Теория, методика и методы сквашивания молока

Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) — внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах.[24]

После процесса заквашивания наступает сквашивание.

Сквашивание молока — процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (pH) и повышением содержания молочной кислоты.[25]

Основным отличием процесса сквашивания молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, а собственно сквашивание осуществляется введением заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте.

Различают два вида брожения во время сквашивания: только молочнокислое; смешанное — молочнокислое и спиртовое.

При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта на молочный сахар воздействует фермент лактаза (в-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями.

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием. В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах.

При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.

Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде (следствие образования молочной кислоты) коагулирует, образуя сгусток.[23]

В настоящее время существуют различные методы сквашивания молока. Рассмотрим некоторые из них.

Сквашивание с помощью бифидумбактерий. Сквашивание молока бифидумбактерином отличается от всех остальных способов тем, что это сквашивание происходит за счёт живых бифидумбактерий присутствующих в этом продукте. Кисломолочный продукт, получаемый в процессе сквашивания бифидумбактерином полезнее и вкуснее, чем сквашивание на кефире. [21]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью бифидумбактерий: Налить 500 г молока в любую емкость. Нагреть молоко до 40 °C (не выше). Налить немного молока во флакон с бифидумбактерином и ждать полного растворения. Смешать полученный раствор с оставшимся молоком, закрыть в герметичную ёмкость и оставить на сутки при комнатной температуре.[8]

Другой метод — сквашивание кефиром. Сквашивание молока кефиром происходит за счёт кефирных «грибков». Кисломолочный продукт, получаемый в процессе сквашивания, тоже имеет немало полезных свойств. [22]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью кефира: Нагреть литр молока до 40 °C. Добавить к напитку 100г кефира и тщательно размешать до образования однородной массы. Перелить получившуюся массу в термос и плотно прикрыть крышкой. Оставить на 6 часов. [20]

Сквашивание с помощью ацидофилина. Сквашивание молока ацидофилином происходит за счет разнообразного состава микрофлоры: ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк. Ацидофилиновая палочка обладает полезными свойствами и стимулирует работу поджелудочной железы и желудка. [17,9]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью ацидофилина: Налить в емкость по 500 г молока. Нагреть молоко до 37 °C. Добавить 50 г ацидофилина. Оставить на 6-8 часов. Для проведения наших исследований мы выбрали закваску с наиболее широким спектром действий — ацидофилин [10,11]

Перейти к разделу: 3. Биологические особенности ацидофилина

Выбор молока для сквашивания кисломолочных продуктов закваской «Бифитайм». Польза пробиотиков для здоровья

July 18, 2016
0 comments

В молоке и молочных продуктах содержится большое количество питательных веществ, которые необходимы как детскому растущему организму, так и взрослому. Молоко также используется как основной ингредиент для приготовления кисломолочных продуктов. Домашнее сквашивание молока набирает все большую популярность среди людей, интересующихся здоровым образом жизни и употребляющих только натуральные продукты. Известно, что кисломолочные продукты обладают теми же свойствами и питательными веществами, что и молоко, только они легче для усвоения организмом.

Для приготовления кисломолочных продуктов в качестве основных компонентов понадобятся молоко и пакетик закваски с пробиотиками «Живой Баланс» Бифитайм

не стоит использовать в качестве закваски для домашнего заквашивания «ложку сметаны» или «ложку кефира», т.к. есть огромная вероятность развития нежелательной микрофлоры, что может вызвать отравления различной степени тяжести.

Во время сквашивания молока с помощью закваски Бифитайм в молочном продукте образуется молочная кислота, спирт, углекислый газ и антибиотики, которые вытесняют вредные микробы и подавляют процессы гниения, а также витамины. Кисломолочные продукты благоприятно воздействуют на организм, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, не допускают развитие патогенной микрофлоры, а также повышают иммунитет.

Чтобы приготовить кисломолочный продукт с пробиотиками с помощью закваски Бифитайм, рекомендуется использовать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко.

Благодаря пастеризации молока уничтожается патогенная и токсинообразующая микрофлора, что делает его более безопасным для употребления. Но перед приготовлением Бифитайм или другого кисломолочного продукта пастеризованное молоко лучше прокипятить 2-3 минуты, только тогда можно быть уверенным, что в процессе сквашивания участвует только полезная микрофлора сухой закваски.

Температура пастеризации молока может быть разной и от нее зависит структура и внешний вид готового молочного продукта.

Молоко для заквашивания может быть от 0,5% до 6% жирности. Выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений и целей. Чем жирнее молоко, тем гуще и плотнее получается Бифитайм. Также более густой кисломолочный продукт можно получить с помощью «уваривания» молока. Для этого необходимо поставить кастрюльку с молоком на медленный огонь, не накрывая посуду крышкой, и выпаривать воду. Если вы хотите получить питьевой Бифитайм, используйте для сквашивания молоко низкой жирности. Если вы готовите Бифитайм с целью снизить вес, лучше брать обезжиренное молоко.

Готовя Бифитайм в домашних условиях, лучше использовать гомогенизированное молоко (большинство магазинного молока является гомогенизированным). Гомогенизация производится для измельчения жировых шариков, что не дает сливкам отделятся от молока и придает молочному продукту однородную консистенцию. Если гомогенизация была проведена правильно, срок хранения молока и полученного из него кисломолочного продукта значительно увеличится, масса молочного сгустка не будет расслаиваться, а вкус продукта улучшится.

Перечень кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Автор Clay McNight Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще за 10 000 лет до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусы, добавление пробиотиков, витаминов и минералов, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это ферментированный йогуртоподобный напиток, который на протяжении веков восходит к пастухам Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; говорят, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из стартовых зерен, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные необходимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, особенно фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A. ферментированная пища, которая содержит тот же уровень белка и жира, что и молоко, из которого она произведена. Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном получают из коровьего молока, но его можно приготовить и из козьего. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, ежегодно производимого в Соединенных Штатах. И мягкие, и твердые сыры производятся путем сквашивания молока в течение длительного периода времени. Некоторые виды сыров можно приготовить, просто процеживая влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 разновидностей сыров, наиболее известными из которых являются чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы просто дать сливкам скиснуть. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis. Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. С содержанием жира где-то между 10 и 14 процентами, сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить во многих приложениях. Сметана также хорошо работает в рецептах выпечки тортов из печенья, хлеба и пирогов.

Ссылки

• Молочные ингредиенты: кисломолочные продукты
• Культуры здоровья: что такое йогурт
• Международная ассоциация молочных продуктов: история сыра
• Международная ассоциация молочных продуктов: факты о сыре
• Международная ассоциация молочных продуктов: виды сыра

3 Writer Bio

Clay McNight в настоящее время работает писателем по питанию в Demand Media Studios.

Сделайте свои собственные ферментированные молочные продукты – Новости Матери-Земли

Кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры,
пахта и кефир — имеют прекрасный вкус, их легко и
приготовить дома, просто добавив культуры выбранных
штаммов дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс
ферментации. Культуры придают богатый и острый вкус
молочным продуктам. Эти культивированные продукты укрепляют вашу иммунную систему, обеспечивают организм кальцием и помогают пищеварению. Для тех, у кого
непереносимость лактозы, эти продукты также приветствуются
альтернатива. По словам Стива Герцлера, доцента кафедры питания человека в Университете штата Огайо,
, «активные культуры в этих продуктах превращают
лактозу, углевод, содержащийся в молоке, в более легко усваиваемую форму».

На протяжении тысячелетий люди производят йогурт и другие кисломолочные продукты. Следы ферментированных продуктов
были обнаружены в Месопотамии, которая считается
родиной цивилизации, но эксперты подозревают эти продукты
возникла у кочевых племен Западной Азии и
Восточной Европы, потому что ферментация
делала их молочные продукты более легкими для транспортировки и менее подверженными порче.

Культурные продукты на удивление быстро и просто готовятся в
дома, а ваши домашние продукты могут быть вкуснее, чем многие продукты из продуктового магазина
с чрезмерным содержанием сахара. Вы также можете добавить свои собственные
любимых начинок, таких как фрукты, орехи и подсластители.

Начало работы

Если вы когда-либо работали с дрожжами или закваской
культур для приготовления хлеба, вы уже знакомы с
приготовлением кисломолочных продуктов, в зависимости от того, что
вы готовите, вы можете использовать купленный в магазине йогурт или
пахту для развития закваски. Или, чтобы быть уверенным в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести коммерческий стартер
. Часто это одноразовая покупка
, потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью из
дружелюбных микробов на долгие годы.

Они не слишком привередливы к жирности молока, поэтому
можно приготовить йогурт из цельного или обезжиренного молока. По возможности используйте органическое молоко
, и если у вас есть доступ к молоку
коров, питающихся травой, вкус и питательная ценность вашего йогурта
будут намного лучше.

Это правда, что люди получают много пользы от употребления в пищу
«живых» молочных продуктов, но микробы
, которые на самом деле делают эту работу, имеют корыстные мотивы.
Эти бактерии питаются углеводами молока —
, а именно лактозой — для получения энергии. Этот процесс создает
другие более кислые побочные продукты, которые придают острый вкус
, присутствующий в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии являются «дружественными» к
, поэтому вся хитрость заключается в том, чтобы контролировать процесс
, чтобы культивировать нужные вам типы.

Инструменты

Нет необходимости покупать модные машины для приготовления йогурта
или других кисломолочных продуктов — скорее всего,
уже имеет все необходимое прямо на вашей кухне.
Самый важный фактор, о котором следует помнить, это то, что все
должен быть идеально чистым, чтобы в смесь не попали нежелательные бактерии
. Вот список из
предметов, которые вы должны собрать перед началом работы:

• Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
• Марля
• Пластиковый сетчатый фильтр
• Ложка из нержавеющей стали или пластика
• Банки от 2 до 3 литров (стерилизованные)
• Мерный стакан
• Мгновенный термометр
• Холодильник для пикника (дополнительно)
• Йогурт

Если у вас есть доступ к высококачественному коммерческому йогурту с живыми культурами
, используйте около 3 столовых ложек в качестве закваски
. В противном случае приобретите коммерческий стартер. В продовольственных магазинах Natural
обычно продаются оба продукта. Рекомендации по температуре
для упакованных культур могут различаться, поэтому обязательно прочтите
инструкции перед началом работы.

1. Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с инструкциями
   коммерческого продукта. Затем разрешите это
   для охлаждения до температуры от 105 до 115 градусов. Добавьте культуру
   и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в литровую банку и накройте крышкой. Пока культура формируется, температура
   молока должна оставаться около 110 градусов. Если у вас
   нет готовой йогуртницы для регулирования температуры
   , попробуйте одну из следующих идей:
2. Поместите литровую банку в холодильник для пикника среднего размера
   с парой банок с горячей водой, затем закройте холодильник.
3. Поместите литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку
   с пилотным светом.
4. Поместите смесь в термос.
5. Заверните банку с йогуртом в одеяло.
6. Проверьте йогурт через четыре-шесть часов. Когда творог хорошо сформируется, поместите йогурт в холодильник. По краям может образоваться немного сыворотки
   — просто вылейте ее из
   или перемешайте, когда будете готовы к употреблению. Наслаждайтесь йогуртом
   без добавок или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежими фруктами
   .

Кефир

Считается, что кефир
(произносится как ка-ФЕР) более острый, чем йогурт, но слаще, чем пахта, возник в
Кавказских горах в России, где он до сих пор является основным продуктом питания. Можно купить расфасованную кефирную закваску, но
истинные любители используют кефирные грибки — маленькие белые
зернышки размером с тапиоку, которые набухают и инициируют
брожение. В состав хорошего кефира входит множество различных типов
дружественных бактерий, а также некоторые дрожжи, и он содержит один
самых сильных ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов
.

Как и большинство хороших культур, кефирные грибки становятся более реактивными
по мере их использования. Чтобы начать выращивание,
поместите 4 столовые ложки зерен в банку и добавьте чашку молока
. Аккуратно перемешайте, затем дайте смеси отстояться от 12 до 24 часов при комнатной температуре. Когда культура будет готова,
смесь загустеет и часть сыворотки может
отделиться. Кефир процедить через сито, осторожно
помешивая зерна (никогда не надавливая!), пока жидкость стекает
в другой контейнер.

Поместите зерна в чистый контейнер, добавьте еще одну чашку молока
и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, дайте
культуре завершить свой процесс, затем добавьте в два раза больше
молока и дайте ей сбродить, пока не загустеет вдвое больше
количества молока, пока не достигнете желаемого количества.

По мере того, как вы продолжаете делать кефир, количество ваших зерен
будет расти. Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить
и храните их в пластиковом пакете для хранения от 8 до 10
месяцев. (Выделите несколько дополнительных дней, чтобы начать их, когда
вы будете готовы повторно активировать зерна.)

Мэрилин Джарзембски, энтузиаст кефира, который продает зерна по почте
, предлагает перенести процесс в свой холодильник. Более низкая температура
замедлит процесс приготовления кефира, и
зерна проживут до двух недель без какого-либо
внимания.

Естественная карбонизация делает кефир шипучим и идеальным для 9Популярный у любителей кефира смузи 0039. Просто налейте жидкость
в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как клубника
, черника или манго.

Шевр (мягкий сыр)

Chevre — свежий, обычно мягкий, козий сыр. Слово
«chevre» происходит из Франции, где популярны различные шевры
.

Здесь, в Соединенных Штатах, мы больше всего знакомы с
— гладкой кремовой версией. Ниже представлен простой сыр
для начинающих и введение с легким вкусом для тех, кто
, которые, возможно, не знакомы с характерной остротой
козьих сыров. Вот рецепт:

Нагрейте 1 галлон козьего молока (можно заменить
коровьим молоком, но вкус сыра будет больше похож на сливочный сыр) в большой кастрюле, пока оно не достигнет 160
градусов, и держите его там в течение 30 минут. Затем охладите молоко
примерно до 72 градусов.

Вылейте смесь в миску и добавьте одну упаковку
коммерческой культуры шевре. Накройте миску полиэтиленовой пленкой
и оставьте при комнатной температуре, пока творог и сыворотка
не разделятся (от 18 до 24 часов).

Высыпьте творог в сито, выстланное марлей, затем свяжите его в жгут и дайте ему стечь в течение ночи при комнатной температуре. Утром посолить творог по вкусу.

Ешьте творог в чистом виде или разложите его по декоративным формочкам. Обваляйте
сформированный сыр в свежих травах, таких как зеленый лук, укроп или
тимьян, и храните сыр в банке, покрытой оливками
масло и травы.

Что такое кисломолочные «пробиотики»?

Пробиотик означает «на всю жизнь», а
«пробиотики» в кисломолочных продуктах —
йогурте, пахте и многих мягких сырах —
не более чем типы полезных бактерий, обычно
встречающихся в таких продуктах.