Пастер молоко. Умри все живое: мифы и правда о пастеризованном молоке (7 фото)

Луи Пастер или почему мы пастеризуем молоко. Пастер молоко


Луи Пастер или почему мы пастеризуем молоко | Блог Рамзан Саматов

Я непоколебимо верю, что наука и мир восторжествуют над невежеством и войной, что народы сойдутся друг с другом не для разрушения, а для созидания, и что будущее принадлежит тем, кто сделает более для страждущего человечества.

Луи Пастер

 

27 декабря 2015 года -  193-й день рождения Луи Пастера

Каждая историческая эпоха, каждый главенствующий дискурс находит людей, как бы воплощающих в себе все идеи и идеалы этих эпох и этого дискурса. Лицом постмодерна можно назвать Энди Уорхола, переработавшего многовековые традиции живописи в консервы, человек традиционного нефинансового капитализма — Форд, изобретший новую, еще более бесчеловечную форму трудовой эксплуатации. У Ренессанса есть Леонардо Да Винчи, у Рима — как две стороны одной медали — Цезарь и Цицерон.

Многие выдающиеся люди пытались воплотить в своей жизни идеалы модерна — Разум и Волю, и многим это удалось. Одним из таких великих людей был Луи Пастер, бессчетные последователи которого сегодня отмечают его 193-й день рождения.

Пастер родился 27 декабря 1822 года на востоке Франции в городке Доль. Этот учёный, которого позже назовут одним из отцов микробиологии, в детстве не проявлял особого интереса к наукам, а всё свое свободное время посвящал рисованию. Когда, много лет спустя его юношеские работы увидел художник Джером, он воскликнул: «Хорошо, что этот химик не занялся живописью, мы бы нашли в нём опасного соперника!»

Его отец Жан Пастер мечтал, что его сын станет учителем, и дал ему хорошее образование. После окончания школы и коллежа Луи Пастер стал помощником учителя, а затем получил место младшего преподавателя. На этом образование его не прекратилось. В 1843 году Пастер поступил в Высшую нормальную школу в Париже и с успехом закончил её в 1847 году. Здесь Пастер настолько увлекся физикой и химией, что занимался даже по ночам.

В 24 года он защитил сразу две докторские диссертации — по химии и физике. А ещё через год, определив структуру загадочной виннокаменной кислоты, молодой учёный положил начало стереохимии — науке, изучающей пространственное расположение атомов в молекуле.

26-летний Луи Пастер был избран профессором химии в университете в Страсбурге. Ученому настолько понравилась дочь ректора университета, что уже после первой их встречи, он написал ректору письмо, где просил руки его дочери Мари Лоран. Они поженились и прожили вместе до самой смерти ученого.

В Страсбурге Пастер продолжал исследования в области кристаллографии. Случай подтолкнул Пастера на неожиданное открытие. При изучении виноградной кислоты, он обнаружил под микроскопом плесневелый грибок. Пастер заявил, что именно жизнедеятельность грибка служит причиной брожения вина. На этом этапе произошло столкновение Пастера с королём химии того времени Либихом — ведь заявление Пастера полностью противоречило теории Либиха о химической природе брожения.

Пока высоколобые члены Академии Наук решали, кто из учёных прав, Пастер помогал виноделам спасти вино от порчи. Средство отказалось простым и универсальным. Вино нагревали до 50−60 градусов и выдерживали некоторое время при этой температуре. Этого было достаточно, чтобы все вредоносные микроорганизмы, находящиеся в жидкости, погибли. Такой способ сохранения продуктов позже назвали пастеризацией.

Не только виноделы обращались за помощью к великому учёному. В 1865 году Министерство земледелия поручило Пастеру найти методы борьбы с заболеванием шелковичных червей. Предложенные учёным профилактические методы вернули в казну более миллиона франков.

Но, не смотря на все заслуги, денег на исследования выделялось мало, Пастеру приходилось за свой счёт проводить испытания в лаборатории. Затем личная трагедия, связанная со смертью родителей и трёх дочерей, подорвала здоровье учёного. У Пастера произошло кровоизлияние в мозг, и в возрасте 46 лет он стал инвалидом. Вся левая часть его тела была парализована. Но это не сломило учёного, и он продолжал работать.

Пастер предложил использовать антисептик в родильных домах, где от горячки умирала каждая четвёртая женщина. Пастер уверял, что в этом виноваты сами врачи и акушерки, которые переносят инфекцию на руках из палаты в палату.

Ознакомившись с работами Пастера о брожении, английский хирург Джозеф Листер приходит к выводу, что послеоперационные инфекции и заражения связаны с попаданием микробов на рану из воздуха и с рук хирурга. Он исследует антисептические свойства карболовой кислоты и начинает использовать её в своей хирургической практике. После чего выходит его статься «О новом способе лечения переломов и гнойников с замечаниями о причинах нагноения». Листер, отталкивавшийся в своих работах от исследований Пастера, вошёл в историю хирургии как основоположник антисептики, создав первый цельный, многокомпонентный, способ борьбы с инфекцией.

В 55 лет Пастер занялся изучением сибирской язвы. Учёный обнаружил, что если ввести в организм ослабленные микробы сибирской язвы, то организм справляется с болезнью и вырабатывает к ней иммунитет. Ещё через несколько лет учёный создаёт вакцину от бешенства. 6 июля 1885 года он сделал первую прививку человеку. Молодой пациент, которого искусала бешеная собака, выжил. Изо всех мест в Париж потянулись люди, которые надеялись на помощь учёного. А самому учёному никто не в силах был помочь.

Луи Пастер умер в 1895 году недалеко от Парижа. Смерть была вызвана осложнениями, вызванными серией инсультов, которая началась в 1868 году.

Ещё при жизни Луи Пастер основал институт микробиологии. Институт был назван в честь его основателя и первого директора. Уже через год после открытия института, был создан первый курс микробиологии, науки, которую сейчас изучают студенты во всём мире. После смерти Пастера Институт продолжает трудиться над вопросами связанными с инфекционными заболеваниями и до сих пор занимает одну из лидирующих позиций по этим вопросам в мире. Благодаря работе, проведенной в этом институте, мы успешно боремся с такими болезнями, как дифтерия, столбняк, туберкулез, полиомиелит, грипп, жёлтая лихорадка и чума. Восемь учёных института стали лауреатами Нобелевской премий в области медицины и физиологии.

Источник

×

cont.ws

Умри все живое: мифы и правда о пастеризованном молоке (7 фото) | Екабу.ру

Высокие температуры, давление под 6000 атмосфер, ионизирующая радиация — каким только пыткам не подвергается молоко, перед тем как попасть на прилавки. и все эти ухищрения лишь для того, чтобы сохранить натуральный продукт в первозданном виде

Каждый день миллионы городских жителей, которые видели коров разве что на картинках, без всякой опаски пьют свежее молоко. Между тем полтора столетия назад такое было совершенно немыслимо: срок хранения парного молока составлял считаные часы, поэтому довезти его до города удавалось далеко не всегда — по дороге оно скисало, а то и вовсе становилось опасным для жизни.

На заводе парное молоко проходит входной контроль по ряду параметров: количество жира, кислотность, наличие антибиотиков

Молоко любят не только млекопитающие, к классу которых относится и человек. Это отличная питательная среда для различных микроорганизмов. Самые распространенные из них — «добрые» молочнокислые бактерии, превращающие молоко в простоквашу и творог. Однако в молоке порой скрываются тихие убийцы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дифтерии, скарлатины, а также другие патогены — сальмонеллы, листерии, иерсинии, кампилобактерии, золотистый стафилококк, кишечная палочка. Микробы могут попасть в молоко из организма коров, овец или коз, с их кожи, из окружающей среды, их способны занести насекомые или грызуны.

Благодетель человечества

Еще в начале XX века это было серьезной проблемой: согласно данным, опубликованным в Британском медицинском журнале, с 1912 по 1937 год только в Англии более 2,5 тысячи человек ежегодно умирали от туберкулеза после употребления сырого молока. Однако пастеризация, позволившая спасти человечество от этой напасти, была изобретена совсем для другого продукта.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер, именем которого назвали этот процесс, заслужил звание «Благодетель человечества». В 1865 году он запатентовал технологию нагревания до умеренной температуры (примерно до 60 градусов Цельсия) без доступа воздуха… вина. С помощью своего изобретения ученый решил проблему государственного масштаба. После подписания англо-французского соглашения о свободной торговле англичане стали с радостью скупать французские вина, но вскоре обнаружили, что значительная доля продукции страдала неведомой «болезнью»: вместо вина в бутылках оказывался уксус. По поручению Наполеона III Пастер взялся найти выход из положения и добился успеха. Пастеризация стала широко применяться для обработки не только вина, но и пива, а позднее и других пищевых продуктов.Чтобы по достоинству оценить заслуги изобретателя, нужно учесть: в биологии XIX века господствовала теория самозарождения, согласно которой микроорганизмы при благоприятных условиях появлялись сами собой из ничего. Именно Пастер показал, что от микробов можно избавиться раз и навсегда, ибо в продукты они попадают из окружающей среды. Помимо прочего, ученые тех времен ничего не знали о ферментации, считая процесс брожения чисто химическим. Луи Пастер доказал, что всю работу по превращению сахара в спирт выполняют живые существа — дрожжи.

Счет на секунды

Современные технологии позволили усовершенствовать изобретение Пастера. «Классический вариант, то есть обработка при температуре 63–65 градусов Цельсия в течение 30 минут, уже практически не применяется, — рассказывает Мария Белкова, инженер-технолог по молоку и молочным продуктам, — поэтому сейчас обычной называют мгновенную пастеризацию: нагревание до 82–85 градусов в течение 5–10 секунд. Этот способ убивает большинство микроорганизмов, опасных для человека, но некоторые бактерии, споры и грибки могут пережить такую обработку. Поэтому питьевое пастеризованное молоко нужно хранить в холодильнике не более 7–10 суток».

Среди организмов, способных пережить мгновенную пастеризацию, молочнокислые бактерии, поэтому такое молоко подходит для изготовления творога, йогурта и кефира. А вот для сыроделия приходится использовать низкотемпературный вариант с нагреванием до 72–74 градусов в течение 15–20 секунд: более высокая температура приводит к денатурации сывороточных белков и казеина, и следовательно, к невозможности получения правильной структуры сыра.Можно ли хранить молоко без холодильника? Да, если оно получено с помощью ультрапастеризации — нагревания до температуры в 140 градусов, но в течение всего 1–2 секунд. Такая обработка уменьшает количество живых бактерий на 5–6 порядков и инактивирует ферменты, что дает возможность хранить молоко при комнатной температуре 3–4 месяца.Чемпион по длительности хранения — стерилизованное молоко, нагревавшееся до температуры 115–120 градусов Цельсия на протяжении 3–4 секунд. «При стерилизации температура ниже, но продолжительность обработки играет большую роль, — поясняет Мария Белкова. — Стерилизованное молоко можно хранить без холодильника 6–8 месяцев или даже больше. В закрытом пакете оно не портится, поскольку там инактивированы все ферменты и нет ничего живого — стерилизация убивает все, кроме отдельных спор».

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

ЧЕМ ОПАСЕН САМОКВАС

Если вскрыть герметичный пакет, то любое молоко, даже стерилизованное, сквашивается. Разумеется, для этого нужно внести закваску, поскольку своих лактобактерий там нет. Самоквас, то есть самопроизвольное сквашивание, — весьма опасное явление. Стерилизованное молоко может довольно долго стоять в открытом виде, пока из окружающей среды туда не попадут какие-нибудь микроорганизмы. Если это будут кисломолочные бактерии, получится простокваша, а если, к примеру, спорообразующие, то опасный для здоровья продукт.

СТОИТ ЛИ КИПЯТИТЬКипячение — «дедовский» способ, которому доверяют многие, — пожалуй, самый грубый способ обработки молока. Продукт подвергается высоким температурам в течение слишком продолжительного срока. Поэтому кипяченое молоко отличается от парного «оригинала» намного сильнее, чем стерилизованное из пакета.

Стресс и прессинг

Пастеризация — распространенный, но не единственный способ обработки пищевых продуктов. В некоторых случаях используется ионизирующая радиация. Рентгеновское или гамма-излучение вызывает появление активных свободных радикалов, которые поражают ДНК или РНК микроорганизмов. Также разрушаются сложные белковые молекулы ферментов, что предотвращает преждевременное созревание или порчу продуктов. Радиационная обработка эффективна в отношении насекомых и различных паразитов, поэтому используется для обработки пряностей, трав, фруктов, овощей, мяса и птицы, причем прямо в упаковке. Рентгеновские и гамма-лучи не вызывают вторичной активации (не делают облученные материалы радиоактивными), поэтому обработанные таким образом продукты абсолютно безопасны. Этот же метод обычно применяется для стерилизации медицинских инструментов.

Лактобациллы — полезные бактерии, применяемые в производстве сыров, йогурта, кефира

В последнее время все чаще применяется паскализация — обработка высоким давлением. Метод назван в честь французского физика Блеза Паскаля. Иногда этот же процесс называют бриджманизацией в честь Перси Бриджмена, удостоенного Нобелевской премии 1946 года за исследования в области высоких давлений. Сжатие до значений около 6000 атмосфер на протяжении нескольких минут убивает большинство болезнетворных микроорганизмов, в том числе в виде спор. Паскализация требует значительно меньше энергии, чем тепловая обработка, к тому же она совершено не меняет вкус и текстуру продуктов, таких как свежие соки, фруктовые пюре, соусы, морепродукты, рыба и мясо.

ЭКСПЕРТЖивая защита

Елена Федорова, начальник производства ООО «Молочная Культура»

В первые два часа после дойки молоко пребывает в бактерицидной фазе — периоде наибольшей активности природных антимикробных систем (лизоцимов, лейкоцитов, антител, ферментов). В течение этого времени его можно обрабатывать по технологии бережной пастеризации. Название говорит само за себя: молоко медленно нагревают до минимально необходимой температуры, чуть ниже 80 °C, сохраняя максимум первозданной структуры продукта. Молоко для бережной пастеризации должно быть высочайшего качества, надоенное с учетом всех гигиенических норм от здоровых коров. Это привилегия небольших компаний, работающих с близлежащими фермами или имеющих собственное поголовье.

Цена спокойствияСпор о том, является ли обработанное молоко «полноценным» с точки зрения питательных свойств, продолжается уже не первое столетие. Сторонники «натуральности» утверждают, что термическая обработка разрушает большую часть полезных веществ, так что пастеризованное молоко — уже вовсе не молоко, а просто «белая водичка».

Действительно, нагревание не только убивает опасную микрофлору, но и инактивирует ферменты, содержащиеся в молоке. Часть из них (лактопероксидаза, лизоцим, ксантиноксидаза) отвечает за антимикробные свойства молока в первые часы после дойки, подавляя рост патогенных бактерий, которые, напомним, в пастеризованном молоке отсутствуют. Некоторым ферментам приписывают ряд несуществующих свойств. Говорят, к примеру, что щелочная фосфатаза играет важную роль в усвоении кальция, однако научные подтверждения этого факта отсутствуют. В любом случае практически все ферменты молока разрушаются кислотой желудочного сока и нашими собственными пищеварительными ферментными системами.Если говорить о белках молока (это в основном казеин, а также альбумины, лактоглобулины, иммуноглобулины и др.), тепловая обработка изменяет их функциональные свойства (растворимость, смачиваемость), но никак не влияет на питательные качества. Что касается жиров, то благодаря процессу гомогенизации (продавливанию через мелкие фильтры), который проводится перед пастеризацией, крупные жировые капли разбиваются на более мелкие, что увеличивает их поверхность и значительно повышает усвояемость. Температурная обработка разрушает некоторые витамины, хотя далеко не все. В любом случае молоко не является основным их источником в нашем рационе.Что действительно меняется (особенно при ультрапастеризации и стерилизации), так это органолептические свойства. Но совершенно не факт, что в худшую сторону, ведь вкусовые ощущения субъективны. В любом случае микробиологическая безопасность молока того стоит.

Фото: Alamy / Legion-media, Молочная культура, SPL / Legion-media (х2), Алексей Куденко / РИА Новости

Дмитрий Мамонтов

Источник

ekabu.ru

полезные свойства и чем оно отличается?

Конкурировать со свежим парным молоком вряд ли сможет какой-либо другой вид этого продукта, поскольку именно в нем содержится масса полезностей. При обработке полезных веществ становится меньше, но это единственный способ сохранить продукт на более длительный срок и дать возможность употреблять его не только жителям сельской местности, но и жителям городов.

На полках магазинов мы часто видим пастеризованное молоко, которое является весьма полезным. Есть и другие виды обработки – стерилизация, ультрапастеризация. Чем они отличаются и какой из видов так называемой «белой аптечки» является наиболее полезным?

Содержание:

Сам процесс представляет собой обработку высокими температурами, необходимую для того, чтобы увеличить срок хранения молока. После процедуры он составляет порядка недели и не более.

Замедлить процесс скисания позволяет нагрев молока до температуры в 80-100 градусов. В таких условиях жидкость пребывает в течение 15-20 секунд, которых достаточно для уничтожения патогенных бактерий и микробов.

Чем полезно молоко после пастеризации? В нем сохраняется львиная доля витаминов и минералов, которые содержатся в цельном продукте.

Полезные свойства пастеризованной «белой аптечки» таковы:

В процессе повторной обработки пастеризованного молока посредством высоких температур польза первого снижается, поэтому ответ на вопрос о том, нужно ли его кипятить, очевиден – делать этого не стоит.

Говоря о пользе продукта, нужно упомянуть и о том, что калорийность его относительно мала. Так, в «белой аптечке» жирностью в 2,5% содержится порядка 54 кКал/100 г, а в продукте жирностью в 3,5% — 60 кКал/100 г. В связи с этим без боязни испортить фигуру можно употреблять пастеризованное молоко и жирностью в 3,5%.

Что касается дополнительной термической обработки, некоторые мамы до сих пор спорят о том, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, если оно предназначено для употребления ребенком. В этом нет никакой необходимости, поскольку все вредоносные микроорганизмы, которые могли содержаться в нем, уже уничтожены, а повторная обработка лишь избавит «белую аптечку» от части полезных веществ.

Помимо пастеризованного, не реже сегодня можно увидеть в продаже и другие виды молока – стерилизованный, ультрастерилизованный продукты. Чтобы понять, какой из них лучше, нужно разобраться, какая разница между ними.

Обработка этого вида «белой аптечки» предполагает ее нагревание до высоких температур в течение нескольких минут, благодаря чему уничтожаются микробы. Как правило, такую продукцию на предприятиях упаковывают в бумажные пакеты либо стеклянную тару, а храниться стерилизованное молоко может более 10 суток. При этом, по заверению производителей, его необязательно отправлять в холодильник. Правда, вскрытую продукцию все же следует хранить в условиях холода.

При такой обработке уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и немалая часть полезных бактерий. В связи с этим кипятить молоко дополнительно тоже не следует.

Тем не менее полезными свойствами такая продукция тоже обладает:

«Белая аптечка» в этом случае обрабатывается всего в течение нескольких секунд. При этом ультрапастеризованное молоко предается воздействию температуры, составляющей 130-150 градусов, после чего сразу же упаковывается.

Такой способ обработки не позволяет сохранить большую часть витаминов, минералов цельного продукта, зато храниться он может в течение нескольких месяцев.

Продукция обладает такими полезными свойствами:

Говоря о том, какова разница между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, нужно понимать, что прежде всего она заключается в способе обработки. Она же обусловливает и уровень содержания в «белой аптечке» разных видов полезных веществ.

Некоторые люди не видят принципиальной разницы между всеми видами обработки. Для них имеет значение, что они приобретают молоко, очищенное от болезнетворных бактерий.

Но если вы хотите получать от молока не только вкусовое удовольствие, но и пользу, вам следует знать, какое лучше – пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное. Наибольшее количество полезностей сохраняется в пастеризованной продукции, которую не нужно кипятить перед употреблением.

Сделать это можно в домашних условиях. При этом процессе сохраняется больше полезных свойств продукта, чем этот вид обработки выгодно отличается от обычного кипячения.

Многие люди боятся пить цельное молоко, опасаясь, что в нем могут быть микробы, поэтому они предпочитают пастеризовать его в домашних условиях, и вот как это можно сделать.

Процедура пастеризации

  1. Подготавливаем несколько стеклянных чистых бутылок, лед, 2 кастрюли, термометр.
  2. Продукт заливаем в кастрюлю, нагреваем, контролируя температуру, которая должна составить 65 градусов, посредством опущенного в нее термометра.
  3. Все время помешивайте «белую аптечку» в течение 20 минут, чтобы она не пригорела, находясь под воздействием высокой температуры.
  4. Далее процесс изготовления предполагает наполнение льдом второй посудины, диаметр которой должен быть на порядок больше, нежели диаметр первой.
  5. Перемещаем кастрюлю с молоком в кастрюлю со льдом, продолжаем помешивать «белую аптечку» до полного остывания.
  6. Когда это произойдет, разливаем продукт в бутылки, отправляем в холодильник, где он и будет храниться.

Даже зная, какой из видов «белой аптечки» лучше, не всегда можно приобрести самый качественный товар из всех представленных в магазине.

Как не ошибиться в выборе?

Вот несколько советов:

Этот продукт – один из важнейших в рационе человека, поэтому к его выбору стоит подходить ответственно, а особенно если приобретается он для ребенка.

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru


Смотрите также