ФОКУСЫ С МОЛОКОМ…Pohlebkin…

ФОКУСЫ С МОЛОКОМ

(некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях).
Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.
И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

СЛАДКОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Густое молоко. Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю — низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое.
Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретет иной, еще более приятный вкус.

2. Топленое молоко. Молоко налить в глиняную кринку, горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, «топленый» вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.

3. Сливки. Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и .т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.
Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т.п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности.
Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

4. Варенец. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».
Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

5. Каймак. Каймак — это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.
Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего, подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Простокваша. Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.

2. Творог. В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.
В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.
Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

3. Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей.
Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыроквашенного молока.
Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.

А) СКИР. У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более двух минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Б) ИРИМШИК и ЕЖЕГЕЙ. Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.
Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русскея простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:

1. Гуслянка. Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30-40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.

2. Ряженка, или украинский варенец. Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.

3. Катык и сузьма. Если густое молоко, охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц — два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость «как назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев «слегка» в водяной бане. Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

4. Айран и йогурт. Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран.
Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.
Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.- выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИКОРМА МАЛЫША.

Молочные продукты, которые продаются сегодня в магазинах, далеко не идеальны. Лучше научиться готовить кисломолочные продукты самим.

Как заквасить молоко.

При комнатной температуре молоко скисает в течение 10–12 часов. Для быстрого получения кислого молока можно положить в свежее молоко хлебную корку или налить немного лимонного сока и подогреть.

Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко можно сметаной (1 ч. ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

Кефир

Среди всех кисломолочных продуктов, польза кефира – огромна: это самый популярный и полезный напиток. Такая популярность обусловлена особой закваской, которую используют при приготовлении кефира.

Чтобы помочь микрофлоре ребенка сформироваться как можно более правильно, рекомендуется давать кефир для детей до года.

Кефир вводят не раньше 6–8 месяцев и не более 200 мл в сутки – и не заменяют им грудное молоко или смесь. Многие педиатры советуют вводить кисломолочные продукты только к году, если ребенок здоров и хорошо прибавляет в весе.

Этот кисломолочный продукт обладает целым комплексом необходимых витаминов и минеральных веществ. В этом смысле он гораздо ценнее, чем само молоко в чистом виде.

Детский кефир и кефир, обогащенный бифидобактериями, являются источниками белка, некоторых витаминов и минеральных солей. Они готовятся из натурального коровьего молока с использованием закваски, содержащей кефирные грибки, которые обеспечивают лучшее усвоение лактозы и белка. Обогащение кефира бифидобактериями оказывает положительное влияние на флору кишечника, снижает риск развития инфекционных заболеваний, нормализует деятельность пищеварительного тракта.

Совет 1

Для приготовления кефира молоко надо закипятить, дать ему остыть и добавить закваску (1–2 ст. ложки кефира на стакан молока).

Совет 2

Молоко кипятим и охлаждаем. Вместо цельного молока можно использовать пастеризованное. В охлажденное до 22 °C молоко, предварительно разлитое в банки, добавляем по 1 ст. ложке настоящего кефира, приобретенного в магазине. Эти банки ставим в теплое место. Через 1,5–2 дня кефир готов. Для приготовления следующих банок с кефиром в качестве закваски можно использовать полученный вами кефир.

Совет 3

В другом случае в качестве закваски можно использовать не только готовый кефир, но и сметану или простоквашу. Подойдет для этой цели также и кусочек черного хлеба с зажаристой корочкой. В приготовлении черного хлеба используются молочнокислые бактерии, которые остаются в готовом хлебе, несмотря на тепловую обработку.

Совет 4

Для того чтобы приготовить кефир дома, вам понадобится молоко и кефирный гриб. В среднем на 0,5 л молока надо брать 1 ст. ложку кефирного гриба. Гриб надо заворачивать в марлю, но так, чтобы ему там было свободно. Это избавит от ежедневного процеживания готового кефира, чтобы из него выловить кефирные грибы. Молоко по жирности желательно не менее 3,2 % и более.

В банку налейте молока комнатной температуры. Поместите туда кефирный гриб в пропорциях: 1 ст. ложка на 0,5 л (если гриба мало, то можно взять сколько есть, но кефир будет готовится намного дольше). Банку обязательно накрывайте марлевой повязкой, так как гриб должен дышать. Если будет мало воздуха в банке, гриб задохнётся. (Можно брать крышку с дырочками).

После того как вы поместили кефирный гриб в банку и накрыли её, уберите ровно на сутки в тёмное место с комнатной температурой. Желательно даже на пару градусов меньше комнатной. Через сутки можно доставать готовый кефир, отделить гриб от него и употреблять.

Кефирный гриб после каждого раза надо промыть в чуть прохладной воде и можно делать из него новый кефир.

Совет 5

Можно добавлять в готовый кефир любимые фрукты, чтобы было вкусней. Кефир, приготовленный своими руками, более вкусный и полезный, чем магазинный. А также более надёжный, ведь вы его приготовили своими руками «без всякой химии» и знаете, из чего он сделан.

Совет 6

Возьмите небольшие бутылочки по 200–300 мг и простерилизуйте их. Налейте в каждую соответствующее количество прокипяченного и остуженного молока. Добавьте 2 ст. ложки кефирной закваски. Плотно закройте бутылки и оставьте храниться при комнатной температуре. В летние дни выждать вам стоит около 10–14 часов, в зимний период – до суток. Поставьте напиток в холодильник, и спустя несколько часов он будет готовым к употреблению. Всегда помните также и о том, что срок хранения этого кисломолочного продукта хотя и долгий, но не вечный.

Простокваша

Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии. Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Совет 1

Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 38 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.

Совет 2

Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C.

Совет 3

Молоко нагреть до кипения, а затем охладить до 40–50 °C. После этого внести в него специальную закваску (2–3 ч. ложки на 1 л молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10–12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8 °C в течение 8–10 часов. В дальнейшем для закваски можно использовать 2–3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.

Совет 4

\Вскипятить молоко, охладить его до температуры 30 °C, добавить сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешать, накрыть посуду крышкой и поставить в теплую воду на 6–8 часов, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладить до 10 °C.

Ряженка

Ряженка – натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Белки, содержащиеся в ряженке, довольно быстро усваиваются, намного быстрее, чем из молока. Поэтому детям обязательно нужно готовить ряженку.

Совет 1

Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (37 °C) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3–5 часов. Готовую ряженку охладить.

Совет 2

Понадобится 1,5 л пастеризованного молока, 200 г сметаны. Молоко разливаем по горшочкам, но не совсем до верха. Ставим молоко в духовку на 2,5 часа. Нужно следить за тем, чтобы молоко не кипело сильно. Молоко за все время, проведенное в духовке, покроется красивой румяной корочкой и приобретет светло-кремовый цвет. Достать горшочки из духовки, дать остыть, чтобы молоко было чуть теплое.

Когда остынет, аккуратно отодвинуть в сторону корочку, на каждые 400 г молока положить 3–4 ст. ложки сметаны, чем больше сметаны, тем гуще будет ряженка, хорошо разболтать ложкой, корочку наложить сверху, накрыть горшочки крышками, оставить при комнатной температуре на ночь. К утру ряженка станет очень густой. Убрать ее в холодильник на несколько часов, чтобы она хорошо застыла.

Сметана

Сметана так названа потому, что ее сметают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны.

Сметана – это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

Сметана является легкоусвояемым животным жиром и относится к кисломолочным продуктам, но по составу ее все-таки не рекомендуют рано вводить в детское меню. За счет большого содержания белков и высокой калорийности, она увеличивает нагрузку на почки и поджелудочную, но зато содержит меньше холестерина, чем, например, сливочное масло.

Врачи рекомендуют вводить сметану в детское питание в возрасте не ранее двух лет и начинать с очень маленького количества. Нельзя говорить, что сметана вредна для детского организма, ведь она содержит незаменимые аминокислоты и жиры, которые так необходимы растущему организму, содержит витамины А, Е, В2, В12, РР, а также кальций.

В процессе сквашивания в сметане образуются вещества, которые усваиваются организмом лучше, чем другие молочные продукты подобного типа.

Сметана бывает разной жирности, от десяти до сорока процентов. В детском рационе лучше всего использовать диетическую сметану, жирность которой составляет не более 10 % и обязательно давать ее не в чистом виде, а вместе с другой пищей. Важно, чтобы вы сами были уверены в качестве сметаны и не давали ее в чистом виде, а добавляли в небольшом количестве в каши, супы. Можно давать творог с чайной ложкой нежирной сметаны или добавлять ее в натертую морковь, яблочное пюре, делать вкусные и полезные салаты, добавлять в окрошку, сырники или салат из огурцов и помидоров.

Сметану можно добавить детям в борщ или овощное пюре в 11 месяцев – так будет намного вкуснее. Позже детям можно готовить вкусные и витаминные салаты из редиса со сметаной, салат из помидоров, огурцов со сметаной, добавлять сметану в окрошку и свекольник, поливать вареники или омлет с овощами, приготовить десерт из творога со сметаной или торт со сметанным кремом.

Состав сметаны 10 %-ой жирности: белки – 2,7 г, жиры – 10 г, углеводы – 3,9 г, вода – 82 г, ненасыщенные жирные кислоты – 5,8 г, сахариды – 3,9 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,6 г, холестерин – 30 мг. Витамины (в мг): витамин А – 0,4, витамин B1 – 0,03, витамин В2–0,1, витамин В6–0,07, витамин В9–8,5, витамин В12–0,4, витамин С – 0,5, витамин D – 0,2, витамин H – 3,6, витамин Е – 0,6, витамин РР – 0,2. Минералы (в мг): калий – 124, кальций – 90, магний – 10, натрий – 50, железо – 0,1, сера – 29, фосфор – 62, хлор – 61, холин – 124. Минералы (в мкг): цинк – 240, марганец – 3, медь – 20, молибден – 5, йод – 7, кобальт – 0,3, селен – 0,32, фтор – 14.

Учитывая высокую уязвимость детей к кишечным инфекциям, сметану лучше готовить самим.

Совет 1

Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еще лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога.

Совет 2

В сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °C выдержать в течение 24–28 часов, после чего сметана готова.

Совет 3

Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Совет 4

Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 30 °C; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая.

Совет 5

Иногда размешивают сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно мешать.

Йогурт

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Польза этого биопродукта заключается в том, что болгарская палочка, не являясь микроорганизмом, характерным для нормальной микрофлоры кишечника человека, действует губительно на патогенные микроорганизмы и бактерии. Таким образом, йогурт работает как натуральный антибиотик. К тому же в отличие от молока, которое усваивается организмом на 32 %, йогурт усваивается на 91 % благодаря тому, что тяжелый для организма молочный белок частично расщепляется бактериями.

Детские йогурты являются источником белка, кальция и других микроэлементов (железо, магний, цинк, йод) и витаминов группы В, А, Е и С, имеют более низкую кислотность по сравнению с кефиром.

Детям до года коровье молоко давать нельзя, да и дети постарше тяжело его переваривают. Йогурт, как и кефир для детей, легко переваривается и усваивается. Это происходит благодаря молочнокислым бактериям. Эти бактерии выделяют особые ферменты, которые меняют структуру белка молока, и он легче расщепляется. На кисломолочные продукты редко возникает аллергия, в отличие от молока.

До 6 месяцев ребенок должен получать только грудное молоко или адаптированную смесь. Обычно йогурт или детский кефир вводят ребенку после 8–10 месяцев. Польза от введения йогурта и других кисломолочных продуктов будет лишь в том случае, если это живой продукт высокого качества, предназначенный для питания детей до года. Продукты для детей отличаются от взрослых меньшей жирностью и сниженной кислотностью.

Йогурт для детей способствует улучшению работы пищеварительного тракта, двигательной активности кишечника, выведению холестерина и насыщению организма малыша кальцием.

Йогурт повышает устойчивость против болезней, то есть повышает иммунитет. 70 % иммунитета зависят от здоровья кишечника. Поэтому очень важно следить за балансом кишечной микрофлоры малышей. Нормальная микрофлора у плода закладывается еще во второй половине беременности. А дальше малыш получает различные бактерии, в том числе возможно и патогенные, во время рождения и в первые часы жизни. Именно поэтому так важно первое прикладывание малыша к груди прямо в родильном зале.

Для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

• главный ингредиент йогурта – молоко,
• основной процесс производства – ферментация,
• главное условие ферментации – непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Преимущества йогурта перед натуральным молоком таковы.

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. В любом йогурте лактозы все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника. Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника.

3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций.

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции.

8. Йогурт – замечательный источник белков. Йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко.

9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина.

10. Йогурт легко усваивается организмом и улучшает усвоение витаминов и микроэлементов.

Употребляя йогурт домашний, богатый живыми полезными бактериями мы заселяем кишечник, конечно, чужеродной микрофлорой. Но эти полезные бактерии являются как бы родными братьями и сестрами наших собственных полезных бактерий. Когда нашим собственным бактериям тяжело справляться с плохими, они оказывают посильную помощь в борьбе.

Конечно, не все бактерии из домашних йогуртов доходят до кишечника, многие погибают в желудке, из-за его кислой среды. Но те из них (а их не мало), кто дойдет, временно приживутся в кишечнике и будут подавлять и вытеснять болезнетворные микробы. Кроме того, они будут производить молочную кислоту, которая и способствует формированию здоровой микрофлоры кишечника, то есть создаются благоприятные условия для развития «полезных» микроорганизмов.

Приготовление

Совет 1

Для приготовления йогурта в домашних условиях кипятить молоко нужно обязательно, поскольку в некипяченом пастеризованном молоке может быть кишечная палочка, сальмонелла, и другие возбудители болезней. Доводим молоко до кипения и делаем самый тихий огонь, чтобы не сбежало, кипятим его 5 минут.

Совет 2

Позаботимся о стерильности посуды. Для детей лучше простерилизовать в пароварке 10 минут. Можно в микроволновой печи стерилизовать, предварительно налив в баночки воды, 5–10 минут.

Совет 3

Прокипевшее молоко снимаем с огня. Нужно его остудить до температуры 37–40 °C. Это не очень горячее молоко, можно свободно держать палец, не обжигаясь.

Совет 4

Затем нужно ввести в молоко закваску. Берем флакончик с закваской, заливаем до 2/3 молока во флакон, закрываем крышечкой и тщательно разбалтываем до полного растворения. Вносим растворенную закваску в молоко, и опять все тщательно перемешиваем.

Совет 5

Нужно разлить все по баночкам. Можно воспользоваться ситечком, чтобы получился в итоге йогурт домашний без каких-либо комочков, нежный, однородной структуры.

Совет 6

Затем ставим баночки, не закрывая крышками в йогуртницу. Накрываем йогуртницу крышкой и включаем в сеть. Время приготовления от 8 до 12 часов. Это зависит от закваски.

Совет 7

По истечении времени достаем из йогуртницы баночки, закрываем их крышками, которые тоже предварительно обдаем кипятком. Готовый йогурт нужно поставить в холодильник на два часа, чтобы остановить рост бактерий.

Рецепты из книги «Бабушкины Рецепты Для Малышей. Вкусно, Сытно, Полезно», Агафья Тихоновна Звонарева

5 способов замедлить производство молочного кефира

16 июня 2019 г.

Многие люди, которые какое-то время употребляли молочный кефир, могут засвидетельствовать тот момент, когда вы открываете холодильник и вдруг видите ряды баночек, наполненных молочным кефиром.

Молочные кефирные грибки — это как рабочие лошадки на стероидах. За 24 часа всего несколько зерен могут съесть 4 стакана молока. Некоторым людям с большими семьями (или большими аппетитами) это нравится. Другие люди перепроизводят кефир или разочаровываются, постоянно делая крошечные партии каждые 24 часа.

Хорошей новостью является то, что есть способы замедлить производство и дать вам и вашим зернам небольшую передышку от всей работы (без вреда для них).

Метод 1. Используйте 1 чашку молока или меньше каждый день

Профи

• Вам может понадобиться всего пара маленьких зернышек
• Healthy для зерна и закваски

Минусы

• Затраты времени

Небольшие ферменты очень полезны для зерен, и получаемый кефир обычно действительно сбалансирован и полезен. Все, что вам действительно нужно, это пара маленьких зерен или даже одно большое.

Однако затраты времени и усилий на процеживание, сбор и очистку новой банки, сита, миски и т. д. каждые 24 часа для получения 1 маленькой чашки кефира через некоторое время могут по понятным причинам разочаровать.

Следующие методы помогут вам отдохнуть от постоянного брожения.

Метод 2 — ферментация в течение 48 или 72 часов

Pros

• Healthy для зерна и ферментации
• Меньше времени, чем 24-часовая ферментация

Минусы

• Обычно требуется сырое или минимально обработанное молоко
• Может не работать, если слишком тепло

Удивительная особенность злаков заключается в том, что они могут естественным образом адаптироваться к более длительному графику. Если вы постоянно проводите короткое брожение, дрожжи будут более активны, и брожение завершится через 12-24 часа. Если вы проводите более длительное брожение в течение 48-72 часов, оно может перебродить в начале, но они адаптируются и начнут больше замедляться.

Однако это намного проще, если у вас есть доступ к сырому молоку или более низкой температуре.

Переход на 48- или 72-часовую ферментацию молочного кефира является хорошим вариантом для некоторых, особенно если вам посчастливилось иметь доступ к сырому молоку. Сырое молоко, как правило, сбраживается медленнее и содержит больше бактерий. Это означает, что меньше вероятность раннего отделения и чрезмерного брожения. Также значительно меньше проблем с бактериями, вызывающими порчу, поэтому легче делать более крупные и медленные ферменты. Минимально обработанное молоко также может работать, но не так хорошо, как сырое молоко.

Молоко, подвергшееся глубокой переработке, быстрее сбраживается и быстро отделяется. Когда в начале ферментации происходит значительное отделение сыворотки, зерна выталкиваются на поверхность и подвергаются большему воздействию воздуха, что вредно для зерен. Это затрудняет ферментацию дольше 24 часов.

Этот метод также лучше работает при низких температурах (70 градусов или ниже), так как процесс будет более медленным и менее дрожжевым. Это означает, что меньше вероятность того, что он рано отделится, и это позволит вам проводить более длительную ферментацию, если это необходимо.

Он изменит вкус, но сделает его более кислым/терпким и менее дрожжевым. Некоторым это нравится, в то время как другие предпочитают более дрожжевое 24-часовое брожение

Способ 3. Брожение в течение примерно 2-3 недель, а затем хранение зерна в холодильнике в течение недели

Плюсы

• Самый полезный метод в холодильнике для зерна
• При желании можно делать перерыв на 1 неделю каждый месяц

Минусы

• Все еще занимает много времени

Хранение в холодильнике может привести к дисбалансу зерна, если все сделано неправильно. В большинстве случаев дисбаланс носит временный характер, но если он сохраняется слишком долго или слишком часто, он может навсегда изменить работу зерен и остановить их рост.

Этот метод довольно хорошо работает для зерна. После ферментации при комнатной температуре в течение 2-3 недель зерна находятся в оптимальном состоянии и обычно без особых проблем могут выдерживать отдых в холодильнике в течение нескольких дней.

Молочный кефир лучше всего хранить в холодильнике в закрытой банке с молоком. Пока зерна погружены в жидкость, они должны быть в порядке.

Несмотря на то, что этот метод довольно прост для зерна, он может быть непростым для вашего графика. Отличное решение для тех, кто хочет отдохнуть.

Следующий метод лучше подходит для большинства графиков, но он немного сложнее для зерен.

Способ 4 — ферментировать 2-3 дня, затем сделать перерыв на несколько дней

Профи

• Удобное расписание
• Гибкий

Минусы

• Может негативно сказаться на зерне в долгосрочной перспективе

Этот метод имеет смысл с точки зрения производства. Вы и ваши зерна усердно работаете несколько дней, делаете достаточно кефира на неделю, кладете зерна в холодильник, а затем отдыхаете до конца недели.

Может работать довольно хорошо, но это не самый идеальный метод для зерна. Постоянное переключение с комнатной температуры на холодильник, что часто может создавать проблемы для зерен и в какой-то момент может остановить их рост. Кроме того, первая партия из холодильника имеет тенденцию быть медленной и (возможно, несбалансированной), поэтому вы должны учитывать это каждую неделю, когда начинаете снова.

Если вы придерживаетесь как минимум двух партий комнатной температуры и не храните зерна слишком долго в холодильнике, это может работать в течение длительного времени.

Способ 5. Ферментация прямо из холодильника

Плюсы

• Очень просто и удобно
• Некоторые люди предпочитают вкус

Минусы

• Не так полезны для зерна

Просто сделайте обычное соотношение закваски при комнатной температуре, но вместо того, чтобы оставить его при комнатной температуре на 24 часа, поместите его в холодильник примерно на неделю (это может варьироваться, поэтому через несколько дней проверьте вкус).

Самая большая проблема заключается в том, что зерна эволюционировали и адаптировались к ферментациям при комнатной температуре, и это их оптимальное состояние. Они могут в какой-то степени адаптироваться к ферментации в холодильнике, где происходит сдвиг в доминировании штаммов, поскольку некоторые штаммы лучше себя чувствуют на холоде, а другие подавляются. Иногда это может привести к дисбалансу. Но вы будете знать, так как полученный кефир просто не будет пахнуть или иметь неправильный вкус. Другая проблема заключается в том, что длительное брожение в холодильнике может остановить рост зерна на короткое время и, возможно, навсегда.

Методы, которые мы НЕ рекомендуем

Начало брожения в холодильнике, а затем завершение при комнатной температуре

Этот метод может работать в краткосрочной перспективе, но постоянное переключение с холодной на комнатную температуру обычно приводит к дисбалансу поскольку они не могут должным образом адаптироваться к экстремальным изменениям.

Начало при комнатной температуре, а затем окончание в холодильнике

То же, что и выше. Зернам трудно адаптироваться к постоянным экстремальным изменениям, и это может вызвать долгосрочные проблемы.

Перерывы более месяца

Если хранить зерна в холодильнике дольше месяца, они могут никогда полностью не восстановиться. Как правило, они по-прежнему производят приличный кефир, но он может отличаться, и после этого они могут замедлить или перестать расти.

Bottom Line

Приготовление кефира в домашних условиях — увлекательное и полезное занятие. Тем не менее, приготовление кефира каждый день может занять много времени и быть немного сложным из-за напряженного графика. Иногда перерыв необходим из-за графиков, отпусков или нехватки времени.

Есть несколько способов замедлить производство или облегчить жизнь, не убивая зерна. Вы можете уменьшить количество дел, которые вы делаете каждый день, замедлить их до 48 или 72 часов или использовать различные типы методов холодильника, чтобы замедлить их.

Так какой метод лучше? Я думаю, что лучший метод тот, который лучше всего подходит для вас и вашего графика. В идеале лучше не класть зерна в холодильник, если это возможно, но в реальном мире это не всегда возможно. Молочные кефирные зерна выносливы и легко адаптируются, и они прекрасно подходят для периодического отдыха. Так что идите с тем, что лучше всего подходит для вас.

Каков ваш идеальный способ замедлить производство?

Способ производства ферментированного молока

Настоящее изобретение относится к новому и полезному способу, позволяющему производить ферментированное молоко предварительно ферментативного типа с тонкой текстурой и мягким вкусом при высокой температуре ферментации в течение короткого времени по сравнению с обычными процессами; а также ферментированное молоко, получаемое в процессе.

Ферментированное молоко получают путем сквашивания молока или молока или аналогичного продукта с содержанием сухого обезжиренного молока на том же или более высоком уровне, чем в молоке, с использованием молочнокислых бактерий или дрожжей, с последующим приготовлением полученного продукта продукт в пасту или жидкость или замораживание продукта. Ферментированное молоко можно разделить на два типа. Один тип до ферментации, а другой тип после ферментации. Первый изготавливается путем разложения сквашенного молока, ферментация и охлаждение которого были завершены в резервуаре, перед розливом молока в контейнер, а затем розливом полученного ферментированного молока в индивидуальную емкость для раздачи. Последний получают путем заполнения сырьевой смеси для ферментированного молока (далее смесь) с добавленным к ней заданным количеством закваски в индивидуальную емкость для раздачи, такую ​​как бумажный контейнер; ферментацию смеси в ферментационной камере до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигнет заданного уровня для затвердевания смеси в форме, подобной пудингу; и затем охлаждение полученного продукта. Предварительное брожение часто используется для производства фруктового йогурта, содержащего фрукты и йогуртовые напитки, в то время как постферментация обычно используется для производства так называемого твердого и простого йогурта и т. п.

Для любого из типов ферментации стадия ферментации включает добавление закваски к стерилизованной смеси при заданной температуре для ферментации до заданной кислотности, а затем охлаждение полученного продукта для прекращения ферментации с получением продукта. Температура ферментации и время ферментации не только влияют на эффективность производства продукта, но также сильно влияют на его вкус и качество. Следовательно, температура ферментации и время ферментации должны быть установлены надлежащим образом с учетом влияния на них. В случае намерения придать продукту мягкий вкус, например, температуру ферментации устанавливают на более низкую температуру, что сопровождается увеличением времени ферментации и т.п.

Здесь проблема заключается в том, что время ферментации, необходимое для достижения заданной кислотности, продлевается намного больше, чем обычно, например, в случае, когда температура ферментации установлена ​​ниже, чтобы придать продукту мягкий вкус; а использование более длительного времени ферментации при более низкой температуре вызывает более высокий риск микробного загрязнения из-за обоих следующих факторов: температура совпадает с температурной зоной, в которой загрязняющие бактерии, такие как Escherichia coli (оптимальная температура роста 37°С) и дрожжи (оптимальная температура роста 30°С) активно размножаются, а индукционный период с меньшим изменением рН во время ферментации удлиняется. В качестве метода снижения риска предлагается метод, включающий стерилизацию в более жестких условиях, чем обычно. Однако метод стерилизации имеет отношение к физико-химическим свойствам конечного продукта. Например, в случае, когда стерилизацию проводят в условиях высокой температуры, таких как стерилизация ультрапастеризацией, физико-химические свойства ферментированного молока ухудшаются настолько, что также ухудшается ощущение во рту конечного продукта, что невыгодно.

Поэтому в случае проведения ферментации при более низкой температуре в течение более длительного времени были проведены исследования процесса стерилизации смеси для кисломолочной продукции без ухудшения физико-химических свойств получаемой кисломолочной продукции. Например, в случае, если ферментация должна проводиться в течение длительного времени, 10 часов или более, необходимого для того, чтобы сырье для ферментированного молока достигло рН 4,8, процесс стерилизации сырья для ферментированного молока без ухудшения физико-химических свойств. -сообщены химические свойства конечного продукта, который включает двухступенчатую стерилизацию. (Патентный документ 1)

С другой стороны, способ производства ферментированного молока, при котором полученное ферментированное молоко имеет не только прекрасную консистенцию и мягкий вкус, но и такую ​​твердость ткани, какой никогда не бывает в ферментированном молоке, произведенном при низкой температуре в течение длительного времени, так что ферментированное молоко, следовательно, приобрело новые физико-химические свойства и ощущение во рту. Способ включает проведение низкотемпературного брожения в условиях снижения концентрации растворенного кислорода в смеси для кисломолочных продуктов и кратковременное прекращение брожения. (Патентные ссылки 2 и 3).

Вышеупомянутый процесс используется для производства твердого йогурта постферментационного типа и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что ферментированное молоко с новыми физико-химическими свойствами и консистенцией, которые никогда не встречались обычно, может быть получено путем ферментации в течение короткого времени с меньшим риском микробное загрязнение. Однако этот способ не подходит для производства молочных продуктов предварительного брожения, когда ткань повреждается во время процедуры наполнения, особенно для производства ферментированных молочных продуктов десертного типа, получаемых путем добавления и смешивания фруктов и т.п.

А именно, поскольку способ, указанный в патентной ссылке 2 или 3, характеризуется тем, что ферментированное молоко имеет твердую ткань по сравнению с ферментированным молоком, полученным при низкой температуре в течение длительного периода в традиционной технике, в дополнение к характерной текстуре может можно получить, процесс подходит для производства йогурта постферментационного типа без перемешивания на этапах производства. Таким образом, процесс не был завершен с целью производства продуктов, включающих предварительную ферментацию в резервуарах и т.п., которые должны быть приготовлены при условии необходимости процедуры, включающей повреждение тканей, например, йогурт десертного типа, такой как фруктовый. йогурт.

Патентный документ 1: JP-A-2003-125701

Патентный документ 2: Патент Японии № 3644505

Патентный документ 3: Патент Японии № 3666871

Целью изобретения является создание способа производства кисломолочные продукты при относительно высокой температуре брожения с меньшим риском бактериального заражения, в течение относительно короткого времени брожения, приблизительно близкого к общему времени брожения, при котором кисломолочные продукты имеют такую ​​прекрасную консистенцию и мягкий вкус, которые обычно получают только путем ферментации при низкой температуре. температура в течение длительного времени, а также наличие гладкой ткани, подходящей для десертного йогурта; а также кисломолочные и кисломолочные десерты, получаемые в процессе.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для достижения цели. В результате изобретатели обнаружили, что в случае, когда закваска для ферментированного молока, добавляемая в смесь, используется в количестве, в 1/4 раза или менее превышающем его обычное количество, добавляемое в начале в условиях, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижена до 5 частей на миллион или менее, и при общей температуре брожения кислотность молочной кислоты достигает заданного уровня в течение периода времени общего времени брожения или немного дольше. чем общее время брожения, так что брожение завершено. Полученное ферментированное молоко имеет такую ​​же тонкую консистенцию, мягкое прикосновение к языку и мягкий вкус, что и ферментированное молоко, приготовленное при низкой температуре в течение длительного времени, и имеет гладкую ткань, подходящую для десертного йогурта.

В частности, изобретение относится к следующему (1)-(6).

• (1) Способ производства кисломолочной смеси, включающий:

добавление в кисломолочную смесь закваски в количестве от 0,2 до 0,8% по весу по отношению к общему количеству кисломолочной смеси;

снижение концентрации растворенного кислорода в указанной смеси до 5 частей на миллион или менее; и

проведение ферментации после указанного добавления закваски и указанного снижения концентрации растворенного кислорода.

• (2) Способ производства ферментированного молока в соответствии с (1), отличающийся тем, что ферментированное молоко представляет собой ферментированное молоко предварительно ферментативного типа.
• (3) Способ производства ферментированного молока согласно (1) или (2), отличающийся тем, что ферментацию проводят при температуре от 35°С до 45°С.
• (4) Способ производства ферментированного молока молоко по любому из (1)-(3), где ферментацию проводят в течение от 3 до 5 часов.
• (5) Способ производства ферментированного молока в соответствии с любым из (1)-(4), в котором закваска добавляется к ферментированной молочной смеси в количестве от 0,2 до 0,5% по весу по отношению к общему количество кисломолочной смеси.
• (6) Способ производства ферментированного молока по любому из пунктов (1)-(5), отличающийся тем, что концентрация растворенного кислорода в указанной смеси снижается до 3 частей на миллион или менее.
• (7) Ферментированное молоко, получаемое способом в соответствии с любым из (1)-(6).

А именно, согласно настоящему изобретению ферментированное молоко, которое имеет такую ​​прекрасную консистенцию и мягкий вкус, что обычно получается только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеет гладкую ткань, пригодную для приготовления десертного йогурта. производится путем предварительного брожения, может производиться при температуре брожения и времени брожения, близких к таковым для обычного брожения. Следовательно, ферментированное молоко может быть произведено с меньшим риском бактериального загрязнения при однодневном процессе, аналогичном процессу для обычного ферментированного молока. Кроме того, можно значительно уменьшить количество используемого стартера.

Изобретение подробно описано ниже.

Любое молоко может быть использовано в соответствии с изобретением, без конкретных ограничений, при условии, что это молоко млекопитающих. Хотя их типы не ограничиваются следующим, они включают коровье молоко, козье молоко, овечье молоко, молоко водяного буйвола, свиное молоко и человеческое молоко. Среди них предпочтительно используется коровье молоко голштинской и джерсейской пород из-за доступности и стоимости.

В качестве молочнокислых бактериальных заквасок для инокуляции в смесь согласно изобретению могут быть использованы один, два или более видов, выбранных из молочнокислых бактерий и дрожжей, обычно используемых при производстве ферментированного молока, а также L. bulgaricus, S. thermophilus и L. lactis . В соответствии с изобретением предпочтительно используют закваску на основе смеси закваски L. bulgaricus и S. thermophilus , которая стандартизирована как закваска для йогурта в соответствии со стандартом Кодекса. Принимая во внимание температуру ферментации и условия ферментации предполагаемого ферментированного молока, могут быть добавлены другие молочнокислые бактерии, такие как L. gasseri и Bifidobacterium , используя вышеупомянутую закваску для йогурта в качестве основы.

При производстве кисломолочной продукции, как правило, в кисломолочную смесь добавляют закваску в количестве от 2 до 3% по массе по отношению к общему количеству кисломолочной смеси. Кроме того, время ферментации и температура ферментации обычно составляют от 3 до 5 часов и от 40 до 45°С соответственно.

В отличие от этого количество добавляемой закваски, время ферментации и температура ферментации в соответствии с изобретением отдельно показаны ниже.

• 1) Количество закваски, добавляемой в соответствии с изобретением, составляет от 0,2 до 0,8% по весу, предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу по отношению к общему количеству кисломолочной смеси, и составляет примерно от 10 до 25% от его количества, которое обычно используется, и намного меньше, чем его количество, которое обычно используется. Доводя количество добавляемой закваски до 0,8% по массе или менее по отношению к общему количеству кисломолочной смеси, можно получить кисломолочную массу с рыхлой тканью, подходящую для десертного йогурта, в отличие от кисломолочной с твердая ткань, как описано в патенте Японии № 3644505 или в патенте Японии № 3666871. Регулируя количество добавляемой закваски до 0,2% по массе или более по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси, следующие ограничения по температуре брожения, времени брожения и т.п. могут быть удовлетворены.
• 2) В настоящем изобретении процесс ферментации происходит быстрее, когда температура ферментации высока. Однако, поскольку гладкость и т.п. теряются при слишком высокой температуре ферментации, температура ферментации предпочтительно составляет от 35 до 45°С в соответствии с изобретением.
• 3) Даже в настоящем изобретении время ферментации увеличивается вследствие того, что количество добавляемой закваски регулируется до меньшего количества, а температура ферментации регулируется до более низкой температуры. Поскольку изобретение предназначено для производства с таким временем ферментации, чтобы этапы ферментации завершались за один день, время ферментации предпочтительно составляет от 3 до 5 часов, так что количество закваски и время ферментации должны быть выбраны соответствующим образом. для удовлетворения условий поэтому, как описано выше. Таким образом, риск бактериального заражения может быть значительно снижен, в то время как производство может быть налажено с меньшими ограничениями с точки зрения этапов.

Сырьевая смесь, используемая в изобретении, может быть получена путем нагревания и растворения молочных материалов, таких как молоко, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки, а также сырья для повседневного использования в производстве ферментированного молока, такого как сахар, сахариды, ароматизатор и вода; а в случае использования стабилизатора дополнительно путем добавления и смешивания с полученной смесью предварительно подогретого и растворенного раствора желатина, раствора агара, пектина и т. п. Однако в настоящем изобретении даже в том случае, когда стабилизаторы и т.п. не добавляются, салфетка со способностью сохранять форму на некотором уровне при черпании ложкой может сохраняться даже после процедуры наполнения. Следовательно, также может быть получен продукт без добавления какого-либо стабилизатора.

Полученную таким образом сырьевую смесь гомогенизируют и стерилизуют, а затем охлаждают приблизительно до заданной температуры (температуры брожения). Лечение для снижения концентрации растворенного кислорода, как описано ниже, может быть удовлетворительно выполнено в таком состоянии. Однако в случае снижения концентрации растворенного кислорода посредством замещения азота и т.п. обработка для снижения не обязательно должна проводиться. Затем инокулируют молочнокислую бактериальную закваску в уменьшенном количестве от 0,2 до 0,8% по весу по отношению к общему количеству кисломолочной смеси и после перемешивания заливают в бак для начала ферментации.

В качестве способа снижения концентрации растворенного кислорода в смеси может быть осуществлен процесс замещения газа неактивным газом, процесс мембранного разделения с использованием деоксигенированной мембраны и т. п. без каких-либо конкретных ограничений. При этом концентрация растворенного кислорода в смеси предпочтительно снижается до 5 ч./млн или менее, более предпочтительно до 3 ч./млн или менее. Среди способов, описанных выше, процесс с использованием замещения неактивным газом может осуществляться после добавления стартера и имеет меньше ограничений с точки зрения стадий по сравнению с другими способами. Процесс с использованием замещения неактивным газом описан ниже. Замещающая обработка может быть удовлетворительно проведена в период от стадии приготовления смеси сырья до стадии после внесения закваски и до начала ферментации, и время для замены может быть надлежащим образом установлено во время производственных стадий. Однако, поскольку важно, чтобы концентрация растворенного кислорода поддерживалась на сниженном уровне в начале ферментации, замену смеси неактивным газом предпочтительно проводить в период непосредственно перед и сразу после внесения закваски.

Предпочтительно установить как можно более низкую концентрацию растворенного кислорода в смеси в начале брожения. Даже в способе по настоящему изобретению наблюдается та же тенденция, что и в результатах, описанных в японском патенте № 3644505. Когда температура смеси составляет, например, около 40°С, концентрация растворенного кислорода составляет 5 частей на миллион или менее. , предпочтительно 3 м.д. или менее.

В случае, когда замена неактивного газа выполняется как процесс снижения концентрации растворенного кислорода, могут использоваться неактивные газы, такие как газообразный азот, газообразный аргон и газообразный гелий. В частности, газообразный азот более предпочтительно используется в качестве неактивного газа для общего применения в пищевых продуктах. В качестве способа замещения растворенного кислорода неактивным газом можно использовать обычные способы, такие как способ, включающий возможность барботажа этих неактивных газов непосредственно в смеси, способ с помощью статического смесителя и способ, включающий помещение газа вместе со смесью в можно использовать миксер для перемешивания.

В случае, если процесс мембранного разделения осуществляется как метод снижения концентрации растворенного кислорода, в качестве деоксигенированной мембраны можно использовать мембрану из полых волокон (MHF304KM производства Mitsubishi Rayon Co., Ltd. и т.п.). Мембрана может быть использована применительно к способам использования традиционных мембран. Мембрана более предпочтительно используется, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижается за счет применения мембраны к смеси перед добавлением стартера.

В соответствии со способом по настоящему изобретению, поскольку цель состоит в завершении ферментации при температуре ферментации, чтобы обеспечить прекрасную текстуру и мягкий вкус в течение времени ферментации, близкого к общему времени ферментации (в течение периода времени, этапы ферментации в один день), используют температуру ферментации от 35°С до 45°С. В случае, когда температура ферментации составляет около 35°С, закваска используется в количестве около 25% от общего количества, которое должно быть использовано. Доводя температуру ферментации до 35°С или выше, ферментация может быть завершена в течение 5 часов в соответствии с изобретением, включая восстановление растворенного кислорода. Доводя температуру ферментации до 45°С или ниже, можно получить йогурт с тонкой текстурой и мягким вкусом, а также с тканью, подходящей для десертного йогурта. Чтобы обеспечить прекрасную текстуру и мягкий вкус в случае проведения ферментации при температуре около 45°С, предпочтительно использовать меньшее количество закваски. В этом случае закваска используется в количестве около 10% от общего количества, которое должно быть использовано.

Хотя изобретение подробно описано в следующих примерах, изобретение ими не ограничивается.

Смесь готовили путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока и 19,2 кг воды, затем нагревали и стерилизовали при 95°С в течение 5 минут. Затем смесь охлаждали до 40°С, в которую инокулировали молочнокислую бактериальную закваску (смесь культур L. bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) в количестве 0,50% по массе (количество в этом случае обычно добавляли 2,0% по весу). Путем пропускания трубы через смесь, позволяющей смешивать и диспергировать в ней газообразный азот, концентрацию растворенного кислорода доводили до 5 частей на миллион или меньше. Затем его ферментировали в резервуаре при 40°С до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигала 0,7% за 3 часа времени ферментации. Затем сгусток разрушали и охлаждали до 10°С или ниже для прекращения ферментации. Затем продукт был помещен в контейнер в качестве конечного продукта.

Здесь кислотность молочной кислоты титровали и рассчитывали с использованием фенолфталеина в качестве индикатора с использованием 0,1 н. NaOH.

Органолептическая оценка была проведена в отношении ощущения во рту продукта по изобретению группой из 22 человек, чтобы оценить ощущение на 5 баллов; «очень гладкий», «гладкий», «средний», «не гладкий» и «совсем не гладкий». Следовательно, 18 человек из 22 участников группы отметили, что продукт был «очень гладким» или «гладким». Ни один из 22 участников группы не отметил, что продукт был «негладким» или «совсем негладким». Что касается твердости ткани, то здесь полученное ферментированное молоко имело такую ​​мягкую ткань, что было трудно измерить ее твердость с помощью творогметра.

Вышеупомянутые результаты демонстрируют, что ферментированное молоко, которое имеет прекрасную текстуру и гладкое ощущение во рту и имеет мягкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа, может быть получено в соответствии с изобретением, несмотря на то, что ферментация проводится при общей температуре ферментации в течение общего времени ферментации. .

Производство фруктового йогурта

Смесь готовили путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока, 8,0 кг сахара и 10,7 кг воды, затем смесь нагревали и стерилизовали при 95°С в течение 5 минут. Затем смесь охлаждали до 40°С, в которую инокулировали молочнокислую бактериальную закваску (смесь культур L. bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) в количестве 0,50% по массе (количество обычно добавлялось 2,0% по весу). Путем пропускания трубы через смесь, позволяющей смешивать и диспергировать в ней газообразный азот, концентрацию растворенного кислорода доводили до 3 частей на миллион или меньше. Затем его ферментировали в резервуаре при 40°С до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигла 0,9.%. Затем сгусток разрушали и охлаждали до 10°С или ниже для прекращения ферментации с получением ферментированного молока. Сквашенное молоко разделили на две порции. Двадцать весовых % клубничного джема добавляли в одну из порций для взбалтывания и перемешивания, а затем заливали в контейнер для приготовления конечного продукта. Дополнительно оставшееся ферментированное молоко заливали в емкость как есть. Затем в каждую емкость наливали 20,0 мас.% клубничного джема для приготовления конечного продукта.

Оба типа кисломолочных продуктов имели очень хороший вкус десертного йогурта, поскольку в нем были смешаны нежная текстура и мягкий вкус йогурта по изобретению и кислый вкус клубничного джема. В частности, аромат и хороший вкус йогурта по настоящему изобретению были более интенсивными в последнем, предназначенном для приема внутрь после смешивания, так что последний йогурт был более превосходным йогуртом.

Хотя изобретение было описано подробно и со ссылкой на его конкретные варианты осуществления, специалисту в данной области будет очевидно, что в него могут быть внесены различные изменения и модификации, не выходя за рамки его объема.

Эта заявка основана на японской патентной заявке № 2005-248541, поданной 30 августа 2005 г., полное содержание которой включено сюда посредством ссылки.

Кроме того, все ссылки, цитируемые здесь, включены полностью.

Промышленная применимость

В соответствии с настоящим изобретением ферментированное молоко, имеющее такую ​​прекрасную консистенцию и мягкий вкус, которое обычно получают только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеющее гладкую ткань, пригодную для приготовления десертного йогурта для быть произведены путем предварительного брожения, могут быть получены при температуре брожения и времени брожения, близких к тем, которые используются для обычного брожения.