Коровье молоко—один из важнейших продуктов питания человека. В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, обеспечивающие нормальное развитие организма.
Основной белок молока—казеин. Он составляет 80 процентов общего содержания белка. 20 процентов приходится на сывороточные и так называемые второстепенные белки. Все они по содержанию незаменимых аминокислот относятся к полноценным.
Важно и то, что белки в молоке находятся в коллоидном растворе, благодаря чему легко поддаются воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте и усваиваются на 96—98 процентов. В природе, пожалуй, нет другого такого продукта. Ежедневное потребление 0,5 литра цельного молока или кисломолочных продуктов покрывает около 35 процентов суточной потребности человека в животном белке.
Тем самым в значительной мере удовлетворяются нужды организма в незаменимых аминокислотах, которых, как правило, недостает в белках растительного происхождения.
большое значение в питании человека имеет молочный жир. Он тоже очень хорошо усваивается организмом, поскольку температура его плавления относительно низка (28—31 градус) и он находится в виде эмульсии.В молоке содержится довольно много углеводов и в основном лактоза—молочный сахар. По питательной ценности он не отличается от свекловичного, но менее сладок. Поступая в кишечник здорового человека, молочный сахар поддерживает жизнедеятельность полезной микрофлоры.
Однако лактоза может быть причиной непереносимости молока. Тогда следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам. В них лактоза под воздействием молочнокислых бактерий подвергается брожению. Использование кисломолочных продуктов в рационе позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, в частности, снизить интенсивность гнилостных процессов. Основную часть минеральных элементов составляют кальций, фосфор, калий, натрий, магний.
Большое количество минеральных компонентов образует соединения с белками молока, и это тоже способствует их лучшему усвоению организмом.Коровье молоко содержит более 20 витаминов. Оно является особенно важным источником сравнительно дефицитного витамина В2 (рибофлавина). Содержание многих витаминов в молоке не зависит от сезона, и состав кормов на это не влияет. Витамины вырабатываются микроорганизмами в желудке животных.
Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.
Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.
Кипяченое молоко
Кипячение — самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.
Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.
Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.
Кипятить пастеризованное молоко не нужно.
Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT), представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время (4 с).
В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.
Восстановленное молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко — это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.
Способы обработки молока
Каких только молочных продуктов не встретишь теперь в магазинах! Одного молока на витрине не меньше десятка упаковок — глаза разбегаются. Но как же выбрать? Чем отличается друг от друга разное молоко?На самом деле все это молочное разнообразие можно отнести всего лишь к трем категориям. В магазине вы встретите молоко трех видов обработки: пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное.
Пастеризация
Этот метод обработки был открыт еще в позапрошлом веке. Суть его в следующем — молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными.
Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде оно может храниться в всего несколько дней, да и то в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Стерилизация
При стерилизации молоко выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных составляющих.
Стерилизация осуществляется непосредственно в упаковке – стеклянных бутылках. Молоко сначала разливается в бутылки, и затем уже проходит стерилизацию.
Ультрапастеризация
Молоко выдерживается при температуре в 137-140°С в течение всего лишь нескольких секунд. Этих секунд совершенно достаточно для уничтожения всех вредных микробов, но слишком мало для разрушения полезных веществ. Таким образом, за счет краткости процесса, молоко сохраняет максимум своих полезных качеств и при этом может долго храниться.
Ультрапастеризация считается наиболее бережным способом обработки.Интересно еще и то, что для ультрапастеризации подходит только высококачественное молоко.
Молоко – это исключительная пища, приготовленная самой природой. Это продукт питания, в котором есть всё необходимое для нормальной жизнедеятельности от рождения и до старости.
Человек использует молоко не только как продукт питания, но и в косметических и лечебных целях. Упоминание о пользе молока в стречается в трудах греческого историка Ксенофонта, жившего в 5-4 веках до Рождества Христова.
Гиппократ за 400 лет до нашей эры успешно лечил молоком чахотку (туберкулез), подагру, малокровие (анемию). По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится — около 200 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, лактоза (молочный сахар), 25 минеральных веществ, 20 витаминов, десятки ферментов и других биологически активных компонентов.
Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%.Они уступают белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон белка (100%).
Белки молока по своему составу и биологическим показателям ни в чём не уступают белкам рыбы, мяса и яиц. Белки молока представлены тремя компонентами: казеином, лактоальбумином и лактоглобулином. В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое, т.к. там содержание казеина 75% и более).
Альбуминовое молоко, кобылье и ослиное, (содержание казеина менее 50%) по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много лактозы (молочного сахара) и при скисании образует нежные хлопья, что способствует его высокой усвояемости.
Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. Однако при кипячении молока происходит денатурация альбумина и разрушение аминокислот, вот почему предпочтительнее пастеризованное и стерилизованное молоко, не требующее кипячения в домашних условиях.
Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его — 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального поддержания их иммунитета.
Белки молока по своему составу и биологическим показателям ни в чём не уступают белкам рыбы, мяса и яиц. Именно благодаря своему составу молоко очень полезно при простудных заболеваниях. Все дело в том, что белок молока усваивается легче другой белковой пищи – а ведь именно из него образуются необходимые для борьбы с вирусной инфекцией иммуноглобулины. Кроме того, легкоусваиваемость молочного белка сделало этот продукт самым популярным среди желающих накачать мышцы.
Молоком лечат подагру, расстройство нервной системы, органы пищеварения и малокровие. Молоко применяют для предупреждения профессиональных заболеваний, а также при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом, бромом.
Кисломолочные продукты также полезны, особенно лицам с нарушенной функцией кишечника. Самый популярный из кисломолочных напитков – кефир. Он рекомендуется не только, как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающих сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца.
Молоко других млекопитающих имеет интересные особенности. Самое сладкое молоко у носорога, оно содержит 36% молочного сахара и всего 0,3% жира. А самое жирное молоко дают дельфины, бегемоты и киты.Молоко является основой для приготовления множества первых, вторых и сладких блюд, его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Из молока делают квасы, коктейли, напитки типа шампанского.
Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья людей различных возрастов требуется полноценный рацион питания, в котором должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.
Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста. По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.
Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества.
Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока и наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни».
Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство. Оно полезно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.Молоко по праву можно назвать одним из чудес на земле – в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. Многие компоненты молока природа не повторяет в других продуктах.
С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия. По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко.
Так, например, молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается.
Лучшему усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.
Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.
Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисло-молочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.
Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием.
Есть в козьем молоке витамины А и D, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.
Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.
Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.
Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло.
Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисло-молочный продукт – шубат.
Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.
Хранение свежего молока
Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов.
В целях уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при t 80–90 °C в течение 2 минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это снижает его питательную ценность.Для пастеризации или кипячения следует иметь отдельную кастрюлю, так как молоко поглощает различные запахи. Посуда должна иметь утолщенное дно. Хранить пастеризованное молоко следует в чистой посуде, накрытой крышкой, в прохладном помещении.
Питьевое молоко
Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом подчеркивается различие между молоком – готовым продуктом и молоком – сырьем, предназначенным для переработки.
В ряду молочных продуктов питьевому молоку принадлежит главенствующая роль. На изготовление питьевого молока затрачивается более 20 % всего сырья, поступающего на переработку на молокозаводы.
Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное.
Особенно широко применяется пастеризация – нагревание молока от 63 до 100 °C. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира (1,5 %; 2,5 % и 3,2 %).Очень полезно белковое пастеризованное молоко, содержащее 1 % жира и 4,3–4,5 % белков, его получают путем смешивания цельного молока с сухим обезжиренным.
Бывает в продаже также молоко пастеризованное нежирное. Это молоко очень полезно для тех, кому противопоказано употребление животных жиров.Топленое молоко.
Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. В результате нагревания до температуры 95–99 °C и выдержке при ней в течение 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.
В домашних условиях вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать 6–7 часов.
В некоторых случаях в практике производства молочных продуктов используют стерилизацию – нагрев свыше 100 °C. Пастеризация губительна для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность.
Фасованное пастеризованное молоко сохраняется в домашних холодильниках без видимого ухудшения качества в течение двух суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Молоко в стеклянных бутылках следует хранить закрытым.
Молоко является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения. Оно быстро скисает, и в нем могут развиваться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется.
• Для предотвращения скисания молока во время жары в горшок с молоком нужно положить несколько листьев хрена, и молоко сохранит свою свежесть в продолжение нескольких дней.• Если при кипячении свернулось молоко, откиньте его, остудив, на дуршлаг, покрытый марлей, и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы отцедить лишнюю воду. Получится вкусный творог.• Сухое молоко можно добавлять во все что только можно: в тесто, клецки, молотое мясо, рыбный фарш, в супы, соусы и т. д.• Если в банке осталось немного конфитюра, повидла или меда, которые начали сохнуть, налейте горячего молока и тщательно размешайте. Получится приятный напиток.• Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.• Выпив на ночь стакан теплого молока, человек во сне меньше двигается, крепче спит. Пожилые люди реже просыпаются и позже встают. Теплое молоко способствует более глубокому и спокойному сну, особенно, как это ни удивительно, во второй половине ночи. Механизм такого снотворного эффекта остается пока загадкой.• Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию желудочного сока, свертывается большими трудноперевариваемыми кусками.
napitkimira.net
Человеческой цивилизации неведом какой-либо продукт, подобный молоку. Не первое тысячелетие продолжаются споры учёных и медиков о его природе и свойствах. Нам только предстоит решить, что есть молоко: божественный напиток или пища для смертных, лекарство от многих недугов или яд для большей части населения Земли…
Журнал: Тайны 20-го века №25, июнь 2017 годаРубрика: Неизвестное об известномАвтор: Екатерина Кравцова
По мнению учёных, человек впервые попробовал сытную белую жидкость, надоенную у животных, около 10 тысячелетий назад. Козы были первыми, кто поделился с людьми продуктом, которым выкармливал собственных детёнышей. Правда, наших далёких предков ожидало разочарование: то, что служило прекрасным питанием младенцам, не годилось для взрослых. Их организм не мог усвоить лактозу, содержащуюся в молоке, а потому попытки полакомиться им обычно заканчивались расстройством желудка. Однако люди эпохи неолита с завидным упорством продолжали пить его снова и снова. В конце концов мутация генов позволила им включить этот продукт в свой рацион.Интересно, что геном, способствующим переработке лактозы, на сегодня обладают, по разным данным, от 30 до 40% взрослых людей. Американские индейцы, жители Африканского континента, Китая и Юго-Восточной Азии такого гена не имеют, отчего пьют молоко лишь до 3-5 лет.Но в тех странах, где молоко прижилось, популярность его только росла с каждым прошедшим тысячелетием. Одно из первых упоминаний об этом продукте было сделано в Библии — например, земля Ханаанская названа там «землёй молока и меда». Из древности же пришло понимание удивительного воздействия молока на организм человека: учёные древних Греции и Рима, Индии и Египта именовали уникальный продукт не иначе как соком жизни и белой кровью. Ради сохранения красоты и молодости кожи знаменитые правительницы Нефертити и Клеопатра нежились в молочных ваннах. А для жены императора Нерона Поппеи в дальние путешествия брали целый табун ослиц, чтобы получать от них молоко для ванн красавицы.В Средние века главным поставщиком молока стал тур — предок коровы, полностью истреблённый в середине XVII столетия. К концу Средневековья молочные продукты уже были предметом оживлённой торговли. Сохранилась легенда о том, как стражники у городских ворот исполняли функции блюстителей качества: они опускали мечи в молоко и следили, насколько быстро оно стекает с клинка. Чем медленнее шёл процесс, тем жирнее и, значит, лучше был продукт. Тогда же был изобретён сомнительный на современный взгляд способ сохранить молоко от прокисания. В этом людям помогали лягушки, которых сажали на дно сосудов с молоком. Дело в том, что лягушачьи кожные железы вырабатывают противомикробные вещества. А поскольку молоко для лягушки было некомфортной средой, она выделяла максимум этих веществ, что не давало продукту скиснуть.
Магическую мощь молока подтверждает косвенный факт: обряды и оккультные действия с его использованием можно найти в традициях разных стран и народов. В Древней Греции считалось, что музы сохраняют свою небесную грацию и вечную молодость лишь потому, что питаются исключительно водой, молоком и мёдом. Древнеримского бога Юпитера, согласно преданию, выкормила коза Амалфея, и воинственный небожитель часто получал от смертных почитателей жертвы в виде сосуда с молоком. Египетские фараоны, как сыновья Небесной Коровы, находящиеся под её защитой, часто изображались пьющими её молоко прямо из вымени. В Ведах (сборник священных писаний индуизма) содержится прямое указание на способность молока воздействовать на тонкие ткани человеческого мозга и тем самым развивать интеллект. Возможно, именно поэтому корова по сей день почитается в Индии как священное животное. А на Руси занявшийся от небесного пламени (от молнии) пожар полагалось тушить только молоком — лишь его сила могла утихомирить силу божественного огня.Мощную энергетику молока использовали в своих ритуалах маги. А чёрные колдуны использовали его для наведения порчи. Правда, с помощью того же молока можно было найти и тех, кто её наводил. Полную крынку напитка ставили в укромном местечке поблизости от порога. Стоило войти в дом тому, кого подозревали в злой ворожбе, как молоко тут же скисало.В современном мире ворожба не имеет такого распространения, однако до наших дней дошли обряды с использованием молока, которые можно провести и сейчас. С помощью молочного отвара укропа, как гласит старинное поверье, можно наладить отношения с близкими.
Если вас одолевает хандра, от неё также есть рецепт: произнесите свои грустные мысли вслух над стаканом холодного молока, затем оставьте его на всю ночь на окне, а утром вылейте — и ваша печаль уйдёт без следа. Знали наши предки и средство от потери сил: достаточно выпить из керамической кружки молока с размешанной в нём просяной мукой, чтобы силы вернулись в десятикратном размере.
Можно не верить в магические свойства молока, но приходится признать, что и в традиционной медицине оно занимает почётное место. Сторонники применения этого продукта постоянно подчёркивают, что в нём содержится целый букет жиров, белков, витаминов и микроэлементов. Причём состав букета различается в зависимости от породы животных. Самым популярным и любимым по праву считается коровье молоко. Каждая бурёнка ежедневно выдаёт не просто 10-12 литров вкусного и полезного продукта, но ещё и кальций, калий, фосфор, магний, железо, йод и целый ряд других полезных веществ. Коровье молоко стимулирует иммунитет, убивает вредные для человеческого организма бактерии, способно победить отдельные виды вирусов и даже ослабить действие некоторых ядов. Кобылье молоко жирнее коровьего и содержит витамин А, аскорбиновую кислоту и такие минеральные вещества, как медь и кобальт. Его общеукрепляющее действие так велико, что молочнокислый напиток из него, кумыс, рекомендован медиками всего мира для реабилитации после серьёзных операций и тяжёлых заболеваний. Самым полезным принято считать козье молоко. Оно содержит максимальный набор витаминов и микроэлементов и к тому же полностью усваивается человеческим организмом.О лечебных свойствах молока много писали знаменитые врачи древности. Гиппократ рекомендовал его применение при туберкулёзе, а великий Авиценна лечил молоком самые разнообразные болезни, от глазных до желудочных. С тех давних пор мало что изменилось: в ряде случаев молоко по-прежнему используется в качестве лекарственного средства. Коровье молоко может связывать токсины, скопившиеся в организме человека, и способствует их выведению из него. Поэтому выдача «молока за вредность» — частое условие работы на химических производствах. Стакан холодного молока буквально спасёт вас во время жары, ведь в его состав входят минеральные соли, удерживающие влагу, — они-то и уменьшают жажду. А кружка подогретого молока с мёдом действует как слабое снотворное, навевающее крепкий, глубокий сон. В последние годы молоко выступает и в необычной для себя роли. Содержащийся в нём казеин широко применяется в составе дерматологических мазей и даже в формуле биологического клея, которым хирурги пользуются при проведении операций. А если верить аюрведе (популярная в наши дни традиционная система индийской медицины), коровье молоко содержит все, что нужно для жизни, и человек вполне может не употреблять в пищу ничего другого.
При всей признанной пользе молока подходит оно далеко не всем. Кроме того, учёные непрерывно ломают копья в спорах о том, как именно оно воздействует на организм человека. Причём их исследования порой дают прямо противоположные результаты. Один из главных доводов в пользу молока — содержание в нём кальция, укрепляющего зубы и костную ткань, а также снижающего артериальное давление. Поэтому 2-3 стакана молока в день считаются полезной дозой для взрослого человека. Однако существуют данные, говорящие о том, что после 40 лет молоко лишь вымывает кальций из костей скелета и тем самым способствует развитию остеопороза. А при повышении содержания кальция в крови он оседает на стенках кровеносных сосудов и неизбежно ведёт к атеросклерозу. Иначе говоря, эксперименты различных научных школ дают взаимоисключающие результаты, и получить однозначное мнение по «молочному вопросу» совершенно невозможно. Сходная ситуация постоянно складывается и в других темах исследований. Российские медики уверены, что присутствующий в молоке калий стабилизирует работу сердечной мышцы и укрепляет сосуды, а их коллеги из Новой Зеландии утверждают, что другое молочное вещество, казеин, причиняет сосудам серьёзный вред. Одни изыскания позволили объявить, что молоко снижает риск возникновения рака кишечника, а другие установили, что любители напитка рискуют приобрести рак мочевого пузыря или простаты. При этом третья разработка возвестила миру, что пьющие цельное молоко чаще болеют раком желудка и прямой кишки, чем те, кто выбирает обезжиренный продукт.Так пить или не пить нам этот продукт, пришедший в современный мир из тьмы далёких веков? Всё, что могут посоветовать специалисты, — применять индивидуальный подход. При склонности к аллергии и непереносимости лактозы молоко, разумеется, необходимо исключить из рациона. Тем же, кто не имеет противопоказаний, лучше использовать натуральный продукт от здоровых животных.
bagira.guru
Меламиновый скандал, случившийся по осени в Китае, наделал шуму по всему миру. Вот и в России санитарные службы наложили запрет на ввоз китайского сухого молока. Более того: обязали отечественные молокозаводы указывать на этикетках — молоко ли это или молочный напиток… Означает ли это, что российскому потребителю можно расслабиться? Да и вообще, что кроме меламина могут намешать в молоке?
Наследит ли китайский меламин?
Кто и когда придумал подмешивать в молоко меламин, выяснят китайские органы правопорядка. Если, конечно, захотят. Пока же власти КНР скорее на стороне проштрафившихся производителей, чем отравленных потребителей. При том, что от меламина пострадало 53 тысячи детей (четверо — умерли), поданные родителями иски не гарантированы к рассмотрению в суде. Почему? Тамошнее правосудие еще не разобралось, что явилось причиной массовых отравлений: технологическая ошибка или злой умысел фальсификаторов.
Между тем эксперты по молоку склоняются к мысли о том, что меламин подмешивали с корыстной целью. Сначала надоенное коровье молоко нещадно разводилось водой, а потом в него добавлялось вещество, применяемое в промышленности для изготовления смол, пластмасс, лака. В результате водянистая бурда обретала кондиции полноценного молока: высокую плотность и насыщенность белком (за счет входящих в состав меламина аминогрупп).
На скандал Россия отреагировала моментально: еще в сентябре запретила ввоз китайского молока. Это существенно снизило риск потребителей, однако бдительность терять еще рано. Основная масса сухого молока, используемого в российской промышленности в последние годы, поступала именно из Китая. И никто не поручится, что криминальный продукт не проскочил на наш рынок еще до сентябрьского скандала. Лежит, скажем, тихонько где-нибудь на складах молокозаводов, готовое «всплыть» в любой момент, если санитарные органы не успеют вовремя обнаружить.
А потом, не исключены и другие неприятные сценарии. Как сказал главный санитарный врач России, попадание на наш рынок запрещенной продукции возможно несанкционированным путем: жулики, жиреющие за счет махинаций на таможне, не переведутся никогда.
Что же делать потребителю? Наотрез отказаться от покупки молока в магазине? В конце концов злополучный меламин наиболее опасен для детей — он способствует бурному росту камней в почках именно в растущих организмах. Взрослому, конечно, мочекаменная болезнь тоже ни к чему, однако последствия проявляются в нем не так явно.
Словом, хочется надеяться, что все китайское молоко с меламином россияне уже выпили (или съели в сметане и сырках) — без очевидного вреда для здоровья.
Что еще намешано?
А вообще за молоко обидно. Очень уж подмочила его репутацию цивилизация. Добавка меламина — просто слишком явная фальсификация. А ведь и без нее молоко давно уже лишили законных прав называться продуктом «для здорового питания».
Антибиотики. Какой бы молочный продукт вы ни купили, эти абсолютно неуместные в пище вещества будут скорее в нем присутствовать, чем отсутствовать. Поскольку мастит, воспалительное заболевание вымени, рано или поздно поражает каждую дойную корову, иногда и по нескольку раз за жизнь. А лечат буренку антибиотиками. И ничего бы страшного в этом не было, если бы пациентку отделяли от стада на три недели (именно столько времени требуется на естественное выведение антибиотика из организма), а надоенное у нее молоко выливали бы в канализацию. Но разве на молочных фермах могут позволить такую роскошь? В итоге все молоко — и от здоровых животных, и от больных — оказывается в общей цистерне и на молокозаводе.
Заменитель молочного жира. Его тоже не должно быть в коровьем молоке, однако в сметану, творожные изделия, мягкие сыры производитель добавляет его не стесняясь. Это сильно снижает себестоимость производства и увеличивает прибыль. Потому как заменитель молочного жира стоит дешево (его делают из кокосового или пальмоядрового масла), а молочный жир, снятый с цельного коровьего молока, давно стал дефицитным и дорогим товаром.
Соевый белок. Добавку этого растительного компонента тоже можно встретить в любом молочном продукте, в первую очередь в твердых сырах. Генно-модифицированная соя не исключается.
Нитраты. Эти вещества — неизбежный компонент молока, поскольку нитраты являются естественным питанием для растений, а ведь корова ест силос и другие растительные корма. Все зависит от меры. Нитраты в малых дозах еще никому не повредили. Но иногда в производстве кефира технологи сталкиваются с ситуацией, когда молоко наотрез отказывается сквашиваться. Виноваты — нитраты, проявившие свойства консервантов. В этом случае можно говорить о нитратной передозировке, вредной для здоровья.
Пестициды. Ядохимикаты для борьбы с вредителями растений попадают в молоко через пищевую цепь. Одно утешает: с тех пор как 30 лет назад был запрещен к производству ДДТ (самый стойкий к разложению яд), пестицидное загрязнение молока медленно, но верно снижается. А еще в конце 1980-х каждый третий образец молочного детского питания содержал ДДТ в количествах, пятикратно превышающих допустимую концентрацию
Какая польза от нового регламента?
С 1 января в России должен вступить в действие новый технический регламент на молоко. Поможет ли он потребителю отличить доброкачественный продукт от сомнительного?
После вступления закона в силу покупатель в магазине найдет два вида продукта: молоко натуральное и молочный напиток. Натуральное — это то, что надоено от коровы и в неизмененном виде поступило к потребителю. Молочный напиток — это прежде всего восстановленное молоко, то есть произведенное из сухого молока. К молочным напиткам будет также отнесено молоко, в котором не выдержаны нормативные кондиции (например, занижено содержание белка) или присутствуют добавки (например, консерванты или витамины).
Очевидный плюс нового регламента: потребитель не будет так дезориентирован, как раньше. И хотя цены на натуральное молоко однозначно повысятся, у граждан появится возможность сделать осознанный выбор.
Кардинально же ничего не изменится. Проблема качества молока должна решаться не в цехах молокозавода, а на животноводческой ферме. А потом — «честная» этикетка на бутылке, к которой обязывает производителя новый регламент, потребителю ничего не гарантирует. Содержание бутылки — дело темное. Если контроля не будет.
Три простых вопроса
1. Считается, что сырое молоко, полученное от коровы, по пищевой ценности куда предпочтительнее восстановленного молока, произведенного из сухого порошка. Так ли это на самом деле?
Это так, но лишь в том случае, если молоко надоено от здоровых и сытых буренок. Кондиции молока у нас зачастую не дотягивают до требуемых нормативов — по содержанию и белка, и жира. Молокозаводы вынуждены ситуацию исправлять — добавками сухого молока. Повышается уровень белка, увеличивается плотность, улучшается вкус. Так что если сравнивать «бедненькое» молоко из-под коровы с богатым белками молоком из сухого молока, однозначно выиграет последнее. Для сведения: производство молока из порошка обходится дороже, чем из молока-сырья.
2. Правда, что восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?
Наверняка. Достоинства сырого молока — ферменты и витамины. А при получении сухого молока из-за обработки горячим воздухом некоторые белковые молекулы (а это и есть ферменты) меняют свой состав, а витамины разрушаются. Однако некоторые специалисты не считают такие потери пищевой ценности принципиальными. Их аргумент: при пастеризации натурального надоенного молока тоже происходит частичное разрушение витаминов и ферментов. Термин «натуральное молоко» в строгом смысле применим лишь к сырому молоку, без тепловой обработки. А такое молоко можно купить в деревне, но никак не в магазине.
3. Пастеризованное и стерилизованное молоко — какое ближе к натуральному продукту?
Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре 78 градусов в течение 20 секунд. Стерилизация предполагает температуру выше 100 градусов и время обработки в несколько секунд. Конечно, при пастеризации аминокислотный и витаминный состав сохраняется лучше. Однако пастеризация пастеризации рознь. На многих молокозаводах из-за высокой бактериальной загрязненности молока-сырья, поставляемого с ферм, вынуждены повышать температуру до 90 градусов. Ясно, что при этом говорить о сбережении полезных свойств уже не приходится.
Обычное пастеризованное молоко хранится три дня, стерилизованное — до нескольких месяцев. Кстати, жители мегаполисов, привыкшие закупать продукты на неделю, в основном пьют стерилизованное молоко — 80 процентов от всего потребления.
Социально значимый продукт
Молоко содержит 100 различных ценных для организма веществ: 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных веществ и 20 витаминов. Все эти компоненты, попав в пищеварительный тракт человека, участвуют в биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов и других важнейших для здоровья соединений.
Молоко — самый богатый по аминокислотному составу продукт. Природа предназначила его для роста и жизни живых существ, и многие его компоненты не повторяются в других натуральных продуктах.
Считается, что в организме взрослого человека молоко не усваивается, однако это мнение далеко не бесспорно. Большинство специалистов настаивают на пользе молока для любого возраста и утверждают, что пол-литра молока покрывают треть суточной потребности человека в белке, четверть — в жире, половину — в калии и три четверти — в кальции и фосфоре.
По статистике, россиянин выпивает 220 л молока в год (житель мегаполисов — 290 л), а житель Западной Европы — 370 л. Рациональная же норма потребления молока, разработанная Институтом питания РАМН, — 380 л в год на человека.
Источник http://pravda-tv.rupandoraopen.ru
Целебные тайны молока.Применение в медицине.
Молоком лечат подагру, расстройство нервной системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия. Молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении мочекислых диатезов, сахарного диабета и других болезней обменного характера.
Молоко и молочные продукты имеют большое значение для нормального развития детей, чтобы они росли сильными и здоровыми, способными противостоять агрессивным факторам внешней среды. Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона. Научно обоснованная норма потребления молока и молочных продуктов около 1 литра для взрослого и 0,5 литра для ребенка.
Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна. Одним из наиболее важных свойств молока является его уникальная способность развивать тонкие ткани головного мозга человека; оно увеличивает силу разума. Если вы лишаете себя молока, вы лишаете себя возможности развить разум. Рациональное потребление молока и напитков, в состав которых входит молоко, - профилактика многих болезней и преждевременного старения. Многие современные медики недооценивают питательные свойства молока; существует даже множество трудов, утверждающих, что молоко вредно для здоровья человека. Причина в том, что мало кто знает, как правильно готовить и употреблять молоко. Его рекомендуется пить до 7 утра или после 7 вечера, добавляя немного сахара или меда и специй. Нужно пить его горячим, такой температуры, чтобы не обжигало язык. Молоко не кипятят долго, так как при длительном кипячении разрушаются многие полезные компоненты. Его нужно просто трижды довести до кипения и снять с огня. Нужно пить столько молока, чтобы на следующий день не появлялась слизь в горле и в глазах. Молоко плохо совмещается со многими продуктами, поэтому рекомендуется его употреблять отдельно. Йогурт – это кисломолочный продукт. Занимающий важное место в системе здорового питания. Исследовав и опросив многих долгожителей России и стран Азии, русский ученый Ильи Мечников обнаружил, что они с раннего возраста в большом количестве употребляли йогурт и простоквашу. По мере того как современная наука открывает все новые замечательные свойства йогурта, он становится все более и более популярным. Вот несколько примеров этих свойств. 1. Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как витамин Д и В12. 2. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу 0 лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. 3. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожить некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки. 4. В йогурте содержится глютаминовая кислота и другие аминокислоты, необходимые для процессов обмена веществ, происходящих в нашем мозгу. 5. Одним из удивительных свойств йогурта является то, что он колоссально повышает способность к логическому мышлению. Во многих странах без йогурта не обходится практически ни одна трапеза. Его подают на стол в маленькой чашечке, и при этом в него никогда не добавляют сахар. Йогурт используют в приготовлении многих блюд. Своим нежным вкусом он прекрасно сочетается с острыми блюдами, рисом и овощами. Но не рекомендуется употреблять магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. Дело в том, что при такой обработке большая честь полезных бактерий йогурта уничтожается. Лучше приготовить йогурт у себя дома. Это легко и не требует больших затрат. Так как йогурт переваривается с помощью солнечной энергии, его рекомендуют употреблять с 10 до 16 часов. Еще одним чудесным молочным продуктом является топленое масло. Оно имеет тонкий сладковатый ореховый привкус. Блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови, в отличие от других жиров. Топленое масло можно нагревать до высоких температур. Чистое топленое масло не портится, может храниться годами. Согласно «Аюр-веде», древней медицинской науке, чем дольше стоит топленное масло, тем ценнее оно становится. Топленое масло семилетней выдержки может излечить даже рак. Большинство аюрведических лекарств основано на топленом масле. Топленое масло защищает от плохого воздействия климата: холодного, жаркого. Самый лучший способ согреться зимой – это натереть ноги и руки топленым маслом. Оно подходит всем. Смазывание на ночь ног и рук топленым маслом рекомендуется при нарушениях пищеварения, болях в пояснице, суставах, при ангине, разных формах простуды, кашле, аллергии, кожных заболеваниях, при пониженном артериальном давлении, при любых болях в органах, при мигрени. Сметана – очень нежный и всеми любимый продукт. Кто не любит борщ со сметаной, блинчики со сметаной, торт с нежным сметанным кремом или заправленный сметаной овощной салат? И, разумеется, этот замечательный продукт также очень полезен для здоровья. Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее употребление может привести к обострению заболеваний печени. Творог, а также домашний сыр (панир) обладают тонким изысканным вкусом. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами, а в качестве самостоятельного блюда идеально подходит для завтрака. Творог рекомендуется употреблять утром. Среди его ценных свойств можно отметить, что он содержит в большом количестве кальций и многие другие полезные вещества; дает энергию мышцам; творожная сыворотка, втертая в кожу, уничтожает веснушки.
muloqot.uz
Моменты истории и тайны молока
«Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях – это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является», – так говорил В. Похлебкин.
Конечно же, с молоком каждый из нас знаком с колыбели. С момента рождения и до определенного возраста ребенок питается исключительно молоком. Входит оно в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека.
Это продукт желтовато-белого цвета, который имеет слегка сладковатый вкус и приятный запах. Его пьют свежим или кипяченым, используют для приготовления различных супов, каш, киселей. Из него получают такие ценные продукты, как сливки и сметану. Молоко бывает цельное и обезжиренное. Существует кислое молоко в виде простокваши и кефира. И, наконец, сливочное масло, творог, сыр и мороженое – это тоже молоко.
Молоко – удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его.
Молоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов.
Наиболее известно молоко коровы. Из ежегодно производимых во всех странах мира около 400 млн. т молока основную долю составляет молоко коров. Удой коровы может достигать 10 т в год и более. Например, мировая рекордистка из Канады за год дала 19 985 кг молока – по пять с половиной ведер в день. Максимальный суточный удой 82,5 кг молока был получен от коровы Вены ярославской породы, а корова Замбина из ФРГ произвела за год 727 кг молочного жира, что составляет почти 2 кг сливочного масла ежедневно.
Кроме коровьего молока используется в пищу молоко других домашних животных. Так, в Крыму, Средней Азии, в некоторых зарубежных странах в пищу используется молоко овец. За 2–3 месяца от овцы надаивают всего лишь 250–350 кг молока, однако, вследствие большого поголовья овец, количество молока достигает значительных величин. А в Греции овечье молоко составляет почти половину всего производимого в стране молока. Наряду с овечьим широкое распространение получило молоко коз. Козу доят обычно 5–8 месяцев в году, надаивая более 300 кг молока.
В Поволжье, Казахстане, Средней Азии употребляется значительное количество кобыльего молока. За лактацию, которая длится около 6 месяцев, кобыла способна давать от 2 до 3 тыс. кг молока. Из кобыльего молока изготавливают кумыс, который входит в лечебно-диетическое питание.
В районах жарких пустынь одним из основных продуктов питания является верблюжье молоко. Годовой удой у одногорбых верблюдиц составляет около 2 тыс. кг, а у двугорбых – 1200 кг. Верблюжье молоко более сладкое и густое, чем коровье, однако имеет своеобразный запах.
В странах Юго-Восточной Азии и в Египте употребляют молоко буйволиц. Буйволица за 7–10 месяцев лактации дает около 4,5 тыс. кг молока. Оно отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Буйволов разводят в Азербайджане, Грузии и Армении.
На Алтае, Памире и в Китае доят самок яков, в горных районах Среднеазиатских стран – зебу и ослиц. Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко северных оленей. По питательности 1 л оленьего молока равен почти 3,5 л коровьего. И это не удивительно: молоко важенки содержит 22,5 % жира и более 10 % белка.
Таким образом, несмотря на различия в условиях обитания человека на Земле, почти повсеместно одомашнивание диких животных привело к использованию молока в пищу. Однако даже в доисторические времена вкусы в еде, безусловно, разделялись. Иногда противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала у других презрение и насмешку.
Классическим примером этого может служить расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молоко. Если народы Европы, Центральной и Южной Азии на протяжении почти всей своей истории всегда употребляли молоко, зачастую служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и многие народы Юго-Восточной Азии долгое время относились к молоку с отвращением. Это было связано с национальным укладом, экономикой и культурными традициями этих народов.
Процесс приручения человеком диких животных начался несколько тысячелетий тому назад и длился долго. Ученые утверждают, что первыми животными, прирученными человеком, были козы и овцы. Об этом свидетельствуют кости, найденные при раскопках древних поселений людей. Предполагают, что произошло это около 10 тыс. лет назад. Пожалуй, впервые о разведении коз упоминает в своих трудах греческий историк Ксенофонт, живший в V–IV вв. до нашей эры. Герои мифов Древней Греции, как правило, вскармливались также козьим молоком.
Крупный рогатый скот был одомашнен значительно позже, чем овцы и козы. При раскопках поселений на территории нашей страны археологи нашли глиняные чашки, кувшины и подойники, которые свидетельствуют, что уже 5 тыс. лет тому назад занимались скотоводством. Естественно предположить, что в различных местах земного шара скот был одомашнен не в одно и то же время. В Греции его разводили 7 тыс. лет до н. э. При раскопках могильников так называемой лужицкой культуры (Польша) были обнаружены доказательства того, что животноводство на этих землях уже 2,5 тыс. лет назад играло большую роль.
Предполагают, что крупный рогатый скот был одомашнен в далекие времена первоначально как рабочий скот. Недаром же культ рабочего скота является чуть ли не самым древним. У вавилонян, например, царей изображали в образе крылатого быка с человеческим лицом. За многие тысячелетия до нашего времени в Египте поклонялись богу Апису в образе рогатого быка. Божеством выбирали быка. Избранное божество содержалось в специальном помещении и получало лучшие корма. Единственной его обязанностью было проведение так называемой «священной борозды» плугом, за которым шел вступивший на престол новый фараон.
Считают, что прародителями современного крупного рогатого скота были европейские и азиатские туры, населявшие огромные пространства Европы и Азии. До XIII в. туры существовали в диком состоянии параллельно с домашним скотом. Хищническая охота на этих животных привела к их полному истреблению. Последний тур погиб в Польше в 1627 г. Память об этих животных сохранилась до наших дней лишь в былинах, песнях, описаниях и изображениях, а также в названиях некоторых городов и сел (например, город Туров в Белоруссии).
Мы не можем теперь знать о своеобразии вкусовых и питательных качеств молока туров, но, судя по молоку древнерусского и серого украинского скота – ближайших родственников тура и родоначальников многих существующих пород, молоко этих животных отличалось от молока современных коров более высокой плотностью.
В те далекие времена молоко не было обычной пищей, а скорее деликатесом. Например, у древних греков и римлян пить цельное молоко считалось роскошью, и его всегда разбавляли водой. Как свидетельствуют русские рукописи XI в. «Домострой» и «Наказ от государя ключнику», молоко положено было есть в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли не цельное молоко, а различные молочные блюда, например молочные кисели.
Повседневной пищей людей молоко становится только в XIX в. Первым молочным заводом в России считается «Молочное заведение» Н.Н. Муравьева, организованное им в 1807 г. в имении Осташево под Москвой. Ко второй половине XIX в. относится первая попытка организованного снабжения городского населения молоком. В 1869 г. Н.В. Верещагин открыл в Петербурге молочный склад, куда свозили молоко и откуда его доставляли к потребителям. Эта попытка окончилась неудачей, так как молоко часто портилось. Городское население больших городов продолжало покупать молоко на рынке у крестьян.
Молочное предприятие с достаточно высоким техническим и санитарно-гигиеническим уровнем появилось в Москве только в 1893 г. Примерно в это же время были организованы и первые молочные заводы в Англии (1863 г.), Франции (1865 г.), США (1885 г.) и др. странах. Особенно бурно стали расти молочные заводы с появлением сепараторов, предназначенных для отделения молочного жира. В России сепараторы появились в конце XIX столетия.
В это же время в России появляются и первые школы по подготовке специалистов для молочного хозяйства. Первую такую школу создал в селе Едимоново (нынешняя Тверская область) автор первого неудавшегося в Петербурге молочного завода Н.В. Верещагин в 1871 г. В школе обучали грамоте, уходу за скотом, приготовлению творога, масла и сыра. А в 1911 г. около г. Вологды был основан институт молочного хозяйства.
Рост городского населения и наличие технической возможности перерабатывать большие количества молока потребовали увеличения его производства. Необходимо было повысить продуктивность дойного стада. С этой целью в Россию стали завозить имевшийся уже в Западной Европе высокоудойный скот. Впервые в Россию завезли голландских коров при Петре I в 1700 году. Животных разместили в пойме Северной Двины, богатой хорошими пастбищами. Путем скрещивания с местными коровами была создана старейшая русская порода – холмогорская.
Чем же объясняется такое внимание, оказываемое людьми молоку? Частично мы уже ответили на этот вопрос. Так, академик И.П. Павлов в своих опытах показал, что усвоение молока – для желудка самая легкая работа. Люди благодаря своему многовековому опыту давно убедились, что молоко как продукт питания лучше всего соответствует рецепту знаменитого мыслителя древности Гиппократа, который говорил, что «…пища должна быть целебным средством, а целебные средства должны быть пищей».
Во все времена молоко считалось самой легкой пищей и рекомендовалось, прежде всего, при больных желудках. Гиппократ за 400 лет до н. э. указывал на такие заболевания, при которых можно или нельзя употреблять молоко. По его словам, козье и кобылье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослиное – многие болезни. Рекомендовал он пить молоко и нервным людям. Знаменитый врач Гален (131–200 гг.) считал, что причиной болезней является неправильное смешение «соков» организма, и предлагал использовать молоко ослицы для восстановления нормальных свойств «соков».
Упоминает о лечебных свойствах молока в своем «Каноне врачебной науки» знаменитый таджикский ученый Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет назад. Он расценивал молоко как лучший продукт не только для детей, но и для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.
В средние века лечение молоком было забыто, только в конце XVI в. его снова стали применять сначала во Франции, а затем и в остальных странах Европы. Так, французский врач Раймонда Ресторо разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. Сейчас, например, вызывает улыбку наивность тогдашних врачей Фабрициуса, Виллиса, Бонне, которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения крови, предупреждали, что оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.
В XVIII в. Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал разводить его минеральной водой.
В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., о молоке говорится как о лучшем средстве для лечения цинги: «Цинга, даже самая сильная, может быть вылечена растительной диетою. Часто одно только молоко более производит в сей болезни, нежели лекарства». Это полностью подтвердилось во время Финляндской кампании (1808–1809 гг.), когда военный врач Н.А. Баталии успешно лечил солдат от цинги молоком.
В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при лечении болезней сердца, легких, печени, желудочно-кишечного тракта и ожирения.
Молочные диеты полезны при декомпенсированном пороке сердца, заболевании печени и желчных ходов, поджелудочной железы, почек. Они хорошо зарекомендовали себя в виде разгрузочных дней при ожирении, подагре, хронической коронарной недостаточности, инфарктах миокарда и других заболеваниях, когда преследуется цель освобождения организма от излишней жидкости и уменьшения массы тела.
Многое сделано для использования молока в лечебных целях нашими учеными С.П. Боткиным, Н.И. Пироговым, И.И. Мечниковым и многими другими.
Сейчас молоко используется при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Козье молоко употребляют при болезни Боткина, оно способствует выздоровлению при туберкулезе. Козье молоко показательно при повышенной кислотности желудка, рекомендуется для людей, страдающих астмой, экземой и сенной лихорадкой. С давних пор народы юго-восточных стран использовали для лечения кумыс, который и сейчас широко применяется для лечения больных туберкулезом.
Легкость усвоения молока объясняется высокой биологической ценностью его составных частей. Например, видовая специфичность белков молока почти аналогична тканевым белкам человека. Нильс Густавсон, подводя итоги одной научной конференции по проблемам молока, полушутя-полусерьезно сказал: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!». Если из приведенного высказывания ученого отбросить юмор, то употребление молока является одним из факторов долголетия людей. Это подтверждается опросами об особенностях питания долгожителей планеты. Все они, как правило, всегда предпочитали молочные продукты всей остальной пище.
Русский ученый И.И. Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения является отравление организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Чтобы избежать этого, он предлагал использовать в питании продукты, содержащие молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Он рекомендовал для этих целей молочно-кислые бактерии «…молока, которое скисло под их действием», т. е. применять простоквашу для борьбы со старостью. И хотя И.И. Мечников переоценил значение молочно-кислых бактерий в продлении жизни человека, блестящий принцип его идеи – использование антагонизма микробов в борьбе за благо людей – имеет и сейчас колоссальное значение.
Установлено, что кисло-молочные продукты наряду с возбуждением аппетита, утолением жажды, улучшением работы желудочно-кишечного тракта способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, способствуя борьбе организма против развития болезнетворных начал.
Наиболее питательным и полезным является свежевыдоенное, так называемое парное молоко. В нем сохранены почти все его питательные и целебные свойства. Но чаще всего мы употребляем молоко из магазина. Оно бывает следующих видов: молоко цельное, нормализованное, с добавлением обезжиренного молока или сливок, содержащее 3,2 % или 6 % жира; молоко восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока и содержащее 3,2 % жира; молоко топленое, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре и содержащее 6 % жира; молоко белковое, содержащее 1 % или 2,5 % жира с повышенным (не менее 10,5 %) содержанием сухого обезжиренного молочного остатка в результате добавок сухого или сгущенного молока; молоко витаминизированное цельное, обогащенное витамином С; молоко обезжиренное, полученное в результате сепарирования цельного молока.
Сколько же молока может выпить человек в день? По мнению специалистов, суточная потребность в молоке зависит от возраста, характера труда, климатических и географических условий и т. д. и колеблется от 0,5 до 0,7 л.
Питьевое молоко входит в состав разнообразных блюд. На молоке можно готовить всевозможные супы с использованием риса, пшена, кукурузы, картофеля, перловой, манной и овсяной круп, различных макаронных изделий, овощей и фруктов. Не обходится без молока приготовление различных булочек, оладий, блинчиков и кренделей. Молоко используют при приготовлении ореховой халвы. На молоке готовят всевозможные пудинги, торты, запеканки, кисели и яичницы. А сколько существует любителей молочных напитков?! В Англии, например, чай с молоком стал национальным напитком. В нашей стране очень распространен кофе с молоком. Рецептов приготовления чая и кофе с молоком существует великое множество. Молоко пьют с сахаром и медом. Очень вкусные напитки можно приготовить на молоке и протертых ягодах или ягодных соках, различных джемах, куриных желтках, мороженом.
Молоко на 80 % состоит из воды. Установить количество воды в молоке можно, высушив его и взвесив на весах сухой остаток. Обычно сборное молоко содержит в среднем 12,5 % сухих веществ. Если высушить обезжиренное молоко, получится сухой обезжиренный молочный остаток, так называемый показатель СОМО. Среднее содержание СОМО в молоке коров равняется 9,44 %.
Оставшийся сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. По роли и значимости в жизни человека на первое место ставят белки, или протеины, молока. Назвав белки протеинами (от греч. «протос» – первый, главный), ученые подчеркнули исключительное значение этих веществ для жизни растений и животных. Жизнь определяется активностью белков; энергия, вырабатываемая в живой клетке, в первую очередь расходуется на синтез белковых молекул, а потом уже на выполнение этими молекулами множества разнообразных операций.
Белки дают группу разнообразных соединений. Эти соединения называются аминокислотами. Все белки состоят из аминокислот, но наборы их в разных белках различны. Наиболее высокую питательную ценность имеют те белки, которые содержат аминокислоты в пропорциях, ближе всего соответствующих белкам тканей организма.
Одними из наиболее полноценных белков в природе являются белки молока, которые содержат все необходимые аминокислоты, и усваиваются почти полностью. А при добавлении молока в другие продукты усвояемость последних повышается. Количество белков в натуральном коровьем молоке невелико – 2–5 %. Однако, учитывая высокие удои коров, суточное производство этого продукта достигает внушительных размеров. Например, корова с удоем 20 л за сутки выделяет 660 г белков.
Белковая часть молока представлена в основном простыми белками – казеином, альбумином и глобулином.
Казеин – основной белок молока, на его долю приходится около 85 % всех белков. Он находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Если казеин отделить от кальция, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок. В естественных условиях это наблюдают при скисании молока: получающийся сгусток – не что иное, как казеин.
Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 % и находится он в растворенном состоянии. Считают, что именно глобулин является носителем антибиотических свойств молока.
Альбумин среди белков молока составляет примерно 2 %. Белый осадок, который остается на дне после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина.
Белки молока представляют собой азотистые соединения, поскольку наряду с углеродом, водородом, фосфором и кислородом в их состав входит около 16 % азота.
Часть белков молока представляет собой ферменты, называемые биологическими катализаторами. Эти вещества способны во много раз ускорять протекающие в клетке химические реакции.
Одной из важнейших составных частей молока является жир. Количество жира в молоке подвержено значительным колебаниям (у коров от 3 % до 5–6 %). Молочный жир, как и все жиры, состоит из глицерина и жирных кислот, число которых превышает 100. Характерной особенностью молочного жира считается повышенное содержание в нем летучих жирных кислот, растворимых в воде. Название эти вещества получили потому, что при кипячении масляная, капроновая, каприновая и каприловая кислоты перегоняются вместе с водяными парами. Показатель количества летучих жирных кислот для молочного жира (число Рейхерта-Мейссля) находится в пределах 17–35, в то время как для большинства жиров животного и растительного происхождения он не превышает 1.
В парном или нагретом молоке жир находится в виде мельчайших капелек, видимых только при большом увеличении. Эти капельки в свежевыдоенном молоке распределены более-менее равномерно. При охлаждении молока жир затвердевает и принимает форму шариков, покрытых белковой оболочкой, которые при отстаивании молока всплывают наверх, образуя сливки. Если оболочки жировых шариков разрушить, то образуется масло.
Чистый жир молока имеет слабовыраженный вкус и запах, но в виде масла он приобретает знакомый всем аромат. Молочный жир относительно неустойчив и под воздействием тепла, воздуха и света изменяет свои качества. Эти изменения сводятся к разрушению молекул жира до жирных кислот и последующему их окислению. Так, при образовании масляной кислоты мы ощущаем резкий запах и вкус прогорклого жира, что и является причиной порчи масла.
Помимо чистого жира, в молоке содержится жир, связанный с другими веществами. Из множества таких соединений наибольший интерес представляет холестерин. Бытовало мнение, что холестерин пищи является причиной заболевания атеросклерозом и инфарктом миокарда. Но установлено, что основное количество холестерина в организме (около 75 %) образуется непосредственно самим организмом и только 25 % поступает с пищей. Если с пищей поступает недостаточное количество холестерина, этот недостаток компенсируется усиленным его образованием в печени. Следовательно, холестерин должен в обязательном порядке поступать с пищей, т. к. он как раз и регулирует холестериновый обмен в организме.
Другое жироподобное вещество – эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D. Поэтому питательная ценность молока зависит и от количества холестерина и эргостерина.
В молоке имеется также молочный сахар, иначе называемый лактозой, на долю которого приходится 4–5 %. Молочный сахар, менее сладок, чем сахар из свеклы или сахарного тростника, но по химическому составу очень похож. Как и обыкновенный сахар, лактоза содержит в себе глюкозу, или виноградный сахар, который принимает участие в различного рода реакциях энергетического характера и при построении более сложных соединений. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды, используя солнечную энергию. Животные получают глюкозу, поедая растительные корма. Глюкоза является постоянной составной частью крови и тканевых жидкостей. Концентрация ее в крови довольно постоянна и составляет 80–90 мг на 100 мл. Глюкоза представляет собой основное вещество углеводного обмена.
Лактоза играет важную роль в изготовлении кисло-молочных продуктов. Под воздействием молочно-кислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту. Именно на этом процессе основано производство простокваши. Помимо молочной кислоты некоторые виды микроорганизмов могут превращать лактозу в спирт, что используется при приготовлении кефира и кумыса.
Молоко является богатым источником витаминов и минеральных веществ. И хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека трудно переоценить.
Витамины часто сравнивают с катализаторами жизни. Они участвуют во всех жизнеопределяющих процессах. Химический состав многих витаминов уже установлен, и их получают промышленным путем. Но витаминам естественной пищи всегда придавалось первостепенное значение. В этом плане молоко занимает особое место как продукт, содержащий достаточное количество почти всех витаминов в наиболее естественном их соотношении.
Из витаминов, растворяющихся в жирах молока, наиболее известными являются витамины A, D, Е и К. Поскольку эти витамины растворимы только в жирах и в водных растворах не встречаются, их можно обнаружить лишь в цельном молоке.
Витамин А. Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Впервые в 1831 г. был выделен из моркови и получил название каротин (латинское название моркови – карота). Сейчас известен целый ряд желтых, оранжевых и красных пигментов, обнаруженных во многих растительных продуктах и объединяемых в одну группу – каратиноиды. В 1 л молока всегда содержится около 0,15 мг каротина.
Основным фактором, влияющим на каротинизацию молока, можно считать сезон года. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее – беднее. Потери каротина при пастеризации молока не превышают 15 %. Наиболее богаты каротином сливки, сметана и сливочное масло. Летом масло более желтое. Каротин молока легко усваивается организмом человека, где превращается в витамин А. Недостаток его приводит к тяжелым расстройствам здоровья.
Витамин D (антирахитическим) был обнаружен в 1922 г. Он образуется только в животных организмах из веществ, содержащихся в растениях, дрожжах, плесенях, носящих название провитаминов. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях.
Содержание витамина D в молоке непостоянно и в среднем составляет 0,5 мкг/л. Нетрудно догадаться, что более жирное молоко будет и богаче витамином D. По этой причине его всегда больше в сливочном масле. Тепловая обработка молока практически не влияет на этот витамин.
Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в орагнизм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина и зависит от качества кормов. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.
Несколько меньше содержится в молоке витамина К, который участвует в процессах свертывания крови.
Из водорастворимых витаминов в молоке имеются все витамины группы В, витамины Н, РР, С и холин.
Витамин В1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В1, полностью избавляет их от полиневрита. Тиамин повышает работоспособность, потребность в нем увеличивается при тяжелой физической и умственной работе.
Обычная тепловая обработка молока не оказывает заметного влияния на его содержание. Молочно-кислые продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше.
Первые сведения о наличии витамина В2 (рибофлавина) в молочной сыворотке получены в 1784 г. В2 – желтое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде. Он устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают его. В организме рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных реакциях, поэтому его при недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ. Рибофлавин в достаточном количестве образуется микрофлорой пищеварительного тракта человека и животных.
Среднее количество витамина В2 в молоке составляет 1,6 мг/кг. Пастеризация молока практически не влияет на сохранность рибофлавина. Богаты рибофлавином и сыры. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине В2 на 50–60 %.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной частью всех растительных и животных тканей, за что и получил название «пантотеновая кислота» (с греч. – вездесущая). Симптомами недостаточности витамина В3 являются дерматиты, поражение надпочечников, депигментация волос, прекращение роста, повреждение нервной системы и нарушение координации движений, снижение сопротивляемости организма к различным заболеваниям.
Для роста и развития животных и человека витамин В3 необходим в готовом виде. Потребность человека в пантотеновой кислоте составляет от 3–4 мг до 25 мг в сутки. Для людей, испытывающих недостаток витамина, лечебные дозы достигают 500 мг. Коровье молоко содержит около 2,7 мг пантотеновой кислоты в 1 кг. Витамин термостоек. Кисло-молочные продукты беднее витамином В3.
Витамин В6 (пиридоксин) впервые был обнаружен как вещество, необходимое для излечения кожного заболевания (выпадение волос, дерматиты, воспаление кожи). При недостатке витамина В6 снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Недостаточность пиридоксина у людей чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных лекарств или антибиотиков. Суточная потребность человека в витамине В6 составляет 2–4 мг.
Содержание пиридоксина составляет 2,3 мг/кг. Витамин термостоек. При хранении молока количество витамина в нем уменьшается в результате окисления и разрушения под действием света. Все молочные продукты беднее витамином В6, чем свежее молоко.
Витамин В12 (цианкобаламин) – один из важнейших витаминов, необходимых для жизнедеятельности. Недостаток его в организме приводит к ряду физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В12 открыт был сравнительно недавно. Витамин В12 – единственный в природе витамин, в состав которого входит металл – кобальт. Это обусловило его второе название – кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни, различных заболеваний нервной системы, при травмах нервной, мышечной и костной ткани.
Молоко содержит в среднем 3,9 мкг/л витамина В12. Его уровень зависит от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо сохраняется при длительном хранении. В кисло-молочных продуктах витамина В12 очень мало. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В12.
Витамин Вс содержится в больших количествах в листьях почти всех растений, что и дало ему название – «фолиевая кислота». Фолиевая кислота, как и витамин В12, связана с процессами кроветворения и при ее недостатке в организме развивается анемия. Особый интерес представляет использование витамина Вс с кобаламином при лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни.
В 1 л молока содержится обычно 520–530 мкг витамина Вс. Витамин неустойчив к нагреванию и при тепловой обработке молока частично разрушается. Поэтому пастеризованное и сухое молоко содержит меньше фолиевой кислоты по сравнению со свежим. Кисло-молочные же продукты, наоборот, богаче этим витамином.
Витамин Н (биотин) был обнаружен в 1901 г. как составная часть биоса – вещества, необходимого для развития дрожжей. Позднее оказалось, что это вещество предохраняет животных и человека от кожных заболеваний. Он синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток витамина Н может возникнуть в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например, сульфаниламидов.
Суточная потребность человека в биотине составляет 10–300 мкг. Высокое содержание витамина отмечается в таких продуктах растительного происхождения, как соя, арахис, чай, черная смородина, малина, какао, томаты, грецкий орех. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты биотином печень, почки, яичный желток.
Количество витамина Н в молоке варьируется в очень больших пределах – от 2 до 110 мкг/л и зависит от сезона года. Потери витамина Н при пастеризации не превышают 10 %, стерилизация при температуре 112 °C разрушает его на 40 %. Биотин в молоке устойчив к дневному освещению. Содержание биотина в кисло-молочных продуктах в процессе созревания изменяется мало.
Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой, поэтому витамин иногда называют антипелларгическим. Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15–25 мг. Потребность в витамине повышается во время беременности, при физической работе, применении антибиотиков.
Молоко бедно никотиновой кислотой, однако богато триптофаном, из которого в организме может образовываться витамин. Витамин устойчив к нагреванию, и тепловая обработка молока практически не влияет на его содержание. При изготовлении кисло-молочных продуктов и сыров количество витамина РР в них сокращается.
Витамин С (аскорбиновая кислота) был обнаружен в надпочечниках быка в 1934 г. Однако с отрицательными последствиями недостатка витамина С человек познакомился очень давно. Цинга, вызываемая недостаточным потреблением витамина С, была известна еще в глубокой древности. Теперь роль аскорбиновой кислоты в возникновении и лечении этой болезни общеизвестна.
Витамин С синтезируется многими микроорганизмами, растениями и животными, но в организме человека он не образуется. Наиболее ценными источниками витамина С являются шиповник, черная смородина, земляника, апельсины, мандарины, капуста.
Потребность человека в нем колеблется от 70 до 120 мг в сутки. Содержание аскорбиновой кислоты в коровьем молоке изменяется от 3 до 35 мг/кг в зависимости от климатических условий и других факторов.
Витамин С очень легко разрушается под воздействием температуры, кислорода воздуха и света. Любая тепловая обработка молока приводит к его значительному разрушению. Максимальное количество витамина в молоке удается сохранить лишь при условии охлаждения после выдаивания до 4 °C и хранении в таких условиях не более 2 суток. Все кисло-молочные продукты бедны этим витамином.
Молоко содержит в себе и другие витамины, но значение их не так велико по сравнению с упомянутыми выше.
Молоко содержит и некоторые другие кислоты, которые составляют обычно 0,1–0,26 %. Из этого класса веществ следует упомянуть лимонную и фосфорную кислоты, количество которых определяет стойкость молока при его кипячении, пастеризации и сушке. Кроме того, лимонная кислота сбраживается молочно-кислыми бактериями с образованием веществ, которые придают знакомый всем аромат маслу, сметане.
Молоко является богатым источником минеральных веществ. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимое осмотическое давление в клетках крови, участвуют в образовании пищеварительных соков, гормонов, витаминов и ферментов, являются переносчиками кислорода. Для удобства классификации их делят на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относят минеральные вещества, концентрация которых в живых организмах превышает 0,01 %. Это – кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера и кремний.
Кальций и его соединения являются постоянной составной частью организмов. Например, в организме человека количество кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98 % приходится на долю костей скелета.
Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты, хотя из них кальций усваивается только лишь на 50 %.
Наиболее богато кальцием молоко овец и буйволиц (в 1 л содержится около 1,8 г этого вещества). Количество кальция в коровьем молоке 1,1–1,4 г/л. Летнее молоко беднее кальцием, чем зимнее. Очень богаты кальцием молочные продукты: сыры, сухое и сгущенное молоко, творог.
Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40 % всего содержащегося в организме фосфора. Суточная потребность человека в фосфоре (1–1,5 г), обычно удовлетворяется при нормальном питании. Общее количество фосфора в коровьем молоке – 0,9 г/л. Наиболее богато фосфором овечье молоко – почти 1,6 г/кг. Достаточно много фосфора в твороге, сырах и особенно в сухих молочных продуктах.
В теле человека содержится около 175 г калия, основная часть этого металла находится в клетках. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. В обычных условиях питания недостаточности калия не проявляется. Чаще всего это происходит при истощении, длительных рвотах, поражениях почек. При этом ухудшается аппетит, расстраивается сердечная деятельность, изменяется состав пищеварительных соков и нарушается функция печени.
Из всех минеральных веществ, находящихся в молоке, калию принадлежит первое место. В 1 л коровьего молока в среднем содержится около 1,5 г калия. Почти столько же находится его в твороге, кисло-молочных продуктах и сырах.
Обычно роль калия в физиологических процессах рассматривают вместе с натрием. В теле человека находится примерно 250 г натрия. В отличие от калия натрий содержится не в клетках, а в межклеточной жидкости. Основным источником покрытия потребности в натрии следует считать поваренную соль.
В молоке натрия в 3–5 раз меньше, чем калия. Такое же соотношение между этими веществами сохраняется и в других молочных продуктах.
Во всех тканях взрослого человека содержится около 25 г магния. Большая часть его находится в костях и около 1/5 – в мышцах и органах. Большинство пищевых продуктов содержит достаточное количество магния. Примерно 2/3 дневной потребности магния поступает в организм человека с зерновыми продуктами и овощами. Магния в молоке примерно в 10 раз меньше, чем калия и кальция.
В молоке содержится также ряд минеральных веществ. Это – микроэлементы: алюминий, цинк, хром, свинец, олово, йод, фтор, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и другие элементы. Несмотря на то что количество этих веществ исчисляется десятыми и сотыми долями микрограмма в килограмме пищи, роль их чрезвычайно важна. Избыток или недостаток микроэлементов приводит к тяжелым расстройствам здоровья, к серьезным нарушениям обменных процессов. Например, в организме человека содержится всего около 4 г чистого железа. Основная его часть приходится на гемоглобин, который осуществляет перенос кислорода к тканям. Недостаток железа в пище служит причиной возникновения различных форм анемий.
О целебных свойствах минеральных веществ человечество знало еще в глубокой древности на примере минеральных вод. Оценивая знаменитые минеральные воды и молоко коровы, можно утверждать, что последнее не только не уступает минеральным водам, но и превосходит их.
К тому же, если минеральные вещества минеральных вод находятся в свободном состоянии, в молоке они или связаны с белками, или находятся в форме уже готовых «кирпичей» для строительства более крупных молекул сложных органических веществ. Если на усвояемость свободных форм минеральных веществ влияет ряд пищевых факторов, то комплексные соединения лишены этого недостатка. Это позволяет организму почти полностью усваивать минеральные вещества молока, а само молоко можно считать одним из лучших минеральных напитков.
Если чуть изменить слова детской песенки, получается грандиозная истина, или даже постулат:
«Пейте, люди, молоко —Будете здоровы!»velib.com
Меламиновый скандал, случившийся по осени в Китае, наделал шуму по всему миру. Вот и в России санитарные службы наложили запрет на ввоз китайского сухого молока. Более того: обязали отечественные молокозаводы указывать на этикетках - молоко ли это или молочный напиток… Означает ли это, что российскому потребителю можно расслабиться? Да и вообще, что кроме меламина могут намешать в молоке?
Наследит ли китайский меламин?
Кто и когда придумал подмешивать в молоко меламин, выяснят китайские органы правопорядка. Если, конечно, захотят. Пока же власти КНР скорее на стороне проштрафившихся производителей, чем отравленных потребителей. При том, что от меламина пострадало 53 тысячи детей (четверо - умерли), поданные родителями иски не гарантированы к рассмотрению в суде. Почему? Тамошнее правосудие еще не разобралось, что явилось причиной массовых отравлений: технологическая ошибка или злой умысел фальсификаторов.
Между тем эксперты по молоку склоняются к мысли о том, что меламин подмешивали с корыстной целью. Сначала надоенное коровье молоко нещадно разводилось водой, а потом в него добавлялось вещество, применяемое в промышленности для изготовления смол, пластмасс, лака. В результате водянистая бурда обретала кондиции полноценного молока: высокую плотность и насыщенность белком (за счет входящих в состав меламина аминогрупп).
На скандал Россия отреагировала моментально: еще в сентябре запретила ввоз китайского молока. Это существенно снизило риск потребителей, однако бдительность терять еще рано. Основная масса сухого молока, используемого в российской промышленности в последние годы, поступала именно из Китая. И никто не поручится, что криминальный продукт не проскочил на наш рынок еще до сентябрьского скандала. Лежит, скажем, тихонько где-нибудь на складах молокозаводов, готовое “всплыть” в любой момент, если санитарные органы не успеют вовремя обнаружить.
А потом, не исключены и другие неприятные сценарии. Как сказал главный санитарный врач России, попадание на наш рынок запрещенной продукции возможно несанкционированным путем: жулики, жиреющие за счет махинаций на таможне, не переведутся никогда.
Что же делать потребителю? Наотрез отказаться от покупки молока в магазине? В конце концов злополучный меламин наиболее опасен для детей - он способствует бурному росту камней в почках именно в растущих организмах. Взрослому, конечно, мочекаменная болезнь тоже ни к чему, однако последствия проявляются в нем не так явно.
Словом, хочется надеяться, что все китайское молоко с меламином россияне уже выпили (или съели в сметане и сырках) - без очевидного вреда для здоровья.
Что еще намешано?
А вообще за молоко обидно. Очень уж подмочила его репутацию цивилизация. Добавка меламина - просто слишком явная фальсификация. А ведь и без нее молоко давно уже лишили законных прав называться продуктом “для здорового питания”.
Антибиотики. Какой бы молочный продукт вы ни купили, эти абсолютно неуместные в пище вещества будут скорее в нем присутствовать, чем отсутствовать. Поскольку мастит, воспалительное заболевание вымени, рано или поздно поражает каждую дойную корову, иногда и по нескольку раз за жизнь. А лечат буренку антибиотиками. И ничего бы страшного в этом не было, если бы пациентку отделяли от стада на три недели (именно столько времени требуется на естественное выведение антибиотика из организма), а надоенное у нее молоко выливали бы в канализацию. Но разве на молочных фермах могут позволить такую роскошь? В итоге все молоко - и от здоровых животных, и от больных - оказывается в общей цистерне и на молокозаводе.
Заменитель молочного жира. Его тоже не должно быть в коровьем молоке, однако в сметану, творожные изделия, мягкие сыры производитель добавляет его не стесняясь. Это сильно снижает себестоимость производства и увеличивает прибыль. Потому как заменитель молочного жира стоит дешево (его делают из кокосового или пальмоядрового масла), а молочный жир, снятый с цельного коровьего молока, давно стал дефицитным и дорогим товаром.
Соевый белок. Добавку этого растительного компонента тоже можно встретить в любом молочном продукте, в первую очередь в твердых сырах. Генно-модифицированная соя не исключается.
Нитраты. Эти вещества - неизбежный компонент молока, поскольку нитраты являются естественным питанием для растений, а ведь корова ест силос и другие растительные корма. Все зависит от меры. Нитраты в малых дозах еще никому не повредили. Но иногда в производстве кефира технологи сталкиваются с ситуацией, когда молоко наотрез отказывается сквашиваться. Виноваты - нитраты, проявившие свойства консервантов. В этом случае можно говорить о нитратной передозировке, вредной для здоровья.
Пестициды. Ядохимикаты для борьбы с вредителями растений попадают в молоко через пищевую цепь. Одно утешает: с тех пор как 30 лет назад был запрещен к производству ДДТ (самый стойкий к разложению яд), пестицидное загрязнение молока медленно, но верно снижается. А еще в конце 1980-х каждый третий образец молочного детского питания содержал ДДТ в количествах, пятикратно превышающих допустимую концентрацию
Какая польза от нового регламента?
С 1 января в России должен вступить в действие новый технический регламент на молоко. Поможет ли он потребителю отличить доброкачественный продукт от сомнительного?
После вступления закона в силу покупатель в магазине найдет два вида продукта: молоко натуральное и молочный напиток. Натуральное - это то, что надоено от коровы и в неизмененном виде поступило к потребителю. Молочный напиток - это прежде всего восстановленное молоко, то есть произведенное из сухого молока. К молочным напиткам будет также отнесено молоко, в котором не выдержаны нормативные кондиции (например, занижено содержание белка) или присутствуют добавки (например, консерванты или витамины).
Очевидный плюс нового регламента: потребитель не будет так дезориентирован, как раньше. И хотя цены на натуральное молоко однозначно повысятся, у граждан появится возможность сделать осознанный выбор.
Кардинально же ничего не изменится. Проблема качества молока должна решаться не в цехах молокозавода, а на животноводческой ферме. А потом - “честная” этикетка на бутылке, к которой обязывает производителя новый регламент, потребителю ничего не гарантирует. Содержание бутылки - дело темное. Если контроля не будет.
Три простых вопроса
1. Считается, что сырое молоко, полученное от коровы, по пищевой ценности куда предпочтительнее восстановленного молока, произведенного из сухого порошка. Так ли это на самом деле?
Это так, но лишь в том случае, если молоко надоено от здоровых и сытых буренок. Кондиции молока у нас зачастую не дотягивают до требуемых нормативов - по содержанию и белка, и жира. Молокозаводы вынуждены ситуацию исправлять - добавками сухого молока. Повышается уровень белка, увеличивается плотность, улучшается вкус. Так что если сравнивать “бедненькое” молоко из-под коровы с богатым белками молоком из сухого молока, однозначно выиграет последнее. Для сведения: производство молока из порошка обходится дороже, чем из молока-сырья.
2. Правда, что восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?
Наверняка. Достоинства сырого молока - ферменты и витамины. А при получении сухого молока из-за обработки горячим воздухом некоторые белковые молекулы (а это и есть ферменты) меняют свой состав, а витамины разрушаются. Однако некоторые специалисты не считают такие потери пищевой ценности принципиальными. Их аргумент: при пастеризации натурального надоенного молока тоже происходит частичное разрушение витаминов и ферментов. Термин “натуральное молоко” в строгом смысле применим лишь к сырому молоку, без тепловой обработки. А такое молоко можно купить в деревне, но никак не в магазине.
3. Пастеризованное и стерилизованное молоко - какое ближе к натуральному продукту?
Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре 78 градусов в течение 20 секунд. Стерилизация предполагает температуру выше 100 градусов и время обработки в несколько секунд. Конечно, при пастеризации аминокислотный и витаминный состав сохраняется лучше. Однако пастеризация пастеризации рознь. На многих молокозаводах из-за высокой бактериальной загрязненности молока-сырья, поставляемого с ферм, вынуждены повышать температуру до 90 градусов. Ясно, что при этом говорить о сбережении полезных свойств уже не приходится.
Обычное пастеризованное молоко хранится три дня, стерилизованное - до нескольких месяцев. Кстати, жители мегаполисов, привыкшие закупать продукты на неделю, в основном пьют стерилизованное молоко - 80 процентов от всего потребления.
Социально значимый продукт
Молоко содержит 100 различных ценных для организма веществ: 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных веществ и 20 витаминов. Все эти компоненты, попав в пищеварительный тракт человека, участвуют в биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов и других важнейших для здоровья соединений.
Молоко - самый богатый по аминокислотному составу продукт. Природа предназначила его для роста и жизни живых существ, и многие его компоненты не повторяются в других натуральных продуктах.
Считается, что в организме взрослого человека молоко не усваивается, однако это мнение далеко не бесспорно. Большинство специалистов настаивают на пользе молока для любого возраста и утверждают, что пол-литра молока покрывают треть суточной потребности человека в белке, четверть - в жире, половину - в калии и три четверти - в кальции и фосфоре.
По статистике, россиянин выпивает 220 л молока в год (житель мегаполисов - 290 л), а житель Западной Европы - 370 л. Рациональная же норма потребления молока, разработанная Институтом питания РАМН, - 380 л в год на человека.
Комментарии:
Метки: воздействие | еда | молоко | пища | продукты | состав
| Следующая >Тёмная сторона гамбургера |
Похожие статьи:
pravda.tvob.ru
