Организация производства сгущенного молока — Завод «Молмаш»

Конечно же, речь пойдет не о классической технологии с применением вакуум-выпарных установок, а о популярной в последние годы технологии производства сгущенного молока методом смешения компонентов.
Сама по себе технология очень проста, и её аппаратное оформление также не является откровением для большинства работников молочной промышленности. Однако, когда заходит разговор о комплектации линии производства сгущенного молока оборудованием, то возникает много вопросов, и я попробую высказать свое мнение по некоторым из них.
Для начала, ради соблюдения порядка, стоит упомянуть о простых вещах, забыв про которые вы точно не получите желаемого результата.
Во-первых, вы должны определиться с видом продукта, который вы хотите вырабатывать на вашей производственной линии. Есть огромное количество рецептур и компоненты данных рецептур могут быть очень разнообразны. В зависимости от компонентов вы получите тот или иной продукт. Это может быть продукт «премиум» сегмента, то есть сгущенное молоко из натурального молочного сырья, но полученное не традиционной технологией, либо это будет бюджетный продукт, где из молочных компонентов будет только сухая деминерализованная сыворотка. Это может быть, как «белое», так и вареное сгущенное молоко. Продукт может быть термостабильным или не термостабильным. В конце концов это может быть и не совсем сгущенное молоко, а какие-либо крема или пасты для кондитерской промышленности.
Определившись с типом продукта, мы приступаем к комплектации линии оборудованием. Что обязательно иметь и что не обязательно, что лучше и что не очень. Поехали.
Тип варочной емкости. В целом большинство производителей понимают, что нужен толстостенный герметичный варочный котел с рамно-скребковой мешалкой. Толстостенный и герметичный для того, чтобы можно было проводить технологические процессы под вакуумом. Рамно-скребковая мешалка для того чтобы на стенках варочного котла не образовывалось пригара и для улучшения процесса теплообмена от стенки варочного котла к продукту.
Зачем вакуум и можно ли без него? С помощью вакуума мы вносим сахар и некоторые другие компоненты в смесь. Процесс кристаллизации и удаление воздуха из продукта также производится под вакуумом. Можно ли обойтись без вакуума? Да, можно, но тогда готовьтесь к повышенному содержанию воздуха в продукте и к проблемам с внесением сахара. Так в итоге. Нужен ли вакуум? Однозначно нужен.
Внесение компонентов. Как мы уже говорили ранее, сгущенное молоко может быть произведено из большого спектра ингредиентов.
Начнем с жировой фракции. Жировые компоненты могут приходить на производство как в твердом, так и в жидком состоянии. Для работы с жиром в твердом состоянии используют установки для плавления жира или по-простому жиротопки. Они могут быть различной конструкции, и в целом на что стоит обратить внимание, это тип используемого теплоносителя. Можно растапливать твердый жир с помощью пара или с помощью горячей воды. Использование горячей воды менее эффективно в плане теплообмена и боле затратно по аппаратному оформления, так как требуется нагреть воду паром до определенной
температуры и затем подать горячую воду в жиротопку. Однако если требуется растапливать твердый жир строго при определенной температуре, особенно это касается плавления натурального сливочного масла, то здесь греть напрямую паром будет чревато и нужно использовать для плавления жира горячую воду.
При работе с жидким жиром установка для плавления жира не нужна, но может потребоваться емкость для смешивания жидкого жира с эмульгаторами. Дело в том, что в составе твердых жиров чаще всего уже есть эмульгаторы, а в жидком жире их может не быть. Для смешивания жира с эмульгаторами используют емкости с высокоскоростными мешалками типа «беличье колесо». Эти же емкости могут быть использованы для приготовления растворов пектина или других стабилизаторов. Это опять к вопросу о планируемых рецептурах и входящих в их состав ингредиентов.
Теперь перейдем к диспергаторам. Часто заказчики оборудования по ошибке называют диспергаторы гомогенизаторами, что ведет к некоторому недопониманию при подборе оборудования. Сразу определимся, что диспергатором называем устройство для создания эмульсии жира в жидкости и внешне он похож на центробежный насос. Гомогенизатор, это устройство, предназначенное для дробления жировых шариков при давлении до 20 Мпа и представляет из себя плунжерный насос.
Как сказано ранее, диспергатор служит для создания эмульсии жира в воде. Но достаточно часто его также используют и для внесения сухих компонентов при производстве сгущенного молока. При этом также часто возникают проблемы с внесением тех самых сухих компонентов, особенно если это не просто сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка, а в том случае, когда надо внести пищевые волокна или пектины, или какие-либо стабилизаторы. Возникают проблемы с нестабильной работой диспергатора в качестве восстановителя сухих компонентов. Для того чтобы не иметь данных проблем, необходимо применять для внесения сухих компонентов специализированное оборудование, которое предназначено именно для внесения сухих веществ. Эта единица оборудования может называться Восстановителем, Миксером, Смесителем или как бы то ни было. Также для интенсификации процесса восстановления сухих компонентов необходимо устанавливать насос, который будет подавать смесь из емкости на установку для внесения сухих компонентов. Диспергатор в процессе восстановления сухих веществ также используется для более тщательного смешивания компонентов смеси и устанавливается в технологической цепочке сразу после установки для внесения сухих компонентов. Если вы спросите действительно ли нужна установка для внесения сухих компонентов в пару к диспергатору, то я скажу да, однозначно нужна. К тому же цена данной установки очень низкая и не скажется существенным образом на ваших капитальных затратах.
Очень важным вопросом является подбор насосов для производства сгущенного молока. Рекомендуется использовать центробежные самовсасывающие насосы для возврата моющих средств при мойки варочных емкостей. Для перекачки продукта используются объемные насосы разного типа. Мы отдаем предпочтение кулачковым насосам таких фирм как Inoxpa, JecPumps и Waukesha. Есть альтернатива в виде винтовых насосов различных фирм, в том числе и российских, но винтовые насосы имеют ряд недостатков, которые негативно
сказываются как на эксплуатации, так и, временами, на качестве продукта. Самая распространенная болезнь винтовых насосов, это заклинивание пары статор-ротор, которая ведет к износу статора и в дальнейшем к попаданию кусочков статора в продукт. Если вы спросите какой бы насос я предпочел для своего производства, то ответ – кулачковый насос одной из перечисленных выше фирм. Конечно необходимо правильно подбирать любой насос исходя из производительности, рабочего давления и вязкости продукта, и кулачковые насосы не исключение. Помните, правильно подобранные насосы на каждом участке технологической цепочки, позволят вам избежать огромных головных болей при эксплуатации технологического оборудования в целом.
Многие интересуются нужен ли гомогенизатор при производстве сгущенного молока. Ответ однозначный, что нужен. Да, в некоторых случаях, при производстве вареного сгущенного молока для продажи на промышленную переработку, гомогенизатор не столь необходим и можно обойтись диспергатором. Однако, более или менее качественный продукт без гомогенизации не получится. Так что не стоит даже думать о том, что можно обойтись без гомогенизатора.
Отдельно поговорим о теплообменных процессах при производстве сгущенного молока. Как для нагрева, так и для охлаждения продукта, в стандартном исполнении используется рубашка варочной емкости. При этом обязательно чтобы теплообменная система представляла из себя змеевик из полутрубы или полупрофиля наваренный на внешнюю сторону продуктовой колбы емкости. Обычно данный вид змеевика называют «штрипс». Нагрев производится острым паром, который подается непосредственно в «штрипс». Охлаждение может быть, как ледяной водой, так и раствором пропиленгликоля. Стоит лишь сказать, что не стоит пренебрегать охлаждением проточной водой в первой фазе охлаждения, так как это позволит вам существенно снизить нагрузку на вашу холодильную установку. Однако, при использования проточной воды нужно понимать, что если вы используете пропиленгликоль в качестве основного хладоносителя, то будут неизбежны его потери. В то же время при использовании ледяной воды такого ограничения нет.
Как говорилось ранее варочная емкость должна быть обязательно оснащена рамно-скребковой мешалкой, иначе процесс теплообмена будет не просто малоэффективен, его не будет совсем. Альтернатива теплообмену через стенку емкости есть, это нагрев и охлаждение через выносной теплообменник. Это более затратно с точки зрения капитальных вложений, так как это обязательно должен быть скребковый теплообменник с хорошей производительностью, однако этот способ позволит значительно сократить время нагрева и охлаждения продукта. Одно замечание. Не стоит думать, что если вы сделаете выносной теплообменник, то это позволит вам полностью уйти от теплообмена через стенку емкости. Вам в любом случае нужна рамно-скребковая мешалка и рубашка «штрипс» для нагрева и охлаждения, так как это позволит поддерживать температуру в варочной емкости и позволит более эффективно охлаждать и нагревать продукт.
Автоматизация процесса производства сгущенного молока может быть как полной, включающей в себя пошаговое выполнение рецептур и полностью автоматическую работу всех исполнительных механизмов, так и частичной, когда автоматизированы только отдельные процессы, но в целом большинство исполнительных механизмов включаются и выключаются операторами вручную.
Планируя уровень автоматизации вам стоит учитывать капитальные затраты на внедрение, так как процесс автоматизации не дешевый, также вам стоит учитывать уровень подготовки вашего персонала, так как всё это автоматическое хозяйство придется потом обслуживать. В целом автоматизация, это большой плюс для производства сгущенного молока при любом объеме выработки. Вы можете контролировать исполнение рецептуры, и всех технологических параметров и вам не нужно думать о том, забудет ли сегодняшняя смена какой-либо из важных производственных параметров и не будет ли действовать по своему усмотрению. Человеческий фактор очень важен и иногда его стоит доверить компьютеру.
Надо отметить, что линии для производства сгущенного молока очень универсальны. Если правильно подобрать оборудование и предусмотреть некоторые факторы, то на линиях производства сгущенного молока можно смело делать огромный спектр продуктов питания: джемы, варенья, соусы, пасты, крема и многое другое.
В заключении скажу, как бы это не было банально, если вы надумали организовать производство сгущенного молока, то лучше обратиться к профессионалам с опытом в этой области. Так как метод проб и ошибок бывает увлекательным, но всегда очень затратный.

Линия по производству сгущенного молока из цельного молока

Переработка несладкого сгущенного молока

28 июля 2021 г.

Сгущенное молоко, также известное как несладкая сгущенка или обезвоженное молоко, представляет собой форму концентрированного молока с более длительным сроком хранения, чем обычное молоко.

Из несладкого сгущенного молока удалено около 60% воды. После удаления воды оставшаяся жидкость охлаждается, стерилизуется при высокой температуре (около 240 ° F), а затем консервируется. Процесс нагревания придает сгущенному молоку более темный цвет и более сладкий карамельный вкус. Сгущенное молоко также имеет более высокую концентрацию питательных веществ и энергии. Это означает, что одна чашка сгущенного молока будет содержать больше питательных веществ и даст больше энергии, чем одна чашка свежего молока. Витамин D также обычно добавляют, чтобы повысить питательную ценность сгущенного молока.

Неподслащенное сгущенное молоко может быть изготовлено из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с добавлением сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (ОМЖ) и воды.

Обработка:

При производстве несладкого сгущенного молока выполняются следующие этапы.

1. Прием молока и анализ: Сырое молоко транспортируется с молочной фермы на завод в автоцистернах-рефрижераторах. Молоко проверяют на запах, вкус, бактерии, осадок, состав молочного белка и молочного жира на заводе.

2. Стандартизация: В этом жире и сухих веществах без жира (СОМО) доведен до заданного уровня. Состав сгущенного обезжиренного молока составляет 7,5–9,0 % жирных и 18–22 % обезжиренных сухих веществ молока.

3. Предварительный нагрев/пастеризация : Для повышения термостабильности концентрированного продукта и придания оптимальной вязкости готовому продукту жидкое молоко перед сгущением предварительно нагревают.

4. Испаритель: Вода испаряется с помощью непрямого нагрева. Продукт и теплоноситель (пар) хранятся отдельно друг от друга с помощью специального стального листа, чтобы свести к минимуму термическое воздействие на продукты от применяемого тепла, испарение происходит в вакууме при давлении 160 – 320 гПа, эквивалентном кипению воды. температура 55°C – 70°C. В молочной промышленности, как правило, используются три типа испарителей: испарители с падающей пленкой, испарители с восходящей пленкой, циркуляционные/вертикальные испарители, испарители с горизонтальными трубами, описание которых приведено ниже.

• Многоступенчатый испаритель: Многоступенчатый испаритель представляет собой устройство для эффективного использования тепла пара для испарения воды. В многокорпусном испарителе вода кипятится в последовательности сосудов. Если два испарителя соединены последовательно, вторая ступень может работать при более высоком вакууме (и, следовательно, при более низкой температуре), чем первая. Таким образом, пар, выделяющийся из продукта на первой ступени, может использоваться в качестве теплоносителя для следующей ступени, которая работает при более низкой температуре кипения из-за более высокого вакуума.

• Испарители с падающей пленкой: Испаритель с падающей пленкой (FFE) представляет собой особый тип вертикально ориентированного кожухотрубного (S&T) теплообменника, используемого для разделения двух или более веществ с разными температурами кипения. Концентрируемая жидкость подается в верхнюю часть нагревательных трубок и распределяется таким образом, чтобы стекать по внутренней стороне стенок трубок в виде тонкой пленки. Пленка жидкости начинает кипеть за счет внешнего нагрева нагревательных трубок и в результате частично испаряется. Нисходящий поток, первоначально вызванный силой тяжести, усиливается параллельным нисходящим потоком образовавшегося пара. Остаточная пленочная жидкость и пар отделяются в нижней части каландра и в расположенном ниже по потоку центробежном каплеуловителе.

Разница между испарителем с восходящей пленкой

5. Гомогенизация: уменьшение среднего диаметра и увеличение количества и площади поверхности жировых шариков. Это делается для создания стабильной эмульсии, в которой шарики жира не поднимаются вверх, образуя кремовый слой.

6. Охлаждение: После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 °C и отправляют на дальнейшую обработку.
7. Консервирование: Консервные машины для сгущенного молока автоматически наполняют и укупоривают банки перед стерилизацией.
8. Стерилизация: Выполняется двумя способами, т.е.

  (a) Автоклав непрерывного действия – В автоклаве непрерывного действия банки проходят по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью.

   (b) Автоклав периодического действия . В этом случае банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем укладываются внутри автоклава.

9. Хранение: После автоклавирования его охлаждают примерно до 5°C и хранят.

Процесс, как упоминалось выше, предназначен для стерилизованного несладкого сгущенного молока. Если молоко должно быть сгущено путем ультрапастеризации, весь описанный выше процесс остается таким же, за исключением пунктов 7 и 8, которые будут заменены пунктами 11 и 10, описанными ниже.

10. Ультрапастеризованная обработка: Молоко перекачивается в установку ультрапастеризации/теплообменник, где оно нагревается до 122°C –140°C в течение периода от 4 секунд до 2 минут . Как правило, предпочтительнее использовать пластинчатый теплообменник, и если в процессе обработки используется ультрапастеризация, этап предварительного нагрева в этом случае будет ниже.
11. Асептическая фасовка: Асептическая обработка и упаковка – это фасовка стерилизованных в промышленных масштабах продуктов в предварительно стерилизованные контейнеры .

Технологическая схема сгущенного молока без сахара:

Вывод

Если вы видите, что молоко не подслащено, можно сказать, что оно не подслащено или не сгущено. Наиболее выраженное отличие сгущенного молока от сгущенного — отсутствие в последнем сахара или подсластителя. Сгущенное молоко почти всегда будет подслащенным. Как только от воды избавляются, производители используют сахар, чтобы подсластить ее. В случае несладкого сгущенного молока в сгущенное молоко не добавляется сахар, поэтому оно не слаще на вкус.

Производство сгущенного молока с сахаром

Производство сгущенного молока с сахаром

Различные шаги
участвующие в производстве сгущенного молока с сахаром, приведены на рисунке.

i)
Получение молока: Сырое молоко, полученное для производства сгущенного молока, должно
быть хорошего качества. Это важно, потому что качество и товарность
конечный продукт зависит от исходного качества сырого молока. Поэтому большое внимание,
необходимо принять меры к тому, чтобы на переработку поступало молоко только хорошего качества
в сгущенное молоко с сахаром. После того, как молоко было принято на основе
стандартные тесты платформы, он взвешивается, отбирается и далее обрабатывается.

ii)
Фильтрация/осветление: Цель состоит в том, чтобы удалить видимые
посторонние вещества. Простая фильтрация может удалить взвешенные частицы путем процеживания.
процесс, в то время как осветление удаляет то же самое путем центробежного осаждения.
Как правило, фильтры содержат ткань или прокладку с указанным размером пор, которые удерживают
более мелкие частицы, в то время как осветление удаляет отложения/шлам намного эффективнее
чем фильтрация. Осветлители удаляют еще более мелкие частицы, которые ускользают от фильтров.
затем осветленное молоко охлаждают и хранят в больших резервуарах для хранения до дальнейшего
обработка.

iii)
Стандартизация: Целью является стандартизация жира и сухих обезжиренных веществ в молоке для получения
конечный продукт, соответствующий законодательным нормам. Эта операция имеет значительный
значение, так как выход и сохраняемость конечного продукта очень
многое зависит от него. Кроме того, это также помогает поддерживать требования
юридические стандарты в конечном продукте. Стандартизация устанавливает желаемое
соотношение жир:СОМО в молоке . Стандартизация молока включает добавление
достаточное количество сливок или обезжиренного молока, чтобы конечный продукт был
правильное соотношение жир:СОМО для получения конечного продукта желаемого состава.
Следующие шаги выполняются, чтобы узнать, сливки или обезжиренное молоко должны быть
добавляют в молоко с целью стандартизации.

Найдите отношение
СОМО/жиры, желательные в конечном продукте. (например, 22/9 = 2,44).

точно
рассчитать процентное содержание жира и СОМО в молоке в резервуаре для хранения.

Найдите отношение
СОМО/жир в молоке, т. е. 8,9/3,6 = 2,47 или 9,58/6,5 = 1,47

Если соотношение в
молока выше желаемого соотношения в конечном продукте, СОМО в избытке
молока и, следовательно, в молоко следует добавлять больше источника жира (например, сливок).

Если соотношение
меньше, в молоке больше жира и, следовательно, следует добавить источник СОМО (например, обезжиренное молоко).
чтобы получить желаемое окончательное соотношение. Количество добавляемых сливок или обезжиренного молока
молока для целей стандартизации может быть определено следующим общим
формула:

Чтобы рассчитать
количество сливок для добавления в молоко:

(SNF)/F  (Qxs1 + Cxs2)/(Qxs1 + Cxs2)

(ОЯТ)/Т=ОЯТ:отношение Т
желательно со сгущенным молоком

Q = количество
молоко в кг доступно для стандартизации

C = Количество сливок
в кг требуется

F1 =
Процент жира в молоке

S1 =
Процентное содержание СОМО в молоке

F2 =
Процент жирности сливок

S2 =
Процентное содержание СОМО в сливках

Чтобы рассчитать
количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить в молоко.

(SNF)/F  ((Q*S1)+(S*S3))/((Q*F1)+(S*F3))

(SNF)/F = соотношение F
желательно в сгущенном молоке.

Q = количество
молока в кг требуется

S = количество обезжиренного
молока в кг требуется

F1 =
Процент жира в молоке

S1 =
Процентное содержание СОМО в молоке

F3 =
Процент жира в обезжиренном молоке

S3 =
Процентное содержание СОМО в обезжиренном молоке

Стандартизированное молоко готово к
дальнейшее лечение.

iv) Предварительный нагрев/Предварительный нагрев: Предварительный нагрев или предварительный нагрев означает нагрев молока перед его сгущением. Целью этого процесса является снижение или устранение загрязнения бактериями и плесенью, а также уничтожение нежелательных ферментов, присутствующих в молоке, которые способствуют медленному химическому разложению конечного продукта во время хранения. Эта обработка оказывает важное влияние на контроль вязкости, чтобы избежать старения или утончения готового продукта. Предварительный нагрев также помогает растворить сахар, который добавляется на следующем этапе работы. Сахар лучше растворяется в горячем молоке, чем в холодном. Кроме того, выпаривание происходит быстрее, если подогретое молоко подается в вакуумный лоток или испаритель во время концентрирования. Вкратце прогревание помогает в следующем:

•  Уничтожение микробных загрязнителей и ферментов Контроль дефектов хранения, т.е. Возрастное сгущение и возрастное истончение.
•  Растворяющийся сахар
• Непрерывное кипение в процессе выпаривания.
• Улучшить термостойкость сгущенного молока.

Температура предварительного прогрева определяется для обеспечения оптимальной вязкости сгущенного молока без загустения или разжижения при хранении. Температурное время предварительного прогрева простирается в широком диапазоне, например, 82-93°С в течение 5-15 минут; или 116-149°С в течение 0,5-5 минут. Современной тенденцией является кратковременный нагрев до высоких температур, таких как 115-118°C без выдержки. Трубчатые теплообменники обычно используются для предварительного или предварительного нагрева; предпочтительны двухтрубные или полочно-трубчатые теплообменники. Также можно использовать пластинчатые теплообменники.

v) Добавление сахара: Сахар добавляется с целью сохранения сгущенного молока без стерилизации нагреванием. Сахарозу обычно называют подсластителем. Рафинированный тростниковый или свекловичный сахар используется при производстве сгущенного молока с сахаром. Другие подсластители, такие как глюкоза, декстроза и кукурузный сироп, пытались частично заменить сахарозу. Недостатками этих подсластителей являются их меньшая подслащивающая способность по сравнению с сахарозой и их неблагоприятное воздействие на цвет и скорость загустевания при хранении. Следовательно, они не подходят.

Количество сахара/соотношение сахара:  Количество сахара, добавляемого в молоко, должно быть достаточным для сохранения молока. Было рекомендовано, чтобы соотношение сахара 62,5 защищало сгущенное молоко от бактериальных дефектов. Обычно соотношение сахара от 62,5 до 64,5 % считается достаточным для защиты сгущенного молока от бактериальной порчи и предотвращения кристаллизации сахара. Соотношение сахара — это концентрация сахара в воде в сгущенном молоке.

Следующая формула используется для тонких целей.

% Соотношение сахара =(%сахара в сгущенном молоке)/( 100 –%сухих веществ молока в сгущенном молоке)*100

Пример:

Сгущенное молоко содержит 31,0% сухих веществ молока и 43,1% добавленного сахара. Какое соотношение сахара?

Решение: % сахара =(43,1)/(100 – 31)* 62,5%

Следующая формула используется для определения процента сахара, необходимого в сгущенном молоке для желаемого соотношения сахара.

Процент сахара в сгущенном молоке =((100 –%TMS)* SR)/100

Где TMS = общее количество сухих веществ молока в сгущенном молоке

SR = соотношение сахара

Пример:

Если ТМС в сгущенном молоке = 31,0%

СР = 62,5

% сахара в сгущенном молоке =( (100 – 31) 62,5)*100 = 43,1

Количество сахара, которое нужно добавить в молоко, чтобы получить желаемый % сахара в сгущенном молоке.

Сначала определите коэффициент концентрации, разделив процентное содержание сухих веществ молока в сгущенном молоке на процентное содержание сухих веществ молока в свежем молоке. Затем разделите процентное содержание сахара в сгущенке на коэффициент концентрации.

Соотношение концентрации =(%ТМС в сгущенном молоке)/%ТМС в свежем молоке

Сахар в молоке = (% сахара в сгущенном молоке)/(отношение к концентрации)

Способ добавления сахара:  Температура и время добавления сахара в молоко в замесе оказывает определенное влияние на сохраняемость и физическую стабильность готовый продукт. В одном методе часть предварительно подогретого молока переливается в емкость для смешивания сахара, где сахар смешивается тонкой струйкой при правильном перемешивании. Подслащенное молоко затем вытягивается в вакуумный поддон. Если сахар добавляется перед сгущением молока, повышается вязкость и возникают большие трудности с испарением воды. Кроме того, присутствие добавленного сахара в парном молоке во время предварительного нагревания повышает термостойкость и выживаемость микроорганизмов, что отрицательно сказывается на сохранности. продукта. Другой метод заключается в растворении сахара путем кипячения воды в отдельном резервуаре, называемом сахарным колодцем. Эта смесь затем добавляется к молоку в вакуумном поддоне ближе к концу процесса выпаривания. Недостатком этого метода является необходимость выпаривания дополнительной воды из добавленного раствора сахара. Но кипячение раствора уничтожает практически все микроорганизмы, которые могут содержаться в сахаре, а сахарный раствор можно профильтровать для удаления посторонних примесей.

(vi) Сгущение:  Сгущенное молоко с сахаром концентрировано в большей степени, чем неподслащенное молоко. Метод вакуумного поддона обычно используется в большинстве конденсаторов для сгущения молока.

Эксплуатация вакуумного поддона:  Вакуумный поддон стерилизуется паром перед началом работы, и вакуумный насос работает до достижения вакуума 50-55 см. Клапан подачи молока в чашу приоткрывается, и молоко поступает под действием пониженного давления. Когда каждая секция нагревательного змеевика покрыта молоком, пар постепенно впускается. Когда уровень молока достаточно высок, чтобы покрыть нагревательные поверхности, впускное отверстие для молока частично закрывается, чтобы поддерживать постоянный уровень молока. Во время работы тепло подается таким образом, чтобы молоко бурно кипело и достигался рабочий вакуум 63-65 см. Скорость, с которой молоко сгущается до желаемой консистенции, зависит от следующих факторов:

а) Количество молока в кастрюле

б) Площадь поверхности нагрева

в) Емкость вакуумного насоса

d) Температура конденсатора

Подача партии: Термин относится к окончанию операции концентрирования в вакуумном тигле, как определено испытаниями удельного веса или плотности. Точная точка, в которой партия должна быть «ударена», во многом зависит от опыта операторов вакуумных ванн. Пробы отбирают через равные промежутки времени с помощью кранов для отбора проб, которыми снабжены чаши. 9Ареометр Боме 0070 или вискозиметр используется для определения степени концентрирования. Тест Baume’Hydrometer чаще всего используется для проверки плотности образцов вакуумных чашек. Шкала ареометра может фиксировать плотность прямо или косвенно. Для сгущенного молока ареометр Боме колеблется от 30-37° до 49°C (120°F). Когда достигается желаемая концентрация, указанная по шкале Боме (32°Be’), порция молока готова к удалению из лотка. Эта операция называется ударом партии. Подача пара прекращается, вакуум отключается, и молоко стекает в охлаждающий резервуар.

vii) Охлаждение: Охлаждение сгущенного молока необходимо для контроля текстуры сгущенного молока. Сгущенное молоко с сахаром представляет собой высококонцентрированный раствор лактозы и сахарозы. Количество сахара, которое молоко может нести в растворе, зависит от температуры молока. Когда сгущенное молоко охлаждается, лактоза, которая менее растворима, чем сахар, кристаллизуется, и если кристаллы лактозы достаточно малы, эти кристаллы не будут обнаружены, но если они слишком велики, они придадут сгущенному молоку песочную текстуру. Если размер кристаллов лактозы увеличивается во время охлаждения или при последующем хранении, в подслащенном сгущенном молоке становится заметна зернистая текстура. Во избежание этого дефекта необходимо создать условия, благоприятные для максимальной кристаллизации лактозы.

viii) Принудительная кристаллизация: Целью этого является массовая кристаллизация лактозы. Это период в процессе охлаждения, когда сгущенное молоко с сахаром достигает температуры, наиболее благоприятной для быстрой кристаллизации лактозы. Для сгущенного молока с сахаром среднего состава температура максимальной скорости кристаллизации составляет около 30°С. Эта температура оптимальна для заквашивания сгущенки.

Затравка:  Кристаллизации лактозы обычно способствует добавление мелкодисперсного порошка лактозы или небольшого количества сгущенного молока из предыдущей партии, в которой кристаллы лактозы находятся в мельчайшей форме. Другой альтернативой является использование сухого обезжиренного молока, высушенного распылением, в качестве посевного материала. Затравка относится к введению лактозы в виде очень тонкого порошка во время процесса охлаждения, чтобы получить нуклеиновую кислоту для кристаллизации. Цель состоит в том, чтобы дать лактозе, находящейся в перенасыщенном состоянии, дополнительный стимул к кристаллизации. Засев при оптимальной для массовой кристаллизации температуре правильно приготовленной лактозы и при интенсивном перемешивании дает большое количество мелких кристаллов одинакового размера. Рекомендуемое количество окончательно измельченной лактозы на посев составляет 375-500 г на 1000 кг взятого исходного молока или 0,1-0,3% сгущенного молока. Для лучшего результата принудительной кристаллизации горячее сгущенное молоко следует как можно быстрее охладить от температуры тигеля до температуры затравки.

Способ добавления лактозы из семян:  Необходимое количество лактозы из семян смешивают с небольшим количеством сгущенного молока и добавляют в партию при энергичном перемешивании. После затравки и принудительной кристаллизации дальнейшее охлаждение продукта продолжают медленно до 24-25°С в течение примерно часа или дольше, когда продукт готов к упаковке. Упакованное сгущенное молоко затем хранится до дальнейшего использования.

Очистка и стерилизация установки:  Как и все другие установки, используемые для приготовления пищевых продуктов, оборудование, используемое для производства сгущенного молока, следует очищать и стерилизовать сразу после использования. Все внутренние поверхности установки следует мыть сначала холодной водой, затем моющим раствором, горячей водой и, наконец, стерилизовать острым паром.