чем оно отличается от обычного молока?

Для многих не используются молоко и другие молочные продукты.

Если у вас непереносимость лактозы, даже стакан молока может вызвать расстройство пищеварения с такими симптомами, как диарея, рвота и боль в животе.

Безлактозное молоко — простая альтернатива, которая может помочь устранить многие из этих неприятных симптомов.

Однако многие люди не знают, что такое безлактозное молоко, как оно производится и чем оно отличается от обычного молока.

В этой статье рассматриваются сходства и различия между безлактозным молоком и обычным молоком.

• Что это
• Питание
• Усвояемость
• Вкус
• Обратная сторона

Что такое безлактозное молоко?

Молоко без лактозы — это коммерческий молочный продукт, не содержащий лактозы.

Лактоза — это сахар, содержащийся в молочных продуктах, который некоторым людям трудно переваривать.

Производители продуктов питания производят безлактозное молоко, добавляя лактазу в обычное коровье молоко. Лактаза — это фермент, вырабатываемый людьми, которые переносят молочные продукты, который расщепляет лактозу в организме.

Готовое молоко без лактозы имеет почти такой же вкус, текстуру и профиль питательных веществ, что и обычное молоко. Удобно, что его можно использовать таким же образом и, следовательно, его можно заменить на обычное молоко в ваших любимых рецептах.

Резюме: молоко без лактозы — это молочный продукт, содержащий лактазу, фермент, который помогает расщеплять лактозу. Вы можете использовать безлактозное молоко вместо обычного молока в любом рецепте, так как оно имеет почти такой же вкус, текстуру и профиль питательных веществ.

Безлактозное молоко содержит те же питательные вещества, что и молоко.

Несмотря на то, что безлактозное молоко содержит лактазу, способствующую усвоению лактозы, оно может похвастаться таким же впечатляющим профилем питательных веществ, как и обычное молоко.

Как и обычное молоко, альтернатива без лактозы является отличным источником белка, так как в одной порции на 1 чашку (240 мл) содержится около 8 граммов.

Он также богат важными питательными микроэлементами, такими как кальций, фосфор, витамин B12 и рибофлавин.

Предлагаем вам:
Непереносимость лактозы: причины, симптомы и лечение

Кроме того, многие типы обогащены витамином D, важным витамином, который участвует в различных аспектах вашего здоровья, но содержится только в нескольких источниках пищи.

Таким образом, вы можете заменить обычное молоко на молоко без лактозы, не упуская при этом ни одного из ключевых питательных веществ, которые дает обычное молоко.

Резюме: Как и обычное молоко, молоко без лактозы является хорошим источником белка, кальция, фосфора, витамина B12, рибофлавина и витамина D.

Некоторым людям легче переваривать молоко без лактозы.

Большинство людей рождаются со способностью переваривать лактозу, основной вид сахара в молоке.

Тем не менее, по оценкам, около 75% мирового населения теряет эту способность с возрастом, что приводит к состоянию, известному как непереносимость лактозы.

Это изменение обычно происходит в возрасте 2–12 лет. Некоторые сохраняют способность переваривать лактозу и в зрелом возрасте, в то время как другие испытывают снижение активности лактазы, фермента, необходимого для переваривания и расщепления лактозы.

У людей с непереносимостью лактозы употребление обычного молока, содержащего лактозу, может вызвать проблемы с пищеварением, такие как боль в животе, вздутие живота, диарея и отрыжка.

Однако, поскольку молоко без лактозы содержит добавленную лактазу, его легче переносить люди с непереносимостью лактозы, что делает его хорошей альтернативой обычному молоку.

Предлагаем вам: Веганская диета для похудения

Резюме: молоко без лактозы легче усваивается людьми с непереносимостью лактозы, поскольку оно содержит лактазу, фермент, используемый для расщепления лактозы.

Молоко без лактозы слаще обычного молока

Заметная разница между молоком без лактозы и обычным молоком заключается во вкусе.

Лактаза, фермент, добавляемый в безлактозное молоко, расщепляет лактозу на два простых сахара: глюкозу и галактозу.

Поскольку ваши вкусовые рецепторы воспринимают эти простые сахара как более сладкие, чем сложные сахара, конечный продукт без лактозы имеет более сладкий вкус, чем обычное молоко.

Хотя это не меняет питательную ценность молока и разница во вкусе незначительна, об этом стоит помнить при использовании безлактозного молока вместо обычного молока для рецептов.

Резюме: В безлактозном молоке лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, два простых сахара, которые придают безлактозному молоку более сладкий вкус, чем обычное молоко.

Молоко без лактозы по-прежнему остается молочным продуктом

Хотя молоко без лактозы может быть хорошей альтернативой обычному молоку для людей с непереносимостью лактозы, оно может не подходить для всех, поскольку это все еще молочный продукт.

У людей с аллергией на молочные продукты употребление безлактозного молока может вызвать аллергическую реакцию, приводящую к таким симптомам, как расстройство пищеварения, крапивница и рвота.

Кроме того, поскольку он производится из коровьего молока, он не подходит для тех, кто придерживается веганской диеты.

Наконец, тем, кто предпочитает придерживаться безмолочной диеты по личным причинам или по причинам, связанным со здоровьем, следует избегать как обычного, так и безлактозного молока.

Резюме: молоко без лактозы следует избегать людям с аллергией на молочные продукты и лицам, придерживающимся веганской или безмолочной диеты.

Резюме

Безлактозное молоко получают путем добавления лактазы в обычное молоко, расщепляющего лактозу на простые сахара, которые легче усваиваются.

Предлагаем вам: Полезный веганский сыр: рецепт и советы по подаче

Хотя он немного слаще, но может быть хорошей альтернативой для людей с непереносимостью лактозы.

Тем не менее, он не подходит для людей с аллергией на молочные продукты или тех, кто избегает молочных продуктов по другим причинам.

Темы

Безлактозные продукты – молочка, полезная всем

Лауреат Нобелевской премии, великий физиолог Иван Павлов каждый день начинал со стакана молока и прожил 86 лет. «Пища, приготовленная самой природой», — так говорил он об этом продукте. Но одинаково полезным молоко является не для всех. По разным оценкам от 37 до 70%  у жителей земли есть непереносимость лактозы. Однако сегодня это уже не повод отказаться от любимых молочных продуктов и молока. Пищевая промышленность научилась получать безлактозные продукты, которые не теряют полезные качества при обработке. В них остаются витамины, белки и другие питательные вещества. Предлагаем познакомиться с этими продуктами поближе.

Лактоза – главная причина непереносимости молока

Лактоза – это дисахарид, сложный сахар. Его ещё называют молочным сахаром. Чтобы его усвоить, организму требуется расщепить молекулу лактозы на две части: глюкозу и галактозу. Но сделать это может только специальный фермент лактаза, который в достаточном количестве есть всего у 30% взрослого населения. У остальных, как правило, он перестаёт вырабатываться в 3-4 года.  В результате, молочный сахар попадает в кишечник в нерасщеплённом виде, что вызывает  брожение и, как следствие, неправильную работу при расщеплении и усваивании продукта.

Если после приема молока у человека возникает вздутие, диарея, тяжесть в кишечнике – это верные признаки непереносимости лактозы. Решением этой проблемы сегодня являются безлактозные молочные продукты. Они не новые по факту своего существования, но абсолютно не известные многим украинцам.

Продукты без лактозы – польза или дань моде?

Во всех энциклопедиях написано, что молоко – это уникальный продукт с оптимальным соотношением полезных веществ. Он состоит из 20 аминокислот, 8 из которых незаменимых, важные минералы, витамины группы В, А, D. Отсюда вывод, что молоко  необходимо пить людям на протяжении всей жизни. Специально для тех, кто не может нормально усваивать лактозу, производят так называемое безлактозное молоко и его производные продукты.

Безлактозные  молочные продукты входят в список полезных диетических продуктов, поэтому некоторые включают их в меню, следуя моде и принципам ЗОЖ. В этом ничего плохого нет. По вкусу такое молоко практически не отличается от обычного и сохраняет необходимые для человека вещества. Это стало возможным благодаря современным технологиям, применяемых на производстве.

Как производят?

Впервые производство молока без лактозы было налажено ещё в 1970-х годах. В промышленных условиях стали применять ферменты для искусственного расщепления лактозы. Таким образом удавалось убрать около 98% молочного сахара. Однако даже такое молоко не могли пить люди с сильной чувствительностью к лактозе. К тому же оно было сладковатым на вкус.

Выпуск полноценного молока с остаточным содержанием лактозы менее 0,01% запустила компания Valio в 2001 году в Финляндии. При помощи специальной мембранной фильтрации и последующего добавления лактазы технологам удалось полностью убрать лактозу, сохранив вкус и свойства цельного молока.

Безлактозные и низколактозные продукты: а в чём разница?

Получить легкоусвояемые молочные продукты   можно дома посредством сбраживания. Все кисломолочные продукты содержат в разы меньше лактозы, чем молоко. Молочный сахар здесь расщепляют бактерии. Наименьшее количество лактозы в твёрдом сыре.

Но такие продукты называются низколактозными, потому что всё же незначительная доза дисахарида в них остаётся. Полностью безлактозное молоко выпускается только промышленным способом.

В зависимости от степени непереносимости лактозы, продукты разделяются на:

1. Низколактозные – все кисломолочные продукты, а также молоко с показателем лактозы не более 1%.
2. Безлактозные натуральные молочные продукты – молоко и производные товары с лактозой не более 0,01 %.
3. Безлактозные растительные продукты – продукты из белка злаковых культур и орехов. Подходят для питания вегетарианцев, а также людям с непереносимостью молочного белка.

Как правильно выбрать?

Все безлактозные продукты в Украине обозначаются соответствующей надписью: «безлактозные» или «без лактозы». Сегодня в список входит не только молоко, но и всеми любимые производные его продукты: масло, сыры, йогурты, сметана и прочее. В магазине такие товары размещаются в специальных отделах диетического питания или на полках вместе с остальными молочными продуктами.

Найти безлактозные продукты в Киеве можно в сети магазинов Метро или заказать в официальном интернет-магазине. При выборе важно смотреть на срок годности: оптимальный срок хранения молока в заводской упаковке 2 месяца. После вскрытия упаковки – не более 3-х суток. Лучше хранить продукты в бумажных пакетах без доступа солнечных лучей.

Растительное молоко и его виды

Молоко из растительных источников также полезно для организма, однако его пищевая ценность меньше. Для тех, кто следит за фигурой или имеет непереносимость молочного белка, такой продукт настоящая находка.

Виды молока из растительных продуктов:

• миндальное – самый популярный вид безлактозного растительного молока. Оно нежное и сливочное на вкус, поэтому отлично заменяет привычный коровий продукт;
• соевое – популярно в странах Азии, где из него изготавливают сыр тофу. Обладает мягким сливочным вкусом и богатым набором аминокислот. Из-за высокого содержания белка подходит для питания спортсменов;
• овсяное – лёгкое молочко со сладковатым вкусом. Содержит белок глобулин, который является хорошим заменителем животного белка;
• рисовое – не содержит глютена, поэтому считается самым универсальным диетическим продуктом;
• кокосовое — единственное из всех нелактозных продуктов, которое содержит лауриновую кислоту. В небольших дозах идеально для повышения иммунитета.

Единственный минус растительного молока – это низкое содержание кальция. Поэтому лучше всего отдавать предпочтение обычным или безлактозным молочным изделиям.

Tags : Выбор продуктов

Молочные продукты без лактозы «Сделай сам» — FODMAP Everyday

Приготовление собственных молочных продуктов без лактозы

Диета с низким содержанием FODMAP не является диетой без дневников . Однако в нем меньше лактозы, и это часто является источником большой путаницы. Лактоза и молочные продукты — это не одно и то же, хотя и пересекаются. Мы настоятельно рекомендуем вам прочитать нашу статью Лактоза, молочные продукты и диета с низким содержанием FODMAP .

Эта статья о том, как самостоятельно приготовить безлактозные молочные продукты, такие как молоко, сливки и многое другое . Мы выводим DIY на новый уровень с DIY безлактозными молочными продуктами!

Давайте определим без лактозы

В мире FODMAP, когда мы говорим, что что-то не содержит лактозы, это может означать две вещи. Кое-что действительно может быть безлактозным. Яблоко не содержит лактозы. Так же как вода, стейк, рис, салат, апельсины, семена чиа и многие другие продукты.

Они просто не содержат дисахаридов , буквы «D» в FODMAP, , которая относится к двум сахарам, из которых состоит лактоза (подробнее об этом ниже).

Тогда у вас есть такие продукты, как твердые сыры, такие как пармезан и чеддер, которые не содержат лактозы (если только они не являются альтернативными версиями их первоначальной формы), а скорее они не содержат достаточного количества лактозы в рекомендуемых порциях. потребляется как низкий уровень FODMAP .

Отчасти это то, как мы можем есть молочные продукты, находясь на диете с низким содержанием FODMAP, и одновременно оставаться с низким содержанием FODMAP .

Основная причина, по которой они считаются молочными продуктами, заключается в том, что эти продукты изготавливаются из молока млекопитающих (обычно коровьего, овечьего или козьего).

Например, Монаш говорит нам, что сыр Чеддер содержит 0,04 г лактозы на 40-граммовую порцию. Он не безлактозный, его достаточно для диеты с низким содержанием FODMAP!

Вы можете купить безлактозное молоко по цене

Вы, безусловно, можете найти коммерчески приготовленные безлактозные продукты в своем супермаркете. Молоко, от цельного до 2% и обезжиренное, легко найти, но оно может быть дорогим. Если вы собираетесь покупать безлактозное молоко, мы рекомендуем вам читать этикетки.

Некоторые виды безлактозного молока имеют очень простую этикетку, как показано ниже.

Кроме того, некоторые из них содержат больше добавок, чем вы могли ожидать, как показано ниже на этом изображении. Обратите внимание, что каррагинан и гуаровая камедь НЕ ЯВЛЯЮТСЯ FODMAP, но если вы пытаетесь избежать их, возможно, вы не подумали искать их на этикетке молока.

Эта этикетка ниже была обнаружена на безлактозном молоке, которое также было обогащено витаминами. Я позвонил в компанию Hood, которая производит показанный ниже продукт LACTAID, и они сказали нам, что количество добавляемого кальция отрицательно влияет на текстуру молока и что камеди добавляются в качестве стабилизаторов.

Эта же компания производит необогащенное молоко без добавок.

Молочные продукты + фермент лактазы = без лактозы

Как видно на обеих этикетках, производитель начал с чистого молока. Затем они добавили фермент, чтобы сделать продукт безлактозным.

Хотя на всех этикетках указано «фермент лактаза», на самом деле есть несколько ферментов, которые могут соответствовать этому термину.

Вот некоторые факты:

1. Мы точно не знаем, какое производное они использовали для производства своего(их) фермента(ов)
2. Нам неизвестно количество ферментов, используемых на количество молочных продуктов
3. Нам неизвестно, сколько времени фермент(ы) контактировали с молочным продуктом, чтобы считать его безлактозным
4. Мы также не знаем, как они проверяют свои продукты, чтобы иметь возможность объявить их «безлактозными»
5. И неясно, полностью ли они свободны от лактозы или содержат достаточное количество лактозы в порциях, чтобы их можно было назвать «безлактозными»

Ферменты

У нас есть фантастическая статья о ферментах и ​​их использовании для улучшения пищеварения , и ее очень приятно читать.

Что касается происхождения фермента лактазы в различных продуктах, производители не всегда охотно предоставляют нам эту информацию.

Торговая марка Lacteeze использует форму тилактазы, полученную из дрожжей. Многие коммерческие продукты получают фермент из бактерий, дрожжей и плесени, таких как aspergillus oryzae и aspergillus niger.

Как приготовить безлактозные молочные продукты

Здесь, в США, у нас есть доступ к безлактозному молоку довольно легко. Во многих хорошо укомплектованных супермаркетах есть безлактозный творог, полуфабрикаты и сметана. В некоторых специализированных магазинах есть сливочный сыр без лактозы, например, под брендом Green Valley Creamery.

На северо-востоке, где мы находимся, у нас нет доступа к безлактозным густым сливкам. Теперь в Университете Монаша есть жирные сливки, проверенные в лаборатории, и их разрешено взбивать порциями по 1/2 чашки (60 г), и они говорят, что 2 австралийские столовые ложки (40 г) в виде жидкости, но жирные сливки являются таким распространенным ингредиентом в выпечка и приготовление пищи Я хотел научиться делать свои собственные безлактозные густые сливки, зная, что затем я смогу применить эту технику к молочным, половинным, легким (эр) сливкам и т. д. Лактоза состоит из двух молекул – глюкозы и галактозы. Это класс сахаров, молекулы которых содержат два моносахарида, и поэтому эти два сахара являются «D» или дисахаридами в FODMAP (что означает два сахара).

При ферментативном расщеплении лактозы она расщепляется на два более легко усваиваемых сахара – глюкозу и галактозу.

Мне пришло в голову, что, возможно, я мог бы найти полоски для тестирования глюкозы, купить фермент лактазу и притвориться сумасшедшим ученым в Test Kitchen .

Молоко содержит лактозу. Если бы полоски для определения уровня глюкозы были погружены в молоко перед добавлением фермента, по-видимому, глюкоза не была бы обнаружена, поскольку молекулы еще не были бы расщеплены. После добавления фермента они будут.

По крайней мере, такова была моя теория. После добавления фермента лактазы сахара расщепляются на глюкозу и галактозу. Прокладки глюкозы испытывая смогли обнаружить глюкозу.

Соберите свои инструменты

Я заказал в Интернете капли фермента лактазы Lacteeze. Ингредиенты: фермент лактаза и глицерин . (Глицерин , кстати, Monash считает низким FODMAP).

Инструкции предписывают пользователю добавить 4 капли фермента в 1 литр (4 ½ чашки) молока и поставить в холодильник на 24 часа. Компания заявляет, что будет преобразовано от 70% до 80% лактозы. Они также предлагают для преобразования большего количества лактозы добавить от 8 до 10 капель и дольше хранить в холодильнике.

В рамках тренинга Low FODMAP Университета Монаша они заявляют: «Добавьте 1 каплю препарата фермента лактазы в 200 мл (½ чашки) молока, затем поставьте в холодильник на 24 часа. Более длительное охлаждение приведет к расщеплению большего количества лактозы на отдельные единицы сахара (глюкозу и галактозу)».

Я заказал полоски для определения уровня глюкозы в Precision Laboratories. Есть и другие бренды.

Между производителем продукта и указаниями Monash я решил добавить эквивалент 10 капель на 1 литр крема и поставить в холодильник на 36 часов. В этот момент я проверил молоко с помощью тест-полосок на глюкозу.

Обратите внимание, что вы можете делать это и с другими жидкими молочными продуктами, такими как молоко или полуфабрикаты.

Дополнительные молочные продукты

Я экспериментировал с подслащенным сгущенным молоком, так как хотел иметь возможность делать классические десерты, такие как Пирог с лаймом и легкую помадку. Это было успешно, но поскольку сгущенное молоко с сахаром настолько густое, важно использовать большее количество капель, а затем позаботиться о том, чтобы очень тщательно включить их в молочный продукт. Я также охлаждаю продукт в течение длительного времени.

Просто проведите тест с помощью тест-полосок для глюкозы, и если вы не видите нужных результатов, добавьте еще капель, подождите дольше, а затем повторите тест.

Тестирование, тестирование 1-2-3

Перед добавлением фермента в крем я окунул полоску глюкозы в крем, и ниже видно, что полоска не меняет цвет. Это связано с тем, что лактоза все еще присутствует и не расщепилась на молекулы глюкозы и галактозы. Полоски проверяют наличие глюкозы, и в настоящее время они не могут ее зарегистрировать.

После того, как фермент лактаза выполнил свою работу по расщеплению молекул и, следовательно, сделал молочные продукты более удобоваримыми для тех, кто испытывает трудности с перевариванием лактозы, тест-полоска действительно регистрирует положительный результат на глюкозу, как вы можете видеть ниже. полоса становится темно-зеленой.

Сколько лактозы превращается?

Не знаю. Я обсудил свой подход к тестированию с производителями полосок в Precision Laboratories. Они согласились, что, поскольку полоски стали темно-зелеными, мы знаем, что лактоза была преобразована. Мы не знаем, сколько.

Мы предлагаем получить несколько капель Lacteeze, добавить большее количество, рекомендованное в выбранные вами жидкие молочные продукты, такие как молоко, густые сливки или половинки, подождать больше предложенного времени, а затем попробовать молочные продукты и посмотреть, как они работают. ваша пищеварительная система реагирует.

ЭТО самое главное, в конце концов. Как ты себя чувствуешь? Если вы знаете, каковы ваши симптомы, когда вы употребляете молочные продукты, и у вас меньше симптомов или они отсутствуют при приеме наших самодельных безлактозных молочных продуктов, то это может быть отличным дополнением к вашей диете.

Вот вам несколько молочных рецептов! ПОСЛЕ того, как вы сделали свой собственный безлактозный крем!

Perfect Whiphed Cream

Low Fodmap Chocolate Crème Brûlée

Низкий FODMAP CINNAMAN PECAN TRUFUFLE GANACH и МНОГОЕ другое! Просто отметьте «Сыры и молочные продукты» в наших Фильтр рецептов.

У нас даже есть рецепты с использованием безлактозного сгущенного молока, сделанного своими руками, например наша помадка Rocky Road Fudge.

И мы знаем, что вы все любите нашу статью о Приготовление собственного безлактозного йогурта, , так что теперь вы можете начать с «собственного» молока своими руками!

И информация о мороженом!

У нас есть для вас общая статья – Все о мороженом и замороженных десертах с низким содержанием FODMAP , которая, как мы думаем, вам понравится. Получите ссылки на рецепты, а также на десятки готовых продуктов с низким содержанием FODMAP, как на основе молочных продуктов, так и без них.

Как производится безлактозное молоко — Лактоза 101

Это гостевой пост другого технолога (проходящего обучение) Шрии Кумар. В настоящее время она работает над получением степени магистра в Вагенингенском университете и исследованиях, а вскоре начнет карьеру в пищевой промышленности.

Прежде чем вы начнете читать этот пост, подумайте на секунду о трех знакомых вам людях с непереносимостью лактозы. Выполнено? Что-то мне подсказывает, что это было не сложно. Вероятно, у вас в голове всплывали имена более трех человек. Вот почему сегодня вы можете купить безлактозные молочные продукты.

Но откуда берется лактоза, почему она ассоциируется с молочными продуктами и как избавиться от лактозы? Давайте вернемся к основам и посмотрим, что такое лактоза на самом деле. Оставайтесь поблизости, чтобы увидеть, должны ли люди с такой непереносимостью вообще избегать молочных продуктов. Лактоза 101 скоро появится!!

Что такое лактоза?

Лактоза является дисахаридом. Это означает, что он содержит две единицы сахара (или сахарида), а именно: глюкозу и галактозу (оба моносахарида).

ЛактозаГлюкозаГалактоза

Лактоза естественным образом содержится в молоке, где она составляет около 4,6% лактозы. Продукты, изготовленные из молока, различаются по содержанию лактозы в зависимости от обработки, которую они прошли. Йогурт и кефир содержат около 3-4% лактозы соответственно. Масло, которое в основном состоит из жира, содержит от 0,5% до 1% лактозы. Сухие или обезвоженные производные молока имеют более высокое содержание лактозы из-за того, что они концентрируются при удалении воды. Сухое молоко из цельного молока может содержать от 35,9 до 38,1% лактозы, тогда как сгущенное молоко может содержать 11,4-16,3%. Сыр содержит всего около 14% от общего содержания лактозы в молоке, т.е. 0,64%!!

Многие обработанные продукты, которые мы потребляем, также могут содержать лактозу. Придавая сладость менее 50% обычного сахара (сахарозы), это удобный ингредиент для разработчиков пищевых продуктов, который можно использовать в качестве наполнителя или наполнителя в продуктах. Фармацевтические продукты, сливочный ликер, порошкообразные смеси, такие как растворимый кофе, супы или смеси для тортов, скорее всего, содержат этот углевод. Лактоза (с ее источником: молоко) всегда будет декларироваться как обязательное требование для соблюдения правил. Совет профессионала: всегда бросайте быстрый взгляд на этикетку этих продуктов!

 Почему некоторые люди не переносят лактозу?

Для расщепления пищи наш организм вырабатывает ферменты. Ферменты — это узкоспециализированные молекулы, которые могут способствовать протеканию химических реакций. Ферменты имеют решающее значение для переваривания нашей пищи, где они расщепляют более крупные молекулы на более мелкие. Некоторые примеры — пепсин, амилаза, протеаза, липаза. Например, протеазы расщепляют белки, а липазы расщепляют липиды.

Точно так же мы производим лактазу для расщепления лактозы на два моносахарида (глюкозу и галактозу), которые в конечном итоге усваиваются нашим организмом. Если лактоза не переваривается (расщепляется) полностью, это может вызвать ряд симптомов. Обычными симптомами являются дискомфорт в животе, метеоризм, судороги или обезвоживание, и существует широкий диапазон их тяжести. Некоторые люди могут спокойно потреблять небольшие порции продуктов, приготовленных из молока (в зависимости от того, насколько серьезна их реакция), в то время как другим следует избегать лактозы любой ценой. Такие люди не переносят лактозу.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, но все же совсем немного!

Первичная и вторичная непереносимость лактозы

Как правило, дети в возрасте до 6 лет редко страдают непереносимостью лактозы, и только у детей с врожденной непереносимостью лактозы (т.е. отсутствие производства лактазы генетически) она развивается с рождения. Вероятность развития непереносимости увеличивается с возрастом. С возрастом наши тела перестают вырабатывать лактазу, и это увеличивает нашу предрасположенность к этой непереносимости, первичной непереносимости.

Вторичная непереносимость возникает, когда активность лактазы снижается из-за проблем/повреждений кишечника (аллергия на коровье молоко, целиакия и т. д.). Этот тип встречается не так часто.

Некоторые группы населения или этнические группы более склонны к непереносимости лактозы. Европейцы, скорее всего, продолжат вырабатывать лактазу на протяжении всей своей жизни, тогда как у людей из определенных частей Азии, средиземноморских регионов или Африки непереносимость может развиться легче. (ССЫЛКА)

Могут ли люди с непереносимостью лактозы употреблять молочные продукты?

Вопрос сам по себе кажется довольно риторическим, верно? Не задумываясь, его можно было бы отклонить как «Конечно, нет»! Хотя это не совсем так.

В настоящее время производители могут удалять лактозу из молока, что позволяет потребителям с непереносимостью лактозы пить это молоко. Но есть еще молочные продукты, не содержащие лактозу.

Ферментация, используемая, например, для приготовления йогурта, может снизить содержание лактозы. Йогурт обычно содержит около 30-40 г лактозы/кг йогурта, что немного ниже исходных 46 г лактозы/кг молока. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии (МКБ), микроорганизмы, ферментирующие молоко, потребляют лактозу и превращают ее в молочную кислоту. Хотя этот процесс расщепляет только часть лактозы в молоке, это сокращение может позволить некоторым менее чувствительным людям потреблять йогурт. Кроме того, бактерии могут вырабатывать лактазу в йогурте (из бактерий), которая помогает перевариванию лактозы. Однако такие методы, как термическая обработка, могут снизить активность этих ферментов.

Другие кисломолочные продукты, такие как кефир, действуют аналогичным образом. Однако здесь важно помнить, что хотя усиленное переваривание лактозы действительно происходит после употребления кисломолочных продуктов, у людей все еще могут быть симптомы.

Сыр в процессе производства, содержит меньше лактозы, чем молоко, но не безлактозный!

Как производится молоко без лактозы?

Для людей с непереносимостью лактозы существует широкий ассортимент продуктов, не содержащих лактозу или с ее пониженным содержанием. В то время как немолочные продукты, конечно, вариант, в настоящее время вы также можете найти молоко без лактозы! В нем есть все остальные ингредиенты молока, но нет значительного содержания лактозы: беспроигрышный вариант!!

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Использование лактазы

Самый простой способ для производителей удалить лактозу — расщепить ее до того, как ее употребят люди. Это очень похоже на то, как ваш организм сам расщепил бы лактозу. Для этого производители просто добавляют в молоко фермент лактазу.

Лактаза может быть добавлена ​​либо до, либо после пастеризации или ультрапастеризации. Из двух методов некоторые предпочитают добавлять лактазу после термической обработки, чтобы контролировать реакцию Майяра в молоке.

Если вы когда-либо пробовали безлактозное молоко и обнаружили, что оно слаще обычного молока, то это из-за свободной глюкозы и галактозы (которые значительно слаще лактозы). Ферментативная реакция расщепляет лактозу на отдельные моносахариды.

Физическое отделение

Другим способом производства безлактозного молока является его физическое отделение от молока с помощью фильтрации. Лактоза — довольно маленькая молекула по сравнению с другими основными молекулами молока: белками и жирами. Тем не менее, это больше, чем соли в молоке, такие как кальций.

Поэтому для создания безлактозного молока производителям сначала необходимо удалить белки и жиры. Таким образом, они не будут блокировать поры фильтра на более позднем этапе. Это делается с помощью фильтров, через которые вода, соль и лактоза могут легко проходить, а жиры и белки – нет. Это могут быть микро- или ультрафильтры. В качестве альтернативы можно также использовать центрифугирование для отделения большой части жира на переднем плане.

Затем используются фильтры с еще меньшим размером пор, называемые нанофильтрами. Они пропускают минералы, но задерживают лактозу. Затем путем восстановления воды + минералов (фильтрата) с более крупными белками и жирами до нужной концентрации получается молоко без лактозы.

Отделяемая лактоза является полезным ингредиентом и может использоваться в сухих смесях, спиртных напитках, кондитерских изделиях и т. д.

Комбинация двух методов, т. е. ферментативного расщепления и мембранного разделения, также может использоваться для повышения эффективности удаления лактозы. Конечно, если вы хотите использовать лактозу для другого применения, вы ограничены только фильтрацией.

Безлактозные продукты не содержат на 100 %

Коммерчески доступные безлактозные продукты могут по-прежнему содержать около 0,01 % лактозы, поскольку удаление лактозы не является эффективным на 100 %. При широком спектре чувствительности к лактозе некоторые люди с очень высокой чувствительностью могут по-прежнему испытывать симптомы даже после употребления продуктов, в которых присутствуют только следы сахара. Такие люди действительно должны полностью избегать любых молочных продуктов, даже безлактозных.

Вот откуда у тебя молоко!

Выбор продуктов

В следующий раз, когда кто-то из ваших знакомых с непереносимостью лактозы придет поесть, подумайте, знаете ли вы, насколько серьезна его непереносимость. Если вы этого не сделаете, продукты, которые не содержат лактозу, будут для вас самыми безопасными. (Если вы хотите испечь блины, рассмотрите возможность использования овсяного молока?!)

Однако, если ваши друзья не переносят лишь умеренную непереносимость (и они подтвердили это), теперь вы можете произвести на них впечатление, подав молоко без лактозы и имея возможность объясните, собственно как это сделано!

Sources

GEA, Мембранная фильтрация в молочной промышленности, ссылка

Harju, M. & Kallioinen, Harri & Tossavainen, Olli. (2012). Гидролиз лактозы и другие превращения в молочных продуктах: технологические аспекты. Международный молочный журнал – INT DAIRY J. 22. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.09.011.

Непереносимость лактозы – Andrea S. Wiley

Lomer, M.C.E., Parkes, G.C. и Сандерсон, Дж. Д. (2008), Обзорная статья: непереносимость лактозы в клинической практике — мифы и реальность. Пищевая фармакология и терапия, 27: 93-103. doi:10.1111/j.1365-2036.2007.03557.x

Louwagie, VS (2019). Непереносимость лактозы. Журнал Американской академии помощников врача, 32 (11), 49–50. doi: 10.1097/01.JAA.0000586344.04372.e6.

Миддлтон, Дж., 8 неожиданных источников лактозы, ссылка

Nutra Ingredients, Ферментированное молоко при непереносимости лактозы, 2 июня 2003 г., ссылка

Глава 3 Содержание лактозы в молоке и молочных продуктах, The American Journal of Clinical Питание , Том 48, Выпуск 4, 19 октября88, страницы 1099–1104, https://doi. org/10.1093/ajcn/48.4.1099

Йонас А. Олссон, Моника Йоханссон, Хенрик Ханссон, Агнес Абрахамсон, Лииса Биберг, Анника Смедман, Хелена Линдмарк-Манссон, Осе Лунд, Содержание лактозы, глюкозы и галактозы в молоке, ферментированном молоке и безлактозных молочных продуктах, International Dairy Journal, том 73, 2017 г., страницы 151-154, ISSN 0958-6946, https://doi.org/10.1016/j .idairyj.2017.06.004., ссылка

Русиник, Р. А., и Стилл, К. Д. (2001). Непереносимость лактозы. Журнал Американской остеопатической ассоциации , 101 (4 приложение 1), 10S.

Dennis A Savaiano, Переваривание лактозы из йогурта: механизм и актуальность, The American Journal of Clinical Nutrition , том 99, выпуск 5, май 2014 г., страницы 1251S–1255S, https://doi.org/10.3945/ajcn. 113.073023

Д. А. Саваиано, А. Абу-Эль-Ануар, Д. Е. Смит, М. Д. Левитт, Мальабсорбция лактозы из йогурта, пастеризованного йогурта, сладкого ацидофильного молока и кисломолочных продуктов у лиц с дефицитом лактазы, Американский журнал клинического питания , том 40, выпуск 6, декабрь 1984 г.