Молоко, с молоком, из молока

        Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко — это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости. Не случайно великий физиолог Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный, скомбинированный самой природой.
        Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии. Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда человек дополняет или изменяет что-то в молоке — делает его сухим, сгущенным, кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, — он нарушает идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.
        Развести, например, сухое молоко водой так, чтобы восстановить идеальное соотношение всех частей, очень трудно. Вот почему при кормлении детей до 5 лет заменять обычное молоко сгущенным, сухим или топленым, а также сливками не следует. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока «хуже». С обывательской точки зрения они, может быть, и лучше, но природное, естественное соотношение их частей нарушено, изменено.
        Кстати, здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространенное предубеждение против «порошкового» молока опять-таки покоится на непонимании сути вопроса. «Порошковое», или, правильнее, сухое, молоко нисколько не хуже обычного. Как раз оно лучше сгущенного и концентрированного. В нем сохранено буквально все, что есть в молоке, кроме воды. И оно удобнее. Но правильно развести его до состояния обычного молока не всем удается.
        Человек сумел сделать из молока столько производных продуктов, так разложить его на составные части и так преобразовать каждую из них в совершенно новую пищевую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, произведенный самой природой.
        Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынза, творог, точнее, разнообразные твороги — от полужидких до жестких, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман и десятки других молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами на протяжении веков.
        Но возникает вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, ибо оно быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Во-вторых, молока, к сожалению, нельзя много выпить. Им одним, как бы оно ни было идеально, питаться нельзя. Если бы это было возможно, то проблема питания была бы решена раз и навсегда. Нужны еще наполнители, пищевой балласт. В-третьих, человеку требуется вкусовое разнообразие, и именно не само молоко, а молочные изделия дают богатейшую вкусовую гамму. В таком разнообразном виде молоко может потребляться в значительных количествах и длительное время, не приедаясь.
        В последние десятилетия переработка молока, производство молочных продуктов приобрели небывалый размах. Большую роль в этом сыграло появление новой и совершенной техники, а также применение чистых культур всевозможных грибков, дрожжей, лактобактерий и стрептококков. Это позволило усовершенствовать старые молочные продукты (кефир, простакваша, ряженка) и создать некоторые виды новых (ацидофилин, сухое и сгущенное молоко, сметана прессованная, плавленые сыры и даже молочное пиво и молочный квас из сыворотки). Производство всего разнообразия молочных изделий основывается на том, что, разделяя молоко на жировую, белковую и сывороточную часть и применяя для свертывания и сбраживания сычужные ферменты, молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки, а также частичное или полное нагревание и кипячение отдельных фракций молока, можно получать продукты различного вкуса, консистенции и жирности, причем обогащенные новыми свойствами по сравнению с исходным продуктом.
        В силу разных географических и исторических условий у разных народов были созданы свои методы и приемы выработки молочных изделий. Это еще более расширило их ассортимент. А поскольку молоко используется от разных животных — коров, овец, коз, яков, кобылиц, ослиц, антилоп, верблюдиц — и помимо собственно молока у ряда народов перерабатывается также молозиво и его сочетания с молоком, то все эти производные и их сложные комбинации, помноженные на неповторимые методы закваски, сбраживания и свертывания, оказались способными дать буквально десятки сотен отличающихся один от другого молочных продуктов. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический район распространения. Мы, горожане, обычно используем лишь крохотную часть молочного международного меню.
        В то же время катык значительно отличается от других видов кислого молока — простокваши и «длинного молока» — как своей микрофлорой, так и техникой приготовления.
        Если русская простокваша, называемая еще сыроквашей или самоквашей у белорусов, как показывает ее название, получается самопроизвольным, простым квашением из сырого молока и отличается, следовательно, от катыка простотой сквашивания, то другая разновидность кислого молока — «длинное молоко» — в сравнении с катыком представляет собой продукт сложного приготовления. «Длинное молоко», или «тягучее молоко», «тэтмьельк», распространено в Голландии, Швеции, Норвегии, Дании, на Фарерских островах, в Исландии, Гренландии. В его образовании принимают участие иные и более разнообразные бактерии, возникающие с помощью небольшого травянистого растения — жирянки, которой смазывают (натирают) внутреннюю поверхность сосуда для молока.
        Можно сказать, что катык, распространенный в нашей стране среди более чем десятка народов, представляет собой «золотую середину» в общей шкале разновидностей кислого молока. Как же делается катык и в чем его особенности?
        Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.
        Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90 °C и теряет от 15 до 30 процентов воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.
        Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.
        В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°C, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °C.
        В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 граммов на 1 литр молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20—30 лет непрерывно.
        Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т. е. тем лучше его качество.
        К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.
        Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100—150 граммов на 1 литр молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100— 200 граммов для закваски 1 литра катыка.
        Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелко-изрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.
        Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.
        В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100—150 граммов на 1 литр молока), предварительно хорошо размешанную с 1 столовой ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через 3—4 раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью «выправится», то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.
        В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 литр молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2—3 вишенки.
        Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но с иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема и добавляют лед — примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошенько взболтать.
        Таким образом, из 1 литра катыка можно приготовить 1,4—1,5 литра айрана.
        Вообще, большинство продуктов переработки молока — такие, как катык, сливки, сметана, творог — не особенно стойки в хранении, хотя и превосходят в этом отношении чистое молоко. Поэтому конечной целью переработки молока являются продукты длительного хранения, то есть сухое молоко, сыры и масло. О сырах написано много. Это наиболее многочисленная и разнообразная группа молочных изделий. В мире их насчитывается около 1000 сортов. Что же касается масла, то о его разнообразии широкому потребителю известно меньше.
        Между тем только в России имеется пять основных типов масла, каждый из которых делится на разные сорта. Типы эти подразделяются в зависимости от материала и способа изготовления. Самый распространенный из них — сливочное масло, приготовляемое из свежих сливок. Это масло используется непосредственно для еды.
        Кстати, само слово «масло» происходит от глагола «мазать», интересно, что первоначально оно писалось и произносилось по-другому: «мазло». Второй тип — сметанное масло, или, как его раньше называли, «чухонское» — приготовляется из сквашенных сливок. Оно имеет свой привкус, менее жирно, чем сливочное. Прежде его часто добавляли к разным блюдам в процессе приготовления. Ныне оно вновь приобрело популярность, всем хорошо известны его названия — «крестьянское», «любительское», «домашнее».
        Третий тип коровьего масла — топленое, или русское. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Название «русское» оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычно сливочного масла не производили. Когда же в XIX веке начался ввоз в Петербург сметанного масла из Финляндии, оно получило название «чухонского», а позднее, когда в России стали производить свое масло по типу датского, оно получило название сливочного.
        Четвертый тип масла — сывороточное — продукт XX века. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Это весьма целебное масло содержит большой процент лецитина — антисклеротического вещества.
        Наконец, в высокогорных районах Тувы, Бурятии, Памира и Тянь-Шаня приготовляют особое масло из молока яков по типу тибетского «шар тос». Оно отличается от обычного сливочного и вкусом, и консистенцией.
        Вообще, в каждой стране имеется свой район, славящийся маслом, дающий свои, национальные сорта. Так, в Германии славится «саксонское», во Франции — «нормандское» и «бретонское», в Бельгии — «фландрское», в Италии — «миланское», в Дании — «зеландское», в США — «фанси», в России — «вологодское» и т. д.
        В наши дни знания о молоке все более расширяются и все более растет уважение к нему, вера в его целительные свойства. Расширяется и сфера применения молока, круг его составных частей, находящих применение. То, что прежде считалось побочным продуктом, отходом, теперь на поверку оказывается чуть ли не самым ценным. В дело идут обезжиренное молоко, молозиво, пахта, сыворотка. Правда, и сейчас кое-где выливают сыворотку в сточную канаву, не принимают молозиво (молоко в течение семи дней после отела коровы), не зная о том, что из этого молока с особым вкусом можно делать удивительный сыр телеме, но зато пахту (отход маслоделия) уже продают в магазинах, а обезжиренное молоко (обрат) давно стало основным сырьем для сыроделия. Кстати, происхождение слова «обрат» таково. В России в XIX веке молоко на маслозаводы доставляли крестьяне, не имевшие своих собственных сепараторов. Там его сепарировали, то есть снимали сливки, а снятое молоко крестьянам отдавали обратно.
        Надо сказать, что молоко используется в кулинарии не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный материал, и как среда для приготовления других продуктов.
        В молоке выдерживают сельдь, соленую рыбу; молоко добавляют в кипящюю воду, если в ней отваривается очень жесткая рыба или рыба с неприятным запахом, на молоке тушат овощи и грибы после легкого отваривания их в воде; молоком заваривают горчицу для удлинения сроков ее хранения, на молоке и сыворотке приготовляют каши и супы и т. д.
        Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях — это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является.

Что делать с обезжиренным молоком после отделения сливок

Славянская красота-О нас-Молочные продукты-Что делать с обезжиренным молоком после отделения сливок

Отделение сливок от молока — прекрасный выбор для мелких фермеров и потребителей, заботящихся о своем здоровье. Однако при отделении сливок часто возникает дилемма: что делать со всеми остатками обезжиренного молока? Выбрасывать его и расточительно, и стыдно. Ниже мы перечислили некоторые из наших любимых способов использования избыточного обезжиренного молока:

Sour it

Сквашивание упрощается благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим в сыром молоке. Просто дайте ему постоять от 24 до 48 часов, и оно естественным образом закиснет. Используйте кислое обезжиренное молоко в блинах, печенье, хлебе и другой выпечке.

Приготовить обезжиренный творог.

Основным ингредиентом творога является обезжиренное молоко, поэтому он идеально подходит для использования излишков обезжиренного молока. После приготовления собственного творога вы можете есть его как есть, использовать его для приготовления сырников или добавлять в него травы, чтобы приготовить восхитительную сырную пасту. Зачем выбрасывать обезжиренное молоко, если можно приготовить вкусный и полезный творог?

Приготовление йогурта

Несмотря на то, что йогурт на основе обезжиренного молока жиже и немного сложнее в приготовлении, чем йогурт из цельного молока, конечный результат получается вкусным! Ешьте свежий йогурт с фруктами, медом, мюсли или другими добавками и наслаждайтесь!

Приготовление смузи

Используйте обезжиренное молоко в качестве основы для вкусных смузи. Вкусные добавки включают ягоды, манго, финики, персики, овес и ананас. Хотите повысить питательную ценность своего смузи? Добавьте в смесь шпинат, капусту или семена льна.

Добавить немного сливок.

Не можете вынести мысли о том, что будете пить обезжиренное молоко? Просто добавьте немного крема обратно в него. Именно так молочная промышленность фактически регулирует жирность своих молочных продуктов. Сначала они отделяют сливки от обезжиренного молока, а затем снова добавляют сливки в определенном процентном соотношении. Чтобы получить правильный микс, может потребоваться немного проб и ошибок, но это вкусный эксперимент.

Добавить в пюре.

Добавление обезжиренного молока в картофельное пюре — отличный способ использовать оставшееся обезжиренное молоко и в то же время украсить блюдо. Для более кремовой текстуры добавьте ложку масла или сливок.

Приготовьте пенистое молоко для кофе.

Если вам нравится кофе, латте и другие напитки с молоком, попробуйте вспенить обезжиренное молоко. Хитрость вспенивания молока заключается в том, чтобы нагреть его ровно до того момента, когда оно начнет испаряться до образования пузырьков. Как только оставшееся обезжиренное молоко достигнет этой точки, поместите венчик в молоко и быстро покрутите его, вращая его ручку между ладонями. Обезжиренное молоко имеет тенденцию образовывать более жесткую пену, чем цельное молоко.

Накорми своих животных

От собак и кошек до свиней и кур, фермеры уже давно кормят своих животных остатками обезжиренного молока. Многие фермеры используют обезжиренное молоко для откорма свиней.

Используйте в саду.

Если вы не можете потреблять остатки обезжиренного молока или у вас его слишком много, рассмотрите возможность использования его в саду. Разбавленное молоко действует как фунгицид и хорошо переносится помидорами и овощами, многолетними и однолетними растениями. Используйте раствор примерно из девяти частей воды на одну часть обезжиренного молока в вашем саду или на ваших культурах. Используйте его для борьбы с мучнистой росой на дынях и кабачках. Многие люди также используют разбавленное обезжиренное молоко при поливе своих комнатных растений.

Это лишь некоторые из многих способов использования оставшегося обезжиренного молока. Скоро выложим подробные инструкции по сквашиванию остатков молока, приготовлению творога и приготовлению вкусных кисломолочных продуктов! Как вы будете использовать оставшееся обезжиренное молоко с пользой?

назад или вверх

Последние сообщения

Велнес

Славянская красота самые популярные товары

Заморозить, приготовить, выпечь: 3 способа использовать молоко до истечения срока годности

Перейти к основному содержанию

Вторник, 14 апреля 2020 г.

Со всеми нами случалось:  ̶  вы открываете дверцу холодильника, берете молоко, чтобы полить хлопья, смотрите на дату, выбитую спереди, и понимаете, что срок годности вашей упаковки истек вчера. Оставшееся молоко выбрасываете? Все еще безопасно пить?

Очень важно помнить, что дата, проштампованная на коробке, является датой истечения срока годности. Сроки реализации сообщают магазинам, когда конкретный продукт следует снять с полки. Если ваше молоко правильно хранится (на нижней полке вашего холодильника, при температуре 35-40 градусов по Фаренгейту), оно все еще будет годным в течение недели после истечения срока годности.

Если вы сомневаетесь, дайте вашей упаковке «понюхать». Если ваше молоко не пахнет, не нужно выбрасывать то, что осталось! По оценкам исследований, почти 30% наших продуктов питания выбрасываются; большой фактор, способствующий выбросам парниковых газов. Итак, что вы можете сделать с этим молоком, чтобы не тратить его зря?

Заморозить
Молоко можно заморозить на срок до трех месяцев. Прежде чем замораживать молоко в картонной упаковке, убедитесь, что сверху осталось свободное пространство в полдюйма, потому что при замерзании молоко увеличится в объеме. Вы также можете заморозить молоко в формочках для кубиков льда для более легкого доступа; использование меньших порций означает, что вы можете разморозить точное количество, необходимое для приготовления пищи. Важно отметить, что замораживание молока часто приводит к его отделению, что меняет текстуру. Это не меняет безопасности; вы по-прежнему можете пить размороженное молоко прямо из стакана (рекомендуем сначала встряхнуть или размешать его). Тем не менее, вы можете найти его лучшим для использования в рецептах выпечки, приготовления пищи или смузи.

Готовьте с ним
Если вы хотите быстро использовать молоко, не замораживая его, попробуйте новые забавные рецепты. Ночной овес можно приготовить практически с любым вкусом, сладким или соленым. Они делают быстрый и легкий завтрак на ходу и являются отличным способом упаковать немного дополнительного белка. Вы также можете приготовить вкусные коктейли со свежим или замороженным молоком — веселый (и простой) способ для ваших детей получить необходимые питательные вещества без суеты.

Выпекайте с ним
Во время выпекания вы можете заменить молоко молоком во многих коробках смесей для тортов, кексов, хлеба и т.