Органолептическая оценка молока включает оценку цвета, запаха, вкуса, консистенции, возможных пороков.
При исследовании молоко должно иметь температуру окружающей среды (комнатную температуру).
Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха, не подлежит приемке.
Отбирают (60±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3, дезодорируют путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) 0С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должны быть (85±5) 0С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) 0С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Оценку вкуса и запаха молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 специально обученных и аттестованных экспертов.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) 0С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой балов по пятибалльной шкале (табл. 4), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Таблица 6.3 Балльная оценка молока
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | |
| Недостаточно выраженный, пустой | Хорошее | |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетворительно | |
| Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов | Плохое |
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.
Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами для сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.
Если расхождения в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 4 и 5 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054-2003.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды годы - к не сортовому.
Задание 3 Определение кислотности молока
Кислотность молока определяют методом титрования. Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Бюретку наполняют 0,1-н раствором NaOH, установив ее на нулевом делении. В химический стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть 20 °С. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1-н раствором NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. По шкале бюретки отсчитывают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.
Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) равна объему щелочи (в мл), умноженному на 10.
Адание 4 Определение плотности молока
Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м3 или 1,027-1,032 г/ см3.
Плотность молока обычно выражают в градусах ареометра, отбрасывая цифры (1,0). Например, если плотность молока 1,0275 г/см, то в градусах ареометра это составляет 27,5 °А.
Плотность молока определяют при температуре (20±5) °С. Для получения более точных результатов пробу молока сначала нагревают до 40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин., а затем охлаждают до (20±2) °С. Молоко наливают по стенке (во избежание вспенивания) в стеклянный чистый цилиндр на 250 мл.
Чистый сухой ареометр погружают в молоко и оставляют свободно плавать, следя за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. Отсчет показаний плотности и температуры производят через минуту после погружения ареометра в молоко. При отклонении температуры молока от 20 °С вносят поправку - на каждый градус 0,0002 единицы плотности (при температуре молока выше 20 °С результат увеличивают, в противном случае - уменьшают на величину поправки).
megaobuchalka.ru
Органолептическая оценка качества молока. Пороки молока.
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
Рекомендуем ознакомится: http://studopedia.ru
worldunique.ru
Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение
Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета...
Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1) Таблица 3.1.2...
Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"
Органолептическое исследование пищи - это определение ее качества по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду, пористости и консистенции, т. е. при помощи наших органов чувств...
Контроль качества мяса домашней птицы
Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц...
Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Таблица Показатель 5 4 3 2 1 Цвет Поверхность обоих сторон - коричневый...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе...
Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей
Органолептический метод испытаний качества включает определение следующих показателей: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов...
Стерилизация молока
Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утверждённым органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России...
Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)
Таблица 2.3.2. Результаты оценки органолептических показателей качества образцов Наименование показателя Требования ГОСТ Р 51331-99 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Консистенция Однородная, в меру вязкая...
Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий...
Товароведческая характеристика халвы
В ходе товароведных исследований выше представленных образцов халвы, были получены результаты, отраженные в таблицах 9-12...
Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям Таблицы 2...
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
...
Экспертиза качества кваса
Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентрата квасного сусла...
cook.bobrodobro.ru
