Руководство охотника за едой по кухне: козий сыр 101…Молоко
Сообщение гостя: Дэвид Хайнингер
Дэвид — бывший шеф-повар, кондитер, шеф-повар и выпускник кулинарной школы. В настоящее время он работает сыроваром (и кондитером) на ранчо Black Mesa. Black Mesa Ranch — это небольшая автономная фермерская ферма по производству козьего сыра, ориентированная на устойчивое развитие, недалеко от Сноуфлейк, штат Аризона. www.BlackMesaRanch.com, [email protected]
Козий сыр — один из самых популярных и популярных сортов сыра среди людей, интересующихся едой, едой и кулинарией. Почему? Потому что они чрезвычайно разнообразны по стилю, очень универсальны по форме, функциям и использованию и, что не менее важно, имеют прекрасный вкус.
Несмотря на то, что козий сыр является древней традиционной едой и восходящей звездой современной гастрономической сцены, вокруг этого предмета существует множество заблуждений и загадок.
Было бы упущением говорить о козьем сыре, не говоря о козьем молоке, и было бы неполным говорить о козьем молоке, не говоря немного о козах. Итак, вот несколько ключевых и, надеюсь, интересных фактов обо всех трех.
Это будет серия из 3-х частей в течение следующих нескольких недель.
О молоке
Важность качественного молока в производстве сыра : Сыр — это процесс концентрирования молока, при котором для производства одного фунта твердого сыра требуется около 8 фунтов козьего молока. Поэтому молоко, используемое для сыроварения, должно быть самого высокого качества. Легко увидеть, как даже незначительные дефекты молока могут привести к серьезным дефектам сыра.
Что делает отличное (и не очень) козье молоко? : Помимо свежести, на вкус козьего молока влияют здоровье (и в некоторой степени генетика) животных, от которых оно получено, чистота доильного помещения, скорость, с которой оно охлаждается, и мягкость, с которой это обрабатывается.
Помимо обычных соображений гигиены и безопасности пищевых продуктов, которые делают эти факторы важными, козье молоко также содержит капроновую, каприновую и капроловую кислоты в относительно больших количествах, которые при неправильном обращении могут испортить вкус чрезмерной «козлиностью».
Что такое «кривая лактации»?: Изменения количества выдаваемого молока и качества компонентов молока, обнаруживаемые в течение лактации, могут быть нанесены на график и называются «кривой лактации». У коз очень интересная «кривая лактации», и понимание этого имеет решающее значение для возможности делать хороший, однородный сыр из молока в домашнем/фермерском/микрокоммерческом масштабе.
Нормализованное молоко: «Итак, если молоко так сильно меняется во время лактации, почему крафт-сыр всегда выглядит и имеет одинаковый вкус?» (я слышу, вы спрашиваете). Простой. Они «нормализуют» каждую каплю молока, которое приносят, прежде чем оно начнет процесс изготовления сыра.
Когда молоко поступает на сыроварню, оно сначала анализируется на различные соотношения компонентов, включая сухие вещества молока, жир, белок, кальций, количество бактерий, соматические клетки, ингибиторы (антибиотики) и т. д. нужные спецификации. В качестве простого примера для одного компонента, если молоко содержит больше молочного жира, чем требуется, они могут добавить обезжиренное молоко, чтобы разбавить его. В нем слишком мало молочного жира, они могут добавить жирные сливки, чтобы поднять его. Они будут делать это для всех различных компонентов, пока молоко не станет именно таким, как они хотят, после чего можно начинать производство сыра. Молоко может быть до определенной степени «естественно нормализовано» на ферме или в небольших коммерческих масштабах путем смещения сроков осеменения дойных животных таким образом, чтобы кривые лактации компенсировали друг друга. Это более практично с коровами, чем с козами, поскольку козы считаются сезонными заводчиками и обычно не могут разводиться круглый год без особых обстоятельств или медицинского вмешательства.
«Сырое» молоко: Молоко, которое не подвергалось термической обработке (пастеризации) для уничтожения бактерий, называется «сырым» или «натуральным» молоком. Продолжаются споры о ценности/опасности употребления сырого молока и сыров, сделанных из сырого молока. Сыры из сырого молока, несомненно, отличаются от сыров из пастеризованного молока. В них больше природных ферментов и более широкий спектр живых культур. Нет никаких сомнений в том, что термическая обработка молока изменяет вкус и повреждает кальций и белки в молоке, что, как минимум, частично ухудшает их способность правильно удерживать структуру сыра (часто рекомендуется хлорид кальция в качестве дополнительного ингредиента). для сыров из ультрапастеризованного молока, чтобы помочь решить эту проблему).
Пастеризация: Пастеризация — это процесс нагревания пищи для уничтожения бактерий. Этот процесс был впервые разработан в 1860-х годах французским химиком Луи Пастером, который изучал порчу вина и пива и разработал умеренную термическую обработку, которая сохраняла их, сводя к минимуму изменения их вкуса.
Пастеризация также помогает продлить срок хранения молока, убивая микробы, вызывающие порчу, и инактивируя молочные ферменты, активность которых вызывает прогорклость.
Что такое «Гомогенизированный»? : Когда вы покупаете коровье молоко в магазине, скорее всего, оно «пастеризовано» и «гомогенизировано». Гомогенизация — это процесс разбивания молекул жира в молоке, чтобы они не всплывали на поверхность так легко. Обычно это делается путем нагнетания молока под давлением через небольшие отверстия. Хотя гомогенизация предназначена для того, чтобы сделать молоко более легкоусвояемым, более «удобным для пользователя» и в целом признана безопасной практикой … в последнее время возникли опасения по поводу того, что гомогенизированное молоко вызывает образование свободных радикалов и повышенный риск сердечных заболеваний.
Натуральная гомогенизация!: Козье молоко считается естественно гомогенизированным, потому что молекулы жира в нем намного меньше (по сравнению с коровьим) в основном остаются во взвешенном состоянии без какой-либо обработки.
На самом деле, если вы хотите получить густые сливки из козьего молока, вы не можете просто снять их сверху, вы должны использовать сепаратор центробежного типа.
Усвояемость: Новорожденный козленок обычно весит от 6 до 10 фунтов, что очень похоже на новорожденного человека. Новорожденный теленок обычно весит от 80 до 100 фунтов (ой!). Из-за этого козье молоко имеет значительно меньшие молекулы жира и белка по сравнению с коровьим молоком. Подумай об этом. Козье молоко «разработано и создано» для кормления животных более крупного размера, поэтому неудивительно, что большинство людей считают его гораздо более удобоваримым, чем коровье молоко.
Что насчет лактозы?: В козьем молоке практически такое же количество лактозы, как в коровьем. Это удивляет многих людей, у которых были проблемы с перевариванием коровьего молока, и которые, думая, что это должно быть проблемой непереносимости лактозы, перешли на козье молоко, и их проблемы прекратились. Обычно это происходит из-за значительно повышенной общей усвояемости козьего молока из-за меньших размеров молекул жира и белка.
Настоящая непереносимость лактозы? Хорошая новость заключается в том, что в козьем сыре гораздо меньше лактозы, чем в молоке, из которого он сделан. Ключевой частью процесса производства сыра является превращение лактозы в молочную кислоту. Чем тверже и старше сыр, тем меньше в нем останется лактозы.
Белое молоко, Желтый сыр, Зеленое молоко: Молоко обязано своим белым цветом шарикам жира и белковым пучкам, которые достаточно велики, чтобы отражать световые лучи, когда они проходят через жидкость. Молочный жир в молоке содержит бесцветный витамин А и желто-оранжевые каротины, из которых оно состоит. Каротины придают молоку, неокрашенному маслу и сыру тот слабый цвет, который они имеют. Различные виды и породы животных внутри этих видов различаются по количеству каротина, который они превращают в витамин А. Коровы Гернси и Джерси мало конвертируют и дают особенно золотое молоко, в то время как овцы, козы и буйволы перерабатывают почти весь свой каротин, поэтому их молочные продукты продукты, естественно, почти чисто белые.
Масло и некоторые сыры регулярно окрашивают в различные оттенки желтого и оранжевого цветов, обычно с помощью натурального пищевого красителя аннато, сделанного из семян дерева ахиот. Не существует такого понятия, как сыр естественного оранжевого цвета. Рибофлавин (витамин В2) также содержится в молоке, и иногда его можно увидеть в обезжиренном молоке и сырной или йогуртовой сыворотке по зеленоватому цвету.
Часть 2: Сыр… скоро.
Молоко питьевое каким оно может быть
При пастеризации молоко подвергается специальной термической обработке, то есть нагревается без кипячения до температуры 74-76 О С в течение 15-30 минут в специальном оборудовании.
Пастеризация позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить значительную часть полезных свойств сырого молока.
Пастеризованное молоко различается по наличию молочного жира:
молоко обезжиренное пастеризованное 0,1% жирности
молоко обезжиренное пастеризованное 0,3-1% жирности
молоко нежирное пастеризованное 1,2-3,5% жирности
молоко классическое пастеризованное 2,7-4,5% жирности
жир молоко пастеризованное 4,7-7% жирности
молоко пастеризованное высокой жирности 7,2-9% жирности
Нет необходимости кипячения пастеризованного молока, так как в процессе пастеризации погибают опасные для организма человека бактерии.
Пастеризованное молоко следует хранить в прохладном месте не более 5 дней, иначе оно скисает.
Пастеризованное молоко по внешнему виду не отличается от натурального сырого молока.
МОЛОКО СТЕРИЛИЗИРОВАННОЕ
Этот вид молока получается либо в результате механической обработки под давлением и нагреванием до температуры выше 100 O в течение нескольких секунд, либо без давления с подогревом ниже 100 O еще дольше (от 20 минут до один час). Чтобы улучшить пищевые качества, молоко предварительно гомогенизируют (т. е. смешивают до порции жировых шариков в заданном объеме молока). Стерилизация уничтожает большую часть вредной флоры в молоке, особенно способствующую размножению.
Однако даже такая интенсивная обработка молока не приводит к абсолютной стабильности молока во времени хранения: некоторые физико-химические изменения в стерилизованном молоке все же происходят. Несмотря на то, что молоко гомогенизировано, что сводит к минимуму вероятность отложения молочного жира, глобулы молочного жира в общем объеме молока расслаиваются при хранении под воздействием температуры окружающей среды.
Это означает, что образуются сливки и снижается общая вязкость продукта.
Кроме того, молочный жир начинает окисляться без надлежащей деаэрации перед стерилизацией, что, в свою очередь, приводит к появлению горечи, а в стеклянных бутылках на свету процесс идет еще быстрее.
Наконец, при длительном хранении под действием силы тяжести может нарушиться устойчивость коллоидной фазы и появиться отложения фосфорно-кальциевого казеината. Однако стоит отметить, что стерилизация качественного молока занимает много времени и такое молоко станет негодным только через несколько лет (!!!).
Молоко можно хранить в герметичной упаковке при температуре 1-20 O С в течение 2 месяцев (иногда даже 6 месяцев) без потери вкусовых качеств и порчи.
Отсюда следует понимать, что расплатой покупателя за продление срока годности сериализованного молока является потеря значительного количества полезных веществ при температурной обработке.
УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Ультрапастеризация – прорыв в технологиях переработки молока, возникший в ходе поиска баланса между сохранением максимального количества полезных веществ и продлением срока годности молока.
Ультрапастеризация — это нагревание молока до температуры 137-140 O С в течение нескольких секунд и последующее его мгновенное охлаждение.
Уместно отметить, что ультрапастеризации может подвергаться только молоко высшего качества, так как в процессе получается молоко более низкого качества. Поэтому, если вы однажды подержите в руках такое молоко, вы должны быть довольны. Во-первых, вы держите в руках продукт самого современного уровня технической обработки пищевых продуктов из когда-либо созданных. Во-вторых, это гарантия высочайшего качества молока и, наверное, лучшего из того, что возможно на сегодняшний день при промышленной переработке.
После такой обработки молоко годно к употреблению в течение шести недель и более.
ТОПЕЧКА
В молочной промышленности для придания специфического вкуса, цвета и запаха топленое молоко производят путем предварительной пастеризации с последующим выдерживанием в закрытой таре не менее трех часов при температуре 85-85°С.
99 O C. При этом ее постоянно перемешивают, чтобы избежать появления на поверхности скопления молочного жира и белка. После выпечки молоко охлаждают до 40 O C в том же контейнере, продолжая перемешивание. Затем молоко помещают в холодильник и упаковывают.
Однако топленое молоко можно производить и в домашних условиях:
кипяченое молоко налить в термос, предварительно промытый горячей водой, и оставить там на 4-6 часов, или
подогреть молоко в закрытом тушеном варить не менее 1,5 часов; однако в этом случае есть риск, что из-за неравномерного прогрева молоко может либо вспениться (выкипеть), либо белок может начать распадаться (пригорать).
В результате высокотемпературной пастеризации продукт приобретает специфический вкус и кремовый цвет. Потемнение молока является результатом образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.
Топленое молоко скисает медленнее по сравнению с цельным или кипяченым молоком.
Хранить его следует в холодильнике.
МОЛОКО АРОМАТИЗИРОВАННОЕ
Молоко данного вида получают путем добавления фруктово-ягодных ароматических концентратов в цельное или нормализованное молоко. Молоко нельзя ароматизировать только цитрусовыми ароматизаторами, так как они вызывают скисание.
Иногда производители молока называют ароматизированное молоко молочными коктейлями.
СЛИВКИ
Сливки — самая жирная часть молока. Образуется в результате сепарации молока, то есть сепарации молочного жира до заданной концентрации. Обычно сливки производятся от 8% жирности, поэтому их можно стерилизовать, пастеризовать и взбивать.
Сливки очень питательны, содержат большое количество витаминов (А, Е, В1, В2, С, РР и др.) и богаты лецитином.
На рынке сливки доступны в сыром (пастеризованном), стерилизованном, сухом или консервированном виде. По жирности и назначению пастеризованные сливки делятся на несколько подвидов.
Это:
сливки жирностью от 10%, которые обычно используются для смягчения вкуса кофе
сливки жирностью 20%, рекомендуемые для приготовления соусов
сливки жирностью 35%, которые можно взбивать и используется в основном в для производства сметаны и масла.
Срок годности стерилизованных сливок больше и обычно составляет от 3 дней до 4 месяцев (у пастеризованных сливок).
При продлении срока годности пастеризованных сливок они начинают скисать. Стерилизованные сливки проходят процесс скисания и сразу же начинают гнить. Поэтому стерилизованные сливки с истекшим сроком годности имеют горьковатый привкус.
БЕЛКОВОЕ МОЛОКО
Белковое молоко содержит меньше молочного жира и больше молочного белка. В процессе производства сырое молоко проходит двойную нормализацию по содержанию молочного жира и сухих веществ.
Исходное молоко нормализуют сначала по жирности, затем по содержанию других нежирных веществ, то есть в молоко добавляют сухое, сгущенное или обезжиренное молоко по рецептуре.