Органолептическое исследование молока

    Вкус
и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку
вкуса проводят выборочно после кипячения
пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока,
подогретого до 35°С. 

   Определение
внешнего вида,  цвета и консистенции
проводят по ГОСТ Р 52054-2003

   Цвет
молока определяют
при дневном свете в цилиндре из бесцветного
стекла.

    Консистенция молока
определяется при переливании пробы
молока в цилиндр из бесцветного стекла.
Коровье молоко должно быть густой
однородной жидкостью без осадка и
сгустков. Молоко, полученное от коров,
больных маститом, может быть слизистой
консистенции и содержать сгустки и
хлопья. Сгустки и хлопья могут
образовываться в прокисшем молоке, а
также при быстром охлаждении жирного
молока. Для того чтобы выяснить причину
образования хлопьев и сгустков молоко
нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира
в отличие от маститных растворяются.

    Органолептические
показатели молока в зависимости от его
сорта представлены в табл. 1, органолептические
пороки молока и причины их появления
представлены в табл. 2.

  Таблица
2

Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов – РТС-тендер

• Обозначение: ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011

• Статус: действующий

• Название русское: Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов

• Название английское: Milk and milk products. Sensory analysis. Part 1. General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors

• Дата актуализации текста: 06. 04.2015

• Дата актуализации описания: 01.01.2021

• Дата издания: 25.05.2012

• Дата введения в действие: 01.01.2013

• Область и условия применения: Настоящий стандарт содержит общее руководство по комплектованию, отбору, обучению экспертов и мониторингу их работы по органолептическому анализу молока и молочных продуктов. Стандарт устанавливает критерии отбора, методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и квалифицированных специалистов по органолептической оценке молока и молочных продуктов. Стандарт дополняет информацию, представленную в ИСО 8586-1 и ИСО 8586-2, касающуюся экспертов

• Опубликован: официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2012 год

• Утверждён в: Росстандарт

ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011

Группа Н19

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 03. 100.30
        67.100.01
ОКСТУ 9209

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила изменения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») при участии Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМС») на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2011 г. N 169-ст

4 Настоящий стандарт является идентичным по отношению к международному стандарту ИСО 22935-1:2009* «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов» (ИСО 22935-1:2009 «Milk and milk products — Sensory analysis — Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors»).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие национальные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт содержит общее руководство по комплектованию, отбору, обучению экспертов и мониторингу их работы по органолептическому анализу молока и молочных продуктов.

Стандарт устанавливает критерии отбора, методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и квалифицированных специалистов по органолептической оценке молока и молочных продуктов. Стандарт дополняет информацию, представленную в ИСО 8586-1 и ИСО 8586-2, касающуюся экспертов.

Следующие ссылочные нормативные стандарты* являются обязательными при применении настоящего стандарта. Для датированных ссылок применяют только цитированное издание стандарта. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание стандарта (включая любые изменения).

_______________

* Таблицу соответствия национальных (межгосударственных) стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

ИСО 4120 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

ИСО 4121 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов

ИСО 5492:2008 Органолептический анализ. Словарь

ИСО 5496 Органолептический анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов

ИСО 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

ИСО 8586-1:1993 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 1. Отобранные эксперты

ИСО 8586-2 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 2. Эксперты по органолептической оценке

ИСО 8587 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование

ИСО 8589 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований

ИСО 22935-2:2009 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 4121, ИСО 5496, ИСО 6658, ИСО 8586-1, ИСО 8586-2 и ИСО 8589, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический анализ (sensory analysis): Научный метод оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств [ИСО 5492, 1.1].

3.2 отобранный эксперт (selected assessor): Эксперт, выбранный за его/ее способность проводить органолептический анализ [ИСО 5492, 1. 6].

3.3 эксперт по органолептической оценке (expert sensory assessor): Отобранный эксперт, демонстрирующий сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку и опыт проведения органолептического анализа; человек, способный к проведению постоянных и повторяющихся органолептических исследований для оценки различных продуктов [ИСО 5492, 1.8].

Примечание — Примером «различных продуктов» являются «молочные продукты».

3.4 дегустационная комиссия (sensory panel): Группа экспертов, принимающая участие в органолептическом анализе [ИСО 5492, 1.9].

3.5 метод подсчета баллов (scoring): Оценка продукта (или характеристик продукта) путем присвоения оцениваемому продукту или его характеристикам баллов, имеющих математическое значение [ИСО 5492, 4.7].

3.6 технические условия на продукт (product specification): Документ, содержащий требования к продукту.

3. 7 классификация продуктов (classification): Метод распределения по категориям [ИСО 5492, 4.5].

3.8 признак, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика [ИСО 5492, 1.3].

3.9 внешний вид (appearance): Все видимые признаки вещества или объекта [ИСО 5492, 3.1].

Примечание — Для молочного продукта видимые признаки могут быть как внутренними, так и внешними, и включают форму, цвет и глазки в сыре.

3.10 консистенция (consistency): Механический признак, воспринимаемый раздражением осязательных и визуальных рецепторов [ИСО 5492, 3.49].

3.11 осязательные ротовые ощущения (mouthfeel): Совмещенный анализ на основе ощущений в ротовой полости, относящихся к физическим или химическим признакам воздействия [ИСО 5492, 3.62].

3.12 осязательные пальцевые ощущения (fingerfeel): Совмещенный анализ на основе ощущений на пальцах, относящихся к физическим признакам воздействия.

3.13 аромат (flavour): Комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и раздражающих ощущений, различаемых во время дегустации.

3.14 запах (odour): Ощущение, воспринимаемое органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ [ИСО 5492, 3.18].

Набор кандидатов допускается проводить внутри компаний, предприятий или организаций (персонал лабораторий, производственный и административный персонал и т.д.), которые не занимаются данным проектом, или вне компании, со стороны. Кандидаты со стороны могут быть набраны по объявлению или с помощью устной рекламы. Кандидаты в дегустационную комиссию должны понимать, что потребуется определенное время для проведения отбора и фактической работы дегустационной комиссии. Следует набрать достаточно большое число кандидатов, чтобы выбрать среди них необходимое число кандидатов, а из них отобрать экспертов в дегустационную комиссию. Кандидаты для последующего обучения должны иметь хорошие личные данные для проведения органолептической оценки и пройти предварительный отбор:

a) с помощью тестов для оценки способности кандидатов воспринимать, различать и описывать органолептические признаки;

b) иметь общее представление о концепциях органолептического анализа;

c) отдавать предпочтение молочным продуктам или проявлять интерес к ним.

5.1 Форма отбора и требования

5.1.1 Общие положения

Потенциальные кандидаты в эксперты должны пройти две стадии отбора: интервью и органолептические тесты. Во время интервью кандидаты должны заполнить форму для предварительного отбора, в которой указывается время, которое они готовы посвятить работе в дегустационной комиссии, и любые имеющиеся проблемы со здоровьем: артрит, который может помешать оценке структуры продукта руками (осязательные, пальцевые ощущения), непереносимость лактозы, ношение зубных протезов, курение и т.д.

Чтобы оценить способность потенциального кандидата распознавать специфические вкусы или аромат разной интенсивности, следует использовать ароматные водные растворы и молочные продукты. Потенциальный кандидат должен распознавать конкретный аромат, присущий некоторым составным молочным продуктам. Каждое из следующих трех испытаний занимает у кандидата от 45 мин до 1 ч. Эти упражнения по отбору приводятся только для примера и могут быть адаптированы к области действия конкретного кандидата. Семинары, описанные в 5.1.2-5.1.4, можно разбить на более мелкие или более крупные курсы, в зависимости от имеющегося в наличии времени.

5.1.2 Семинар 1. Распознавание основного запаха и вкуса

Оценивают каждый признак в соответствии с системой выставления оценок. Другие примеры отборочных тестов можно найти в ИСО 8586-1.

5.2 Приготовление проб для анализа, используемых для проведения отбора кандидатов

5.2.1 По возможности готовят пробы в день проведения анализа.

5.2.2 При проведении отбора проще представлять пробы для оценки всем кандидатам в одинаковом порядке.

5.2.3 Если требуется, пользуются анкетами для проб при проведении всех тестов по отбору кандидатов, как указано в ИСО 4120 (метод треугольника), ИСО 8587 (ранговый метод), ИСО 6658 и ИСО 4121 (метод шкалы).

5.3 Тесты, материалы и методы отбора кандидатов

Тесты, материалы и методы отбора, представленные в настоящем стандарте, приводятся только в качестве рекомендаций. Они могут быть адаптированы для нужд конкретных компаний и организаций.

5.3.1 Распознавание запаха

Следуют инструкциям, приведенным в ИСО 8586-1, по приготовлению проб для анализа и проведению этого теста. В таблице 1 предложены другие возможные запахи.

Таблица 1 — Примеры обонятельных веществ для проведения тестов на описание запаха

Кандидатов при отборе оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов, как показано в таблице 2. Для каждой пробы может быть получена сумма очков по трехбалльной системе. Если кандидат использует другие ответы, отличные от приведенных в таблице 2, то это соответственно снижает общий балл.

Таблица 2 — Система оценок при распознавании запаха

5. 3.2 Распознавание основного вкуса

Следует приготовить растворы, как указано в таблице 3. Представляют растворы кандидатам в том же порядке. Просят кандидатов идентифицировать основной вкус, который представлен в растворе.

Таблица 3 — Растворы с основным вкусом

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в таблице 4.

Таблица 4 — Шкала градации I

5. 3.3 Ранговый метод

Физические и органолептические свойства молочных продуктов от коров с различным составом жирных кислот молока

. 2004 июнь 2; 52 (11): 3422-8.

doi: 10.1021/jf035193z.

Ше Чен
¹
, Герд Бобе, Шелли Циммерман, Эрл Дж. Хаммонд, Синди М. Луман, Терри Д. Бойлстон, Альберт Э. Фриман, Дональд С. Бейтц

Принадлежности

принадлежность

• ¹ Факультет зоотехники, Университет штата Айова, Эймс, Айова 50011-3150, США.

• PMID:

  15161209

• DOI:

  10.1021/jf035193z

Ше Чен и соавт.

J Agric Food Chem.

2004 .

. 2004 июнь 2; 52 (11): 3422-8.

doi: 10.1021/jf035193z.

Авторы

Ше Чен
¹
, Герд Бобе, Шелли Циммерман, Эрл Дж. Хаммонд, Синди М. Луман, Терри Д. Бойлстон, Альберт Э. Фриман, Дональд С. Бейтц

принадлежность

• ¹ Факультет зоотехники, Университет штата Айова, Эймс, Айова 50011-3150, США.

• PMID:

  15161209

• DOI:

  10.1021/jf035193z

Абстрактный

Молочные продукты из молока коров, получающих рационы, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, имеют более полезный для здоровья жирнокислотный состав и более мягкие, но часто имеют окисленный вкус. Молочные продукты, изготовленные из коровьего молока с более или менее высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, были протестированы на предмет отличий по текстуре и вкусу от продуктов, изготовленных из молока, произведенного в цистернах. Молоко было переработано в масло, ванильное мороженое, йогурт, сыр Проволоне и сыр Чеддер. Продукты анализировали на жирнокислотный состав, физические свойства и вкус. Молоко коров с более мононенасыщенным жирнокислотным составом давало продукты с более мононенасыщенным жирнокислотным составом, которые были более мягкими и имели удовлетворительный вкус. Таким образом, отбор коров по жирнокислотному составу молока может быть использован для производства молочных продуктов, которые, вероятно, более полезны для здоровья и имеют более мягкую консистенцию.

Похожие статьи

• Состав и текстура масла от коров с разным составом жирных кислот в молоке, получавших рыбий жир или обжаренные соевые бобы.

  Бобе Г., Циммерман С., Хаммонд Э.Г., Фриман А.Е., Портер П.А., Луман К.М., Бейтц Д.К.
  Бобе Г. и др.
  Дж. Молочная наука. 2007 г., июнь; 90 (6): 2596-603. doi: 10.3168/jds.2006-875.
  Дж. Молочная наука. 2007.

  PMID: 17517699

• Химические, физические и органолептические свойства молочных продуктов, обогащенных конъюгированной линолевой кислотой.

  Джонс Э.Л., Шингфилд К.Дж., Коэн С., Джонс А.К., Луполи Б., Грандисон А.С., Бивер Д.Э., Уильямс К.М., Колдер П.С., Якуб П.
  Джонс Э.Л. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2005 г., август; 88 (8): 2923–37. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(05)72973-8.
  Дж. Молочная наука. 2005.

  PMID: 16027207

• Текстура сливочного масла коров с разным составом жирных кислот молока.

  Бобе Г. , Хаммонд Э.Г., Фриман А.Е., Линдберг Г.Л., Бейтц Д.К.
  Бобе Г. и др.
  Дж. Молочная наука. 2003 г., октябрь; 86 (10): 3122-7. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73913-7.
  Дж. Молочная наука. 2003.

  PMID: 14594230

• Влияние замены НЖК в молочных продуктах на МНЖК или ПНЖК на риск сердечно-сосудистых заболеваний: данные исследований вмешательства на людях.

  Ливингстон К.М., Лавгроув Дж.А., Гивенс Д.И.
  Ливингстон К.М. и др.
  Nutr Res Rev. 2012 Dec;25(2):193-206. doi: 10.1017/S095442241200011X. Epub 2012 6 августа.
  Nutr Res Rev. 2012.

  PMID: 22863409

  Обзор.

• Внедрение методов контроля качества в сочетании с хемометрикой для аутентификации молочных продуктов.

  Арванитояннис И.С., Цурос Н.Э.
  Арванитояннис И. С. и соавт.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45(4):231-49. дои: 10.1080/10408690490478073.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2005.

  PMID: 16047492

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Оценка пищевой ценности и ценности для здоровья отдельных польских грибов с учетом профилей жирных кислот и индексов липидов.

  Галговска М, Петшак-Фечко Р.
  Галговская М. и соавт.
  Молекулы. 2022 21 сентября; 27 (19): 6193. doi: 10,3390/молекулы27196193.
  Молекулы. 2022.

  PMID: 36234742
  Бесплатная статья ЧВК.

• Кормление молочных овец свежим или обезвоженным кормом Sulla ( Sulla coronarium L.). 2. Влияние обогащения сыра биоактивными молекулами.

  Понте М. , Маниачи Г., Ди Григоли А., Ганнушио Р., Ашкезари М.Р., Аддис М., Пипи М., Алабисо М., Тодаро М., Бонанно А.
  Понте М. и др.
  Животные (Базель). 2022 18 сентября; 12 (18): 2462. дои: 10.3390/ani12182462.
  Животные (Базель). 2022.

  PMID: 36139321
  Бесплатная статья ЧВК.

• Профили жирных кислот и оценка пищевой ценности свежей сладкой восковой кукурузы из трех регионов Китая.

  Ли З., Хун Т., Чжао З., Гу И., Го И., Хань Дж.
  Ли Зи и др.
  Еда. 2022 30 августа; 11 (17): 2636. doi: 10.3390/foods11172636.
  Еда. 2022.

  PMID: 36076821
  Бесплатная статья ЧВК.

• Индексация жирных кислот в мясе птицы для его характеристики в здоровом питании человека: комплексное применение научной литературы и новых предложений.

  Даль Боско А. , Картони Манчинелли А., Ваудо Г., Кавалло М., Кастеллини С., Маттиоли С.
  Дал Боско А. и др.
  Питательные вещества. 2022 28 июля; 14 (15): 3110. дои: 10.3390/nu14153110.
  Питательные вещества. 2022.

  PMID: 35956287
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние сезона выпаса скота на физико-химические характеристики и пищевую ценность жирных кислот сыра Caciocavallo Palermitano.

  Ди Григоли А., Понте М., Бонанно А., Маниачи Г., Алабисо М.
  Ди Григоли А. и др.
  Животные (Базель). 2022 22 февраля; 12 (5): 544. дои: 10.3390/ани12050544.
  Животные (Базель). 2022.

  PMID: 35268112
  Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

SCIRP Открытый доступ

Издательство научных исследований

Журналы от A до Z

Журналы по темам

• Биомедицинские и биологические науки.
• Бизнес и экономика
• Химия и материаловедение.
• Информатика. и общ.
• Науки о Земле и окружающей среде.
• Машиностроение
• Медицина и здравоохранение
• Физика и математика
• Социальные науки. и гуманитарные науки

Журналы по теме  

• Биомедицина и науки о жизни
• Бизнес и экономика
• Химия и материаловедение
• Компьютерные науки и коммуникации
• Науки о Земле и окружающей среде
• Машиностроение
• Медицина и здравоохранение
• Физика и математика
• Социальные и гуманитарные науки

Публикация у нас

• Подача статьи
• Информация для авторов
• Ресурсы для экспертной оценки
• Открытые специальные выпуски
• Заявление об открытом доступе
• Часто задаваемые вопросы

Публикуйте у нас  

• Представление статьи
• Информация для авторов
• Ресурсы для экспертной оценки
• Открытые специальные выпуски
• Заявление об открытом доступе
• Часто задаваемые вопросы

Подпишитесь на SCIRP

Свяжитесь с нами

	клиент@scirp. org
	+86 18163351462 (WhatsApp)
	1655362766
	Публикация бумаги WeChat

• Детерминанты недоношенности в Университетском педиатрическом центре Банги (CHUPB)()

  CJ Kiteze Nguinzanémou, B. O. Bogning Mejiozem, S. Ningatoloum Nazita, F.D. Fiobème, E.V. Ngatimo, J.E. Kosh-Komba Palet, I.M. Wando Kangalé, E. Kiteze Bandassa, S.-C.H. Димер, Ж.-К. Годи

  Открытый журнал педиатрии Том 12 № 5, 23 ноября 2022 г.

  DOI: 10.4236/ojped.2022.125086
  16 загрузок  84 просмотров

• Challenges Опыт управления школами с включением учащихся с нарушениями зрения: пример средней школы в Намибии()

  Лукас Матати Джосуа, Синти Калиинашо Хайхамбо, Гилберт Ликандо

  Творческое образование Том 13 №11, 23 ноября 2022 г.

  DOI: 10.4236/ce.2022.1311227
  5 загрузок  38 просмотров

• Гнойный плеврит, выявляющий лимфобластную лимфому типа Т: отчет о педиатрическом клиническом случае ()

  Фатима Эззахра Тахири, Карима Эльфакири, Гизлен Драйсс, Нурредин Рада, Мохаммед Бускрауи, Бтиссам Зуита, Дуния Басрауи, Хишам Джалал

  Открытый журнал педиатрии Том 12 № 5, 23 ноября 2022 г.

  DOI: 10.4236/ojped.2022.125083
  10 загрузок  32 просмотров

• Извлечение времени реакции человека из наблюдений методом постоянных стимулов()

  Хонгюн Ван, Марьям Адамзаде, Уэсли А. Бергей, Шеннон Э. Фоули, Хун Чжоу

  Журнал прикладной математики и физики Том 10 №11, 23 ноября 2022 г.

  DOI: 10.4236/jamp.2022.1011220
  3 загрузки  24 просмотра

• Дискретизированный по времени вариационный итерационный метод для процесса стохастической волатильности со скачками()

  Генриетта Ифи Оярикре, Эбимене Джеймс Мамаду

  Успехи чистой математики Том 12 № 11, 23 ноября 2022 г.