что это такое, как просто приготовить напиток в домашних условиях, ГОСТ

Кисломолочные напитки чрезвычайно популярны. Они хорошо утоляют жажду, обладают многими полезными свойствами, подходят для всех возрастных групп. Один из таких полезных продуктов – ацидофильное молоко. Его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Что это такое?

Ацидофильное молоко является одним из видов кисломолочных напитков. У него вязкая консистенция и специфический вкус, напоминающий вкус кефира или простокваши. Но ацидофильное молоко отличается от них составом и способом производства. Как и любой молочнокислый продукт, напиток производят из пастеризованного молока. Молоко сквашивают, добавляя в него ацидофильную палочку, при температуре 31-35 градусов в течение 6-8 часов. В закваску также входят кефирные грибки и чистые культуры лактококков.

Закваску помещают в молоко и создают оптимальные условия для развития микроорганизмов. Во время процесса молочнокислого брожения белки молока набухают и образуют плотную однородную консистенцию. По окончании процесса сгусток белков нужно перемешать и охладить до температуры 7-9 градусов. В промышленности продукт, часто именуемый ацидофилином, производят либо резервуарным, либо термостатным способом. При термостатном созревание происходит в отдельных упаковках, а при резервуарном используют одну большую емкость.

Все этапы производства подчиняются ГОСТу. ГОСТ определяет требования к сырью, составу и пищевой ценности получаемого продукта, условия хранения и сроки годности. Соответствующий ГОСТу ацидофилин должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом. Его вкус должен быть слегка острым, освежающим, с допущением дрожжевого привкуса. По цвету напиток должен быть бело-молочным, равномерно окрашенным по всему объему.

Напиток по внешнему виду должен быть в меру вязким, однородным, сгусток может быть как нарушенным, так и ненарушенным. ГОСТ допускает наличие слегка тягучей консистенции и газообразования в виде отдельных пузырьков, которое вызывает нормальная микрофлора. Согласно ГОСТу в продукте жирностью до 3,9% должно быть 2,8% белков, а с жирностью 4% и выше – 2,6%.

Приготовленное в домашних условиях ацидофильное молоко может храниться до недели в прохладных условиях, а приготовленное промышленным способом – несколько дольше. Срок хранения обусловлен тем фактом, что в продукте продолжается процесс брожения. К концу срока хранения у ацидофильного молока могут измениться консистенция, цвет или запах. Оно становится негодным к употреблению.

На основе ацидофильного молока производители изготовляют другие напитки путем добавления в него фруктовых соков. Детям не всегда нравится кислый вкус напитка, поэтому в домашних условиях в него можно добавлять сахар, варенье, ваниль, корицу, мед.

Ацидофильное молоко часто применяют для теста — например, для оладий или пирожков, им можно заправлять и другие блюда.

Свойства

Как и все кисломолочные продукты, ацидофильное молоко обладает многими полезными свойствами. Прежде всего, это прекрасный диетический продукт, подходящий для людей, желающих нормализовать свой вес. Его калорийность составляет 40-83 ккал на 100 г продукта в зависимости от жирности. Содержащийся в продукте молочный белок обладает способностью давать быстрое и длительное ощущение сытости, поэтому применение ацидофильного молока вместо ужина вполне целесообразно.

Полезно будет пить ацидофильное молоко после праздничных застолий, когда употребляют обильную и жирную пищу, так как продукт способствует улучшению пищеварения. Продукт полностью усваивается организмом и подходит для людей, которые не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Подходит молоко и для лечебного питания, так как в нем высоко содержание бактерий, подавляющих деятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы в организме.

Ацидофильное молоко благотворно влияет на микрофлору кишечника, восстанавливает в нем баланс полезных бактерий, поэтому его рекомендуют людям, прошедшим курс лечения антибиотиками. Напиток снижает уровень вредного холестерина и повышает усвоение организмом полезных веществ. Благодаря богатому химическому составу, в который входит много витаминов и микроэлементов, регулярное употребление продукта способствует повышению иммунитета, поднятию общего тонуса организма, стимулирует обменные процессы.

Так как продукт обладает общеукрепляющим действием, его рекомендуют при истощениях и малокровии. Ацидофильное молоко – это гипоаллергенный продукт, врачи рекомендуют давать его даже очень маленьким детям. В напитке много витаминов группы В, поэтому он оказывает положительное воздействие на состояние центральной нервной системы. Продукт полезен при многих патологических состояниях. Его можно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, болезнями печени и почек, инфекционными заболеваниями.

В некоторых случаях при употреблении ацидофильного молока может наблюдаться излишнее газообразование и вздутие живота, однако, эти явления быстро проходят. С осторожностью к напитку надо подходить людям, страдающим желудочными заболеваниями (гастрит, язва, повышенная кислотность).

О том, как и когда употреблять напиток, лучше проконсультироваться с врачом. Людям, у которых наблюдается аллергическая реакция на молочный белок, следует исключить ацидофильный продукт из рациона.

Как приготовить?

Ацидофильный напиток довольно просто приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется обычное молоко и ацидофильная закваска. Закваску можно поискать в супермаркетах или в аптеке. На упаковке, как правило, есть указание, сколько потребуется закваски на 1 л молока. Если указания нет, обычно берут 50 мл в расчете на 1 л молока.

Сначала молоко нужно вскипятить, а потом дать ему остыть до температуры 34-36 градусов. В остывшее молоко добавляют закваску и хорошо перемешивают. Чтобы перемешивание произошло равномернее, можно закваску растворить в кружке молока, а потом вылить ее содержимое в остальное молоко и перемешать. Заквашивание нужно производить в йогуртнице или в термосе, куда и помещают смесь в течение 12-15 часов. Можно использовать мультиварку в режиме «йогурт». В этом случае понадобится 8 часов.

Готовность можно определить по внешнему виду смеси: видимое образование сгустка, незначительное отделение сыворотки. Получившийся продукт готов к употреблению. Для заквашивания следующей порции приобретать ацидофильную культуру необязательно, можно использовать некоторое количество приготовленного молока. Приготовленный продукт обязательно хранить в холодильнике.

О том, что такое ацидофилин и как его делают, смотрите в следующем видео.

Что такое ацидофильное молоко и какие его свойствва — Шуба

Юлия Мясоедова

месяц назад

Ацидофильное молоко — малоизвестный, но полезный кисломолочный напиток. Оно содержит лактобактерии Lactobacillus acidophilus, благодаря которым это молоко обладает многими полезными свойствами.

SHUBA поможет разобраться, что это такое и как его пьют.

Что такое ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко — пастеризованный молочный напиток, приобретающий все большую популярность среди потребителей. На рынке представлены два вида ацидофильного молока: натуральное (без добавок) и ароматизированное (обогащенное, например, фруктовыми пюре: клубникой, малиной, клюквой или лесными фруктами).

• Ацидофильное молоко известно с начала 20 века. Сегодня он считается продуктом нового поколения и функциональным питанием.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), ацидофильное молоко — это напиток, полученный в процессе брожения молока, в котором участвуют бактерии Lactobacillus acidophilus (естественные для микрофлоры тонкой кишки), отвечающие за производство молочной кислоты и/или бактерии Bifidobacterium sp. (являются естественными для микрофлоры тонкой кишки). Чтобы продукт можно считать ацидофильным молоком, содержание Bifidobacterium sp. должен быть не менее 106 КОЕ/мл продукта (КОЕ-колониеобразующая единица), а в случае L. acidophilus — 107 КОЕ/мл продукта.

Определение в соответствии со стандартами ацидофильное молоко характеризуется как продукт, изготовленный из пастеризованного стандартизированного или обезжиренного молока, подкисленного закваской из чистых культур Lactobacillus acidophilus с сахаром или без него.

Ацидофильное молоко необходимо включить в рацион как полезный и вкусный продукт / © Unsplash

Полезные свойства ацидофильного молока

Ацидофильное молоко содержит высокое содержание жиров (включая олеиновую кислоту, линолевую кислоту и омега-3 жирные кислоты), белков, витаминов А, Е, витаминов группы В, витамина D и минералов: кальция, калия, магния, фосфора, цинка и селена. Благодаря указанным питательным веществам и содержанию пробиотических штаммов ацидофильное молоко имеет следующие свойства:

• стимулирует секрецию пищеварительных ферментов в желудке и поджелудочной железе;

• регулирует перистальтику кишечника;

• снижает уровень холестерина, защищая от развития атеросклероза и болезней сердца;

• оказывает иммуномодулирующее действие;

• поддерживает колонизацию кишечника полезными бактериями, и таким образом предотвращает размножение вредных микроорганизмов;

• успокаивает симптомы акне и синдрома раздраженного кишечника;

• у людей с непереносимостью лактозы повышает переваривание лактозы благодаря способности L. acidophilus выделять фермент лактаза;

• снижает риск развития некоторых видов рака;

• это хороший «экранирующий» продукт при использовании антибиотиков.

Как употреблять ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко необходимо включить в рацион в качестве полезного и вкусного молочного продукта. Согласно рекомендациям пищевой пирамиды, вы должны употреблять два стакана молока в день, которые можно заменить другими молочными продуктами, такими как йогурт, кефир или ацидофильное молоко.

По консистенции ацидофильное молоко твердое или слегка пластичное. Если вам не нравится насыщенный вкус молочной кислоты, можно выбрать продукт с фруктовыми добавками. Следует знать, что ацидофильное молоко имеет короткий срок хранения — всего 24 часа. После этого количество бактерий L. acidophilus в продукте резко падает. Поэтому лучше всего употреблять молоко в день покупки.

Где купить ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко не столь популярно, как другие кисломолочные продукты, поэтому его не найти в каждом магазине. Продукт будет намного проще купить в супермаркетах и магазинах здорового питания, чем в маленьких местных магазинах.

Подпишись на нас

в Google news

Новое знакомство с ацидофильным молоком, его качественными характеристиками, методами производства, химическим составом вкуса и пищевой ценностью

Обзор

. 2020;60(18):3024-3041.

дои: 10.1080/10408398.2019.1675584.

Epub 2019 16 октября.

Мохамед А. Фараг
¹

2
, Энас А Эль Хавари
²
, Моамен М. Эльмассри
³

Принадлежности

• ¹ Кафедра фармакогнозии фармацевтического факультета Каирского университета, Каир, Египет.
• ² Химический факультет, Школа наук и инженерии, Американский университет в Каире, Новый Каир, Египет.
• ³ Факультет биологических наук, Техасский технический университет, Лаббок, Техас, США.

• PMID:

  31617740

• DOI:

  10.1080/10408398.2019.1675584

Обзор

Mohamed A Farag et al.

Crit Rev Food Sci Nutr.

2020.

. 2020;60(18):3024-3041.

дои: 10.1080/10408398.2019.1675584.

Epub 2019 16 октября.

Авторы

Мохамед А. Фараг
¹

2
, Энас А Эль Хавари
²
, Моамен М. Эльмассри
³

Принадлежности

• ¹ Кафедра фармакогнозии, фармацевтический факультет, Каирский университет, Каир, Египет.
• ² Химический факультет, Школа наук и инженерии, Американский университет в Каире, Новый Каир, Египет.
• ³ Факультет биологических наук, Техасский технический университет, Лаббок, Техас, США.

• PMID:

  31617740

• DOI:

  10. 1080/10408398.2019.1675584

Абстрактный

Ферментированные молочные продукты представляют собой отличный источник широкого спектра пробиотиков с рядом преимуществ для здоровья, которые дополняют положительную ценность обычного молока. Молоко Acidophilus — это обычное молоко, обогащенное Lactobacillus acidophilus 9.0088, один из полезных видов бактерий, обнаруженных в толстой кишке, который придает продукту иммуностимулирующее, антигиперхолестеринемическое, противовоспалительное или химиопрофилактическое действие, особенно против рака толстой кишки; кроме того, для лечения непереносимости лактозы. Тем не менее, большинство видов бактерий очень требовательны и требуют определенных условий питания и окружающей среды для выживания. Рекомендуемые уровни пробиотиков в ферментированном молоке варьируются от 10 ⁶ до 10 ⁹ колониеобразующих единиц на миллилитр (КОЕ/мл). Добавление или обогащение ацидофильного молока различными добавками может улучшить не только жизнеспособность пробиотиков, питательную ценность и органолептические свойства, но и его пользу для здоровья; это представляет собой стратегию улучшения ее общего качества, которая еще не была полностью использована молочной промышленностью. В настоящее время некоторые ацидофильные молочные продукты ароматизированы или подслащены без подробного отчета о сопутствующих физических или химических изменениях, которые в конечном итоге могут повлиять на предпочтения и потребление потребителя. Основная цель этого обзора — представить актуальный обзор различных обогащенных ацидофильными молочными продуктами в контексте различных видов пробиотиков, добавок и ароматизирующих соединений, образующихся в процессе ферментации. Анализ внешних факторов (сенсорный профиль) и внутренних факторов (физико-химические характеристики и вкус) может предсказать впечатление потребителей от новых продуктов и способствовать установлению эталонного стандарта для молочной промышленности в отношении разработки новых функциональных продуктов питания. Кроме того, представлено введение в передовые аналитические технологии, представленные на примере технологии метаболомики, для определения профиля ацидофильных метаболитов молока и выделения различных потенциальных маркеров, которые будут применяться в будущем в промышленном секторе для повышения безопасности, качества и подлинности других ферментированных молочных продуктов.

Ключевые слова:

ацидофильное молоко; добавки; вкус; метаболомика; питание; пребиотики; пробиотики; сенсорный анализ.

Похожие статьи

• Добавление экстракта виноградных выжимок в пробиотическое ферментированное козье молоко: влияние на содержание фенолов, жизнеспособность пробиотиков и сенсорную приемлемость.

  Дос Сантос К.М., де Оливейра ИК, Лопеш М.А., Круз А.П., Бурити ФК, Кабрал Л.М.
  Дос Сантос К. М. и др.
  J Sci Food Agric. 2017 март;97(4):1108-1115. doi: 10.1002/jsfa.7836. Epub 2016 6 июля.
  J Sci Food Agric. 2017.

  PMID: 27282819

• Краткое сообщение: выживание характерной микробиоты в пробиотическом ферментированном верблюжьем, коровьем, козьем и овечьем молоке при хранении в холодильнике.

  Варга Л., Зюле Дж., Надь П.
  Варга Л. и др.
  Дж. Молочная наука. 2014;97(4):2039-44. doi: 10.3168/jds.2013-7339. Epub 2014 31 января.
  Дж. Молочная наука. 2014.

  PMID: 24485676

• Омическая нагревательная обработка молока для производства пробиотического ферментированного молока: кинетика выживания Listeria monocytogenes как загрязнителя после ферментации, сохранение биоактивных соединений и органолептическая приемлемость.

  Silva AB, Scudini H, Ramos GLPA, Pires RPS, Guimarães JT, Balthazar CF, Rocha RS, Margalho LP, Pimentel TC, Siva MC, Sant’Ana AS, Esmerino EA, Freitas MQ, Duarte MCKH, Cruz AG.
  Сильва А.Б. и др.
  Int J Food Microbiol. 2021 16 июня; 348:109204. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109204. Epub 2021 21 апр.
  Int J Food Microbiol. 2021.

  PMID: 33930838

• Антиоксидантный потенциал молока, йогуртов, кисломолочных продуктов и сыров in vitro и in vivo: описательный обзор доказательств.

  Фардет А., Рок Э.
  Фардет А. и др.
  Nutr Res Rev. 2018 Jun;31(1):52-70. дои: 10.1017/S0954422417000191. Epub 2017 2 октября.
  Nutr Res Rev. 2018.

  PMID: 28965518

  Обзор.

• Кисломолочные продукты и кисломолочные продукты как функциональные пищевые продукты: обзор.

  Шибы В.К., Мишра Х.Н.
  Шибы В.К. и др.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):482-96. дои: 10.1080/10408398.2010.547398.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2013.

  PMID: 23391015

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Стратегия совместного культивирования Lactobacillus kefiranofaciens HL1 для разработки функционального ферментированного молока.

  Ван С.И., Хуан Р.Ф., Нг К.С., Чен Ю.П., Шиу Д.С., Чен М.Дж.
  Ван С.И. и др.
  Еда. 2021 5 сентября; 10 (9): 2098. doi: 10.3390/foods10092098.
  Еда. 2021.

  PMID: 34574208
  Бесплатная статья ЧВК.

• In vitro желудочно-кишечная резистентность Lactobacillus acidophilus в некоторых молочных продуктах.

  Gocer EMC, Ergin F, Kücükcetin IO, Kücükcetin A.
  Госер ЭМС и др.
  Браз Дж Микробиол. 2021 декабрь; 52(4):2319-2334. doi: 10.1007/s42770-021-00590-4. Epub 2021 6 сентября.
  Браз Дж Микробиол. 2021.

  PMID: 34487329
  Бесплатная статья ЧВК.

Типы публикаций

термины MeSH

Acidophilus Milk Vs. Кефир | Здоровое питание

Вирджиния Ван Винкт Обновлено 27 декабря 2018 г.

Кефир и ацидофильное молоко состоят из обычного молока, в которое добавлены «хорошие» бактерии или пробиотики. Пробиотики идентичны или сходны с полезными бактериями, естественным образом присутствующими в организме человека. По данным Национального центра дополнительной и альтернативной медицины, существуют убедительные доказательства того, что пробиотики полезны при лечении диареи, и они демонстрируют потенциал для лечения ряда других состояний, включая синдром раздраженного кишечника, экзему и кариес.

Культуры

Кефир и ацидофильное молоко содержат живые культуры, но количество бактерий и их количество существенно различаются. Молоко Acidophilus содержит Lactobacillus acidophilus. Он также может содержать бифидобактерии бифидум, пробиотик, который также содержится в йогурте. Кефир может содержать от 10 до 20 или более полезных бактерий, в том числе несколько различных штаммов Lactobacilli, согласно статье в «Бюллетене пищевых наук и технологий». Он также содержит дрожжи.

Вкус и текстура

Кефир и ацидофильное молоко имеют очень разные вкусы и текстуры. Кефир острый, как йогурт, и имеет консистенцию молочного коктейля. Традиционный кефир, который может быть сделан из коровьего, овечьего или козьего молока, слегка шипит. Сладкое или неферментированное ацидофильное молоко очень напоминает обычное молоко по вкусу и текстуре. Ферментированное ацидофильное молоко немного острее и гуще, чем обычное молоко. Кефир также бывает разных вкусов, например, йогурт, а ацидофильное молоко обычно продается без добавок.

Питание

И кефир, и ацидофильное молоко имеют тот же профиль питательных веществ, что и молоко, из которого они сделаны. Неароматизированное ацидофильное молоко или кефир, приготовленный из 1-процентного молока, содержит 120 калорий, 2,5 грамма жира, 10 миллиграммов холестерина, 12 граммов сахара и 8 граммов белка и обеспечивает 10 процентов дневной нормы витамина А, установленной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. , 30 процентов дневной нормы кальция и 25 процентов дневной нормы витамина D. Ароматизированный подслащенный кефир содержит больше калорий и сахара.

Лактоза

По данным MedlinePlus, Lactobacillus acidophilus может не оказывать большого влияния на непереносимость лактозы. Ферментированные молочные продукты, такие как кефир, часто содержат меньше лактозы, чем свежие молочные продукты. В небольшом исследовании, опубликованном в «Журнале Американской ассоциации диетологов», кефир уменьшал симптомы у участников с непереносимостью лактозы. Исследователи рекомендовали дальнейшие исследования влияния кефира на непереносимость лактозы.