Производство сгущенного молока. Изготовление сгущенного молока по техническим условиям

Технология производства сгущенного молока. Производство сгущенного молока


Технология производства сгущенного молока

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства сгущенного молока

 

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех  регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов  кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении.                                         

В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1%  по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб . Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства вырос на 12%; Южный ­­ – на 31%; Сибирский – на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

 

 

Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ

 

Описание

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные...

 

 

Изготовление сгущенного молока по техническим условиям

 

Описание

Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV

  

 

Рецептуры приготовления сгущенного молока

 

Описание

На 1000 кг сгущенного молока требуется: 2334,4 кг цельного молока с м.д.ж. 3,7%, 134,38 кг обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05% Сахарного сиропа 687,88 кг (где 448,24 кг сахара и 239,64 кг воды)...

 

 

Технология производства варенного сгущенного молока

 

Описание

Вареное сгущенное молоко производиться с целью получения сырья для кондитерской промышленности...

 

    

В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов[1].

Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].

Федеральный округ

Производство молочных

консервов, туб

Изменение, %

2004 г.

2003 г.

Россия (всего)

581,0

542,4

107,1

Центральный

343,9

307,0

112,0

Северо-Западный

23,1

28,7

80,5

Южный

46,2

35,3

131,0

Приволжский

19,9

23,3

85,5

Уральский

71,8

73,5

97,7

Сибирский

76,1

74,6

102,0

На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов – производителей молочных консервов за 2003 год.

рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей  молочных консервов за 2004 г.

 

3.1 Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке. Количество мил­лилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислот­ность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молоч­ных консервов.

Для установления кислотности сухого молока, сли­вок с сахаром и без сахара, детских молочных продук­тов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующие коли­чества: 1,25 г сухого цельного молока и сухой просто­кваши, 0,90 г сухого обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2 г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухо­го, полужирного молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комоч­ки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реак­тив 12) и титруют как при определении кислотности молока.

 

3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовно­сти варки отбирают непосредственно из вакуум-аппара­та. После быстрого перемешивания каплю сгущенного

молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показа­ния рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соот­ветствует проценту сухого остатка. Для определения про­центного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристал­лы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо пе­ремешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным

в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня проб­ки. Когда температура в сгущенном молоке подни­мется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевер­тывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к про­бирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным мо­локом вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет темпе­ратуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при опре­делении готовности варки. Процентное содержание вла­ги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгу­щенном молоке с сахаром рефрактометрическим мето­дом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.

 

3.3 Определение жирности.

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан ем­костью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая ста­кан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности об­наруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованно­го молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержи­мое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным моло­ком после перемешивания оставляют на 1 — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок.

Дальше определение проводят как в мо­локе, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущен­ном стерилизованном молоке и кофе и ка­као со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, пе­ред вторым центрифугированием после выдержки в водя­ной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертыва­ют его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стери­лизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара при­меняют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с саха­ром— плотностью 1,80—1,81 (реактив 40).

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу пе­реносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм. Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифуги­рованием и перед отсчетом, применяя двукратное цент­рифугирование. Вычисляют содержание жира в процен­тах, умножая показание жиромера на 7,333 или, поль­зуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жи­ромера.

 

3.4 Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Сетка камеры  (рис. 3)  представляет собой квадрат,

 

Рис. 3.1 Сетка счетной камеры.

разделенный  на   16 мелких квадратов,  ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм2,  глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм2 или 0,000004 мл.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

V = f*1,1/400000*B,     (4)

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3Ö((6*1,1*f)/(100000*B*p)) = 3Ö6*V/p.  (5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко изм­ерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.

По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

 

3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

Таблица 3.1 Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта от среднего размера кристаллов

Средний размер кристаллов,мкм

Возможное количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта

6

770 000

7

500 000

8

270 000

9

220 000

10

175 000

12

98 000

15

50 000

20

21 000

30

7 000

40

2 600

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 3.1).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

agro-molmash.ru

Молпроект / Продукция / Производство

Производственные мощности компании «Молпроект» сосредоточены в Воронежской и Вологодской областях. Компания работает с несколькими старейшими предприятиями отрасли - Сухонским молочным комбинатом и Нижнекисляйским молочно-консервным комбинатом, история работы которых с цельномолочной продукцией составляет более полувека. Секрет производства сгущенки, вкус которой на протяжении длительного периода времени любим народом, - это классическая рецептура сгущенного молока и использование только натуральных ингредиентов. Стабильные поставки свежего коровьего молока, передовые технологии и современное оборудование, эффективная система управления производством и контроль качества выпускаемого продукта, постоянное обучение персонала, а главное работа с душой делают наше производство сгущенного молока успешным. Только так получается по-настоящему вкусная и качественная сгущенка, любимая многими, любимая в большинстве регионов страны.

Основные этапы производства сгущенки. Подготовка молока

Производство сгущенного молока, как и любой технологический процесс, имеет определенную последовательность. Все начинается с поставки на предприятие свежего молока, которое чаще всего транспортируется в огромных шестнадцати тонных цистернах. С момента поступления молока на комбинат и до начала его переработки проходит, как правило, меньше часа. Молоко - продукт скоропортящийся, поэтому чтобы сохранить богатство витаминов и полезных веществ, содержащихся в этом напитке, а главное создать неповторимый сливочный вкус будущей сгущенки важно избежать его длительного хранения и начать производство сгущенки в кратчайшие сроки. Молоко проходит оценку качества, охлаждается, а потом с помощью насоса поступает из цистерн в марлевый фильтр, где происходит его процеживание. Молоко нормализуют по жирности (для повышения жирности цельного молока добавляют сливки или молочный жир, для снижения жирности добавляют обезжиренное молоко). Дальнейший путь - по трубам в большие чаны, в которых молоко проходит процесс пастеризации при температуре 90-95 0 С. Пастеризованное молоко охлаждается до 70-750 С. Таким образом, молоко подготовлено, начинается непосредственно производство сгущенного молока.

Как делают сгущенное молоко?

В ранее подготовленное молоко вводится сахар. Технология производства сгущенного молока допускает добавление сахара либо в твердом виде, либо в виде густого сиропа, содержание сахара в котором составляет 60-70%. Для приготовления сиропа воду нагревают до 600 С, сахар просеивают и растворяют в тепой воде, полученный сироп нагревают до 95-990 С, он густеет и приобретает коричневатый оттенок. Далее сироп фильтруется и вводится в молоко. Технология сгущенного молока позволяет добавлять сироп до или после процесса сгущения пастеризованного молока. Процесс сгущения проходит в специальных вакуумно-выпарных установках, при поступлении в которые молоко начинает интенсивно кипеть, в результате чего испаряется лишняя влага, и жидкость сгущается. Готовность сгущенного молока определяется по содержанию сухих веществ, рефрактометром или через измерение плотности. Пока сгущенка не остыла, ее отправляют в кристаллизаторы: под вакуумом и при постоянном перемешивании сгущенка остывает в течение 20-25 минут до температуры 200 С. Это процедура необходима, чтобы консистенция лакомства была однородной, без посторонних сгустков и песчинок, как того требует классическая рецептура сгущенного молока. Технология сгущенного молока запрещает нарушать герметичность процесса его производства, за готовностью продукта наблюдают сквозь специальные окошки, сделанные в оборудовании. Далее остывшая сгущенка поступает на фасовку в традиционные жестяные банки или более современную упаковку- дой-паки, полиэтиленовые бутыли, тубы, которые сразу же герметизируются.

Производство вареного сгущенного молока

Производство вареной сгущенки в промышленных масштабах началось не так давно. Вокруг появления варенки ходит несколько легенд. По одной из них вареная сгущенка получилась впервые на фронте: сгущенка была сварена в солдатских котелках. Другая легенда гласит, что варенка – изобретение сына Микояна, который ставил опыты над банкой сгущенки и пытался ее варить, в результате чего жестянка лопнула, и кухня Микояна покрылась новым вкуснейшим лакомством – вареной сгущенкой. После этого началось производство вареной сгущенки, которая сейчас активно используется в кондитерских изделиях, некоторых видах мороженого и глазированных сырках.

molproekt.com

Изготовление сгущенного молока по техническим условиям

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства сгущенного молока » Изготовление сгущенного молока по техническим условиям

Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

1) Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник – охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов  использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация – при 60оС; пастеризация – при 90оС; время выдержки – 20 сек.; температура при выходе после деаэрации – 85оС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника – 50оС; затравка лактозой – при 50оС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью – 24оС- 26оС; давление гомогенизации – 50 бар [23].

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при  стандартном   перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха. Средний  размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

Однако автор не указывает особенности технологии производства продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока -         режимов этого процесса,  а также оптимального содержание сухих   веществ в восстановленном молоке.

Осуществлялись   также попытки производства рекомбинированного сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали   также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.

  Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность   рекомендовать для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24оС – 26оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4оС.

2) ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана  технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям   состава продукта, вырабатываемого   по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер»  также технологично при переработке, как и сгущённое молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной  промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности. Были проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10 видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие  в нём трансизомеров, результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт» производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром  «Лидер» способствует получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными  структурно-механическими  свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

             3) Ниже представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ. В зависимости от производительности, использования сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка может меняться.

1. Приемка и подготовка сырья Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С  и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов.

3. Пастеризация Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95˚С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.

Требования к сырью:

Сухое обезжиренное молоко Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

Требования к жирам Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

Требования к воде Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

 

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: Сухое обезжиренное молоко 205 кг Жир 85 кг Сахар 440 кг Вода 270 кг

 

agro-molmash.ru


Смотрите также