Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них – это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…
На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:
Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко. Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.
Группы кисломолочных продуктов
Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.
Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.
Польза кисломолочных продуктов
Сегодня многие решают купить сухое обезжиренное молоко. Если вы один из них, то хотелось бы посоветовать вам не забывать о том, что кисломолочные продукты также приносят пользу нашему организму. Дело в том, что в таких напитках содержится большое количество молочной кислоты. Она, когда попадает в кишечную среду, убивает все опасные микробы. При этом непосредственно в самих продуктах, полученных в результате брожения, отсутствуют болезнетворные бактерии, которые есть в молоке и сливках.
Также было замечено, что организм лучше усваивает именно кисломолочные напитки, чем само молоко. Как показало исследование, за час в организме усваивается 91% простокваши, а молока лишь треть.
МолокоМолоко один и самых ценных и доступных продуктов питания, в том
Подробнее...
ПростоквашаСамо название говорит о простоте ее приготовления. 
Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками – с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт – из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.
Подробнее...
АцидофоилинПродуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-
дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент – ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.
Подробнее...
СметанаСметана является русским национальным продуктом, о котором 
заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.
Подробнее...
ТворогТворог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X
вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.
Подробнее...
КефирКефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны
Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.
Подробнее...
КумысКумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего 
Подробнее...
СырСыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В 
зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.
Подробнее...
baltenergetika.ru
Райан Эндрюс
Молоко, это действительно полезный продукт?
Люди стали использовать молоко в качестве источника питания примерно 10 000 лет назад. Хотя животные, молоко которых пьют люди, это коровы, козы, овцы, лошади, буйволы, яки, ослы и верблюды, коровье молоко является одним из самых приятных на вкус и популярных видов молока млекопитающих.
Никогда не практиковалось использование молока хищников в широких масштабах, так как плотоядные животные выделяют молоко с неприятным вкусом.
Сыр использовали арабские кочевники, путешествующие по пустыне в период неолита с молоком в сумке, изготовленной из желудка животного.
Перенесемся в 1800-е и 1900-е года, когда наши отношения с молочными коровами изменились. Популяции увеличились, и важность кальция и фосфора для здоровья костей стала очевидной.
Молоко стало темой проводимых общественных просветительских кампаний, врачи представляли его как богатый источник минералов. Врачи окрестили молоко «незаменимой» составляющей рациона ребенка.
Промышленность отреагировала на спрос, и молоко стало поступать от коров, выращиваемых в переполненных грязных сараях. Много коров, много грязи и мало места – это больные коровы. Эпидемии стали сопровождать новую форму антисанитарного производства молока. Молочные фермеры пытаются стерилизовать молоко, а также проводят тестирование коров на различные заболевания, но проблемы сохраняются; таким образом, пастеризация стала обычным делом после 1900 года.
Почему переработка молока так важна?
Бактерии и вирусы могут передаваться от животных человеку. Пастеризация Пастеризация подразумевает нагревание молока до температур, которых микроорганизмы не переносят.
Существуют различные формы пастеризации.
1920-е: 145 градусов по Фаренгейту в течение 35 минут, 1930-е: 161 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд, 1970-е: 280 градусов по Фаренгейту в течение 2 секунд.
Что вы должны знать о производстве молока сегодня
Коровы девять месяцев вынашивают телят и дают молоко только тогда, когда они недавно родили, как и люди. В прошлом молочные фермеры позволяли коровам придерживаться сезонного репродуктивного цикла, и рождение телят было синхронизировано с появлением новой весенней травы.
Таким образом, мать на вольном выпасе могла пополнить запасы питательных веществ. Выпас здоровее для коров, потому что это свежая трава, свежий воздух и физические упражнения. В отличие от этого, промышленное производство включает в себя кормление коров зерном. Чем больше зерна, тем больше в желудке кислотность. Развитие ацидоза приводит к язвам, инфицированию бактериями и воспалительным процессам. Антибиотики назначают, чтобы компенсировать эти процессы.
Производители молочной продукции сегодня оплодотворяют коров всего через несколько месяцев после предыдущих родов, выдерживая минимальное время между беременностями. Когда коровы дают молоко дольше одного года, их иммунная система истощается, и качество молока ухудшается. Это не только неудобно для коровы, это увеличивает содержание эстрогенов в молоке.
Эстрогены могут стимулировать рост опухолей. Исследования, проведенные в течение последнего десятилетия, связывают коровье молоко с увеличением развития рака простаты, груди и яичников. Новое исследование ученых из Национального института рака обнаружило в молоке из продуктовых магазинов 15 эстрогенов: эстрон, эстрадиол и 13 метаболических производных этих женских половых гормонов.
Эстрогены могут стимулировать рост многих опухолей, даже в удивительно крошечных концентрациях. В целом, обезжиренное молоко содержит наименьшее количество свободных эстрогенов. Тем не менее, в нём содержится гидроксиэстрон, один из самых опасных из метаболитов. Есть и другие половые гормоны в молоке - «мужские» андрогены и инсулиноподобный фактор роста. Многие исследования связывают повышенные концентрации этих соединений с риском рака.
Жизнь коровы
Чем больше беременностей, тем больше телят. Телят отнимают от матери в течение 24 часов после рождения в большинстве хозяйств. Поскольку бычки не могут быть использованы для производства молока, они используются для производства говядины. Мясная промышленность является побочным продуктом молочной промышленности. Тёлочкам заменяют их матерей, а затем отправляют на убой.
Число молочных коров в США сократилось с 18 миллионов до 9 миллионов в период между 1960 и 2005 годами. Общий объем производства молока увеличился с 120 млрд. до 177 млрд. фунтов за тот же период. Это связано со стратегией ускоренного размножения и фармацевтической помощью. Продолжительность жизни коров - 20 лет, но через 3-4 года эксплуатации они поступают на бойню. Мясо дойных коров - самая дешевая говядина.
Модели потребления молока
Американцы пьют меньше молока, чем раньше, а также предпочитают менее жирное молоко, но едят больше сыра и намного больше замороженных молочных продуктов (мороженого). 1909 год 34 галлонов молока на человека (27 галлонов обычного и 7 галлонов обезжиренного) 4 фунта сыра на человека 2 фунта замороженных молочных продуктов на человека
2001 год 23 галлонов молока на человека (8 галлонов обычного и 15 галлонов обезжиренного) 30 фунтов сыра на человека 28 фунтов замороженных молочных продуктов на человека
Что нужно знать об органическом молоке
Продажи органических молочных продуктов увеличиваются на 20-25% каждый год. Многие люди считают, что «органический» означает лучший во многих отношениях. В некотором смысле это верно. Хотя органические коровы должны получать только органические корма, фермеры не обязаны кормить коров травой.
Органические коровы реже получают гормоны. Использование гормона роста запрещено для органических хозяйств. Гормоны увеличивают вероятность развития мастита, уменьшают продолжительность жизни коров и содействуют развитию рака у людей. Но органическое молоко не является синонимом здоровых условий жизни дойных коров или гуманного отношения к ним.
Что вы должны знать о составе молока
Коровье молоко состоит на 87% из воды и на 13% из твердых веществ, в том числе минералов (таких как кальций и фосфор), лактозы, жиров и белков молочной сыворотки (например, казеина). Обогащение его витаминами А и D необходимо, так как естественные уровни являются низкими.
Казоморфины образуются из казеина, одного из белков молока. Они содержат опиоиды - морфин, оксикодон и эндорфины. Эти наркотики вызывают привыкание и снижают подвижность кишечника.
Привыкание имеет смысл с эволюционной точки зрения, молоко необходимо для детского питания, оно успокаивает и привязывает к маме. Казоморфины женского молока в 10 раз слабее, чем содержащиеся в коровьем молоке.
Что нужно знать о влиянии молока на здоровье
Большинство из нас потребляют молоко матери после рождения, а затем переходят на коровье молоко. Способность переваривать лактозу снижается примерно в возрасте четырех лет.
Когда большое количество свежего молока попадает в желудочно-кишечный тракт, лактоза непереваренной поступает в кишечник. Она вытягивает воду, производя вздутие живота и диарею.
Люди являются единственными животными, которые додумались до использования молока другого вида. Это может иметь катастрофические последствия для новорожденных, потому что состав молока другого вида не отвечает их потребностям.
Химический состав различных видов молока
В то время, как нам внушают, что пить молоко полезно для здоровья костей, научные данные говорят об обратном.
Молоко и кальций
Во многих частях мира молоко коровы составляет ничтожную часть диеты, и все же, заболевания, связанные с недостатком кальция (например, остеопороз, переломы) являются редкостью. В самом деле, научные данные показывают, что богатые кальцием молочные продукты фактически увеличивают вымывание кальция из организма.
Сколько кальция мы получаем из пищи, в действительности, не так важно, скорее, важно то, сколько мы сохраняем в организме. Люди, потребляющие больше всего молочных продуктов, имеют одни из самых высоких показателей остеопороза и перелома шейки бедра в пожилом возрасте.
В то время, как коровье молоко может быть богато определенными питательными веществами, трудно утверждать, что оно полезно для здоровья.
Молоко и хронические заболевания
Потребление молочных продуктов связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом 1 типа, болезнью Паркинсона и раком. Питание может изменить экспрессию генов, участвующих в развитии рака. Казеин, белок, содержащийся в коровьем молоке, связан с различными формами рака, с развитием лимфомы, рака щитовидной железы, предстательной железы, а также рака яичников.
Что нужно знать о молоке и окружающей среде
Молочные коровы потребляют большое количество пищи, производят большое количество отходов и выделяют метан. В самом деле, в долине Сан-Хоакин в Калифорнии коровы считаются большими загрязнителями, чем автомобили.
Обычная ферма
14 калорий энергии ископаемого топлива необходимо для производства 1 калории молочного белка
Органическая ферма
10 калорий энергии ископаемого топлива необходимо для производства 1 калории молочного белка
Соевое молоко
1 калория энергии ископаемого топлива необходима для производства 1 калории органического соевого белка (соевого молока)
Лица, которые пьют более двух стаканов молока в день, в три раза чаще заболевают лимфомой, чем те, кто пьет менее одного стакана в день.
Будете ли вы пить молоко – решать вам.
Источник
vegetarian.ru
Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.
История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. В состав молока входит более 100 компонентов: жирные кислоты, аминокислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения: оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом, доставляя ему широкий спектр полезных веществ. Недаром именно с молоком впервые встречается человек, появившийся на свет.Что происходит с молоком при производстве кисломолочных продуктов?
Денатурация белков - они сворачиваются, створаживаются.
Происходит сворачивание, когда молоко становится кислым либо в него добавляют створаживающие молоко ферменты. Повышенная температура вызывает сворачивание, когда молоко ещё не очень кислое.
Отчего молоко становится кислым?
Кислоту можно добавить в молоко искусственно или её образуют молочнокислые бактерии.
Продукты, полученные путём добавления кислоты, содержат много лактозы.
Молочную кислоту бактерии делают из молочного сахара- лактозы. Этот процесс называется молочнокислое брожение.
Какие молочнокислые бактерии используют в быту?
Мезофильные - хорошо размножающиеся при умеренной температуре.
Теромфильные - хорошо размножающиеся при более высоких температурах, которые не нравятся мезофильным.
Бывают разные молочнокислые бактерии, в том числе и ацидофильные бактерии, бифидобактерии - все они едят лактозу и производят молочную кислоту.
Разные бактерии производят разные молочнокислые продукты.
Кефир получается в результате работы кефирного гриба-симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий.
Дрожжи в молоке превращают сахар в спирт, при этом выделяется углекислый газ.
Пример пенистого молочнокислого напитка - кумыс.
Почему не скисает магазинное молоко из пачек и пластиковых бутылок и канистр?
Потому что в нём убивают молочнокислые бактерии - нагревают (пастеризуют, стерилизуют).
Зачем в молоке убивают бактерии? Чтобы не скисало, и через сырое молоко от животных к человеку могут передаваться болезни - туберкулёз, бруцеллёз.
Как можно убить бактерии в молоке самим?Вскипятить или подержать при температуре свыше семидесяти градусов С некоторое время.
Почему на магазинном молоке не всегда отстаиваются сливки?
Потому что молоко иногда гомогенизируют -разбивают шарики молочного жира на более мелкие.
Что нужно, чтобы закисло магазинное пастеризованное,стерилизованное или кипячёное молоко?Внести культуру бактерий (грибка) и подержать при лучшей для размножения бактерий(грибка) температуре.
Простокваша и сметана, а также зарубежный cultured buttermilk получаются путём сквашивания молока (сливок) мезофильной бактерией Lactococcus lactis (Streptococcus lactis). Она может размножаться при умеренных температурах . Но быстрее работает, когда тепло.
Йогурт получают путём сквашивания молока термофильными бактериями Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus. Они лучше всего размножаются при повышенных температурах- выше сорока градусов С.
Насколько кислым будет продукт?
Это зависит от сырья и времени сквашивания продукта- чем дальше, тем кислее.
А потом, когда содержание кислоты станет высоким, молочнокислые бактерии начнут умирать.
Разные бактерии имеют разную устойчивость к молочной кислоте.
Почему при использовании одного вида бактерий получаются разные продукты?
Это зависит от сырья и способа производства.
Можно повысить в сырье содержание жира - отсепарировав молоко.
Можно использовать снятое молоко с пониженным содержанием жира.
Можно уварить молоко для повышения содержания жиров, белков и лактозы.
Можно сделать топлёное молоко - в нём происходит карамелизация углеводов.
Створаживать молоко могут ферменты животного происхождения (сычужный) и растительного (папаин и другие).
Готовые кисломолочные продукты (простокваша,йогурт) иногда подвешивают, чтобы стекла сыворотка ( результаты-творог, йогурт так называемого греческого стиля и так далее) , полученные продукты употребляют или подвергают термообработке (курт), сушат.
Где страждущие могут взять закваски (культуры бактерий)?
Закваски можно купить.
Источник
izuminka.net
все о молоке
О том стоит, пить молоко или нет, написано множество статей и проведено не меньше дискуссий между диетологами, медиками и учеными. Так что мы с вами не станем обсуждать этот вопрос еще раз, а поговорим о том, какое именно молоко лучше употреблять. Ведь это раньше в магазинах было всего лишь два вида молока в треугольных пакетах и в стеклянных бутылках. А сегодня на прилавках магазинов столько видов этого продукта, что просто в глазах рябит: и в бутылках, и в коробках, и в пакетах, и с добавками, и без них, и с разным процентом жирности… Какое же выбрать?
В зависимости от способа термической обработки молоко можно разделить на три категории. Так называемое молоко “из-под коровы” конечно же, не в счет, ведь ни одна санстанция не пропустит его на прилавки магазинов. Мы говорим о “питьевом” молоке, которого в супермаркетах пруд пруди.
Пастеризованное молоко. Чтобы такое молоко не скисло за пару дней, в нем уничтожают лактобациллы (молочнокислые бактерии). Для этого его в течение 15-20 минут пастеризуют, то есть нагревают примерно до 70 градусов. Пастеризованное молоко может храниться в холодильнике 36 часов. Правда гнилостные бактерии, живущие в молоке, во время пастеризации не уничтожаются, поэтому со временем оно не скисает, а становится прогорклым. Зато в нем сохраняются практически все витамины (А, С, К, Е, РР, D, группы В) и некоторые аминокислоты. Чего нельзя сказать о “долгоиграющем” продукте. Исключением является только детское молоко, которое продается в маленьких упаковках, оно специально обогащается витаминами, поэтому и стоит дороже “взрослого”.
А вот стерилизованное молоко не прогоркнет. Ведь его нагревают до 115-130 градусов, затем охлаждают и в стерильных условиях быстро фасуют. При этом содержащиеся в молоке витамины сохраняются, а вот бактерии как вредные, так и полезные погибают. Храниться стерилизованное молоко, расфасованное в тетрапаки, может довольно долго.
Ультрапастеризованное молоко также имеет большой срок хранения. Его буквально на несколько секунд нагревают до 130-150 градусов, а затем резко охлаждают. Считается что этот вариант наиболее приближен к натуральному. Правда стоит сказать, что при такой обработке погибнут все бактерии и ферменты и “хорошие” и “плохие”.
Не так давно на прилавках появилось так называемое безлактозное молоко. Это значит, что в данном продукте практически нет молочного сахара. Предназначен он для людей, в организме которых отсутствует фермент (лактаза), расщепляющий лактозу. В безлактозном молоке всего 0,1 г. сахара на 100 г. продукта. Кстати, на его основе нередко делают сметану, йогурт, сливки.
Еще одна категория топленое молоко. Его можно купить в магазине или приготовить самостоятельно – в термосе или духовке. При длительном нагреве (томлении) в молоке образуются соединения, которые придают продукту карамельный вкус и кремовый оттенок. Также при топлении изменяется состав молока. По сравнению с пастеризованным молоком в топленом содержится больше витамина А, жира, железа и кальция. Правда из-за длительной тепловой обработки значительно уменьшается содержание витаминов С и D. Топленое молоко подойдет тем, кто по тем или иным причинам (хронический энтерит, колит, аллергия и т. д.) не переносит свежее. А также детям, беременным женщинам и людям, страдающим сахарным диабетом.
Не менее важным показателем качества молока, помимо наличия в нем витаминов, аминокислот и полезных бактерий, является его жирность. В магазинах можно найти молоко различного процента жирности – от 0,05% до 6%. Производится оно следующим образом: молоко разделяют на две части (обезжиренную и жирную), а потом смешивают в необходимых пропорциях. Безусловно, чем выше процент жирности, тем дороже стоит продукт. Но какое молоко полезнее?
Обезжиренное молоко (до 1%) подойдет тем, кто пытается сбросить вес. А вот здоровым людям лучше пить продукт стандартной жирности 2,5 – 3,2%. Ведь только такое молоко способствует выделению желчи. К тому же в молоке средней жирности содержатся жирорастворимые витамины (А и D), а в обезжиренном молоке их, естественно, нет.
Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод: обезжиренное молоко можно пить только в период снижения веса, а употреблять его постоянно, как и любой другой диетический продукт, нельзя.
Теперь вы знаете, все о молоке!
pravda-obovsem.ru
