Анализ качества сгущенки

     Количество 
миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей 
для  нейтрализации  10  мл разведенного
сгущенного  молока,  умноженное 
на  25,  и  сгущенных  сливок,
умноженное на 50, дает кислотность в 
градусах Тернера в 100 г  неразведенных
молочных консервов.

       
В стакан с продуктом приливают 
постепенно 10 мл горячей  воды 
(60—65°С), тщательно растирая комочки 
стеклянной  палочкой.  По  получении  
однородной массы раствор охлаждают 
и  прибавляют  еще  20  мл 
воды  (20°С),  3  капли раствора 
фенолфталеина  и  титруют  
как   при   определении кислотности 
молока.

     Содержание 
влаги (ГОСТ 2903-78)

     Пробу
сгущенного молока из вакуум-аппарата. 
После быстрого перемешивания каплю 
сгущенного молока наносят на призму 
рефрактометра  РЛ-2.  Показания 
рефрактометра отсчитывают при 
20 °С  по  правой  шкале.   Для
определения процентного содержания
влаги полученную цифру вычитают из 100.

     Около
30 г хорошо перемешанного сгущенного
молока  помещают   в пробирку
с резиновой пробкой и вставленным в нее
термометром. Закрыв  пробирку  пробкой
, опускают ее  в воду при температуре
75°С  до  нижнего уровня  пробки.
Когда температура в сгущенном молоке
поднимется до 70°С, выдерживают его при
этой температуре 30 мин.

     По 
истечении  30  мин  пробирки 
со  сгущенным   молоком вынимают
из горячей воды и помещают в 
воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют
в покое, пока сгущенное молоко не достигнет
температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают
как при определении готовности  варки.
Процентное   содержание   влаги  
рассчитывают,   вычитая полученную
цифру из 100. При определении содержания
влаги в    обезжиренном   
сгущенном    молоке    с    
сахаром рефрактометрическим методом
к полученной  величине  влаги прибавляют
2,5%.

     Жирность 
(ГОСТ 5867-90)

     100
г пробы сгущенного  молока  с сахаром
растворяют  в воде  температурой 
около 60°С . Охладив раствор до 20° С, доливают
водой (20° С) и перемешивают. Если на поверхности
обнаруживаются капельки жира,  то определение
проводят, отвешивая неразведенный продукт
в жиромер. В жиромер  отмеривают 
10  мл  серной  кислоты  — 
для  сгущенных  молочных консервов
с сахаром  плотностью  1,78—1,80 
(реактив  40),  для сгущенного стерилизованного
молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на
вносят разведенные сгущенные молочные
консервы, 1 мл изоамилового спирта и затем
встряхивают содержимое  жиромера
10—20 сек. Содержание жира в сгущенном
молоке находят, умножая показание жиромера
на коэффициент 2,57. Отсчет  показания
жиромера делают с точностью до  половины 
наименьшего деления жиромера. Между
параллельными показаниями жиромера разница
не должна  превышать 0,05.

Глава
4. Анализ факторов, определяющих
качество сгущенного
молока с сахаром 5%,
производимого на ЗАО
«Любинский».

     Первым 
этапом анализа факторов качества стало 
изучение маркировки сгущенного молока.
Экспертиза проводилась на основании 
требований ГОСТ 23651-79.Данные о результатах 
проиллюстрированы в таблице 3.

                                                                                                    Таблица
3

     Результаты 
исследования маркировки образца молочных
консервов

     Вторым 
этапом оценки стал органолептический 
анализ молочных консервов. Органолептический 
анализ проводился на основании требований
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Технические условия. Результаты отображены
в таблице 5.

     Таблица
4

     Результаты 
органолептической оценки молочных
консервов

     Заключительным 
этапом экспертизы стало исследование
физико-химических показателей сгущенного
молока. В данной работе из всех описанных 
выше видов исследования проводилась 
оценка следующих физико-химических
показателей:

1. Определение
   кислотности.
2. Определение
   массовой доли влаги.
3. Определение
   массовой доли жира

Таблица
5

     Таким
образом, в результате экспертизы по
физико-химическим показателям можно 
сделать вывод о полном соответствии
требованиям НТД  исследуемого образца:
молоко сгущенное с сахаром 5%.

     Вывод:
по первому и второму этапу видно, что
исследуемый образец молоко сгущенное
с сахаром 5 % ЗАО «Любинский» отвечает
всем требованиям ГОСТа.

Товароведная характеристика и экспертиза качества сгущенного молока с сахаром

1.4 
Дефекты

Пороки сгущенных молочных продуктов 
бывают физические, химические, биохимические
и микробиологические.

Таблица
2 – Пороки сгущенных молочных консервов
и причины их возникновения

2.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

2.1. Объекты 
исследования

1. Цельное сгущенное молоко с сахаром «Алексеевское» Белгородская область.
2. Сгущенное цельное молоко с сахаром «Промконсервы» г.Смоленск
3. Молоко сгущенное с сахаром ОАО «консервный завод «Саранский»

2.2. Методы исследования

При изучении качества сгущенного молока
с сахаром определялись органолептические
и физико-химические показатели.

2.2.1
Органолептические методы 

исследования

Органолептические свойства сгущенных 
молочных консервов зависят от качества
используемого сырья, технологических 
параметров, качества и количества
пищевых наполнителей и добавок, качества
упаковочных материалов и продолжительности
хранения. Требования, предъявляемые к
органолептическим свойствам сгущенного
молока с сахаром, представлены в табл.
3.

Таблица
3 – Органолептические показатели сгущенного
молока с сахаром

Структура и консистенция определяются,
прежде всего, содержанием сухих 
веществ в молоке, степенью дисперсности
жировых шариков и белка, кислотностью
молока, температурой пастеризации молока,
эффективностью гомогенизации, температурой
и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных
установках, условиями охлаждения сгущенного
молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока
с сахаром зависит от размера 
кристаллов сахарозы, которые должны быть
не более 10 мкм.

Органолептические свойства определяют
в неразведенном или в восстановленном
виде в зависимости от способа употребления 
ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения
физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903 однородность
консистенции продукта определяют по
средним размерам и распределению 
кристаллов по группам, а их количество
— подсчетом под микроскопом 
с  применением  окуляров-микрометров.  
Величину  кристалла измеряют по длине
грани. Все  кристаллы  делят  на 
4  группы.  По  средней величине
кристаллов в каждой  группе  и 
их  количеству  вычисляют  средний
размер кристаллов в сгущенном молоке
с сахаром.  При  определении  размеров
кристаллов молочного сахара измеряют
не менее 100 кристаллов. В зависимости
от размеров кристаллов молочного 
сахара  выделяют  следующую  консистенцию
продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная
по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от
16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая
на зубах.

Органолептическую оценку молочных
консервов (сгущенных и сухих) в 
заводских лабораториях и для 
научно-исследовательских работ 
рекомендуется проводить по 15-балловой
шкале, при этом максимальная оценка по
каждому органолептическому признаку
(внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат;
структура и консистенция), предусмотренному
НТД на тот или иной продукт, составляет
5 баллов, что соответствует требованиям
нтд; 4 балла —есть слабые отклонения,
3 —выраженные отклонения от требований
НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от
степени выраженности порока. общая максимальная
оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический
признак является критерием оценки [3].

2.2.2 Физико-химические 
методы исследования

Определение
кислотности

Определение кислотности 
молочных консервов. Цельное и нежирное
с сахаром, стерилизованное сгущенное 
молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г 
в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные
сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в
колбе на 250  мл).

Количество миллилитров
0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для 
нейтрализации  10  мл разведенного
сгущенного  молока,  умноженное 
на  25,  и  сгущенных  сливок,
умноженное на 50, дает кислотность в 
градусах Тернера в 100 г  неразведенных
молочных консервов.

В стакан с продуктом приливают 
постепенно 10 мл горячей  воды  (65°С),
тщательно растирая комочки стеклянной 
палочкой.  По  получении однородной
массы раствор охлаждают и  прибавляют 
еще  20  мл  воды  (20°С),  3 
капли раствора  фенолфталеина  и 
титруют  как   при   определении
кислотности молока.

Определение жирности.

 100 г пробы сгущенного  молока 
с сахаром, отвешенных  в  стакан 
емкостью 300  мл, растворяют  в воде 
температурой  около 60°С  при помешивании 
стеклянной палочкой до полной однородности
раствора. Раствор переливают  через 
воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая
стакан водой, которую сливают в ту 
же колбу. Охладив раствор до 20°С, доливают
водой (20° С) до метки  и,  закрыв пробкой,
перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются
капельки жира,  то определение проводят,
отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер 
отмеривают  10  мл  серной  кислоты 
—  для  сгущенных  молочных консервов
с сахаром  плотностью  1,78—1,80 
(реактив  40),  для сгущенного стерилизованного
молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на
10,77  мл  вносят разведенные сгущенные
молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта
и, закрыв жиромер пробкой, энергично 
встряхивают  содержимое  жиромера
10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания
2—3 раза.

Дальше определение ведут как 
при определении в молоке с 
нагреванием  в  бане перед  каждым 
центрифугированием  и  перед 
отсчетом,  применяя  двукратное
центрифугирование. Вычисляют содержание
жира в процентах, умножая  показание
жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных
определениях не должно превышать 0,05 показания
жиромера.

2.3.
Результаты исследования

Результаты исследования по органолептическим 
и физико-химическим показателям 
представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Результаты исследования
образцов по органолептическим и физико-химическим
показателям

Рисунок 2 – Кислотность

Согласно результатам, представленным
на рис.2, можно сделать вывод, что 
все образцы соответствуют требованиям 
нормативной документации по показателю
кислотность

Рисунок 3 – Вязкость

Согласно результатам, представленным
на рис. 3, можно сделать вывод, что 
все образцы соответствуют требованиям 
нормативной документации по показателю
вязкость.  
1. Анализируя     органолептические    
показатели     можно сделать
вывод, что сгущенное молоко с сахаром 
производителя ЗАО «Алексеевский молочноконсервный
комбинат» Белгородская обл. не соответствует
установленным требованиям по консистенции.

2. По исследованиям
кислотность (не более 48Т) и вязкости (3-15
включительно) исследуемые образцы соответствует
требованиям ГОСТа. 
3.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА СГУЩЕННОГО
МОЛОКА С САХАРОМ

3.1. Оценка 
рынка сгущенного молока

Двумя основными составляющими 
сгущённого молока являются сахар и 
молоко. Именно с показателями производства,
импорта и потребления этих продуктов 
внутри страны неразрывно связаны объемы
данного сегмента рынка.

По данным Росстата, динамика увеличения
объемов продаж сахара отмечается скачкообразным,
но стабильным ростом, и за период с 2000
по 2012 год продажи сахара увеличились
на 22% и составили 3203 тысяч тонн.

Рисунок 4 – Динамика объемов продаж
сахара 2000-2012 гг.

Молоко является одним из самых 
ходовых товаров на пищевом потребительском
рынке России. Его потребляют 87% населения.
Начиная с 2007 года, объемы продаж сгущенного
молока отмечались постоянным ростом
и к 2012 году составили 5 млн. тонн. Согласно
данным Росстата к началу 2012 года поголовье
коров в России составило чуть более 9
млн. голов, что равняется показателям
2011. В соответствии с данными, предоставленными
Росстатом, небольшим ростом отмечается
производства молока, по сравнению с началом
2012. Его рост составил 2-3%.

Рисунок 5 – Прогноз объема продаж
молока к 2015 году

Отечественные производители сгущенного
молока на данный момент не в состоянии 
в полной мере удовлетворять потребности 
россиян. Импортная доля продукции 
в данном сегменте рынка занимает
около 10%. Количественные показатели импорта
составили 146 тысяч тонн, что на 19% меньше
чем в 2011 году. Как правило, это продукция
из стран Ближнего зарубежья — Украины
и Финляндии, Европы – Германии, Франции,
Бельгии и Польши, а также стран Южноамериканского
континента – Уругвая и Аргентины. Согласно
мнению независимых экспертов, к началу
2016 года прогнозируется незначительное
увеличение доли потребления сгущенного
молока и сливок из-за рубежа.

В последние два года экспертами
отмечается стагнация в темпах потребления
сгущенного молока. По мнению Alto Consulting
Group, в 2012, как и в 2011 году уровень потребления
данной продукции составлял 2,63 кг в год
на человека.

При прогнозировании развития рынка 
сгущенного молока, необходимо брать 
в расчет тот факт, что наряду
с индивидуальными потребителями,
спрос на сгущенное молоко определяют
производители кондитерских изделий 
и других отраслей пищевой промышленности.

3.2. Характеристика 
конкуренции на рынке 

сгущенной 
молочной продукции

Все российские предприятия, которые 
производят сгущенные молочные консервы,
условно можно разделить на три 
сегмента.

В первый сегмент относят специализированные
предприятия, основная продукция которых 
– сгущенное молоко (молочно-консервные
комбинаты и заводы). Они оснащены
не только оборудованием для производства
сгущенного молока, но, как правило, и линиями
для изготовления консервов в жестяных
банках. Молочно-консервные комбинаты
выпускают и другую продукцию, но основную
выручку данные предприятия получают
от производства сгущенных молочных консервов.

Что такое сгущенное молоко?

Вопреки названию, сгущенное молоко представляет собой консервированную жидкость, а не порошок. Молочный продукт чрезвычайно стабилен при хранении и во многих случаях может использоваться вместо обычного молока или сливок. Некоторые рецепты специально требуют сгущенного молока.

Быстрые факты

• Сгущенное молоко немного темнее свежего молока.
• Срок годности: 15 месяцев
• Используется во всем мире и популярен в кофейных напитках.

Что такое сгущенное молоко?

Сгущенное молоко — это молочный продукт, обычно продаваемый в банках, который производится путем удаления около 60 процентов воды из обычного молока. Сгущенное молоко может быть сделано из цельного молока или обезжиренного молока. В любом случае молоко гомогенизируется, а затем вода удаляется при слабом нагревании. Продукт запечатывается в банки, которые затем нагреваются, чтобы убить любые бактерии в молоке.

Сухое молоко и сгущенное молоко

Сухое молоко (также известное как сухое молоко) представляет собой порошок. Это молочный продукт, из которого удалена жидкость. Сухое молоко представляет собой консервированное коровье молоко и жидкость. Его иногда называют несладким сгущенным молоком. Сгущенное молоко — это не то же самое, что сгущенное молоко. Сгущенное молоко также уменьшено на 60 процентов, но оно сильно подслащено, что делает его густым и сиропообразным. Обычно его используют в выпечке и десертах, а также в тайском и вьетнамском кофе и чае. Две молочные банки нельзя использовать взаимозаменяемо, поэтому внимательно читайте этикетку при покупке.

Использование сгущенного молока

Сгущенное молоко можно использовать в его истинном виде прямо из банки или его можно разбавить, чтобы оно напоминало свежее молоко. Поскольку у него такой длительный срок хранения, это хороший вариант в местах, где не хватает свежего молока, нет холодильников или в качестве резервного варианта, когда вы просто не можете пойти в магазин, чтобы купить молоко.

Как готовить на сгущенном молоке

Неразбавленное сгущенное молоко часто используется в кофе и чае во многих странах. Оно придает больше сливочности, чем свежее молоко, и менее жирное, чем сливки. Он также требуется в некоторых рецептах десертов и часто может использоваться вместо половинок. Разбавленное сгущенное молоко можно использовать так же, как и молоко, для приготовления пищи, выпечки и даже для добавления в хлопья или напитки.

Какой у него вкус?

Сгущенное молоко по вкусу похоже на молоко, но имеет более густую и менее водянистую консистенцию. Процесс нагревания сгущенного молока в банках придает молоку слегка сладковатый привкус, и оно лишь немного темнее по цвету, чем обычное молоко. Он имеет вязкость, аналогичную половинному.

Заменитель сгущенного молока

Легкий обмен на сгущенное молоко — это свежее молоко и половина на половину. Чтобы заменить 1 стакан сгущенного молока, используйте 3/4 стакана цельного молока и 1/4 стакана половинного молока. Другой вариант — приготовить сгущенное молоко самостоятельно. Нагрейте 2 1/4 стакана обычного молока и осторожно кипятите его, пока его объем не уменьшится до 1 стакана.

Рецепты сгущенного молока

Сгущенное молоко можно использовать так же, как пополам, добавляя сливочный вкус кофе, пирогам, пирожным, соусам, супам и заправкам. Это часто требуется в классических рецептах тыквенного пирога и помадки.

• Пряный тыквенный пирог с патокой
• Немецкая заправка для салата со сгущенным молоком
• Трес Лече Пастель

Где купить сгущенное молоко

Сгущенное молоко можно найти в крупных супермаркетах в отделе выпечки. Вы найдете его рядом с подслащенным сгущенным молоком и сухим молоком. Внимательно прочитайте этикетку, чтобы убедиться, что вы покупаете сгущенное молоко.

Хранение

Консервированное сгущенное молоко можно хранить не менее года, хотя вы всегда должны проверять срок годности, указанный на банке. Не используйте ржавые, помятые или вздутые банки. Как только вы откроете банку, вылейте остатки сгущенного молока в герметичный контейнер и храните в холодильнике. Использовать в течение пяти дней.

Ингредиенты

5 лучших заменителей сгущенного молока от жирных сливок до сухого молока

Это классическая ошибка в рецепте: вы собрали мизе на месте, разогрели духовку, даже тщательно смазали маслом и посыпали мукой сковороду. Затем вы видите это: «одна чашка сгущенного молока».

Конечно, он все время был в списке ингредиентов, но сейчас вы определенно видите его впервые. Вы ковыряетесь в кладовой в надежде, что вам повезет. Хотя вы найдете четыре банки тыквы, шесть банок нута, сгущенное молоко, кокосовое молоко и сухое молоко, сгущенного молока не найти. Что теперь? Вернуться в магазин? Нет, спасибо. Если вы уже приготовили пасту и начали готовить соус бешамель для ультра-сливочных макарон с сыром, вы не собираетесь останавливаться сейчас. Если вы загорелись желанием испечь мороженое или торт из глины, тяга не исчезнет только потому, что у вас закончилось сгущенное молоко. Отказаться от рецепта и приготовить что-то другое? Далеко от идеала. Ответ: ничего из вышеперечисленного, потому что заменителей сгущенного молока на самом деле предостаточно.

Во-первых, вам нужно знать, что вы заменяете.

В нашем магазине

Что такое

Сгущенное молоко ?

Сгущенное молоко представляет собой консервированное, длительного хранения, высококонцентрированное (обычно 2 процента) молоко. Часто используется в таких рецептах, как тыквенный пирог и торт Трес Лечес. Для изготовления продукта из коровьего молока выпаривают около 60 процентов воды, после чего жидкость консервируют и подвергают тепловой стерилизации. Этот процесс делает молоко стабильным при хранении в течение месяцев, а иногда и лет. Технически, при смешивании с 1 ½ частями воды одна часть сгущенного молока может быть преобразована в пропорциональный эквивалент обычного молока.

Сгущенное молоко и сгущенное молоко

Вы можете подумать, что эти два молочных консерва длительного хранения — одно и то же, но это не так. И сгущенное молоко, и сгущенное молоко являются видами концентрированного молока, но на этом сходство заканчивается. Основное различие между сгущенным молоком и сгущенным молоком заключается в том, что в последнее добавлено много сахара, что делает его естественным (или неестественным, в зависимости от того, как вы на это смотрите) сладким продуктом. Вот почему вы можете легко сбрызнуть банку сгущенного молока на волшебные слоеные батончики или использовать его для быстрого приготовления шоколадной помадки. При приготовлении или выпечке со сгущенным молоком требуется очень мало усилий.

С другой стороны, сгущенное молоко не подслащено, поэтому не стоит заменять одно молоко другим, так как это может сильно повлиять на сладость вашего рецепта.

Из нашего магазина

1. Обычное молоко

Неудивительно, что молоко, которое у вас уже есть в холодильнике, может стать прекрасной заменой сгущенному молоку — если немного немного поработать. Самый надежный заменитель сгущенного молока приготовьте сами: налейте в кастрюлю примерно на 60 процентов больше молока, чем указано в рецепте, доведите его до кипения и осторожно доведите до кипения, пока не будет достигнуто желаемое количество. Охладите смесь, затем переходите к рецепту.

Так, например, если рецепт требует одну чашку сгущенного молока, вам потребуется около 1⅔ чашки обычного цельного, 2-процентного или обезжиренного молока.

2. Немолочное молоко

Хотя вы можете найти веганское сгущенное молоко, приготовленное из кокосового молока, в некоторых специализированных продуктовых магазинах, вы также можете сделать свой собственный безмолочный заменитель сгущенного молока. Следуйте описанному выше методу с немолочным молоком, таким как соевое, рисовое, овсяное или миндальное молоко, вместо коровьего.

3. Половина и половина

Хорошая новость: сгущенное молоко можно заменить половинным! Половинка более густой консистенции похожа на сгущенное молоко и может легко использоваться в качестве заменителя в рецептах. Ваш конечный результат может быть немного богаче, но кто будет злиться на это?

4. Густые сливки

То же самое со сливками — опять же, более жирная жидкость сделает рецепт более насыщенным, чем если бы вы использовали сгущенное молоко, но это не будет плохо. Если у вас есть и сливки, и обычное молоко, смешайте половину сливок и половину молока и используйте их в качестве заменителя. Таким же образом можно быстро и легко заменить половинку!

5. Сухое молоко

В маловероятном случае, если у вас есть сухое молоко где-то на кухне, вы также можете регидратировать его в сгущенное молоко — это даже не заменитель. Просто добавьте 60 процентов воды, необходимой для восстановления продукта, в обычное молоко, и все готово. Это самая близкая альтернатива сгущенному молоку, но в нем также используется менее распространенный ингредиент из кладовой, поэтому не стесняйтесь попробовать один из более традиционных вариантов.