Органолептические показатели молока. 57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?

48. Органолептические показатели сухого цельного молока. Органолептические показатели молока


Технология питьевого молока и молочных напитков

Требования к питьевому молоку и молочным напиткам регламентируются ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия». Данный стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, а также молочный напиток.

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от режима термической обработки продукты подразделяют на пастеризованные, топленые, стерилизованные, ультрапастеризованные.

В Федеральном законе № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» даны следующие характеристики способов тепловой обработки молочного сырья:

пастеризация− процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76°С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

стерилизация− процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности;

ультрапастеризация− процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

По органолептическим и физико-химическим показателям питьевое молоко в соответствии с ГОСТ Р 52090–2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели питьевого молока и молочного напитка

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для продуктов c массовой долей жира выше 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока — выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения

Консистенция

Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Цвет

Белый, равномерный по всей массе; для топленого молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

Таблица 2

studfiles.net

48. Органолептические показатели сухого цельного молока

1. Внешний вид – мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии;

2. Цвет - белый, белый со светло-кремовым оттенком;

3. Вкус и запах - свойственный пастеризованному цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?

Основным показателем качества молока является кислотность. Она обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 18°Т. У отдельных животных она  может изменяться в довольно широких пределах. Впервые дни после отела кислотность молока очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. Молоко, полученное в конце лактации, имеет низкую кислотность (до 10°Т). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения, например, снижение устойчивости белков при нагревании.

Активная кислотность молока выражается в концентрации водородных ионов (рН). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ многочисленных бактерий. Добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или  слабощелочную реакцию рН 7,0 – 7,4. Поэтому рН может служить показателем того, что молоко получено от больных животных.

Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом. Требования к показателям безопасности указаны в документе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.

Определение качества молока

Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.

Один из главных приемов при анализе — это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редук-тазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.

Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. 

studfiles.net

57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?

Сгущенные молочные консервы определяются по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?

Физико-химические показатели

 

Норма для сухого цельного молока

Наименование показателя

20% жирн.

25 % жирности

для

 

 

распылительного

пленочного

производства

 

 

в потреб. таре

в трансп. таре

в трансп. таре

продуктов детского питания

Массовая доля влаги, %, не более

4,0

4,0

4,0

5,0

3,0

Массовая доля жира, %, не менее

20,0

25,0

25,0

25,0

25,0

Массовая доля белка, не менее

 

 

 

 

23,0

Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более:

высший сорт

0,3

0,1

0,3

0,3

-

1 сорт

0,4

-

0,4

1,5

-

для детского питания

-

-

-

-

0,1

Кислотность, град Т, не более

21

17

21

21

17

Чистота, группа, не ниже

II

I

II

II

I

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.

59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%

Физико-химические показатели:

Органолептические показатели:

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС.

Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже второй.

studfiles.net


Смотрите также