Собственное производство | Ферма М2 Шульгино

Молочный цех

Обрабатываем до 5 тонн молока в сутки. Используем органические
ингредиенты и авторские рецептуры для производства вкусных и полезных молочных продуктов.

Работа в цехе проходит в условиях строжайшего контроля гигиены и чистоты
технологических процессов. Для производства продуктов мы используем молоко с фермы
М2 и ингредиенты от проверенных, сертифицированных партнеров, которые удовлетворяют
нашим требованиям к качеству.

Молочный цех разделен на несколько производственных комнат. В каждой
производят только определенные продукты. Мы тщательно проверяем каждую партию молока
и анализируем основные показатели. Из-за разного состава молоко одной дойки может прекрасно
подойти для кефира, но совершенно не подойдёт для производства сливок. Мы учитываем
все особенности натурального молока, чтобы каждый продукт получился вкусным и по-настоящему
полезным.

Показать ещеСкрыть

Собственная лаборатория

Молочный цех сертифицирован по системе ХАССП и имеет собственную современную
лабораторию. Там каждая партия молочных продуктов проходит проверку на соответствие
высшим стандартам качества. Кроме того, в лаборатории мы производим собственные
компоненты для продукции — например, сами выращиваем и культивируем кефирные грибки
в стерильных условиях.

Ирина Козлова
Заведующая молочным производством и сыроварней

Подробнее о продукции

✕

Продукция молочного цеха

Молоко

Молоко поступает в молочный цех напрямую — сразу после дойки.
Благодаря этому оно сохраняет все полезные свойства. Всё молоко проходит щадящую
пастеризацию — после чего может храниться в холодильнике до 7 дней.

• Коровье молоко

  Для производства продукции мы используем молоко нескольких пород коров:
  голштино-фризской и джерси. Молоко коров породы Джерси отличается большей
  жирностью — поэтому лучше подходит для производства сливок, сливочного масла
  и некоторых видов сыра.

• Овечье молоко

  Овечье молоко в чистом виде практически не продается
  на прилавках — мы можем назвать его эксклюзивным продуктом нашей БИО фермы.
  Это идеально сбалансированный продукт, который прекрасно подходит тем, кто страдает
  непереносимостью коровьего молока.

• Козье молоко

  Козы живут в условиях строжайшей гигиены и питаются натуральными
  органическими кормами — поэтому их молоко имеет мягкий вкус и приглушенный
  аромат. Бактерицидные свойства нашего молока настолько высоки, что в течение суток после
  удоя молоко не сквашивается.

Молочные продукты

В основе наших молочных продуктов натуральное молоко и качественные
ингредиенты от проверенных поставщиков. Например, питьевые йогурты с фруктовой
начинкой делают из натурального йогурта и сбалансированного фруктово-ягодного
наполнителя, который производят наши партнеры по специальной рецептуре. Наполнители
отличаются пониженным содержанием сахара и минимальной термической обработкой ягод
и фруктов.

В рецептуры некоторых продуктов мы вносим коррективы, чтобы
увеличить их пользу. Стандартная формула создания творожной массы предполагает чрезмерное
добавление сливочного масла. Мы разработали собственный рецепт — творожная
масса М2 более воздушная, нежная, со сливочным вкусом и абсолютно безопасна для
фигуры.

Сыроварня М2

Отдельная гордость Фермы М2 — собственная сыроварня. Для производства органических
сыров мы используем только молоко коров, коз и овец с нашей фермы.
Так мы можем полностью контролировать качество конечного продукта.

Мы выпускаем несколько видов твёрдых и полутвёрдых сыров, а также линейку мягких
и творожных сыров. Также на нашей сыроварне производят несколько видов редких
в России сыров. Например, сыр манчего — сливочный сыр из овечьего молока
с солоноватым вкусом и небольшой ноткой пикантности.

Мясной цех

На ферме М2 собственное мясное производство — ультрасовременное, полностью
сертифицированное и работающее согласно всем санитарным требованиям. Для производства
мясных продуктов мы используем исключительно сырье нашей фермы.

Мясной цех выпускает более 60 видов продукции из охлажденного мяса,
а также два десятка колбасных изделий и мясных деликатесов. Вся продукция производится
без использования химических элементов, красителей, заменителей жиров и крахмала.
В составе только охлажденное мясо и специи.

Подробнее о продукции

✕

Продукция мясного цеха

Охлажденное мясо

В магазинах М2 всегда можно найти свежее охлажденное
мясо — говядину, баранину, свинину, козлятину и мясо птиц. Все животные
на Ферме М2 живут под постоянным присмотром ветеринаров и питаются только
органическими кормами. Органическое охлажденное мясо с Фермы М2 сохраняет все полезные
свойства, обладает насыщенным вкусом и лучше усваивается организмом.

Стейки М2

Мы производим стейки из премиальной говядины и телятины
исключительно травяного откорма. Вкус у мяса травяного откорма более натуральный
и яркий, а само мясо насыщено витаминами и микроэлементами.

Оно пригодно для ежедневного употребления, а также диетического и спортивного питания.
В ассортименте стейков М2 есть как привычные Рибай и Нью-Йорк, так и более редкие виды —
например, Ранч, Трай Тип или Оссобуко.

Курица

Наши бройлеры выводятся из яиц в инкубаторе и растут минимум 81 день — как это и положено по БИО стандарту. Их рацион строится на кормах собственного производства фермы, в основе которых органическая
кукуруза.

Птицы живут на свободном выгуле под постоянным присмотром ветеринарного врача. Благодаря
такому содержанию мясо птиц плотное, с созревшим мышечным волокном, насыщенное витаминами
и минералами.

Деликатесы

и колбасы

Мы производим полезные колбасы, в составе которых только охлажденное мясо и специи.
Также мы делаем несколько необычных мясных деликатесов.

Например, варено-копченное филе говядины — оно тает во рту и обладает
восхитительным ароматом, который создает копчение на вишневой щепе.

Еще один наш деликатес — сыровяленые чипсы из 100% говядины. В процессе
приготовления маринуются несколько дней в соли и специях, после чего проходят процесс
деликатной сушки.

Сыровяленые и сырокопчёные мясные изделия

В августе 2019 года был организован цех по производству сыровяленых и сырокопченых
мясных продуктов.

Цех укомплектован самым современным европейским климатическим оборудованием для производства
сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, которое способно регулировать скорость
воздушного потока, влажность и температуру в климат камере для достижения наилучших
результатов.

Замороженные полуфабрикаты

Также мы производим линейку замороженных полуфабрикатов. Например, пельмени, приготовленные
по домашним рецептам.

В начинке только 100% охлажденная говядина без примесей другого мяса и усилителей
вкуса, а тесто замешено на алтайской муке и яйцах из нашего птичника.

Также мы производим сочные и ароматные говяжьи котлеты — они значительно сокращают
время готовки ужинов и при этом обладают настоящим домашним вкусом.

Цех по переработке овощей и фруктов

Цех, в котором продлевают жизнь органических овощей и фруктов с Фермы М2. В этом цехе мы
делаем натуральные джемы, фруктовые наполнители, овощные консервы, соленья, вяленые
и замороженные фрукты и овощи, а также полезные органические чипсы. В производстве
используем только овощи и фрукты, выращенные на ферме.

Уникальное оборудование

Специально для устройства цеха мы заказали в Словакии уникальное оборудование. Среди
наиболее интересных установок — вакуумная фритюрница VF-50 и вакуумно-выпарная установка.

Вакуумно-выпарная установка

Предназначена для варки овощных консервов, начинок и джемов. Варка происходит при
температуре 60 градусов. Овощи и фрукты, сваренные в ней, сохраняют все витамины, аромат
и цвет без добавления стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Вакуумная фритюрница

В ней мы готовим полезные чипсы из картофеля, свеклы, моркови, брюквы, кольраби,
яблок и груш. За счет вакуума приготовление происходит за считанные минуты
и при низких температурах, что позволяет сохранить все полезные свойства овощей и фруктов.

Пивоварня MJB и производство

прохладительных напитков

Полезные лимонады, вода из собственной артезианской скважины,
сидр и первое в России
органическое пиво.

Из чего состоит пиво М2?

Качественные ингредиенты — залог успеха. Для производства пива М2 мы подбираем
проверенные ингредиенты по всему миру.

• Солод

  Солод используем либо немецкий (Weyermann), либо бельгийский (Chateau).
  В зависимости от сорта пива в засыпи присутствуют различные
  комбинации солодов: например, карамельный, жженый, бисквитный или меланоидиновый.

• Хмель

  Среди наших сортов хмеля есть немецкие, чешские, английские, американские
  и даже австралийские. Для производства линейки MJB мы заказываем
  органический хмель из Бельгии.

• Дрожжи

  Мы запустили собственную дрожжевую лабораторию, чтобы быть уверенными
  в чистоте дрожжевых культур на 100%. Сейчас мы стараемся собрать
  небольшой банк дрожжей со всего мира и вывести свой уникальный штамм.

• Вода

  Вода из артезианской скважины, прошедшая дополнительную очистку на наших
  фильтрах. Хорошая вода необходима для получения качественного продукта.

Подробнее о продукции

✕

MJB

В нашей пивоварне сварили первое в России органическое пиво. Пока в этой линейке
три сорта — MJB Premium Lager Organic, MJB Weizen Organic и MJB Belgian
Brune Organic. Сырье для этих сортов выращено с соблюдением всех принципов органического
земледелия. Например, для их производства мы используем органический ячменный солод
и хмель из Бельгии.

• MJB Premium

  Lager Organic

  Классическое фильтрованное пиво янтарно-золотистого цвета, обладающее мягким вкусом. Превосходно
  сочетает в себе горечь хмеля и сладость пивного сусла.

• MJB Premium Lager

  Organic

  Тёмное нефильтрованное пиво. Обладает тонким ароматом жареной карамели, сладковатым
  карамельно-фруктовым привкусом и характерной легкой горчинкой, сохраняющейся
  в послевкусии.

• MJB Weizen

  Organic

  Heffe Weizen — нефильтрованное светлое пшеничное пиво с насыщенным вкусом
  и едва заметными хмелевыми нотками и освежающим бодрящим характером.

Пекарня

Наш секрет идеального хлеба: качественное сырьё + длительная ферментация + авторские рецептуры.
Некоторые сорта хлеба изготавливаются после многочасовой ферментации, без дрожжей, по старинным
рецептам и в подовой печи. На данный момент 5 сортов хлеба М2 уже прошли
инспекцию и ожидают органической сертификации.

Ирина Голенко
Технолог хлебопекарни

Показать ещеСкрыть

Ремесленное производство

Наша пекарня является ремесленным производством, так как весь хлеб мы делаем
полностью вручную. Хлеб делается с многочасовой естественной ферментацией
и созреванием теста.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной
кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба
по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки
образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься
без добавления культивированных дрожжей. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения
теста максимально естественным — из-за этого наш хлеб полезнее и лучше
усваивается, чем хлеб на улучшителях и разрыхлителях.

Показать ещеСкрыть

Органические ингредиенты

Главный секрет удивительного вкуса нашего хлеба — качественное сырьё. Муку высшего сорта
для общего производства мы заказываем из Алтая, а органические ингредиенты — у проверенных
сертифицированных поставщиков. Например, мы покупаем органическую пшеницу в компании
«Волжские дали» и сами смалываем её в цельнозерновую муку на мельнице Muhlomat.

Зерно имеет универсальный помол от 0,5 до 5 мм и смалывается полностью,
что позволяет сохранять в муке все полезные свойства. Некоторые добавки (сухофрукты, злаки
и семечки) мы покупаем у проверенных поставщиков.

Для сдобных изделий мы используем только сырьё, произведённое на Ферме М2:
молоко, сливочное масло, кефир, творог и сыр.

Подовая печь

Некоторые виды хлеба мы выпекаем в подовой печи. Под имеет большую
теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Одновременно
с этим подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня.

При выпечке на поду у хлеба появляется плотная хрустящая корка сверху
и звенящее, как барабан, донышко. Благодаря плотной корочке хлеб может
оставаться мягким внутри в течение недели — если его не разрезать.

Подовый способ дает возможность выпекать бездрожжевой хлеб, который легко усваивается
и облегчает процесс пищеварения.

Показать ещеСкрыть

✕

Продукция пекарни

Свежий хлеб

В пекарне М2 производят как классические буханки белого хлеба с тонкими
хрустящими корочками, так и необычные вида хлеба с полезными добавками.
Например, мы делаем как классический пшеничный хлеб «Деревенский»,
так и вариант с добавлением кефира и кусочков сыра собственного
производства. А в «Купеческий хлеб» добавляем солод и чернослив.

Наш хлеб создан только из натуральных ингредиентов и отлично подойдет для тех,
кто следит за фигурой. В основе гречневого хлеба мука из гречихи. Она
считается одной из наиболее полезных, поэтому изделия из гречневой муки
рекомендуют даже людям, страдающим от избыточного веса.

Сдобные изделия

Особая гордость пекарни М2 — сдобная выпечка. Здесь выпускают несколько видов
слоеных изделий — воздушные круассаны, сочные слоеные пироги и нежнейшие
улитки с изюмом и заварным кремом. Также мы выпекаем всеми любимые
традиционные кексы — творожный и столичный.

Если любите сладкое — обязательно попробуйте ватрушку М2 с двойной
начинкой. Наша ватрушка приготовлена по оригинальной рецептуре с добавлением
натурального творога и конфитюра.

Подовая печь

Некоторые виды хлеба мы выпекаем в подовой печи. Под имеет большую
теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Одновременно
с этим подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня.

При выпечке на поду у хлеба появляется плотная хрустящая корка сверху
и звенящее, как барабан, донышко. Благодаря плотной корочке хлеб может
оставаться мягким внутри в течение недели — если его не разрезать.

Подовый способ дает возможность выпекать бездрожжевой хлеб, который легко усваивается
и облегчает процесс пищеварения.

Подробнее о продукции

Цех по выращиванию зелени

Цех по выращиванию зелени предназначен для круглогодичного проращивания различных зерновых
и бобовых культур.

Как происходит выращивание зелени и грибов?

• Для проращивания мы используем зерна репродукции элита (они не имеют примесей
  и болезней). Зерна замачивают в воде в специальных емкостях с подачей воздуха.

• После этого происходит посев замоченного зерна в поддоны, которые подсоединяют
  к автоматическому поливу. Полив происходит методом подтапливания. Для полива используем
  чистую воду.

• Выращивание длится от 6 суток. Мы все время поддерживаем оптимальную температуру
  и интенсивное вентилирование камеры проращивания. Рост происходит благодаря питательным
  веществам, находящимся в зерновке — то есть при помощи силы самого зерна.

• Для проращивания мы используем зерна репродукции элита (они не имеют примесей
  и болезней). Зерна замачивают в воде в специальных емкостях с подачей воздуха.

• После этого происходит посев замоченного зерна в поддоны, которые подсоединяют
  к автоматическому поливу. Полив происходит методом подтапливания. Для полива используем
  чистую воду.

• Выращивание длится от 6 суток. Мы все время поддерживаем оптимальную температуру
  и интенсивное вентилирование камеры проращивания. Рост происходит благодаря питательным
  веществам, находящимся в зерновке — то есть при помощи силы самого зерна.

Где купить органические продукты М2?

Теперь вы знаете больше о том, как производят продукты на Ферме М2. Самое время
перейти к дегустации. Вы можете заказать продукты М2 в нашем интернет-магазине или
купить их в одном из магазинов сети «М2 Органик Клуб».

Перейти в интернет-магазин

Живая история

Узнайте, как создавалась первая в России органическая ферма полного цикла.

Подробнее

Вкусные и полезные продукты

Мы производим молочные продукты, мясные изделия, овощи и фрукты, хлеб и даже органическое пиво.

Подробнее

Мероприятия на ферме М2

У нас есть отдельное место на ферме для встреч и общения

Подробнее

Молочные продукты

В пользе молочных продуктов не сомневался никто и никогда. Молоко называли источником жизни — да ведь это так и есть, потому что первая пища, которую получаем мы и все животные, относящиеся к классу млекопитающих — это материнское молоко. Именно от молока мы растём и набираемся сил. Однако в этой статье речь пойдёт о некоторых видах молочных продуктов, предлагаемых сегодня нашей пищевой промышленностью. Прилавки магазинов и супермаркетов в наше время буквально заполнены различными продуктами, производимыми из молока и на его основе: это молоко разных видов, молочные напитки, сметана, сливки, сыр, кефир, йогурты, сырки, творожки и многое другое.

Спрос на эту продукцию не снижается, поэтому производители стараются придумать всё новые и новые рецепты, чтобы удовлетворить избалованного современного покупателя.

Молочные продукты человеку необходимы. По крайней мере, так нас уверяют диетологи. Ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов. О том, что молочные продукты снабжают нас кальцием и витамином D, мы узнаём ещё в детстве.

Молоко. Польза молоко. Нужно ли пить молоко

Сначала несколько слов собственно о молоке. Молоко в нашем обществе привыкли считать источником здоровья. Действительно, парное и свежее молоко обладает прекрасными бактерицидными свойствами и содержит больше сотни целебных компонентов. Чтобы сохранить эти свойства, парное молоко охлаждают, но они всё равно не держатся больше суток.

Свежее молоко способно помочь нейтрализовать радиацию, токсические вещества, соли тяжёлых металлов. Именно поэтому его выдают рабочим на «вредных» производствах. В диетах свежее молоко используется потому, что все вещества в нём содержатся в легкоусвояемой форме. Утреннее молоко усваивается легче, чем вечернее, так как между дойками проходит меньше времени, и поэтому в утреннем молоке образуется меньше жира.

Однако нам, жителям крупных городов, о парном молоке можно только мечтать. Считается, что пастеризованное молоко тоже сохраняет большинство полезных веществ, но так ли это на самом деле?

Витаминизированное молоко

Как вырабатывается витаминизированное молоко? Из цельного нормализованного. А это означает, что натуральное молоко начинают дополнять какими-либо веществами, добавлять жиры, или наоборот, обезжиривать, а потом ещё добавлять искусственные витамины — так называемые молочно-витаминные концентраты, вроде медицинской аскорбиновой кислоты.

Конечно, вредным такое молоко называть никак нельзя, однако преувеличивать его пользу тоже не стоит. Таким молоком можно прекрасно утолить голод, и, несомненно, это гораздо полезнее чипсов или бутербродов с сосисками, однако потребности организма в полноценном питании такой продукт полностью не удовлетворяет.

Поэтому молоко следует использовать как часть питания, однако при этом не забывать, что смешивать его с другими продуктами не стоит — разве что с мёдом, сладкими сухофруктами, восточными специями (корица и т. д.) В восстановленном молоке, изготовленном из сухого, полезных веществ ещё меньше, так что лучше выбирать в магазине именно нормализованное.

Кисломолочные продукты

Следование принципам правильного, рационального питания — залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.

Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий. Перед добавлением закваски в молоко его чаще всего пастеризуют или кипятят, чтобы исключить риск размножения вредных микробов, возможно, содержащихся в свежем продукте.

Польза от кисломолочных продуктов

Легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко — лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента — лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.

Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.

Улучшение перистальтики кишечника. Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.

Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7–11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.

Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Виды кисломолочных продуктов

Ниже приведен список и описание наиболее распространенных кисломолочных продуктов:

Творог.  Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира — не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) кисломолочный продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью — зерненый, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.

Сметана. Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска.

Простокваша. Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых штаммов микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, южную, украинскую, называемую также варенцом. Кроме того, сырьем для варенца служит стерилизованное молоко, а для ряженки — топленое. Также простокваша различается по степени жирности: она бывает жирной (от 3,2% для обыкновенного продукта до 6% для мечниковского состава, варенца или ряженки) и нежирной (до 0,05%).

Ацидофилин. В данном случае для сквашивания молока используются ацидофильная палочка, смесь микрокультур в составе кефирного грибка и молочнокислый стрептококк. Брожение будущего ацидофилина происходит при температуре не менее 32°С в течение 10–12 часов. Среди похожих кисломолочных продуктов выделяются ацидофильное молоко (с применением только ацидофильной палочки), простокваша и паста, более концентрированные разновидности.

Йогурт. При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий — термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта — биойогурт — обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями, а также ацидофильной палочкой и другими культурами-пробиотиками. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки.

Кефир. Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические особенности определяет использование так называемого «кефирного грибка» — взаимодействующих в симбиозе нескольких штаммов микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов чистых культур, среди которых — молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более молодых продуктов, содержит большее количество молочной кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень набухания белков.

Национальные продукты

Кумыс. Этот кисломолочный напиток популярен среди народностей Казахстана и Монголии. Кумыс получают из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, добавляя в цельный состав болгарскую и ацидофильную палочку, а также дрожжи.

Айран. Этот напиток является одним из национальных блюд у тюркских, балканских и кавказских народов. Изготавливаемый на основе катыка или кефира, айран сильно различается по консистенции в зависимости от особенностей быта. Так, у кочевых народов он напоминает по густоте сметану, что удобно для постоянной транспортировки. Чтобы сделать из этого состава напиток, добавляют воду, кумыс или молоко. Народы же, ведущие оседлый образ жизни, изготавливают жидкий айран, отлично утоляющий жажду.

Катык. Этот кисломолочный продукт распространен на территории Башкортостана, Татарстана, Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана и Туркмении. Для его производства используют кипяченое, иногда топленое молоко и закваску из болгарской палочки. Катык схож с популярной в России простоквашей, но отличается более густой консистенцией. За многие века его существования появилось несколько разновидностей:

• сузьма. Является по сути концентрированным катыком, отцеженным и подсоленным после сквашивания.
• курт. Не только подсаливается, но и подсушивается с добавлением перца.
• каймак. В разных регионах схож с обыкновенной или топленой сметаной, сливками или просто снятой с молока пенкой.

Кисломолочные продукты Био Баланс

БИО Кефирный Био Баланс. В ассортименте от Био Баланс — натуральный кефир с различной степенью жирности: обезжиренный состав может стать отличной составляющей эффективной диеты для похудения, а 1%-ые продукты являются полноценными источниками органических жирных кислот. Польза кефира Био Баланс — в содержании не только ценных молочных компонентов, легко усваиваемых организмом, но и натуральных фруктовых добавок: кусочков ананаса, черники и земляники.

Густые БИО Йогурты. Польза йогуртов Био Баланс — не только в целебном воздействии живых лактобактерий на состояние кишечника и всего организма, но и в многообразии важных для здоровья человека питательных веществ, содержащихся в натуральных ингредиентах. В состав входят кусочки лесных ягод -брусники и земляники, голубики и черники, богатых пищевыми волокнами, пектином, свободными органическими кислотами. Жирность БИО Йогуртов — 2,8%.

Кисломолочные продукты Био Баланс — это воплощение лучших качеств творога, кефира и йогурта, незаменимых источников здоровья!

ПРОЦЕСС И ПРОТОКОЛЫ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКОГО МОЛОКА

: ОБЗОР ПРИМЕРА

ORGANIC DAIRY FARMING- A SUSTAINABLE & HOLISTIC TOOL FOR RURAL LIVELIHOOD IN INDIA

Органическое земледелие — это форма сельского хозяйства, основанная на таких методах, как севооборот, зеленое удобрение, компост и биологическая борьба с вредителями (практический взгляд). В зависимости от того, чье определение используется, в органическом земледелии используются удобрения и пестициды (к которым относятся гербициды, инсектициды и фунгициды), если они считаются естественными (например, костная мука животных или пиретрин из цветов), но при этом исключается или строго ограничивается использование различных методы (включая синтетические нефтехимические удобрения и пестициды; регуляторы роста растений, такие как гормоны; использование антибиотиков в животноводстве; генетически модифицированные организмы, осадок сточных вод человека и наноматериалы) по причинам, включая устойчивость, открытость, независимость, здоровье и безопасность.

• Основные стандарты IFOAM
• Стандарты Кодекса
• Индийские стандарты NSOP
• India Gazette — 2006 для использования биоудобрений

Индийский стандарт

• — строго соблюдается система, стандарты и рекомендации NPOP.

• Четыре агентства по сертификации, аккредитованные APEDA в Бангалоре, Аурангабаде, Гургаоне
• INDOCERT в соответствии с NPOP
• Органическая программа SGS India – Гургаон
• Национальный центр органического земледелия для биоудобрений в Газиабаде

Мы подошли выше, но следовали SGS India Organic Programme- Gurgaon из-за легкой доступности. Адрес сертификационного агентства: SGS India Pvt Ltd, 250, Udyog Vihar, Phase-IV, Gurgaon-122015

Почта: [email protected]; [email protected], [email protected]

• Исправить стандарты, систему производства, площади и требования, поголовье (мы следовали NPOP)
• Первичный анализ почвы, воды и физиологии скота (анализ на тяжелые металлы и микроэлементы)
• Сертификационное агентство и сотрудники (МЫ СЛЕДОВАЛИ SGS)
• Преобразование обычного поля в органическое не менее 3 лет.
• Подготовка информации плана фермы о местности, посадочном материале
• Плодородие почвы и управление растениеводством
• Навоз и удобрения вместе с источниками
• Борьба с вредителями и борьба с ними
• Орошение и борьба с сорняками
• Фермерская переработка, сбор урожая, хранение, транспортировка и сбыт
• Животноводство — нумерация, порода, корма и используемые корма, содержание, вакцинация и дегельминтизация, борьба с мухами и крысами в сарае, удаление навоза, сохранение кормов
• Борьба с заболеванием, использование синтетических гормональных антибиотиков в анамнезе
• Управление навозом
• Обращение с молоком
• Все записи о животных
• Система идентификации животных
• Транспорт и сбыт продукции
• Карты и все документы транзакции

Вращение	Посев	Наличие	Зеленая урожайность (кварт/га)
1: Джовар + С. горох- овес+муст.-сорго	июнь-ноябрь март	Круглый год.	2000
Кукуруза+ Горох- Люцерна+ Муст- Сорг +Горох	июнь-ноябрь март	Круглый год.	1800
Сорго+C гороха- Berseem+Must.- Кукуруза+C гороха	июнь-ноябрь март	Круглый год.	1800

Кормовой севооборот в условиях неорошаемого земледелия.

• Предпочтительная местная порода крупного рогатого скота — крупный рогатый скот гир, тарпаркар, сахивал и буйволы мурра — для высокой приспособляемости
• Органические корма и производство кормов
• Управление почвой, водой и питательными веществами
• Удобрения-FYM, сидераты, компост Vermi, мульчирование
• Культурно-кормовой севооборот
• Управление здоровьем животных посредством вакцинации, дегельминтизации травами, лечения травами/гомеопатией, ограниченного количества жизненно важных препаратов
• Благосостояние посредством выпаса скота, выпаса скота, импровизированного кормления, поения и природных услуг
• Травяная борьба с вредителями
• Использование бобовых на пастбищах

• Преобразование обычного поля в органическое с использованием биоудобрений к 36 месяцам.
• Производство кормов и фуража на месте
• Весь входной и выходной анализ для поддержания уровня остатков
• Подписаться на NPOP
• Следуйте стандарту животноводства
• Обратитесь в агентство по сертификации через 1 год после начала проекта.
• Поддерживать стандарт на месте.

1. Производство навоза на ферме на отдельной территории без загрязнения и навоза, полученного из органических кормов, откормленных животными, и кормов, произведенных в системе.
2. Зеленое мульчирование в системе.
3. Производство биогумуса (Дождевой червь – I foetida )

Внесение удобрений: FYM @ 20 т/га, подкормка биогумусом @ 1 т/га, рассчитанная согласно стандартному требованию NPK для конкретной культуры.

Использование пестицидов: Травы — масло нима

1. Выберите местную породу крупного рогатого скота, доступную в вашем регионе, или подходящую индийскую породу крупного рогатого скота, такую ​​как гир, тарпаркар или сахивал.
2. Рассчитать потребность в кормах и кормах для этих животных..

Шаг B: Расчет площади для корма

кв.

• В данном районе сезон Раби будет для производства зерна, а Хариф для бобового сена как

1. Химический анализ состава из стандартной лаборатории для исходных материалов, используемых как почва, вода. FYM и т. д.
2. Анализ продукции, такой как молоко, фураж, зерно или любой другой продукт

• Пространство на одно животное должно быть предоставлено в соответствии с индийским стандартом (> стандарт ISI, мы предоставили двойное пространство ISI).
• Корпус должен быть свободного типа в направлении восток-запад.
• Вакцинация и дегельминтизация разрешены согласно NPOP
• Лечение болезни будет проводиться с помощью аюрведы или органических препаратов
• Если используются препараты для спасения жизни, животное должно быть исключено из системы в течение 30 дней после последнего лечения
• Питьевая вода не должна содержать пестицидов или химикатов
• Гигиенические средства, которые необходимо соблюдать при каждой операции.

Этап E: Аудит сертификационного агентства :

Ежегодный аудит и контрольный анализ, контроль остатков на входе и выходе продукции.

Обеспечение качества: Анализ качества молока на содержание жирных кислот и остатков (мы сделали это в CMFRI, Майсур).

Шаг F: Поэтапная сертификация системы.

1. Обычное поле (4,5 га), преобразованное в сертифицированное органическое поле через 30 месяцев после начала проекта в соответствии со стандартами NPOP.
2. Разработана система производства органических кормов. Сертифицированные органические корма и зерно, произведенные по системе производства органического молока. GFY увеличился на 15-30% при различных процессах органического производства.
3. Качество почвы с точки зрения доступных органических C и NPK увеличилось (2-3%) за 6 лет внесения органических удобрений.
4. Здоровье почвы с точки зрения содержания нематод, бактерий и питательных веществ в почве было лучше в органической системе.

B 1. Сертифицированное органическое молоко производства 4 ^го года проекта. Сертификация SGS India

Ltd, Гургаон, впоследствии аффилированная с APEDA .

2. Жирные кислоты в молоке представлены пальмитиновой (25,2-26,62%), олеиновой (18,11-20,98) и миристиновой кислотами (10,05-00). Линолевой кислоты, т.е. омега-6, и линолевой кислоты, т.е. омега-3, было больше в органическом молоке.
3. коров тарпаркар производили больше жирных кислот омега 6 и 3, чем сахивал и гир.
4. Заболеваемость животных была незначительной, за исключением большего количества внешних повреждений органической системы. В соответствии с рекомендациями проводится плановая вакцинация и дегельминтизация.

Репродуктивная продуктивность с точки зрения интервала между отёлами, сухостойного периода, AFC была лучше при органической системе кормления.

Индийский научно-исследовательский институт пастбищ и кормов, Джханси, UP

Подпишитесь на нас и поставьте лайк:

Техническая фантазия или жидкая золотая жила? BioMilk выходит на рынок

В отличие от молока на растительной основе или продуктов «без животного происхождения», содержащих сыворотку, ОМО, лактоферрин или другие ключевые компоненты молока млекопитающих, производимого посредством микробной ферментации такими фирмами, как Perfect Day, DSM и Conagen; культивированное в клетках молоко приближает нас к реальности, по существу повторяя процесс производства молока животных… без фабричных ферм.

Проще говоря, говорит израильский стартап BioMilk , который только что получил листинг на Тель-Авивской фондовой бирже. и начать производить молоко.

Но есть ли смысл делать это только потому, что вы можете, учитывая последние достижения в области микробной ферментации? И это масштабируемо?

«Есть структуры, которые можно найти только в молоке, такие как MFGM, которые вы не можете создать в ферментере [с помощью микробов]» но если вы хотите воспроизвести истинную сложность молока, они этого не сделают.

«Молоко — это золотая жила с множеством удивительных компонентов, некоторые из которых известны, а некоторые даже неизвестны», ​сказал главный научный сотрудник BioMilk доктор Нурит Аргов-Аргаман, профессор Еврейского университета в Иерусалиме, который работает с клетками молочной железы более десяти лет.

Но если вы хотите воспроизвести питательную и функциональную сложность молока млекопитающих, сказала она, использование клеток, которые на самом деле производят его у млекопитающих, значительно приблизит вас к цели (BioMilk использует эпителиальные клетки из молочных желез ряда животных от коров и овец до верблюдов и в настоящее время ожидает одобрения этических норм для обращения с женским грудным молоком).

«Существуют структуры, которые встречаются только в молоке, такие как MFGM ​[Мембрана молочных жировых глобул — источник множества биологически активных соединений, включая фосфолипиды, гликолипиды, гликопротеины и углеводы, играющие важную функциональную роль в мозге и кишечнике] что вы не можете сделать в ферментере [с микробами]», — сказала она FoodNavigator-USA.

«В грудном молоке содержится 200 олигосахаридов; используя ферментацию, вы можете сделать, может быть, 10… так что мы даже не близки… и есть другие белковые и жировые составляющие и другие углеводы, которые можно найти только в молоке, и это то, что отличает нас; мы можем сделать целый ряд веществ в молоке ​[хотя молоко BioMilk не будет содержать иммуноглобулины, по крайней мере, изначально].»

Можно ли масштабировать молоко, полученное из клеточных культур?

Д-р Нурит Аргов-Аргаман: «Молоко — это кладезь удивительных компонентов, некоторые из которых известны, а некоторые даже неизвестны. Есть структуры, которые можно найти только в молоке, такие как MFGM, которые вы не можете получить в ферментер [с микробами]». Изображение предоставлено: BioMilk

В отличие от мяса, выращенного на клеточных культурах, где сами клетки являются конечным продуктом, и производителям придется придумать, как экономически эффективно выращивать и кормить миллиарды клеток, клетки BioMilk представляют собой мини-фабрики по производству молока.

Так как клетки сами по себе не являются конечным продуктом, BioMilk не нужно будет выращивать (и кормить) столько клеток. Кроме того, ему не придется беспокоиться о строительных лесах или работе с несколькими различными типами клеток, в то время как путь регуляции потенциально может быть проще, чем для мяса, выращенного на клеточных культурах.

«В лаборатории мы имитируем процесс, происходящий на поздних стадиях беременности, когда клетки молочной железы пролиферируют», — объяснил Аргов-Аргаман.

После того, как определенное количество клеток разделилось/пролиферировало, BioMilk подает этим клеткам сигналы (посредством компонентов, добавленных в питательную среду), чтобы остановить деление и начать производить конечный продукт: молоко.

«Мы знаем, когда остановить стадию пролиферации и начать стадию дифференцировки, которая позволяет им синтезировать молоко и выделять его в среду». ​

‘Мы хотим понять, как перезапустить всю систему’ ​

Таким образом, возникает ключевой вопрос: как долго данная группа этих клеток может производить молоко, точно? Часы? Дней? Недели? Месяцы? На неопределенный срок?

Если вы оцениваете коммерческую жизнеспособность производства молока в промышленных масштабах, « Это вопрос на миллион долларов, ​», — сказала она.

“ Во-первых, мы знаем, что они могут делать это [производить молоко] в течение длительного периода времени, так что не каждый день нам нужно их заменять. Но, очевидно, мы хотим увидеть, каково максимальное количество времени, в течение которого мы можем поддерживать лактацию этих клеток. ​

«А во-вторых, мы хотим понять, как перезапустить всю систему. Итак, у нас есть несколько гипотез о том, как это сделать, которыми я, к сожалению, не могу поделиться, но мы находимся в процессе разработки фазы перезапуска, поэтому берем клетки, которые секретировали молоко в течение длительного периода времени, и остановить их от этого, а затем перезапустить всю систему и начать заново». ​

Снижение производственных затрат ​

Натаниэль Бенчемхун: «У нас есть программа устойчивого развития, что само собой разумеется, но наша главная сила – это наша способность контролировать выход ячеек, чтобы в конечном итоге мы позволили отрасли сделать молоко лучше, чем обычное коровье молоко, с точки зрения питательной ценности». Изображение предоставлено: BioMilk

Что касается общих затрат, она добавила: « Прямо сейчас, как и все компании, занимающиеся выращиванием [мяса/молока]  , мы пытаемся снизить стоимость сред, которым подвергаются клетки, поэтому мы также в процессе пытаются удалить некоторые компоненты, чтобы посмотреть, как это влияет на клетки. ​

«Мы также сделали некоторые открытия в отношении определенных компонентов среды, которые мы можем добавить, что значительно улучшит секрецию жира, например, и секрецию белка, и мы действительно можем сделать процесс намного более эффективным. . ​

«И третье – работа по переработке носителя, поэтому все эти три пути мы можем использовать для удешевления производства». ​

Бизнес-модель BioMilk ​

Итак, какова бизнес-модель и стратегия выхода на рынок? Является ли BioMilk технологической компанией? Поставщик ингредиентов b2b? Компания потребительских товаров?

Потенциально все три, сказал вице-президент BioMilk по развитию бизнеса Натаниэль Бенчемхаун.

» Очевидный путь — в конечном итоге получить лицензию на нашу технологию ​ [который защищен набором патентов] некоторым крупным производителям молочной продукции. ​

«Другой маршрут ведет к тому, что молоко является золотой жилой. В молоке есть ингредиенты, которые почти бесценны, поэтому не имеет значения, дорогой у вас процесс или нет, пока вы можете производить некоторые из этих уникальных ингредиентов, вы найдете свой рынок, и он будет востребован. выгодно, так что в этом случае мы можем быть b2b поставщиком ингредиентов. ​

«И, в конце концов, третий путь — B2C, чтобы создавать новые категории продуктов на основе нашей технологии».

«Мы действительно хотим поддержать молочную промышленность»

С точки зрения регулирования впереди нас ждут проблемы и противодействие со стороны некоторых молочных фермеров [которые уже разочарованы тем, что, по их мнению, вводит в заблуждение маркировка на заводе на основе молока]. Тем не менее, крупные переработчики/бренды молочных продуктов уже вложили значительные средства в молочные продукты на растительной основе и признают, что в их долгосрочных интересах поддерживать различные подходы к доставке их «молока» – независимо от того, как оно производится – на рынок, сказал он. .

« Мы действительно хотим поддержать молочную промышленность, которая является очень мощной отраслью, когда речь идет о регулирующих органах, поэтому, если предстоит тяжелая работа, которую необходимо выполнить в рамках ​[работа с регулирующими органами для помочь этим продуктам безопасно выйти на рынок],  они сделают это. ​»

В конце концов, он сказал: « У нас есть повестка дня в области устойчивого развития, что само собой разумеется, но наша главная сила заключается в нашей способности контролировать выход клеток, чтобы в конечном итоге мы позволили отрасли производить лучшее молоко, не только обычное коровье молоко с точки зрения питательной ценности».