Органолептические свойства молока. 1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.

Органолептические свойства молока. Органолептические свойства молока


НПО "Альтернатива" - Глава 2. Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плот­ность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, элек­тропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натураль­ности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для про­мышленной переработки в сыры.

Сыродел должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и послед­ствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления моло­ка с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолепти­ческими показателями, например, натурального свежего молока с повы­шенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т.п.

Кроме того, органолептические и физико-химические свойства изме­няются в процессе обработки молока (гомогенизация, пастеризация и др.) и особенно сильно — при переработке в молочные продукты. Следовательно, по некоторым органолептическим и физико-химическим свойствам (титру­емая кислотность, рН, плотность, вязкость и др.) можно контролировать пра­вильность прохождения физико-химических и биохимических процессов при обработке молока, выработке сыра, а также определить качество готового продукта и его соответствие стандартам.

Сенсорные (органолептические) свойства молока. Свежее молоко ха­рактеризуется следующими органолептическими свойствами (показателя­ми): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом, запахом.

В соответствии с действующей нормативной документацией заготов­ляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. В табл. 1.12 перечислены факторы, обусловливаю­щие органолептические свойства свежего молока.

Все отклонения от нормального вкуса и запаха молока, ведущие к сни­жению его качества, называют пороками. Причины и сроки возник­новения основных пороков органолептических показателей — пороков вкуса и запаха молока — даны в табл. 1.13.

Таблица 1.12

Характеристика органолептических свойств свежего молока

Нативные свойства молока Факторы, обусловливающие свойства
Белый цвет и непрозрачность (мутность) Рассеивание света коллоидными частицами белков и шариками жира
Желтоватый оттенок Растворенный в жире каротин
Слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус Лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки молока
Приятный едва уловимый запах сырого молока Наличие небольших количеств летучих соединений — диметилсульфида, ацетона, летучих жирных кислот, ацетальдегида и некоторых других карбонильных соединений.

Таблица 1.13

Основные пороки вкуса и запаха молока

Порок Причины возникновения Время возникновения
Ярко выраженные привкусы — горький, соле­ный, коровий и т.д., характерны для молозива, стародойного молока и молока, полученного от животных, больных маститом, кетозом и дру­гими заболеваниями; наиболее распространен­ные кормовые привкусы — силосный, капуст­ный, чесночный и прочие привкусы и запахи характерны для молока при скармливании жи­вотным больших количеств некоторых видов кормов, а также трав и сорняков Изменение химического сос­тава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в на­чале и конце лактации, при заболеваниях и т.д.) и по­ступление в молочную желе­зу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом Перед доением
Прогорклый, окисленный, мыльный и некото­рые другие привкусы и посторонние запахи молока, вызванные липолизом и окислением жира; разнообразные пороки, обусловленные абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. п., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и другими химика­тами Нарушение правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока После доения

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочислен­ные факторы, знание причин которых важно для специалистов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению. Бо­лее подробно пороки вкуса и запаха молока, а также пороки консистенции и цвета даны вгл. 3.

Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока — как единой полидисперсной системы обусловливаются свойства­ми его компонентов и взаимодействием между ними. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии дисперсных фаз системы, то есть составных частей молока, должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Основные физико-химические свойства (по­казатели) молока представлены в табл. 1.14.

Таблица 1.14

Физико-химические свойства молока

Показатель Среднее значение Диапазон изменения
Плотность молока при 20°С: в кг/м3 1028.3 1027...1032
в градусах ареометра 28.3 27...32
Вязкость при 20°С, Па-с 1.8 ? 10-3 (1,3 ...2,1) ? 10-3
Поверхностное натяжение при 20°С. Н/м 4.4 ? 10-3 -
Температура замерзания, °С -0,540 -0,505 …-0,575
Осмотическое давление, МПа 0,660 -
Удельная электропроводность при 20°С, См/м 46 ? 10-2 (40...60) ? 10-2
Удельная теплоемкость при 20°С, Дж/(кг ? К) 3900 -
Теплопроводность при 20°С, Вт/(м ? К) 0,5 -
Температуропроводность при 20°С, м2/с 13 ? 10-2 -
Показатель преломления 1,35 1.3440... 1,3485
Титруемая кислотность молока, °Т 18
16…20
Активная кислотность, рН 6.65 6,5...6,8
Окислительно-восстановительный потенциал, В 0,27 0.25...0.35

Плотность, вязкость и поверхностное натяжение. Плотность (объемная масса) молока в первую очередь зависит от температуры и оп­ределяется его составом. Она колеблется в довольно широком интервале от 1027 до 1032 кг/м3 или 27...32 градуса ареометра. При повышении тем­пературы или увеличении содержания жира плотность понижается, а при увеличении количества бел ков, лактозы и солей — повышается. Кроме того, плотность зависит от давления, действующего на молоко.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плот­ности, измеряемой через несколько часов, на 0,8...1,5 кг/м3. Это происхо­дит за счет улетучивания части газов и повышения плотности жира (вслед­ствие изменения коэффициентов температурного расширения) при посте­пенном понижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляе­мого молока следует определять не ранее, чем через 2 ч после дойки.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного перио­да, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Значительно отличаются плотность молозива и молока, полученного от больных маститом животных, за счет резкого изменения состава — содержания жира, белков, лактозы и других составных частей. Плотность молока меняется при фальсификации — понижается при добав­лении воды (каждые 10% добавленной воды вызывает уменьшение плотно­сти в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавле­нии обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности судят (лишь косвенно) о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

Вязкость или внутреннее трение нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10-3 Па•с. Она зависит главным образом от содер­жания в молоке белков, жира, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, степени их гидратации и агрегирования.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогени­зация, пастеризация и т. п.) вязкость молока повышается за счет увеличе­ния степени диспергирования жира, укрупнения белковых частиц, адсорб­ции белков на поверхности жировых шариков и других причин.

Поверхностное натяжение молока — (сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоко-воздух) ниже поверхност­ного натяжения воды за счет наличия в нем понижающих поверхностную энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ) — жирных кислот, ди- и моноглицеридов, белков и фосфолипидов. При 20°С оно равно 4,4 • 10-3 Н/м.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, хими­ческого состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжи­тельности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, вслед­ствие образующихся в результате гидролиза жира жирных кислот, ди- и моноглицеридов, поверхностное натяжение молока снижается.

Температура замерзания и осмотическое давление. Температура за­мерзания нормального молока довольно постоянная величина, колеб­лется в узких пределах и в среднем равна -0,540°С (или -0,533°С). Она зависит от химического состава молока, поэтому изменяется в течение лак­тационного периода, при заболевании животных, при разбавлении моло­ка водой, при добавлении в молоко соды, при повышении кислотности.

При разбавлении молока водой температура замерзания повышается (внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания натурального молока немногим более чем на 0,006°С). Это дает возмож­ность судить по величине температуры замерзания о натуральности моло­ка. Зависимость температуры замерзания молока (в °С) от количества до­бавленной воды (в %) приводится ниже:

-0,53....... 3,63 -0.47...... 14,54 -0,41....... 26,63
-0.52....... 5.45 -0.46...... 16.36 -0.40....... 27,27
-0,51....... 7.27 -0.45...... 18,18 -0,39....... 29,09
-0.50....... 9.09 -0.44...... 20,20 -0,38....... 30,09
-0,49...... 10,90 -0.43...... 21.84 -0,37....... 32,72
-0.48...... 12.72 -0,42 .....  24,45
-0.36....... 35,54

Осмотическое давление молока близко по величине к осмоти­ческому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Обус­ловлено оно главным образом высокодисперсными веществами: лактозой (на молочный сахар приходится около 60% всей величины давления) и ионами солей — преимущественно хлоридами. Осмотическое давление молока под­держивается на постоянном уровне. Поэтому при снижении в молоке коли­чества лактозы вследствие нарушения процесса ее синтеза в результате изме­нения физиологического состояния животного, особенно при заболевании или перед концом лактации, происходит одновременное повышение содер­жания хлоридов. Осмотическое давление обычно рассчитывают по темпера­туре замерзания молока: Росм = ?t • 2,269 • К (где ?t— температура замерзания раствора, °С; 2,269 — осмотическое давление 1моля вещества в 1 л раствора, МПа; К — криоскопическая постоянная растворителя, для воды К= 1,86).

Удельная электропроводность и теплофизические свойства. Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы: Сl-, Na+. К+, Н+, Са2+ и др.

Электропроводность молока зависит от лактационного периода, со­стояния здоровья животного и других факторов; она повышается при на­растании кислотности и снижается при разбавлении молока водой.

К теплофизическим свойствам молока относятся: удель­ная теплоемкость; теплопроводность; коэффициент температуропровод­ности. Они зависят от температуры, содержания сухих веществ, влаги, жира (главным образом от его дисперсности), кислотности и т. д.

Показатель преломления. Показатель преломления молока при 20°С ко­леблется от 1,3440 до 1,3485. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления моло­ка и молочной сыворотки, измеренной с помощью специальных рефракто­метров (АМ-2, ИРФ-464 и др.), можно контролировать содержание в моло­ке сухого обезжиренного остатка (СОМО), а также белков и лактозы. Так, количество белков определяют по разности между показателями преломле­ния исследуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раство­ром хлорида кальция при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.

Рефрактометрическим методом можно провести косвенный контроль натуральности молока. При добавлении к молоку волы число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавлен­ной воды — в среднем на 0,2 ед. на каждый процент воды.

Кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Кислотность молока выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность в соответствии с действующей норма­тивной документацией является одним из критериев оценки качества заго­товляемого молока. Титруемая кислотность измеряется при 20°С. Под граду­сами Тернера понимают количество миллилитров 0.1 н раствора NaОН (КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16...18°Т. В других странах для характеристики титруемой кислотности использу­ются также °D— градус Дорника (2.5°Т = 2,25°D), % молочной кислоты (1°Т = 0,009% молочной кислоты), °SН — градусы Сокслета-Хенкела (1°T = 0,04°SН), датские градусы (1°Т = 1 датский градус).

Кислотность молока обусловлена кислыми солями — дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9...13°Т), белками — казеином и сыворо­точными белками (4...6°Т), диоксидом углерода, кислотами (молочной, ли­монной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компо­нентами молока (в сумме они дают около 1...3°Т),

При хранении сырого молока титруемая кислотность нарастает по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежела­тельные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т молочными предпри­ятиями не закупается.

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами, породой, возрастом, фи­зиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животного.

Титруемая кислотность в большой степени зависит от рационов корм­ления животных. Иногда наблюдаемое повышение (до 23...26°Т) кислот­ности молока, полученного от отдельных животных или даже целого ста­ла, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным ко­личеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармли­вании животным больших количеств кислых кормов (кукурузного силоса, свекловичного жома, барды), бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

Пониженное значение кислотности молока (ниже 16°Т) в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть выз­вано избыточным потреблением белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры — оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Активная кислотность — водородный показатель (рН) свежего молока, отражающий концентрацию ионов водорода, колеблется (в зависи­мости от состава молока) в довольно узких пределах — от 6,5 до 6,8. Активная кислотность не совпадает с титруемой, которая изменяется значительно быс­трее. Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буфер­ных систем: белковой, фосфатной, нитратной, бикарбонатной и т. д.

Буферные системы (буферы) обладают способностью поддерживать по­стоянный уровень рН среды при добавлении кислот или щелочей. Нали­чие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение — это своего рода защита живого организма от возможного резкого изме­нения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него. Буферная способность составных частей молока играет значительную роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве сыров.

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восста­навливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25...0,35 В (250...350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кис­лоту, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты оксидоредуктаз, металлы и др. От величины окислительно-восстановитель­ного потенциала зависит развитие молочнокислых бактерий (в молоке, зак­васках, сырной массе) и интенсивность протекания биохимических процес­сов в сыре (протеолиз, распад аминокислот, липидов и др.).

alternativa-sar.ru

1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.

Полидисперсные свойства. Молоко — полидисперсная система, компоненты которой представляют собой неодинакового размера частицы, находящиеся в различном состоянии (растворенном, коллоидном или взвешенном). Жир в молоке находится в виде эмульсии (в теплом молоке) или суспензии (в охлажденном молоке), включающей жировые шарики размером от 1 до 20 мкм (в среднем 3,5), т.е. частицы жира − самые крупные из всех компонентов молока. Жировые шарики адсорбируют на своей поверхности молекулы белка, которые образуют липопротеиновую оболочку и, выполняя роль эмульгатора, препятствуют слиянию жировых шариков друг с другом. Нарушение целости белковых оболочек (встряхиванием или другим механическим воздействием) приводит к слиянию жировых частиц − на этом основано производство сливочного масла из сливок путем их сбивания.

Электропроводность и теплоемкость. Способность молока проводить электрический ток обусловлена, главным образом, солями и в незначительной мере белками. Жировые шарики имеют малый заряд, молочный сахар электронейтрален; из-за крупных размеров они препятствуют прохождению тока, снижая электропроводность молока. Молекулы белка, хотя и имеют заряд, вследствие их малой скорости передвижения тормозят быстрое передвижение ионов. Лучшими переносчиками электротока являются ионы легко диссоциируемых солей.

Массовая теплоемкость цельного молока 3,81…3,85 кДж/ (кг К).

Плотность. Плотность молока (отношение массы молока при 20°С к массе такого же объема воды при 4°С) колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3, у молозива − 1038…1040 г/ м3. Плотность только что выдоенного молока несколько ниже, чем остывшего, что объясняется физическим состоянием жира и содержанием в парном молоке газов. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033...1,035 г/ м3 из-за отсутствия молочного жира, удельная масса которого меньше единицы.

Показатель плотности используют для установления натуральности молока. Снятием сливок с молока с последующим разбавлением его водой можно довести плотность молока до нормы. Вот почему величина плотности не может служить гарантией натуральности молока.

Консистенция молока характеризуется вязкостью – сопротивление, которое испытывает движущееся в жидкости тело. Чем больше в молоке жира, тем выше его вязкость. При нагревании молока вязкость снижается, а при охлаждении увеличивается.

Вязкость и поверхностное натяжение − явления взаимосвязанные. Поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления – силы, втягивающей молекулу внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности.

Поверхностное натяжение воды при 20˚С в среднем равно 0,0727 Н/м, молока – 0,044 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется поверхностно-активных веществ, к которым относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Точка кипения молока − 100,2…100,5°С. Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50...60°С на поверхности молока появляется пленка, состоящая главным образом из белков и жиров, начинают разрушаться некоторые ферменты. При 70°С становится заметным привкус гретого молока, особенно увеличивающийся при 80...90°С. Альбумин свертывается и выпадает в осадок. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, в результате способность молока свертываться под воздействием сычужного фермента понижается.

Точка замерзания – температура замерзания молока ниже точки замерзания воды и лежит в пределах минус 0,52…0,53°С. Температура замерзания нормального молока в среднем равна минус 0,52°С и обусловлено наличием в молоке лактозы, находящейся в виде молекул и ионов. По температуре замерзания молока определяют его натуральность.

Осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального химического состава равно 0,66...0,8 МПа. Оно обусловлено, главным образом, растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния).

studfiles.net

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА | Молочный портал

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолеп — тическими свойствами или сенсорными (от лат. «спзиБ — ощущение) показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и за­пахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремоного цвета, без посторонних, несвойствен­ных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие снег коллоидные частицы белков и шарики жира, кре­мовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, слабо — выраженный (сладковато-солоноватый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает ему некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — со­лоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Приятный едва уловимый запах (аромат) сырого молока зависит от наличия в нем небольших количеств летучих сернистых и карбо­нильных соединений, жирных кислот и др.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (< 0,01 мг%) и ме- тилсульфида (< 0,001 мг%), ацетона (< 2мг%), диацетила (0,1 мг%), свободных жирных кислот (до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пиро — виноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокис­лот, пептидов, аминов, аммиака) и др.

Содержание в молоке диметилсульфида и других сернистых со­единений зависит от вида скармливаемого корма, ацетона — от ре­жимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот — от степени гидролиза жира, пирувата — от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т. д.

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих вешести приводит, как правило, к изме­нению нормального вкуса и запаха молока и возникновению поро­ков. Причины и сроки возникновения пороков органолеитических показателей молока разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением, К. ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и кон­це лактации, при заболевании и т. д.) и поступлением в молочную железу с кровыо веществ корма, обладающих специфическим вку­сом и запахом, Например, ярко выраженные привкусы (горький, со­леный, коровий и др.) имеют молозиво, стародойное молоко и моло­ко, полученное err животпых, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный и др.), чесночный и прочие привкусы и запа­хи приобретает молоко при скармливании животным больших коли­честв некоторых видов кормов, а также трав и сорняков (3. С. Зобко — ва, В. П. Шидловская).

Другие пороки вкуса и запаха могут возникать в молоке после дое­ния — при нарушении правил хранения, транспортировки и первич­ной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и не­которые другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира (см. гл. 5). Разнообразные пороки обус­ловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, нсвентшшруе- мого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., а также загрязне­нием молока моющими и дезинфицирующим и веществами, лекарства­ми, пестицидами и другими химикатами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочис­ленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержа­ния животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжитель­ность и условия хранения молока, режимы его первичной обработки и т. д. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

molokoportal.ru

Органолептические свойства молока — КиберПедия

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%), свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Виды молока

Если вы решили взяться за здоровое питание и пополнить запасы кальция в организме за счет цельного молока, вас ожидают сюрпризы. Молочные отделы супермаркетов встретят вас новыми видами молока. В чем разница по питательной ценности, вкусу и свойствам молока читайте ниже:

Ароматизированное молоко содержит те же питательные вещества, что и обычное. Однако в большинстве сортов клубничного, шоколадного или ванильного молока содержание углеводов увеличено до 15 г на порцию – за счет сахара.

Козье молоко по содержанию питательных элементов сильно смахивает на коровье, за исключением двух нюансов, хорошего и плохого. В козьем молоке много кальция, зато с жирами перебор – до 10 г на стакан.

Пастеризованное коровье молоко заслуживает звание самого здорового. По пищевой ценности и вкусовым качествам оно почти не уступает парному молоку.

Рисовое молоко содержит крайне мало белка, зато имеет приятный мягкий вкус. Жира в нем не больше, чем в низкожирном коровьем. Хорошо подходит для приготовления соусов.

Соевое молоко в зависимости от бренда бывает разным по вкусу, но с консистенцией всегда более густой, чем у коровьего. Как и соя, из которой оно производится, это молоко содержит уйму соевого белка и примерно 4 г жира на стакан.

Стерилизованное коровье молоко представляет собой своего рода консервированный продукт. Молоко приходит обработку высокими температурами, которые, понятно, разрушают и витамины, и минеральные соединения. Полезного в таком молоке мало. Зато оно долго хранится. Его можно использовать для приготовления каш и молочных супов.

Парное молоко многих отталкивает вкусом, однако, это самый полезный вид молока. В первые несколько часов после доения фотографирование по методу Кирлиан обнаруживает вокруг емкости с молоком яркое свечение. Его называют «светом жизни». Если без мистики, то парное молоко содержит «живые» антитела. Они призваны помочь теленку бороться с инфекциями. Антитела крайне полезны человеку. В частности, у деревенских жителей, регулярно пьющих парное молоко, никогда не бывает аллергии.

cyberpedia.su


Смотрите также