1.1.3. Стерилизованное молоко . Промышленные технологии производства молочных продуктов

В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. За рубежом до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдельных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. Стерилизованное молоко по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать нормативным требованиям (табл. 1.4)

Таблица 1.4

Физико-химические и органолептические показатели стерилизованного молока

При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 °T, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, содержанием споровых бактерий не более 100 в 1 мл, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом. Проба заключается в смешивании 2 мл 72–75 %-ного этилового спирта с 2 мл молока. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.

Допускается применять молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе, не ниже IV группы (выдерживающее алкогольную пробу с 70 %-ным этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов (калия лимонноокислого трехзамещенного одноводного K₃C₆H₅· H₂O и др.).

Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления. При необходимости хранения нормализованного молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется с последующим охлаждением. Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов. Молоко IV группы повышают до III или II группы путем добавления соли-стабилизатора в оптимальной дозе 0,01– 0,03 % от массы молока. Необходимое количество соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин. После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе. Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Подготовленное для стерилизации молоко нагревается до 75 ± 5 °C и гомогенизируются при этой температуре.

Большая доля стерилизованного молока (в отличие от пастеризованного) разливается в стеклянные бутылки. Повышенные требования к безопасности продукции заставили производителей вспомнить о стеклянной таре, которая была незаслуженно забыта после внедрения комбинированной упаковки. Известно, что стекло – прекрасный материал для защиты и сохранения качества вкусовых и полезных свойств продукта. Оно состоит только из неорганических компонентов и не наносит вреда человеку, его химическая инертность обеспечивает максимальную гигиеническую и экологическую защиту. К тому же стеклянная тара – самая удобная для стерилизации, так как выдерживает высокие температуры. За последние годы стекольные заводы стали вырабатывать более легковесную тару любого дизайна, которая хорошо утилизируется путем переплавки. Установлено, что стерилизованное молоко, упакованное в пятислойную пленку, при t = 20–25 °C сохраняет хорошие качественные показатели в течение 3–4 месяцев, в пакеты из комбинированного материала с фольгой – 4 месяца, в полипропиленовые бутылки – 7 месяцев, в стеклянные бутылки – 12 месяцев. Преимущество стеклянной тары очевидно.

Существует два способа производства стерилизованного молока, расфасованного в стеклянные бутылки – одноступенчатый и двухступенчатый (рис. 1.3, 1.4)

Одноступенчатый способ

Рис. 1.3. Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом

Двухступенчатый способ

Рис. 1.4. Двухступенчатая стерилизация молока

При двухступенчатой схеме молоко стерилизуют два раза – сначала в потоке, а затем в бутылках. Этот способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.

Подготовленное для стерилизации молоко после очистки, нормализации, термоустойчивостью не ниже III группы поступает в трубчатый стерилизатор, где в первой секции подогревается (65 °C) и далее в гомогенизатор. Гомогенизированное молоко подается во вторую секцию трубчатого стерилизатора, где нагревается до 85 °C, а затем в секцию стерилизации, где нагревается до 137 °C.

Далее проходя вторую и первую секции регенерации стерилизованное молоко отдает тепло сырому молоку и охлаждается до 35 °C. Молоко из стерилизатора поступает в буферный резервуар для временного хранения. Перед розливом молока в бутылки оно подогревается в трубчатом подогревателе до 75 ± 5 °C. Температура бутылок должна быть 60–70 °C для предотвращения термического боя при розливе молока. Укупоренные бутылки с молоком при температуре 75±5 °C направляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия. В первой башне бутылки с молоком сначала перемещаются вверх в среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой горячей воды нагретой до 90 ± 1 °C. При этом молоко нагревается до 86 ± 1 °C. Во второй башне бутылки перемещаются сначала вверх, а затем вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого 117 ± 1 °C. При этой температуре бутылки находятся 13–17 мин. В третьей башне бутылки, поднимаясь, охлаждаются водой до 90 ± 5 °C, а опускаясь – 65 ± 5 °C. В четвертой башне бутылки продолжают охлаждаться водой при 65 ± 5 °C, а затем орошаются водой при 40 ± 5 °C. Выходящие из стерилизатора бутылки с молоком, охлажденные до 45 ± 5 °C, устанавливают в полимерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до 20 °C путем циркуляции воздуха. Хранят стерилизованное молоко в бутылках при отсутствии прямого солнечного света при 2–25 °C не более 6 мес. со дня выработки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Пастеризованное и стерилизованное молоко: чем они отличаются

5 июня 2019

Умнаяиещё 1

В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка. Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.

Фото: УмнаяУмная

Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее. Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.

Видео дня

Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока. Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.

Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.

А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.

Интернет,Ольга Соколова,

НУЖНО ЛИ МНЕ ПИТЬ МОЛОКО СЫРОЕ, ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ИЛИ СТЕРИЛИЗИРОВАННОЕ?

В современном мире есть только два типа людей – пьющие молоко и не пьющие молоко. У тех, кто не пьет молоко, есть свои причины этого не делать, но у тех, кто пьет, по сути, есть три варианта: пить молоко сырое, пастеризованное или стерилизованное.

Любители сырого молока будут стойко отстаивать свой выбор, указывая на его преимущества перед любой формой переработанного свежего молока, но с 19Пастеризованное и стерилизованное молоко 70-х годов стало нормой в городских условиях. Причиной такого смещения предпочтений являются расстояния между фермами и потребителями и необходимость гарантировать безопасность молока.

Молоко — отличный источник пищи, но оно скоропортится. Микробы и бактерии, попадающие в молоко во время доения и при контакте с воздухом, вызывают его порчу, если его не обработать — некоторые штаммы бактерий, обнаруженные в необработанном молоке, могут иметь серьезные последствия для здоровья человека. Попав в молоко, микробы будут быстро размножаться, если с ним не обращаться должным образом. Быстрое охлаждение необработанного молока замедляет активность бактерий, но сокращение популяций бактерий требует дальнейшей обработки. Нагрев молока до температуры выше, чем могут выжить обычные бактерии, с последующим быстрым охлаждением — это самый простой способ продлить срок его хранения. Так появились концепции пастеризации и стерилизации.

При пастеризации температура молока повышается ровно настолько, чтобы убить широкий спектр потенциально присутствующих бактерий. Нагревание до 63 °C в течение 30 минут — это низкотемпературный метод пастеризации в течение длительного времени (LTLT), который чаще всего используется в мелкосерийных операциях периодической обработки. После пастеризации молоко необходимо быстро охладить до температуры хранения 5°C. Это обеспечивает его постоянную безопасность для питья в течение 5-21 дней после этого, без необходимости повторного нагревания молока перед его использованием. Метод высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST) используется в крупномасштабных операциях по переработке, при которых молоко нагревается до 74°C в течение 15 секунд, а затем охлаждается до 5°C, обеспечивая срок годности 5-15 дней. Температурные изменения цвета и вкуса незначительны; важно то, что пастеризованное молоко требует охлаждения между обработкой и употреблением. Свежее упакованное пастеризованное молоко обычно доступно в радиусе 5-100 км от ферм, производящих молоко.

Стерилизация включает нагревание молока до температуры от 120°C до 135°C, при которой абсолютно ничего не выживает. Упаковка также стерилизуется перед наполнением и обычно ламинируется алюминиевой фольгой для защиты от света, который в противном случае способствовал бы ухудшению качества молока. Срок годности до 6 месяцев в невскрытой упаковке при температуре окружающей среды. Используемые высокие температуры неизбежно вызывают незначительные изменения вкуса и цвета молока из-за денатурации некоторых присутствующих белков. Требуемое оборудование сложное и дорогое, а стерилизация экономически выгодна только при переработке больших объемов молока в день. Стерилизованное молоко, как правило, перемещается на большие расстояния между производственными предприятиями и конечными потребителями, часто пересекая международные границы, чтобы попасть к потребителям.

С экологической точки зрения такие вопросы, как использование одноразовой, перерабатываемой, перерабатываемой или многоразовой упаковки, а также количество километров, связанных с производством молока, могут повлиять на выбор людей в отношении того, какое молоко пить. Стерилизованное молоко распространяется на большие расстояния, что создает больший углеродный след, чем пастеризованное молоко. Его упаковка также не подлежит повторному использованию с ограниченной возможностью вторичной переработки. Упаковка может быть подвергнута вторичной переработке, но по большей части после использования она попадает на свалки.

Сырое и пастеризованное молоко чаще всего продается в одноразовой упаковке, но оно очень хорошо подходит для вторичной переработки (стекло) и многоразовой упаковки (стекло и пластик), даже если они могут быть более дорогими. Пастеризация в контейнерах — это инновационный метод обработки для небольших операций, в котором легко используются многоразовые стеклянные и пластиковые контейнеры. Прежде чем покупать больше молока, клиенты возвращают свои использованные контейнеры для очистки и повторного ввода в систему. Результирующее воздействие на окружающую среду снижается за счет уменьшения количества упаковки, которая в противном случае оказалась бы на свалках .

Существуют и другие методы, помимо нагревания, для снижения содержания бактерий в жидкостях, такие как микрофильтрация, центрифугирование и ультрафиолетовое (УФ) облучение, но до сих пор они имели ограниченный успех при использовании с молоком. В настоящее время, пока наше городское население продолжает расти в размерах, как это происходит сейчас, спрос на термически обработанное молоко как средство, позволяющее сохранить его безопасным для потребления человеком и пригодным для использования в течение более длительных периодов времени, будет продолжать расти.

Стерилизованное молоко Определение | Law Insider

• означает продукт покрытия под давлением, содержащий пигменты или смолы, который распределяет ингредиенты продукта с помощью пропеллента и упакован в одноразовую банку для ручного нанесения или для использования в специализированном оборудовании для наземного движения/маркировки. .

• означает активный ингредиент, который предназначен для обеспечения фармакологической активности или другого прямого действия при диагностике, лечении, смягчении последствий, лечении или профилактике заболеваний или для воздействия на структуру или любую функцию человеческого тела, но не включает промежуточные продукты, используемые в синтезе такого ингредиента.

• означает упаковочную систему, в которой ингредиенты продукта внутри контейнера не находятся под давлением и в которой продукт выбрасывается только при воздействии на кнопку, спусковой крючок или другой привод.

• означает воду, подаваемую в распределительную систему коммунальной системы водоснабжения и предназначенную для распределения и потребления без дальнейшей обработки, за исключением обработки, необходимой для поддержания качества воды в распределительной системе (например, ускоренная дезинфекция, добавление химикаты для борьбы с коррозией).

• означает любой материал, полученный из человеческого тела и состоящий из человеческих клеток или включающий их;

• означает элемент фильтра гофрированного или поверхностного типа фиксированных размеров, предназначенный для удаления взвешенных частиц из воды, протекающей через фильтр.

• означает предприятие по хранению и распределению бензина со среднесуточной пропускной способностью, равной или менее 76 000 литров (20 000 галлонов), которое получает бензин с терминалов наливных грузов с помощью прицепного транспорта, хранит его в цистернах и впоследствии распределяет его через грузовики для местные фермы, предприятия и станции технического обслуживания.

• означает любой аэрозольный продукт, предназначенный либо для уменьшения прилипания к поверхностям для приготовления пищи и выпечки, либо для нанесения на пищу, либо для того и другого.

• означает субъект, зарегистрированный под номером

• означает процедуру, которая убивает все микроорганизмы, включая их споры.

• означает отдельную пробу, собранную менее чем за 15 минут в сочетании с мгновенным измерением расхода.

• означает заводское восстановление до исходных характеристик.

• означает все оксиды азота, за исключением закиси азота, измеренные методами испытаний, изложенными в части 60 40 CFR. одиночная томограмма.

• означает бутилированную, консервированную, картонную или надежно завернутую.

• , а «Производство» означает производство, производство или сборку.

• означает любое закрытое устройство, использующее электрический разряд или дугу высокой интенсивности в качестве источника тепла с последующей камерой дожигания с контролируемым пламенным сгоранием и не включенное в перечень промышленных печей.

• означает лицо, которое работает или является владельцем лицензированной лаборатории, производителя или переработчика и уполномочено этим работодателем собирать образцы в соответствии со стандартными операционными процедурами испытательной лаборатории и настоящими Правилами.

• означает единицу отпускаемого по рецепту лекарства, которая не предназначена для продажи и предназначена для стимулирования продажи лекарства.

• означает продукт, содержащий регенерированный материал, регенерированный материал после потребления, или и то, и другое.