Уличное молоко, насколько безопасно? — bragin_sasha — LiveJournal

?

Уличное молоко, насколько безопасно?

bragin_sasha

January 5th, 2013

«Эксперты утверждают, что разливное молоко небезопасно. «Магазинное» молоко обязательно проверяется на предмет наличия вредных бактерий и проходит высокотемпературную обработку. Происхождение молока из бочек не всегда известно. На стафилококк, сальмонеллу и откровенную грязь каждую бочку не проверишь. Кипятить молоко — тоже не выход: некоторые бациллы удивительно живучи. Во всех цивилизованных странах такая торговля молочными продуктами запрещена».

Уличное молоко, насколько безопасно?
Всё чаще можно утром видеть в ульяновских дворах бочки с молоком, у которых выстраиваются очереди. Пенсионеры покупают молоко из-за его дешевизны в бочках, помнят советские времена, когда продажа молока привозного была развита.
Действительно, раньше молокозаводы активно продавали молоко.
А кто сейчас проверяет качество молока, его состав, чистоту и обработку бочек, наличие медицинских книжек у продавцов.

Городские власти всё время говорят, что нужно развивать социально направленный продукт для населения, но не нужно это делать за счет здоровья людей. Я специально поинтересовался, почему не сдают молоко на молокозаводы те, кто его продает во дворах. И дело вовсе не в цене. Качественное молоко сейчас многие молокозаводы готовы покупать за хорошие деньги. Просто требования заводов иные, чем у бабушек во дворах. Обязательно нужны документы от ветеринаров, справки о том, что коровы были привиты и т.д.

Мы привыкли уже в магазинах покупать разливное пиво, вино, квас. И реально тоже самое сделать с молоком. Нужна воля власти, и желание торговых сетей предоставлять такую услугу. Достаточно утром в магазине отвести место, где поставить фляги с молоком, и все. Люди будут покупать разливное молоко. При этом в силах городской и региональной власти сделать один бесплатный ветеринарный пункт проверки молока. Кроме того, если будет продажа разливного молока, то и предприятия молочной промышленности могут централизованно развозить бетоны с молоком, а на следующий день забирать остатки и их перерабатывать.
От продажи разливного молока в торговых сетях выиграют покупатели, фермеры и производители молочной продукции. А главное, будет продаваться действительно качественный продукт, полезный для здоровья.

«Здоровым» молоком является безопасный в инфекционном смысле продукт, правильно обработанный и упакованный, сохранивший витамины, минералы, кальций и белок в нужных пропорциях, соответствие которого подтверждено техническим регламентом. Таким образом, здоровым трудно назвать молоко, которое продается во дворах.
Ведь кроме стандартного набора инфекций, «уличное» молоко может быть заражено бруцеллезом.

А так продают молоко в Ярославле  

Магнитогорск 

Молочная война

Проблема

Уже на протяжении месяца в городе идет молочная война: СЭС запретила продажу сырого молока из автоцистерн. Продавцы-частники считают это лоббированием интересов молокозавода. Молокозавод же, напротив, так не считает. И как в любой войне, больше всего страдает мирное население, пишущее в редакцию слезные письма об утраченном «дешевом молоке».

СЭС

— Городская санэпидстанция запретила продажу сырого молока из бочек в связи с тем, что Законом Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» определено: из автоцистерн можно продавать только пастеризованное молоко, которое вырабатывается на аттестованных молокоперерабатывающих предприятиях, — проясняет ситуацию на молочном рынке заведующий отделением гигиены питания городской СЭС Константин Будыка. — В Украине существуют государственные стандарты на все виды продукции, за исключением той, что продается на рынках. То есть молоко, которое реализуется в цистернах, в соответствии со стандартом «Молоко коровье питьевое», не может быть сырым.

— Сколько организаций в Севастополе торгуют молоком из бочек?

— Пять. Молоко привозили из разных районов Крыма. Причем вопрос о сроке перевозки молока был черезвычайно запутан, и установить, кто откуда что везет, трудно. Один предприниматель мог брать молоко у разных хозяйств.

— Что определили исследования молока, проводимые СЭС?

— Мы проводили исследования по физико-химическим показателям в течение трех месяцев этого года, и ни по одному из исследований продукт не соответствовал требованиям. Молоко, которое предприниматели получали в хозяйствах, имеет высокую жирность, ну, предположим, 3,8%. А при фактическом измерении жирность была намного ниже. Следовательно, молоко разводится водой перед тем, как попасть в бочки.

Вот протоколы — у нас их целая папка. Видите, красным подчеркнуто: обнаружена кишечная палочка. И это все за текущий год. Между прочим, уровень заболеваемости кишечными инфекциями в Севастополе в три раза выше среднестатистического по Украине. 70% заболевших в течение прошлого года связывали свои заболевания с употреблением молочных продуктов, а 54% — с употреблением молока из автоцистерн. И поскольку в городе сложилась такая ситуация с кишечными инфекциями, были приняты конкретные меры и запрещена реализация бочкового молока.

— Но его все равно продают, по-партизански. Вы с этим боретесь?

— По мере транспортных и материальных возможностей. Специалист санэпидстанции выезжает вместе с работниками правоохранительных органов, фиксирует факт нарушения по постановлению главврача на основании Закона «Об изъятии из обращения», и это молоко изымается.

Его отправляют на аттестованное предприятие, а у нас в городе оно одно — ОАО «Севастопольский молокоперерабатывающий завод». Он обязан по нашему постановлению принять и переработать это молоко. Если молоко не может быть переработано, его уничтожают: вывозят на свалку, производят денатурацию раствором хлорной извести и сливают.

Молокозавод

— Я не против бочек, но хотелось бы, чтобы молоко было должного качества, — считает председатель правления ОАО «Севастопольский молокоперерабатывающий завод» Олег Фесенко.

— Как вы прокомментируете мнение, что запрет продажи молока из бочек выгоден в первую очередь для молокозавода?

— Конечно, легче всего в этом случае свалить все на молокозавод. Но после запрета реализации молока из цистерн объемы продаж нашей молочной продукции ничуть не возросли. Для Севастопольского молокозавода реализаторы бочкового молока никогда не были конкурентами.

Бочкоторговцы

С выводами СЭС не согласны предприниматели, занимающиеся реализацией бочкового молока.

— Мы работаем с 1996 года, наше молоко отвечает всем стандартам, — считатет Сергей Черников, директор ЧП «Кузнецова». — Как и требовала СЭС, на каждой бочке было написано, что молоко подлежит кипячению. Санэпидстанция приводит удивительную статистику о том, что в большинстве случаев кишечных заболеваний в прошлом году причина одна — молоко из цистерн. Я работал в это время, и точно знаю, что не было ни одного постановления о запрещении продажи молока из бочек. В прошлом году был только один случай отравления якобы молоком, но потом выяснилось, что человек то ли винограда, то ли огурцов наелся.

Жертвы войны и партизаны

— У нас есть категория льготников — малоимущих граждан, которые получают молоко по льготным ценам через фонд «Милосердие», — продолжает Сергей Черников. — Есть несколько человек, которых бесплатно обеспечивают молоком по специальным талонам «Без денег». Есть люди, у которых нет ничего, кроме мизерной пенсии, они берут пол-литра молока на два дня. Сейчас мы продолжаем поставлять молоко по обязательствам тендера в детские дошкольные учреждения, больницы, интернаты, Дом ребенка. Бесплатно мы предоставляем 360 литров молока в месяц, и еще 420 литров реализуем по льготной цене.

На рынках частникам разрешено торговать молоком, имея соответствующие документы. Но ведь у нас тоже такие документы есть, и мы-то на виду. Вот сейчас по Нахимовскому району четыре неизвестные машины проехали, они провезли тонны полторы молока без всякого разрешения. Откуда его везут? Непонятно. Но люди берут по привычке. А мы, легальные и законопослушные, ушли с этого рынка и уже бочки продаем.

— Может, идея и неплохая — хотят навести порядок. Но ведь надо учитывать ситуацию, которая у нас сложилась. Я полагаю, что в данном случае лоббируются чьи-то интересы. Скорее всего, молокозавода, который хочет подобрать все под себя, — заключает С. Черников.

На два фронта

В процессе проведения мониторинга и дегустации молока, купленного в севастопольских магазинах, мы обнаружили также и пастеризованное молоко в пакете 3,4% жирности, произведенное ООО «Украина», по цене 1,5 грн. (на 10 копеек дороже бочкового). Как известно, это предприятие до недавних событий занималось торговлей молока из цистерн. Как разъяснил директор ООО «Украина» Сергей Непран, молоко в пакетах выпускается их предприятием на протяжении семи лет, параллельно с этим раньше производилась торговля сырым бочковым молоком. Сейчас предприятие занимается выпуском только пастеризованного продукта, и, по словам его директора, после запрета бочкового молока объемы продаж продукции существенно не возросли.

Тем временем молочная война продолжается. У санэпидемстанции нет ни времени, ни денег отслеживать всех нарушителей запрета, законопослушные предприниматели уходят с рынка, а по утрам все еще то тут, то там звенит партизанский колокольчик. .. Пить или не пить молоко из бочек, на свой страх и риск придется решать вам.

Из писем в редакцию

Что касается запрета продавать молоко из бочек, то меня поражает лицемерная забота о потребителе и бездушие, с которым пытаются пенсионеров и малообеспеченных лишить единственного доступного и ценного продукта питания.

Каков же выход? Восстановить на бочках надпись: «Подлежит кипячению». Мне возразят, что не все это делают. Согласен. Но выйдите на улицу и посмотрите, как выполняются рекомендации санитарных врачей не употреблять пищу немытыми руками. Употребляют!

В заключение хочется спросить: неужели у СЭС нет других забот, как идти на поводу у тех, кто хочет подмять под себя всю торговлю молоком и установить в целях наживы монопольно высокие цены на этот спасительный для бедняков продукт?

Б. ИЗМАЙЛОВ, пенсионер

Спред 40-фунтового свежего чеддера и 500-фунтовой бочки неуклонно увеличивается в течение последних двух лет.

В конце 2018 года средний спред за блок-баррель колебался в районе 0,12 доллара. Это намного выше среднего спреда в размере 0,07 доллара, рассчитанного для 2017 года, и в три раза превышает традиционный спред в размере 0,035 доллара. Это вызвало серьезную проблему.

Причины, по которым это происходит, сложны. Адекватное решение проблемы не будет простым, быстрым или популярным. Но суть ясна: рыночные силы и структурный изъян в ценообразовании на молоко в совокупности привели к снижению цен для фермеров.

Использование блоков и бочек

Сыр, произведенный для массового потребления, продается в виде блока весом 40 фунтов или в виде бочки весом 500 фунтов в зависимости от конечного использования сыра.

Обычно 40-фунтовые блоки чеддера перерабатываются в кусочки, куски или ломтики для розничной торговли или общественного питания. 500-фунтовые бочки предназначены для дальнейшей переработки в самые разные товары, такие как ломтики плавленого сыра, сырные соусы или сырные порошки.

Последние данные показывают, что потребление плавленого сыра снижается примерно на 4% в год. Во многом это связано с растущим спросом потребителей на свежие сыры, а не на плавленые, а также с популярностью блюд быстрого приготовления, ориентированных на здоровье.

И тем не менее, производство стволов резко возросло. Почему? Все дело в побочных продуктах.

Спрос на сыворотку является частью проблемы

Сыворотка, натуральный побочный продукт производства сыра, стала чрезвычайно популярной во всем мире. Он стабилен при хранении, легко транспортируется и может быть сконцентрирован в белковой основе для заменителей молока, протеиновых коктейлей, энергетических батончиков и детских смесей.

Растущий спрос на эти продукты удовлетворяется за счет стремительного роста производства сыра, из которого они производятся: бочек из-под чеддера.

Некоторые могут задаться вопросом, почему для производства сыворотки предпочтение отдается бочкам, а не блокам. Сыр есть сыр, не так ли? Но блочный сыр обычно делают с аннато — красно-оранжевым пищевым красителем, получаемым из семян тропических деревьев ахиоте . Это то, что придает чеддеру его классический оттенок.

Белая сыворотка более привлекательна для производителей и потребителей, чем красно-оранжевая сыворотка, а аннато обычно не используется при производстве бочек. Переработчики поняли, что настоящие деньги заключаются в белой сыворотке, и они готовы перепроизводить бочки из-под чеддера, чтобы получить прибыль.0003

Структурная ошибка в ценообразовании Класса III

Другая половина проблемы разбрасывания блочных бочек связана с тем, как оценивается молоко, предназначенное для производства сыра. Около 80% молока, производимого в США, оценивается в соответствии с федеральными распоряжениями о сбыте молока. В заказах указаны цены на молоко в зависимости от его конечного использования — в этом случае молоко, предназначенное для производства сыра, относится к классу III.

Цена, выплачиваемая фермерам, которые продают молоко для использования Класса III, основана на формуле, которая учитывает товарные цены на сыр, сыворотку и, в меньшей степени, масло.

Вот в чем проблема: часть цены на молоко класса III, основанная на ценах на товарный сыр, основана на данных, собранных Министерством сельского хозяйства США в Национальном отчете о продажах молочных продуктов (NDPSR) — общенациональном исследовании сыроваренных предприятий. NDPSR использует только данные о продажах блоков чеддера и бочек чеддера, хотя сыр чеддер больше не является самым производимым сыром в США (это моцарелла).

Кроме того, около 75% свежего сыра, продаваемого потребителям, продается по ценам, основанным на блочных рынках. Еще 10% оцениваются по уникальным ценам, а остальные оцениваются на основе цен на баррель. И тем не менее, NDPSR одинаково относится к ценам на блоки и баррели. Это означает, что цена примерно 15% сыра, продаваемого в США, на 50% определяет цену молока, из которого он производится.

Если бы разброс между блоками и бочками не был таким большим, это было бы не такой проблемой. Но разброс большой и будет только расширяться. Это связано с тем, что перепроизводство бочек для удовлетворения высокого спроса на сыворотку также приводит к снижению цен на молоко из-за того, как работает система классификации молока.

Два возможных решения

В этой игре с нулевой суммой переработчики увеличивают прибыль, а фермеры зарабатывают меньше. Это несправедливо, но не противоречит правилам. И дело не в том, что производители сыра намеренно обманывают производителей. Именно это происходит, когда участники свободного рынка сталкиваются с нормативно-правовой базой. Оказывается, свободные рынки не ведут себя как свободные рынки, если только они не0025 полностью бесплатно.

Это не означает, что заинтересованные стороны отрасли не должны пытаться решить проблему. Так как они это делают? Мы видим два разных пути вперед.

Добавить моцареллу в NDPSR

Если отрасль согласна с тем, что ее нормативно-правовая база должна устанавливать точную цену на молоко, интуитивно понятно, что опрос, ответственный за формирование части этой цены, должен представлять лучшее приближение к реальности молочных рынков.

NDPSR в том виде, в каком он работает в настоящее время, не оправдывает ожиданий. Его зависимость от блоков чеддера и бочек из-под чеддера игнорирует тот факт, что моцарелла является доминирующим сыром на рынке. Если бы моцарелла была добавлена ​​к обследованию и опрос был взвешен так, чтобы моцарелла оказывала наибольшее влияние на цену молока класса III, цена более точно отражала бы рынок.

Такое изменение не обходится без потенциальных последствий. Мы знаем, что цены на моцареллу более изменчивы, чем на чеддер. Продукт также менее стабилен при хранении. Добавление его в NDPSR потребует некоторого привыкания.

Удалить бочки из-под чеддера из NDPSR

Альтернатива проще: исключить бочки из-под чеддера из NDPSR, чтобы устранить источник неточности в формулировке цены.

Без бочек из-под чеддера блоки из чеддера станут единственным сырным продуктом, продажи которого влияют на цену молока класса III. Мы знаем, что чеддер больше не является доминирующим типом сыра, производимым в США, но он остается продуктом по умолчанию, если спрос на моцареллу или другие сыры в американском стиле упадет.

Так как это все еще продукт по умолчанию, рынок блоков чеддера остается наиболее точным и эффективным отражением спроса и предложения.

Ни добавление моцареллы, ни удаление бочек из-под чеддера из NDPSR не идеальны. Такого рода проблемы невозможно решить идеально, особенно при работе на свободном, но не совсем свободном рынке, таком как производство молочных продуктов. Но это лучше, чем нынешние обстоятельства, несправедливо наносящие вред молочным фермерам.

До любого подобного изменения ценовой политики еще далеко. Такие вещи решаются годами. Но сейчас самое подходящее время, чтобы начать дискуссию.

Чтобы узнать больше о спреде блочных бочек и узнать, как он влияет на молочные рынки, включите этот выпуск The Milk Check, нашего ежемесячного молочного подкаста.

Блоки и бочки не создаются одинаково

Блоки чеддера и бочки чеддера . . . эти термины, вероятно, знакомы тем, кто внимательно следит за ценами на молочные продукты. Текущие ставки на оба продукта влияют на то, что фермеры в конечном итоге считают ценой класса III. Несмотря на то, что блоки и бочки сделаны из чеддера, это два уникальных продукта, которые имеют близкие, но все же уникальные цены.

Самая очевидная разница — это их вес. В то время как некоторые блоки изготавливаются весом 640 фунтов, большинство из них обычно продаются размером 40 фунтов. Бочки намного больше и весят 500 фунтов, как описал Курт Эппрехт 3 марта Hoard’s Dairyman DairyLivestream. Эппрехт и его семья управляют компанией Great Lakes Cheese, которая базируется в Огайо и имеет восемь заводов по производству сыра по всей стране.

Компания Epprecht также рассказала о том, как эти продукты используются по-разному.

«40-фунтовый блок чеддера — это готовый к употреблению продукт, который должен иметь определенный вкус, характеристики плавления и консистенции, чтобы его можно было измельчить, нарезать ломтиками или в виде плитки», — описал он. «Бочка будет дополнительно обработана и использована в качестве основы для плавленого сыра, где по своей природе она превращается в плавленый сыр. Вы можете сделать много вариаций в своих рецептах, чтобы создать это».

Характерный оранжевый цвет
Кроме того, блоки обычно изготавливаются из цветного сыра, а бочки из белого чеддера. Возможно, самая ценная характеристика бочек, на которую блоки не могут претендовать, заключается в том, что их производство приводит к поставке белой сыворотки. По словам Эпрехта, белая сыворотка часто поступает на высоко ценимый рынок детских смесей для экспорта.

Однако цветной чеддер пользуется большим спросом в США, чем белый чеддер. Это создает окрашенную сыворотку. «Аннатто, который используется для окрашивания сыра, попадает в сыворотку, и его необходимо обесцвечивать», — объяснил Эппрехт о натуральном оранжевом красителе. «Многие страны написали в своих спецификациях для тендеров, что они не могут использовать отбеленную сыворотку, и большая часть сыворотки, которая поступает с завода по производству чеддера, вероятно, является отбеленной сывороткой. Таким образом, это ограничивает рынок и обесценивает его по сравнению с белой сывороткой».

Мощности создают особые сорта
Большинство сыроваренных заводов специализируются либо на блоках, либо на бочках, и зачастую переключения между ними невелики. Это связано с тем, что продукты имеют разные требования и рынки, а также с ростом процессоров.

«Помимо спецификаций по цвету и корпусу, для этого требуется специальное оборудование», — сказал Эппрехт о переключении. «Бочки довольно опасны в обращении без надлежащего оборудования, поэтому, без сомнения, нелегко переключаться между стволами и блоками».

«За последние 40 лет производство сыра продолжало расти быстрее, чем любой другой сегмент молочной промышленности. Вы становились все больше и больше, и заводы по производству сыра становились все более обтекаемыми, что в процессе лишало их гибкости», — описал опытный закупщик и продавец молочных продуктов Тед Джейкоби. «Двадцать лет назад было, наверное, 15 заводов, производивших и блоки, и бочки. Сегодня, я думаю, их три».

Эппрехт добавил, что сыроварям, как правило, легче делать бочки из-за ценной белой сыворотки, формы, которую могут использовать переработчики, и простоты хранения. «Гораздо проще сделать бочковой сыр, чем блочный», — сказал он. Эти причины также помогают заводам по производству бочек быть немного более гибкими, и они часто в конечном итоге получают больше существующего точечного молока, объяснил Эппрехт.

Остается один вопрос: действительно ли бочка с сыром находится в бочке?

«Раньше он напоминал бочку с химикатами или жидкостью и был металлическим, но с тех пор он превратился в пластиковый пакет и гофрированную коробку с несколькими размерами», — сказал Эпрехт. «В какой-то момент это была бочка, но теперь это цилиндрический блок сыра весом 500 фунтов, который обычно упаковывается в вакуум».

Текущая серия мероприятий
Следующая трансляция DairyLivestream состоится в среду, 24 марта, в 11:00 по центральному поясному времени. Каждый выпуск рассчитан на то, чтобы участники дискуссии в течение 30 минут отвечали на вопросы аудитории. Если вы еще не присоединились к трансляции DairyLivestream, зарегистрируйтесь здесь.