Ультрапастеризованное молоко: что это такое

24 мая 2017, 17:55

Просмотров: 728

Чтобы сделать правильный выбор молока для ребенка, надо понимать особенности различных методов термообработки, которую молоко проходит на молокозаводах.

Что такое кольцевая лампа со штативом диаметром 45 сантиметров и как ее выбрать. БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ от экспертов рынка кольцевого света 24/7. Звоните +38 (050) 418-04-04.

Покупая молоко в магазине, мы, естественно, рассчитываем получить качественный, безопасный и полезный продукт. Чтобы сделать правильный выбор, надо понимать особенности различных методов термообработки, которую молоко проходит на молокозаводах.

Как правило, вопроса, зачем нужна термообработка в принципе, у грамотного человека не возникает. Все мы понимаем, что сырое молоко – отличная среда для размножения различных бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому наши мамы и бабушки всегда кипятили его перед употреблением. Вот только кипячение убивает не только бактерии, но и многие полезные вещества. Поэтому сегодня используются другие – более современные методы. 

Методы термообработки молока: разбираемся в различиях

Самым прогрессивным и щадящим является ультрапастеризация. Её также называют суперпастеризацией, ультравысокотемпературной обработкой (УВТ), а в англоязычном варианте – ultra-high temperature processing. Давайте попробуем разобраться, в чем преимущества этой технологии, и чем ультрапастеризованное молоко отличается от своих «собратьев». 

Немного фактов и статистики

Институт пищевых технологий США признал ультрапастеризацию «самым важным достижением пищевой промышленности ХХ века». В странах Евросоюза, согласно социологическим опросам, семь человек из десяти выбирают именно ультрапастеризованное молоко. Об этом свидетельствуют и экономические данные. Например, в Бельгии рыночная доля такого молока составляет 96,7 %, в Испании – 95,7 %, во Франции – 95,5 %.  

В странах бывшего Союза ультрапастеризованное молоко – продукт не новый, однако и не столь популярный. Это связано, прежде всего, с распространенными предрассудками о молоке длительного хранения и незнанием основных преимуществ этой «продвинутой» технологии. Большинство склонно отдавать предпочтение привычному и понятному пастеризованному молоку. 

Пастеризация

Безусловно, в истории термообработки молока, пастеризация когда-то стала настоящим прорывом. Ее изобрел французский микробиолог Луи Пастер в середине 19-го века, и с тех пор технология особо не изменялась. 

Молоко нагревают до 75 – 85°С и выдерживают при этой температуре от 10–40 секунд до нескольких минут. Это убивает опасные болезнетворные бактерии. Гибнет и кишечная палочка, но ее споры, впрочем, как и споры других бактерий остаются невредимыми.

Дело в том, что споры имеют более прочную оболочку и устойчивы к воздействиям высоких температур (даже температура 90°С им не страшна). Срок годности такого молока – несколько дней, после чего споры начинают активно развиваться, и пить такое молоко становится небезопасно. Хранить пастеризованное молоко нужно только в холодильнике, а перед употреблением желательно кипятить.

К сожалению, как уже было сказано выше, домашнее кипячение разрушает питательные вещества, содержащиеся в молоке: витамины, молочные белки, в том числе казеин – уникальный белок, отсутствующий в других продуктах, и альбумин, играющий важную роль в работе кровеносной системы. Так что польза от кипяченого молока – весьма сомнительна. 

Ультрапастеризация

Решает эту проблему ультрапастеризация. Эта технология позволяет очистить молоко от всех нежелательных и опасных бактерий и от их спор, сохранив при этом микроэлементы и витамины, которые и делают молоко ценным полезным продуктом.

Секрет в следующем: в течение очень короткого промежутка времени (4 секунды), молоко находится под воздействием ультравысокой температуры 135-140°С, а затем очень быстро охлаждается до 4-5°С. Такая высокая температура оказалась смертельной для бактерий и спор, а вот полезные вещества за столь краткое время не успевают изменить структуру и разрушиться.  

Исследования международных институтов и организаций по здравоохранению в США, Европейском Союзе и в Новой Зеландии пришли к одному выводу: ультрапастеризованное молоко сохраняет все питательные преимущества питьевого молока без риска заражения заболеваниями, которые могут быть вызваны микроорганизмами, присутствующими в сыром молоке. 

Ещё немного о тонкостях ультрапастеризации: сырье и упаковка 

Важно, что в качестве сырья для ультрапастеризации можно использовать не любое молоко, а только экстра или высшего сорта. Дело в том, что под воздействием ультравысоких температур недостаточно качественное сырье свернется в трубах стерилизатора и испортит дорогостоящее оборудование. Естественно, это не входит в планы ни одного предприятия. Поэтому молоко закупается только у сертифицированных поставщиков и проходит обязательную проверку в лаборатории на соответствие всем нормам и стандартам. 

Чтобы исключить возможность попадания в молоко бактерий уже на производстве, его сразу разливают в асептические картонные пакеты Тетра Пак. Такой пакет представляет собой сложную систему из 6-ти слоев, обеспечивающих герметичность и максимальную защиту от света и кислорода. К тому же один из слоев – фольга – создает «эффект холодильника», не давая молоку нагреваться.

Ультрапастеризованное молоко (очищенное от мироорганизмов, спор и ферментов, вызывающих брожение) в такой упаковке может спокойно храниться при комнатной температуре (20-25°С) несколько месяцев. А значит, пакет можно брать с собой на работу, давать детям в школу, на прогулку или экскурсию. Но следует помнить, что если вы открыли пачку и не выпили все сразу – хранить продукт нужно уже в холодильнике.

Как видите, преимуществ у ультрапастеризованного молока действительно много. Теперь выбор только за вами.

В чем отличия ультрапастеризованного молока от и пастеризованного

Главная > Статьи > Животноводство > В чем отличия ультрапастеризованного молока от и пастеризованного

25 декабря 2020 17:35

Молоко пастеризованное отличается от ультрапастеризованного тем, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.
Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов. Пастеризация — процесс одноразового нагревания молоко до 60 градусов в течение 60 минут или при температуре 70- 80 градусов в течение 30 минут. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Такой способ обработки позволяет молоку сохранять свою свежесть в течение 14 дней, после чего молочнокислые бактерии начинают эффективно размножаться и молоко начинает скисать. Такое молоко считается более полезным, так как при таком способе обработки сохраняются вкусовые качества и витамины.
Ультрапастеризация — процесс термической обработки, при котором молоко нагревают до температуры 135 — 150 градусов на 2 — 3 секунды сразу же охлаждают до 4-5 градусов. При таком способе обработки уничтожаются как болезнетворные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что позволяет увеличить срок хранения молока от 6 недель и дольше. Такое молоко менее полезно, так как при нагревании до 150 градусов разрушаются витамин В12, витамин С и полезные белки.
Таким образом, отличия этих двух видов молочной продукции заключаются в том, что пастеризованное молоко подвергают термической обработке при температуре 60 градусов в течение 60 минут, а ультрапастеризованное молоко получают способом кипячения в течение 2 — 3 секунд при температуре 150 градусов. Ультрапастеризованное молоко не содержит бактерий и других микроорганизмов. В пастеризованном молоке сохраняются полезные, молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится две недели. При ультрапастеризации молоко сохраняет свою свежесть в течение двух месяцев. Ультрапастеризованное молоко, по сравнению с пастеризованным молоком, обладает меньшей пищевой ценностью, а значит, менее полезное. Утвержден и действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
На молоко должна быть зарегистрирована на сайте Росаккредитации декларация о соответствии ТР ТС 033/2013. «О безопасности молока и молочной продукции».

Материал подготовлен экспертами Органа по сертификации продукции
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».

Расскажите друзьям:

Что означает ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация?

При сверхвысокотемпературной пастеризации молоко, а иногда и другие молочные продукты нагревают примерно до 137º по Цельсию в течение короткого периода всего в 4 секунды, а затем быстро охлаждают.

Этот процесс также называется ультрапастеризацией или просто ультрапастеризацией и осуществляется с использованием оборудования для ультрапастеризации молока.

Известно, что высокая температура убивает вредные для молочных продуктов бактерии, а также те, которые считаются полезными. Это вызвало некоторые споры о достоинствах пастеризации.

Но на самом деле, по данным FDA, пастеризация оказывает минимальное влияние на содержание питательных веществ в продуктах. Однако в конечном итоге молоко становится слегка «приготовленным».

Людям, страдающим несколькими заболеваниями, в том числе раком, как правило, не разрешается употреблять необработанное молоко, поскольку содержащиеся в нем вредные бактерии могут вызвать больше проблем. В этом случае единственным вариантом будут стерильные и абсолютно безопасные ультрапастеризованные молочные продукты. Кроме того, если вы не так часто употребляете молоко, ультрапастеризованный сорт (в невскрытой упаковке) может очень долго лежать в вашем холодильнике.

Процесс

Различные уровни пастеризации, включая более низкие и высокие температуры:

• Низкая температура, длительное время (LTLT):

  Молоко нагревают до 63℃ и выдерживают при этой температуре 30 минут. Процесс удлиняет срок его хранения до 2-3 недель.

• Высокотемпературный, кратковременный (HTST):

  При более высокой температуре 72℃. Молоко выдерживают при этой температуре в течение 15 секунд. При пастеризации молоко остается свежим около 30 дней при хранении в холодильнике.

Сверхвысокая температура или ультрапастеризация:

Этот метод предполагает нагрев молока до 140 ℃ и поддержание его при этой температуре всего 4 секунды с помощью Модуль УВТ-стерилизатора . Затем он упаковывается в стерильных условиях с использованием машины для асептического розлива . Также упаковочный материал обрабатывается перекисью водорода и делается стерильным. Срок годности при этом увеличивается до 30-90 дней.

Для процесса ультрапастеризации требуется специальное оборудование для ультрапастеризации молока , изготовленное надежными производителями установок для ультрапастеризации молока.

Вам нужно будет инвестировать в правильный стерилизатор / пастеризатор ультрапастеризации, чтобы нагреть молоко до необходимой температуры с помощью защитных ограждений и быстро охладить его.

Также читайте, Как пастеризаторы молока помогают сохранить молоко свежим?

Изменения, произошедшие в молоке во время ультрапастеризации

• Молочные продукты, подвергнутые ультрапастеризации, хранятся дольше:

  Пастеризация продлевает срок годности продукта на несколько месяцев, что делает его чрезвычайно рентабельной альтернативой. Кроме того, оно не имеет такого же вкуса, как обычное пастеризованное молоко, из-за вареного вкуса, который приобретает молочный сахар (лактоза).

• UHT-пастеризованные молочные продукты (неоткрытая упаковка, не требующая охлаждения) Без бактерий:

  Высокая температура, необходимая для ультрапастеризации, позволяет полностью очистить молоко от бактерий.

Определение правильного процесса пастеризации молочных продуктов — это сложное решение, требующее рассмотрения нескольких переменных. Вам нужно будет подумать о типе пастеризуемого продукта, качестве его сырья, составе, типе упаковки, составе, вязкости, ожидаемом температурном профиле, скорости потока и любых перепадах давления. Наличие подходящего оборудования для ультрапастеризации необходимо, чтобы рассматривать его как вариант для ваших нужд.

UHT и пастеризованное молоко: в чем разница?

Сырое молоко богато питательными веществами — основная причина, по которой оно является одним из скоропортящихся продуктов. Чтобы дать вам представление, сырое молоко в холодильнике может храниться всего несколько дней (от 7 до 10 дней). Не подвергая его сильному нагреванию, сырое молоко может содержать вредные микроорганизмы, особенно болезнетворные бактерии. Такие патогены, как сальмонелла, кишечная палочка и кампилобактер, обычно встречаются в сыром молоке. Употребление зараженного молока может вызвать серьезное заболевание или даже смерть.

По этой причине сырое молоко строго регулируется во всем мире. В Соединенном Королевстве (Великобритания) потребители могут покупать сырое молоко только непосредственно на зарегистрированных молочных фермах, через прямые онлайн-продажи и у фермеров на зарегистрированных фермерских рынках. Шотландия полностью запретила продажу сырого молока. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) запретило продажу сырого молока между штатами с 1987 года. Сегодня сырое молоко поступает с ферм с высокими гигиеническими требованиями, где инфекции встречаются редко, что во многом обусловлено действующими законами.

Сырое молоко предназначено для немедленного употребления. А как насчет неохлажденного молока на полке и в холодильнике в супермаркете?

Вам также могут быть интересны: Все, что вам нужно знать о непереносимости лактозы

Тепловая обработка позволяет хранить молоко таким образом. Тепло уничтожает патогенные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, продлевая срок его хранения. Эта форма молока с более стабильным сроком хранения — это то, что потребляет большинство из нас. Но если вы посещаете местный супермаркет за молочными продуктами, вы могли заметить, что молоко обычно бывает двух видов в зависимости от термической обработки: UHT (ультравысокотемпературное) молоко и пастеризованное молоко . Но в чем именно разница между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком?

Давайте узнаем.

Ультрапастеризованное молоко по сравнению с пастеризованным

По сути, обе формы молока подвергались термической обработке в процессе, называемом пастеризацией. По определению, пастеризация — это частичная стерилизация продукта для того, чтобы он был безопасен для потребления человеком. Этот процесс был назван в честь французского ученого Луи Пастера, после того как он обнаружил, что за скисание спирта ответственны микроорганизмы. Нагревая напиток, а затем быстро охлаждая его, уничтожают бактерии и тем самым продлевают срок его хранения. Сегодня многие продукты питания проходят пастеризацию, включая сиропы, соки, яйца, пиво и молоко.

Вам также может быть интересно: Что такое экспресс-пастеризация?

В молочном молоке есть в основном три уровня обработки: сырое молоко, пастеризованное и ультратермически обработанное (УВТ) молоко.

Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое воздействию высокой температуры 162°F (72°C) в течение 15 секунд . Этого тепла достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать в молоке. Хотя продолжительность обработки позволяет сохранить аромат, через несколько дней он начинает снижаться. При правильном охлаждении пастеризованное молоко может храниться до 3 недель.

Однако рекомендуется употреблять пастеризованное молоко до истечения срока годности, указанного на этикетке. В США температура хранения сырого и пастеризованного молока должна поддерживаться на уровне 45°F (7°C) или ниже.

УВТ-молоко, с другой стороны, более стабильно при хранении, чем пастеризованное молоко. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, — это молоко, подвергнутое воздействию высокой температуры 284°F (140°C) в течение 4 секунд . Это уничтожает практически все микробы, ферменты порчи и, к сожалению, полезные бактерии (пробиотики). А поскольку при ультрапастеризации используется температура в два раза выше, чем у пастеризованного молока, ультрапастеризованному молоку не обязательно нагревать его так долго. Ультрапастеризованное молоко, запечатанное в асептической упаковке, может храниться до 6 месяцев или дольше, даже если оно хранится без холодильника. Это объясняет, почему молоко на полке в супермаркете не портится.

Эти два лучше, чем сырое молоко?

Это зависит. По качеству ничто не сравнится с сырым молоком. Он насыщеннее, богаче и сливочнее. Поскольку он не подвергается термической обработке, он сохраняет свои компоненты, особенно белки, что делает его идеальным для переработки сыра. Исследования также показали, что сырое молоко содержит больше биодоступных питательных веществ, пробиотиков, а также полезных ферментов.

Вам также может понравиться: Наука о продуктах питания: что такое плавленый сыр?

Очевидно, что единственным недостатком сырого молока является его скоропортимость. Сырое молоко очень скоропортящееся — оно хранится всего от 7 до 10 дней. Кроме того, он начинает терять вкус уже через день. Поэтому, если вы собираетесь использовать сырое молоко, убедитесь, что оно потребляется немедленно.

Хотя термическая обработка позволяет безопасно хранить молоко в течение более длительного периода времени, следует отметить, что тепловая обработка изменяет качество молока, особенно питательные вещества и вкус. Особенно это касается ультрапастеризованного молока. Температура, которую он использует, денатурирует активный белок, который еще больше разлагается во время хранения.