польза и вред, что значит, чем отличается от пастеризованного, какое хранение и можно ли давать детям — moloko-chr.ru

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

В чем заключается технология

Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.
Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.

Известно два метода:

• когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
• когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.

Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.

Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.

Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.

Источники

1. Science: How Stuff Works, How Pasteurization Works
2. Food Policy For Thought, The History of Raw Milk and Pasteurization
3. Cornell University, Pasteurized versus Ultra-Pasteurized Milk — Why Such Long Sell-By s?
4. Food Renegade, Just Say No To UHT Milk
5. U.S. Food &Drug Administration, The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
6. Daily Mail Online, It’s Worth Paying for Organic Milk…Not Just For Your Health But For The Sake Of The Cows
7. Global Healing Center, Pasteurized Milk vs. Raw Milk: Which One is Healthier for You and Your Family?
8. PubMed. gov, Simultaneous determination of 20 pharmacologically active substances in cow’s milk, goat’s milk, and human breast milk by gas chromatography-mas spectrometry
9. A Campaign for Real Milk, The 15 Things That Milk Pasteurization Kills
10. World Organization for Animal Health, Milk pasteurization and safety: a brief history and up
11. U.S. Food and Drug Administration, CFR — Code of Federal Regulations Title 21

Распространенность в употреблении

В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.

Интересно

Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.

Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.

А как отличить молоко, восстановленное из сухого (т.е. размешанное в воде) от полноценного?!

• По пачке вы вряд ли сможете узнать, выработано ли оно из цельного или восстановлено из сухого молока.

• Более-менее нормальное, непорошковое, молоко продается, в основном, с мая по сентябрь.

• Зимой вероятность нарваться на восстановленное молоко выше.

• На вкус разница очень ощутима, но, похоже, все меньше людей различают. Уже вошли в… порошковый вкус.

• Учитывая плачевнейшее положение в российском животноводстве и молочной отрасли (см. ниже подробнее), в ближайшее время процент суррогатов из дерьмового импортного сухого молока будет лишь расти!!! Это касается и любых молочных и кисломолочных продуктов, а также сливочного масла.

Натуральное молоко в Москве и МО >>

* * *

К вашему сведению.

Состав после термообработки

В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.

Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.

Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.

Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.

Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.

Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.

Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.

Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.

Молоко питьевое ультрапастеризованное — что же это такое?

05.08.2015

Часто, длительный срок годности молока можно воспринимают как наличие вредных веществ и консервантов в составе молока. Эта обработка продукции направлена как раз таки на длительное хранение продукта.

Ультрапастеризация: как и зачем?

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (ультрапастеризация). При ультрапастеризации температура молока достигает 139 ±2°С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептических условиях в асептическую упаковку, молоко остается безопасным для потребителя в течение длительного времени (6 месяцев и более).

Тепловая обработка должна быть максимально щадящей, при соблюдении стандартов безопасности, чтобы конечный продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства. Улучшение вкусовых характеристик молока достигается за счет снижения времени тепловой нагрузки при его обработке, выдержка продукта при ультравысокотемпературном режиме составляет 4 секунды.

Проведенные обширные исследования влияния термообработки на молоко установили, что питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов. Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку. Молоко, подвергаемое термообработке, должно быть очень высокого качества

Кислотность молока не должна превышать 18°Т, важно, что бы белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми. Термоустойчивость белков определяют по алкогольной пробе на свертываемость

Алкогольная проба выявляет молоко непригодное для высокотемпературной термообработки.

Бактериологическое качество молока должно также быть высоким, это относится к общему количеству бактерий и спор, которые влияют на степень нестерильности. Промышленно стерильным продуктом является продукт, определяемый как не содержащий микроорганизмов, рост которых происходит при наиболее широко распространенных условиях. Асептическая упаковка определена как процедура, состоящая из стерилизации упаковочного материала или тары, розлива коммерчески стерильного продукта в стерильных внешних условиях (промышленная стерильность) и производства достаточно плотной тары, что бы предотвратить повторное бактериальное обсеменение, т. е упаковка или тара должна быть герметичны.

Для молока с длительным сроком хранения вне холодильника упаковка должна обеспечивать практически полную защиту от воздействия света и атмосферного кислорода. Потребительская упаковка для молока с длительным сроком хранения состоит из картона, тонкого слоя алюминиевой фольги, расположенной между слоями полиэтиленовой пленки. Понятие «асептический» подразумевает отсутствие или устранение из продукта любых нежелательных организмов, в то время как понятие «герметичный» используется для указания соответствующих механических свойств, исключающих попадание микроорганизмов в упаковку , защищающий продукт от воздействия света, запахов, влаги и газонепроницаем, выдерживает тепловую и химическую обработку перед розливом.

Производство ультрапастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

• — оценку его качества и приемку молока;
• — очистку молока, охлаждение и резервирование;
• — нормализацию по содержанию массовой доли жира;
• — пастеризацию молока охлаждение предварительный нагрев, деаэрация, гомогенизация;
• — ультрапастеризация;
• — охлаждение;
• — розлив;
• — упаковывание и маркирование;
• — складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

Сроки хранения

Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.

Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.

Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.

Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.

Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

• Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
• Prisma Aseptic – восьмигранник.
• Rex – остроконечный прямоугольник;
• Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Методы пастеризации

Прежде чем определить, при какой температуре пастеризуют молоко, рекомендуем ознакомиться с самими методами подобной обработки. Пастеризация молока может быть проведена несколькими способами, среди которых: длительная пастеризация, кратковременная и высокотемпературная. От выбора способа пастеризации зависит и температурный режим.

Длительная пастеризация производится достаточно редко из-за трудозатратности. Она гарантирует почти полное прекращение жизнедеятельности бактерий без изменения свойств сырья. Методика предполагает нагрев до 65 °C в течение получаса. Эффективность её составляет 99%.

Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75 °С с недолгой выдержкой 15-20 секунд. Эффективность процедуры равна 98%.

Высокотемпературная или мгновенная пастеризация, по сути, близка к кратковременной: нагрев молочной массы производится до 85 °C, но без выдержки. Это гарантирует подавление микрофлоры на 99,5%. Такая обработка делается довольно редко для сливок, из которых в дальнейшем будет производиться масло. Ультравысокотемпературный режим выполняется в несколько шагов: на первом температуру молока повышают до 70-80 °C. Далее продолжают нагрев паром в течение минуты до температуры 135-150 °C.

Какой бы вариант не был выбран, важно соблюдать указанные температурные параметры. А в домашних условиях проще выполнять длительную пастеризацию.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.

Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.

В чем польза для детей

Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.

Особенности ультрапастеризованного продукта

Ультрапастеризованное молоко — распространённый продукт натурального происхождения, добытый путём термической обработки. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 градусов. Через несколько секунд обработанный продукт остужают до 20 градусов.

И ультрапастеризация, и дальнейший разлив молока осуществляется исключительно в замкнутой системе. Таким образом, производители стараются оградить ценный продукт от пагубного влияния внешней среды.

Выбранная технология производства исключает потребность использования разного рода консервантов. Ультрапастеризации подвергается экстра молоко и продукты высших сортов. Необходимое сырьё приобретают у сертифицированных поставщиков. Молоко проходит дополнительную проверку в специальных лабораториях. Низкокачественное сырьё может испортить производственное оборудование.

Больше половины жителей европейских стран предпочитают именно такое молоко. Ультрапастеризация положительно сказывается на качестве данной молочной продукции. Обработка под действием высокой температуры очищает и защищает молоко от вредоносных бактерий и спор. При этом полезные вещества, витамины и микроэлементы, содержащиеся в натуральном лакомстве, не теряют своей силы.

Лучший выбор для детского питания. По некоторым исследованиям, малыши, употреблявшие ультрапастеризованное молоко, лучше и быстрее набирали вес, нежели дети, питающиеся традиционной, пастеризованной продукцией.

В обработанном товаре содержатся необходимые ферменты для быстрого и полноценного усвоения продукта. Поэтому во время его употребления исключена вероятность возникновения проблем с пищеварением. Также польза ультрапастеризованного молока отмечается в следующем:

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Нормализует обменные процессы в организме.
• Укрепляет костную систему. Это возможно благодаря изобилию кальция в товаре.
• Натуральный продукт улучшает качество сна, помогает справиться с депрессиями и стрессовыми ситуациями.
• Улучшает процесс мышления. Благотворно влияет на работу дыхательной системы.

Продукт свободен от патогенной микрофлоры. Производственная обработка увеличивает срок его хранения. Приобретенный товар в асептической упаковке рекомендуют хранить при комнатной температуре. Срок годности 6-9 месяцев.

Возможность приготовления

Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.

Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.

В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.

При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.

Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.

Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.

Важно

Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.

Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.

Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.

Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.

Для мужчин

Какова польза молока для организма человека, занимающегося тяжелым физическим трудом или испытывающего большое количество стрессов? Оказывается, польза немалая. Для мужского организма употребление в пищу молока необходимо. Оно восполняет необходимое количество белков

Это важно потому, что мужчины чаще подвергаются тяжелой физической работе или посещают силовые тренировки в спортивных залах. Потребность в белке и углеводах значительно возрастает и восполняется молоком, ведь молочный белок является строителем мышечных тканей

Да и протеиновые коктейли в основной массе выполняются на основе молока.

Эксперт объяснил, почему опасно пить молоко с растительными жирами

Роскачество обнаружило молоко с растительными жирами в девяти регионах страны. В исследование вошла продукция преимущественно небольших молокозаводов. Значительную часть фальсификатов производят в Подмосковье и Краснодарском крае. Как выбрать безопасное и качественное молоко, в эфире телеканала «МИР 24» рассказал маркетолог Владимир Козлов.

– В лабораторных исследованиях Роскачества участвовало ультрапастеризованное молоко 69 торговых марок из 27 регионов России. В результате в 16 образцах эксперты нашли фитостерины. Что это такое?

Владимир Козлов: Это часть растения, часть клеточного строительного материала растений. По сути, это признак того, что присутствуют части растительных, а не животных жиров. Это неестественное для животного молока и организма человека химическое соединение. Его избыток угнетает общее состояние здоровья и имеет ряд накопительных побочных эффектов. Другое название фитостеринов – стерол, и именно так называется один из стиральных порошков. Это соединение, которое больше используется в химической промышленности, чем в человеческом питании.

– Как выяснилось, больше всего фальсификата производится в Московской области и в Краснодарском крае. Качество молока может зависеть от региона?

Владимир Козлов: Скорее всего, здесь проблема не в регионе и не в качестве, а в том, чтобы быстро что-то произвести и отправить. По сути, есть такой термин на западе, – точка подскока. Когда производство какого-то продукта питания или других продуктов общественного потребления располагается близко к точкам продаж. Такое расположение небольших производств в Московской области или вокруг больших городов – это признак попытки удовлетворить быстрый спрос. А вот откуда они берут сырье и как с ним обращаются, это отдельный вопрос.

– Еще один неутешительный вывод экспертов – в молоке появились антибиотики. В одном образце превышен допустимый уровень тетрациклина и обнаружены следы клоксациллина. Следы антибиотика найдены еще в трех вариантах молока. Как антибиотики могут попасть в молоко и чем это чревато?

Владимир Козлов: Помня историю вопроса 20- или 25-летней давности, можно сказать, что сейчас это выявлено всего в трех или четырех образцах. Это очень низкий показатель. Плохо, что он вообще есть, и хорошо, что он такой низкий. Это признак того, что производители молока практически не колют своих коров лекарствами, это значит, что они находятся в качественных коровниках, у них хорошее обслуживание, они здоровы.

Наличие антибиотика в молоке, как и в мясе, – признак того, что коров обкалывают для более быстрого роста, прироста или для борьбы с какими-то болезнями. Антибиотик, который попадает к нам, это, конечно же, плохо. Я могу сказать как человек, у которого пятеро детей. Мы прекрасно понимаем, что наличие антибиотика в пище подавляет микрофлору человека, его естественную иммунную систему. По сути, мы исподволь принимаем антибиотики сами и разрушаем свою естественную иммунную защиту.

– Это означает, что животных пичкали антибиотиками?

Владимир Козлов: Конечно.

– Это еще не все. У трех образцов оказались проблемы с промстерильностью. Получается, ультрапастеризованное молоко еще не обозначает, что более безопасное?

Владимир Козлов: Это вопрос не столько к ультрапастеризации, сколько к тому, что нужен контроль. Даже слепое доверие плохо сказывается на том, что мы потребляем. Очень сложно сомневаться в слове ультрапастеризация, – мы покупаем это молоко, мы его храним долго и не в холодильнике, мы пьем его сами, его пьют дети, и хочется верить, что оно безопасное. История этого исследования показывает, что нужно чаще производить такие проверки и бороться с недобросовестными производителями.

– Вкус, цвет, запах хромают у молока 27 марок. Насколько это высокий показатель?

Владимир Козлов: По сути, это две трети всех проб. С другой стороны, у разных производителей сейчас органолептика настолько различна, что мы очень часто даже не можем определить, какое молоко больше молоко или меньше молоко. Мы, например, покупаем молоко разных производителей. И даже, условно говоря, если купил одно и то же молоко сегодня и через день, и оно уже разное – по вкусу, по цвету, по запаху. Чуть-чуть есть различия, так что здесь вопрос веры торговой марке, производителю.

– А несоответствие запаха или его изменение говорит о качестве?

Владимир Козлов: Для всех нас это не говорит ни о чем. Но, конечно, это является признаком изменения состава, качества молока. Но мы с вам без специальных медицинских лабораторий не сможем ничего определить. Мы либо верим, либо нет.

– По данным Роскачества, категория ультрапастеризованного молока всегда была одной из самых благополучных. Проверки прошлых лет не обнаруживали в них ни фальсификата, ни антибиотиков, ни нарушений по микробиологии. Можете объяснить, что произошло, почему ситуация изменилась?

Владимир Козлов: Это, скорее всего, следствие каких-то больших и быстрых перемен в области производства. То есть либо быстро что-то нарастили, либо попробовали масштабировать производство и перенести его в новые регионы. Скорее всего, это могут быть последствия быстрых перемен в технологии или в технологических цепочках.

– По итогам проверки Роскачества, оказалось, что цены на фальсифицированное молоко и на качественное не отличаются. Что тогда считать показателем при выборе продукта?

Владимир Козлов: Молоко – это такой продукт, качество которого мы не можем оценить самостоятельно. Я уже говорил, что в этом основная проблема. То, как его производят и как мы его покупаем, это далекие друг от друга точки. По сути, нам приходится доверять торговой марке. Как член гильдии маркетологов, я понимаю, что торговая марка – это главное, что пытается бороться за качество молока, и первое, что страдает при нарушениях, при его несоответствии каким-либо стандартам. По сути, мы в магазине даже по цене не можем определить, какое молоко лучше или хуже. Потому что цена и упаковка никак не связаны с тем, что ее наполняет.

Поэтому мы очень сильно нуждаемся в подобных исследованиях, именно они дисциплинируют отрасль, именно они дисциплинируют производство и сами компании.

– Какие правила помогут выбрать качественное и безопасное молоко?

Владимир Козлов: Как ни странно, ответ мой стандартный и простой. Известные бренды действительно бьются за качество, сами получают по рукам от Роспотребнадзора и так же жестко относятся к своим поставщикам и производству. Я больше склонен покупать известные марки, чем какие-то малые, неизвестные. Потому что знаю, что они более точно выдерживают качество производства. Когда я для своей семьи покупаю молоко, я покупаю его по принципу не самое дешевое, известных брендов, которые давно на рынке, которые, как правило, находятся в топе различных исследований по качеству. Я их регулярно просматриваю в силу своей работы. И, по сути, мы делаем выбор в пользу не самого дешевого, но и не самого дорогого молока, поскольку семья большая.

Ультрапастеризованное определение молока | Law Insider

Что такое ESL Milk? Подробное руководство

Что такое ESL Milk? Подробное руководство

Все знают, что такое ультрапастеризованное молоко, и многие примерно знают, как его производят. А как насчет молока ESL? Это молочный продукт, о котором большинство потребителей никогда не слышали и определенно не знают, каков процесс производства этого вида молока. Я даже встречал людей, работающих в молочном бизнесе, которые не знают, как производится ESL-молоко. В этой статье я расскажу о том, что на самом деле представляет собой ESL-молоко, и о различных производственных процессах, доступных для его производства.

I. Что такое молоко ESL?

ESL — это аббревиатура, расшифровывающаяся как «Увеличенный срок годности», что означает, как следует из названия, что молоко хранится дольше и не портится так быстро, как свежее молоко.

Как и свежее молоко, молоко ESL необходимо хранить в холодильнике, независимо от того, открыто оно или нет. Таким образом, молоко ESL можно будет пить до 4 недель (в закрытом виде). Напротив, свежее молоко хранится в холодильнике от 6 до 12 дней, а ультравысокотемпературное (УВТ) молоко — даже от 3 до 6 месяцев.

II. Факты о вкусе и пищевой ценности

Несмотря на то, что вкус и питательный состав молока все больше изменяются с каждой дополнительной термической и механической обработкой, молоко ESL показывает хорошие результаты с точки зрения сохранения вкуса и питательных веществ. На самом деле испытуемые в различных экспериментах не могли определить по вкусу, какой продукт является молоком ESL, а какой традиционно пастеризованным.

Эксперты Института Макса Рубнера могут подтвердить, что общие сенсорные свойства пастеризованного молока немного лучше, чем у молока ESL. Однако средний покупатель не в состоянии определить эти различия.

В 2009 году Институт Макса Рубнера обнаружил, что концентрация витаминов в молоке ESL почти аналогична концентрации в пастеризованном молоке. Различные эксперименты показали, что только от 0 до 5 процентов витаминов теряется во время различных этапов процесса.

Во многих случаях молочный жир, молочный сахар (лактоза) и минеральные вещества, такие как кальций, идентичны пастеризованному молоку.

С точки зрения структуры белка, некоторые молекулы в молоке ESL разрушаются во время термической обработки, как и в случае молока UHT. Но это скорее преимущество, чем недостаток, так как это означает, что молоко становится более усвояемым для человека. Помимо вышеперечисленных фактов, пищевая ценность молока ESL в основном идентична пастеризованному молоку, согласно данным Института Макса Рубнера.

III. Ситуация на рынке

Как и когда молоко ESL появилось на рынке и какова текущая ситуация на рынке?

Все началось (по крайней мере, в Германии) в середине 90-х, когда фермер, занимающийся органическим молочным производством, получил больше органического молока, чем он мог продать. Однако он не хотел, чтобы его высококачественное молоко перерабатывалось в ультрапастеризованное молоко.

Поэтому он обратился к крупнейшему переработчику молока в своем регионе, и вместе им пришла в голову идея сделать первое молоко HT ESL. В 1996 первое молоко ESL можно было купить в немецких супермаркетах.

Несмотря на то, что молоко ESL принесло фермерам и переработчикам молока большие преимущества, немецкая розничная торговля отреагировала довольно неохотно. Так что молоко ESL оставалось нишевым продуктом до 2005 года.

Все изменилось после 2005 года, когда не было строгих правил, предписывающих, как рекламировать и называть молоко ESL. Это означает, что не было необходимости маркировать молоко ESL как продукт HT или каким-либо другим образом уведомлять покупателя о том, что оно отличается от традиционно пастеризованного молока. Причиной такого подхода регулирующих органов ЕС были многочисленные производственные процессы, которые были разработаны для производства молока ESL, например, микрофильтрация, прямой и непрямой нагрев и т.  д. В результате пастеризованное молоко было просто заменено молоком ESL, по-прежнему сохраняя этикетку «Свежее молоко».

В связи с этим доля ESL-молока на рынке свежего молока подскочила с 14 % в 2005 г. до 80 % в 2008 г. (данные по Германии). В настоящее время традиционное свежее молоко можно считать нишевым продуктом, которым раньше было молоко ESL.

С ростом доли рынка цена молока ESL значительно снизилась. Хотя ESL Milk в первые годы имел относительно высокую цену из-за статуса инновационного продукта, сегодня цена находится под таким же давлением, как и цена других молочных продуктов.

IV. Каковы методы/процессы производства ESL?

В настоящее время для производства молока ESL используются следующие пять методов:

1. Косвенный нагрев через пластинчатые или трубчатые теплообменники (PHE/THE)

2. прямое нагревание путем инфузии пара или инжекции пара

3. микрофильтрация

4. глубинная фильтрация

5. двойная бактофугация

Все вышеперечисленные альтернативы переработки являются одинаково допустимыми способами производства молока ESL, нет никаких законов или правил, предписывающих определенный метод производства молока ESL.

Далее следует более подробное описание всех отдельных методов.

1. непрямой нагрев через пластинчатый или трубчатый теплообменник

Это, вероятно, самый распространенный метод производства молока с ПСЖ (вместе с прямым нагревом), поскольку этот метод позволяет достичь самых высоких показателей срока годности.

Для этого процесса в качестве основы необходимо традиционно пастеризованное (и стандартизированное) молоко. После пастеризации молока его постепенно нагревают, пропуская через ПТО или ТГП, пока оно не достигнет температуры 127 °C, которую затем выдерживают до трех секунд. После этого молоко либо заливают, либо хранят.

Температура хранения составляет около 5 °C и ни в коем случае не может подниматься выше 8 °C, иначе мы сократим срок годности молока.

2. прямой нагрев путем инфузии пара или впрыска пара

Как уже упоминалось, это один из наиболее распространенных способов производства молока ESL. Так же, как и для непрямого нагрева, в качестве основного продукта нам необходимо пастеризованное и нормализованное молоко.

Молоко нагревают в два этапа, сначала до 70–85 °С, а затем до 127–130 °С путем прямого нагрева паром. Окончательная температура молока поддерживается до трех секунд, после чего оно снова охлаждается до 70–85 °C. В системах такого типа охлаждение осуществляется в резервуаре, также называемом мгновенным охладителем, который имеет две цели:

• сверхбыстрое охлаждение под особым вакуумом

• удаление воды, взятой в виде пара, путем быстрого падения температуры

Наконец, молоко гомогенизируют с помощью асептического гомогенизатора и охлаждают до температуры хранения 5 °C.

3. Микрофильтрация (МФ)

Этот метод был разработан для дальнейшего снижения термической нагрузки на молоко и улучшения его сенсорных качеств.

Первым шагом в этом процессе является отделение сливок от молока. После этого обезжиренное молоко стерилизуют в МФ. В установках MF применяется так называемый метод перекрестного потока, при котором используются керамические мембраны с размером пор от 0,8 до 1,4 мкм.

99,5 – 99,9 % всех микробов удерживаются мембранами и собираются в ретентате МФ. Сливки, предварительно отделенные от молока, нагревают до температуры до 110 °C и выдерживают на этом уровне от четырех до шести секунд, прежде чем добавить к фильтрованному молоку для достижения необходимой жирности (обезжиренное, полуобезжиренное, цельное) .

Сыроварни обычно имеют дополнительный технологический этап. Они повторно используют ретентат, добавляя его в сливки и гомогенизируя перед добавлением сливок в молоко для стандартизации. Если вы хотите, чтобы молоко ESL было конечным продуктом, делать это не обязательно, поскольку это может сократить срок годности.

На последнем этапе нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют и окончательно охлаждают до температуры хранения.

4. Глубинная фильтрация (DF)

DF на всех этапах обработки идентичен MF, за исключением самого процесса фильтрации. Которые я сейчас опишу.

DF использует другой принцип фильтрации, чем MF, который используется в производстве напитков. В DF у нас есть два блока фильтров, один предварительный фильтр и конечный фильтр. Оба блока состоят из нескольких полипропиленовых фильтровальных свечей с размером пор 0,3 мкм в предварительных фильтрах и 0,2 мкм в конечных фильтрах.

Ретентат не производится. При этом виде фильтрации все микробы и твердые частицы, удерживаемые фильтрами, собираются в порах, а не на их поверхности.

Как вы можете догадаться по размеру пор DF захватывает еще больше микробов, что может увеличить срок годности молока.

5. Двойная бактофугация

Это более современный метод производства молока с ПСР, хотя в нем используется очень традиционный подход, заключающийся в простом улучшении пастеризации молока за счет последовательного объединения двух сепараторов для удаления бактерий (бактофуг).

Таким образом из молока механически удаляется значительное количество спор. Поскольку споры имеют более высокую удельную плотность, чем молоко и сливки, их можно разделить с помощью центробежной силы.

Конечно, молоко также проходит традиционную пастеризацию после двойной бактофугации и сепарации (молоко/сливки). Срок годности такого молока может достигать 20 дней и более.

V. Заключительные мысли

Как видите, молоко ESL имеет довольно интересную историю. Он превратился из нишевого продукта в продукт, доминирующий на рынке, примерно за 13 лет. Интересно, что вряд ли кто-то (в основном потребители) действительно знал об этой разработке из-за отсутствия правил маркировки. На данный момент я не буду судить, хорошо это или плохо, поскольку есть разумные аргументы для обеих сторон, и это тема, которой я мог бы посвятить еще одну статью в будущем.

Исследования показывают, что в большинстве случаев потребитель даже не чувствует разницы между молоком ESL и традиционно пастеризованным. Однако это не относится к ультрапастеризованному молоку, которое часто имеет слегка подгоревший вкус. Следовательно, вполне логично, что розничная торговля предпочитает ESL пастеризованному молоку из-за отсутствия вкусовых и органолептических различий и более длительного срока хранения, что делает обработку и логистику более эффективной.

Кроме того, молоко ESL не равно молоку ESL. Существует пять различных способов производства такого молока, и все они по-своему влияют на вкус, запах и содержание витаминов. Процесс, который вы выбираете, в основном зависит от того, насколько высоко вы устанавливаете планку качества и финансовых ресурсов.

VI. Что вы думаете?

Знаете ли вы о различных методах обработки молока ESL? Какой, по вашему мнению, лучший из пяти, которые я упомянул в этой статье? Мне очень интересно узнать ваше мнение!

Если вы ищете бывшее в употреблении оборудование для переработки молока, вы можете найти пастеризаторы, линии ESL и UHT на нашем веб-сайте.