При растворении сахара непосредственно в молоке значительно упрощается технология, облегчается переход на непрерывно-поточные способы производства, уменьшаются затраты. Наряду с этим растворимость сахара в присутствии белка и лактозы возрастает. Жир на растворимость сахара не влияет. Изучение возможности растворения сахара в молоке при выпаривании в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате находится на стадии исследований. Еще в тридцатых годах было установлено, что растворение сахара в молоке сопровождалось увеличением вязкости свежевыработанного сгущенного молока с сахаром в 2,5 раза, а после 22 дней хранения - в 26 раз по сравнению с вязкостью продукта, изготовленного с использованием сахарных сиропов. О. Ф. Ханзикер объяснял склонность продукта к загустеванию присутствием в сахаре декстрозы и повышением термостойкости ферментов при совместной тепловой обработке смеси молока и сахара. По нашему мнению, наблюдаемое повышение вязкости сгущенного молока с сахаром было обусловлено также режимами технологического процесса, в частности тепловой обработкой раствора сахара до выпаривания при температуре ниже 100 °С и длительностью выпаривания.
Приготовление молочно-сахарной смеси для сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого на непрерывнопоточной линии, осуществляется по следующей схеме. Рассмотрим ее более подробно в качестве примера.
Сахар из мешков проходит через магнитный улавливатель металлических включений в вихревое сито, предназначенное для удаления посторонних включений и измельчения слежавшегося сахара (комки) в приемный бункер. Далее пневмотранспортом подается в бункер для сахара, в котором хранится как оперативный запас. Хранение в бункере допускается не более 24 ч.
Рассчитанная масса сахара по пневмопроводу подается для взвешивания в дозаторы для сахара, снабженные тензометрическими взвешивающими устройствами, откуда, проходя через шлюзовые затворы пульсирующе поступает в емкость для растворения сахара в молоке.
Автоматическая регулировка шлюзового затвора обеспечивает равномерную и пропорциональную подачу сахара, соответствующую массе поступающего молока. Для полного растворения последних порций подача сахара заканчивается несколько раньше, чем поступление молока. Чтобы не допустить попадания сахарной пыли в цех, приемные бункера и дозаторы снабжены фильтром и мокрым пылеуловителем.
Сырое молоко из емкости насосом через расходомер направляется в пластинчатый пастеризатор, где нагревается до 65 °С, после чего через поплавковый регулятор подается в емкости для растворения сахара в молоке. После достижения в емкости заданного уровня молока в нее из дозатора подается сахар. Для интенсификации растворения сахара часть молочно-сахарного раствора направляется на рециркуляцию через насос и возвращающий трубопровод. Массу рециркулируемого молока регулируют.
Готовая молочно-сахарная смесь насосом подается в секцию рекуперации пластинчатого пастеризатора, где она охлаждается до 15°С, затем фильтруется в фильтре грубой очистки и направляется в секцию рекуперации пластинчатого рекуператора, где подогревается до 56 °С и подается для очистки на сепаратор-диспергатор.
После очистки молочно-сахарная смесь пастеризуется в пластинчатом рекуператоре при 74 °С с выдержкой 15 с, охлаждается ледяной водой до 5 °С и поступает в емкость для нормализации и хранения нормализованной молочно-сахарной смеси до сгущения.
Наряду с рассмотренными способами смешивания молока с сахаром применяют и другие варианты растворения сахара в воде или молоке. Каждый из этих способов оценивают по результатам воздействия на формирование свойств продукта.
Исследователями была произведена сравнительная оценка пяти применяемых в промышленности способов и приемов смешивания молока с сахаром по показателю отражения свежего сгущенного молока с сахаром (табл. 14)
Таблица 14
|
Вариант |
Способ приготовления и внесения раствора сахара в вакуум-выпарной аппарат |
Показатель отражения, % |
|
1-й |
Растворение сахара в воде, добавление сахарного сиропа в молочную смесь при концентрации сухого молочного остатка в ней не более 40 % |
49,5 |
|
2-й |
Растворение сахара в воде, забор в вакуум-выпарной аппарат в последовательности: первая часть сахарного сиропа, молочная смесь, вторая часть сахарного сиропа |
43 |
|
3-й |
Растворение сахара в воде, забор сахарного сиропа в вакуум-выпарной аппарат, добавление молочной смеси |
43 |
|
4-й |
Растворение сахара в части молочной смеси, добавление раствора сахара в остальную молочную смесь при концентрации сухого молочного остатка в ней не более 40 % |
46 |
|
5-й |
Растворение сахара в части молочной смеси, забор раствора сахара в вакуум-выпарной аппарат и добавление остатка молочной смеси |
42 |
При использовании 2, 3, 4 и 5-го вариантов продукт приобретает более темную окраску, чем при использовании 1-го варианта, что объясняется более длительным тепловым воздействием на молочно-сахарную смесь.
www.comodity.ru
Сахарный диабет — состояние хронической гипергликемии, которое может развиваться в результате воздействия внешних (эндогенных) причин и генетических факторов, дополняющих друг друга (по определению Всемирной организации здравоохранения).
Сахарный диабет — заболевание, при котором в организме нарушен не только углеводный обмен, но также жировой, белковый, водный и минеральный. Отмечается повышение уровня сахара в крови (норма — 5,5 ммоль/л) и появление его в моче (в норме отсутствует).
Затруднение усвоения сахара организмом обусловлено дефицитом инсулина (фермента поджелудочной железы, расщепляющего сахар) или его низкой биологической активностью, а также нарушением окислительно-ферментативных процессов в мышцах и печени. Это приводит к повышению аппетита, мышечной слабости, потере веса, снижению работоспособности.
Сахарный диабет диагностирован более чем у 246 миллионов человек в мире. В России зарегистрировано более 2,7 миллионов больных сахарным диабетом, т. е. распространенность составляет около 2% населения (при этом по данным экспертов фактическая распространенность должна быть в 2-3 раза выше), в Европе около 5% населения болеет сахарным диабетом. Распространенность сахарного диабета составляет 1-2% у людей младше 50 лет и более 10% — у людей старше 65 лет. По прогнозам специалистов, число больных сахарным диабетом будет удваиваться каждые 12-15 лет, т. е. можно говорить об эпидемии сахарного диабета среди взрослого населения. Это связано с особенностями образа жизни людей в настоящее время (высококалорийное питание, низкая физическая активность) и происходящими в современном мире социально-экономическими изменениями. Обычно в структуре сахарного диабета 90-95% составляют больные сахарным диабетом 2 типа. Именно с этим типом заболевания связан эпидемический масштаб распространенности сахарного диабета.
В настоящее время Всемирной организацией здравоохранения принята этиологическая классификация сахарного диабета и других нарушений гликемии (Report of WHO Consultation, 1999).
1. Сахарный диабет 1 типа (обусловлен деструкцией бета-клеток поджелудочной железы, обычно ведет к абсолютной недостаточности инсулина):
2. Сахарный диабет 2 типа (может колебаться от преобладания инсулинорезистентности с относительным дефицитом инсулина до преобладания дефектов секреции инсулина с инсулинорезистентностью или без нее).
3. Другие специфические типы
4. Гестационный диабет — включает использовавшиеся ранее понятия нарушенной толерантности к глюкозе беременных и сахарный диабет беременных.
Признаки начальной стадии диабета
При первых признаках заболевания обращаться к врачу.
| Факторы риска сахарного диабета | Устранение факторов риска |
| Избыточная масса тела. Если жир накапливается главным образом выше пояса, риск заболевания диабетом повышается. | Ограничить в пищевом рационе жиры и сахар, одновременно увеличить долю сырых фруктов и. овощей. Такое соотношение продуктов поможет привести в норму массу тела и улучшит работу поджелудочной железы. |
| Употребление большого количества жиров и сахара, частое переедание. Такой рацион приводит к перегрузке поджелудочной железы, что отражается на производстве инсулина. | Включить в рацион необходимые для работы поджелудочной железы микроэлементы: серу и никель, которые содержатся в большинстве белков; цинк, обладающий способностью увеличивать действие инсулина (цинк в большом количестве содержится в свёкле). |
| Недостаток в пище витаминов (в первую очередь А, В, Е) и некоторых микроэлементов (серы, никеля и др.). | Употреблять достаточное количество витаминов А, В, Е |
| Недостаточная физическая нагрузка. | Регулярно (3—5 раз в неделю) проводить оздоровительную физическую тренировку, позволяющую на протяжении всей жизни поддерживать в норме массу тела и перерабатывать избыточное количество жиров и сахара в пище. |
| Искусственное вскармливание ребёнка. Доказано, что развитию диабета могут способствовать некоторые белки коровьего молока, из которого вырабатываются заменители материнского молока для грудных детей. | По возможности отказаться от искусственного вскармливания детей. |
Компенсировать недостающую дозу инсулина позволяет замена сахара мёдом, ягодами, фруктами и овощами (свёклой, морковью). Содержащиеся в них микроэлементы, в первую очередь цинк, усиливают действие инсулина.
Больным диабетом очень важно включать в рацион продукты, богатые витамином Е: цельные зёрна, подсолнечное масло, желток, ростки пшеницы, салат, особенно салат-латук, в котором содержится много витаминов Е и А. Эти два витамина полезны только в комплексе, поэтому и употреблять их следует вместе. Витамин Е нетоксичен, но большие его дозы в виде готовых препаратов увеличивают кровяное давление, поэтому принимать следует осторожно, начиная с малых доз.
Не рекомендуются алкогольные напитки, которые могут существенно повысить содержание сахара в крови: десертные и креплёные вина, ликёры, наливки, сладкое шампанское.
При употреблении умеренного количества пива (не более 500 мл) его можно отнести к группе «разрешённых» напитков, т. к. содержащиеся в нём углеводы компенсируются сахароснижающим действием алкоголя.
Два наиболее частых острых осложнения инсулинзависимого сахарного диабета (ИЗСД) — гипогликемия и кетоацидоз. У детей они являются основной причиной их беспокойства и тревоги, а также их родителей и воспитателей, поскольку угрожают жизни ребенка.
См. также Продукты питания при сахарном диабете, Лечебное питание при сахарном диабете.
Помимо понижения уровня сахара в крови лекарственные растения способствуют частичному восстановлению клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин.
При лечении диетой и фитопрепаратами необходимо постоянно контролировать уровень сахара в крови. Учитывая характер заболевания, по рекомендации врача из приведённых ниже средств следует выбрать наиболее подходящие.
| В начальнойстадиидиабета | Пить много и постоянно отвар верхушек ежевики обычной. |
Принетяжёлых формах диабета | 1 чайную ложку измельчённых листьев черники (собирать в мае — июне) заварить 1 стаканом кипятка, настоять 30 мин на горячей плите. Охладить, процедить. Пить по 0,3—0,5 стакана 3—5 раз в день до еды. Полезны также и ягоды черники. |
| При более тяжёлых формах диабета | • Поместить в эмалированную посуду 50 г листьевкрапивы (лучше свежих) и залить 500 мл кипятка.Через 2 ч настой процедить и пить по 1 чайнойложке 3 раза в день до еды. Использовать крапивуи в пищу, а листья и побеги молодой крапивы заготавливать на зиму (сушить, солить, квасить).• Каждый приём пищи должен сопровождатьсяупотреблением растений, имеющих горький вкус:тысячелистник, горчак (водяной перец), полынь,горчица, одуванчик, ястребинка, софора японская,желтушник серый (свирипа) и др. Горечи усиливают деятельность поджелудочной железы по выработке инсулина, и сахар в крови существенно снижается. |
Больные инсулиннезависимым сахарным диабетом (диабет II типа) могут использовать лекарственные растения, отдельно, либо в комплексе с диетой и физической нагрузкой или с препаратами, снижающими содержание сахара в крови.
Больными, страдающими инсулинзависимым сахарным диабетом (диабет I типа), лекарственные растения используются в сочетании с диетой, инсулинотерапией и физическими нагрузками, которые способствуют уменьшению суточной дозы вводимого инсулина.
Современное питание характеризуется высокой калорийностью, а также непропорциональным большим количеством углеводов и жиров животного происхождения.Конечно, эта комбинация способствует длительному насыщению, но именно эта привычка вызывает тяжелые нарушения в обмене веществ. Таким образом, вкусовая привычка, как эпидемия, распространяется среди людей и приносит за собой заболевание сахарным диабетом, артериальную гипертензию, мозговые инсульты и инфаркты миокарда.
Продукты делятся в зависимости от того, как они способствуют повышению сахара. Специальный показатель гликемического индекса – ГИ, определяет характеристику таких продуктов питания. Самым вредным продуктом является сироп глюкозы с индексом 100. Вредные продукты имеют индекс выше 70, умеренные продукты — от 56 до 69, а у полезных — меньше 55. Даже самые полезные каши из овсянки, гречки находятся на границе между умеренными и полезными продуктами. Поэтому лучше питаться понемногу и чаще, чем 4 раза в день.
Такие продукты, едва попав в организм, поднимают уровень сахара в крови. Все они содержат в большом количестве легкоусвояемые углеводы. Но существуют и продукты, которые влияют на повышение сахара намного умереннее. Это хлеб грубого помола, некоторые овощи и фрукты, такие как грейпфрут, зеленые яблоки и сливы.
Разумеется, мед является уникальным творением природы. Если кушать мед вместе с сотами, то скачка сахара не будет происходить, потому что воск, содержащийся в сотах, будет предупреждать быстрое всасывание в кровь глюкозы и фруктозы и глюкозы.
Если питаться правильно, то можно употреблять виноград и ананас. Благодаря наличию клетчатки, фрукты будут «делиться» с организмом сахаром постепенно и не так быстро, как это происходит при употреблении свежеприготовленного сока. Поэтому маленькие порции таких фруктов не нанесут вреда для организма. Но это природная защита натуральных фруктов и овощей. А вот кулинарные шедевры, приготовленные из любых фруктов, есть категорически нельзя. Любое, даже самое маленькое пирожное или печенье может вызвать резкий скачок сахара.Следующая >
maleka.ru
Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4 - 4,9%).
Лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4,
Остаток галактозы
Остаток глюкозы
α-Лактоза
Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.
В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β. При 20°С содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-Форма менее растворима, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.
Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в α-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов.
При нагревании молока до температуры выше 100°С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар частично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), в 1,5 - 2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.
При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.
Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Химический
Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами
Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.
Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)
С12Н22О11+Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза
В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных реакций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.
С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН
Лактоза Пировиноградная кислота
Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимости от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями (составом ферментов) микроорганизмов.
Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.
studfiles.net
