Оценка качества цельного сгущенного молока

Длительное время государственные стандарты на изготовление продуктов были обязательными, поэтому большая часть населения привыкла к вкусу тех продуктов, которые изготавливались по ГОСТу. Соответственно, такие товары пользуются большим доверием у покупателей. В лаборатории компании «АТАГО Рус» решили проверить, насколько производитель, который указывает на упаковке тот или иной нормативный документ, придерживается установленных требований. Для этого были взяты образцы цельного сгущенного молока 3-х известных производителей, на которых был указан ГОСТ 31688-2012, с целью измерения основных физико-химических показателей с использованием современного оборудования ATAGO.

К числу основных показателей, определяющих качество цельного сгущенного молока, относится вязкость. Нормальным показателем вязкости (согласно ГОСТу 31688-2012) считается 3-15 Па*с. Для определения данного показателя был использован новейший вискозиметр от ATAGO «Visco».

В ходе измерений были получены следующие результаты:

• образец №1 — 4,3057 Па*с;
• образец №2 — 2,8389 Па*с;
• образец №3 — 3,1706 Па*с.

Таким образом можно сделать вывод, что два из трёх производителей (пробы №1 и №3) добросовестно придерживаются требованиям указанного на упаковке ГОСТа, хотя показания вязкости в достаточно низком диапазоне. Производитель же сгущенного молока пробы №2 пренебрегает требованиям указанного на упаковке ГОСТа. Температура всех трёх образцов на момент измерения составляла +23 °C (±0,2 °C). Благодаря высокой точности Visco (0,0001 Па*с) и возможности провести калибровку положения прибора, можно смело исключить ошибку в проводимых измерениях, а удобство отображения информации позволяет исключить «человеческий фактор».

Далее в опытных образцах была исследована массовая доля влаги, которая также является одним из основных физико-химических показателей оценки качества продукта. Согласно ГОСТу 31688-2012 содержание влаги не должно превышать 26,5%. Измерения проводились с помощью рефрактометра серии PAL, а именно PAL-S, предназначенного для измерения мутных/тёмных образцов. Шкала прибора показывает сухой остаток вещества, однако путём несложных математических вычислений можно получить содержание влаги (100% — % сухого вещества), что и было проделано.

Ниже приведены результаты исследуемых образцов:

• образец №1 — 19,6% влаги;
• образец №2 — 30,0% влаги;
• образец №3 — 21,9% влаги.

Мы видим, что показатель влаги не всех образцов в пределах указанных ограничений ГОСТа, тенденция нарушения требований сохранилась у производителя “сгущённого” образца №2 (как и в случае с вязкостью). Точность прибора (±0.1%) не оставляет сомнений в достоверности полученных результатов (внесён в Государственный реестр средств измерений). Благодаря простоте использования, высокой скорости измерений и удобству отображения результатов, рефрактометр PAL-S станет незаменимым помощником не только в лаборатории или на производстве, но и для обычного потребителя, который не желает быть обманутым недобросовестными производителями.

ГОСТ 27709-2015 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости

ГОСТ 27709-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ СГУЩЕННЫЕ

Метод измерения вязкости

Canned condensed milk. Viscosity estimation method

МКС 67.100.10

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 сентября 2015 г. N 80-П)

За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 7-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 октября 2015 г. N 1536-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27709-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 27709-88

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2018 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями и устанавливает метод измерения динамической вязкости с применением вискозиметра Гепплера, принцип действия которого основан на падении калиброванного шарика в вязкой среде.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО 5725-1-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения*

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.

ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике**

________________

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты***

________________

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
________________
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758-2011.

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
________________
На территории Российской Федерации с 1 июля 2019 г. будет действовать ГОСТ Р 58144-2018.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29226-91 Вискозиметры жидкостей. Общие технические требования и методы испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 динамическая вязкость: Свойство жидкостей, характеризующее их сопротивляемость скольжению или сдвигу.

4 Сущность метода

Метод основан на измерении времени, за которое калиброванный шарик пройдет определенное расстояние по наклонной трубке, заполненной исследуемым продуктом. Вязкость образца продукта пропорциональна времени прохождения калиброванного шарика между двумя отметками на трубке.

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Вискозиметр лабораторный с падающим шариком диапазоном измерения динамической вязкости от 1,0 Па·с до 30 Па·с, пределом допускаемой относительной погрешности не более ±2%, в комплекте с:

— набором калиброванных шариков разной плотности;

— контрольным термометром диапазоном измерения температуры от минус 1°С до 26°С, ценой деления шкалы 0,1°С;

— термостатом жидкостным, обеспечивающим поддержание температуры в интервале от 15°С до 25°С с точностью ±0,5°С.

Термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения от 0°С до 100°С ценой деления шкалы 1,0°С по ГОСТ 28498.

Секундомер 2-го класса точности, емкостью шкалы 60 с/30 мин, ценой деления шкалы 0,2 с/1 мин, погрешностью хода ±1,0 с за 30 мин.

Термостат, обеспечивающий поддержание температуры (50±2)°С.

Баня водяная термостатируемая.

Стаканы В-1-100 ТС, В-1-600 ТС по ГОСТ 25336.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения.

6 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809.1 или нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

В случае если определение не может быть проведено сразу после отбора проб, их хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С не более 48 ч.

С целью удаления газов продукт нагревают до температуры (30±2)°С, аккуратно перемешивают не менее 1 мин и охлаждают до температуры (20±1)°С.

7 Подготовка к проведению измерений

7.1 Определение плотности исследуемого продукта

Определение плотности исследуемого продукта проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 3625 или нормативных документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

7.2 Подготовка вискозиметра

Внутреннюю трубку вискозиметра, ее крышки и шарики перед измерениями тщательно моют, ополаскивают дистиллированной водой и высушивают при температуре не выше (50±2)°С.

Вискозиметр устанавливают по уровню перед освещенным экраном.

Если температура окружающей среды ниже 20°С, используют нагреватель вискозиметра (периодически его включая) или термостат (присоединив его резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра), при этом устанавливают температуру в термостате вискозиметра (20±1)°С.

Если температура окружающей среды выше 20°С, к водяной рубашке вискозиметра подсоединяют воду из водопроводной сети температурой не выше 20°С.

8 Условия проведения измерений

9 Проведение измерений

9.1 Измерение вязкости проводят при температуре анализируемой пробы продукта (20±1)°С.

9.2 Пробу продукта осторожно наливают по стенке во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра, заполнив ее на 95% объема. В зависимости от консистенции продукта подбирают требуемый калиброванный шарик с таким расчетом, чтобы время его падения в продукте на отрезке пути между двумя отметками, равном 0,1 м, находилось в диапазоне от 25 с до 120 с.

9.3 С помощью секундомера измеряют время прохождения условной середины шарика между верхней и нижней кольцевыми отметками на внутренней трубке вискозиметра.

9.4 Время падения шарика измеряют до получения разницы между тремя последовательными результатами не более 1 с.

9.5 Требования, указанные в пп.9.2-9.4, выполняют дважды.

10 Обработка результатов измерений

10.1 Динамическую вязкость продукта () вычисляют по формуле:

, (1)

где — динамическая вязкость продукта, Па·с;

K — постоянная вискозиметра, мм/с;

— плотность материала шарика, г/см;

— плотность сгущенных молочных консервов при 20°С, определенная по ГОСТ 3625, г/см;

— среднеарифметическое значение из трех последовательных результатов измерений времени падения шарика между двумя отметками трубки вискозиметра, с;

10 — коэффициент перевода МПа в Па.

Данные о диаметре, массе, плотности материала калиброванных шариков и постоянных вискозиметра указаны в паспорте на вискозиметр.

Отсчет результатов отдельных измерений времени падения шарика проводят до 1 с. Среднеарифметическое значение времени падения шарика определяют с округлением до 1 с.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений, выполненных в условиях повторяемости (ГОСТ ИСО 5725-1, п.3.14), округленное до первого десятичного знака.

10.2 Контроль точности результатов измерений

Метрологические характеристики метода измерения вязкости в сгущенных молочных консервах установлены в интервале доверительной вероятности Р=0,95 для продуктов со следующими показателями качества:

— массовая доля жира от 1% до 25%;

— массовая доля сахарозы от 30% до 50%;

— массовая доля влаги от 20% до 30%;

— массовая доля сухих веществ молока от 20% до 40%.

Приписанные характеристики погрешности и ее составляющих метода измерения вязкости в консервах молочных сгущенных при Р = 0,95 приведены в таблице 1.

Таблица 1

11 Проверка приемлемости результатов измерений

11. 1 Проверка приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости

Проверку приемлемости результатов измерения вязкости в сгущенных молочных консервах, полученных в условиях повторяемости (два последовательных определения, n = 2), проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).

Результаты измерений считаются приемлемыми при условии:

, (2)

где , — значения результатов двух последовательных измерений вязкости в молочных сгущенных консервах, полученных в условиях повторяемости, Па·с;

— предел повторяемости (сходимости), значение которого приведено в таблице 1, Па·с.

Если данное условие не выполняется, то проводят повторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений в условиях повторяемости в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).

11.2 Проверка приемлемости результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости

Проверку приемлемости результатов измерения вязкости в молочных сгущенных консервах, полученных в условиях воспроизводимости (в двух лабораториях, = 2), проводят с учетом требований ГОСТ ISO 5725-6 (пункт 5. 3.2.1).

Результаты измерений, выполненные в условиях воспроизводимости, считаются приемлемыми при условии:

, (3)

где , — значения результатов двух измерений вязкости в молочных сгущенных консервах, полученных в двух лабораториях в условиях воспроизводимости, Па·с;

R — предел воспроизводимости, значение которого приведено в таблице 1, Па·с.

Если данное условие не выполняется, то выполняют процедуры в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 5725-6 (п.5.3.3).

12 Оформление результатов

Результат измерения вязкости в молочных сгущенных консервах представляют в документах, предусматривающих его использование в виде:

, Па·с, при Р = 0,95, (4)

где Х — среднеарифметическое значение результатов двух последовательных определений, Па·с;

— границы абсолютной погрешности измерений, Па·с (таблица 1).

13 Требования, обеспечивающие безопасность

При выполнении работ необходимо соблюдать следующие требования:

— помещение лаборатории должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с ГОСТ 12. 4.021. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать норм, установленных ГОСТ 12.1.005;

— требования техники безопасности при работе с химическими реактивами в соответствии с ГОСТ 12.1.007;

— требования техники безопасности при работе с электроустановками в соответствии с ГОСТ 12.1.019.

Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.009.

14 Требования к оператору

Выполнение измерений может проводить специалист, имеющий специальное образование, освоивший метод и уложившийся в норматив контроля точности при выполнении процедур контроля точности.

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена

Вязкость обычных жидкостей по типу жидкости

нажмите здесь для загрузки в формате pdf

Реологические свойства концентрированного обезжиренного молока: роль растворимых минералов в изменении вязкости при хранении

. 2003 г., декабрь 86 (12): 3813-21.

doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73988-5.

А Бьенвеню
¹
, Р. Хименес-Флорес, Х. Сингх,

Принадлежности

принадлежность

• ¹ Технологический центр молочных продуктов, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, Калифорния 93407, США.

• PMID:

  14740815

• DOI:

  10.3168/jds.S0022-0302(03)73988-5

Бесплатная статья

А Бьенвеню и др.

Дж. Молочная наука.

2003 Декабрь

Бесплатная статья

. 2003 г., декабрь 86 (12): 3813-21.

doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73988-5.

Авторы

Бьенвеню
¹
, Р. Хименес-Флорес, Х. Сингх

принадлежность

• ¹ Технологический центр молочных продуктов, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, Калифорния 93407, США.

• PMID:

  14740815

• DOI:

  10.3168/jds. S0022-0302(03)73988-5

Абстрактный

Свойства сгущенного молока перед распылительной сушкой в ​​значительной степени определяют функциональность получаемого сухого молока. Реологические свойства концентрированного обезжиренного молока с общим содержанием сухих веществ 45%, но разным содержанием минералов изучались в зависимости от скорости сдвига и времени хранения при 50°С. Эти виды молока предложены в качестве модели для изучения влияния минералов на реологические свойства. и выдержка гелеобразования сгущенного молока перед сушкой. При хранении концентрированного молока кажущаяся вязкость, особенно через 4 часа, заметно увеличивалась при всех исследованных скоростях сдвига. Предел текучести также резко увеличился после 4 часов хранения при 50°C. Изменения кажущейся вязкости концентрированного молока, хранившегося до 4 часов, были в значительной степени обратимы при высоких усилиях сдвига, но необратимы в образцах, хранившихся в течение более длительного времени. Появление предела текучести свидетельствовало о наличии обратимой флокуляции, возникающей из-за слабого притяжения между мицеллами казеина, с переходом от обратимой к необратимой агрегации при хранении. Анализ размера частиц подтвердил необратимую агрегацию и слияние мицелл казеина при хранении. Постепенное снижение содержания минеральных веществ в концентрированном молоке приводило к заметному снижению кажущейся вязкости и агрегации казеиновых мицелл при хранении, в то время как добавление минеральных веществ в молоко имело противоположный эффект. Результаты показали, что содержание растворимых минералов очень важно для контроля вызванных хранением изменений реологических свойств концентрированного молока.

Похожие статьи

• Реологические свойства концентрированного обезжиренного молока: влияние термической обработки и генетических вариантов на изменение вязкости при хранении.

  Бьенвеню А., Хименес-Флорес Р., Сингх Х.
  Бьенвеню А и др.
  J Agric Food Chem. 22 октября 2003 г.; 51 (22): 6488-94. дои: 10.1021/jf034050+.
  J Agric Food Chem. 2003.

  PMID: 14558767

• Влияние гомогенизации под высоким давлением на реологические свойства сычужного обезжиренного молока и стандартизированных молочных гелей.

  Лодайт К., Шевалье Ф., Армафорте Э., Келли А.Л.
  Лодайт К. и соавт.
  Джей Молочные Рез. 2009 г., август 76(3):294-300. дои: 10.1017/S00220299017. Epub 2009 18 мая.
  Джей Молочные Рез. 2009.

  PMID: 19445828

• Взаимосвязь между физическими свойствами мицелл казеина и реологией концентрата обезжиренного молока.

  Карлссон А.О., Ипсен Р., Шрадер К., Ардо Ю.
  Карлссон А. О. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2005 ноябрь; 88 (11): 3784-97. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(05)73064-2.
  Дж. Молочная наука. 2005.

  PMID: 16230684

• Стабильные и нестабильные мицеллы казеина.

  Пайенс Т.А.
  Пайенс Т.А.
  Дж. Молочная наука. 1982 окт; 65 (10): 1863-73. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(82)82431-4.
  Дж. Молочная наука. 1982.

  PMID: 6816843

  Обзор.

• Состав женского молока.

  Дженнесс Р.
  Дженнесс Р.
  Семин Перинатол. 1979 г., июль; 3 (3): 225–39.
  Семин Перинатол. 1979.

  PMID: 3

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Функциональные, текстурные и реологические свойства смешанных мицелл казеина и совместных дисперсий изолята горохового белка.

  Кренц А., Гарсия-Кано И., Хименес-Флорес Р.
  Кренц А. и др.
  JDS общ. 2022 10 февраля; 3 (2): 85-90. doi: 10.3168/jdsc.2021-0157. Электронная коллекция 2022 март.
  JDS общ. 2022.

  PMID: 36339743
  Бесплатная статья ЧВК.

• Характеристики творога, приготовленного из пахты, при хранении в холодильнике.

  Школьницка К., Дмитров И., Митуневич-Малек А.
  Школьницкая К. и соавт.
  Еда. 2021 31 июля; 10 (8): 1783. дои: 10.3390/продукты10081783.
  Еда. 2021.

  PMID: 34441560
  Бесплатная статья ЧВК.

• Мониторинг вязкости и общего содержания сухих веществ в концентрате молочного белка с помощью встроенного акустического расходомера в лабораторных масштабах.

  Биста А., Тобин Дж. Т., О’Доннелл С.П. , О’Ши Н.
  Биста А. и др.
  Еда. 2020 17 сентября; 9 (9): 1310. doi: 10.3390/foods

  10.
  Еда. 2020.

  PMID: 32957538
  Бесплатная статья ЧВК.

• Изменение фитостеролов, реологии, антиоксидантной активности и стабильности эмульсии салатной заправки с маслом какао при хранении.

  Мохамад Р., Агус Б.П., Хуссейн Н.
  Мохамад Р. и др.
  Пищевая технология Биотехнология. 2019 март;57(1):59-67. doi: 10.17113/ftb.57.01.19.5692.
  Пищевая технология Биотехнология. 2019.

  PMID: 31316277
  Бесплатная статья ЧВК.

• Применение омического нагрева для концентрирования молока.

  Пармар П., Сингх А.К., Мина Г.С., Борад С., Раджу П.Н.
  Пармар П. и др.
  J Food Sci Technol. 2018 декабрь; 55 (12): 4956-4963. doi: 10.1007/s13197-018-3431-4.