какие ещё секреты таит этот продукт?

Насколько безопасно и тщательно изготовлено ультрапастеризованное молоко от популярных марок? Ведь такой продукт может храниться долго, но именно это и настораживает потребителей.

Сюжет: Защита потребителя

Ультрапастеризованное молоко может храниться без холодильника полгода, однако это молоко, даже в то время, когда из магазинов сметают гречку и тушёнку, продолжает оставаться на полках. Многие очень настороженно относятся к такому молоку, считая, что оно не может храниться так долго. Наверняка, как считают некоторое, в составе есть куча антибиотиков и консервантов, которые и поддерживают свежесть этого продукта.

Однако тут нет секрета – такое молоко просто нагревают под высоким давлением до сверхвысокой температуры – 137 градусов, а затем резко остужают. Под таким воздействием все бактерии погибают. Но даже при такой обработке антибиотики, если они есть в составе, не погибают.

Репортёры программы «НашПотребНадзор» на НТВ совместно с экспертами «Роскачества» решили проверить качество молока и выяснить, в какой из пачек есть антибиотики, опасные бактерии и плесень.

Для этого в обычных российских супермаркетах приобрели семь разных образцов ультрапастеризованного молока торговых марок «Летний луг», «Вкусвилл», «Простоквашино», «В лучших традициях», «А2 Умное молоко», «Домик в деревне» и «Свежее завтра».

Всё ли молоко должно быть белым?

Каждому ребёнку очевидно, что молоко должно быть белого цвета. Однако в стандарте есть уточнение, что молоко, которое прошло обеззараживание нагреванием, может иметь светло-кремовый оттенок.

Результаты проверки показали, что ультрапастеризованное молоко марки «В лучших традициях» имеет слишком насыщенный кремовый оттенок. Такое может быть из-за того, что его попросту перегрели, а часть витаминов могла разрушиться.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

«Обработка такого молока проводилась подольше, что не соответствует технологии производства молока», – делится Лилия Котельникова, начальник отдела испытаний Роскачества.

Некоторые могут сказать, что это могла быть просто ошибка, но и показатель жирности ультрапастеризованного молока марки «В лучших традициях» не соответствует норме. Показатель ниже того, что указан на упаковке – 2,5%, а обещали – 3,2%. Такое сложно уже назвать просто ошибкой.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

Как заявляют эксперты, это может быть следствием того, что на производстве могли приукрасить данные или намеренно удешевить продукт. Также такая разница в жирности может быть из-за того, что при производстве используется меньшее количество жира и некачественное молоко.

На следующем этапе все выбранные марки молока проверили на соответствие объёма, заявленного на упаковке. Результаты показали, что на заводе по производству ультрапастеризованного молока «Летний луг» не сильно заморачивались – банально не долили 20 г в упаковку. Ведь на упаковке заявлено, что объём составляет 1 литр, а по факту молока здесь немного меньше.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

Далее эксперты лаборатории проверили все выбранные образцы ультрапастеризованного молока на содержание антибиотиков. И в упаковке от производителя «Летний луг» их обнаружили. Концентрация мизерная, однако лучше брать то молоко, в котором даже нет следов таких препаратов, уверяют эксперты.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

Но самой большой неожиданностью при проведении экспертизы стало обнаружение в ультрапастеризованном молоке микробов.

«Как правило это (ультрапастеризованное молоко – прим. ред.) стерильный продукт. Линии автоматические и сбоев здесь практически не бывает», – отмечает эксперт.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

Однако экспертиза показала, что молоко от марки «Свежее завтра» отличилось на фоне других. В упаковке этого молока норма содержания микробов превышена. Скорее всего на производстве кто-то не вымыл руки или упаковка была плохо продезинфицирована и так микробы попали в продукцию.

Кадр программы «НашПотребНадзор»

На основании результатов проведённой проверки эксперты однозначно советуют ультрапастеризованное молоко от марок «Вкусвилл», «Простоквашино», «А2 Умное молоко» и «Домик в деревне». А вот перед приобретением молока марок «Летний луг», «В лучших традициях» и «Свежее завтра» лучше призадуматься. Однако окончательный выбор всегда остаётся за потребителем.

«Домик в деревне», «Простоквашино» или «Село зеленое». Какое молоко коровье не подорвет ульяновцам здоровье

Качество молока известных российских брендов проверили специалисты системы независимого контроля качества «Росконтроль».

Как известно, молоко — это источник кальция, полезных ферментов, жирных кислот, витаминов. Молоко обладает антитоксическими свойствами, благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Конечно, парное молоко большинству горожан недоступно и, более того, оно запрещено к продаже из-за возможности сохранения и размножения в нем болезнетворных микроорганизмов. На прилавках ульяновских магазинов мы видим пакеты и бутылки с надписями «пастеризованное», «стерилизованное», «ультрапастеризованное».

Сохраняются ли в таком молоке витамины, насколько оно безопасно и не добавили ли в него чего-нибудь лишнего? Специалисты системы независимого контроля качества «Росконтроль» проверили ультрапастеризованное молоко жирностью 3,2% брендов «Домик в деревне», «Авида», «Простоквашино», «Сарафаново», «Останкинское», «Село зеленое», Valio.

Что такое ультрапастеризация?

— Ультрапастеризация не является пастеризацией, — пояснила главный эксперт «Росконтроля» Светлана Димитриева. — По факту, основное отличие от стерилизации, которую, как правило, проводят в автоклавах, — это то, что при ультрапастеризации используется прямое введение острого пара в продукт – барботирование. И стерилизация происходит практически мгновенно. Требования к безопасности ультрапастеризованного молока те же самые, что и для стерилизованного молока. Совпадают сроки годности. Ферментная система сырого молока при такой обработке полностью разрушается. Разрушается солидная часть водорастворимых витаминов. Жирорастворимые витамины большей частью сохраняются. Для ультапастеризации точно так же, как и для стерилизации, важно качество молока и его термоустойчивость. Поэтому в технологии такой продукции разрешено применение фосфатов — солей, позволяющих повысить термоустойчивость молока за счет улучшения его буферности. Это предохраняет белки молока от их денатурации при повышенных температурах.

А как насчет кальция?

Согласно справочным данным, в 100 граммах коровьего молока должно быть 120 мг кальция. Во всех проверенных образцах его оказалось несколько меньше: от 100 мг в молоке «Авида» до 114 мг — в «Простоквашино». Это объясняется тем, что небольшое количество солей кальция теряется в процессе технологической обработки.

Порадовало экспертов низкое содержание в проверенных образцах других солей — фосфатов. В результате прошлых экспертиз «Росконтроль» неоднократно выявлял признаки добавления фосфатов в молоко. Очевидно, производители сделали правильные выводы и улучшили качество своей продукции.

Чего в молоке не нашли?

Ни в одном из образцов нет растительных жиров, которыми довольно часто фальсифицируют молочную продукцию (чаще — более жирную, а цельное молоко — относительно редко). Не выявила экспертиза и антибиотиков. Все проверенные образцы можно считать безопасными для здоровья.

Итоги тестирования

В целом, результаты экспертизы можно назвать удовлетворительными. 6 из 7 проверенных образцов были рекомендованы к покупке. Лишь молоко «Домик в деревне» не прошло проверку, оказавшись в списке товаров с замечаниями.

Наивысшую оценку из всех образцов получило молоко «Простоквашино» — 75 баллов. Оно соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы соответствует молочному жиру. У образца сравнительно высокая массовая доля белка — 3,18%. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

Молоко» «Валио» получило оценку 73 балла. Этот образец соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта соответствует молочному жиру. Имеет хорошие органолептические свойства.

71 балл эксперты дали молоку «Сарафаново». Этот продукт соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта соответствует молочному жиру. У образца сравнительно высокая массовая доля белка — 3,06%.

Молоко «Останкинское» было оценено 68 баллами. Оно соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта соответствует молочному жиру. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

64 балла получило от экспертов «Росконтроля» молоко «Село Зеленое». Оно соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта соответствует молочному жиру.

На один балл меньше получило от экспертов молоко «Авида». Оно также соответствует требованиям безопасности, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта соответствует молочному жиру.

Более высокую оценку – 67 баллов – получило молоко «Домик в деревне». Оно соответствует требованиям безопасности, имеет хорошие органолептические свойства, не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы соответствует молочному жиру. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая, но… Продукт молоко «Домик в деревне» не соответствует по идентификационным критериям технического регламента наименованию «молоко». Дело в том, что массовая доля белка в нем ниже допустимой даже с учетом погрешности. Не соответствует по данному показателю маркировке и указанному в маркировке ГОСТ 31450-2013: отрицательное отклонение составило 10%.

В чем производители все-таки обманули?

Несмотря на, казалось бы, радужную картину, замечания к участникам теста все-таки были. Так, например, не слишком довольны остались эксперты органолептическими показателями образцов. Нареканий не вызвала только продукция брендов «Домик в деревне» и Valio. Так, в молоке «Простоквашино» и «Село зеленое» эксперты почувствовали солоноватый привкус, в «Авиде» — кормовой, в «Селе зеленом», «Сарафаново» и «Останкинское» — запах и привкус кипячения. Кроме того, не все изготовители верно указали пищевую ценность своей продукции. В большей части образцов (кроме «Простоквашино» и «Сарафанова») белка оказалось меньше, чем заявлено. Для «Домика в деревне» это обернулось занесением в «Список товаров с замечаниями», поскольку белка в данном молоке оказалось даже меньше, чем полагается по ГОСТу и чем предписывает технический регламент.

Хотите узнать, какие продукты идеальны для окрошки, читайте.

Андрей КОРЧАГИН

Йогурт, приготовленный из цельного молока ультрапастеризованного хранения (длительного хранения, длительного хранения)

Барб Ходженс

Барб Ходженс любит готовить из альтернативных, здоровых цельных пищевых ингредиентов, уделяя особое внимание здоровью кишечника. Барб преодолела собственные проблемы со здоровьем кишечника благодаря здоровому питанию. Поделитесь своими идеями, комментариями и фотографиями в конце этого поста 🙂

Название «длительного хранения» или «длительного хранения» используется для описания молока, которое было обработано и упаковано особым образом, чтобы продлить срок его хранения. дольше без охлаждения. Этот процесс представляет собой уникальный тип пастеризации, называемый «ультратермической обработкой» или UHT. Ультрапастеризованное молоко имеет ярко-белый цвет и немного другой вкус, чем обычное пастеризованное молоко, не содержит химикатов и консервантов и может использоваться для приготовления отличного домашнего йогурта в йогуртницах Luvele.

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ УВТ-МОЛОКО?

Процесс, в результате которого получается это ультратермически обработанное молоко, невероятно краток по сравнению с обычной пастеризацией. При использовании обычного магазинного молока в процессе пастеризации молоко нагревается до 72°C (161,6°F) не менее 15 секунд. В процессе ультрапастеризации молоко нагревается до 135°C (275°F) всего за две секунды. Высокая температура делает свое дело почти мгновенно. Эта вспышка сильной жары убивает все болезнетворные микроорганизмы в молоке, делая его практически стерильным при упаковке.

Самым большим преимуществом ультрапастеризованного молока является то, что по сравнению со свежим молоком оно имеет более длительный срок хранения (6 месяцев и более) и может храниться при комнатной температуре. Поскольку охлаждение не требуется, ультрапастеризованное молоко значительно дешевле в транспортировке, и его можно экспортировать в те страны, в которых молочные продукты ранее были ограничены. Во многих частях мира молоко длительного хранения стало стандартом, и для многих людей это единственная доступная форма молока.

Ультрапастеризованное молоко упрощает приготовление йогурта

У нас есть отличные новости для любителей йогуртов. Приготовление йогурта в домашних условиях из ультрапастеризованного молока — это просто и быстро. Поскольку это молоко очень стерильно, его можно использовать прямо из упаковки без предварительного нагрева.

УВТ-ЙОГУРТ

Благодаря сочетанию хорошей закваски для йогурта и ферментации в течение от 12 до 24 часов ультрапастеризованное молоко дает прекрасный, ярко-белый йогурт. Если вы хотите улучшить согласованность, вы можете попробовать один из следующих дополнительных шагов.

1.     Добавление сухого молока увеличивает объем твердых молочных белков и делает йогурт более густым. Ориентировочно добавляйте 1/3 стакана сухого молока на каждый литр ультрапастеризованного молока. Нагревание молока еще больше улучшит густоту.

2.    Охлажденный йогурт процедить через муслиновую ткань. Процеживание йогурта удаляет часть воды (сыворотки), оставляя жиры и белки. В результате получается домашний йогурт в греческом стиле.

Ингредиенты

1 Контейнер из цельного молока UHT (или больше для большего количества)
Молочный йогурт -культура
1/3 чашка сухого молока (опциозно БЕЗ НАГРЕВАНИЯ)

1.    Налейте молоко в стеклянную емкость для приготовления йогурта.
2.  Добавьте сухое молоко и закваску для йогурта и перемешайте.
3.    Закройте крышку и поместите баночку из-под йогурта в йогуртницу.
4.    Перейдите к разделу «Инструкции по эксплуатации йогуртницы» ниже, чтобы узнать последние шаги.

СПОСОБ 2 (НАГРЕВАНИЕ МОЛОКА)

1.  Налейте ультрапастеризованное молоко в кастрюлю среднего размера.
2.    Добавьте 1/3 стакана сухого молока, затем взбейте.
3.   Осторожно нагрейте молоко почти до кипения
4.    Непрерывно помешивайте молоко. Следите за тем, чтобы сухое молоко не прилипало ко дну.
5.   Снять молоко с плиты. Дать остыть до температуры ниже 42 °C (107 °F). Ничего страшного, если молоко остынет ниже 42° или даже остынет, только оно не должно быть слишком горячим. Температуры выше 43 ° C убьют закваску. Вы можете активно охладить молоко, наполнив раковину или миску холодной водой и поставив кастрюлю с подогретым молоком в холодную воду.
6.    Налейте молоко в стеклянную емкость для приготовления йогурта
7.   Добавьте закваску и осторожно взбейте ее.
8.  Закройте крышку и поместите баночку из-под йогурта в йогуртницу.
9.    Перейдите к разделу «Инструкции по эксплуатации йогуртницы» ниже, чтобы узнать последние шаги.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ЙОГУРТАРКИ

1.   Медленно налейте воду в основание. Вода не должна быть заполнена выше «высокой линии», указанной на внутренней стенке кофеварки.
2.    Поместите крышку сверху. Ультрапастеризованное молоко готово к ферментации.
3.    Используйте цифровую панель управления, чтобы установить температуру на 38 ° C (100 ° F), время от 12 до 24 часов, а затем нажмите «Подтвердить», чтобы начать инкубацию.
4.  Сигнал сообщит об окончании ферментации. Под крышкой скапливается конденсат. Пожалуйста, осторожно снимите его и дайте воде стекать в водяную баню, а не на вашу скамейку!
5.    Выключите йогуртницу и извлеките баночку для йогурта. Прямо из производителя йогурт будет жидким и теплым. Будьте осторожны с теплым йогуртом и не размешивайте его, иначе он не схватится в идеальную белую массу.
6.  Поместите банку в холодильник минимум на 6 часов, чтобы она охладилась и застыла.

Лучше ли ультрапастеризованное молоко для приготовления домашнего йогурта, чем свежее молоко?

Знаете ли вы, что молоко, которое вы используете для приготовления домашнего йогурта, может влиять на текстуру вашего йогурта? Из некоторых видов молока получится хороший густой йогурт, в то время как из других получится жидкая жидкость, больше похожая на пахту, чем на настоящий йогурт. Давайте посмотрим, как ультрапастеризованное молоко, пастеризованное свежее молоко и непастеризованное сырое молоко соотносятся друг с другом.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко для домашнего йогурта?

Было много путаницы в отношении того, можно ли использовать ультрапастеризованное молоко, также известное как молоко длительного хранения , для приготовления йогурта в автоматической йогуртнице в домашних условиях. Преимущество ультрапастеризованного молока в целом заключается в том, что по сравнению со свежим молоком оно имеет более длительный срок хранения (обычно несколько месяцев). Это означает, что вы можете легко купить его оптом, когда он будет продаваться, и хранить то, что вам не нужно (при условии, что стерильная упаковка не повреждена). Чрезвычайно долгий срок хранения ультрапастеризованного молока является результатом особого процесса стерилизации, известного как процесс ультратермической обработки (UHT). Во время этого процесса молоко сначала находится под давлением, а затем нагревается до чрезвычайно высоких температур в течение нескольких секунд.

Так как ультрапастеризованное молоко очень стерильно, его можно использовать в качестве основы для домашнего йогурта без предварительного нагрева . Тем не менее, некоторые люди считают, что использование ультрапастеризованного молока без его предварительного нагрева приводит к получению довольно жидкого йогурта . Но что говорят исследования?

В исследовании, опубликованном в выпуске Journal of Food Science за август 2004 г., сравнивалась текстура ультрапастеризованного молока и свежего молока, обработанного традиционным способом. В этом исследовании ультрапастеризованное молоко не нагревали перед превращением в йогурт, а свежее молоко нагревали до 185°F (85°C) в течение 30 минут. Хотя оба типа молока сквашивались, как и ожидалось, йогурт, приготовленный из ультрапастеризованного молока, был более жидким, чем йогурт, приготовленный из свежего молока. Однако, к сожалению, в этом исследовании не проверялось, может ли предварительный нагрев ультрапастеризованного молока улучшить качество йогурта.

Пастеризованное свежее молоко лучше всего подходит для приготовления йогурта

Большая часть свежего молока, которое вы найдете в магазинах, пастеризована с использованием метода высокой температуры/короткого времени (HTST). Молоко, стерилизованное таким образом, обычно хранится в холодильнике от двух до трех недель. Считается, что этот тип молока лучше подходит для приготовления йогурта, чем ультрапастеризованное молоко , особенно если вы любите густой йогурт.

Однако перед использованием молока, обработанного HTST, в рецепте домашнего йогурта, вам придется нагреть его , чтобы убедиться, что он полностью свободен от всех патогенных бактерий. Также считается, что это улучшает текстуру домашнего йогурта, поскольку помогает уничтожить любые оставшиеся конкурирующие бактерии, что позволяет пробиотическим культурам процветать и сгущать йогурт. Кроме того, высокотемпературный нагрев изменяет молекулы белка в молоке, повышая вероятность их коагуляции и получения хорошего густого йогурта.

Держитесь подальше от непастеризованного сырого молока

Сырое молоко не пастеризовано или гомогенизировано перед поставкой потребителю. В результате этот тип молока содержит свои исходные микроорганизмы, и многие агентства в США и во всем мире заявляют, что патогены в сыром молоке, в том числе потенциально бактерии, которые могут вызывать туберкулез, дифтерию, брюшной тиф и стрептококковые инфекции, делают сырое молоко небезопасным для здоровья.