2.1.3. Дрожжевое молоко

Дрожжевое
молоко представляет собой водную
суспензию клеток
Saccharomyces
cerevisiae, полученную
путем размножения их в
питательной среде с последующим сгущением
их на сепараторах или выделением на
фильтрах. Дрожжевое молоко должно иметь
следующие показатели: влажность – не
более 75 %; подъемную силу – не
более 75 мин; цвет – бело-серый с желтоватым
оттенком; вкус и
запах – свойственные дрожжам, без запаха
плесени, гнилостного и
других посторонних запахов. По консистенции
дрожжевое молоко представляет собой
водную суспензию с оседающим на дно
слоем дрожжевых клеток.

В
процессе хранения дрожжевого молока
происходит потеря жизнеспособных
клеток. Это объясняется тем, что дрожжи
в суспензии продолжают «дышать» и
расходуют на это запасные углеводы
клетки. В результате уменьшается масса
клеток и соответственно количество
биомассы, снижается также жизнеспособность
дрожжевых клеток.

2.1.4. Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные
дрожжи характеризуются низким содержанием
фермента β-фруктофуранозидазы,
расщепляющего сахарозу на
глюкозу и фруктозу и, таким образом,
ответственного за повышение осмотического
давления в среде. Осмотолерантные дрожжи
способны синтезировать трегалозу и
глицерин – вещества, предохраняющие
клетку от потери влаги при повышении
осмотического давления во внешней
среде. Их используют для приготовления
теста с содержанием сахара-песка в
рецептуре более 10 % к массе муки.

2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные

Дрожжи
полусушеные замороженные применяют в
технологии быстрозамороженных
полуфабрикатов из сдобного теста и
теста без
сахара. Эти дрожжи имеют содержание
сухих веществ 75–77 % (для сравнения –
содержание СВ в сушеных инстантных
дрожжах составляет 97 %). По окончании
процесса высушивания таких дрожжей их
замораживают и хранят при температуре
–18… –20 ºС в течение двух лет. По
активности 1 кг полусушеных замороженных
дрожжей приравнивается к 2,5 кг
стандартных прессованных дрожжей
французского производства.

Применение
полусухих замороженных дрожжей вызывает
замедленное начало брожения, что
является преимуществом при их использовании
в производстве замороженных полуфабрикатов.
Данному виду дрожжей свойственно
стабильное качество в замороженном
тесте в процессе хранения при низких
температурах в отличие от обычных сухих
инстантных дрожжей.

2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду

Данные
дрожжи отличают очень низкая ферментативная
активность в диапазоне температур от
4 до 12 ºС и стандартная активность при
обычной температуре расстойки, что
делает их удобными для приготовления
теста, поступающего в розничную торговлю.
Тестовые заготовки, полученные с
использованием этих дрожжей, могут
храниться при температурах 3–7 ºС
несколько дней без изменений, вызываемых
в результате брожения. Поэтому для
непродолжительного хранения таких
тестовых заготовок нет необходимости
их замораживать.

2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция

В
хлебопечении в качестве консерванта,
подавляющего рост возбудителей
картофельной болезни и для замедления
процесса черствения, используют пропионат
кальция. При введении этого консерванта
увеличивается кислотность теста, что
отрицательно влияет на
жизнедеятельность обычных штаммов
дрожжей. Вышеуказанный тип дрожжей
характеризуется кислототолерантностью
и адаптивностью к тесту, в которое
добавлен пропионат кальция.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Учебно-практическое пособие. Часть 1

Скачать все файлы (795.5 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

им. К.Г. Разумовского

___________________________________________________________

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств им. Н.П. Козьминой»
Т.Б.Цыганова, М. Н. Костюченко

ТЕХНОХИМИЧЕСКИИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Часть 1

Учебно-практическое пособие

для студентов 3 курса сокращенной и

5 курса полной форм обучения

специальности 260202

www.mgutm.ru

Москва – 2012

УДК 664.6

Ц 94

©Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004.

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технохимического контроля хлебопекарного производства. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки с ответами и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий.
Пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения специальности 2703.00 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Автор: Цыганова Татьяна Борисовна, Костюченко Марина Николаевна
Рецензенты: д.т.н., профессор кафедры Технология хлебопекарного и макаронного производств Черных Валерий Яковлевич
Заместитель Генерального директора ОАО «Роспищепром»

Вице-Президент Союза товаропроизводителей

пищевой и перерабатывающей

промышленности России А.Н.Аношин.

Редактор: Свешникова Н.И.

©Московский Государственный университет технологий и управления, 2004

109004, М., Земляной вал, 73

Содержание

Введение…………………………………………………………………. 5

Методические указания по изучению дисциплины…………………… 6

1. Модуль. Виды нормативной и технической документации,

применяемой при проведении технохимического контроля

хлебопекарного производства………………………………………. 6

1.1. Методические указания по работе с модулем……………….. 6

1.2. Словарь основных понятий……………………………………. 7

1.3.Теоретическая часть модуля…………………………………… 8

1.3.1. Виды нормативной и технической документации,

применяемой при проведении технохимического

контроля…………………………………………………………. 8

1.3.2. Сертификация продукции хлебопекарной отрасли……..9

1.4. Вопросы для самоконтроля…………………………………… 11

1.5. Ответы на вопросы для самоконтроля……………………….. 11

1.6. Контролирующий тест………………………………………… 13

2. Модуль. Организация технохимического контроля

на хлебопекарном предприятии………………………………………… 15

2.1. Методические указания по работе с модулем……………….. 15

2.2. Словарь основных понятий…………………………………… 15

2.3. Теоретическая часть модуля………………………………….. 16

2.3.1. Организация технохимического контроля

на хлебопекарном предприятии……………………………….. 16

2.3.2. Роль производственной технологической

лаборатории в осуществлении технохимического

контроля хлебопекарного производства……………………… 19

2. 3.3. Обеспечение производственной технологической

лаборатории приборами и оборудованием…………………… 21

2.3.4. Обеспечение лаборатории нормативной,

технической и другой документацией………………………… 25

2.4. Вопросы для самоконтроля……………………………………. 26

2.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………… 27

2.6. Контролирующий тест…………………………………………. 31

3. Модуль. Контроль качества сырья…………………………………… 33

3.1. Методические указания по работе с модулем………………… 33

3.2. Словарь основных понятий……………………………………. 33

3.3. Теоретическая часть модуля…………………………………… 34

3.3.1. Контроль качества сырья……………………………….. 34

3.3.1.1. Мука…………………………………………………. 35

3.3.1.1.1. Определение хлебопекарных свойств

пшеничной муки…………………………………………….. 42
3.3.1.1.2. Определение хлебопекарных свойств

ржаной муки………………………………………………….. 47

3.3.1.2. Вода…………………………………………………….. 49

3.3.1.3. Пищевая поваренная соль……………………………. 50

3. 3.1.4. Виды дрожжей………………………………………… 51

3.3.1.4.1. Дрожжи прессованные хлебопекарные…………. 52

3.3.1.4.2. Дрожжи сушеные………………………………….. 53

3.3.1.4.3. Дрожжевое молоко………………………………… 54

3.4. Вопросы для самоконтроля……………………………………. 55

3.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………… 55

3.6. Контролирующий тест………………………………………….. 63

Введение
Содержание и задачи дисциплины

  1   2   3   4   5   6   7   8

Производство молока из дрожжей, которое по внешнему виду и вкусу напоминает коровье молоко

Профессор Тамир Туллер и доктор Эяль Ифферган. Предоставлено: Тель-Авивский университет.

Может ли новая технологическая разработка исследователей из Тель-Авивского университета произвести революцию в молочных продуктах, которые мы потребляем? Инициаторы разработки считают, что в недалеком будущем мы сможем покупать в супермаркете молочные продукты, идентичные по вкусу и цвету обычным молочным продуктам, которые мы потребляем сегодня, но с одним небольшим отличием: молочные продукты будут производиться из дрожжей, а не из коровьего молока.

За этой разработкой стоит профессор Тамир Туллер с кафедры биомедицинской инженерии инженерного факультета Иби и Аладара Флейшманов Тель-Авивского университета. Вместе с предпринимателем в области пищевых технологий доктором Эялем Ифферганом Таллер основал стартап Imagindairy, который пытается сделать пока невозможное: производить коровье молоко из дрожжей.

В последние годы возросло осознание вреда, наносимого молочной промышленностью окружающей среде и здоровью человека, а также этических дилемм животноводства, биотехнологические компании по всему миру занялись поиском заменителей молока. Профессор Туллер объясняет, что цель Imagindairy — производить молоко со всеми важными питательными свойствами животного молока, с тем же вкусом, ароматом и текстурой, с которыми мы все знакомы, но без страданий, которые терпят коровы, и без повреждений. к окружающей среде. Молоко и сырные продукты Imagindairy на самом деле будут намного полезнее, чем молоко животных, поскольку оно не будет содержать холестерина, лактозы или соматических клеток.

«В наш стартап также входят инженеры и эксперты по пищевым продуктам из компании Strauss», — говорит профессор Таллер. «В настоящее время из дрожжей пытаются брать молочные белки и производить из них сыр. Это долгий процесс совершенствования — продуктивности, вкуса и, конечно же, цены. Этот продукт не является заменителем молока, как миндаль или Мы планируем производить молочные продукты, которые будут идентичны продуктам животного происхождения, путем введения в геном дрожжей генов, кодирующих развитие молока у коров»

Imaginedairy сотрудничает с Тель-Авивским университетом через Ramot, университетскую компанию по передаче технологий. «Новаторская технология профессора Туллера может произвести революцию в молочной промышленности, какой мы ее знаем», — сказал Керен Примор Коэн, генеральный директор Ramot.

Около десяти лет лаборатория профессора Туллера в Тель-Авивском университете специализировалась на моделировании и разработке экспрессии генов с использованием биофизического моделирования, компьютерного моделирования молекулярной эволюции и машинного обучения. Среди прочего, эти модели используются для того, чтобы сделать производство гетерологичных белков (белков, кодируемых генами, происходящими из другого организма) более эффективным и, следовательно, более дешевым. Технология профессора Туллера успешно использовалась в прошлом для производства вакцин, антител, биосенсоров и зеленой энергии с использованием различных организмов, таких как дрожжи, бактерии, микроводоросли и даже вирусы. Профессор Таллер и его коллеги сейчас на пути к новой цели: коровьему молоку.

Профессор Таллер говорит: «Геном каждого живого существа содержит гены, которые кодируют рецепт создания цепочек аминокислот, из которых состоят белки. Однако он также содержит информацию, которая кодирует сложный процесс, известный как «экспрессия генов»— время и скорость создания белков.Экспрессия генов — это процесс превращения информации, хранящейся в «неживой» ДНК, в белки, которые являются «сущностью жизни» и являются основным ингредиентом каждого живого существа, которое мы знаем, от человека от коронавируса до коровьего молока. В течение многих лет биотехнологические компании использовали процесс экспрессии генов, чтобы производить желаемые белки по доступной цене. Они делают это, беря ген из одного живого организма и имплантируя его в геном другого организма, который будет служить «фабрикой» по производству белка, закодированного в этом гене.Эта технология уже много лет используется для производства лекарств, вакцин и энергии, и она также используется в пищевой промышленности».

Профессор Туллер добавляет: «Теоретически мы можем достичь ситуации, когда мы не сможем отличить коровье молоко от коровы от коровьего молока от дрожжей. Но для того, чтобы это произошло экономичным способом , мы должны превратить дрожжевые клетки в эффективные фабрики по производству молочных белков, а это непростая задача. Несмотря на то, что мы знаем, какие гены кодируют белки коровьего молока, эти гены написаны на «языке» коровьих клеток. , и должны быть переписаны на «языке» дрожжей. Это сделает возможным производство молочных белков подходящим, доступным и эффективным способом на «фабрике» дрожжевых клеток.

С помощью моделей, которые мы разработали в лаборатории, мы полагаем, что в течение довольно короткого времени нам удастся заставить дрожжи производить молочные белки эффективным способом, который обеспечит доступное, высококачественное производство в промышленных масштабах.

Уже предпринимались попытки получения молока из микрофлоры, но цена производства молока таким способом была далеко не доступной. Я верю, что мы на правильном пути, и уже через довольно короткое время мы сможем приготовить у себя дома тосты с желтым сыром, сделанным на дрожжах, а не из коровьего молока, не заплатив за это больше .»

Предоставлено
Тель-Авивский университет

Цитата :
Производство молока из дрожжей, которое выглядит и имеет вкус коровьего молока (2021, 6 января)
получено 15 ноября 2022 г.
с https://phys.org/news/2021-01-yeast-cow.html

Этот документ защищен авторским правом. Помимо любой добросовестной сделки с целью частного изучения или исследования, никакие
часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в ознакомительных целях.

Теперь вы можете пить молоко из дрожжей, а не из животных

Земля

Молочные продукты, произведенные на дрожжах, будут иметь питательную ценность, вкус и консистенцию настоящих молочных продуктов без каких-либо страданий животных или ущерба окружающей среде.

Профессор Тамир Туллер и доктор Эяль Аферган из Imagindairy. Фото предоставлено Тель-Авивским университетом

.

Любите молоко, но ненавидите, как обращаются с дойными коровами? Исследователи из Тель-Авивского университета работают над новым способом производства молока — из дрожжей, а не из животных.

Речь идет не о немолочных «молочных» напитках из риса, орехов или сои, а о молочном молоке без гормонов и лактозы.

«Мы планируем производить молочные продукты, которые будут идентичны продуктам животного происхождения», — объясняет профессор Тамир Туллер из отдела биомедицинской инженерии TAU.

Дрожжевое молоко будет обладать «всеми важными питательными свойствами коровьего молока с тем же вкусом, ароматом и текстурой, но без страданий, причиняемых коровам, и без ущерба для окружающей среды».

Вместе с предпринимателем в области пищевых технологий Эялем Аферганом Таллер основал стартап Imagindairy, чтобы воплотить в жизнь свою молочную альтернативу дрожжам.

Таллер объясняет, как работает этот процесс.

«Геном каждого живого существа содержит гены, кодирующие рецепт создания цепочек аминокислот, из которых состоят белки», — говорит он. Тот же самый геном также регулирует процесс «экспрессии генов», который происходит, когда информация, хранящаяся в ДНК, превращается в белки, которые являются «сущностью жизни», говорит он.

Биотехнологические компании используют механизм экспрессии генов для производства лекарств, вакцин, антител, биосенсоров, энергии и продуктов питания. «Они делают это, беря ген из одного живого организма и имплантируя его в геном другого организма, который будет служить «фабрикой» для производства белка, закодированного в этом гене», — говорит Таллер.

Модель инженерии генной экспрессии. Иллюстрация предоставлена ​​Тель-Авивским университетом

Imagindairy превратит дрожжевые клетки «в эффективные фабрики по производству молочных белков». Это непростая задача, признает Таллер.

Хотя ученым известно, какие гены кодируют белок коровьего молока, гены написаны на «языке» коровьих клеток. Теперь их нужно переписать на языке дрожжей.

Imagindairy наняла инженеров-пищевиков из основанного Израилем международного молочного конгломерата Strauss.

Их первым продуктом будет сыр. В конце концов, революционная технология «может произвести революцию в молочной промышленности, какой мы ее знаем», — говорит Керен Примор Коэн, генеральный директор Ramot, компании Тель-Авивского университета по передаче технологий, которая помогла Туллеру коммерциализировать его исследования.

Лаборатория Таллера специализируется на моделировании и разработке экспрессии генов с использованием организмов, включая бактерии, микроводоросли и даже вирусы, помимо дрожжей.

«С помощью моделей, которые мы разработали в лаборатории, мы считаем, что в течение довольно короткого времени нам удастся заставить дрожжи производить молочные белки эффективным способом, который позволит производить доступные, высококачественные продукты в промышленных масштабах.