Сгущенное пастеризованное молоко вырабатывают из кондиционного исходного молока, сгущаемого в вакуум-аппарате. Используют как полуфабрикат при производстве мороженого, в кондитерской промышленности и т.д.
Технологический процесс производства сгущенного пастеризованного молока аналогичен технологическому процессу производства сгущенного молока с сахаром с той разницей, что при выработке этого продукта сахар не применяют.
При выработке сгущенного пастеризованного молока консервирование молока достигаетсяза счет резкого снижения количества микробов сырого молока при его пастеризации и за счет небольшого повышения осмотического давления в сгущенном молоке вследствие увеличения в нем концентрации сухих веществ.
Продукт этот малостойкий. Его можно хранить при 4 °С не более 5 суток.
При выработке сгущенного пастеризованного молока сырье стандартизуют, исходя из следующего состава готового продукта: 10% жира и 27% СОМО. Стандартизацию ведут обычным путем. Затем молоко пастеризуют при 75-80 °С, сгущаютдо тех пор пока плотность цельного молока при 49-50°С будет 1077-1090 кг/м3, а обезжиренного - 1090-1100 кг/м3, а концентрация сухих веществ будет 37%. После сгущения продукт охлаждаютдо 4°Св трубчатом охладителе с водяным и рассольным охлаждением или сначала в ваннах-кристаллизаторах, а затем на плоском охладителе.
В случае охлаждения в вакуум-кристаллизаторах необходимо сгущение заканчивать при концентрации сухих веществ 32-33%, т.к. во время охлаждения выпаривается дополнительно 4-5% влаги. Сгущенное пастеризованное молоко расфасовывают в крупную деревянную тару, а также во фляги.
Для получения стерилизованных сливок молоко сепарируютпри 45°С и получают сливки с массовой долей жира 10-12 %, гомогенизируютпри 45°С и давлении 7-10 МПа, охлаждаютдо +5°С, выдерживают 0,5-1 ч.Выдержка необходима для формирования оболочки жировых шариков за счет белка плазмы низкожирных сливок.
Гомогенизированные сливки нагревают до 50-55°С и сепарируют, вторично, получая сливки с массовой долей жира 25-27% и повышенным содержанием белка до 3%. Для повышения термостойкости сливок в них вносят 25%-ный раствор трехзамещенного лимоннокислого натрияиз расчета 0,1% от массы сливок (в пересчете на сухую соль), для повышения вязкости вносят альгинат натрия 0,1-0,2% от массы сливок. Затем сливки фильтруют, разливают в банки М 7 и стерилизуютпри120 °С в течение 20 минут,охлаждают до 25-30 °С. Хранят стерилизованные сливки при 1-10 °С в течение 3-х месяцев, при 20 °С - не более 1 месяца.
Вопросы для самоконтроля
Характеристика сгущенного стерилизованного молока.
Операции технологического процесса при производстве сгущенного стерилизованного молока. Способы стандартизации молочной смеси.
Цель, режимы предварительной тепловой обработки молока при производстве сгущенного стерилизованного молока. Режимы сгущения молока.
Режимы и способы стерилизации сгущенного молока .
Способы расфасовки и виды упаковки сгущенного стерилизованного молока. Операции технологического процесса при производстве сгущенного пастеризованного молока, стерилизованных сливок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная
1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264 С.-ISBN5-10-001912-3.
Дополнительная
Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.
Крусь, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. -М.: Колос, 2008.-455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.
Лекция 5
studfiles.net
Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).
Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем — темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 ООО (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 ООО (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.
Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 8.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (COMO) и соотношения жира и COMO (Жпр/СОМОир). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (Жм/СОМОм). Если Жм/СОМОм > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если Жм/СОМОм< Жпр/ СОМОщ, то молоко нормализуют сливками; если Жм/СОМОм = = Жпр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.
Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при 85—90 "С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75 °С и направить на сгущение. Выдержка молока
|
|
|
|
|
Рис. 8.1. Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром: |
/ — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3— пластинчатый нагреватель; 4— сепара- торы-молокоочистители; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6— емкость для обезжиренного молока; 8— пластинчатый охладитель; 9, 12, 15— емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22— вакуум-аппараты; 17, 20— регуляторы уровня; 18— трубчатые охладители; 19 — трубчатые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24— наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильный агрегат; 27— этикетировочная машина при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.
Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—ЮМПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75-80 °С и 10-12 МПа.
Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 °С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 "С.
Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют. Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 "С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.
При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали Юмкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.
Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1,7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.
Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Ее количество можно определить по формуле
Мв = (МпрСпр/Qp) — Мпр,
Где Мв, Мпр — масса добавляемой воды и продукта, кг; Спр, С^ — массовая доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.
Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации готового продукта, определяют по формуле
М0 = Мпр[(Жпр/Опр) — Спр]/[С0 — (Ж0/Опр)],
Где Ма — масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Ж„г, Ж0 — массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; Опр — отношение массовых долей жира и COMO, которое должно быть в готовом продукте; С0 — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.
Количество сливок, которое необходимо добавить при нормализации сгущенного продукта,
Мсл = Мп р( Ссл Оп р — Жир)/(ЖСЯ — Ссл Опр),
Где Л/сл — масса добавляемых сливок, кг; Q, — массовая доля COMO в сливках, %.
Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы. Эти продукты вырабатывают из сгущенного цельного и обезжиренного молока или сливок без сгущения с последующей их стерилизацией в таре. Для некоторых видов консервов применяют наполнители (кофе, какао и др.). Сгущенные стерилизованные консервы имеют однородную, соответствующую жидким сливкам консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, а консервы с наполнителями — светло-коричневый или коричневый цвет. Вкус консервов сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку или сливкам. Предприятиями отрасли вырабатывается большой ассортимент сгущенных стерилизованных консервов — нежирных, с массовой долей жира 6—25 %, сухих веществ 20—32 % и кислотностью 17—60 °Т.
Выпускают следующие виды консервов: сгущенное стерилизованное молоко в банках, нежирное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с какао, сгущенное стерилизованное молоко с кофе, сгущенное стерилизованное молоко с кофейным напитком, молоко чайное, стерилизованные сливки и т. д.
Технологический процесс производства стерилизованных сгущенных консервов состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и наполнителей, нормализация, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, охлаждение, нормализация готового продукта, пробная стерилизация, упаковывание (закатка), стерилизация, выдержка продукта, упаковывание и хранение. На рис. 8.2 приведена общая технологическая схема производства сгущенных стерилизованных консервов. Особенности технологии конкретных видов консервов связаны с режимными параметрами проведения технологических операций, приведенными в технологических инструкциях (ТИ).
|
Раствор соли-стабилизатора |
|
Рис. 8.2. Технологическая схема выработки стерилизованных молочных консервов: |
| 1 — емкость для молока; 2, 4, 8, 10, 12, 15, 17, 19, 26, 30— насосы; 3, 7, И, 18, 25— бачки; 5- комбинированный пластинчатый аппарат; 6 — сепаратор-сливкоотделитель; 9, 14— емкости для сливок; 13 — пластинчатый аппарат для сливок; 16— емкость для нормализации молока; 20, 28— аппараты пластинчатые; 21 — нагреватель; 22— вакуумный охладитель; 23 — вакуум — выпарная установка; 24, 29— емкости для сгущенного молока; 27— гомогенизатор; 31—т — полнительно-закаточный агрегат; .32 — гидростатический стерилизатор Исходное молоко для производства стерилизованных консервов должно быть термоустойчивым. При выработке сгущенного стерилизованного молока применяют молоко кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивое по алкогольной пробе не ниже IV группы, а для сгущенного молока и консервов с наполнителями |
Термоустойчивость должна соответствовать алкогольной пробе не ниже III группы. Молоко сгущают, нормализуют и пастеризуют при температуре 74 ± 2 или 90 ± 2 "С с выдержкой 10 мин.
Нормализацию молока проводят обезжиренным молоком или сливками с учетом содержания жира и сухих веществ в готовом продукте. Для нормализации используют обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы и сливки кислотностью плазмы не выше 22 Т (при выработке сгущенного стерилизованного молока) или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы (при выработке сгущенного стерилизованного молока и стерилизованных консервов с наполнителями).
После пастеризации молоко сгущают в вакуум-выпарных установках. При использовании трехкорпусной установки температура испарения молока в пароотделителях должна быть в первом корпусе 78—80 "С, во втором — 65—67 и в третьем — 48—56 °С. Варку (сгущение) следует заканчивать по достижении плотности продукта 1061 —1063 кг/м3 при выработке сгущенного стерилизованного молока и 1066—1068 кг/м3 сгущенного молока и консервов с наполнителями. Плотность сгущенного продукта после варки определяют при температуре 20 °С.
С целью предупреждения отстоя жира сгущенное молоко гомогенизируют. Эту операцию проводят в двухступенчатых гомогенизаторах клапанного типа. Продукт подогревают до 74 ± 2 °С и гомогенизируют при рабочем давлении 18 ± 1 МПа, причем на второй ступени гомогенизации давление 3 ± 0,5 МПа. Для стерилизованных консервов с наполнителями давление гомогенизации составляет 12,5—13,5 МПа. Гомогенизированный продукт охлаждают до 4 ± 2 °С для временного хранения перед стерилизацией (до 24 ч).
Если охлажденное сгущенное молоко по своему физико-хи — мическому составу не соответствует ГОСТу или другой нормативной документации, то в отдельных случаях допускается проводить его нормализацию. Для этого используют охлажденную питьевую кипяченую воду и пастеризованные при 95 °С с выдержкой 10 мин обезжиренное молоко и сливки. Количество воды, обезжиренного молока и сливок можно определить по приведенным выше формулам. Сливки перед охлаждением должны быть гомогенизированы при давлении 18—19 МПа.
Для определения термоустойчивости сгущенного молока перед стерилизацией проводят пробную стерилизацию. Ее осуществляют периодически: с наступлением нового сезона в начале организации производства сгущенного молока, а затем по мере изменения состава сырья в зависимости от условий содержания и кормления скота. При неизменном качестве применяемого сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят не от каждой партии, а для определенного периода, но не реже 1—2 раз в месяц. Пробную стерилизацию проводят в шести банках № 7 в такой последовательности: приготовляют 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора; банки нумеруют и в каждую фасуют по 300 г продукта. Затем в банки № 2, 3, 4 и 5 вносят соль-стабилизатор, а в банку № 1 соль не вносят. Соль вводят из такого расчета, чтобы в готовом продукте ее количество было 0,05—0,2 %, т. е. в банку, содержащую 300 г сгущенного молока, нужно ввести 25 % раствора соли в количестве от 0,6 до 3,6 см3. Степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. После этого сгущенное молоко перемешивают с раствором соли и водой, закатывают, стерилизуют и определяют в готовом продукте органолептические показатели и вязкость. Продукт в той или иной банке, получивший высшую оценку по органолеп — тическим показателям и имеющий вязкость 8—18 Па • с (для сгущенного молока) и 15—20 Па-с (для концентрированного молока), принимают за эталон.
На основании результатов пробной стерилизации рассчитывают количество соли-стабилизатора, которое нужно ввести в партию молока перед его стерилизацией. Практика показывает, что соль-стабилизатор нужно вносить в нормализованное молоко перед пастеризацией, так как это может предотвратить коагуляцию белков при высокой температуре пастеризации, а затем и стерилизации. Кроме того, исключается задержка сгущенного молока перед фасованием.
Сгущенное молоко с внесенной солью-стабилизатором, выдержавшее пробную стерилизацию, фасуют в банки № 7, закатывают и направляют на стерилизацию либо в потоке с последующим асептическим фасованием продукта, либо в таре после фасования в банки и закатывания. В таре продукт обрабатывают в стерилизаторах периодического и непрерывного действия (роторных, гидростатических и др.). Банки с продуктом перед стерилизацией проверяют на герметичность.
Режим стерилизации консервов подбирают с учетом термостойкости микроорганизмов, физико-механических свойств продукта, скорости проникновения теплоты к центру продукта в банке и рассчитывают по формуле стерилизации (т!+т2 + тз)/Т (где ть т2, т3 — продолжительность подогрева до температуры стерилизации, собственно стерилизации, охлаждения продукта, мин; Г—температура стерилизации, °С).
Закатанные банки с продуктами стерилизуют в аппаратах периодического действия по формуле (30 + 20 + 30)/117. В стерилизаторах непрерывного действия роторного типа продукт стерилизуют при 116—118 "С с выдержкой 14—17 мин и температурой воды в зоне подогрева 90—93 °С, а для консервов с наполнителями температура стерилизации составляет 115—116 ‘С с выдержкой 15 мин. В гидростатических стерилизаторах продукт обрабатывают при 116—117 °С с выдержкой 15—17 мин. Температура воды в зоне подогрева для сгущенного молока 90 ± 5 °С, для концентрированного 80 ± 5 и для нежирного молока 70 ± 2 °С, а в зоне охлаждения 20—40 °С.
Сгущенное стерилизованное молоко после каждой стерилизации (варки) выдерживают для проверки на стерильность. Для этого всю партию консервов выдерживают на складе при температуре 18—25 °С не менее 20—22 сут либо в термокамере при температуре 37 °С в течение 6—10 сут, либо без выдержки, но при обязательном увеличении числа банок, подлежащих микробиологическому анализу от каждой варки, до пяти. При обнаружении хотя бы одной банки с нестерильным продуктом все банки данной варки выдерживают в термостатической камере при 37 "С в течение 10 сут.
После выдержки (термостатирования) выбраковывают банки с измененной формой (вспучивание, бомбаж и др.). Отсутствие характерного звука при взбалтывании содержимого банки указывает на коагуляцию белка и нестандартность продукта. Установив соответствие качества изготовленных консервов, их упаковывают в транспортную тару (ящики из гофрированного картона) и хранят на складе до отгрузки при температуре не ниже 0 и не выше 20 °С.
molokoportal.ru
Из молока готовят лишь несколько видов консервов. Делятся они, на две группы консервы из молока с сахаром и из молока без сахара. Между этими двумя группами имеется существенная разница.
Оно получается путем уваривания цельного натурального молока. Для этого берется совершенно свежее цельное молоко.
Молоко подогревают, на специальном очистителе отделяют все случайно попавшие примеси (например, кусочки бумаги, попавшие при укупорке фляг и т.д.), затем сильно нагревают — пастеризуют для уничтожения микробов и, наконец, уваривают под разрежением в вакуум-аппаратах. Молоко в вакуум-аппарате кипит при низкой температуре, что способствует лучшему сохранению его вкуса, цвета и питательной ценности.
Сгущенное молоко разливают в жестяные банки, которые укупоривают и сразу же стерилизуют в автоклавах. Во время стерилизации уничтожаются микробы и, таким образом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консервом. Хранить его можно в обычных условиях.
В сгущенном молоке без сахара содержится белков 7%, жира 8%, сахара (молочного) 9,5%, его калорийность 140 ккал/1ОО г. Содержатся витамины А, В, В1 С и РР.
Употребляют его вместо свежего молоку (с кофе, с какао, в тесто и др.). Его можно вылить из банки, не вскрывая ее, а лишь проколов в крышке с двух ее сторон по отверстию — одно для питья, а другое для прохода воздуха. Если молоко разбавить водой, как указано на этикетке, можно получить нормальное цельное молоко, лишь с небольшим привкусом топленого. Не разбавленное молоко можно добавить в тесто при изготовлении пирогов, кексов, печенья и других мучных изделий.
Так же вырабатывается и применяется сгущенное обезжиренное молоко без сахара.
Все подготовительные операции обработки молока в данном случае такие же, как описано выше. Уваривание (сгущение) молока производится в вакуум-аппаратах, но незадолго до конца сгущения к молоку прямо в аппарат добавляют крепкий сахарный сироп и затем доваривают уже вместе, молоко с сиропом. Сгущенное молоко сначала охлаждают и лишь в холодном виде разливают в банки и укупоривают. Дело в том, что после уваривания в молоке повышается концентрация всех тех веществ, какие были и в свежем молоке. Повышается концентрация и молочного сахара — лактозы, которая при этом находится в состоянии перенасыщенного раствора. Если сгущенное молоко оставить для охлаждения, то излишнее количество лактозы выпадет в виде кристаллов, которые будут хрустеть на зубах. Применяют специальный режим охлаждения, при котором кристаллы лактозы, хотя и выпадают, но настолько мелкие, что их совершенно нельзя обнаружить органолептически.
Сгущенное молоко с сахаром содержит белков 7,5%, жира 9%, сахара 56,5%. Его калорийность 340 ккал/100 г. Оно содержит те же витамины и минеральные соли, что и молоко без сахара.
Молоко, сгущенное с сахаром, в отличие от молока без сахара, не является настоящим консервом. Его не стерилизуют. В нем содержится еще много различных микробов. Оно не портится вследствие высокой концентрации сахара. Его не обязательно хранить в герметических консервных банках, много сгущенного молока с сахаром выпускают заводы в бочках для общественного питания и для кондитерской промышленности.
Сгущенное молоко с сахаром обычно хранят на холодильниках при 0°С (не выше 10 °С), срок хранения — 6 месяцев со дня выработки. Конечно, в домашних условиях, если даже не имеется холодильника, банка со сгущенным молоком выдержит; хранение в течение 2—3 месяцев без изменения качества.
Сгущенное молоко добавляют в чай (2—3 чайные ложки на стакан), в тесто для всевозможных домашних кулинарных кондитерских изделий, с ним готовят кремы для пирожных и тортов. Разбавив в 2—2,5 раза водой, его можно использовать просто как напиток. Наконец, из него получают карамель. Для этого надо банку, не вскрывая, хорошо вымыть, положить в кастрюлю с водой и кипятить 1—2 ч. Вынув банку из кипятка, охладить; и вскрыть. В банке образуется вязкая коричневая карамельная, масса приятного вкуса.
Сгущенное молоко может засахариться. Конечно, это дефект незначительный, так как кристаллы сахара при простом нагревании исчезают.
Иногда довольно редко при вскрытии банки на поверхности молока видны круглые коричневато-желтые уплотнения. Это — сгустки молока, образовавшиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микробов при хранении молока в теплом помещении. Они не вредны, их надо снять и тогда остальное молоко можно употреблять в пищу.
Эти консервы изготовляют точно так же, как и сгущенное молоко с сахаром, только в конце уваривания, кроме сахара, добавляют еще порошок какао. В нем содержится белков 7,2%, жира 8,3%, сахара 56%, калорийность его 340 ккал/100 г. Употребляют его с чаем, используют также и в производстве кондитерских изделий.
То же самое относится и к консервам «Кофе со сгущенным молоком».
canned-goods.ru
Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.
Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.
Сгущённые стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 3.2 Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем --темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями -- хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.
Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр).
Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85--95 или 105--112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75--77 °С с выдержкой 10 мин и при 85--90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008--0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70--75 °С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.
Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па * с. Гомогенизацию проводят при температуре 60--65 °С и рабочем давлении 8--10МПа, а для сгущенных консервов с кофе -- при 75--80 °С и 10--12 МПа.
Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60--70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65--70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и запустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90--95 °С.
Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп -- молоко -- сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.
Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55--58 °С в середине процесса и 60--63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70--80 °С в первом корпусе и 50--52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной.
Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18--20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280--1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8--74 %.
Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18--20 °С в течение 40--60 мин.
При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку -- сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм.
Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам.
Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах.
Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.
Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливкам.
Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 оС составляет 12 месяцев, в транспортной таре - 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1- оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.
Требования к качеству и дефекты сгущенных молочных консервов
Сгущенные молочные консервы должны отвечать следующим требованиям
1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым
cyberpedia.su
Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26%, концентрированном стерилизованном молоке 28%.
При такой массовой доле сухого молочного остатка ККФК в продуктах находится в коллоидном, а лактоза — в растворенном состоянии. Продукты характеризуются сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен присутствием сульфгидрильных групп и фурановых соединений, образующихся в результате разложения лактозы при стерилизации, а также наличием карбонильных соединений (уксусного альдегида и гептанона-2).
Кремовый оттенок продуктам придают меланоидины, образующиеся при стерилизации. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 6—20 мПа*с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики в основном имеют размеры от 0,3 до 1,0 мкм. Массовая доля солей тяжелых металлов — не более 0,02% олова и 0,0005% меди; содержание свинца не допускается.
По микробиологическим показателям продукты должны отвечать требованиям санитарно-технического контроля консервов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Продукты фасуют в потребительскую тару (банки № 7). В же- стянобаночном цехе банки предварительно испытывают на герметичность швов с помощью воздушного тестера.
Расширение ассортимента сгущенного стерилизованного молока осуществляется на основе частичной замены сухого вещества молока на сухие вещества тех или иных пищевых наполнителей. В качестве наполнителей используют кофе, кофейный напиток, какао и солодовый экстракт.
Сгущенное стерилизованное молоко должно содержать не менее 7,8% жира и не менее 17,7 % обезжиренного сухого вещества.
В сгущенное стерилизованное молоко не разрешается добавлять какие-либо консервирующие вещества.
Для получения готового продукта, удовлетворяющего указанным требованиям, сырье стандартизуют.
Предварительно устанавливают термическую устойчивость его. Пониженная термическая устойчивость молока наблюдается обычно при избытке солей кальция и магния. Для повышения термической устойчивости молока в процессе стерилизации необходимо предварительное солевое балансирование. Это достигается внесением в молоко солей натрия или частичным удалением из него солей кальция и магния.
Теплоустойчивость молока зависит от солевого баланса, температуры пастеризации, кислотности, степени концентрации сухих веществ, температуры и продолжительности стерилизации.
Солевой баланс в молоке определяется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислоты.
При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой, и белки молока коагулируют при нагревании. Кальций в молоке распределяется, главным образом, между казеином, цитратами и фосфатами. Если в молоке много кальция, то может оказаться недостаточно цитратов и фосфатов для уравновешивания с казеином, в котором содержание кальция надо уменьшить до оптимума. В результате добавления цитратов или фосфатов в казеине уменьшается содержание кальция, и он становится более устойчивым.
Нарушение солевого баланса устанавливают следующим образом:
В пробирку наливают :
1 см3(К2НР04)+Ю см3(молока) -» 5 минут кипятят.
Выпадение белка свидетельствует о термической неустойчивости молока.
Фосфатная проба по Рамсделлю и Джонсону:
1 см3(К2НР04)+Ю см3(молока) -» 5 минут в кипящей бане: 1,5 н
на стенках пробирки легкий песчаный налет или тонкая пленка на поверхности молока - молоко хорошее, термоустойчивое, солевой баланс исправлять не требуется;
при появлении хлопьев без жилирования необходимо добавить 600 г безводной соли на 1 тонну цельного молока (400г на 1т обрата) Na2 HPO4 × 12h3О.
в случае жилирования и отделения сыворотки необходимо добавить 1200 г безводной соли на 1т молока цельного (800 г на 1т обрата).
Кальциевая проба (по С.М. Штальберг):
В пробирку наливают:
10 мл молока +0.5мл 1%-ного СаС12-» 5 минут в кипящей бане:
Хлопья указывают на пониженную теплоустойчивость.
Для повышения термоустойчивости молока в него вносят соли-стабилизаторы.
Соли-стабилизаторывлияют не только на тепловую устойчивость молока при его переработке, но и на качество готового продукта при хранении. Сущность действия солей-стабилизаторов состоит в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают ионизированный Са, переводя его в нерастворимое состояние. При этом происходит диспергирование белковых частиц и повышение их гидрофильности . В зависимости от момента внесения соли-стабилизатора в сырое, пастеризованное или сгущенное молоко, изменяется вязкость готового продукта. Наибольшую вязкость (35,2 ± 1,6 *10-3Па * с) имеет готовый продукт, при выработке которого вносили соли- стабилизаторы в сгущенное молоко перед его стерилизацией. Если соль-стабилизатор вносят в пастеризованное молоко перед его сгущением, то вязкость готового продукта составляет до 18,8 ± 0,7*10-3Па *с. В настоящее время изучена эффективность действия 12 стабилизаторов, в том числе и двухкомпонентных и четырехкомпонентных смесей. Последние имеют значительный стабилизирующий эффект.
Термоустойчивость в с (прод.свертыв. )—>
Лимоннокислый калий 282,6
Дикалий фосфат 272,6
Двухкомпонентная смесь 278,3
(Na2НР04 ×12Н20+ КзС6Н507× 20)
Четырехкомпонентная смесь 279.4
(Na2НР04 ×12Н20+ К2НР04)+
(2NазС6Н507 × 11Н20+КзС6Н507 ×Н20) 279.4
Триполифосфат натрия 288,0
(Nа5РзО10 ×6Н20)
Для оценки действия солей учитывают вязкость сгущенногомолока. При этом меньшая вязкость предпочтительней, т.к. продукт в хранении тогда не загустевает, а имеет жидкую однородную консистенцию. При использовании ортофосфата натрия (NазР04 ×12Н20), двух- и четырехкомпонентных смесей солей К иNaвязкость готового продукта минимальная и почти не изменяется в хранении. А при применении динатрий фосфата и лимоннокислого натрия вязкость продукта увеличивается при хранении, консистенция становится более густой, а иногда и желеобразной.
Из солей-стабилизаторов наиболее эффективными восстановителями солевого равновесие является лимоннокислый трехзамещенный натрий и смесь его с гексаметафосфатом натрия.
Доза соли стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, а поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% и менее от нормализованной смеси.
В последнее время для повышения термической устойчивости частично удаляют кальций и магний путем деионизации. Молоко пропускают через (Н+илиNа+) катеонит. При этом образуются анионы (S04-,Сl-,Р04-), которые в ОН анионите обмениваются на анионы ОН-, СОз-и т.д.
В результате обмена и частичного удаления Са (20 - 25 %) способность молока к сычужной и термической коагуляции понижается.
Далее технологический процесс ведется по общепринятой схеме:
Стандартизация→предварительная тепловая обработка→сгущение→гомогенизация→
Охлаждение→Расфасовка→стерилизация→oхлаждение→хранение
После установления солевого баланса осуществляют стандартизацию,исходя из следующего планового состава сгущенного стерилизованного молока: всего сухих веществ 26 %, в том числе 17,8 % обезжиренных веществ и 8,2 % жира.Такая небольшая концентрация сухих веществ молока обусловлена тем, что при повышенной концентрации сухих веществ понижается теплостойкость молока.При стерилизации возможно свертывание молока, если в нем более 36% сухих веществ.
В производстве молочных сгущенных консервов обязательной операцией технологического процесса является предварительная тепловая обработка,при которой уничтожается микрофлора, инактивируются ферменты, значительно изменяются свойства белка и минеральных веществ, что существенно влияет на консистенцию готового продукта.
Под влиянием тепловой обработки фракции казеина перегруппировываются: αs- казеин теряет подвижность, частично гидролизуется. По мере повышения температуры тепловой обработки увеличивается количество β и γ казеина в результате комплексообразования их с сывороточными белками. Одновременно изменяется содержание сывороточных белков.
При 115°С содержание иммунных глобулинов в молоке снижается до 38,7 мг %, а количество а- лактоальбумина увеличивается со 117 до 139 мг %. За счет комплексообразования сывороточных белков с другими фракциями, отмечается уменьшение β-лактоглобулина и сывороточных альбуминов.
При 130°С содержание глобулинов снижается до 30,4 мг % и β- лактоглобулина до 54,2 мг %, сывороточные альбумины не обнаружены. При денатурации сывороточных белков, количество их уменьшается в 2-3 раза, происходит комплексообразование сывороточных белков с казеином, размер которого увеличивается на 10-35% по мере повышения температуры пастеризации молока.
При выработке сгущенного стерилизованного молока большое значение имеет режим предварительной тепловой обработки.
Благоприятные результаты получаются при стерилизации молока, пастеризованного при 88-93 °С выдержкой 10-15минут или при 104-110°С.
В настоящее время молочную смесь нагревают в подогревателях вакуум-выпарной установки до 88-90°С, затем до 125-130°С с выдержкой 30 св трубчатом пастеризаторе. Затем перед подачей в вакуум-выпарную установку нормализованная смесь поступает в вакуумную камеру, где охлаждается за счет самоиспарения влаги до90-88°С,после чего подается в вакуум-выпарную установку.
Процесс выпаривания при производстве сгущенного стерилизованного молока интенсивнее,чем при сгущении молока с сахаром, что объясняется меньшей его плотностью и вязкостью.
Режимы сгущения в 1-м корпусе 78-80°С,П-м-65-67°С, Ш-48-56°С.Сгущение молока заканчивают при плотности 1061-1063 кг/м3(1050-1130 кг).
Во избежание отстоя жира сгущенное молоко гомогенизируют,предварительно подогрев до 72-76°С,при давлении 17-19 МПана Iступени и 2,5-3,5 МПана второй. Такой режим обеспечивает эффективность гомогенизации 95% и повышает вязкость продукта. Иногда гомогенизация проводится на двухступенчатых гомогенизаторах, где в I ступени давление составляет 14-15 МПа, во II ступени 17,5-28 МПа (или 25 МПа в I ступени и 15 МПа во II).
После гомогенизации, если температура молока высокая, сгущенное молоко охлаждаютдо температуры расфасовки 18-20 °С.
Расфасовку и закатку желательно проводить в вакуумных машинах. В результате удаления воздуха повышается стойкость, уменьшается возможность образования пороков (уплотнение, газообразование, загустевание), замедляются коррозионные процессы, улучшается теплопередача при последующей стерилизации. В тестере с горячей водой банки проверяют на герметичность.
После закатки банки с продуктом стерилизуют. При стерилизации требуется уничтожить микроорганизмы, сохранив доброкачественность продукта.
Исходя из этого, следовало бы применять высокие температуры стерилизации (выше 120 °С), при которых погибают не только вегетативные, но и споровые микроорганизмы. Однако, при таких высоких температурах меняются физико- химические свойства сгущенного молока. Между температурой стерилизации и ее продолжительностью существует следующая зависимость: с повышением температуры в арифметической прогрессии время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, уменьшается в геометрической.
Продолжительность стерилизации определяют как время, необходимое для прогрева содержимого банки, и как время, потребное для уничтожения микрофлоры.
τ = (р * С *Д2/ λ) *f(∆Тн/∆ТК;L/Д)
Где С - теплоемкость продукта; λ- теплопроводность продукта; ρ- плотность; L- высота банки; Д - диаметр банки; ∆Тн- разность температур снаружи и в центре банки в начале периода подогрева; ∆ТК- разность температур снаружи и в центре банки в конце периода подогрева.
Режимы стерилизации выбирают с учетом термоустойчивости микрофлоры, физико-химических свойств продукта и скорости проникновения тепла к центру банки. Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов.В зависимости от типа аппарата для стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливают в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:
(а+в+с) / т
где а- время нагрева продукта до температуры стерилизации, мин; в- время выдержки при температуре стерилизации, мин.; с- время охлаждения продукта, мин.;т- температура собственно стерилизации,°С.
Формула стерилизации носит эмпирический характер. Она раскрывает особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса, заключающегося в повышении температуры, выдержки при температуре стерилизации и понижении температуры. Формулу стерилизации устанавливают заранее для конкретного аппарата, продукта и конкретных условий.
Надежность выбранной формулы стерилизации проверяют микробиологическими анализами. Режим должен обеспечивать эффект, выраженный в условных единицах равный 4,0-5,1. Значение эффекта стерилизации конкретно выбранного режима Fопределяют по формуле. Например, для гидростатических стерилизаторов:
F= 3,21+0,15x1+ 1,28x2+0,15хз+0,67x4+0,31х22,
Где X1- величина, зависящая от температуры среды на выходе из подогревателя (Tп) и определяемая из соотношения: Х=0,1Тп-8,5;
х2- величина, зависящая от температуры стерилизации (tс ) и определяемая из
соотношения х2=0,5tс -58,0;
хз - величина, зависящая от продолжительности нахождения продукта в зоне подогрева (Тп) и определяемая из соотношения: х2=0,4Тп-5,0;
Х4 - величина, зависящая от продолжительности нахождения продукта в зоне стерилизации (Тс) и определяемая из соотношения: х4=0,4Тс-6,0.
Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия (Рис 3).
При непрерывной стерилизации во избежание резкого изменения температуры банки подают в подогреватели. В стерилизаторе с одним подогревателем начальная температура банки постепенно (за 15-20мин.) повышается до 95-97,5°. В стерилизаторе с двумя подогревателями: в первом нагревается до 93 °С за 15-18мин., а во втором до 97,5 за 12мин. При нагревании банки совершают поступательное и вращательное движение, Из подогревателя банки поступают в тестер для проверки на герметичность.
studfiles.net
| СССР | ВРЕМЕННЫЕ | ВТУ 60 |
| Народный комиссариат мясной и молочной промышленности | 1 LAI1И iLLIxHb У \-*/Iv/iirl/i Молоко цельное и обезжиренное сгущенное пастеризованное | Молочноконсервная промышленность |
1. Настоящие временные технические условия распространяются на сгущенное пастеризованное молоко цельное и обезжиренное, получаемое путем выпаривания соответственно из свежего пастеризованного молока цельного и обезжиренного определенного количества воды.
А. Классификация
2. Сгущенное пастеризованное молоко цельное и обезжиренное по качественным признакам подразделяется на два сорта:
высший сорт, первый сорт
Б. Технические условия
| 3. Сгущенное пастеризованное молоко цельное и обезжиренное должно удовлетворять следующим требованиям: | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
4. К сгущенному пастеризованному молоку цельному и обезжиренному не допускается добавление каких-либо консервирующих веществ.
5. В сгущенном пастеризованном молоке цельном и обезжиренном не должно содержаться следов свинца.
Допускается содержание олова в количестве не более 100 мг и меди не более 5 мг на 1 кг сгущенного пастеризованного молока цельного и обезжиренного.
6. Сгущенное пастеризованное молоко цельное п обезжиренное не должно содержать патогенных микроорганизмов.
| ||||||
| ill |
| 2. По органолептическим показа т е л я м: _X а р а к т е ристика | |||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
В. Упаковка и маркировка
8. Сгущенное пастеризованное молоко цельное и обезжиренное расфасовывается в деревянные бочки, которые должны отвечать требованиям стандарта на бочки деревянные под сгущенное молоко ОСТ НКЛес 307. Упаковка и маркировка бочек производятся согласно ГОСТ В-1506-42.
Г. Методы испытания
9. См. ОСТ НКММП 3 применительно к сгущенному стерилизованному молоку.
Д. Хранение и транспортировка
10. Хранение сгущенного пастеризованного молока цельного и обезжиренного должно производиться при температуре +Г — +4°.
Транспортировка сгущенного- пастеризованного молока цельного и обезжиренного должна производиться в вагонах-ледниках при температуре не выше +6°.
11. Срок с момента выработки сгущенного пастеризованного молока цельного и обезжиренного до поступления его в производство не должен превышать пяти суток.
standartgost.ru
