Что такое пастеризация молока: технология от а до я

Пастеризация молока и её виды

Что такое пастеризация?

Пастеризация – вид термической обработки, при котором молоко не подвергается кипячению.
Такой процесс термической обработки получил свое название в честь ученого Луи Пастера, которому удалось создать эффективный способ устранения патогенной микрофлоры из напитков.

Пастеризация используется для уничтожения патогенных микроорганизмов в молоке. При этом сохраняется полезная молочная микрофлора, а также органолептические характеристики: вкус, запах, консистенция продукта.

Зачем нужна пастеризация?

Термическая обработка молока позволяет увеличить срок годности продукта за счет инактивации ферментов и обезвреживания молока в микробиологическом отношении.

При пастеризации погибают только живые микроорганизмы, поэтому дальнейшее хранение продукта должно быть при температуре не выше +7 градусов для сохранения свежести и безопасности.

Виды пастеризации молока

В настоящее время применяется три основных вида пастеризации молока:

Продолжительная (или длительная) – нагревание происходит в специальных ваннах с двойной стенкой длительное время до температуры не более +65 градусов. Такой способ эффективен, способен уничтожить практически полностью все патогенные микроорганизмы. Используется редко из-за большой трудозатратности метода

Кратковременная — нагрев сырья происходит до +85 градусов с выдержкой в течение нескольких минут. Для термической обработки используют горячую воду. Этот вид пастеризации не менее эффективен и применяется намного чаще.

Моментальная (высокотемпературная) – посредством горячей воды и пара сырье нагревается до 85-90 градусов, выдержка отсутствует.

Ультравысокотемпературная (ультрапастеризация) – нагрев происходит с помощью пара до температуры 125-150 градусов в течение 2-4 секунд и мгновенное охлаждается до +7 градусов.

Процесс пастеризации

Важной особенностью процесса является строгое соблюдение стерильности оборудования и тары.
На производстве используют специальные пастеризаторы.

Пастеризаторы бывают непрерывного действия и дискретные (периодические). В молочной промышленности используют первый вид.

По типу пастеризаторы делят на три вида:

1. Пластинчатые — применяют для тепловой обработки жидкостей, таких как молоко;

2. Трубчатые – для более вязких продуктов, например, кремов;

3. Скребковые – используют для продуктов с густой консистенцией, таких как жирные сливки, творожная масса.

Изменение сырья под воздействием пастеризации

В молоке и молочных продуктах пищевая ценность сохраняется полностью, содержание белков и витаминов изменяется незначительно. Органолептические характеристики не меняются.

Основные процессы происходят на микробиологическом уровне: погибают живые патогенные микроорганизмы, но остаются споры. Поэтому хранение пастеризованного молока должно быть строго при температуре не выше +7 градусов.

Пастеризация молока: плюсы и минусы процесса

На сегодняшний день существуют разные виды обработки молока, которые увеличивают срок годности продукта и не уничтожают полезные свойства. Самые популярные из них — пастеризация и ультрапастеризация. Принцип этих видов обработки имеет ряд различий.

История создания

Пастеризация — это процесс обработки молока от вредоносных бактерий путем одиночного и непродолжительного нагрева. Открытие пастеризации принадлежит Луи Пастеру — французскому микробиологу. В 80-х годах 19 века к нему поступила просьба от винодельческих предприятий: необходимо было найти способ очищения вина от вредоносных ферментов. Результат исследования Пастера показал, что микроорганизмы не выдерживают температуру в 55 — 60°C. Таким же образом он прогрел и молоко, чтобы избавить его от палочки, вызывающей туберкулез.
Процесс пастеризации распространился по всему миру. Такой вид обработки начали использовать для уничтожения бактерий и длительного хранения продуктов.

Разновидности пастеризации

Пастеризация может быть:
●    Длительной — от 30 до 60 минут при 64°C
●    Короткой — от 30 до 60 секунд при 86 -91°C
●    Мгновенной — несколько секунд при 98°C.

Многие ошибочно полагают, что пастеризация — это и есть стерилизация. Во время стерилизации продукт нагревается до 150°C на 30 минут.

Такой вид обработки помогает уничтожить все микроорганизмы, поэтому хранить молоко можно до 1 года. Однако молоко становится горьким, не сохраняет витамины и минералы.

Польза обработки

Во время пастеризации молоко нагревается однократно до нужной температуры нужное количество времени. Обработка способствует уничтожению мезофильных микроорганизмов, однако молочнокислые стрептококки и энтерококки выживают. Если молоко будет храниться в надлежащих условиях, то они не повлияют на свойства продукта.
Кроме, того процесс пастеризации не убивает молочнокислые палочки, но при нужных условиях хранения они не развиваются.

Результат пастеризации определяется числом бактерий, которое содержится в молоке, а также условиями хранения сырого молока. Если молочные продукты хранятся при +3°C, в них будут размножаться только некоторые бактерии. Они абсолютно не термоустойчивы, поэтому 99,9% из них погибнет.
Если сырое молоко хранится при +9°C и выше, в продукте начинают размножаться термостойкие бактерии. В этом случае процесс пастеризации может уничтожить до 97% микроорганизмов.

Что такое ультрапастеризация?

Ультрапастеризация — это тепловая обработка молока, помогающая в разы увеличить срок годности. Для этого процесса необходимо закрытое специальное оборудование. Чтобы ультрапастеризовать молоко, его нужно довести до температуры в 133-153°C на 2-3 секунды и охладить до 4°C. Это приведет к уничтожению всех бактерий.

Ультрапастеризованные молочные продукты не киснут, сохраняют всю пользу, ведь такой вид обработки не влияет на состояние полезных компонентов молока. Ультрапастеризованные продукты хранятся 2 месяца в закрытой таре при максимальной температуре в помещении до +25°C.

После открытия тары молоко срок годности молока — 5 дней. Потом оно приобретет горький вкус и плохой запах. 

Оборудование для пастеризации

Пастеризатор – аппарат, предназначенный для обеззараживания молока с помощью температуры. Пастеризатор должен соблюдать следующие требования:

● Обеззараживать молочные продукты
● Пастеризовать различные продукты
● Не вредить витаминам и минералам в молоке
● Не портить само молоко во время работы
● Изготавливаться исключительно из пищевого металла.

В стандартном виде он имеет:

● Емкость для молока
● Насосы молочные и водные
● Система нагревания
● Трубопроводы
● Интерфейс управления.

Компания “САЛУТЕМ” производит различные пастеризаторы, также и под индивидуальные потребности хозяйств. Они соблюдают все требования, необходимые для качественной обработки молока.

Оборудование для пастеризации молока 

Рекомендуемые статьи

Теленок не встает на ноги: что делать?

Что такое молочное такси и в чем его польза для хозяйства?

Теленок отказывается от молока: что делать?

Методы, время и температура пастеризации молока

— Захидул

Несмотря на то, что вокруг пастеризации много споров, молоко, которое мы можем найти на полках супермаркетов, всегда пастеризовано. А во многих странах переработка молочных продуктов обязательна даже для небольших ферм. Вот почему — независимо от того, на чьей вы стороне — важно знать все подробности о процессе, времени и температуре пастеризации молока.

Что такое пастеризация молока?

В общем, пастеризация — это процесс нагревания пищи или напитков до определенной температуры и времени для уничтожения всех микробов, которые могут вызывать заболевания. Так что, если вам интересно, что можно пастеризовать, ответ: почти все. Просто готовя пищу, вы фактически обрабатываете ее и убиваете все вредные бактерии.

Хотя многие люди не являются большими поклонниками переработанного молока, сырые молочные продукты могут вызвать:

  • Тошнота и рвота
  • Диарея
  • Боль или спазмы в животе
  • Почечная недостаточность (в редких случаях)
  • Выкидыш или смерть неродившегося ребенка

Некоторые люди более уязвимы к микробам, которые могут содержаться в сыром молоке :

  • Дети до 5 лет
  • Пожилые люди
  • Беременные женщины
  • Люди с нарушениями иммунной системы (рак, ВИЧ и т. д.)
  • Люди с определенными проблемами со здоровьем (диабет, болезни сердца и т. д.)

Вот почему пастеризация делает молоко безопасным. Эти риски для здоровья являются причиной того, что многие страны запрещают продажу сырых молочных продуктов. Поэтому часто и крупным производителям, и небольшим фермерским хозяйствам приходится перерабатывать свое молоко.

Однако есть несколько стран, где фермеры не обязаны пастеризовать свои молочные продукты. Если вы покупаете молоко у таких продавцов и переживаете за его безопасность, вы можете легко переработать его в домашних условиях. Кроме того, следующих инструкций будет достаточно, если вы продаете молочные продукты местным жителям и хотите, чтобы никто не заболел.

Процесс пастеризации молока

Что вам понадобится:

  • Пароварка. Можно использовать и кастрюлю с толстым дном, но есть риск, что молоко пригорит на дне или нагреется неравномерно.
  • Стерилизованный кухонный термометр
  • Лопатка или большая ложка
  • Ледяная баня. Наполните раковину или большую миску ледяной водой.

Чтобы начать процесс, вам необходимо очистить рабочее место, вымыть руки и простерилизовать банки, в которых вы собираетесь хранить молоко. Вы можете простерилизовать контейнеры, прокипятив их в течение нескольких минут.

Когда все будет очищено, наполните нижнюю часть пароварки водой и налейте молоко в верхнюю часть. Вы также можете использовать обычную кастрюлю — просто постоянно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и не пригорало. Поставьте пароварку или кастрюлю на плиту и включите слабый огонь, чтобы молоко нагревалось медленно. Используйте термометр для контроля температуры. Как только вы достигнете нужной температуры, оставьте молоко там на необходимое количество времени, а затем поместите его в ледяную баню. Размешайте молоко, чтобы оно быстрее остыло, затем разлейте его по банкам и поставьте в холодильник.

Чтобы упростить себе задачу, вы всегда можете воспользоваться пастеризатором молока, который избавит вас от всех хлопот. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом этих машин, подходящих для дома, а также для малых и средних ферм. Если вам нужна помощь в выборе пастеризатора молока, который удовлетворит ваши потребности, не стесняйтесь, напишите нам — мы всегда готовы вам помочь!

https://milkyday.com/products/milk-pasteurizers

Методы и температура пастеризации молока

Температура пастеризации молока зависит от выбранного вами метода. Наиболее популярными методами являются низкотемпературный, HTST (высокая температура, короткое время) и сверхвысокая температура.

Для низкотемпературной или кубовой пастеризации необходимо выдержать молоко при температуре 63 o C (145 o F) в течение 30 минут. Такой подход позволяет сохранить текстуру и вкус и лучше всего подходит для периодической пастеризации. Для этого метода вы можете использовать пароварку, но лучше инвестировать в пастеризатор, который будет поддерживать необходимую температуру молока без вашего присмотра. Усовершенствованные модели даже охлаждают молоко после его обработки.

HTST является наиболее распространенным методом. Это требует, чтобы вы держали молоко на уровне 72 o C (161 o F) всего за 15 секунд. Этот подход подходит для домашнего использования и может быть выполнен без каких-либо дополнительных инструментов, кроме кулинарного термометра.

Знаете ли вы, что домашний йогурт можно приготовить и в пастеризаторе молока? Узнайте, как это сделать, из нашего краткого руководства:

Ultra Pasteurized Milk: Is It Bad? How Is It Made?

Ultra- высокотемпературная пастеризация потребует от вас нагревания молока до 138 o C (280 o F) и удерживать его на этом уровне всего две секунды. Однако этот подход также включает в себя стерилизованную упаковку, и его очень сложно реализовать в домашних условиях, поскольку для этого требуется множество дополнительных инструментов. Пастеризация UHT используется производителями. Это позволяет им производить молоко безопасного хранения, которое не требует охлаждения, пока оно не будет открыто.

Как долго можно хранить пастеризованное молоко?

Очевидно, что метод ультрапастеризации является наиболее выгодным с точки зрения срока годности. Такое молоко можно безопасно пить до девяти месяцев, если упаковка остается запечатанной.

HTST и вакуумную пастеризацию намного проще проводить в домашних условиях. Такое молоко можно хранить в холодильнике при температуре около 4 o C (40 o F) до двух недель. Тем не менее, убедитесь, что вы пастеризовали его как можно скорее после того, как он собран.

Пастеризаторы молока также могут помочь вам в производстве сыра! Узнайте, как сделать моцареллу дома с помощью такой машины:

https://milkyday.com/blog/2016/11/09/want-to-make-fresh-mozzarella-cheese-at-home-its- easy-with-mini-пастеризатор молока/

Если вы не продаете молочные продукты и правительство не требует от вас их обработки, то вам решать, пастеризовать молоко или нет. Многие люди не чувствуют себя в безопасности, употребляя сырое молоко, поэтому полезно знать методы пастеризации, чтобы снизить риск заболеваний или других негативных реакций.

Posted in Молочный бизнес, Dairy DailyTagged пастеризация молока, переработка молока, пастеризация

Затяжная жара над пастеризованным молоком

В выпуске от 16 марта 1907 г., Газета Outlook задала своим нью-йоркским читателям вопрос: «Должен ли город варить молоко?» Прошло сорок пять лет с тех пор, как французский химик Луи Пастер испытал процесс нагревания, который впоследствии будет носить его имя. Спустя более века неопределенность этого вопроса все еще звучит на фермерских рынках и онлайн-форумах, поскольку чиновники здравоохранения и потребители борются за безопасность, питательность и вкус.

Пожалуй, никакая другая пища не подвергалась такой модификации, как коровье молоко. Молоко содержит более 100 000 молекулярных видов: захватывающая дух химическая сложность, которая привела к бесконечным предостережениям и бесчисленным мифам. Неудивительно, что споры о том, можно ли и как изменить «идеальную пищу природы», до сих пор являются горячей темой для разговоров.

Процесс нагревания, как предполагают его критики, уничтожил естественные полезные свойства молока? Играют ли семьи в русскую рулетку, отвергая губительную для бактерий силу пастеризации, как сообщают некоторые представители органов здравоохранения? Острые оценки исключительны не только своей долговечностью, но и зернами правды и преувеличения в каждой. Еще более примечательно то, что этот процесс, попеременно восхваляемый и демонизируемый за его последствия для жизни и смерти, пророс в гораздо более книжном вопросе о химических свойствах обычного кристалла.

Будучи дипломированным лаборантом Высшей нормальной школы в Париже, Пастер заметил, что кристалл под названием винная кислота направляет поляризованные лучи света вправо. Органическая кислота обычно находилась в винных бочках и винограде и продавалась в молочно-белой кристаллической форме. Его альтер-эго, впоследствии названное паравинной кислотой, также было обнаружено в винных чанах и имело такой же атомный вес и молекулярный состав. Таинственным образом он вообще не мог вращать свет.

В знаменитом эксперименте, который частично стал возможен благодаря плохо отапливаемой лаборатории, Пастер с помощью микроскопа вручную разделил кристаллы паравинной кислоты и показал, что они состоят из двух зеркальных асимметричных соединений (асимметрию было бы гораздо труднее выявить). различать в более теплых условиях). В растворе те, у кого правостороннее расположение, вращали поляризованный свет вправо, а левосторонние вращали свет влево. При смешивании их действия компенсировали друг друга, и поляризованный свет оставался неизменным. Наблюдение не только создало область стереохимии, но также предположило, что правосторонние молекулы, названные так из-за их влияния на свет, могут иметь левосторонние аналоги. Пастер также подозревал, что только живые организмы могут производить такие асимметричные соединения.

Несколько лет спустя, когда Пастер был назначен профессором химии и деканом нового Факультета наук в Лилльском университете, он воспринял зарождающийся идеал применения науки для решения практических задач в промышленности. Среди его новых клиентов в шумной областной столице был местный винокур, изо всех сил пытавшийся удержать перебродивший свекольный спирт от прокисания. В конце концов химик вернулся к винной кислоте и ее легкодоступным кристаллам для руководства. Вскоре Пастер обнаружил, что рост ферментирующего агента эффективно изолирует левосторонний изомер паравинной кислоты, обеспечивая биологическую основу для того, что должно было быть химическим процессом ферментации. Чтобы доказать, что этот «фермент» является живой клеткой и играет ключевую роль в производстве алкоголя, Пастер обратился к молочной кислоте, образующейся в результате дефектного брожения свеклы в качестве побочного спиртового продукта. Вскоре он выделил молочные дрожжи как агент, ответственный за выработку молочной кислоты, и продемонстрировал, что дрожжевые клетки растут подобно растениям, если им давать подходящую пищу — например, свекольный сахар.

Эксперименты Пастера помогли опровергнуть представление о том, что брожение происходит путем спонтанного зарождения, и заложили основу микробной теории болезней. Для перегонных заводов Лилля последствия были гораздо более непосредственными. Нагревание свекольного сока уничтожило загрязняющие молочные дрожжи, что позволило повторно засеять его желаемыми спиртовыми дрожжами.

Несколько лет спустя Наполеон III поручил Пастеру изучить болезни вина. С помощью микроскопа Пастер наблюдал за паразитами, грибками и другими микробами. Идея нагревания вина для его сохранения не была абсолютно новой, но его метод «пастеризации», который он запатентовал и яростно защищал от критиков, был первым объяснением его эффективности. Нагревание вина до температуры от 140 до 212 градусов по Фаренгейту в течение нескольких минут в отсутствие воздуха убило микроорганизмы, которые сделали вино кислым.

Хотя Пастеру аплодировали за его выводы, одаренный самореклама не был застрахован от обвинений в оппортунизме. По словам одного критика, «он является его практическим изобретателем не в большей степени, чем человек, который изобретает новую теорию плуга, какой бы изобретательной она ни была, был бы изобретателем вспашки». Другая критика началась, когда некоторые винокуры жаловались, что новый метод нагревания портит вкус вина и увядает его букет. Группа винных экспертов, наспех собранная Пастером, решила вопрос в его пользу настолько хорошо, что его метод вскоре распространился на других виноделов. «Пастер так же популярен среди виноделов Калифорнии, как и президент Соединенных Штатов», — заявил один из них.

Пастер воспринял зарождающийся идеал применения науки для решения практических задач в промышленности.

Вдохновленный национальной гордостью после поражения французских войск во франко-прусской войне 1870 года, Пастер применил свою новую технику для создания «пива мести», которое превзошло бы лучшее пиво Германии. На одной из демонстраций он собирал пиво из лучших парижских кафе и угощал пастеризацией. Обработанные хранились неопределенно долго, а остальные вскоре становились мутными и непригодными для питья. Пастер поделился своими знаниями с французскими пивоварнями, чтобы укрепить их деловые перспективы, хотя лучшее «пиво мести», возможно, было сварено на пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Получив огромную выгоду от методов нагревания и размножения дрожжей Пастера, пивоварня Carlsberg заказала мраморный бюст в честь своего нового героя.

Германия могла испытывать собственное удовлетворение, когда агрохимик Франц фон Сокслет впервые предложил пастеризацию молока в бутылках в 1886 году. Сокслет, сам выдающийся химик, уже изучал физиологическую химию молока и разработал новый метод извлечения и анализа жира из сухих веществ молока, что привело к популярному экстрактору Сокслета. Исследование химика также выявило некоторые ключевые различия между человеческим и коровьим молоком и дало первое описание лактозы, а также первое разделение основных белковых компонентов молока.

Следующим вкладом Германии в движение за пастеризацию стал молодой врач по имени Абрахам Якоби. Позже известный как отец американской педиатрии, Якоби уехал из Берлина в Нью-Йорк после того, как был заключен в тюрьму на два года за государственную измену во время политических беспорядков начала 1850-х годов. Один из первых сторонников контроля над рождаемостью и социалист, который переписывался с Карлом Марксом, Якоби боролся с представлением о том, что сырое молоко безопасно для младенцев, и взял на себя задачу убедить скептически настроенную общественность в том, что нагревание молока до появления пузырьков спасет жизни.

Если Якоби часто приписывают введение пастеризации в Соединенные Штаты, то ее близким другом и коллегой по имени Натан Штраус, немецким эмигрантом, возможно, был самый большой вдохновитель. В 1892 году нью-йоркский бизнесмен и филантроп открыл Лабораторию пастеризованного молока Натана Штрауса и вскоре представил первые недорогие склады молока для городской бедноты.

И вот тут-то и начались споры. К тому времени было известно, что молоко является плодородной средой для растущего зверинца микробов, или «мельчайших растений», как некоторые их называли. Микробы, в свою очередь, обычно были связаны с брюшным тифом и скарлатиной, дифтерией и разрушительными кишечными заболеваниями, известными под общим названием «детская холера». В 1891 уровень младенческой смертности в Нью-Йорке в среднем составлял 240 смертей на каждую 1000 рождений. Считалось, что многие из этих смертей произошли из-за испорченного молока.

Сырое молоко также широко обвиняли в распространении «белой чумы» туберкулеза, который легко передавался от людей к коровам и обратно. Даже финансовый гигант J. P. Morgan был вынужден зарезать треть своего племенного стада после вспышки туберкулеза, несмотря на заявление врача о том, что ферма Моргана была «лучшим образцом безупречно чистой и санитарной фермы в стране».

Чего нельзя сказать о многих других производителях. Амбары часто были грязными, и некоторых коров кормили помоями, оставшимися от перегонки виски. Исследование 1895 года показало, что более четверти из 165 стад, обследованных в 17 штатах, заражены туберкулезом. Многие дистрибьюторы были не лучше. Десять процентов молока, проверенного филадельфийским инспектором по молоку в июле и августе 1891 года, было забраковано, потому что оно было фальсифицировано какой-то добавкой или разбавлено водой.

Между тем царила путаница в отношении того, что влечет за собой пастеризация, причем некоторые предлагали контрпродуктивную термическую обработку всего при 130 градусах по Фаренгейту в течение десяти минут. Другие предлагали 150, 155, 160 или 167 градусов, и все они должным образом определялись как пастеризация. В другой крайности 9В статье 0119 Medical News от 1892 года сообщалось о «разочаровывающих» результатах кормления младенцев стерилизованным молоком в больнице Филадельфии. Сначала тяжелобольные дети выздоравливали. «Но позже последовали самые серьезные и сбивающие с толку расстройства. Дети, которые сначала толстели и развивались на стерилизованном молоке, стали истощенными и анемичными; появились серьезные кишечные расстройства, которые не поддавались никаким лекарствам и лечению, и, наконец, эти дети, вскармливаемые стерилизованным молоком, умирали от недоедания».

В отдельном отчете комиссара молочной промышленности штата Нью-Джерси предложено биохимическое объяснение. Два исследователя обнаружили, что длительное кипячение молока превращает растворимый альбумин в нерастворимую, полутворожистую форму, которую трудно переваривать. Больница Филадельфии сразу же начала пастеризовать молоко при температуре 155 градусов по Фаренгейту.

На рубеже веков некоторые исследователи пришли к выводу, что пастеризации при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут или при температуре выше 149 градусов в течение 20 минут достаточно, чтобы деактивировать «туберкулезное молоко». Лотон Хортон, президент Sheffield Farms Company, остался неубежденным и поставил свои собственные эксперименты на одном из семи заводов по пастеризации, которыми он управлял в Нью-Йорке. После экспериментов со временем, температурой и патогенными тестами на морских свинках Хортон остановился на обработке своего молока в бутылках при температуре 146 градусов в течение 30 минут с последующим быстрым охлаждением до 40 градусов.

Вся эта суета, равно как и расходы, не остались незамеченными критиками, которые утверждали, что у города нет ни денег, ни инфраструктуры для введения обязательной пастеризации, за которую выступали Штраус и Якоби. Многие жаловались на неприятный «вареный» вкус пастеризованного молока и ворчали на снижение его «питательных качеств». Другие утверждали, что реальная угроза таится в грязных фермах и распределительных сетях, и призывали к полному ужесточению проверок. Третьи обвиняли прессу в чрезмерном преувеличении того, как часто дифтерия и туберкулез действительно заносятся в дом молочником.

Эти жалобы имеют сверхъестественное сходство с теми, которые звучат и сегодня: пастеризация может убить вредные микробы, но она также разрушает свойства молока, которые сопротивляются им. Естественное скисание сырого молока безвредными бактериями является важным предупреждением о его старении. И загрязнение может легко произойти после пастеризации, создавая ложное чувство безопасности и снижая внимание к чистоте, делая молоко еще более опасным. Большинство жителей согласились с тем, что пастеризованное молоко должно быть доступно бедным детям из соображений безопасности, и что чрезмерная стерилизация лишает молоко его питательной ценности. Но к Outlook задал свой вопрос о приготовлении молока в 1907 году, и осталось мало других точек соприкосновения.

Тем не менее движение за пастеризацию набирало обороты. В 1909 году Чикаго стал первым американским городом, который ввел в действие закон об обязательной пастеризации молока, несмотря на сильную оппозицию на уровне штата. После яростных передовиц, продолжительных политических маневров и эпидемии брюшного тифа, возложенной на сырое молоко, комиссар здравоохранения Нью-Йорка последовал его примеру в 1914 году, введя в действие ранее принятое постановление.

Семь лет спустя уровень младенческой смертности в городе снизился до 71 смерти на 1000 рождений, что составляет менее одной трети показателя 1891 года. Возможно, другие улучшения в области здравоохранения и гигиены также сыграли свою роль в снижении. Но модернизация производства молока в итоге решила вопрос в пользу пастеризации. К 1938 году цистерны на фермах начали заменять вездесущие молочные бидоны. Объединение молока из нескольких источников становилось все более рутинным, необходимым шагом, чтобы идти в ногу с быстро растущим спросом. Но это также значительно увеличило риск заражения и способствовало призыву — и необходимости — к пастеризации. К концу 2007 года только в 4 штатах по-прежнему разрешалось хранить сырое молоко в холодильниках для продуктов, хотя еще в 24 штатах разрешалась продажа молока на фермах.

Сегодня в большинстве развитых стран болезни, передающиеся через молоко, редко приводят к летальному исходу, хотя многие из них остаются в списках наблюдения. Такие заболевания, как диарея Брейнерда и болезнь Крона, предварительно связаны с потреблением сырого молока. Что касается продолжающегося риска от бактерий в коровьем молоке, загрязненных мочой и особенно фекалиями, Кэтрин Бур из Корнельского университета сухо отмечает: «Чего мы не смогли сделать, так это заставить коров прекратить испражнение».

К концу 2007 года только в 4 штатах разрешалось хранить сырое молоко в холодильниках для продуктов, хотя еще в 24 штатах разрешалась продажа молока на фермах.

Непрекращающиеся дебаты о пастеризации, часто оформленные в терминах «Давид против Голиафа», столкнули Центры по контролю и профилактике заболеваний, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, молочную промышленность, представителей общественного здравоохранения и большинство ученых против ослабления низового альянса. фермеров, энтузиастов органических продуктов питания и некоммерческих организаций защиты интересов, таких как Weston A. Price Foundation. По своей сути битва заключается в том, чтобы сопоставить потенциал тепла для уничтожения болезнетворных микробов с его потенциалом для уничтожения пользы для здоровья и уникального вкуса молока. Несмотря на свои разногласия, обе стороны в основном согласны с тем, что пастеризация не заменит чистого высококачественного молока и что объединение молока из многих источников требует нагревания, чтобы предотвратить более высокий риск заражения. От 1997. Исследователи, проводившие исследование резервуаров для бестарного молока в Онтарио, подсчитали, что вероятность обнаружения патогенных бактерий в сыром молоке, отобранном случайным образом из 10 ферм, составляет один к трем. Почти 3% из 1720 протестированных образцов были заражены Listeria . Небольшое исследование, проведенное в 2006 году, обнаружило такое же высокое количество патогенов в резервуарах для наливного молока из Пенсильвании. «Я могу понять, как некоторые люди понимают, что можно производить молоко без патогенов на очень маленькой и очень чистой ферме», — говорит Х. Дуглас Гофф, профессор пищевой науки в Университете Гвельфа в Онтарио. «Но если масштабировать это, вот где это разваливается».

Давний стандарт пастеризации молока при температуре 145 градусов или выше в течение 30 минут был установлен в 1957 году, чтобы помешать его наиболее термостойкому патогену, высокоинфекционному микробу под названием Coxiella burnetii , вызывающему Ку-лихорадку у людей. Молочная промышленность согласилась снова изменить процесс пастеризации, когда после атак сибирской язвы в 2001 году исследование показало, с какой легкостью биотеррористы могут заразить часть национальных запасов молока смертельным ботулиническим токсином. Тем не менее, исследователи признают, что пастеризация не может убить все патогенные микроорганизмы или полностью инактивировать каждый токсин.

Вопрос о том, что именно происходит (или не происходит) с молоком при повышении температуры, продолжает сбивать с толку. Один химический процесс, часто связанный с нагреванием, известный как реакция Майяра, придает как карамелизированный вкус крем-брюле, так и менее желательный «вареный» вкус перегретого молока. Многие из многочисленных соединений и промежуточных продуктов реакции, которые также обвиняют в снижении доступности незаменимой аминокислоты лизина, ускользнули от химиков, особенно на последних стадиях. Некоторые исследователи в настоящее время изучают, могут ли гидрохлорид цистеина и экстракты зеленого чая блокировать некоторые из этих этапов изменения вкуса, что особенно важно для пастеризованного молока при ультравысокой температуре (UHT), которое нагревали до температуры от 275 до 302 градусов в течение 4–4 часов. 15 секунд.

Даже при регулярной пастеризации молоко может терять около 20 процентов содержания витамина С, при этом другие питательные вещества, такие как тимин, витамин В12 и лизин, повреждаются в меньшей степени. Тем не менее, сторонники пастеризации утверждают, что общее влияние на питание минимально — противники решительно оспаривают эту позицию.

А как насчет бесчисленных ферментов молока? Лактоферрин, также присутствующий в грудном молоке, слезах и слюне и продаваемый как антиоксидант, обладает природными противомикробными свойствами. Гликопротеин может связываться с бактериальными белками в молоке и препятствовать их проникновению в клетки человека, но он не делает различий между доброкачественными и патогенными микробами. Ученые также говорят, что его скромные способности по борьбе с бактериями могут быть легко подавлены жарой.

Другой фермент, липаза, может разлагать молочный жир на особенно острую свободную жирную кислоту — масляную кислоту — и делать молоко прогорклым. Затем тепловая инактивация липазы помогает сохранить молоко. Но температура, которая, как оказалось, лучше всего защищает от прогорклости, немного выше пастеризации, 170 градусов в течение 16 секунд, и в любом случае жир в молоке, который не был гомогенизирован, защищен внутри мембраносвязанной жировой глобулы от активности липазы.

Еще больше путаницы возникло вокруг третьего фермента, называемого ксантиноксидазой. Одна из теорий, существовавшая несколько десятков лет назад, предполагала, что учащение сердечно-сосудистых заболеваний может быть связано с изменениями в этом ферменте, вызванными пастеризацией или гомогенизацией. Несмотря на последующее исследование, показывающее, что лежащий в основе механизм имел серьезные недостатки, этот миф сохраняется на многих веб-сайтах.

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что пастеризация также убивает доброкачественные бактерии, которые помогают пищеварению. Многие исследователи считают, что эти продуцирующие молочную кислоту бактерии в значительной степени исчезли с ферм не из-за нагревания, а скорее из-за охлаждения молока сразу после его сбора. Как правило, все молоко теперь охлаждается до 39,2 градусов по Фаренгейту, независимо от того, пастеризовано ли оно. Появление механического охлаждения, по-видимому, препятствовало размножению некоторых традиционных микробов, живущих на фермах, но приносило пользу Pseudomonas , который придает горький вкус сырому молоку за счет производства протеолитических ферментов. Практически отсутствуют натуральные Lactococcus, Lactobacillus и подобные культуры, которые придавали молоку кислый или кислый вкус по мере его старения. «Теперь те же виды бактерий добавляются из банки, а не со стен и полов старой усадьбы», — говорит Гофф. А в отсутствие этой модификации сырого молока? «Сегодня оно станет горьким, прежде чем станет кислым».

Помимо здоровья и питательных свойств, вкус является первостепенной характеристикой, на которую ссылаются многие энтузиасты сырого молока. Удивительно чувствительное к внешним воздействиям, молоко может казаться коровьим или рыбным, плоским или металлическим, сорняковым, гнилостным или мыльным. Он может пахнуть краской или вареной капустой или просто пахнуть «нечистым». Каждый запах — а существуют десятки вариантов помимо 15, указанных в оценочных листах Американской ассоциации ученых-молочников, — имеет свое собственное потенциальное объяснение и сопутствующие молекулы вины. Второе издание 9 1996 г.0119 Пищевые привкусы и посторонние привкусы читается как руководство по испорчению того, что некоторые пуристы называют свежим, чистым и слегка сладковатым вкусом.

Пастеризация сама по себе может придать слегка сернистый привкус, в то время как более высокие температуры могут привести к привкусу «приготовленности», столь презираемому на рубеже веков. В молоке, обработанном пастеризацией ультрапастеризации, летучие сульфидные соединения могут давать временную эссенцию вареной капусты. Эти химические вещества рассеиваются, и после нескольких дней хранения в холодильнике появляется насыщенный или подогретый вкус. Более сильный вкус обработанного ультрапастеризованным молоком молока может быть обусловлен соединениями серы, метилкетонами и лактонами, хотя его интенсивность быстро снижается, когда молоко хранится при комнатной температуре.