Дрожжевое тесто на молоке для беляшей

Домашние рецепты » Выпечка » Дрожжевое тесто на молоке для беляшей

ВыпечкаДомашние рецепты18.08.20228

Дрожжевое тесто любят, пожалуй, все. Самая вкусная выпечка получается именно на дрожжевом тесте. Опытные хозяйки говорят, что такое тесто живое. И, конечно, оно полезно для организма, только необходимо знать меру, как и во всём.

Предлагаю Вам проверенный рецепт дрожжевого теста на молоке. Когда-то давно мы приезжали к родственникам каждые выходные, а точнее к прадеду с прабабушкой. Так прабабушка была татаркой, это вторая жена деда. За небольшое совершенно время она готовила потрясающие беляши!

И всё это сходу, когда гости уже приехали. Прабабушка месила тесто, папа крутил фарш, моя мама и тётя лепили беляши. Вот такие были субботы когда то. )) Родственные. Рецепт нашёлся у мамы в записной книжке.

• Молоко 0,5 стакана или 100 мл слегка подогреваем до температуры 40 градусов. Отправляем к тёплому молоку дрожжи. Если вы используете живые дрожжи, а не сухие, то вам понадобится их 30 грамм. Сухих — 3 чайные ложки.

• Обязательно сразу добавляем 1 столовую ложку сахарного песка, чтобы оживить дрожжи и 1 столовую ложку муки. Всё это перемешиваем и ждём 30 минут. За это время опара оживится и покроется пузырьками.

• Затем добавляем оставшееся молоко, ещё 200 мл, тоже обязательно тёплого и 3 столовые ложки растительного масла без запаха.

• Затем начинаем постепенно вводить муку. Вес муки в рецепте дан приблизительно, т.к. клейковина у муки всегда разная, вы почувствуете, когда её достаточно. Нам нужно 3 — 3,5 стакана муки.

• Тесто после добавления муки ещё пристаёт к рукам, но вы не сомневайтесь, так и должно быть. Отставьте тесто ещё на 30 минут, пусть подходит. А затем выкладывайте его на посыпанный мукой стол и домешивайте. В конце оно легко отходит от рук, но остаётся пышным и очень мягким.

• Тесто ни в коем случае не должно быть крутым, формируйте толстую колбаску и нарезайте порционно тесто для каждого беляша. Дело в том, что мы это тесто не раскатываем скалкой, а разминаем руками до круга.

• В каждый кружок теста отправляем начинку и лепим беляш. Налепили 5-6 штук и отправляем в разогретое подсолнечное масло на сковороду. Масла должно быть достаточно, примерно 1,5 стакана.

• Ниже приведу очень вкусную начинку для беляшей.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки беляшей

• Мясной фарш — 500 гр.
• Крупная луковица — 1 шт. (200 грамм)
• Соль — 1/2 ч.л.
• Чёрный молотый перец — 1/3 ч.л.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Зелень — петрушка, зелёный лук по желанию

Конечно, самое важное — это фарш. Он должен быть свежайшим! Лучше всего крутить его самим, взяв наполовину свинину и говядину. Если взять только говядину, то добавьте свиного шпика или жира. Тогда беляши точно будут сочными!

Ещё один мой секрет касается репчатого лука. Его мы мелко мелко порубим острым ножом и отправим пассероваться в растительном масле. Не дожаривайте лук до румяности, его нужно припустить, чтобы он стал прозрачным и мягким, понадобится всего минут 5 — 7. Масла много не нужно, просто помешивайте лучок.  Чеснок пропустите через пресс, не тушите его с луком.

Отправьте лук и чеснок к фаршу, порубите и добавьте свежую зелень, посолите, поперчите и хорошо вымешайте начинку руками. Если фарш получился не слишком пластичным, можно добавить в него немного воды, буквально по 1 столовой ложке.

ВНИМАНИЕ! Отбивать фарш не нужно, это не для котлет! Пусть он будет рассыпчатым внутри беляша, имеет право! ))

Начините ваши беляши и жарьте до готовности. Можно это делать во фритюрнице, а можно в глубокой сковороде или удобной кастрюле с толстым дном. Беляши должны плавать в масле, и не касаться дна ёмкости.

Идеальное масло для жарки беляшей — 170-180 градусов, определяется это так. Опустите в масло одну палочку спагетти, на кончике масло кипит? Значит оно как раз нужной температуры!

Приятного Вам аппетита!

Домашние рецепты/ автор статьи

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 5 оценок, среднее 5 из 5 )

Секреты дрожжевого теста | Мамина еда

Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга

Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.
По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.
Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант — хранить его в серванте, за стеклом.

Дрожжевое тесто
Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.
Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются  дрожжи.
Кроме того в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и др. продукты.
Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста  и повышается объем и пористость изделия.
С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.
Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.
Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Если в тесте излишек воды — тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
При недостатке воды — тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.
Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.
Увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Избыток соли — тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.
Недостаток соли — изделия становятся невкусными.
Большое количество сахара — тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.
При недостатке  сахара — изделия могут получиться бледными.
Увеличение количества яиц — изделия будут более пышными и вкусными.
Безопарный способ

В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить  соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.
Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой  и поставить в теплое место для брожения.. Через 40 минут — 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.
Опарный способ

Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.)
На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту).
Опара бродит до максимального подъема, при  температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.
Как только  опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения  однородного теста .
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.
Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку  как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).
Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста добавляют ароматические вещества. Добавляют их в  начале замеса, предварительно измельчив их.
На тесто из 2-х стаканов муки можно добавить цедру одного апельсина или  1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха,  или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.
Если тесто не бродит

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста  и перемешать его с  основным.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Для проверки качества дрожжей — приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Разделка теста

Готовое тесто после обминки  выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.
Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.
Качество пирожков будет  лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.
Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.
Расстойка

После разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных.  Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.
В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Выпечка

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Молоко лучше воды для выпечки хлеба?

Опубликовано

04 ноября 2021 г.

Гарет Басби

Вода

Представьте, что вы откусываете мягкий, сливочный ломтик хлеба. Снаружи жевательная с выступающими пузырьками, а внутри такой сладкий вкус, что вы даже можете почувствовать запах выпечки в духовке! Это может звучать слишком хорошо, чтобы быть правдой, но молоко может быть решением для идеального хлеба, но также может быть и проблемой. Давайте посмотрим, как использовать молоко в хлебе и лучше ли молоко, чем вода, при выпечке хлеба.

Что делает добавление молока к хлебу?

Чтобы выявить влияние использования молока в качестве основной жидкости при выпечке хлеба, лучше всего начать с того, что содержится в молоке. Конечно, большую часть молока составляет вода (87%). Это делает его возможной альтернативой воде для приготовления теста для хлеба. При переводе рецепта с воды на молоко используемое количество должно увеличиться, чтобы предотвратить сухое тесто.

Лактоза, присутствующая в молоке, представляет собой сахар, который не расщепляется в процессе ферментации. На вкус он тоже не сладкий, но при выпечке он карамелизуется. Чтобы компенсировать это, следует уменьшить температуру духовки, чтобы хлеб не подгорел или мякиш не остался сырым.

Жир, содержащийся в молоке, сильно влияет на тесто. Они изменяют структуру мякиша, укорачивая нити глютена и более надежно связывая связи глютена. В результате получается хлеб с более мелким, но более крепким мякишем. Хлеб, который содержит жир, также будет иметь более длительный срок хранения, поскольку он увеличивает удерживаемую влагу и замедляет ретроградацию крахмала.

Молоко более щелочное, чем вода. Дрожжевое брожение предпочитает слегка кислую среду, поэтому более высокое значение рН молока замедляет скорость брожения. Это может привести к усилению структуры глютена из-за более длительного времени разработки. Это также означает, что органическая кислота менее активна, поэтому буханка хлеба должна быть более легкой на вкус.

Из-за более медленного подъема хлеба, содержащего молоко, в рецепте теста обычно требуется сахар. Сахар ускоряет действие дрожжей, чтобы они соответствовали времени теста на водной основе. Он также добавляет более сладкий вкус, который сочетается с богатыми и сливочными нотками молочного хлеба.

Что делает добавление молока к хлебу?

В общем, добавление молока в тесто для хлеба имеет ряд преимуществ:

• Равномерный подъем
• Более однородный и тонкий мягкий мякиш
• Повышенная способность удерживать газ обеспечивает лучший подъем
• Увеличенный срок хранения
• Больше карамелизации на корке
• Более легкий и чуть более насыщенный вкус хлеба

Вода по сравнению с молоком

Молоко дает более мягкий хлеб с более мелким мякишем более высокое содержание жира. Оно также дает более насыщенный вкус и легче подрумянивается, чем тесто на водной основе, из-за карамелизации лактозы. Он также имеет более длительный срок хранения из-за содержащегося в нем жира.

Нужно ли кипятить молоко для выпечки?

Молоко содержит глутатион, который представляет собой трипептид. Это размягчит клейковину, что ослабит структуру хлеба. При кипячении молока глутатион разрушается, что предотвращает повреждение глютена. Чешуйчатое молоко — секрет приготовления мягкого, воздушного хлеба. Он имеет более твердую текстуру, которая лучше поднимается во время выпекания, обеспечивая привлекательный вид буханки с более мягким мякишем и большим объемом.

Как заварить молоко для выпечки хлеба

При 180 градусах молоко закипает. Для этого нагрейте молоко в кастрюле, когда оно достигнет 180F (82C) всего за секунду, и снимите его с огня. Это чуть ниже точки кипения, и вы должны увидеть немного пара, а на краю кастрюли образуются маленькие пузырьки. При превышении этой температуры молоко может иметь неприятный привкус, которого следует избегать! Важно внимательно следить за молоком, чтобы оно не закипело.

Обваривание или пастеризация молока

Вы можете подумать, что молоко уже нагревается в процессе пастеризации, так что действительно ли вам нужно обваривать молоко для выпечки? Пастеризация удаляет много бактерий из молока путем нагревания его до 181F (82C). Это делается для того, чтобы вы не заболели, если присутствуют плохие бактерии, а также удаляет большую часть хороших бактерий и вкуса. Родом из фермерской семьи, свежее непастеризованное молоко на вкус намного лучше того, что можно купить в магазине, но пить его не так безопасно!

Для ошпаривания молоко необходимо нагреть до более высокой температуры, чтобы удалить глутатион, который необходим при выпечке хлеба. Это также полезно для тортов и другой выпечки, содержащей пшеничную муку. Но поскольку рецепты тортов обычно содержат меньше молока, часто считается ненужным их обваривать. При выпечке в больших количествах иногда это может быть полезным шагом.

Свежее молоко по сравнению с сухим молоком

Вместо того, чтобы обваривать молоко, многие пекарни используют сухое молоко. Это масштабируется в производственном процессе, что очень сложно сделать в загруженной среде выпечки. Добавьте от 2% до 8% сухого молока на общую массу муки теста, чтобы увидеть преимущества использования молока в вашем тесте.

Обезжиренное, полуобезжиренное или цельное молоко, что использовать для хлеба?

Полуобезжиренное и обезжиренное молоко содержат меньше жира, чем цельное молоко, поэтому пользы от жира в молоке будет намного меньше. Обезжиренное сухое молоко гораздо более доступно, чем цельное сухое молоко. Если вы используете сухое обезжиренное молоко, вы можете добавить немного дополнительного жира в другом формате, таком как масло, сливки или масло.

Использование молока в хлебе часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать кислое молоко для выпечки?

Кислое молоко идеально подходит для приготовления хлеба. Многие пекари предпочитают его стандартному молоку, поскольку оно не повышает значение pH теста, что замедляет подъем. Используйте пропорцию 50:50 к воде, чтобы тесто не стало слишком кислым.

Увеличивает ли использование молока весеннюю выпечку хлеба?

Молоко повышает газоудерживающие свойства теста, что может улучшить подъем хлеба в духовке. Хотя тесто должно быть хорошо развито, в противном случае лишний вес жира в молоке утяжелит тесто, что приведет к получению более плотного хлеба с меньшей упругостью в духовке.

Содержание

Привет, я Гарет Басби, пекарь, тренер по выпечке хлеба и преподаватель колледжа. Я здесь, чтобы помочь вам сделать лучший хлеб и узнать о хлебопекарной промышленности.

сообщите об этом объявлении

Связанные рецепты

сообщите об этом объявлении

Связанные статьи

Будьте в курсе последних статей, рецептов и информации о выпечке хлеба, присоединившись к моему списку рассылки

Присоединяйтесь к еженедельному бюллетеню Bread Baker’s!

Подпишитесь на мой еженедельный информационный бюллетень по выпечке, чтобы быть в курсе последних советов и тенденций в области выпечки хлеба.

Полезные ссылки

Следите за моими социальными сетями:

Последние статьи

Категории выпечки

Отказ от ответственности

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Я также получаю комиссию через другие партнерские программы на этом сайте.

Адрес

Suite 2646 Unit 3A,
34-35 Hatton Garden,
Holborn
London
EC1N 8DX
UK

сообщите об этом объявлении

Домашний хлеб с молоком или водой: какой лучше?

Советы по поводу того, какую жидкость использовать в хлебе, могут сбивать с толку, но как только вы поймете основы науки об ингредиентах для хлеба, вам будет намного проще добиться желаемого результата от домашнего хлеба.

В этом посте я объясню различные результаты, которых можно достичь, используя воду и молоко в качестве жидкости в тесте для хлеба. Итак, домашний хлеб лучше, если он приготовлен на молоке или на воде?

Если вы хотите испечь хлеб с хрустящей корочкой и жевательной текстурой, лучше использовать воду вместо молока. Если вы хотите испечь мягкий хлеб с мягкой корочкой, молоко поможет вам в этом. Молоко содержит жир, благодаря которому получается более мягкий хлеб, который обычно остается мягче дольше, чем хлеб, приготовленный на воде.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о различных текстурах хлеба, которые можно создать, используя молоко в качестве ингредиента теста для хлеба.

Что делает молоко с хлебом

Добавление молока в хлеб изменит текстуру мякиша и корки. В таблице ниже показаны различия, которые вы увидите, если замените часть или всю воду молоком по сравнению с хлебом, приготовленным на воде.

На изображении ниже хлеб слева является примером буханки, которую я испекла с молоком, а буханка справа была приготовлена ​​с использованием воды.

Вы можете увидеть различия в цвете, текстуре мякиша и толщине корочки.

Как добавлять молоко в тесто для хлеба

Добавлять молоко в тесто для хлеба можно так же, как и воду.

Как и в случае с водой, когда вы добавляете молоко, оно должно быть теплым или прохладным, а не холодным прямо из холодильника.

Если молоко будет холодным, это ударит по дрожжам и замедлит процесс подъема. Я обнаружил, что использование молока в тесте также может немного замедлить подъем, даже если молоко имеет правильную температуру, потому что тесто немного тяжелее.

Сколько молока следует использовать в тесте для хлеба?

Молоко можно использовать для замены всей воды в рецепте, или вы можете просто заменить ее часть, чтобы сделать хлеб мягче, оставив его немного светлее, чем при использовании цельного молока.

Если вы хотите испечь молочный хлеб, используйте все молоко, чтобы заменить элемент воды в рецепте.

Мне нравится использовать половину молока и половину воды для булочек и булочек для гамбургеров, потому что таким образом вы получаете более легкую и пушистую булочку, которая остается мягкой внутри и снаружи.

Молочный хлеб может показаться вам более тяжелым и более сытным, чем хлеб, приготовленный на воде.

Молочный хлеб также имеет более сладкий вкус из-за натуральных сахаров, содержащихся в молоке. В этом случае, вероятно, не стоит добавлять в тесто дополнительный сахар, потому что хлеб получится очень сладким.

Какое молоко следует добавлять в тесто для хлеба?

Молоко, которое вы используете в своем хлебе, действительно зависит от вас и результата, который вы ожидаете от своей буханки.

Из обезжиренного молока можно получить более легкий, менее кремовый хлеб, тогда как из цельного или с высоким содержанием жира хлеб можно получить более тяжелым, но более мягким хлебом, более сытным и более калорийным.

Я обычно использую полуобезжиренное молоко, чтобы получить текстуру, которая находится где-то посередине.

Некоторые пекари предпочитают использовать в тесте сухое молоко вместо молока, и это работает так же, как и молоко, помогая получить мягкий хлеб.

Стоит отметить, что если вы выберете сухое молоко, вам все равно придется использовать воду в качестве жидкого элемента теста.

T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Проверьте мой рекомендуемый выбор ниже (ссылки на Amazon):

• • Весы: цифровые кухонные весы Nicewell на 22 фунта
  • Чаши для смешивания: Набор чаш для смешивания из нержавеющей стали OXO
  • Скрейнер из нержавеющей сталкивания Oxo
  • ХААФАНСКИЙ ПАН: ОКСО НЕПЕРТА

  Использование пахты в тесте для хлеба?

  Пахта является хорошим ингредиентом для выпечки и может использоваться с молоком и водой в тесте для хлеба, а в некоторых случаях и сама по себе в качестве жидкого компонента теста для хлеба.

  Он тяжелее молока, но хорошо смешивается с водой или молоком и помогает получить мягкую сливочную текстуру хлеба с приятным вкусом.