Цикл производства молока «Чудское озеро»

#производство продуктов #контроль качества продукции #производственный контроль #кейс

Молоко – стратегически важный продукт, качество которого находится под пристальным надзором контролирующих органов, конечных потребителей и сотрудников общепитов, наконец, самих производителей. Коммерческий директор компании «Торговая Группа Союз», бренда молочной продукции для профессиональной кухни «Чудское озеро», Владимир Дрейлих рассказал, как они контролируют качество на всех этапах производства.

0

1

15/09/2022

1. Поставки сырья. Предприятия 
Торговой группы «Союз»
 перерабатывают до 3,5 тыс. тонн молока в месяц. Подобный объем производства молочного сырья посилен только для ферм-гигантов, входящих в топ мировых производителей молока. Поэтому компания наладила сотрудничество с несколькими близлежащими фермами-партнерами, продукция которых дополняет собственные объемы выпуска молочного сырья. 

Постоянные поставщики на фермах Псковской, Новгородской и Ленинградской областей соблюдают сроки и объемы поставок, тщательно следят за рационом питания коров, контролируют молоко по всем установленным государством критериям: свежесть, кислотность, физико-химические и микробиологические показатели. Это позволяет получать сырье, имеющее стабильные характеристики, и не зависеть от добросовестности поставщиков и внешних условий.

На собственных фермах мы используем автоматизированное оборудование – роторные доильные карусели немецкого производства и европейские стандарты рациона коров, учитывающие сезон, возраст, породу животного и его потребности в витаминах и питательных веществах.

Применение бережливого производства

За счет непрерывного цикла и реализации принципов бережливого производства – сокращения временных издержек, простоев, излишней обработки оборудования и неравномерного выполнения операций – производителю удается сохранять стабильно высокое качество продукции и не допускать повышения ее стоимости из-за производственных потерь.

2. 
Логистическое плечо
 – еще один важный фактор, влияющий на качество молока. Чем короче путь от фермы до перерабатывающего предприятия, тем меньше риск получить отклонения по качеству в итоговом продукте. Логистическое плечо «Чудского озера» не более 300 км. 

Собранное молоко сначала в течение двух дней охлаждается на ферме в специальных танках-охладителях до температуры шесть градусов или ниже. Далее в термоцистернах поставщик доставляет молоко на завод. После проверки качественных показателей сырье направляют в переработку. 

3. Лабораторный контроль. Мы используем натуральное сырье, соответствующее требованиям ГОСТ 31449-2013 и технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Состав молока может меняться в связи с изменением рациона питания, наступлением 
сухостойного периода
 у животных или в зависимости от сезона. Наиболее подвержена колебаниям жирность продукта. За этими показателями на предприятии следят сотрудники лаборатории. Чтобы сохранять установленные показатели и обеспечивать их стабильность в любое время года, мы можем применить процедуру нормализации молока: добавляем сливки или 
обезжиренное молоко
 и доводим показатели до необходимых.

Входящее сырье тщательно проверяют сотрудники контрольно-производственной лаборатории предприятия. Эта процедура подразумевает контроль каждой поступающей партии по показателям титруемой кислотности, температуры, массовой доли жира, белка и 
СОМО
, плотности, группы чистоты. Кроме того, процедура контроля качества каждой партии молочного сырья обязательно включает проверку показателя группы термоустойчивости, наличия соматических клеток и ингибирующих веществ. В соответствии с программой производственного контроля предприятие проверяет каждую партию поступающего сырья по показателям бактериальной обсемененности, микробиологическим показателям, на содержание антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов.  

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей сырье возвращается поставщику

Все последующие партии такого партнера подлежат еще более строгому контролю.

4. Контроль качества продукции. Поступившее на предприятие молоко проходит глубокую очистку от посторонней микрофлоры на сепараторе – бактофуге. На предприятиях бренда эффективность бактофугирования составляет 90-95%.

Бактофугирование – это…

Процесс очищения молока от споровых микроорганизмов и маслянокислых бактерий. 

Плотность и удельный вес микроорганизмов и их спор превышают плотность молока. В специальной центрифуге (bactofuger) бактерии под действием центробежной силы оседают и удаляются из молока.

подробнее

На производстве контроль качества проводится при приемке продукции. Дальше проверку выработки продукции осуществляют на всех этапах технологического процесса, а затем – контроль качества готовой продукции в процессе ее упаковки и хранения.

Компания использует оборудование для ультрапастеризации – наиболее щадящего и современного способа обработки молока. Для этого предприятиее в процессе обработки молочного сырья применяет уникальный инфузионный UHT-стерилизатор APV – единственный в России. Он позволяет производить максимально бережную обработку молока, так как продукт не касается поверхностей аппарата в процессе переработки. Буквально за две-три секунды методом косвенного нагрева молоко нагревается до температуры 134-137 °С. При ультрапастеризации с косвенным нагревом продукт не соприкасается с источником тепла, а нагревается через теплообменники. Компьютер установки ультрапастеризации контролирует все параметры производственного процесса: температуру, давление, время. Если система выявляет нарушение по какому-либо из показателей, процесс останавливается. Такая ситуация считается исключительной, так как все процессы на современных производствах автоматизированы, а сырье проходит предварительную проверку и подготовку.

В ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть всех 
водорастворимых витаминов
, полинасыщенных жирных кислот, концентрация бета-каротина и витаминов A, D, B2, PP, H. Весь процесс производства ультрапастеризованного молока происходит в замкнутой системе, что обеспечивает абсолютную безопасность обработки и розлива. Произведенный таким образом продукт полностью самодостаточен и не требует добавления дополнительных ингредиентов, обеспечивающих его безопасность.

После охлаждения молоко, прошедшее ультрапастеризацию, упаковывается в специальным автоматическим образом подготовленную асептической машиной упаковку тетрапак. Сама упаковка имеет несколько защитных слоев и проходит обработку как снаружи, так и изнутри. Даже воздух, добавляемый в асептическую упаковку продуктов, которые необходимо встряхивать перед применением, является стерильным.

Именно такая многослойная упаковка, защищающая продукт от воздействия внешних факторов, содержащая 
высокую долю возобновляемых материалов
, позволяет хранить молоко до 12 месяцев даже без специальных условий.  

Уже упакованный продукт хранится на складе предприятия при температуре до плюс 25 градусов Цельсия и может сразу поступать в реализацию потребителю.

Немаловажным фактором, влияющим на качество продукта, является соблюдение санитарных норм на самом предприятии. 

Технологические процессы на заводах бренда проходят в специально выделяемых «чистых» зонах, имеющих минимальное количество выходов и входов, а доступ в них предоставлен ограниченному списку определенных категорий сотрудников. В таких помещениях устанавливаются специальные гигиенические условия: используются дополнительные средства защиты персонала, оборудованы гигиенические зоны.

5. Логистика и хранение. Крайне важен процесс транспортировки фасованного продукта до конечного потребителя. Даже ультрапастеризованное молоко, не требующее специальных условий хранения, не терпит перегрева свыше плюс 25 градусов Цельсия и длительного воздействия прямых солнечных лучей.  

Ультрапастеризованное молоко 
не подлежит заморозке
 – после разморозки оно теряет свои потребительские качества и будет отличаться от правильного продукта по органолептическим показателям. Поэтому доставка до распределительных центров в регионах и до конечных потребителей осуществляется закрытым транспортом с соблюдением температурного режима – до плюс 25 градусов.

Сотрудники складских помещений на самих заводах и на складах 
партнеров бренда «Чудское озеро»
 контролируют температурные режимы своих помещений, оберегая продукцию от перепадов температур. При резком превышении или понижении температурных границ продукт может скиснуть и свернуться, а пачка – вздуться и потерять товарный вид. 

Так как кроме розничного потребителя продукцию «Чудского озера» используют 
64 695 ресторанов, кафе и баров
, не только качество продукта, но и вид упаковки играет важную роль и тщательно контролируется самим производителем и его партнерами на территориях.

19.01.10 «Мастер производства молочной продукции» — НТТ

Квалификация выпускника: Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции

Обучение на бюджетной и внебюджетной основе.

Сроки обучения:

На базе 9 классов: по очной форме – 3 года 10 месяцев

При поступлении: Собеседование, конкурс аттестатов  

1. Общая характеристика мастера производства цельномолочной и кисломолочной продукции

 Мастер производства молочной продукции контролирует технологический процесс производства пастеризованного молока, диетических продуктов – творога, сырково-творожных изделий, сметаны.

Разнообразие молочной продукции столь велико, что у каждого ее вида есть поклонники, ведь молоко – «драгоценное средство», врачующее и исцеляющее в любом виде!

Большая ответственность лежит на плечах людей, работающих с молоком. Важно разбираться во всем, начиная с микробиологии и заканчивая особенностями технологического процесса! Тот, кто приходит на современные предприятия, должен знать и уметь многое.

Мастер производства молочной продукции организует учёт поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и качеству. Контролирует приготовление бактериальных заквасок и их внесение в молоко или сливки.

Регулирует температурный режим и процесс сквашивания молока или сливок с целью получения творога, простокваши и др. Участвует в маркировке продукции, ее отгрузке. Ведет оформление документации. Осуществляет руководство и организацию труда в бригаде.

Место работы и карьера:

• мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;
• маслодел-мастер;
• оператор производству молочной и животноводческой продукции;
• сыродел-мастер.

Мастер производства молочной продукции может работать на молочных заводах, маслосыроперерабатывающих заводах, молочно-консервных комбинатах, комбинатах, частных предприятиях по переработке молочной продукции.

2. Содержание труда мастера производства цельномолочной и кисломолочной продукции:

• выполнять процессы термической, механической обработки молока;
• регулировать работу оборудования для механической и термической обработки молока;
• вести процесс производства различных видов питьевого молока и молочных напитков;
• вести процесс производства кисломолочной продукции;
• вести процесс производства творога и сырково-творожных изделий;
• регулировать работу оборудования для производства цельномолочной и кисломолочной продукции
• руководить организацией труда рабочих в смене;
• вести учет и отчетность по производству молочной продукции;
• анализировать пороки продукции и разрабатывать мероприятия по их устранению.
• Контроль ведения технологического процесса производства молока и кисломолочной продукции, учет количества и качества поступающего сырья и материалов. Учет расхода сырья и материалов. Выпуск готовой продукции заданного объема и соответствующего качества.
• Контроль за работой производственного персонала;
• Ведение учета и отчетности.

Основные достижения в области свежего молока и молочных продуктов: жидкие молочные продукты и замороженные десерты

Обзор

. 2006 г., апрель 89(4):1163-73.

doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72185-3.

ХД Гофф
¹
, MW Griffiths

принадлежность

• ¹ Факультет пищевых наук Университета Гвельфа, Онтарио, N1G 2W1, Канада. [email protected]

• PMID:

  16537949

• DOI:

  10. 3168/jds.S0022-0302(06)72185-3

Бесплатная статья

Обзор

HD Goff et al.

Дж. Молочная наука.

2006 Апрель

Бесплатная статья

. 2006 г., апрель 89(4):1163-73.

doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72185-3.

Авторы

ХД Гофф
¹
, М. В. Гриффитс

принадлежность

• ¹ Факультет пищевых наук Университета Гвельфа, Онтарио, N1G 2W1, Канада. [email protected]

• PMID:

  16537949

• DOI:

  10. 3168/jds.S0022-0302(06)72185-3

Абстрактный

Основные технологические достижения в области переработки жидкого молока за последние 25 лет включают в себя значительные усовершенствования всех операций разделения, стандартизации, пастеризации, гомогенизации и упаковки. Многие достижения были направлены на увеличение производственных мощностей, автоматизацию и гигиеничность работы. Молоко с увеличенным сроком хранения производится путем высокотемпературной обработки, иногда в сочетании с микрофильтрацией или центрифугированием. Были исследованы и другие нетермические методы. Растет популярность ароматизированных молочных напитков, а также молочных напитков, расфасованных в одноразовые закрывающиеся пластиковые контейнеры. Аналогичным образом, в отрасли по переработке замороженных молочных продуктов было разработано крупнотоннажное автоматизированное оборудование для обработки широкого спектра продуктов, предназначенное для завоевания доли рынка. Были достигнуты значительные улучшения качества продукции, многие из которых связаны с углублением знаний о функциональных свойствах ингредиентов и их влиянии на структуру и текстуру. Случаи болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, продолжают происходить, что требует еще большего усердия в борьбе с передачей патогенов. За это время были разработаны и значительно усовершенствованы аналитические методики для быстрого обнаружения конкретных видов микроорганизмов. Несмотря на огромные технологические достижения для переработчиков и большее разнообразие продуктов для потребителей, потребление жидкого молока на душу населения снизилось, а потребление замороженных молочных десертов оставалось стабильным в течение этого 25-летнего периода.

Похожие статьи

• Значительные достижения в производстве концентрированных и сухих молочных продуктов, сыров и спредов на основе молочного жира.

  Хеннинг Д.Р., Баер Р.Дж., Хассан А.Н., Дэйв Р.
  Хеннинг Д.Р. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2006 г., апрель 89(4):1179-88. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72187-7.
  Дж. Молочная наука. 2006.

  PMID: 16537951

  Обзор.

• Основные достижения в тестировании молочных продуктов: тестирование компонентов молока и атрибутов молочных продуктов.

  Барбано Д.М., Линч Дж.М.
  Барбано Д.М. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2006 г., апрель 89(4):1189-94. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72188-9.
  Дж. Молочная наука. 2006.

  PMID: 16537952

  Обзор.

• Новые тенденции в области инженерных молочных продуктов.

  Чандрапала Дж., Зису Б.
  Чандрапала Дж. и др.
  Джей Молочные Рез. 2016 авг;83(3):268-80. дои: 10.1017/S0022029916000479.
  Джей Молочные Рез. 2016.

  PMID: 27600960

  Обзор.

• Основные достижения в прикладном кормлении молочного скота.

  Истридж МЛ.
  Истридж мл.
  Дж. Молочная наука. 2006 г., апрель; 89(4):1311-23. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72199-3.
  Дж. Молочная наука. 2006.

  PMID: 16537963

  Обзор.

• Отслеживание термостойких, холодолюбивых бактерий, вызывающих порчу жидкого молока, от фермы до упакованного продукта.

  Гек Дж. Р., Соннен М., Бур К. Дж.
  Хак Дж. Р. и др.
  Дж. Молочная наука. 2008 март; 91 (3): 1218-28. doi: 10.3168/jds.2007-0697.
  Дж. Молочная наука. 2008.

  PMID: 18292280

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества кисломолочного напитка (лабан), обогащенного финиковым сиропом (дибс), при хранении в холодильнике.

  Альхамдан А.М., Аль Джухайми Ф.Ю., Хассан Б.Х., Эхмед К.А., Мохамед Ахмед И.А.
  Алхамдан А.М. и соавт.
  Еда. 2021 20 декабря; 10 (12): 3157. doi: 10.3390/foods10123157.
  Еда. 2021.

  PMID: 34945708
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние низина и лизоцима на бактериологическое и сенсорное качество пастеризованного молока.

  Саад М.А., Омбарак Р.А., Абд Рабу Х.С.
  Саад М.А. и соавт.
  J Adv Vet Anim Res. 201918 августа; 6(3):403-408. doi: 10.5455/javar.2019.f360. Электронная коллекция 2019 Сентябрь.
  J Adv Vet Anim Res. 2019.

  PMID: 31583238
  Бесплатная статья ЧВК.

• Перспективы мембранных технологий в молочной промышленности: обзор.

  Кумар П., Шарма Н., Ранджан Р., Кумар С., Бхат З.Ф., Чон Д. К.
  Кумар П. и др.
  Азиатско-австралийский J Anim Sci. 2013 сен; 26 (9): 1347-58. doi: 10.5713/ajas.2013.13082.
  Азиатско-австралийский J Anim Sci. 2013.

  PMID: 25049918
  Бесплатная статья ЧВК.

• Структура и функция молочных жировых глобул; нанонаука приходит к производству молока.

  Аргов Н., Лемей Д.Г., Герман Ю.Б.
  Аргов Н. и соавт.
  Тенденции Food Sci Technol. 2008 Dec;19(12):10.1016/j.tifs.2008.07.006. doi: 10.1016/j.tifs.2008.07.006.
  Тенденции Food Sci Technol. 2008.

  PMID: 24363495
  Бесплатная статья ЧВК.

Типы публикаций

термины MeSH

• 5
  

  вещества
  

  Развивающиеся технологии молочной промышленности

  Перейти к содержимому

  Предыдущий Следующий

  Энрико Вилламайно

  На Всемирной сельскохозяйственной выставке 2021 года, в названии которой есть несколько модных словечек, прошел онлайн-семинар под названием «Устойчивое развитие: технологии на молочном животноводстве». Вебинар вел доктор Кайл Томпсон, доцент кафедры молочных продуктов Калифорнийского государственного университета во Фресно.

  Чтобы не отставать от постоянно растущего списка норм, касающихся труда и окружающей среды, молочная промышленность постоянно занимается быстрой разработкой и адаптацией к новым технологиям. По словам Томпсона, молочные заводы часто служат лабораториями, где тестируются новые сельскохозяйственные инновации. «Молочная промышленность всегда была одним из первых адаптирующихся к новым технологиям, начиная с искусственного осеменения. Они были одной из первых животноводческих компаний, принявших это нововведение и работавших с ним. То же самое можно сказать и об автоматизации. Некоторые из самых ранних доильных систем относятся к концу 1800-х годов». Он добавил, что сейчас отрасль ожидает новый этап технологической модернизации.

  Томпсон сосредоточил свое выступление на двух основных категориях, в которых он отметил важные разработки: автоматизация молочной фермы и системы мониторинга крупного рогатого скота (CMS).

  Компания Thompson разделила автоматизацию молочной фермы на три основные области. «Во-первых, это доение. И когда я говорю о доении, мы говорим о роботизированном доении». Роботизированные доильные системы, также известные как автоматизированные доильные системы (AMS), используются производителями молока для снижения трудозатрат. Успешная AMS в значительной степени исключает человеческий фактор из уравнения доения. Примерно половина прибыли, полученной от использования системы AMS, связана непосредственно с экономией труда. «Идея многих из этих систем заключается в том, что коровы сами доятся», — сказал он. В дополнение к увеличению производства молока в среднем на 15%, системы AMS доказали свою пользу для здоровья вымени, поскольку многие системы предназначены для очистки сосков во время доения.

  «Еще одна очень новая область, которой я очень доволен, — это автоматизация подачи», — продолжил он. Как и роботизированное доение, автоматизация кормления может сэкономить на трудозатратах. Он также может работать круглосуточно, повышая эффективность кормления и сводя к минимуму «усадку» (потери корма), что значительно повышает прибыль молочной фермы. «Наконец, и это связано с этим последним пунктом, это подталкивание корма, которое буквально представляет собой робота, который перемещается, подталкивая корм», — сказал он. Подталкивание корма обеспечивает постоянную доступность корма, что стимулирует движение коров и увеличивает потребление сухого вещества. Более того, благодаря системе подачи корма низкоранговые коровы также могут получить доступ к свежему корму после того, как высокоранговые коровы насытились. Томпсон признал, что эти системы требуют больших капиталовложений, но добавил: «Я разговаривал с несколькими молочниками, которые рассматривают это как компромисс. Вместо выплаты заработной платы они производят платежи по финансируемой системе. И им не нужно беспокоиться о том, что эти машины не появятся на работе, заболеют или получат травмы».

  Системы мониторинга крупного рогатого скота существуют уже около 10 лет, сказал Томпсон. Сегодня у нас есть системы с ошейниками и ушными бирками. Системы CMS используются для контроля и регистрации воспроизводства стада, отела и общего состояния здоровья. Более новые системы могут отправлять текстовые обновления на смартфон фермера. Более подробные отчеты об общей активности стада, а также индивидуальные профили каждой коровы можно просмотреть в подключенных приложениях. Решение о том, какая система лучше всего подходит для молочной фермы, может зависеть от ее местоположения. Уши коровы часто являются самой холодной частью ее тела, и, следовательно, ушные бирки менее эффективны, чем ошейники, при контроле температуры тела в более холодных регионах, особенно зимой. Шагомеры на щиколотке более упрощены и предназначены «исключительно для мониторинга активности».

  Последней CMS, описанной Томпсоном, были системы трехмерной визуализации. «Они становятся очень популярными, и в этой области проводится много перспективных исследований», — сказал он. Он описал, как системы трехмерной визуализации могут отслеживать оценку состояния тела, оценку состояния вымени и тепловой стресс.