Пастеризация молока: особенности, разновидности, способы производства

Вкусовые и полезные свойства молока не подвергаются сомнению ― оно любимо взрослыми и детьми, приносит пользу, но имеет и отрицательные стороны: может содержать в своем составе не только вредные микроорганизмы, но и быстро киснет. В свое время человек долго пытался решить эти проблемы, пока Луи Пастер не изобрел простую, но действенную технологию, получившую название пастеризации. Вот уже 150 лет способ активно используется повсеместно.

Пастеризация молока производится с целью избавления напитка от патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени. В зависимости от температуры и времени выдержки пастеризация подразделяется на несколько видов.

Минимальная температура нагрева ― 60⁰C, максимальный срок выдержки 40 минут. При таком щадящем температурном режиме молоко не закипит и, соответственно, не изменит свои вкусовые качества, не поменяет цвет и запах и, что самое главное, не потеряет полезных свойств. То есть, получается самое обычное молоко, только уже без бактерий.

Отличия пастеризации от стерилизации

Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев напитка до определенной температуры и его выдержка. Рассмотрим, чем отличается пастеризация и стерилизация молока:

• При пастеризации молоко нагревается от 60⁰C до 100⁰C (ультрапастеризованное выше), при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. При стерилизации молоко нагревается до больших температур (120―150⁰C)с выдержкой до 30 минут.




• При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но остаются полезные, стерилизованное молоко не имеет как одних, так и других.




• Отличается время хранения молока: пастеризованное хранится 2 недели (кроме ультрапастеризованного), стерилизованное ― до года.




• В пищевой ценности выигрывает стерилизованный продукт.




• Из стерилизованного молока нельзя сделать кисломолочных продуктов, оно не киснет и становится горьким, в то время как из пастеризованного напитка получаются вкусный кефир, простокваша и др.

Становится заметно, что оба вида имеют достаточно серьезные отличия.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от нее зависит и длительность выдержки. Различают пастеризацию:

• Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―65⁰C, время процесса ― до 30 минут. Патогенные микроорганизмы уничтожаются на 99%, все полезные свойства остаются, технология используется, в том числе в промышленных масштабах.




• Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают напиток до 71⁰C, выдерживают до 40 минут, уничтожение вредных бактерий выполняется на 98%.




• Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 85 градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.




• Ультравысокотемпературную. Такой процесс пастеризации молока состоит из двух этапов. На первой стадии оно нагревается до 70⁰C, затем в дело включается пар и доводит молоко до 130―150 градусов, время выдержки ― меньше минуты. Ультрапастеризованное молоко может храниться до полугода.

Выбор технологии зависит от целей и задач, например, в Европе в некоторых странах на производстве особо популярна ультрапастеризация, в России используются разные технологии.

Пастеризация на производстве

Для пастеризации молока в больших объемах используют промышленное оборудование, оно отличается по типу, функционалу, производительности.

Фермерские хозяйства применяют длительные способы пастеризации, используя для этого проверенное оборудование в виде специальных ванн ВДП, в которых через пластины из алюминия с циркулирующей водой протекает струя молока. Она нагревается, потом охлаждается, в результате чего получается напиток без патогенных микроорганизмов.

На заводах используются как традиционные, так и современные способы, популярно применение производительных аппаратов ТЭК, которые отличаются по самым разным параметрам, в них в зависимости от задач можно менять режимы, температуру, производительность, другие параметры.

Молоко с производства должно отвечать установленным требованиям: иметь определенный срок годности пастеризованного молока, вкус и запах, плотность. Обязательно поддерживать заявленную производителем жирность. Кроме того, молоко не должно содержать патогенных бактерий, посторонних запахов и вкуса. Полученное молоко проверяется на редуктазу и титруемую кислотность.

Оптовые партии молока и других молочных продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ, вы можете заказать в ТД «Milk-West». Компания является дистрибьютором крупнейших производителей России и Беларуси, это надежный партнер с более чем 20-летним опытом работы.

Чем отличаются пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока? — Медицинский блог врача скорой помощи

Здоровому питанию надо учиться. Будем делать это с помощью начальника отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, доктора медицинских наук Элеоноры Капитоновой.

Содержание

1. Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?
2. Процессы в молоке при кипячении
3. Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию — когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

— Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать, потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка, которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора, которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина. Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C, присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять молоко обеззараженное, обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все — действие на организм кофеина и похожих на него веществ (теобромина и теофиллина), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых. Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы — в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками — хотя бы просто из-за вкуса. Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки, чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус, да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока, то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина. С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред — и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Светлана Борисенко, 27 апреля 2013 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://old.zviazda.by/ru/archive/article.php?id=111415&idate=2013-04-27

Читайте также:

• Пищевая ценность молока и кисломолочных продуктов
• Польза и ценность молока, кефира, сыра, творога, йогурта
• Качество молока и молочных продуктов (надписи на этикетках)
• «Натуральный» и «экологический» продукт: можно ли ставить знак равенства?

Что такое пастеризованное молоко? | Greenfields Dairy

Введение:

Что такое пастеризованное молоко? – Сегодня на рынке существует множество молочных терминов, и простой визит в супермаркет, скорее всего, оставит вас в замешательстве относительно того, что означают разные виды молока. Пастеризованное молоко является одним из наиболее распространенных видов молока, которое вы найдете в молочных отделах большинства продовольственных розничных магазинов. Пастеризованное молоко — это, по сути, свежее молоко, прошедшее процесс пастеризации, чтобы сделать сырое молоко безопасным для употребления и увеличить срок его хранения. Это делается путем воздействия на сырое непастеризованное молоко сильного, но кратковременного тепла, что делает его безопасным для питья, а при надлежащих условиях хранения оно имеет лучший срок хранения, чем непастеризованное молоко. В большинстве стран обязательна пастеризация всех потребительских молочных продуктов, продаваемых в розничных магазинах. Это часть усилий общественного здравоохранения по контролю и профилактике заболеваний. Таким образом, почти все свежее молоко, которое вы видите в супермаркете, вероятно, пастеризовано. Однако пастеризация — не единственный процесс, позволяющий сделать молоко безопасным для употребления. Существует также другой процесс, называемый ультратермической обработкой (UHT), который также используется для обработки сырого и непастеризованного молока.

Почему мы пастеризуем молоко:

Обычно сырое молоко может содержать множество бактерий. Эти бактерии присущи животноводству и процессу доения и присутствуют даже в очень санитарных условиях. Таким образом, основной целью пастеризации является безопасность пищевых продуктов — обеспечение здоровья населения посредством контроля и профилактики заболеваний. Поскольку молочные продукты очень широко потребляются во всем мире, процесс пастеризации имеет решающее значение для этих усилий. Пастеризация также способствует сохранению здоровья населения и помогает продлить срок годности молока. При надлежащем контроле температуры и хранении невскрытая упаковка пастеризованного молока будет иметь значительные преимущества в отношении срока годности по сравнению с непастеризованным молоком.

Является ли пастеризованное молоко таким же, как ультрапастеризованное молоко:

Краткий ответ — нет. – Хотя и пастеризованное, и ультрапастеризованное молоко проходят процессы термической обработки, что делает их безопасными для употребления, процесс ультрапастеризации более интенсивен, чем процесс пастеризации. Цель ультрапастеризованного молока состоит в том, чтобы создать продукт, безопасный для употребления при хранении в условиях окружающей среды в течение длительного периода времени. Однако для пастеризованного молока конечной целью является получение продукта, безопасного для употребления в охлажденных условиях хранения в течение более короткого периода времени. Из-за разницы в интенсивности используемого процесса термической обработки пастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко будут немного различаться по цвету, вкусу и текстуре. Один не лучше другого, и у каждого есть свое ключевое применение в пищевой промышленности. Однако пастеризованное молоко, как правило, считается более насыщенным и кремообразным, в то время как ультрапастеризованное молоко считается гораздо более стабильным при хранении.

Ориент Опиум Сингапур рецепт

Матча Латте по-сингапурски рецепт

Королевский чай с молоком Сингапур рецепт

After 8 Chocolate Drink Singapore рецепт

Почему следует избегать ультрапастеризованных и ультрафильтрованных молочных продуктов

Вы видели это на полке: молоко со сроком годности 4 месяца, которое рекламируется как «Ультрафильтрованное» или «Ультрапастеризованное». Как молоко может храниться так долго? Что значит ультрафильтрованный? Что такое ультрапастеризованные молочные продукты? Это здоровый выбор? Сегодня мы рассмотрим значение слова «ультра» применительно к переработке молочных продуктов и покажем, почему его следует избегать! Начнем с пастеризации.

3 типа пастеризации молока

Молоко, пастеризованное при низких температурах, сильно отличается от молока, пастеризованного при высоких температурах. Различия заключаются во вкусе, пищевой ценности и сроке годности. Существует три метода пастеризации молочных продуктов: периодическая пастеризация (чановая), кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST) и ультрапастеризация (UP) или пастеризация при сверхвысокой температуре.

Пастеризация периодического действия при низких температурах

Пастеризатор периодического действия состоит из закрытого чана с регулируемой температурой. Молоко перекачивается в чан и медленно нагревается до 145°. Его выдерживают при этой температуре не менее 30 минут, охлаждают, а затем откачивают из чана. Этот метод сегодня встречается редко; он используется в основном местными и региональными маслобойнями. Низкотемпературная пастеризация уничтожает опасные патогены, но сохраняет полезные бактерии, необходимые нашему организму! Более низкие температуры также сохраняют сказочный свежий вкус молока.

Kalona SuperNatural жидкое молоко, сливочное масло и йогурт со сливками пастеризованы в периодическом режиме.

Узнайте больше о пастеризации

Высокотемпературная кратковременная пастеризация

Для более эффективной пастеризации большего количества молока маслозаводы начали разрабатывать новые процессы еще в 1893 году. Сегодня высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) является наиболее распространенной. форма пастеризации в молочной промышленности. В процессоре HTST молоко непрерывно течет через серию тонких металлических пластин, которые нагреваются горячей водой. Молоко нагревают минимум до 161 ° F в течение не менее 15 секунд, а затем быстро охлаждают.

Творог Kalona SuperNatural, греческий йогурт и сметана проходят HTST-пастеризацию.

Ультравысокотемпературная (UHT или UP) пастеризация

Ультрапастеризованное (UP) молоко нагревается минимум до 280°F и выдерживается в течение 2 секунд, в то время как ультравысокотемпературное (UHT) молоко нагревается до температуры между 275 ° и 300 ° F. В обоих этих методах используется коммерчески стерильное оборудование для производства продукта длительного хранения, который не требует охлаждения перед открытием. Целью использования пастеризации UP или UHT является продление срока годности и создание стабильного при хранении продукта.

Ни один из продуктов Kalona SuperNatural не пастеризован с использованием UHT или UP.

Как отличить?

Обязательно! Вы найдете метод пастеризации в различных местах на упаковке продукта. Смотрите примеры ниже!

История пастеризации

Практика использования тепла для продления срока годности пищи восходит к средневековью, когда вино и пиво нагревали, чтобы предотвратить их скисание. Когда Луи Пастер разработал пастеризацию в 1864 году, его целью было продлить жизнь своего любимого вина. Вскоре после этого было обнаружено, что пастеризация молока не только продлевает срок хранения, но и уничтожает смертельные микроорганизмы, распространяющие болезни. Эти открытия привели к тому, что пастеризация молока стала широко распространенной практикой в ​​Европе, и она постепенно завоевала популярность в США.0005

Реформаторы настаивали на пастеризации в США в ответ на «нечистое молоко», нарастающий кризис общественного здравоохранения в начале 20-го века. «Отстойным молоком» называли молоко, произведенное на городских молокозаводах, расположенных рядом с заводами по производству виски. Многие считали, что это вызывает распространение инфекционных заболеваний.

В 1908 году Чикаго стал первым городом, в котором все молоко, продаваемое в его пределах, требовало пастеризации. Затем, в 1924 году, Служба общественного здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации. К концу 19В 40-х годах все молоко, продаваемое в США, по закону должно было быть пастеризованным. Историки сходятся во мнении, что пастеризация молока привела к значительному снижению распространения инфекционных заболеваний и детской смертности в городах.

Next Up: Ультрафильтрованные молочные продукты

Ультрафильтрация — одна из новейших тенденций в переработке молочных продуктов. Этот метод проталкивает молоко через полупроницаемый мембранный фильтр, пропуская определенные компоненты молока в зависимости от их молекулярной массы. Почему бренды выбирают это? Потому что это позволяет молочному бренду проектировать конечный продукт. Именно так бренды ультрафильтрованных молочных продуктов могут получать молоко с более высоким содержанием белка (молочные белки имеют большую молекулярную массу) с меньшим количеством сахара (лактоза имеет более низкую молекулярную массу). Почему следует избегать ультрафильтрованного молока? Это чрезмерно обработано. При машинном отборе компонентов, которые входят в состав нарезки, естественный баланс молока теряется.

Не дайте себя одурачить словом «Ультра». Когда речь идет о молочных продуктах

«Ультра» может звучать хорошо, но будьте осторожны! Когда речь идет о молочных продуктах, термин «ультра» является идентификатором чрезмерно обработанных молочных продуктов. Цель пастеризации UP или UHT — продлить срок годности продуктов и сделать их стабильными при хранении. С UP или UHT пастеризованными молочными продуктами вы теряете свежий фермерский вкус и полезные бактерии. А цель ультрафильтрации — создать «инженерное молоко». Подобно ультрапастеризованным молочным продуктам, этот ненужный процесс нарушает естественный баланс молока.

Выбирайте лучшие молочные продукты!

В Kalona SuperNatural мы стремимся предоставить вам и вашей семье самые лучшие продукты в максимально естественном состоянии. Именно поэтому мы пастеризуем наши продукты при низких температурах, не гомогенизируем сливки и сертифицированы как органические!

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать больше о нашем бренде!