Содержание
Пастеризованное проблемное молоко: опасная безопасность
Считается: После пастеризации в маститном молоке отсутствуют бактерии.
На самом деле: В маститном молоке после пастеризации остаются споровые и термостойкие бактерии.
Это подтвердили исследования лаборатории качества молока Uman Labs. «В лабораторных условиях мы сравнили образцы молока до и после пастеризации. В некоторых образцах после пастеризации было больше бактерий, чем до. Хуже того, после пастеризации появились новые виды бактерий», — рассказывает директор лаборатории Андрей Билан.
По его словам, низкая эффективность пастеризации является результатом несоблюдения ее режимов (температура и продолжительность), а также ненадлежащей санитарной обработки оборудования (мойка и дезинфекция).
Пастеризация — одноразовое нагревание жидкости до температуры ниже температуры кипения, на короткое время, от одной секунды до 30 мин. Ее используют, чтобы уничтожить бактерии, содержащиеся в молоке. При соблюдении режимов процесс производит бактерицидное действие, способствует уничтожению большинства болезнетворных бактерий. Но необходимо помнить, что от пастеризации погибают только вегетативные формы бактерий, споры и термостойкие остаются. Например, стафилококки и микобактерии являются устойчивыми к высушиванию, иногда они сохраняют жизнеспособность и вирулентность в высушенном аэрозоле. Они погибают под действием прямого солнечного света через 10−12 ч., сухого жара при температуре 110 °C — через 2 ч., при 150 °C — через 10 мин.
В большинстве случаев пастеризованное маститное молоко выпаивают телятам.
«Это допустимо, если его дают бычкам, а для телочек такое молоко лучше не использовать, поскольку это прямое перезаражение будущего стада, — объясняет Андрей Билан.
— Кроме патогенных бактерий маститное молоко часто содержит антибиотики, которые термической обработкой не уничтожаются и могут накапливаться в организме животного, вызывая мутации бактерий, то есть повышение их устойчивости к антибиотикам».
В Германии и Дании маститное или некондиционное молоко вообще не используют, его утилизируют двумя методами — сжигают или добавляют к субстрату в биогазовые установки.
«Пастеризовать молоко можно, но только при условии соблюдения режимов и надлежащей санитарной обработки пастеризатора», — убежден Андрей Билан.
Фото 1.
В молоке до пастеризации высеяны стрепто- и стафилококки (слева) и клебсиелы (справа).
В образце пастеризованного молока стрепто- и стафилококков нет, зато высеяны псевдомонады (слева) и кишечная палочка (справа).
Вывод: Используется неправильный режим пастеризации, или, скорее всего, оборудование не подвергается надлежащей санитарной обработке, так как до пастеризации кишечной палочки в молоке не было.
Фото 2.
В молоке до пастеризации высеяны стрепто- и стафилококки, энтеро- и цитробактеры, кишечная палочка и псевдомонады.
В пастеризованном молоке бактерии практически отсутствуют.
Вывод: Режим пастеризации правильный, оборудование поддерживается в чистоте.
Фото 3.
В образце сырого молока обнаружена кишечная палочка, энтеро- и цитробактеры.
В пастеризованном молоке роста никаких бактерий не обнаружено.
Вывод: Оборудование поддерживается в чистоте, режим пастеризации правильный, молоко безопасно для использования.
Журнал «Молоко и ферма» № 1 (50), февраль 2019
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.
comments powered by Disqus
Пастеризация — набор материалов для исследования сыра
Какие существуют виды тепловой обработки молока перед изготовлением сыра?
- Экология молока
- Назначение
- ВТСТ
- LTLT
- Термализация
- правило 60 дней
- УВТ
Экология молока
Я не эксперт по безопасности пищевых продуктов или правилам пищевых продуктов.
Этот пост предназначен для рассмотрения основ пастеризации и ее различных форм.
Молоко, свежее от коровы, является сокровищницей микробов и ферментов. Некоторые из них могут придавать желаемые качества сыру во время созревания и выдержки. Некоторые из них также могут придавать нежелательные качества. Важно помнить, что молоко является очень хорошей средой для роста многих различных микробов. Если не принять меры для обеспечения постоянного высокого качества молока на протяжении всего процесса производства сыра, некоторые нежелательные микроорганизмы (например, патогены) могут расти и размножаться.
Верх
Назначение
Одной из целей пастеризации молока является обеспечение более безопасного производства молока. Без надлежащего ухода и гигиены такие злодеи, как Listeria monocytogenes , Campylobacter jejuni , Mycobacterium tuberculosis и Coxiella burnetii , могут расти и размножаться.
Подогрев молока перед приготовлением сыра снижает уровень и вероятность того, что эти жуки приживутся и разрастутся в будущем. Пастеризация молока не является серебряной пулей, которая может полностью предотвратить присутствие и рост этих патогенных микробов. Без надлежащего ухода и гигиены может случиться все что угодно, дерьмо на входе – дерьмо на выходе. Пастеризация также может помочь снизить количество нежелательных микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу.
Coxiella burnetii — термостойкий микроб, который можно найти в молоке. Пастеризация направлена на уничтожение этого жука. Источник: Википедия
Помимо безопасности, еще одна причина, по которой пастеризация используется, заключается в обеспечении консистенции. При пастеризации молока «холст» частично очищается, что обеспечивает больший контроль и предсказуемость. Наличие меньшего количества микробов, хороших или плохих, в исходном молоке может означать, что производитель сыра лучше понимает, что произойдет с его/ее сыром.
Еще один способ подумать об этом: устранить конкуренцию микробам, добавленным сыроваром.
При всем при этом нагревание молока уничтожает не только вредное, но и хорошее. Есть желательные ароматизирующие микробы и ферменты, которые могут быть уничтожены в процессе пастеризации. Производитель сыра должен принять решение, чтобы определить, что лучше для сыра и каковы могут быть нормативные последствия.
Пастеризация иногда используется как общий термин для описания нескольких различных термических обработок. Читать дальше…
Верх
HTST
H высокая температура T температура S высокая температура T быстрая пастеризация – это метод пастеризации, обычно используемый на крупных предприятиях по производству сыра. Этот процесс также называется «непрерывной» пастеризацией или иногда «быстрой» пастеризацией.
Регламент предписывает нагревать молоко до 72°С в течение 15 секунд. Оборудование для этого очень сложное и дорогое, поэтому его не часто можно увидеть в небольших операциях.
Пример установки HTST
Источник: Sprinkman
Top
LTLT
L ow- T emperature L ong- T ime пастеризация – это метод пастеризации, обычно используемый в небольших и кустарных производствах. Этот процесс также называется «периодической» пастеризацией или «кубовой» пастеризацией. Правила предписывают нагревать молоко до 63°C в течение 30 минут. В этом процессе не используется такое сложное оборудование, как при высокотемпературной пастеризации; это похоже на нагрев очень большой кастрюли с молоком.
Пример установки LTLT
Источник: Schuller
Top
Термализация
Термизация — это стадия нагревания молока, которую некоторые сыроделы используют перед приготовлением сыра.
Здесь молоко нагревается, но не так горячо и не так долго, как при пастеризации HTST или LTLT. Такое молоко иногда называют «термизированным» молоком или «термически обработанным» молоком. По закону это молоко до сих пор считается сырым. Производитель сыра использовал бы этот процесс как компромисс между эффектами пастеризованного молока и сырого молока. Тем не менее, производитель сыра должен соблюдать правило 60 дней.
Верх
Правило 60 дней
Сыры из сырого молока (в том числе изготовленные из термически обработанного молока, см. выше) должны выдерживаться не менее 60 дней при температуре 35°F или выше. Идея, стоящая за этим, заключается в том, что 60 дней дадут достаточно времени некоторым встроенным защитным устройствам сыра для борьбы с любым потенциальным ростом вредных микробов. Некоторые из этих защитных мер включают: образование кислоты, содержание соли и конкурирующие бактерии.
Все это может в некоторой степени защитить сыр от потенциального роста патогенов. Но опять же, ничто не заменит высококачественное молоко и передовые методы производства.
Многие молодые/свежие сыры, традиционно изготавливаемые из сырого молока, могут стать неоптимальными через 60 дней после выдержки
Источник: Википедия
U ltra- H igh T Температурное молоко не используется для производства сыра. Ультрапастеризованное молоко иногда называют ультрапастеризованным. В этом процессе молоко нагревается гораздо сильнее, чем в других процессах, которые мы обсуждали. Эта интенсивная термическая обработка обычно означает, что молоко имеет более длительный срок хранения и может быть стабильным при хранении при асептической упаковке. Интенсивное тепло, используемое в этом процессе, может негативно повлиять на структуру молока, что сделает сыроварение нецелесообразным. Побочный эффект такой интенсивной термической обработки можно наблюдать в ультрапастеризованном молоке ближе к концу срока годности — гелеобразование при старении.
Молочные сливки длительного хранения являются примером ультрапастеризованных продуктов
Источник: Википедия
Включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии с помощью Disqus.
Local and Delicious Dairy — Nevada Dairy Farmers
Существует много путаницы в отношении того, что значит пастеризовать молоко и зачем это делается. Вот что вам нужно знать. Проще говоря, пастеризация — это процесс нагревания, а затем охлаждения молока для уничтожения потенциально вредных бактерий, не влияя на вкус или пищевую ценность. Пастеризация не вредна для вас, а совсем наоборот. Этот процесс призван сделать молоко более безопасным для питья.
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это процесс нагревания и охлаждения пищи для уничтожения бактерий.
Процесс пастеризации был изобретен более 150 лет назад французским ученым Луи Пастером. Он обнаружил, что термическая обработка (в основном, нагрев) может уничтожать, деактивировать или уничтожать нежелательные бактерии и патогены.
Пастеризация не добавляет в молоко никаких химикатов или других добавок, а также не удаляет питательные вещества, содержащиеся в молоке. Это просто процесс нагревания и охлаждения для уничтожения вредных патогенов. В остальном это не изменяет молоко.
В конце концов, этот процесс перекочевал в Соединенные Штаты и в молочную промышленность. С тех пор он стал отраслевым стандартом и регламентом, гарантирующим, что молоко безопасно для питья.
Как это работает?
Существуют различные типы пастеризации, но наиболее распространенным является высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) или экспресс-пастеризация. Этот метод продлевает срок хранения молока, сохраняя его свежим в течение двух-трех недель.
HTST влечет за собой нагрев молока с последующим быстрым охлаждением. Охлажденное сырое молоко нагревают, проходя между нагретыми пластинами из нержавеющей стали, пока молоко не достигнет температуры 161°F. Он остается при этой температуре не менее 15 секунд, чтобы убить бактерии, прежде чем он быстро охладится до своей первоначальной температуры (39 ° F).
Оттуда молоко упаковывается и доставляется в местный продуктовый магазин.
Как насчет сырого молока?
Споры о сыром молоке — горячая тема. Сырое молоко – это молоко, полученное прямо от коровы. Некоторые утверждают, что употребление сырого молока полезно для здоровья, но на сегодняшний день эти преимущества не были научно доказаны. Проблема с сырым молоком заключается в том, что оно содержит потенциально опасные патогены, которые могут сделать нас очень больными и представляют серьезную опасность для здоровья. В штате Невада нет сертифицированных молочных заводов по производству сырого молока.