Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного Два метода сохранения продукта и их особенности

Деревенское молоко прокисает быстро, поэтому просто так его невозможно было бы продавать в супермаркетах ни в стеклянных бутылках, ни в пластиковой упаковке, ни в тетрапаках. Методы пастеризации и стерилизации позволяют продлить срок хранения, чтобы продукт успели доставить до магазинных полок, а мы — употребить его без вреда для здоровья. Чем же эти две технологии различаются?

Отличие первое: цель метода

Пастеризацию придумал французский биолог Луи Пастер. Он ставил перед собой простую и понятную цель: сделать так, чтобы продукты могли храниться дольше.

Выяснив, что причиной порчи молока являются живущие в нем микроорганизмы, Пастер решил подвергнуть сырье термической обработке — нагрев его и убив часть бактерий. То есть целью исследователя было именно облегчить жизнь людям и работникам пищевой промышленности.

Стерилизация изначально развивалась вне этой отрасли промышленности. Метод применялся в медицине, хирургии и микробиологии. Цель стерилизации — не просто продлить органическому продукту жизнь, а уничтожить как можно больше бактерий. В идеале — все, чтобы получить своего рода дистиллят.

Отличие второе: температура обработки

Пастеризация — сравнительно мягкий метод увеличить срок годности молока. Как правило, для пастеризации молоко нагревают до температуры 63–65 градусов на протяжении 30 минут, после чего помещают в упаковку (стеклянную, пластиковую или картонную).

Для сохранения йогуртов, сыра и ряда кисломолочных продуктов могут применяться и других технологии пастеризации, например, нагрев до 72 градусов на 15 секунд или резкое повышение температуры до 100 градусов на 0,01 секунды.

Стерилизация — технология более агрессивная: температуры применяются более высокие, на уровне 130-140 градусов, причем держат их до нескольких минут. В молоке при такой температуре погибают, по сути, все бактерии: как вредные и «сбраживающие» его, так и полезные.

Отличие третье: длительность хранения

Пастеризованное молоко может храниться от нескольких дней до пары недель. Производитель обязан указать на этикетке метод, каким молоко было обработано, однако срок годности устанавливает самостоятельно на основании множества факторов. Среди них — упаковка: в мягкой таре молоко хранится хуже, чем в твердой (бутылке или коробке), и связано это с более высоким риском попадания кислорода внутрь. Правда, поэтому же мягкие молочные пакеты, как правило, дешевле более надежной упаковки.

Стерилизованное молоко способно храниться месяцами и даже годами. На упаковке может быть названо «ультрапастеризованным»: в быту термин используют как синонимичный стерилизации, хотя на самом деле ультрапастеризованное молоко подвергается более краткосрочному воздействию высоких температур, чем стерилизованное.

Кстати

И пастеризованное, и стерилизованное молоко можно употреблять смело, если у вас нормально усваивается лактоза. В стерилизованном молоке полезных бактерий будет меньше, но длительность хранения делает его удобным во многих ситуациях.

Отличие четвертое: цвет молока

Да, молоко, сохраненное методами пастеризации и стерилизации, немного различается по цвету. Первое — белое, а вот второе может иметь бежевый или даже коричневый оттенок — по крайней мере, когда его перельешь в прозрачный сосуд.

А вот по запаху различий быть не должно: оба метода уничтожения микробов избавляют молоко от каких-либо запахов, и отдавать коровой или фермой оно не должно.

Что можно сделать?

Проверять срок годности молока и внимательно читать этикетку. Если продукт не соответствует заявленному качеству, например, чем-то пахнет или прокисает раньше срока, — возвращать в магазин.

Читайте также

• Какое растительное молоко полезно для человека и планеты?

• Можно ли давать детям растительное молоко. И какое лучше

• В Швеции придумали картофельное молоко

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Разница между цельным, обезжиренным, 1% и 2% молоком

• Напиток
• Молоко

Выбросьте обезжиренное молоко.

Марина Комаровская

Обновлено 01.09.2021 в 12:52

NaturalBox/Shutterstock

Когда-то ваши предки наслаждались свежим сливочным вкусным молоком прямо из вымени. Они также продолжали придумывать отличные идеи для приготовления других продуктов из молока, таких как масло, сыр и мороженое.

Совсем недавно у молочных ученых появилась еще одна впечатляющая идея: молоко с низким содержанием жира ! Жир это плохо, да? Более того, нежирное молоко — 2%, 1% и обезжиренное — должно было быть для нас полезнее. Еще совсем недавно все стали одержимы миндальным, овсяным, кешью и прочим ореховым молоком, но это уже другой разговор (или отдельная статья).

Мы здесь, чтобы поговорить о молочных продуктах, и представление о том, что удаление жира из молочного молока делает его более здоровым, оказалось кучей чуши или коровьего дерьма, в данном случае.

Откуда вообще берется обезжиренное молоко?

Это все еще исходит от коров, не волнуйтесь. Но между коровой и потребителем есть несколько шагов с длинными названиями: пастеризация, гомогенизация и сепарация. Некоторые люди утверждают, что мы должны пропустить все это и провести кампанию за дружественное хиппи «сырое молоко». Вы можете думать об этом как о модном, или вы можете признать, что, пропуская пастеризацию и гомогенизацию, вы действительно получаете что-то потенциально болезнетворное и комковатое — что угодно.

Однако разделение немного отличается. Производители молока вынимают сливки из молока, а затем кладут часть их обратно, в зависимости от того, какую этикетку вы хотите наклеить на упаковку. Что касается обезжиренного молока, ваш производитель молочных продуктов буквально снимает сливки сверху и оставляет их, тогда как с 1% или 2% молока они берут их и добавляют обратно, пока они не составят 1% или 2% от общего объема. Да, вероятно, для этого есть математическая проблема ACT.

«Цельное» молоко звучит так, как будто оно полно сливок, но на самом деле оно содержит чуть более 3% жира — производители молочных продуктов, вероятно, просто упускают его из бутылки, опасаясь, что покупатели продуктовых магазинов запутаются с таким количеством цифр.

Thrillist TV

Употребление цельного молока на самом деле не приводит к сердечным заболеваниям.

Путь обезжиренного молока от откорма свиней к здоровому питанию

Несмотря на очевидную послевоенную связь с потребителями, заботящимися о жирах и здоровье, обезжиренное молоко на самом деле существовало намного раньше как побочный продукт производства масла. Однако вместо того, чтобы попасть в дома среднестатистических американцев, он чаще использовался в качестве корма для откорма свиней на рынке, что довольно грубо.

Как объясняет Кендра Смит-Ховард в Pure and Modern Milk , пришла Вторая мировая война и увеличила спрос на сухое обезжиренное молоко. Как и в любой хорошей индустрии, подпитываемой войной, у которой после окончания конфликта остается много лишней продукции, производители молочных продуктов нашли способы продавать свою продукцию: они убедили врачей рекомендовать молоко с пониженным содержанием жира, а кому не нравятся хорошие рекомендации врачей? ?

Итак, американцам эпохи Эйзенхауэра и не только им было предоставлено несколько вариантов: пить белую воду и быть по-настоящему здоровыми, пить сливочное добро, как это делали наши предки, и заболевать сердцем, или придерживаться среднего подхода. выпивая молоко, которое имеет приятный вкус и может быть немного вредным для вашего здоровья.

Единственная проблема с этой логикой заключается в том, что употребление жирного молока на самом деле не приводит к сердечным заболеваниям. Это ошибочное, рудиментарное представление восходит к тем временам, когда жиры, особенно насыщенные жиры в продуктах животного происхождения, таких как молоко, были виноваты во всех хронических заболеваниях людей, таких как ожирение, болезни сердца и диабет. Как ни странно, цельное молоко, которое существовало веками, никогда раньше не вызывало сердечных заболеваний, но в любом случае это звучало как хорошая гипотеза.

Ozgur Coskun/Shutterstock

Цельное молоко на самом деле может быть связано с меньшим ожирением. Некоторые ученые в Швеции решили разобраться в заблуждениях относительно молока. Они посмотрели на виды молочных продуктов, которые были в рационе 1500 мужчин, и были поражены, увидев, что у парней, которые не ели масло и выбирали обезжиренные продукты, вероятность развития центрального ожирения была на 50 % выше

живот), в то время как те, кто ел масло и пил цельное молоко, имели на 50% меньше шансов заболеть кишечником по сравнению с мужчинами, чей рацион был средним. Центральное ожирение на самом деле также является очень важным показателем, потому что оно тесно связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом.

Чем можно объяснить эти сумасшедшие результаты? В конце концов, цельное молоко не просто содержит больше жира; он также имеет почти в два раза больше калорий. Тем не менее, цельное молоко также делает вас более сытым, и когда вы получаете эти калории из жира, вы можете не получать их из углеводов, которые в последнее время затмили всех, когда речь заходит о сердечно-сосудистых заболеваниях.

Жиры в хороших продуктах

Цельное молоко также содержит ряд витаминов: A, D, E и K. Эти конкретные витамины являются жирорастворимыми, а это означает, что ваш организм усваивает их, когда они попадают в пищеварительный тракт. вместе с жиром. В молоке витамины и жиры находятся в одном питательном пакете — Мать-природа знает, что происходит. Когда производители молока убирают сливки, вместе с ними выходят и витамины, поэтому они добавляют обратно некоторые добавки и заканчивают работу. Но это не те натуральные витамины, которые получают от коров.

Теперь у вас есть несколько веских причин перестать притворяться, что вам действительно нравится вкус обезжиренного молока или любого его аналога с пониженным содержанием жира. Перейти на хорошие вещи. Если у вас нет непереносимости лактозы, это может быть даже лучше для вас.

Хотите еще Thrillist? Следите за нами в Instagram, Twitter, Pinterest, YouTube, TikTok и Snapchat.

Марина Комаровская — внештатный писатель Thrillist, и она использует все это как предлог, чтобы съесть больше мороженого. Чтобы узнать больше о питании, следите за ее твитами: @MariKomarovsky.

Как выбрать, купить, хранить и использовать коровье молоко

Имея так много видов коровьего молока, трудно понять, в чем разница! Читайте дальше, чтобы узнать об основах коровьего молока и советах по его покупке, хранению и использованию.

Основы коровьего молока

Все виды коровьего молока содержат одни и те же 16 основных питательных веществ, таких как кальций, витамин D, белок, витамин B12 и витамин A. Единственная разница между типами коровьего молока в продуктовом магазине заключается в количестве жира. Коровье молоко имеет четыре различных процента жирности:

• 0,1% молочного жира или M.F. (также называемое обезжиренным молоком)
• 1% М.Ф.
• 2% М.Ф.
• 3,25% М.Ф. (также называемое гомогенизированным или цельным молоком)

Обезжиренное, 1% и 2% М.Ф. являются выбор с низким содержанием жира.

Покупка местного молока

Молочные коровы Онтарио дают молоко круглый год. Скорее всего, молоко, которое вы покупаете в магазине, поступает с фермы в Онтарио. Когда вы покупаете местные продукты, вы поддерживаете фермеров и сельские общины, чтобы они могли продолжать производить высококачественные и доступные продукты, которыми мы все можем наслаждаться.

Различные сорта коровьего молока

Безлактозное молоко или молоко с пониженным содержанием лактозы: Лактоза — это натуральный сахар, содержащийся в молоке. У некоторых людей есть непереносимость лактозы, когда вы не можете переваривать лактозу. Люди с непереносимостью лактозы, которые хотят пить молоко, могут пить молоко без лактозы или с пониженным содержанием лактозы. Оба вида молока содержат те же питательные вещества, что и обычное молоко.

Шоколадное молоко: Шоколадное молоко производится с добавлением сахара и какао. Оно содержит те же питательные вещества, что и белое молоко, но содержит дополнительные калории за счет добавления сахара. Вы можете купить 1% или обезжиренные сорта молока. У некоторых брендов есть варианты с более низким содержанием сахара. Если вам нравится шоколадное молоко, попробуйте смешать его с обезжиренным белым молоком (например, 1% или обезжиренным), чтобы насладиться вкусом и меньшим количеством сахара и калорий.

Органическое молоко:  Это молоко, произведенное коровами, которых кормят сертифицированными органическими кормами. Оно питательно и безопасно, как обычное молоко. Некоторые люди предпочитают пить органическое молоко, потому что хотят поддержать органическое сельское хозяйство и/или предпочитают его вкус.

Ультрафильтрованное или микрофильтрованное молоко:  Это молоко дольше остается свежим, а некоторые считают его более сливочным на вкус.

Пахта: Пахта изготавливается из молока с низким содержанием жира и бактериальной культуры, чтобы сделать ее густой и острой. Его часто используют в выпечке. В отличие от обычного молока, в пахту не добавляют витамин D.   

Непастеризованное (сырое) молоко: Непастеризованное (сырое) молоко запрещено продавать в Канаде, поскольку оно небезопасно и может вызвать заболевание. Если вы покупаете молоко на ферме или на фермерском рынке, обязательно спросите, пастеризовано ли молоко. Если вы не можете быть уверены, избегайте этого.

Содержит ли коровье молоко гормоны или антибиотики?

Канадским молочным коровам не дают гормоны роста для увеличения количества молока. Коровам иногда дают антибиотики из-за инфекции. Молоко, которое они производят при приеме антибиотиков, не продается.

Покупка коровьего молока

• Проверяйте срок годности при покупке молока.
• Молоко, продаваемое в пакетах, часто является более выгодной покупкой, чем молоко в пакетах.

Советы по хранению молока

• Храните молоко на полке в холодильнике. Внутренняя часть дверцы холодильника недостаточно холодная.
• Поставьте молоко в холодильник сразу после того, как закончите его использовать.
• Выбрасывайте любое молоко, оставленное при комнатной температуре более чем на 2 часа.
• Молоко можно заморозить на 3 месяца. Когда молоко замерзает, его цвет может немного измениться, а твердые частицы молока могут отделиться. Перемешайте или встряхните размороженное молоко, чтобы снова смешать твердые и жидкие вещества. Не забудьте разморозить молоко в холодильнике.

5 вещей, которые можно сделать с молоком

• Используйте молоко вместо воды в горячем шоколаде, овсянке, а также в рецептах блинов, блинов и кексов.