Требования к питьевому молоку и молочным напиткам регламентируются ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия». Данный стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, а также молочный напиток.
Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
В Федеральном законе № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» даны следующие характеристики способов тепловой обработки молочного сырья:
пастеризация− процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76°С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.
стерилизация− процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности;
ультрапастеризация− процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:
а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.
По органолептическим и физико-химическим показателям питьевое молоко в соответствии с ГОСТ Р 52090–2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1 и 2.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов c массовой долей жира выше 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока — выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения |
| Консистенция | Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе; для топленого молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком |
Таблица 2
studfiles.net
1. Внешний вид – мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии;
2. Цвет - белый, белый со светло-кремовым оттенком;
3. Вкус и запах - свойственный пастеризованному цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока
Основным показателем качества молока является кислотность. Она обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 18°Т. У отдельных животных она может изменяться в довольно широких пределах. Впервые дни после отела кислотность молока очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. Молоко, полученное в конце лактации, имеет низкую кислотность (до 10°Т). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения, например, снижение устойчивости белков при нагревании.
Активная кислотность молока выражается в концентрации водородных ионов (рН). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ многочисленных бактерий. Добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию рН 7,0 – 7,4. Поэтому рН может служить показателем того, что молоко получено от больных животных.
Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом. Требования к показателям безопасности указаны в документе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.
Определение качества молока
Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе — это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редук-тазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.
Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.
Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.
studfiles.net
Сгущенные молочные консервы определяются по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели
|
| Норма для сухого цельного молока | ||||||
| Наименование показателя | 20% жирн. | 25 % жирности | для | ||||
|
|
| распылительного | пленочного | производства | |||
|
|
| в потреб. таре | в трансп. таре | в трансп. таре | продуктов детского питания | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | 3,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не менее | 20,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | ||
| Массовая доля белка, не менее |
|
|
|
| 23,0 | ||
| Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более: высший сорт | 0,3 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | - | ||
| 1 сорт | 0,4 | - | 0,4 | 1,5 | - | ||
| для детского питания | - | - | - | - | 0,1 | ||
| Кислотность, град Т, не более | 21 | 17 | 21 | 21 | 17 | ||
| Чистота, группа, не ниже | II | I | II | II | I | ||
Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.
Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, %не более - 26,5
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке,% не менее – 34
Массовая доля жира, % не менее – 8,5
Кислотность,0Т не более – 48
Вязкость, Па*с – от 3 до 15 включительно
Группа чистоты, не ниже – 1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более – 15
Массовая доля сахарозы, %, не более – 15
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее – 28,5
Органолептические показатели:
Внешний вид - однородная, вязкая без наличия ощутимых органолептических кристаллов лактозы;
Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, в массе однородный;
Вкус и запах - вкус сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов
Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС.
Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже второй.
studfiles.net
