Растворимость сухого молока. Что влияет на растворимость?KP-Tex

Растворимость сухого молока — это свойство, влияющее на продолжительность и качество восстановления, т.е. получения из сухого молока «сырого».

Эти производители молока какие-то странные! — скажете вы. Сначала воду испаряют, потом добавляют обратно. Да…и не такое делать приходится производителям в условиях нехватки сырья (например, зимой или в районах с неразвитым скотоводством).

Можно также подумать, что всё, что необходимо сделать для восстановления — это добавить воду, и всё пойдет как по маслу! Однако не тут-то было. Есть целый ряд факторов, влияющих на скорость и качество процесса.

1. Смачиваемость. Частицы молока размером 130-150 мкм лучше смачиваются. Смачиваемость зависит от наличия свободного жира (то есть частиц жира, не покрытых оболочкой). А наличие свободного жира, в свою очередь — от влаги в сухом молоке, которая должна быть до 5%. В сухом молоке с влагой более 7% молочный сахар кристаллизуется, жир дестабилизируется и денатурируют белки. А также образуются меланоидины, которые достаточно плохо растворяются.
2. Дисперсность. Молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, диспергируется хуже. К примеру, для рекомбинированных молочных продуктов дисперсность должна составлять 90%.
3. Растворимость (насколько молоко способно образовать суспензию — зависит от температуры обработки).  Индекс растворимости — не должен быть больше 0,2 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного молока.
4. Кислотность молока — чем больше кислотность, тем хуже растворимость.
5. Класс сухого молока. Молоко низкотемпературной и среднетемпературной сушки растворяется быстрее. Быстрее всего происходит гидратация свежего сухого молока хорошего качества.
6. Температура процесса — предпочтительно от 35 до 45°С.
7. Продолжительность выдержки — чем ниже температура, тем большая выдержка необходима. Однако нежелательно выдерживать пи температуре более 45°С (образуется большое количество пены). Недостаточное время выдержки приводит к «мучнистости» восстановленного молока.
8. Содержание воздуха в восстановленном молоке (если не используется деаэратор или воздух попадает через оборудование для смешивания).

Чем плохо излишнее содержание воздуха в восстановленном молоке:

• в пастеризаторах образуется пригар;
• повышается пенообразование;
• увеличивается отделение сыворотки в кисломолочных продуктах;
• жир может окисляться;
• снижается эффективность гомогенизации.

Как проводится восстановление сухого молока?

Перед восстановлением сухое молоко проверяется на влагу и растворимость, и после этого рассчитывают количество, необходимое для восстановления.

Как уже было сказано, молоко растворяют в воде при температуре 35-45ºС. Далее смесь, не меняя температуры, фильтруют и быстро охлаждают до 4-8ºС для 3-4 часовой выдержки.

Выдержка проводится для:

• полного растворения компонентов;
• набухания белков;
• устранения водянистого вкуса.

Рекомендуется восстановленное молоко отправлять на сепаратор-молокоочиститель, который удалит нерастворимый молочный осадок.

После соединения восстановленного молока с жировыми компонентами (если необходимо) смесь рекомендуется пропустить через диспергатор пищевой для получения стойкой качественной эмульсии.

При закупке сухого молока интересуйтесь у поставщиков, на каком оборудовании оно производилось. Молоко, которое сгущалось в плёночных вакуум-аппаратах а сушилось в прямоточных сушилках, будет растворяться лучше.

По млечному пути

В чём разница?

Новый техрегламент, о котором так долго говорили и который вызвал много споров среди производителей молока, по сути формальность. Современные жители городов давным–давно употребляют в пищу восстановленное молоко. Свежее молоко — слишком нежная субстанция, оно быстро портится, и если бы его выпускали для продажи только по старинке — небольшими объёмами, кустарно, для рынков, то напоить этим напитком перевалившее за шесть миллиардов и расселившееся по всему свету человечество было бы просто невозможно. Сушка молока — это щадящий способ его консервации.

Людмила ЛЕВЧЕНКО

— Что такое «восстановленное молоко»? Его делают из сухого молока, — рассказывает заведующая лабораторией Норильского молочного завода Людмила ЛЕВЧЕНКО.— А сухое молоко — это обычное цельное молоко, которое надоили, сгустили и высушили. То есть убрали из него влагу. На составе молока это никак не отражается, его питательная ценность остаётся практически неизменной. Сейчас на хороших заводах существует холодная сушка, при которой не теряются даже витамины группы В, которые раньше, при старых способах производства, частично разрушались. На молокозаводах в сухое молоко добавляют ту воду, которую из него «забрали» при сушке. Разумеется, в такой деликатный продукт, как молоко, даже сухое, нельзя просто долить воды и разлить его по пакетам. Это непростой технологический процесс.

К слову, в норильских магазинах всегда продавали только восстановленное молоко. Даже когда в городе был коровник, молоко оттуда поступало только на детские молочные кухни. На заводе же его использовали, чтобы выращивать в нём кефирную закваску. Кстати, о кефире…

Молочные «братья»

Не знаю, как вы, а я всегда пью только норильский кефир. И то, что на нём скоро будет написано «изготовлен из сухого молока», меня не смущает. Моё внимание гораздо больше привлекает срок годности продуктов питания: общеизвестно, что чем он меньше, тем качественнее продукт, тем меньше в нём искусственных добавок. А в продукции норильского молочного завода добавок нет вообще никаких — ни искусственных, ни растительных. Никаких консервантов и стабилизаторов! Потому и срок годности у всех продуктов, производимых на нашем заводе, — от трёх до семи дней.

В 2006 году норильский кефир стал победителем престижного конкурса «100 лучших товаров России». Этот фирменный «знак качества» вы часто могли видеть на продуктах с громкими брендами. Теперь он есть и на упаковках с кефиром, произведенным ООО «Норильский молочный завод».

Вообще диетологи, гастроэнтерологи, иммунологи рекомендуют регулярно принимать в пищу любые продукты производства молока. Если само молоко не каждый взрослый организм способен усвоить и переварить, то кефир, ряженка, простокваша, сметана, мацони, сыворотка усваиваются легко и чрезвычайно полезны.

— В них белок находится в другом состоянии, а потому лучше переваривается и усваивается, — говорит Людмила Левченко. — Ну и плюс живая микрофлора — кисломолочные бактерии. А пробиотические продукты, такие как бифидок, ещё и дополнительно обогащены полезными бактериями. Здесь, на Севере, очень важно принимать в пищу такие продукты, и именно наши, свежие, а не привозные. Они улучшают собственную микрофлору организма, а когда лучше работает микрофлора, то лучше работает всё: повышается иммунитет, выводятся радионуклиды, усваиваются витамины…

— Скажите, а в чём разница между, например, кефиром и мацони?

– В составе. В них разные микроорганизмы, придающие разный вкус напиткам, дающие разную густоту.

— Это правда, что кисломолочные бактерии, кефирные грибы, чувствуют энергетику человека?

– Конечно. Они ведь живые, они могут начать «капризничать», плохо сквашивать. Реагируют даже на погоду: в весенне–осенний период чаще «капризничают». Не всех людей они принимают. В лаборатории нашего завода с микрофлорой стараются работать одни и те же люди. Ведь мы делаем настоящий кефир, на кефирных грибах, а не вносим сразу сублимированную закваску, которая не воспроизводит сама себя. Кефирные грибы воспроизводят: они рождаются, растут, стареют и умирают — этим и обусловлен срок годности кисломолочных продуктов нашего завода.

Мы будем звать тебя по–новому

Разработчики нового технического регламента, беспокоясь о российских фермерах, совсем не побеспокоились о том, каково придётся молокозаводам, подавляющее большинство которых производит восстановленное молоко. А на северных предприятиях никакого другого молока, кроме восстановленного из сухого, производить в принципе не могут. Как отреагируют потребители на новые названия молочных продуктов?

Справка «ЗП»

Технический регламент «О молоке и молочной продукции» — первый регламент, принятый Государственной Думой в виде федерального закона. Самое важное его нововведение — понятие «молоко» заводы–производители имеют право применять только к цельному молоку. Любой молочный или кисломолочный продукт, восстановленный из сухого молока, после введения закона в действие должен называться не иначе как «молочный напиток» или «молочный продукт». В соответствии с техрегламентом, вводятся такие понятия: молоко, молочная продукция, молочный продукт, сырое и цельное молоко, молочный напиток, сгущённое цельное молоко — всего 102 наименования.

В техническом регламенте объединены требования из более чем 700 действующих нормативных документов и пяти федеральных законов, предъявляемые к производству, хранению, перевозке и реализации молочных товаров, а также к информации для потребителя, которая должна быть указана на упаковках.

Авторы закона считают, что эта мера позволит увеличить закупки цельного молока у отечественных сельхозпроизводителей и переработчиков такого молока.

Олег ЛЯШЕНКО

— Мы не придумали новый продукт, — говорит начальник отдела продаж Норильского молочного завода Олег ЛЯШЕНКО. — Это государство издало новый закон, по которому теперь то, что мы выпускали, будет называться молочным напитком. На самом деле молоко останется молоком. То есть все свойства нашего продукта, переименованного в «молочный напиток», по–прежнему будут соответствовать молоку.

Стоит отметить, что в любом молоке, если оно произведено промышленным способом, есть сухое молоко. Его использование в молочном производстве обязательно: без этого не получится нормализации жира и белка. Корова не даёт напиток с жирностью строго по ГОСТу — 1,8, 2,5 или 3,2%. Довести его до «гостовского» стандарта можно, только добавляя сухое молоко. При этом технический регламент не оговаривает количество сухого молока в продукте: сколько его добавлять, лежит на совести производителя. Неизвестно, сколько сухого молока может быть в привозной продукции. Определить это лабораторными исследованиями невозможно.

Луи Пастер против стерилизации

Ещё один несомненный плюс норильского молока — его пастеризуют, а не стерилизуют.

Пастеризация и стерилизация — два совершенно разных способа обработки молока для продления срока его годности. При пастеризации молоко нагревают до 90 градусов, не доводя до кипения. После этого молоко сохраняет свои качества лишь в течение трёх-пяти суток, но при этом в нём по максимуму сохранены все составляющие молока (а в нём содержится около 250 (!) различных компонентов — витамины, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты и др.). При стерилизации молоко кипятят при температуре 120-150 градусов и воздействуют на него давлением. Срок годности стерилизованного молока — от полугода до восьми месяцев. Но по питательным качествам оно не сравнится с пастеризованным. Всё–таки молоко — «живой» продукт, и чем меньше его подвергают разрушающему воздействию, тем лучше.

К слову, пастеризованное молоко в отличие от стерилизованного «умеет» сворачиваться. Это значит, что в нём есть полезные молочнокислые бактерии. Стерилизованное же молоко сворачиваться вообще не способно — если открытый тетрапакет с таким молоком забыть на столе, через несколько дней оно не превратится в простоквашу, а просто испортится — станет горьким.

Норильский молочный завод сейчас выпускает больше 15 тонн молочной продукции в сутки, а в год — больше 5600 тонн. Это примерно 3500 тонн молока, 1500 тонн кефира и кисломолочных продуктов, 220 тонн сметаны, 260 тонн творога, 80 тонн майонеза и 140 тонн мороженого (17 видов). В последнее время объём производства на заводе вырос, что, конечно, обусловлено ростом спроса. Всё–таки привозные молочные продукты стоят существенно дороже. Да и польза от них, как мы теперь знаем, не бесспорна.

Ольга ПОЛЯНСКАЯ

Фото Владимира МАКУШКИНА

30 апреля 2009г. в 16:15 12350

ПРОДУКТЫ | DairyAmerica Inc.

Обезжиренное сухое молоко

Начиная со свежего молока с фермы, обезжиренное сухое молоко класса А пастеризуют и сушат распылением для получения более растворимого продукта при восстановлении в холодной пропорции лактозы, молочных белков и молочных минералов, как в свежем молоке. Сухое обезжиренное сухое молоко доступно в различных спецификациях и расфасовано в 25-килограммовые многослойные крафт-бумажные мешки с подкладкой или пищевые контейнеры навалом.

Спецификация обезжиренного сухого молока низкой температуры

Спецификация сухого обезжиренного молока средней температуры

Спецификация сухого обезжиренного молока высокой температуры

Сухое обезжиренное молоко

Начиная со свежего фермерского молока, обезжиренного сухого молока пастеризуется и высушивается распылением для создания более растворимого продукта при восстановлении в холодной жидкости, при этом содержание лактозы, молочных белков и молочных минералов в тех же относительных пропорциях, что и в свежем молоке. Сухое обезжиренное сухое молоко доступно в различных спецификациях и расфасовано в 25-килограммовые многослойные крафт-бумажные мешки с подкладкой или пищевые контейнеры навалом.

Сухое обезжиренное молоко низкой температуры

Сухое обезжиренное молоко средней температуры

Сухое сухое молоко высокой температуры

Сухое обезжиренное молоко затем проходит процесс удаления жира и воды. В сухое обезжиренное молоко могут добавлять молочный пермеат или лактозу для стандартизации концентрации белка. Сухое обезжиренное молоко доступно во многих различных спецификациях и расфасовано в 25-килограммовые многослойные крафт-бумажные мешки с подкладкой или пищевые контейнеры.

Спецификация сухого обезжиренного молока средней температуры

Спецификация сухого обезжиренного молока низкой температуры

Спецификация сухого обезжиренного молока средней температуры

Сухая пахта

Сухая пахта, полученная путем конденсации и сушки жидкой пахты, полученной в процессе сбивания масла. идеальный ингредиент для готовых смесей, кондитерских изделий и выпечки. Используя уникальное технологическое приложение, оставшаяся жидкость пастеризуется, конденсируется и высушивается распылением, чтобы получить сухую пахту исключительного качества. Сухая пахта расфасована в 25-килограммовые многослойные ламинированные мешки из крафт-бумаги или навалом в пищевые сумки.

Стандартная спецификация пахты

Концентрат молочного белка

Концентрат молочного белка класса А 85% представляет собой высушенный распылением легкотекучий молочный белок и является эквивалентной заменой обычного обезжиренного сухого молока. MPC85 производится путем обработки обезжиренного молока класса А путем ультрафильтрации, при которой удаляется часть лактозы. Полученные концентрированные молочные белки подвергают выпариванию и распылительной сушке. Этот продукт имеет сертификат кошерности OU и полностью производится в США

Концентрат молочного протеина

Изолят молочного протеина

Наш изолят молочного протеина (ИМБ), начиная с обезжиренного молока, подвергается высокотехнологичному процессу фильтрации, который частично удаляет лактозу и минералы из молока, улавливая практически весь казеин и сыворотку. белки, давая вам питательный ингредиент, который на 89,5% или более состоит из белка. Изолят молочного протеина от CDI хорошо зарекомендовал себя в целом ряде пищевых продуктов и напитков, в том числе в продуктах питания для детей и младенцев, напитках с высоким содержанием белка и готовых к употреблению порошковых добавках. MPI доступен во многих различных спецификациях и упакован в 20-килограммовые многослойные крафт-бумажные мешки с подкладкой или в пищевые сумки.

Изолят молочного белка

Сухое цельное молоко | Производитель сухого молока оптом

All American Foods, Inc.

Идеальный состав сухого цельного молока для коммерческого применения

Разработанные для использования в самых разных областях, сухие рецептуры сухого цельного молока, производимые All American Foods, необходимы для удовлетворения ваших потребностей в пищевых добавках. Традиционные сухие продукты из цельного сухого молока содержат фиксированный уровень питательных веществ и поэтому часто имеют избыточную структуру для большинства применений.

Эти ингредиенты Pro Mix®, в том числе наши сухие смеси с высоким содержанием жира и сухое цельное молоко, были разработаны специально для каждого применения и содержат только питательные вещества и функциональные свойства, необходимые для каждого применения. Этот подход, наряду с нашими уникальными технологиями обработки, позволяет нам производить молочные ингредиенты Pro Mix®, которые обеспечивают исключительное качество и функциональность по самой низкой доступной цене за фунт.

Больше фактов о сухом цельном молоке

Сухое цельное молоко, включая сгущенное сухое цельное молоко с сахаром, имеет более длительный срок хранения, чем жидкое цельное молоко. Наши рецептуры сухого цельного молока Pro Mix® содержат только те компоненты, которые повышают ценность каждого применения, что позволяет экономить деньги без ущерба для качества.

Преимущества сухого цельного молока

Это сухое молоко представляет собой легко восстанавливаемый экономичный источник сухих молочных веществ и удобную форму питательного молока. Использование сухого молока вместо жидкого молока снижает затраты на транспортировку и хранение. Уменьшение складских площадей, а также неохлаждаемая доставка и складирование сухого цельного молока приводят к экономии средств. Сухое цельное молоко выпускается в форме вальцовой и распылительной сушки.

Функциональность

Помимо концентрированного кальция, белка и других важных питательных веществ, при добавлении сухого цельного молока в пищевые рецептуры проявляются другие желательные свойства.

Браунинг/Цвет

Привлекательные для применения в хлебобулочных изделиях или соусах, молочные белки реагируют с лактозой и другими редуцирующими сахарами во время выпекания или приготовления пищи и производят желаемый эффект подрумянивания.

Эмульгирование

Белки в сухих рецептурах цельного молока Pro Mix® действуют как границы раздела масло/вода, способствуя приготовлению и стабилизации жировых эмульсий. Эти свойства особенно полезны в супах, выпечке, напитках и заправках для салатов.

Вкус

Молочные белки имеют чистый нейтральный вкус и обычно не вносят постороннего привкуса в составы. Рецептуры сухого цельного молока Pro Mix® усиливают молочный вкус пищевых продуктов.