Термизированное молоко это: Классификация молока и молочных продуктов |

Содержание

Правомочность использования термина «натуральный» на этикетках молочных продуктов

Согласно понятийному аппарату существующих законодательных и правовых документов и документов по стандартизации, использование термина «натуральный» для молока и всего спектра молочной продукции не предусмотрено.

Так, например, в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, раздел II «Основные понятия»), ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения», а также в стандартах на такую продукцию, как молоко, масло, сливки, творог и иные ( ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», ГОСТ Р 52971-2008 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия», ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия», ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия», ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»), в разделе «Термины и определения» и текстах термин «натуральный» отсутствует.

Новейшие разработки стандартов на молочную продукцию периода 2010–2017 годов (ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия», ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и иные) также «молчат» о термине «натуральный».

При этом зачастую (практически 90 %) на этикетках молока и продуктах его переработки можно увидеть маркеры-слова «Молоко натуральное» и «Масло сливочное натуральное», «Из натуральных сливок». Могу предположить, что тому виною ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» (именно так он назывался с момента вступления в силу и вплоть до 2010 года) и ранее действующие стандарты по терминологии ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», в которых присутствовало понятие «натуральный» и его определение. В настоящее время последние отменены, а с 1 января 2010 года изменением № 1 к ГОСТ Р 52054-2003 из наименования и текста стандарта исключено слово «натуральное».

Таким образом, понятия «натуральное молоко», «натуральные сливки», «натуральное масло», «натуральный творог» и «натуральный продукт» не имеют четкого легитимного статуса: отсутствует определение, но также и отсутствует запрет на его использование.

Безусловно, рассматриваемый термин и его определение будут иметь относительный характер на фоне существующей природной контаминации продуктов различного происхождения (биологической, климатической, технологической). Это своего рода технологическая отраслевая договоренность. Имеющееся в литературных источниках определение термина «натуральный» – нативный, природный, предполагает некий «идеальный» продукт, не загрязненный токсичными элементами, пестицидами, не подвергающийся технологической обработке, воздействию стимуляторов роста, антибиотиков, гормонов и т. д. Исходя из этого, надо запрещать термин «натуральный» для всех пищевых продуктов. Однако разрешено же писать на этикетках «Кофе натуральный», «Консервы рыбные натуральные» и т. д.? Производители договорились называть, например, консервы без масла, томатного соуса, овощей, круп и так далее «Сельдь атлантическая натуральная» и получилась «натуральность» относительная, как отраслевая договоренность, закрепленная в документах.

Однако при коллегиальном проведении экспертизы моего предложения (и в целом поднятого вопроса) с участием специалистов-профессионалов молочной отрасли вполне возможно принятие положительного решения – выбор из всего классификационного спектра ассортимента молочной продукции одного, которому можно присвоить наименование и характеристику «натуральный».

Четко понимая все pro и contra предлагаемого аспекта (особенно contra), тем не менее считаю уместным вернуть термин «натуральный» некоторому ассортименту молока и продуктов его переработки. На фоне существующих и с каждым годом все более многочисленных вариантов наименований (видов) молока и молочных продуктов, как то: «молокосодержащие», «растительномолочные», «восстановленные», «сухие», «концентрированные», «рекомбинированные» и иные, – имеет смысл ввести понятие «натуральное молоко», а также «натуральные сливки», «натуральное масло» и «натуральный творог».

Возможно, следует взять на вооружение так называемое «молоко в СССР» и оттолкнуться от следующего аспекта. Все товарное натуральное молоко в СССР – это невосстановленное, ненормализованное, необезжиренное молоко, то есть питьевое цельное молоко с обязательной пастеризацией и ультрапастеризацией (с возможной очисткой молока от механических примесей и охлаждением). В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко» – это также варианты натурального молока.

Можно ориентироваться на вариант по ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» (п. 12): питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока».

На основании вышеизложенного предлагаю рассмотреть вопрос о введении понятий «натуральное молоко», «натуральные сливки», «натуральное масло», «натуральный творог» и их определений в раздел II «Основные понятия» ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

При этом следует учесть, что «натуральный продукт» – не равно «органический продукт». В рыбной отрасли, например, понятие «натуральный продукт» имеет более высокий статус, чем «органический» в ряду рыбных продуктов, относящихся к «здоровой пище», хотя понятие «натуральность» официально не существует. В молокоперерабатывающей отрасли ситуация отличается от градаций, принятых в рыбной отрасли. Здесь преобладает промышленное производство, а не промысловое. Полагаю, что в молочной отрасли статус определения «натуральный» будет ниже, чем статус понятия «органический» в сегменте так называемой здоровой пищи, так как и то и другое находится в промышленном товарном сельскохозяйственном пространстве, но в различных условиях.

Также, по моему мнению, понятие «фермерский продукт» и появление этой фразы на этикетке вовсе не означает, что продукт натуральный или же органический. Фермерские хозяйства – это также промышленное производство, но, вероятно, менее масштабное.

Правомочность использования термина «натуральный» на этикетках молочных продуктов

Четко понимая все pro и contra предлагаемого аспекта (особенно contra), тем не менее считаю уместным вернуть термин «натуральный» некоторому ассортименту молока и продуктов его переработки. На фоне существующих и с каждым годом все более многочисленных вариантов наименований (видов) молока и молочных продуктов, как-то: «молокосодержащие», «растительномолочные», «восстановленные», «сухие», «концентрированные», «рекомбинированные» и иные, – имеет смысл ввести понятие «натуральное молоко», а также «натуральные сливки», «натуральное масло» и «натуральный творог».

Возможно, следует взять на вооружение так называемое «молоко в СССР» и оттолкнуться от следующего аспекта. Все товарное натуральное молоко в СССР – это невосстановленное, ненормализованное, необезжиренное молоко, то есть питьевое цельное молоко с обязательной пастеризацией и ультра пастеризацией (с возможной очисткой молока от механических примесей и охлаждением). В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко» – это также варианты натурального молока.

Источник: «Сфера»

Изменения в микробном составе сырого молока, вызванные термообработкой перед обработкой традиционных греческих твердых сыров

. 2009 г., апрель 72(4):783-90.

doi: 10.4315/0362-028x-72.4.783.

Джон Самелис ¹ , Александра Лиану, Атанасия Какури, Селин Дельбес, Ирена Рогель, Бояна Богович-Матиясич, Мари-Кристин Монтель

Принадлежности

принадлежность

¹ Национальный фонд сельскохозяйственных исследований, Научно-исследовательский молочный институт, Кацикас, 452 21 йоннина, Греция. [email protected]

PMID:
19435227
DOI:
10.4315/0362-028х-72.4.783

Джон Самелис и др.

J Пищевая защита.

2009 Апрель

. 2009 г., апрель 72(4):783-90.

doi: 10.4315/0362-028x-72.4.783.

Авторы

принадлежность

¹ Национальный фонд сельскохозяйственных исследований, Научно-исследовательский молочный институт, Кацикас, 452 21 йоннина, Греция. [email protected]

PMID:
19435227
DOI:
10.4315/0362-028х-72.4.783

Абстрактный

Оценивали микробиологическое качество, безопасность и состав смесей овечьего и козьего молока (90:10), используемых для сыроделия, до и после термирования при 60 и 67°С в течение 30 с. Такая мягкая термическая обработка обычно применяется для уменьшения естественных загрязнений сырого молока перед переработкой для традиционных твердых греческих сыров. Образцы сырого молока имели среднее общее количество бактерий 7,3 log КОЕ/мл; большинство этих бактерий были молочнокислыми бактериями (LAB) и псевдомонадами. В молочнокислой флоре сырого молока преобладали энтерококки (40,8%), затем лактококки (20,4%), лейконостоки (18,4%) и мезофильные лактобациллы (10,2%). Наиболее распространенными изолятами молочнокислых бактерий были Enterococcus faecalis (30,1%) и Enterococcus faecium (13,7%), за ними следуют Enterococcus durans, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum и Leuconostoc lactis. Термизация при 60°C в течение 30 с была эффективна для снижения контаминации сырого молока энтеробактериями (5,1 log КОЕ/мл), коагулазоположительными стафилококками (3,3 log КОЕ/мл) и листериями (присутствующими в пробах объемом 25 мл) до безопасного уровня. , но также уменьшил количество мезофильных лактококков, лейконостоков, лактобацилл и отдельных энтерококков (72,0%) в термальном молоке. Термизация при 67°С в течение 30 с оказала значительное инактивирующее действие на все группы бактерий. Два продуцирующих низин L. lactis subsp. lactis (М78 и М104) были выделены из сырого молока, но ни низин-продуцирующие, ни другие бактериоцин-продуцирующие штаммы молочнокислых бактерий не были выделены из термически обработанного молока. Таким образом, термизация борется с вредными бактериями, но также может оказывать негативное влияние на качество молока, снижая желательные МКБ и биоразнообразие бактерий сырого молока в целом, инактивируя потенциально защитные штаммы МКБ и повышая способность потенциально патогенных энтерококков расти в свежем сырном твороге.

Цитируется

Эволюция и устойчивость к противомикробным препаратам энтерококков, выделенных из сыра пекорино и козьего сыра, произведенного на ферме в зоне, сталкивающейся с ограничениями в соответствии с Регламентом ЕС 1305/2013 в Умбрии, Италия.
Гриспольди Л., Карама М., Эль-Ашрам С., Сарайва С., Гарсия-Диес Дж., Чалиас А., Ченчи-Гога Б.
Гриспольди Л. и др.
Ital J Food Safe. 2022 29 июня; 11 (2): 10070. doi: 10.4081/ijfs.2022.10070. электронная коллекция 2022 21 июня.
Ital J Food Safe. 2022.
PMID: 35832036
Бесплатная статья ЧВК.
Оценка безопасности, образование биогенных аминов и профили ферментативной активности автохтонных изолятов греческого сыра, продуцирующих энтероцин, из Enterococcus faecium/durans Группа.
Цанасиду С., Асимакула С., Самели Н., Фанициос С., Вандера Э., Боснеа Л., Кукку А.И., Самелис Дж.
Цанасидоу С. и соавт.
Микроорганизмы. 2021 8 апреля; 9 (4): 777. doi: 10.3390/microorganisms9040777.
Микроорганизмы. 2021.
PMID: 33917761
Бесплатная статья ЧВК.
Зоонозные риски патогенов от овец и их передача через молоко.
ван ден Бром Р., де Йонг А., ван Энгелен Э., Хевелинк А., Веллема П.
ван ден Бром Р. и др.
Малый Румин Рез. 2020 авг;189:106123. doi: 10.1016/j.smallrumres.2020.106123. Эпаб 2020 15 мая.
Малый Румин Рез. 2020.
PMID: 32427176
Бесплатная статья ЧВК.
Препятствующие факторы, сводящие к минимуму рост Listeria monocytogenes , противодействуя in situ антилистерическим эффектам нового препарата, продуцирующего низин А Lactococcus lactis subsp. cremoris costarter в термальном сырном молоке.
Самелис Дж., Какури А.
Самелис Дж. и соавт.
АИМС микробиол. 2018 12 января; 4(1):19-41. doi: 10.3934/микробиол.2018.1.19. Электронная коллекция 2018.
АИМС микробиол. 2018.
PMID: 31294202
Бесплатная статья ЧВК.
Влияние йодной подкормки на микробиологические и физико-химические показатели и содержание биогенных аминов в сыре из сырого овечьего молока.
Широне М., Тофало Р., Перпетуини Г., Манетта А.С., Ди Джанвито П., Титтарелли Ф., Баттистелли Н., Корсетти А., Сузци Г., Мартино Г.
Широне М. и соавт.
Еда. 2018 7 июля; 7 (7): 108. doi: 10.3390/foods7070108.
Еда. 2018.
PMID: 29986497
Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Мифы о сырах из сырого молока

Пармиджано-реджано, рокфор и английский чеддер являются одними из самых востребованных сортов сыра. Но являются ли они также одними из самых опасных?

Наряду с десятками других сокровищ сырого молока — Фонтина Валь д’Аоста, швейцарский грюйер, конте, вермонтская овчарка — эти классические сыры несут на себе груз мифов и заблуждений, связанных с сырым молоком. Некоторые защитники утверждают, что сыр из сырого молока так же безопасен, как и кукурузные хлопья — ведь в Европе люди не мрут как мухи, не так ли? Третьи проповедуют осторожность. Поскольку некоторые врачи советуют беременным женщинам избегать сыров из сырого молока, потребители задаются вопросом, в чем заключается опасность.

Знают ли сотрудники вашего сырного отдела факты о сыром молоке? Давайте рассмотрим некоторые распространенные мнения о пастеризации и ее влиянии на молоко, сыр и здоровье. Любой, кто занимается продажей сыра, должен уметь отличать мифы от правды.

Миф 1: Пастеризованное молоко стерильно.
Не правда. Если бы пастеризованное молоко было стерильным, неоткрытая упаковка не испортилась бы. Пастеризация убивает множество бактерий, в том числе все патогены (болезнетворные организмы), такие как листерии и сальмонеллы, а также некоторые, но не все бактерии, вызывающие порчу молока. Таким образом, пастеризация делает молоко более безопасным, а также увеличивает срок его хранения.

Существует несколько способов пастеризации. Вы можете нагреть молоко до высокой температуры (161 градус по Фаренгейту) за короткое время (15 секунд). Или вы можете нагревать молоко до более низкой температуры (145 градусов по Фаренгейту) в течение более длительного времени (30 минут). Большинство производителей сыра сказали бы, что высокотемпературный кратковременный метод (HTST) наносит меньше вреда качеству молока.

Третья процедура термической обработки, известная как термизация или термализация, останавливается перед пастеризацией. Этот метод сохраняет молочные ферменты при значительном снижении количества бактерий. FDA рассматривает термически обработанное молоко как сырое молоко, поэтому сыры, приготовленные из термически обработанного молока, должны быть выдержаны не менее 60 дней.

Миф 2: Сырое молоко имеет большую питательную ценность, чем пастеризованное.
Не значительно. По словам Моше Розенберга, профессора пищевой науки Калифорнийского университета в Дэвисе, потери витаминов при пастеризации либо слишком малы для измерения, либо составляют менее 10 процентов. Исключение составляет витамин С, содержание которого снижается примерно на 20 процентов.

Многие люди верят в пользу для здоровья ферментов сырого молока. Пастеризация денатурирует ферменты, но, по словам Розенберга, молочные ферменты все равно не выдерживают низкого pH в желудке человека. Они ничего не делают для нашего пищеварения или здоровья.

Миф 3: Беременным женщинам следует избегать сыров из сырого молока.
Беспокойство здесь вызывают листерии, которые могут нанести вред плоду. Значит, врачи опираются на науку, когда говорят беременным пациенткам отказаться от сыра из сырого молока?

Исследования показывают, что нет. Хотя незрелые сыры с высоким содержанием влаги, такие как творог и кесо фреска, а также мягкие сыры, такие как бри и камамбер, могут способствовать росту Listeria, выдержанные сыры из сырого молока, такие как пармиджано-реджано, английский чеддер, грюйер и эмменталь, не могут. Они слишком сухие, слишком низкий pH, слишком много соли. Когда Listeria обнаруживается в сыре, это почти всегда во влажном, мягком сыре, приготовленном из молока, которое было неправильно пастеризовано или заражено после пастеризации. Было несколько крупных вспышек листериоза, связанных с латиноамериканскими сырами, приготовленными в некоммерческих условиях.

Собственная оценка риска FDA ставит твердый сыр на последнее место среди 23 распространенных продуктов питания, включая продукты (www.foodsafety.gov/~dms/lmr2-toc.html).

С точки зрения риска Listeria, было бы более разумно предостерегать беременных женщин от фруктов, овощей или мясных деликатесов, чем предостерегать их от выдержанного сыра из сырого молока. Выдержанные сыры из сырого молока — отличный источник кальция и белка, необходимых беременным женщинам.

Закон требует, чтобы сыр из сырого молока, отечественный или импортный, выдерживался не менее 60 дней при температуре 35 градусов по Фаренгейту или выше. К этому моменту большинство сыров перестают быть мягкими или влажными, и маловероятно, что они содержат листерии. (Некоторые сыры из сырого молока для несовершеннолетних ввозятся в эту страну нелегально, и беременным женщинам следует избегать их.)

Миф 4: Сыр из сырого молока вкуснее, чем сыр из пастеризованного молока.
Это широко распространенное мнение подвергается критике, как только вы попробуете Colston-Bassett Stilton, сочный испанский Nevat, горную горгонзолу или Red Hawk с промытой кожурой из Cowgirl Creamery в Калифорнии — все из пастеризованного молока. В руках хорошего сыровара пастеризованное молоко прекрасно себя чувствует.

Пастеризация действительно уничтожает часть микрофлоры в молоке — «плохие бактерии», а также желаемые ферменты, производящие вкус и аромат. Без этих ферментов сыр, изготовленный из пастеризованного молока, имеет меньший потенциал для развития вкуса.

В одном исследовании исследователи из Национального института агрономических исследований Франции изготовили одинаковые сыры как из сырого, так и из пастеризованного молока. Версии с сырым молоком развивали вкус раньше, и вкус был богаче и сложнее. Вывод исследователей: пастеризация изменяет биохимию и микробиологию созревания и, следовательно, текстуру и вкус сыра.

При прочих равных условиях из сырого молока получится более сложный сыр, чем из пастеризованного. Тем не менее, большинство производителей сыра согласятся, что свежее, высококачественное пастеризованное молоко всегда лучше, чем некачественное сырое молоко.

Миф 5: Сыры из сырого молока, выдержанные более 60 дней, безопасны.
Ничто из того, что мы едим, не является безопасным. Сыр может быть заражен на любом этапе от фермы до стола: в доильном зале, на молочном заводе, в помещении для выдержки или на прилавке розничной торговли. Правило 60 дней, принятое в 1949 году, основано на убеждении, что патогены не могут выжить в среде с низким pH и влажностью выдержанного сыра.

Фактически, с тех пор ученые показали, что некоторые патогены — штаммы сальмонеллы, листерии и кишечной палочки — могут выживать в сыре более 60 дней. В большинстве этих так называемых проблемных исследований они инокулировали пастеризованное молоко (не сырое молоко) большим количеством патогенов — гораздо больше, чем вы найдете в качественном молоке, — а затем делали и выдерживали сыр. О чудо, в некоторых случаях патогены выживали более 60 дней.

Кэтрин Доннелли, пищевой микробиолог из Университета Вермонта и международный эксперт по листериям, считает, что патогены могут вести себя иначе в сыре из пастеризованного молока, чем в сыре из сырого молока. Говорит Доннелли: «Наличие большого количества полезных бактерий — хороший способ борьбы с патогенными бактериями. Как только вы устраните все эти полезные организмы, патогенным бактериям не с чем будет конкурировать.

Что эти сложные исследования доказывают о выдержанном сыре из сырого молока, который имеет замечательные показатели безопасности? За более чем 50 лет научной литературы практически не было сообщений о вспышках болезней, вызванных выдержанным сыром из сырого молока, в которых можно было бы обвинить сырое молоко.

ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА

Термизированное молоко это: Классификация молока и молочных продуктов

Правомочность использования термина «натуральный» на этикетках молочных продуктов

Правомочность использования термина «натуральный» на этикетках молочных продуктов

Изменения в микробном составе сырого молока, вызванные термообработкой перед обработкой традиционных греческих твердых сыров

принадлежность

Авторы

принадлежность

Абстрактный

Похожие статьи

Цитируется

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Мифы о сырах из сырого молока