Все ли молоко одинаково полезно? – 4fresh блог

Молочные продукты входят в практически любой здоровый рацион. Их рекомендуют детям для гармоничного развития организма, так как они содержат большое количество полезных веществ. Для здоровья взрослых молочка тоже играет важную роль — обогащает организм кальцием, калием, цинком, магнием и витамином D. 

Но вот в чем вопрос: все ли молоко одинаково полезно? Есть ли разница между магазинными, фермерскими и домашними продуктами?

Молоко из магазина возле дома

Плюсы: за ним не нужно никуда ехать или ждать курьера, всегда есть в наличии,долгий срок годности.

Минусы: качество.

Количество молока и молочной продукции, которое производится в промышленных масштабах, не соответствует количеству ферм и коров в России. Чтобы обеспечить рынок молочными продуктами крупные предприятия используют сухое молоко, привезенное из разных стран. Это не плохо. Плохо то, что эта информация не отражается на этикетке, а производитель спекулирует названиями «деревенское», » с местных ферм», «натуральное» и прочее. То есть, простыми словами, обманывает покупателя! 

Магазинное молоко, прежде чем попасть на прилавки магазинов, проходит несколько стадий обработки. С одной стороны, так промышленное молоко становится безопасным для нашего здоровья, с другой — превращается в безвкусный и почти бесполезный продукт. 

Пастеризация и ультрапастеризация — это нагревание молока с целью уничтожить вредные бактерии. Методы также существенно снижают содержание и полезных микроорганизмов. Кроме того, в термически обработанном молоке нет фосфатазы, необходимой для усвоения полезного кальция.

Стерилизация подразумевает нагревание молока до 150 °С в течение 30 минут. Процесс уничтожает всю полезную микробиоту продукта, а срок годности такого молока достигает нескольких месяцев.

Добавки. Их используют для улучшения качества или обогащения продукта, ведь, как мы выяснили, после пастеризации и стерилизации в молоке ничего полезного не остается. Среди них консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины и красители. Например, популярный «отбеливатель» диоксид титана содержится во многих видах промышленной молочки. 

В малых количествах они безвредны, но при регулярном употреблении могут накапливаться в организме и приводить к заболеваниям дыхательных путей, костей, кожи и не только. 

«Бабушкино» молоко с рынка

Плюсы: богатый витаминно-минеральный состав, насыщенный вкус, отсутствие химических добавок.

Минусы: короткий срок годности, отсутствие санитарных норм на производстве, риск отравления болезнетворными бактериями.

Многие слышали про пользу молока «из-под коровы», но вместе с пользой такое молоко несет огромные риски для нашего здоровья.

Да, воображение рисует приятную картину: уютная деревенька вдали от цивилизации, милая бабуля и пара буренок в ее небольшом хозяйстве. Опасность тут в том, что никто не контролирует, соблюдаются ли в хозяйстве санитарные нормы — чистыми ли руками доят коровок, в чистую ли тару разливают молоко и правильно ли оно хранится. Все это крайне важно!

Самые частые отравления молочной продукцией связаны как раз с такими нарушениями. В молоко попадают стрептококки, стафилококки, кишечная палочка. Все они могут привести к тяжелому пищевому отравлению.

Кроме того, само животное тоже может передавать инфекции. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и даже сибирская язва. Именно с ними борется промышленная пастеризация. Поэтому домашнее молоко рекомендуют хорошенько прокипятить после покупки. Правда, после обработки польза его значительно уменьшается.

Фермерское молоко

Плюсы: приятный насыщенный вкус, высокое содержание полезных веществ и витаминов, тщательный контроль качества и соблюдение санитарных норм при производстве.

Минусы: короткий срок годности, высокая цена.

Фермерское молоко и молочные продукты отличает настоящий вкус — он попросту не сравним с обычным магазинным. В отличие от промышленного производства, где коровы содержатся в загонах 24/7 и питаются комбикормами, на фермах животные, как правило, находятся на свободном выпасе и питаются луговой травой и сеном. Здесь внимательно следят за их режимом дня и здоровьем, поэтому заболевания и тем более, эпидемии сведены к минимуму.

Фермерское молоко проходит минимальную, но необходимую термическую обработку в ходе которой уничтожается до 98% опасных микроорганизмов. Но поскольку пастеризация осуществляется при низких температурах, полезная микрофлора и витамины остаются в молоке.

Само производство на фермах организовано с учетом строгих требований. Например, фермеры, желающие работать честно, должны зарегистрироваться в надзорной системе «Меркурий». Она контролирует компании, которые участвуют в обороте товаров животного происхождения, от сырья до конечного продукта и выдает ветеринарные сертификаты.

На репутацию также влияет маркировка. В России это «Честный знак» — он гарантирует потребителям подлинность и высокое качество продукции.

Другие молочные продукты

В этой главе мы хотим рассказать, на что обращать внимание при выборе молочных продуктов.

Кефир

В настоящем кефире содержится более 20 полезных бактерий и грибов — это и есть закваска. Недобросовестные производители используют сухую закваску, добавляя ее в пустое пастеризованное молоко. Это удешевляет продукт и упрощает его производство. Поддельный кефир имеет тягучую консистенцию и вкус, который не меняется на протяжении всего срока годности.

Настоящий кефир белого цвета, однородный и немного пенится, когда наливаешь его в стакан. В первый день его вкус очень мягкий и нежный, потом становится кислее и острее, на языке может даже ощущаться легкое пощипывание. Такой кефир хранится не дольше 7 дней.

Хороший состав кефира: цельное молоко и закваска.  

Сметана

Живая сметана — это не пастеризованная сметана. У нее короткий срок годности, поэтому промышленные производители добавляют в продукт консерванты. Бывает и хуже: сметану делают из молочного порошка, добавляют в него соевые сливки и улучшают с помощью ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей.

У настоящей сметаны однородная консистенция без комков и крупинок. Цвет белый или слегка желтоватый, а срок годности всего 5-7 дней. 

Хороший состав сметаны: сливки и закваска.

Творог

В этой категории очень часто встречаются фальсификаты. Для изготовления подделок используют дешевое пальмовое и кокосовое масло. 

К сожалению, состав творога можно определить только с помощью специальной экспертизы. Помните, что при выборе стоит обращать внимание на то, чтобы творог был рассыпчатым, с кисловатым ароматом и вкусом. Никакой горечи!

И будьте внимательны к срокам годности: натуральный творог хранится не дольше 5 дней в холодильнике.

Хороший состав творога: цельное молоко, закваска.

Сливочное масло

При покупке сливочного масла обращайте внимание на состав — в нем могут быть заменители молочного жира. Хороший продукт, сделанный из качественного сырья, не нуждается ни в каких сторонних добавках.

Настоящее сливочное масло будет иметь желтый или светло-желтый однородный цвет. Масло должно блестеть и сохранять форму в холодильнике. Вкус у такого масла нежный и мягкий, оно тает во рту.

Хороший состав сливочного масла: сливки.

Откуда молочная продукция на 4fresh?

Item 1 of 4

По причине коротких сроков годности натуральных молочных продуктов, мы выбирали таких поставщиков, чьи производства находится в паре часов езды от нас. Выбор пал на ферму Дмитрия Воробьева и ферму «Молочное море».

Ферма Дмитрия Воробьева находится в Тульской области, где содержатся 3 породы молочных коров: айширская, голштинская и швицкая. Из их молока производят густую сметану, кефир, вкусные йогурты и нежнейший творог.

«Молочное море» — ферма в Калужской области. Здесь очень трепетно относятся к соблюдению стандартов качества, сохраняют традиции и внедряют инновации одновременно. И это можно почувствовать через качество продуктов: мягкого сливочного масла, нежных йогуртов и сыров.

Item 1 of 4

С полным ассортиментом фермеров можно ознакомиться на нашем сайте в разделе свежих продуктов.

Что в итоге?

1. 
   Настоящие натуральные молочные продукты полезны для здоровья, так как содержат много полезных жиров, белков, а также витаминов, минералов и важных для здоровья органов ЖКТ бактерий.

2. 
   Промышленная пастеризация и стерилизация делает молоко безопасным, но также лишает всякой пользы.

3. 
   Молоко «из-под» коровы и молоко фермерское — не одно и то же.

4. 
   У качественных молочных продуктов короткий состав и срок годности. 

• #Питание

Подписка

Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться

Обработка данных

при подписке

Читайте по теме

Питание

Не «Российским» единым: фермерские сыры от отечественных производителей

Питание

Полезная зелень: как выбирать и хранить

Питание

Как правильно выбрать полезную рыбу

Питание

Базовая корзина ЗОЖника

Безлактозное молоко: польза и вред

Здоровье

Пить молоко, чтобы быть здоровым, — известный постулат для детей и взрослых. Но все чаще люди стали обращаться к специалистам с дискомфортом в ЖКТ из-за регулярного употребления молочной продукции. Разбираемся, стоит ли переходить на безлактозное молоко.

4 марта 2021 г.

Отвечает Светлана Жернова, врач-терапевт австрийского центра здоровья Verba Mayr

Молоко всегда считалось полезным из-за содержащегося в нем белка, жирорастворимых витаминов и кальция. Однако исследования последних лет показали, что непереносимость молока, часто встречающаяся среди взрослого населения, может привести к болям в органах пищеварительной системы, аутоиммунным воспалениям и даже к нежелательным неврологическим симптомам.

В чем причина непереносимости коровьего молока?

Самая очевидная — лактазная недостаточность, именно из-за нее после употребления молочных продуктов появляются жалобы на плохое самочувствие. Как правило, непереносимость возникает в том случае, если тонкий кишечник не производит достаточное количество ферментов для переваривания молочного сахара — лактозы. Часто этот недуг вызывает такие симптомы, как повышенное газообразование с последующим вздутием живота. Это может спровоцировать воспалительные процессы в кишечнике, а в особо тяжелых случаях привести к бессоннице, депрессии, повышенной чувствительности к боли и набору лишнего веса.

Как проверить, есть непереносимость лактозы или нет?

Большая часть наших пациентов обращается к специалистам с дискомфортом в ЖКТ после употребления молочной продукции — это один из самых явных признаков. А точно установить, есть ли у них непереносимость лактозы, помогает специальный водородный тест. При проведении исследования измеряется количество ионов водорода в выдыхаемом воздухе после приема раствора, содержащего молочный сахар. Дело в том, что при недостатке фермента лактазы бактерии начинают переваривать лактозу самостоятельно, образуя при этом большое количество ионов водорода. Помимо этого метода вероятность лактазной недостаточности можно оценить с помощью генетического теста, который также проводится в центре Verba Mayr.

Чем заменить молоко, чтобы не сталкиваться с этой проблемой?

Для начала нужно пересмотреть меню и набор продуктов, из которых готовится то или иное блюдо. Если вы переживаете, что, отказавшись от молока, можете не добирать кальций, сделайте акцент на кисломолочной продукции — она легче переносится, так как содержит меньше лактозы. Самый близкий по вкусу и свойствам аналог — безлактозное молоко и продукты на его основе.

Есть два способа его производства — традиционный и использующий ферментативное расщепление лактозы. При традиционном методе молочную смесь сквашивают кисломолочной закваской. При этом все компоненты подбираются таким образом, чтобы сохранить молочный вкус. При ферментативном расщеплении в молоко добавляют фермент, который убирает до 98 % лактозы. Если в литре обычного молока содержится около 50 г лактозы, то после добавления фермента ее остается не более 1 г. Молоко без лактозы полностью сохраняет свою ценность и полезность, но не вызывает аллергии и не приводит к проблемам с ЖКТ.

А что лучше — безлактозное или растительное молоко?

Сказать однозначно, что одно полезнее другого, нельзя — выбор зависит исключительно от индивидуальных особенностей и вкусовых предпочтений. Безлактозное молоко — самое обычное коровье молоко, только без лактозы. Растительное молоко — это выжимка из орехов, злаков, бобовых и семян, разбавленная водой. Несмотря на то, что в растительном молоке много полезных веществ, назвать его абсолютным заменителем коровьего нельзя, так как у них разные составы.

Оба вида молока содержат полезные вещества, но коровье отличается наличием витамина B12, употребление которого жизненно необходимо для профилактики анемии. Однако кокосовое, миндальное и соевое молоко содержат антиоксиданты и легко сочетаются с другими продуктами. Несмотря на ряд полезных свойств, они тоже имеет противопоказания. Например, напитки на основе сои и овса не всегда подходят аллергикам, поэтому если у вас есть непереносимость, стоит отдавать предпочтение рисовому или миндальному молоку.

Полезные безлактозные продукты:

Безлактозный творог из овечьего молока

Этот продукт уникален во всех отношениях. Творог из овечьего молока содержит огромное количество белка, витаминов и микроэлементов. А главное, в нем очень много кальция — строительного материала для наших костей.

Козье безлактозное молоко

Помимо нежного вкуса напиток обладает рядом других преимуществ. Козье молоко содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, В, D, РР, а также кальций, фосфор, магний и натрий. Крайне полезно беременным женщинам и детям.

Безлактозная сметана «Вайе»

Продукт изготавливается из фермерского коровьего молока и благодаря современным майер-технологиям сохраняет в себе все полезные свойства. Сметана — источник белка, кальция, витамина В12 и йода. Регулярное употребление безлактозной сметаны способно нормализовать кровяное давление, а содержащиеся в ней полезные бифидобактерии помогут восстановить микробиом кишечника.

Безлактозный йогурт из овечьего молока

Употребление йогурта — еще один эффективный способ восстановить работу желудочно-кишечного тракта и заселить кишечник полезными бактериями. Домашний йогурт от Verba Cuisine готовится из высококачественного безлактозного овечьего молока и итальянской закваски. Продукт можно употреблять сам по себе или с в сочетании с гречневым или полбяным хлебом.

Лактазная недостаточность — не приговор. Более того, с ней живет большая часть нашей планеты. К счастью, современные технологии позволяют создавать качественные безлактозные молочные продукты, которые по вкусу и пользе не уступают обычным аналогам. Поддерживайте разнообразие в рационе, исключайте провоцирующие воспаления продукты — и тогда вы сохраните здоровье на долгие годы.

Фото: Getty Images, Instagram

Питьевое сырое молоко: преимущества и опасности

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питательных веществ, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Примерно 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является кратковременная высокотемпературная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры не менее 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые при пастеризации, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Пункт 1. Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Пункт 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 грамм) пастеризованного молока содержит 8,26 грамма белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, что означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам ( 19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

Тем не менее, сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также было связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более сообщений о заболевании в результате употребления любой обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).

Связанные с этим вспышки, госпитализации и смертность высоки, учитывая, что только 3–4% населения США пьют сырое молоко (38).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).

В настоящее время во многих странах, включая Австралию, Канаду и Шотландию, употребление сырого молока запрещено. Он запрещен в 20 штатах США, а другие штаты ограничивают его продажу. Кроме того, его нельзя продавать за границу штата (46).

Однако число вспышек увеличивается, особенно в штатах, легализовавших его продажу (38, 42, 45).

Резюме

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции более частые и тяжелые, чем инфекции, вызванные пастеризованными источниками.

Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.

Несмотря на то, что сырое молоко является более натуральным и может содержать больше противомикробных препаратов, его многочисленные заявления о пользе для здоровья не основаны на фактических данных и не перевешивают потенциальные риски, такие как тяжелые инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как Salmonella , E. coli , и Листерия .

Питьевое сырое молоко: польза и вред

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или гомогенизации.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Примерно 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является высокотемпературная кратковременная пастеризация, при которой молоко нагревается как минимум до 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые пастеризацией, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Заявление 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 грамм) пастеризованного молока содержит 8,26 грамма белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

Несмотря на то, что сывороточный белок более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам (19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более сообщений о заболевании в результате употребления любой обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).