молоко цельное свежее мдж 3.2%

Рекомендация: рекомендовано использовать

Характеристика/описание сырья: Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.

Подготовка сырья к производству: Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.

Сухие, %

Нутриенты в 100 г

Основные показатели
энергетическая ценность (Energy)	60 ккал	НИИ питания РАМН
белки (Protein)	3 г	НИИ питания РАМН
В том числе, молочный белок	3 г
жиры (Total lipid (fat))	3.2 г	НИИ питания РАМН
В том числе, молочный жир	3.2 г	НИИ питания РАМН
углеводы	4.7 г	НИИ питания РАМН
В том числе, моно- и дисахариды (сахара)	4. 7 г	НИИ питания РАМН
зола	0.7 г	НИИ питания РАМН
органические кислоты	0.1 г	НИИ питания РАМН
Витамины
витамин А (ретиноловый эквивалент)	22 мкг	НИИ питания РАМН
тиамин (Витамин В₁)	0.04 мг	НИИ питания РАМН
рибофлавин (Витамин В₂)	0.15 мг	НИИ питания РАМН
ниациновый эквивалент (NE)	0.8 мг	НИИ питания РАМН
ниацин (Витамин В₃ PP)	0.1 мг	НИИ питания РАМН
витамин С	1.3 мг	НИИ питания РАМН
Минералы макроэлементы
калий (K Potassium)	146 мг	НИИ питания РАМН
кальций (Ca Calcium)	120 мг	НИИ питания РАМН
магний (Mg Magnesium)	14 мг	НИИ питания РАМН
натрий (Na Sodium)	50 мг	НИИ питания РАМН
фосфор (P Phosphorus)	90 мг	НИИ питания РАМН
Минералы микроэлементы
железо (Fe Ferrum)	0. 1 мг	НИИ питания РАМН
Липиды
насыщенные жирные кислоты (Fatty acids, total saturated)	2 г	НИИ питания РАМН
холестерин (Cholesterol)	9 мг	НИИ питания РАМН
Прочие нутриенты
сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки	12 %	НИИ питания РАМН
Физико-химические показатели
лактоза	4.7 г	НИИ питания РАМН
жир	3.2 г	НИИ питания РАМН

Общедоступное

Все сырье общедоступно.

Соответствует стандартам:
• ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия [AZ, KG, RU, UZ]

Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко

Технологический процесс производства
сухого цельного молока включает стадии
от приемки до сгущения молока, которые
являются общими для производства
молочных консервов. Они были уже
рассмотрены, поэтому остановимся на
них очень коротко, а более подробно –
на особенностях процессов гомогенизации
и сушки молока.

При производстве сухого молока
нормализованное по жиру и сухому веществу
молоко пастеризуют при температуре не
менее 90 °С. Для сгущения нормализованного
молока используют многокорпусные
вакуум-выпарные установки, работающие
по принципу падающей пленки, или
циркуляционные установки. Технические
параметры сгущения поддерживают в
пределах, указанных в инструкции по
эксплуатации применяемых вакуум-выпарных
установок.

Необходимость гомогенизации сгущенного
молока обусловлена тем, что при
механической, тепловой обработке и
сгущении происходит дестабилизация
жировой фракции молока (выделение
свободного жира), способствующая
окислению жира и порче продукта при
хранении. Поэтому для повышения
стабильности и снижения содержания
свободного жира молоко гомогенизируют.
Гомогенизация осуществляется при
температуре 50–60 °С и давлении 10–15 МПа
для одноступенчатого гомогенизатора;
для двухступенчатого гомогенизатора
при давлении 11,5–12,5 МПа на первой ступени
и 2,5–3,0 МПа на второй ступени. После
гомогенизации сгущенное молоко поступает
в промежуточную емкость и затем на
сушку.

В сухом цельном молоке массовая доля
жира составляет 20–25 % и влаги не более
4–7 %. Исходя из состава сухого молока
можно заключить, что оно не является
абсолютно сухим, в нем содержится так
называемая неудаляемая влага. По мере
высушивания оставшаяся в продукте влага
все прочнее удерживается в нем вследствие
увеличения сил сцепления и возрастания
сопротивления движению воды. Поэтому
продукт можно высушить только до
равновесной влажности, соответствующей
относительной влажности и температуре
сушильною агента.

В зависимости от метода удаления влаги
применяют разные способы сушки: пленочный
(контактный), распылительный (воздушный)
и сублимационный.

При пленочном способесушка
осуществляется в вальцовых сушилках.
Сгущенное молоко наносят распылением
или тонким слоем на вращающиеся вальцы,
поверхность которых нагревается паром
до температуры 105–130 °С. В результате
контакта высушиваемого продукта с
горячей поверхностью вальцов молоко
высушивается в виде тонкой пленки. Эта
пленка снимается специальными ножами
и поступает к элеватору мельницы для
размельчения. Процесс сушки на вальцовых
сушилках не должен превышать 2 с, так
как высокая температура поверхности
нагрева вызывает существенные изменения
в высушиваемом молоке. В результате
контакта с нагретой поверхностью
значительная часть жира оказывается
не защищенной оболочкой. В связи с этим
и вследствие низкой растворимости
готового продукта пленочный способ
применяют при производстве сухого
обезжиренного молока и сыворотки.

При сублимационной сушкеудаление
влаги происходит из замороженных
продуктов с содержанием сухих веществ
до 40 %. Процесс сублимационной сушки
осуществляется при температуре
замороженного продукта минус 25 °С и
остаточном давлении в сублиматоре
0,0133–0,133 кПа. Продукты, полученные при
сублимационной сушке, легко
восстанавливаются, сохраняют вкус,
химический состав и структуру.
Сублимационной сушкой получают сухие
кисломолочные продукты, закваски, смеси
для мороженого.

При распылительном способесушка
осуществляется в результате контакта
распыляемого сгущенного продукта с
горячим воздухом. Сгущенное молоко
распыляется в сушильной камере с помощью
дисковых и форсуночных распылителей.
В дисковых распылителях сгущенное
молоко распыляется под действием
центробежной силы вращающегося диска,
из сопла которого молоко выходит со
скоростью 150–160 м/с и раздробляется на
мельчайшие капли из-за сопротивления
воздуха. В форсуночные распылители
сгущенное молоко подается под высоким
давлением (до 24,5 МПа).

При сушке на распылительных сушилках
сгущенное молоко распыляется в верхней
части сушилки, куда подается горячий
воздух. Горячий воздух, смешиваясь с
мельчайшими каплями молока, отдает им
часть тепла, под действием которого
влага испаряется, и частицы молока
быстро высушиваются. Высокая скорость
сушки (испарения) обусловлена большой
поверхностью соприкосновения
мелкодисперсного молока с горячим
воздухом. При быстром испарении влаги
воздух охлаждается до 75–95 °С, поэтому
тепловое воздействие на продукт
незначительно и растворимость его
высокая. Высушенное молоко в виде порошка
оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости
от движения воздуха и частиц молока
разделяют на три вида: прямоточные, в
которых движение воздуха и молока
параллельно; противоточные, в которых
движение частиц молока и воздуха
противоположно; смешанные – со смешанным
движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными
являются высокопроизводительные
прямоточные распылительные сушилки, в
которых степень растворимости сухого
молока достигает 96–98 %.

Схема технологического процесса
производства сухого цельного молока
представлена на рис. .

Подготовленное молоко очищают на
центробежном молокоочистителе, затем
нормализуют и пастеризуют при режимах,
описанных выше. После пастеризации
молоко поступает на сгущение в
трехступенчатую вакуум-выпарную
установку, работающую по принципу
падающей пленки. Сгущенное до массовой
доли сухих веществ 43–52% молоко
гомогенизируют, направляют в промежуточную
емкость, снабженную мешалкой и
нагревательной рубашкой. Из промежуточной
емкости сгущенное молоко насосом подают
в сушильную камеру. При этом оно должно
иметь температуру не менее 40 °С.

В соответствии с техническими
характеристиками распылительных сушилок
необходимо соблюдать следующие режимы
сушки: температура воздуха, поступающего
в сушильную установку прямоточного
типа, должна быть 165–180 °С, а на выходе
из сушильной башни — 65–85 °С; для сушильных
установок со смешанным движением воздуха
и продукта температура воздуха,
поступающего в сушильную башню, должна
быть 140–170 °С, а на выходе из башни —
65–80 °С. По выходе из сушильной башни
сухое цельное молоко просеивают на
встряхивающем сите и направляют на
охлаждение.

Что такое цельное молоко? — Группа натуральных продуктов : Группа натуральных продуктов

05.14.2021

1. Что такое цельное молоко?

1.1 Распространенные виды молока на рынке

Обычно на рынке представлены 4 основных вида молока: жидкое, восстановленное и сгущенное.

В соответствии с Национальным техническим регламентом на жидкие молочные продукты QCVN 5:1-2017/BYT Министерства здравоохранения (Вьетнам) (подробнее: ссылка) существует 4 вида жидких молочных продуктов:

• Свежее цельное молоко (пастеризованное/стерилизованное)
• Молоко цельное свежее обезжиренное (пастеризованное/стерилизованное)
• Свежее молоко (пастеризованное/стерилизованное)
• Свежее обезжиренное молоко (пастеризованное/стерилизованное)

Существует множество способов категоризации, помимо этого, разработанного Министерством здравоохранения (Вьетнам). Тем не менее, основное различие, основанное на классификации разных видов молока, заключается в общем содержании жира в молоке и в том, как молоко обрабатывается после сбора. .

1.2 Свойства цельного молока

Давно известно, что цельное молоко содержит наибольшее количество питательных веществ, а также насыщенный сливочный вкус, сохраняющийся до послевкусия, которое ощущается во всем молоке с приятной легкой густотой. текстура. Характеристики цельного молока тесно связаны с количеством и характером содержащегося в нем жира.

По данным Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов, вся миля после сбора урожая проходит процесс гомогенизации, при котором молочный жир разбивается на мельчайшие частицы, а затем перераспределяется по объему молочной бутылки. Гомогенизация также помогает наилучшим образом сохранить другие питательные вещества в молоке после сбора.

Это основная причина, по которой цельное молоко в большинстве случаев имеет молочный, насыщенный сливочный вкус, который ощущается во всем объеме молока внутри бутылки, предотвращая скопление жира и образование верхнего слоя, как при он собран..

Помимо изменения структуры жира, процесс гомогенизации также помогает в значительной степени сохранить большую часть питательных веществ, содержащихся в молоке.

По сути, наиболее заметной особенностью цельного молока является высокий уровень общего жира, минимум 3,5% (выше, чем у всех других видов молока).

2. Неправильные представления о цельном молоке

Довольно часто можно услышать, как люди заявляют о неверных представлениях о том, что высокое содержание жира в цельном молоке потенциально может привести к вредным последствиям для здоровья, и поэтому иногда цельное молоко не является предпочтительным. как и другие виды молока.

На самом деле пока нет никаких научных доказательств, подтверждающих это заблуждение.

Напротив, помимо гораздо более вкусного вкуса, чем у всех других видов молока, цельное молоко может легко вызвать у вас чувство сытости, что значительно избавит вас от необходимости прибегать к другим продуктам с высоким содержанием сахара, калорий и особенно к нездоровым закускам с высоким содержанием добавки.

Недавно JNational Library of Health (США) провела исследование, опровергающее связь между ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. (1)

3. Правильное отношение к цельному молоку

Подводя итог, можно просто рассматривать цельное молоко как тип молока с вкусным, подлинно насыщенным сливочным вкусом. Это также очень питательно, особенно с высоким уровнем общего содержания жира, с различными преимуществами для вашего здоровья, легко снижая аппетит, помогая вашему телу усваивать питательные вещества (витамины A, D, E và K) и восстанавливать гормоны.

Подробнее: «Почему употребление цельного молока важно для вашего здоровья?»:

Каждый из нас должен ежедневно потреблять достаточное количество цельного молока, насколько позволяет организм. Помните, доказано, что жиры в цельном молоке не имеют никакого отношения к пагубным последствиям для вашего здоровья.

Ссылка:

• Лучше ли цельное молоко, чем обезжиренное и обезжиренное? – Линия здоровья: https://www.healthline.com/nutrition/whole-vs-skim-milk
• Исследование Национальной библиотеки здравоохранения (США) phủ nhận hệ quả trực tiếp của việc ăn chất beo với bệnh tim mạch: (1)

Путеводитель по разным видам молока

Все мы видели рекламу, в которой маленькая старушка в магазине на углу перечисляет, казалось бы, бесконечный список видов молока – обезжиренное, обезжиренное, цельное, с высоким содержанием кальция, соевое. и т. д. В рекламе это показано для смеха, но на самом деле существует довольно большое количество разных видов молока, некоторые из которых широко распространены и хорошо известны, а некоторые менее. Для тех, кто ежедневно употребляет молоко Pauls и не знает о некоторых менее распространенных типах, мы составили список различных видов молока и объяснили различия между ними.

Обычное или «цельное молоко»

Цельное молоко определяется как молоко с процентным содержанием жира от 3,25% до 3,5%. Это более или менее близко к питьевому молоку, полученному от коровы перед обработкой. Хотя оно будет пастеризовано и (вероятно) гомогенизировано, оно имеет такое же соотношение жира и молока, как и сырое молоко. Цельное молоко имеет самое высокое количество калорий и насыщенных жиров среди всех видов молока, а также большее количество холестерина.

Молоко с пониженным содержанием жира и обезжиренное молоко

Хотя термины «с пониженным содержанием жира» и «с низким содержанием жира» кажутся взаимозаменяемыми, когда речь идет о молоке, они на самом деле имеют разные значения. Молоко с пониженным содержанием жира — это молоко с процентным содержанием жира 2%, тогда как обезжиренное молоко — это молоко с процентным содержанием жира 1%. Хотя это молоко содержит меньше калорий и насыщенных жиров, оно также имеет меньшую питательную ценность, поскольку жирорастворимые витамины D, A, E и K в конечном итоге в основном удаляются вместе с жиром. Тем не менее, некоторые компании нашли способы вернуть утраченные витамины, чтобы их молоко оставалось питательным.

Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко, также известное как обезжиренное молоко, представляет собой молоко с нулевым содержанием жира. Из-за отсутствия жира оно, как правило, жиже, чем другие виды молока, с чем некоторые компании борются, добавляя сухое молоко, которое может содержать канцерогены, такие как окисленный холестерин. Однако не все обезжиренное молоко содержит добавки, поэтому обязательно ознакомьтесь с этикеткой и списком ингредиентов, чтобы убедиться, что вы знаете, что покупаете.

Молоко с длительным сроком хранения

Молоко с длительным сроком хранения, также известное как ультравысокотемпературное молоко, представляет собой молоко, пастеризованное при гораздо более высокой температуре, чем обычное молоко. В частности, молоко нагревается до температуры выше 135°C в течение 1-2 секунд, в отличие от обычного молока, которое нагревается до температуры чуть выше 70°C в течение 15 секунд. Способ пастеризации ультрапастеризованного молока дает ему срок хранения без охлаждения от шести до девяти месяцев, отсюда и название. Если на этикетке не указано иное, ультрапастеризованное молоко очень похоже на цельное молоко с точки зрения питательных веществ и содержания жира.

Соевое молоко

Вероятно, наиболее известная альтернатива молочным продуктам. Соевое молоко производится из соевых бобов, замоченных в воде, а затем измельченных в воде. Соевое молоко является полноценным белком и содержит примерно такое же количество белка, как и цельное молоко. Однако он менее полезен с точки зрения кальция, так как кальций, содержащийся в соевых бобах, не усваивается человеком. При этом многие виды соевого молока во время производства обогащают кальцием. В соевом молоке очень мало насыщенных жиров и нет холестерина.

Молоко на основе орехов и семян

Если вы ищете безмолочную альтернативу молоку, но вам не особенно нравится соевое молоко, всегда есть молоко на основе орехов и семян. Миндальное молоко, в частности, широко доступно в супермаркетах, но молочные альтернативы также можно легко приготовить из кешью и льняного семени. Эти заменители молочных продуктов не содержат холестерина и насыщенных жиров и содержат только полезные мононенасыщенные жиры. Они также могут содержать меньше калорий, больше рибофлавина (также известного как витамин B2), и исследования показали, что миндальное молоко, в частности, может быть полезным для подавления клеток рака предстательной железы.

Козье молоко

Название говорит само за себя, но как оно сочетается с коровьим молоком? Начнем с того, что в нем больше калорий и жиров, включая насыщенные жиры.