Содержание
Как правильно осветлить вино в домашних условиях
Домашнее виноделие представляет собой сложный технологический процесс, состоящий из множества операций, от сбора и измельчения сырья до выдержки и специальной обработки. Одним из последних этапов проводится очистка вина от дрожжевого осадка и осветление для получения прозрачности. Виноделы называют осветление специальным термином «оклейка». Для больших партий продукции используют химические препараты. А домашнее вино осветляют много раз испробованными на практике народными методами.
Нуждается алкогольный напиток в осветлении или нет, видно после отстаивания. Если в вине сохраняется мутность, оно не очищается естественным способом, его осветляют. Выпадение осадка, цвет напитка зависит от качества винного материала, сорта винограда и правильности соблюдения технологий. В целом, очистка не влияет на вкус вина, а только улучшает его товарный вид и повышает срок хранения. Рассказываем, как осветлить вино в домашних условиях, чтобы разлитое в бутылки для алкогольных напитков, оно смотрелось максимально эффектно и привлекательно.
Какие преимущества дает осветление
Осветление вина на производстве проводится в условиях сложных технологических линий. Кустарный алкоголь осветляют при помощи дешевых подручных средств. Результат же практически не отличается от заводского.
Какие плюсы дает вину процедура осветления:
- напиток приобретает прозрачность, что выглядит эстетически лучше;
- шансы на закисание снижаются, так как из жидкости удаляется винный камень, остатки сусла, микроорганизмы;
- свойства стабилизируются, за счет чего повышается срок хранения вина;
- процедура очистки почти не требует затрат, проводится безопасным для здоровья способом.
Иногда прозрачность достигается естественным образом, после выпадения взвешенных частиц в осадок. Если вино отстаивается уже больше полугода (до года), а мутность не удаляется, винодел принимает решение о проведении очистки виноматериала. Осветление — трудозатратная процедура. Если вино делают только для себя, то кустарные изготовители часто опускают этот этап. Так как, повторимся, вкус от небольшой замутненности не страдает. Другое дело, если в планах выставлять напиток на общий праздничный стол, дарить его в подарок, то осветленное вино будет выглядеть более презентабельно.
В чем разница между фильтрацией вина и осветлением
Фильтрование и осветление представляют собой два разных процесса. Хотя оба они относятся к способам очистки вина, подменять одно понятие другим в корне неправильно.
Осветление — это процесс, быстро превращающий мутноватую жидкость в прозрачную. Задача осветления — добиться выпадения в осадок частиц, содержащихся в молодом вине. Для реакции используют натуральные пищевые клейкие вещества (желатин, белок яиц). Эти вещества частично растворяются под действием винных кислот, а при помешивании начинают притягивать (адсорбировать) взвешенные органические компоненты. Когда пищевой клей осаживается на дно, вместе с ним туда опускается густая муть. Очищенное вино сливают. При необходимости процесс повторяют.
Фильтрование применяют главным образом для белых вин. Фильтр нужен для задержки и удаления присутствующих в вине органических веществ, нерастворенных частичек, хлопьев. С помощью фильтра вино предохраняют от порчи. Это особенно важно в первый год после начала приготовления, так как именно в этот период есть большой риск закисания и других процессов, снижающих качество.
Вместо пищевых ингредиентов для фильтрации применяют разнообразные фильтры. Для крепленых вин на производстве используют патронные фильтры с глубинными фильтрующими элементами размером не больше 1 мкм. Полусладкие и сухие вина фильтруют в два этапа. На первом этапе применяют глубинные фильтры размером 0,5-1 мкм, а на втором — мембранные с размером отверстий не более 0,65 мкм, если вино красное, и не более 0,45 мкм, если вино белое.
Фильтрование не влияет на крепость напитка. Но цвет молодого вина обычно становится более светлым, так как часть пигментов (красящих веществ), которые еще не успели раствориться в жидкости, задерживается фильтром.
Фильтрацию домашнего вина проводят для отделения осадка от основной жидкости. Процесс в этом случае более примитивен. Для задержки гущи подходит сито с разным размером ячеек, несколько слоев марли, мембранный материал. Можно использовать и современные адсорбирующие фильтры. Но наполнители влияют на вкус и аромат напитка, то есть обедняют букет.
Какие учесть нюансы, чтобы не наделать ошибок
Молодые виноделы часто не знают, что делать с мутным вином, на каком этапе его обрабатывать осветляющими веществами и всегда ли очистка дает нужный результат.
- Главное условие для проведения очистки — завершившаяся стадия брожения. Если виноматериал не перебродил, муть никуда не денется. От нее можно избавиться только по завершении ферментации. Алкоголь пробуют на вкус. Если винодел оценивает качество полуфабриката как достойное, емкость выносят на холод. Процесс брожения затормаживается и прекращается. В других случаях незрелый напиток оставляют дображивать.
- Вино должно стоять не менее 3-5 месяцев. За это время оно самоосветляется или на дне появляется естественный осадок. Если зрелое вино не устраивает прозрачностью и цветом, его подвергают очистке.
- Для осветления белого вина берут «рыбий клей», танин, желатин. Для осветления красного подходят бентонит и яичный белок. Если в вине присутствует большой процент белковых веществ, для очищения добавляю дубильные вещества. Они не только помогают качественно осветлить напиток, но и придают специфический (чуть вяжущий) вкус.
- Для вина с разным составом, разным процентным содержанием алкоголя наилучшим образом подходит тот или иной способ очистки. Для правильного выбора способа делают пробные тесты. Для тестирования достаточно взять винный материал в количестве 200 мл.
- Для каждого осветляющего вещества рекомендуется соблюдать дозировку. Недостаточное количество не даст осадка, излишек приведет к еще большему помутнению.
Натуральные ингредиенты как бы склеивают мутные частицы, присутствующие в вине. По аналогии с этим эффектом процесс называют оклейкой. Хлопья, осаженные на дне емкости, подвергаются фильтрованию. Полученную жидкость соединяют с вином, а гущу выбрасывают.
Способы осветления домашнего вина
Если вино отстаивается в прохладном погребе не менее шести месяцев, за это время не происходило значительных перепадов температуры, а алкоголь домашнего приготовления остается мутным, стоит провести процедуру осветления.
Осветление желатином
Фруктовые домашние вина и вино из винограда белых сортов осветляют желатином. Важно взять свежий, подходящий по срокам годности желатин. У продукта не должно быть вкуса и запаха.
- Подготавливаем магазинный желатин из расчета 1 г продукта на 1 л алкоголя.
- Замачиваем желеобразующий продукт в холодной воде. На 10 г желатина достаточно взять половину стакана воды.
- Когда гранулы разбухнут, впитав в себя всю воду (2 часа), желатин следует растворить на водяной бане при постоянном помешивании. Разогревать продукт до кипящего состояния нельзя. Пропадут свойства.
- Смешать полученную массу с 2-3 стаканами вина. Затем влить все в общую емкость с алкоголем. Бутыль закупоривают, оставляют на 2 недели.
- Опустившуюся на дно гущу следует отделить от напитка. Для этого аккуратно переливают вино в другую емкость.
Равноценная замена желатину — водоросли агар-агар. Желирующие вещества дают схожий эффект.
Оклейка бентонитом
Бентонит (белая глина) продается в магазине товаров для самогоноварения. Правильно вещество называется «глина бентонитовая». Порошковый продукт не оказывает никакого влияния на вкусовые свойства алкоголя. Он качественно и довольно быстро очищает вино.
На 1 л напитка берут 30 г бентонита. Разводим порошок чистой водой до состояния жиденькой сметаны. Не торопитесь вливать раствор в бутыль, глина будет разбухать. Возможно, воды придется добавить. Когда разбухание прекратится, влейте раствор в емкость, размешайте. Оставьте бутыль на неделю. Затем осаженный остаток отделите переливанием.
Очистка белком
Если для предыдущих способов ингредиенты приходится искать и покупать, то продукт для этого рецепта всегда есть в доме. Белок от свежих яиц хорошо очищает напитки с фруктовой основой, например, сделанные из слив или абрикосов.
На 10 л вина берем 1 белок. Взбиваем с небольшим количеством воды до образования пены. Вводим в бутыль тонкой струйкой. Через 2 недели отделяем прозрачный напиток от осадка. Домашние виноделы хорошо отзываются о данном методе. Говорят, он помогает качественно очистить вино в 90 % случаев.
Очистка хитозаном
Среди сорбентов природного происхождения выделяется хитозан. Это вещество получают из хитиновой оболочки некоторых животных: раков, крабов, креветок. Хитозан — хитин в щелочной форме, натуральный полисахарид. Он способен притягивать белки, жиры, углеводы, что и используют виноделы для осветления вина. В Португалии, например, домашние умельцы сразу помещают хитозан в бутыли с вином и оставляют там до конца выдержки. Тяжелый по весу продукт притягивает муть и удерживает на дне. Напиток сразу получается прозрачным.
В других же случаях, достаточно добавить 50 г измельченного порошка на 30-литровую емкость и хорошо размешать. Осадок полностью «сцепляется» и опадает за 10-14 дней.
Использование молока
При очистке молоком на поверхности появляются творожистые хлопья. Этим простым и не затратным способом пользуются многие новички. Молоко низкой жирности добавляют непосредственно алкоголь. На литр напитка берут 1 столовую ложку молока, перемешивают. Осадок формируется довольно быстро — в течение 4-5 дней. Все это время бутыль должна стоять в помещении с комнатной температурой. Жидкость от осадка затем отделяют при помощи трубочки.
Очистка танином
Вещество растительного происхождения относится к водорастворимым полифенолам. Главная особенность танинов — дубильные свойства и вяжущий вкус. Желтовато-коричневый порошок добывают из коры и корней некоторых растений: дуба, черемухи, лиственницы, каштана, эвкалипта.
В красном вине уже содержатся танины, которые определяются терпкостью во вкусе. Поэтому данный способ применяют преимущественно для осветления белых и фруктовых вин. Несмотря на терпкий, горьковатый привкус танин не ядовит, не представляет опасности для здоровья. Наилучший результат получается при оклейке сладких алкогольных напитков без признаков терпкости.
Технология очистки:
- приготовить 5 % водный раствор танина;
- на 10 л вина берут 500 мл раствора;
- вино в бутыли закручивают в воронку;
- в центр воронки заливают раствор танина;
- после перемешивания убирают тару в погреб для отстаивания на 2 недели;
- удаляют осадок, аккуратно переливая прозрачный напиток в другую бутыль.
Танин можно комбинировать с белком и желатином.
Осветление вымораживанием и нагревом
Температурное воздействие тоже позволяет активировать процессы, вызывающие выпадение осадка. Нагревание или охлаждение сусла дает практически одинаковый эффект.
Для тепловой обработки бутыли закупоривают и помещают в чаны с холодной водой. Затем начинают медленный нагрев чанов. Температура воды должна дойти до 50°. Чаны снимают с огня и дают воде полностью остыть. На следующий и в третий день повторяют процедуру. Еще через неделю отстаивания выпадет осадок.
Осветление холодом происходит при температуре -2°-5°. Минусовая температура дает эффект вымораживания. Муть сразу формируется в хлопья и опускается на дно. Вино можно сливать, не отстаивая.
После процедуры осветления вину требуется постоять еще 4-5 недель до того момента, как его можно будет разливать по бутылкам. Это время нужно для осаживания самых мелких частиц, невидимых глазу после очистки.
Осветление вина в домашних условиях
Главная » Секреты виноделия
Автор Николай Сидоров На чтение 3 мин.
Молодое домашнее вино даже при длительном отстаивании абсолютно прозрачным бывает крайне редко, так как в нем присутствуют мелкие частички дрожжей, а также другие плохо оседающие компоненты. Осветление домашнего вина можно легко провести самостоятельно.
Основные способы для проведения этой процедуры – добавление натуральных адсорбирующих веществ или охлаждение. Предварительно необходимо добиться окончания процесса брожения. Дозировка осветляющих препаратов зависит от вида вина и его мутности. Для оптимального результата лучше сначала провести эксперимент на небольшом количестве напитка.
Содержание
- Осветление желатином
- Осветление холодом
- Осветление бентонитом
- Осветление яичным белком
- Осветление молоком
Осветление желатином
Желатин особенно эффективен для яблочных и грушевых вин, но не подходит для вишневых и клубничных напитков. Желатин необходимо залить водой и оставить настаиваться около суток, а затем постепенно, помешивая, смешать с подогретым до 40°С виноматериалом. Осветление вина должно произойти через 10-15 дней. Оптимальная температура для такого вида очистки составляет чаще всего 15-20°С. Если получаемого напитка немного, его можно процедить через фильтровальную бумагу или фланелевое полотно.
Осветление холодом
Осветление вина холодом практикуется очень давно. Еще несколько столетий назад лучшие напитки богов по нескольку лет выдерживали в подвалах. Этот метод считается наиболее естественным. На основании французской практики достаточно выдерживать напиток около 8 дней от —3°С до — 7°С. В идеале температура должна соответствовать его точке замерзания. Можно использовать обыкновенный холодильник. Однако такое осветление вина имеет самый непредсказуемый результат.
Осветление бентонитом
Бентонит – это порошок, изготавливаемый из природной белой глины. Он обладает очень высокой способностью склеивать мелкие частицы, которые впоследствии оседают. С его помощью проводят осветление вина, чаще всего предназначенное для длительной выдержки. Пакетик разводят холодной водой в соотношении, указанном на упаковке и оставляют набухать в течение нескольких часов. После этого нагревают до кипения, добавляют небольшое количество воды, затем выливают в домашнее вино и хорошо все перемешивают.
Осветление яичным белком
Яичный белок куриного яйца чаще всего используется для очистки красного домашнего вина. Он должен быть свежим и как следует отделенным от желтка. Приблизительный рецепт: половину белка взбить с небольшим количеством воды до образования пены и влить 150 грамм вина, затем полученную смесь влить в подогретый до 40°С виноматериал. Этого будет достаточно, чтобы сделать прозрачным 10 литров напитка. Осветление вина происходит за 10-15 дней, после чего его быстро нужно снимать с осадка и фильтровать вследствие возможного разложения белковых остатков.
Осветление молоком
Осветление вина в домашних условиях можно проводить коровьим молоком, лучше всего обезжиренным. Оно содержит компонент казеин, обладающий свойством связывать вредные вещества. Не зря молоко рекомендуют пить людям, работающим на вредном производстве. На литр очищаемого материала требуется около одной столовой ложки молока. Смесь следует тщательно перемешать, а затем оставить при комнатной температуре на несколько дней.
Молоко, рыба и яйца в вашем вине… Иногда
Вы когда-нибудь добирались до дна бутылки вина и встречали комок липкой, мутной на вид пасты? Эта паста не повредит вам, но и не добавит удовольствия от хорошего стакана. Этот мусор представляет собой осадок, и он естественным образом встречается в вине — он состоит из оставшихся мертвых дрожжевых клеток, которые закончили превращать сахар в спирт, кусочков кожицы и стеблей винограда, белков и других твердых веществ, вино вкусное. Но большинство из нас может согласиться с тем, что это не те частицы, с которыми мы бы хотели регулярно сталкиваться в нашем стакане, так как же в первую очередь предотвратить попадание осадка в бутылку?
Если вы пьете молодое вино, возраст которого обычно не превышает 8 лет, скорее всего, вы не обнаружите никакого осадка — и все это благодаря процессу, который мы называем оклейкой. В виноделии оклейка — это процесс добавления вещества в вино, чтобы создать связь с осадком, тем самым значительно облегчая виноделу фильтрацию этих видимых частиц. Кроме того, оклейка также позволяет удалить более вяжущие танины, которые часто могут присутствовать, тем самым помогая сделать вино более гладким и приятным на вкус в молодом возрасте. Когда из вина удалены эти частицы, говорят, что оно прозрачное или осветленное. Если вы пьете молодое вино — а это то, что большинство из нас регулярно пьет — после того, как оно было очищено, вы можете быть уверены, что в вашей бутылке нет осадка.
Большинство вин перед розливом в бутылки очищают, но по мере того, как вино выдерживается в бутылке, оно всегда эволюционирует, и по мере этой эволюции образуются новые белки, в результате чего образуется новый осадок. Но эта эволюция занимает годы и годы, и именно поэтому вы обычно встречаете осадок только в старых винах, поэтому вы декантируете их, чтобы удалить его.
Традиционно для оклейки использовались такие вещества, как яичный белок, молоко и иногда даже высушенные рыбные пузыри, а не вещества, которые вегетарианцы и веганы любят слышать о контакте с их вином, поскольку было обнаружено, что они прекрасно связывают эти плавающие частицы. Когда винодел был готов осветлить или осветлить вино, он просто добавлял небольшое количество яичного белка или молока в бочку, и почти сразу частицы начинали притягиваться и связываться с агентами. Эта новая связанная масса затем опускалась на дно бочки, что позволяло виноделу легко их отфильтровывать. Хотя эти вещества по-прежнему используются некоторыми из более традиционных виноделов и регионов по всему миру, будьте уверены, что существует множество вариантов, подходящих для веганов, таких как использование морских водорослей или вулканической глины, которые также можно использовать для достижения того же результата.
В емкость с вином Семильон добавлен осветлитель. Фото предоставлено WikiCommons.
Поскольку люди стали больше беспокоиться об использовании этих веществ животного происхождения, многие виноделы перешли на использование веганских форм или маркировку своих бутылок, когда все еще используется такой материал, как яичный белок или молоко. Австралия и Новая Зеландия даже требуют маркировка по закону.
Но если вас все еще немного смущает мысль о добавлении в вино молока, яичных белков или сушеных рыбных пузырей, можете не волноваться, так как исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружили, что они привносят очень мало полезного, если вообще дают. их качества к вину. Так что не волнуйтесь, использование этих добавок не сделает ваше вино рыбным, молочным или похожим на тарелку яичницы-болтуньи. При этом, если у вас аллергия на какой-либо из этих материалов, лучше всего искать веганские вина, которых существует много, просто на всякий случай.
Опубликовано: 17 марта 2015 г.
Молоко с вином? | JancisRobinson.com
- Изменить размер
- Назад ко всем статьям
- Делиться
Джулия Хардинг MW
7 января 2009 г.
Внутренняя информация
добавки
маркировка
ЕС
маркировка ингредиентов
Внутренняя информация
добавки
маркировка
ЕС
маркировка ингредиентов
19 мая 2012 г. Временные исключения в отношении маркировки аллергенов для вина в ЕС, которые должны были истечь в конце мая 2009 г., были продлены до конца июня 2012 г., поэтому комиссия ЕС теперь должна принять решение следует ли продлить исключения еще раз или полностью изменить правила. Жюри еще нет.
«Скажите, пожалуйста, что МОЛОКО делает в моей бутылке Co-Op Lime Tree Merlot?!» сила в конце мая 2009 г.. Я уверен, что она будет не единственной, кто ухватится за новую маркировку, предназначенную для предупреждения потребителей о потенциальных аллергенах.
До сих пор, благодаря Директиве Комиссии 2005/26/ЕС от 21 марта 2005 г., производители вин были освобождены от необходимости указывать на этикетках использование продуктов, полученных из яиц или молока, не говоря уже о рыбных продуктах. вин, проданных в Европе. Это всегда были временные исключения, и теперь их время истекло. У Isinglass, однако, была постоянная отсрочка, поскольку, по-видимому, он не является потенциальным аллергеном.
Все вина, поступающие на рынок после конца мая 2009 года, должны указывать на этикетке, использовались ли при производстве вина яйца или производные молока. Следует четко указать, что такие производные используются в качестве «технологических добавок», а не как фактические «ингредиенты» или «добавки». Обычно они используются для осветления или стабилизации вина, чтобы оно оставалось ярким, без какого-либо помутнения и в хорошем состоянии, ожидая, когда вы освободите его из заключения в бокале. (Вы найдете гораздо больше подробностей в записи о штрафах в онлайн-версии Oxford Companion to Wine .)
Всегда эффективная Австралийская корпорация вина и бренди уведомила своих членов следующим образом: «Казеин и яичный альбумин не получили постоянных исключений. Ожидается, что требуемая формулировка заявления об аллергене будет «содержит молоко», «содержит молочные продукты», «содержит яйца» или «содержит яичные продукты», но заявление должно быть на языке или языках, которые легко понять.