Одним из основных и наиболее ценных для растущего организма, несомненно, является молоко – незаменимый источник витаминов, аминокислот, микроэлементов и кальция. Молоко мы даем детям ежедневно, и оно, разумеется, должно быть качественным и безопасным. Как же не ошибиться в поисках именно такого продукта? Делимся подсказками, которые помогут вам сделать правильный выбор.
Вам, несомненно, доводилось слышать от всезнающих подруг и умудренных опытом бабушек, что самое лучшее молоко – «из-под коровы», и любое другое ни в какое сравнение с ним не идет. Так ли это на самом деле? Отчасти, да. Но есть несколько «но», которые надо учитывать.
Свежевыдоенное молоко действительно самое полезное и безопасное: при максимальном содержании питательных веществ в нём полностью отсутствуют бактерии. Такое молоко «стерильно», и в этом заслуга бактерицидного фермента, который вырабатывается молочной железой коровы и уничтожает всю патогенную микрофлору. Но действует эта природная защита только два часа. Затем фермент расщепляется, и больше ничто не мешает вредоносным бактериям проникнуть в молоко и там поселиться. В благодатной среде они начинают активно размножаться, перерабатывать лактозу и выделять кислоту, то есть медленно, но уверенно запускают процесс скисания. Прежде чем пить такое молоко, его следует прокипятить. Особенно если вы намерены дать его ребёнку. Правда проку от прокипяченного молока будет мало. И дело вот в чем.
Все болезнетворные микроорганизмы и их споры длительное кипячение, конечно, уничтожит. Но вместе с ними распадутся витамины, микроэлементы и аминокислоты. И, что самое главное – разрушится то, за что мы больше всего ценим этот уникальный продукт – молочный белок казеин и кальций.
Почему? Просто полезное и безопасное молоко может давать только здоровая корова, которая правильно питается и не пасется в непосредственной близости от трасс и промышленных предприятий. И даже если внешне бурёнка выглядит бодрой и веселой, это не говорит о том, что с ней всё в полном порядке. Заключение о состоянии её здоровья может дать только ветеринар и подтверждать отсутствие у животного каких-либо заболеваний он должен регулярно. Но хозяюшки в деревне в большинстве своём настроены оптимистично и свято верят, что недуги обойдут их «кормилицу» стороной. Поэтому определенный процент риска остается даже в том случае, если вы берете молоко у знакомой хозяйки. Ну а при покупке «домашнего» молока на рынке у незнакомого торговца этот риск, к сожалению, возрастает многократно.
Несколько иначе обстоит дело с молоком магазинным. Давайте посмотрим.
Если речь идет о производстве молока для детей, то сырье молокозаводы получают исключительно от фермерских хозяйств. На таких фермах коровы систематично проходят ветосмотры, получают все необходимые витамины и пищевые добавки и дают действительно качественное молоко. Процесс дойки проходит автоматически, благодаря чему в молоко не попадают бактерии из внешней среды. Сразу после надоя молоко охлаждают – это позволяет сохранить его бактерицидные свойства и замедлить развитие естественной микрофлоры. Здесь же проводят лабораторные тесты, и уже через 1-2 часа молоковозы, оснащённые холодильными установками, доставляют сырое молоко на завод. По прибытии – снова анализы, чтобы подтвердить качество и нужную сорность сырья. Для детского подходит только сырьё «экстра-класса». Если молоко соответствует всем параметрам, оно отправляется на переработку.
Содержание витаминов и микроэлементов, степень безопасности и длительность хранения готового продукта зависит от длительности и интенсивности нагрева и технологии упаковки молока. На крупных молочных предприятиях используется, как правило, один из двух современных методов – пастеризация или ультрапастеризация. И, несмотря на схожесть названий, отличия между этими технологиями существенны.
Пастеризация: молоко нагревают до 75-85°С и выдерживают при этой температуре от 10-40 секунд до нескольких минут. Часть микроорганизмов и бактерий при этом погибает, но термостойкие споры остаются «в живых». Они быстро «взрослеют» и запускают процесс скисания. Потому хранить пастеризованное молоко следует при температуре не выше +4ºС и не более двух недель. Гарантий, что продукт в магазине хранился именно так - без нарушения температурного режима, вам никто не даст. Поэтому, принеся такое молоко домой, лучше прокипятите его – и только потом пейте сами или давайте ребёнку. Будет ли толк, вы сами уже знаете.
Ультрапастеризация: молоко нагревают до 137-140°С, выдерживают 4 секунды и мгновенно охлаждают до 4-5°С. Высокая температура убивает всю вредную микрофлору, включая (что важно!) споры бактерий, но за счёт краткосрочности воздействия все полезные свойства свежевыдоенного молока сохраняются. Затем, в условиях стерильности, молоко разливают в картонные пакеты Тетра Пак, которые надёжно защищают его от нежелательного воздействий света, воздуха и влаги. Уникальность пакета – в многослойной структуре из шести слоёв трёх различных материалов – картона, фольги и полиэтилена. Фольга здесь выполняет функцию «холодильника», потому молоко в закрытом пакете можно хранить при температуре +20-25ºС в течении несколько месяцев. Правда, если вы открыли пакет, его следует поставить в холодильник, а молоко использовать в течение двух дней. Что важно, ультрапастеризованное молоко не нужно кипятить – оно готово к употреблению и абсолютно безопасно для деток. Кстати, 70% детского молока, представленного на украинском рынке, проходит обработку именно по технологии ультрапастеризации и упаковывается в 6-ти слойный картонный пакет («Яготинское для детей», «На здоровье Детское», «Селянське Малюкам» и другие). Как же найти действительно качественное молоко в магазине?
Сегодня технологию ультрапастеризации используют многие крупные производители, и выбор торговых марок достаточно широк. Чтобы не растеряться, ищите на пакетах знак «Высший молочный стандарт».
Такая маркировка говорит о том, что молоко произведено из сырья высшего и первого сорта, прошло обработку по самой современной и щадящей технологии, герметично упаковано в асептические картонные пакеты, не требует кипячения и не содержит консервантов.
Это, пожалуй, главное, что вам надо знать о молоке.
Фото: depositphotos
4mama.ua
4. Требования к качеству молока как сырью для переработки на молочные продукты.Шпора.
1. Молоко должно быть получено от здоровых коров.
2. Цельное, натуральное, чистое, без посторонних привкусов и запахов.
3. Не допускаются ингибирующие вещества.
4. Кислотность 16-170Т, степень чистоты 1,2.
5. Бактериальная обсемененность <300, <500, < 300/
6. Массовая доля жира 3.2%, белка 3%.
7. Не допускается заморозка молока.
5. Влияние температуры на
6. Особенности производства крестьянского масла. Пороки масла -Шпора.
Вырабатывается способом преобразования высокожирных сливок в масло или сбиванием на маслоизготовителях непрерывного действия.
Молоко сепарируют при 35 – 40 0С. Получают сливки 35-40% жирности. Пастеризуют при 85 – 90 0С. Повторно сепарируют для получения ВЖС с м. д.ж 84-85%, м. д.в. – 15%, жирность пахты – 0.5%. ВЖС направляются в промежуточную ванну, где производится их нормализация. Насосом передаются в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло. В процессе маслообразования происходят 3 фазы:
1) охлаждение сливок от 700Са до 220С
2) дестабилизация жировой фазы и образование кристаллизованных глицеридов.
3) формирование структуры масла.
Отвердевание жира происходит при температуре 22 – 120С. Масло выходит с температурой 12-150С и поступает в ящики, которые помещают в холодильную камеру с температурой 0 – 60С.
7. Микрофлора молока.
В состав могут входить плесени, дрожжи, бактерии. Плесени приводят к пороку мягких сыров. Дрожжи используются в производстве кумыса и кефира.
Бактерии стрептококки и лактобактерии развиваются при температуре 30-350С и дают кислотность 1200Т.
Гетероферментативные бактерии сбраживают сахар и вырабатывают молочную кислоту.
Термофильные бактерии развиваются при температуре 450С и дают кислотность до 3000Т. Если температура снижается до 350С, то их развитие замедляется, а при температуре 150С развитие останавливается.
Мезофильные – развиваются при температуре 300С, используются при созревании сыров с твердой коркой.
Нежелательные бактерии.
Энтеробактерии, наличие их свидетельствует о загрязнении молока. В эту группу входит кишечная палочка.
Липолетические бактерии используют для своего развития жирные кислоты, глицериды, вызывают окисление жиров.
Бактериофаги – это вирусы бактерий, которые разрушают оболочку бактерий.
К кисломолочным продуктам относятся: кефир, ацидофилин, бифивит, йогурты, национальные напитки.
Кефир – кисломолочный напиток, полученный сквашиванием молока природной симбиазной закваской.
Ряженка – кисломолочный напиток, вырабатываемый из топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Простокваша – кисломолочный продукт, выработанный из молока с добавлением или без ароматических веществ путем сквашивания.
Кумыс – молочнокислый напиток смешанного брожения, вырабатываемый из молока с добавлением сахара путем сквашивания.
Творог – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока и последующим удалением сыворотки.
Молоко – нормализация – пастеризация 85-870С, 10-15 мин – охлаждение до 20-250С – заквашивание 3-5% от массы – розлив в тару – сквашивание в камере термостата 30-350С – охлаждение до 20-250С – созревание при 10-120С – хранение при 60С.
9. Химический состав кисломолочного сыра. Виды коагуляции при производстве кисломолочного сыра.
Кисломолочный сыр имеет незаменимые сложные белки, жизненно необходимые аминокислоты. Особое значение имеет метинин и холин, которые рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Минеральные вещества, которые содержатся в кисломолочном сыре, необходимы для обмена веществ и укреплении костей. Большую роль играют Са и Р, Mg и Fe.
При производстве кисломолочного сыра одной из основных операций является сквашивание молока, что приводит к коагуляции белков и образованию сгустка. Выделяют 2 способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе коагуляция казеина происходит под действием молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при производстве жирного сыра сгусток плохо отделяется, поэтому используют кислотно-сычужный способ, где образование сгустка и коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента, которые усиливают отделение сыворотки.
Шпора. Гомогенизация молока.
Гомогенизация – это процесс раздробления жировых шариков на более мелки при этом шарики теряют способность к отстаиванию. На степень гомогенизации влияет: температура, давление, жир молока. Холодное молоко не гомогенизируется. При температуре 30-350С – это приводит к неполному раздроблению жировых шариков.
Это энергоемкий процесс, актуальным является вопрос снижения энергозатрат, упрощение конструкции. Рациональной является частичная гомогенизация, которая предусматривает предварительное сепарирование для получения низкожирных сливок и их гомогенизация в две ступени, это позволяет снизить затраты энергии в 4 раза.
12. Технология приготовления голландского сыра.Шпора.
Относится к твердым сырам с низкой температурой второго нагревания. Готовый сгусток разрезают. Перемешивают, оставляют в покое на 3-5 мин. Затем повторяют разрезку до образования сырного зерна. Затем сырную массу повторно нагревают до температуры 400С и вымешивают 20-60мин, происходит синерезис. Сырное зерно опускается на дно ванны и образует пласт, на который ставят груз. Затем пласт разрезают на куски и помещают в круглые формы. Давление на сырную головку до 15 кг на 1кг сыра. Через 1 час делают перепрессовку. Прессуют 2-3 часа. Отпрессованный сыр солят (2-3 суток в рассоле). Далее переносят в теплую камеру для брожения при температуре 16-200С и влаге 80-82%. Находится в этой камере 20 суток. После теплой камеры сыр переносят в холодную камеру с температурой 10-120Си влажность 88-90% на 25 дней.
13. Значение пастеризации при производстве молочных продуктов. Характеристика режимов пастеризации молока.
Пастеризация молока – это тепловая обработка при температуре ниже 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Режим пастеризации должен гарантировать уничтожение 99.9% м/о.
Различают два вида пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная
Длительная – нагревание до 63-650С с выдержкой 30 мин.
Кратковременная – нагревание до 740С с выдержкой 15-20 сек. Применяется в цельномолочной и сыродельной промышленности.
Моментальная – нагревание до 85-870С без выдержки. Используется в маслоделии и сыроделии.
Пастеризация 95-970С и выдержка 10мин применяется в кисломолочной промышленности.
При воздействии тепловой обработки в молоке образуются мелоноидины, молоко становится бурым.
При производстве творога – пастеризуют при температуре 780С, с выдержкой 10-20 сек. Если более высокая температура – повышается плотность сгустка, ухудшаются органолептические показатели, происходит денатурация белков.
Недостатки пастеризации:
- перегревание молока в граничном слое, и неравномерный прогрев из-за повышенной скорости движения молока.
Шпора 14. Условия сквашивания и созревания сметаны и их значение.
Сливки после пастеризации и гомогенизации охлаждают до температуры 60С, при этом происходит кристаллизация молочного жира, образуются смешанные кристаллы.
Используются мезофильные стрептококки, ароматобразующие, термофильные стрептококки. Закваска вносится в количестве 1-5% от общей массы. Используются сухие, жидкие, бакконцентраты и закваски прямого внесения. При термостатическом способе производства после внесения закваски смесь перемешивают и разливают в тару. Время сквашивания 6-10 ч. При резервуарном способе производства сливки сквашиваются в той же емкости, в которой заквашиваются. При выработке сметаны 20, 25, 30% сливка сквашиваются при температуре 270С, более 300С ведет к образованию грубого сгустка, излишнему выделению сыворотки, нарастанию кислотности. При температуре ниже 250С тормозится молочнокислый процесс, сгусток дряблый, а сметана с недостаточно густой консистенцией. Сквашивание прекращают при кислотности сгустка 60-700Т.
15. Технологические операции их режимы при производстве сгущенных молочных консервов.
1. Приемка, оценка качества, очистка.
2. Нормализация СОМО 17.8%, жир 8.3%
3. Пастеризация 950С 10-15 мин или 1200С – 2-4 мин.
4. Сгущение, температура 50-600С и давление 60-70*105кПа.
5. Гомогенизация, температура 50-550С, давление 15-25 МПа.
6. Охлаждение до 10-120С
7. Стерилизация.
8. Розлив и укупорка банок.
9. Стерилизация в аппаратах переодического и непрерывного действия: 1 этап – 1150С и выдержка 15-20 мин; 2 этап – охлаждение водой до 15-200С.
10. Проверка на стерильность.
11. Хранение, 12 месяцев при температуре 0-100С.
17. Шпора Особенности технологии твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
К этой группе относятся: Швейцарский, Советский, Алтайский.
Особенность: подвергаются высокой температурной обработке сырного зерна, длительное прессование при высоком давлении на сырную массу. Созревание при повышенной температуре.
Закваска комбинированная: сырная палочка, молочнокислые и ароматобразующие стрептококки.
СaCl2 – 15г на 100л молока. Свертывание происходит при температуре 31-320С в течение 30 мин. Сырное зерно готовое получается размером 2-3 мм. Второе нагревание происходит постепенно в течение 20-30 мин., при постоянном перемешивании и доводят температуру до 55-580С. После второго нагревания зерно вымешивают 30-60 мин.
В течение 1 месяца сыр находится в бродильной камере при температуре 22-250С. Рисунок формируется через 14-20 дней. Продолжительность созревания 6-8 месяцев.
По форме – низкий, широкий цилиндр с выпуклой поверхность. Вкус - сладковато-пряный. Консистенция - однородная пластичная. Цвет – от белого до слабо желтого. Корка – прочная с серовато-белым налетом.
19. Значение стерилизации. Режимы стерилизации молока.
Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 1000С с целю уничтожения вегетативных и споровых м/о.
Различают:
1) кратковременную высокотемпературную обработку 125-1450С с выдержкой 2-10сек
2) длительная стерилизация при температуре 115-1200С с выдержкой 1 мин.
20. Способы приготовления питьевого молока. Влияние гомогенизации на вязкость молочных смесей.
1) Пастеризация – тепловая обработка при температуре ниже 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Длительная пастеризация – нагрев до 650С с выдержкой 30 мин. Кратковременная – нагревание до 750С с выдержкой 15 - 20 сек. Моментальная – до 85-870С без выдержки.
2) Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 1000С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Различают кратковременную – 125-1450С с выдержкой 2-10 сек и длительную – 115-1200С выдержкой 1 мин.
Гомогенизация – процесс интенсивной механической обработки молока с целью дробления жировых шариков. Чем меньше жировые шарики, тем медленнее они всплывают. Гомогенизируют молоко при температуре не ниже 600С и давлении 12-15 МПа. Гомогенизация при температуре 30-350С приводит к неполному дроблению жировых шариков. Если молоко высокой жирности - негативно влияет на диспергированность жировых шариков. При этом образуются конгломераты.
3) Белковое молоко – характеризуется высоким содержанием сухих веществ. Вырабатывают из нормализованного по жиру молока с добавлением сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока. Белка до – 6%, жир – 2.5-1%.
4) Витаминизированное молоко - С витамином С, В, и сладкое. В процессе обработки происходит обработку ионообменными смолами. Предназначено для детей.
5) Ионитное молоко – в нормализованное молоко 3.7% добавляют аскорбиновую кислоту и обрабатывают ионообменными смолами.
shporua.ru
67. Технология приготовления кисло-сливочного масла. Шпора.
1. Подготовка сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация (800С), физическое и биохимическое созревание).
2. Сбивание сливок при 8-120С.
3. Обработка полученного зерна (промывка, посолка, обработка).
4) Упаковка.
Закваска состоит из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. В сливки вносят закваску в количестве 2-5%. Оставляют для сквашивания на 12-15 ч. Иногда масло подкрашивают. Хранят при 60С и влажности воздуха не выше 80%.
69.Шпора - Определение содержания жира в молоке кислотным методом.
В жиромер отмеряют 10мл Н2So4 + 10.77 мл молока + 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой, взбалтывают до растворения белка, переворачивают и помещают в водяную баню на 5 минут при температуре 650С пробкой вниз. Затем центрифугируют 5 минут при скорости 1000 об/мин. Затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. Устанавливают нижнюю границу на ближайшее целое деление, путем ввинчивания или вывинчивания пробки. Держать при этом жиромер нужно вертикально.
71. Биохимические и микробиологические основы получения кисломолочных продуктов. Шпора.
При производстве кисломолочных продуктов желаемую м/ф вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов м/о. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения всех составных частей молока. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, полученные только с использованием молочно-кислого брожения, при этом образуются молочная кислота, диацетил, СО2. При молочно-кислом брожении лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а казеин сворачивается и образуется сгусток.
При внесении в молоко вместе с молочно-кислой закваской дрожжей протекает спиртовое брожение. Применяется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы.
1. Нарушение правил отбора, хранения проб для анализа.
2. Погрешности градуировки жиромера.
3. Наличие в h3SO4 примесей переходящих в жир.
4. Плохое перемешивание молока перед анализом.
5. Недостаточное нагревание жиромера в водяной бане.
6. Коричневый цвет жира появляется при неаккуратности заполнения жиромера.
7. Столбик не четко отделен от остальной части жидкости.
Шпора 74. Физические и химические способы инактивации микрофлоры.
Приостановить размножение микробов можно охлаждая, или нагревая молоко до определенной температуры.
Влага: обезвоживание микробных клеток замедляет жизнедеятельность м/о.
Химические способы. Действия сахара, соли, спирта состоит в том, чтобы изменить состояние питательной среды м/о и сделать её неблагоприятной для их размножения. Также размножению м/о препятствует осмотическое давление. К веществам, оказывающим бактерицидное действие, относятся антибиотики, Н2О2, борная кислота, формальдегид, а также обработка молока кислородом.
75. Шпора - Нормализация молока по формулам и графическим методом.
Это снижение или повышение жира при выработке молока и молочных продуктов. Для этого молоко с высоким содержанием жира смешивают с молоком с низким содержанием жира.
1. Количество молока с низким содержанием жира, требующееся для нормализации жирного, определяется по формуле:
М1 – кол-во молока, жир меньше 3.2%;
М2 - кол-во молока, жир больше 3.2%;
Ж1 – сод. жира в партии молока М1;
Ж2 - сод. жира в партии молока М2.
2. Метод квадрата.
76. Характеристика технологического процесса производства топленого молока. Шпора
Топленое молоко – молоко, нормализованное подвергнутое гомогенизации и длительной температурной обработке. Режим 950С и выдержка 3-4 часа. В результате происходит карамелизирование, образование меланоидинов.
78. Определение степени чистоты молока. Шпора.
Чистоту молока определяют фильтрованием 250мл молока. Его осадок на фильтре сравнивают с эталоном и устанавливают группу чистоты молока. Пред фильтрацией молоко подогревают до 350С. После окончания фильтрования фильтра высушивают и оценивают количество механических примесей. Если на фильтре отсутствуют механические частицы, то молоко относят к 1 группе чистоты. Если обнаружилось до 13 мех. частиц, то молоко – 2 группы чистоты, более 13 мех. частиц, то молоко соответствует 3 группе чистоты.
К молоку с пониженной жирностью относится белковое молоко. Оно имеет повышенное содержание сухих веществ.
Вкус и запах - чистый, свойственный пастеризованному молоку. Цвет – белый. Консистенция – однородная.
Жир – 2.5%, СОМО – 10.5%, кислотность – 250Т, степень чистоты – 1 группа.
Технологические операции.
1. Приемка сырья.
2. Подготовка сырья.
3. Нормализация.
4. Очистка.
5. Пастеризация (72-760С, 15-20 секунд)
6. Гомогенизация (650С)
7. Охлаждение (4-60С)
8. Розлив и упаковка.
9. Хранение.
81. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе.
По редуктазной пробе определяют количество м/ф в молоке. Фермент бактерий – редуктаза обеспечивает метиленовую синь. Чем больше бактерий в молоке, тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь.
Ускоренный метод: в пробирку отмеряем 10мл молока + 1 мл 1% метиленовой сини, размешивают и ставят на водяную баню или термостат при температуре 200С. Для контроля ставят такую же пробирку без метиленовой сини, засекают время и наблюдают обесцвечивание. Чем быстрее обесцвечивается метиленовая синь, тем больше бактерий в молоке.
83. Обработка масла и регулирование количества воды в масле.
Масло образуется с помощью соединения разрозненных масляных зерен в один сплошной пласт. Существует 3 стадии удаления поверхностной влаги, регулирования её содержания и равномерного распределения влаги по всей массе.
1. Выпрессовывание из масла поверхностной влаги, уменьшение содержания воды.
2. Количество воды, впитываемой маслом и удаляемой из него почти равны, вода равномерно распределяется по маслу.
3. Повышение содержания влаги в масле из-за впитывания воды.
Воды требуется 50-60% от количества сливок. Из разных мест масляного пласта отбирают среднюю пробу и определяют содержание воды. В зависимости от анализа воду либо убирают, либо врабатывают в масло.
84. Определение кислотности молока - Шпора.
Существуют 2 метода определения кислотности молока.
1. Титрометрический. В титр. стакан отмеряют 10 мл молока + 20 мл. дистиллированной воды + 3 капли 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0.1 Н раствором NaOH до появления слабого розового окрашивания. Для сравнения готовят эталон: 10 мл молока + 20 мл. дистиллированной воды + 1мл 2.5% раствора сернистого кобальта.
2. Определение активной кислотности. Она определяется наличием ионов водорода в молоке специальным прибором – рН-метром.
85. Назвать способы ускорения созревания сметаны.
Созревание длится 6-12 часов при температуре 40С.
Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В процессе созревания формируется и упрочняется структура продукта. Продолжительность созревания сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-60С перед сквашиванием и выдерживанием их при этой температуре 1-3 часа.
86. Особенности технологии ацидофильных напитков.
Ацидофильное молоко используется с лечебной целью. Его вкус и запах кисломолочные, специфические для ацидофильной палочки. Консистенция плотная, слегка тягучая. Жирность 3.2%, кислотность 90-1400Т.
Берут свежее молоко с кислотностью 19-200Т, пастеризуют при 85-900С 10-15минут. Охлаждают до 45-480С и заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки – 3-5% от массы молока. Затем разливают в бутылки, предварительно нагрев их и закупоривают пробками. Помещают в термостат (40-450С) и выдерживают до образования сгустка – 3-5 часов, после этого охлаждают до 3-50С и хранят.
87. Определение класса молока по пробе на брожение.
В пробирку налить 20 мл молока, закрыть пробкой. Поместить в термостат или водяную баню с температурой 37-380С. Через 12 ч. если проба жидкая или появились первые признаки свертывания – качества молока хорошее. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Пробирки вновь помещают в термостат на 12 ч. По истечении времени молоко должно свернутся.
1 класс (хорошее) – молоко свертывается без выделения сыворотки и пузырьков газа, приятный чистый запах. М/ф – молочнокислые бактерии.
2 класс (удовл.) – сгусток с пустотами, заполненными сывороткой. Мелкозернистая структура сгустка. М/ф - молочнокислые и газообразующие бактерии.
3 класс (плохое) – сгусток сжался с выделением сыворотки, сгусток резинозернистый, пузырьки газа в сгустке. М/ф – газообразующие бактерии.
4 класс (очень плохое) – сгусток разорванный, м/ф - газообразующие и маслянокислые бактерии.
88. Производство масла способом преобразования ВЖС.
При производстве масла методом преобразования ВЖС технологический процесс занимает 60-90 минут.
1. Пастеризация сливок (85-900С 5-10 минут).
2. Если сливки имеют посторонний запах можно проводить дезодорацию.
3. Сливки поступают на сепарирование для получения высокожирных сливок. М. д.ж. в ВЖС должна быть близкой в м. д.ж. в масле.
4. После нормализации ВЖС поступают в маслообразователь и текстуратор.
5. Готовое масло фасуют в картонные коробки по 20-25 кг и направляют в камеру для хранения.
89. Способы обезвоживания при производстве нежирного кисломолочного сыра.
Процесс отделения сыворотки из всех слоев сгустка называется синерезисом. Самопрессование и прессование сгустка (при кислотном способе). Сгусток подогревают до 36-380С с целью быстрого отделения сыворотки и выдерживают 20 минут. При сычужно-кислотном способе разрезанный пласт оставляют на 40-60 минут и подвергают прессованию. Творог помещают в лавсановые мешки или бязевые, завязывают и помещают в пресс повозки, под своим весом сыворотка отделяется. При 100С процедура длится 1 час. Окончание прессования определяют по исчезновению блеска. Затем творог прессуют под давлением до готовности.
90. Контроль пастеризации молока.
Лактоальбуминовая проба. Служит для установления пастеризации молока. При температуре выше 800С альбумин сворачивается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.
Пероксидазная проба. Применяется при обнаружении пастеризации молока при температуре выше 800С. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментов пероксидазой.
Фосфотазная проба. Используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.
shporua.ru
45. Особенности приготовления хлористого кальция и ферментов для заквашивания молока. Шпаргалка.
CaCl2 добавляют в молоко с расчетом 40г соли на 100кг молока. Вносят его в виде 30-40% водного раствора, концентрация которого определяется при температуре 200С. Затем вносят сычужный фермент (1г на 1000 кг молока). Активность фермента определяют: 1г фермент разводят в 100мл воды при 350С. В химический стакан отмеряют 100 мл сырого молока кислотностью не выше 190Т и подогретого до 350С и ставят на водяную баню. В стакан вносят 1мл раствора фермента. Перемешивают и отмечают начало сквашивания по секундомеру. Определяют продолжительность сквашивания молока, определяют активность фермента, для чего умножают количество молока 100мл на раствор фермента, потом на 40 (прод. оседания), а сумму делят на количество минут, затраченных на оседание.
46. Шпаргалка. Значение и функции молочнокислой микрофлоры при изготовлении твердых сыров.
Микрофлора сыров складывается из м/ф молока, сычужной закваски, и закваски, приготовленной на чистых культурах. В 1 мл молока содержится 5-10 млн. клеток микробов.
Нормальная м/ф молока – содержание в нем достаточного количества м/о, полезных для производств сыра. Полезны молочнокислые стрептококки и палочки. О количестве м/о в молоке судят по редуктазной пробе, а о её качестве – по бродильной пробе. Для тог, чтобы процесс выработки сыра протекал нормально молоко перед внесением сычужного фермента должно содержать определенное количество молочнокислых стрептококков и палочек. Развитию большого количества м/о в сырах способствует высокое содержание белка.
49. Биохимические процессы при созревании сыров - Шпаргалка.
Созревание сыра – это процесс в результате, которого формируются его вкусовые качества, при этом происходит ферментативно-биохимические процессы, в результате которые большинство бактерий погибает и освобождается энозоферменты, которые вместе с сычужным ферментом приводят к распаду более 60% белков. При распаде белка образуются альбумозы. Далее получаются пектины, которые служат источником аминокислот, которые дают новые продукты распада (амины, жирные кислоты, СО2 и аммиак).
На маслообразование влияет рад факторов: жирность, кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслоизготовителя. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем концентрация жира в них больше и чем меньше имеется препятствий к слипанию жировых шариков, то есть тогда когда условия сбивания способствуют освобождению жировых шариков от оболочного слоя и флотации жира. Они получ. высококачественное масло в маслоизготовителях. Жирность сливок должна быть 35-37%, максимум 45%. При сбивании сливок различной жирности в одном и том же аппарате не получается одинакового по качеству масла и полного использования. Жира необходимо соотв. жирности сливок изменять условия их подготовки и сбивания (температура и продолжительность созревания, температура сквашивания). Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и полнее чем сладки. Производственными нормативами установлена температура сбивания сливок жирность 33-35% для весеннего периода 7-100С, а для осенне-зимнего 10-140С. При чрезмерном наполнении аппарата процесс сбивания затягивается, так как сливки недостаточно вспениваются. При недостаточном же наполнении аппарата сбивание протекает так быстро, что значительная часть жира остается в пахте. Установлено что степень наполнения сливками маслоизготовителя должно составлять 40-45% максимум их емкости. Образование воздушных пузырьков связано со скоростью вращения аппарата, в котором происходит сбивание масла. При нормальных условиях сбивание кислых сливок должно продолжаться 30-40 минут, а сладких 40-50 минут. По окончании сбивания из маслоизготовителе удаляют пахту, а масло промывают дважды водой. Для этого в маслоизготовитель наливают чистую воду в количестве 40-50% от объема сливок. Промывную воду оставляют в маслоизготовителе на 3-5 минут и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени делают 4-5 оборотов. Затем воду удаляют. Затем процесс повторяют, опять сливают воду. При обработке масла переходит из сливок в зернистую структуру, образуются пласты.
1. Сбивание подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
1) Физическое созревание сливок, в течение 10 часов и более при температуре 2-50С.
2) Нарушение жировой эмульсии (сбивание и образование масляного зерна).
3) Механическая обработка масляного зерна для усреднения его состава и пластификации.
В зависимости от сроков созревания продолжительность производственных процессов – от суток и более.
2. Преобразование высокожирных сливок в маслообразователях
1) Пастеризация сливок.
2) Если сливки имеют посторонний запах можно проводить дезодорацию.
3) Сливки поступают на сепарирование для получения высокожирных сливок. М. д.ж. в ВЖС должна быть близка к м. д.ж. в готовом продукте.
4) После нормализации сливки поступают в текстуратор.
5) Готовое масло фасуют в картонные коробки по 20-25 кг и направляют в камеру для хранения.
Технологический процесс занимает 60-90 минут.
53.Процесс созревания сыра и уход за ним.
Созревание сыра – это процесс в результате, которого формируются его вкусовые качества, при этом происходят ферментативно-биохимческие процессы, в результате которые большинства бактерий погибает и освобождается эндофермент который вместе с сычужным ферментом приводит к распаду более 60% белка. При распаде белка орбазуются альбумозы.
Уход за сыром.
В теплой камере через каждые 2 дня сырные головки переворачивают и обтирают салфеткой. При обильном образовании плесени и слизи головки обмывают, а затем ополаскивают в известковой воде. При охлаждении образование плесени почти прекращается, и головки покрываются желтой корочкой.
54. Как приготовить сыр-брынзу. Шпаргалка.
Брынза изготовляется из пастеризованного и не пастеризованного молока. Молоко сворачивают путем внесения сычужного фермента. Готовый сгусток выкладывают на специальные столы с бортиками. Перед выкладыванием сгустка стол обливают кипятком и выкладывают серпянку, смоченную в горячей воде. Слой сырной массы на столе 10-12 см. После выдержки 20-30 минут серпянку сворачивают конвертом и помещают сверху гнет, равный массе сыра. Температура в помещении не более 180С. Через 2-3 часа серпянку разворачивают и разрезают на куски 10*10 см, которые охлаждают в воде -8 … -100С 1-2 часа. После этого куски кладут на 24 часа в раствор 20% концентрации и температуры 120С. Затем брынзу вынимают и солят сухой солью в специальных мешках 24 часа. Брынзу взвешивают, определяют выход и укладывают в бочки. Перед укладкой дно бочки посыпают солью. Когда брынза усядет и уплотнится, закладывают новый слой брынзы. Закрывают бочку и через специальное отверстие заливают 20% раствором соли и кладут бочку на бок. В процессе хранение при температуре не выше 120С, бочку перекатывают. Через 15 дней рассол из бочки выливают и наливают свежий. Бочки пломбируют, нумеруют, и отправляют на базу или склад.
Шпаргалка 57. Особенности созревания сыры в полимерных пленках.
Посоленный и отпрессованный сыр подают в спец. помещение для упаковки в полимерные пленки. Маленькие головки сыра упаковывают в пленку на упаковочных машинах под вакуумом. Упаковки из полиэтиленовой пленки запаивают. После этого пакеты с сыром помещают на 2-3 сек. в кипящую воду, в результате пленка туго обтягивает головку сыра. Упакованный сыр кладут для вызревания на стеллажи, в контейнеры. После кладут на поддоны в 10 рядов в высоту и перевозят в камеру для вызревания с температурой 10-160С. Затем сыр переносят в камеру с температурой 10-120С.
Большие головки сыра упаковывают безвакуммным способом, вручную. Упаковывают, как и маленькие. Кладут в специальные деревянные ящики с картонной прокладкой. Эти ящики обрабатывают парафином и укладывают штабелями по 10 рядов в высоту для вызревания. Через 25-30 дней мешки перекладывают так, чтобы нижние были сверху, а верхние снизу. Созревание длится 70 дней. Хранят сыр при температуре 0-80С.
1) Жирность сливок. При большой жирности процесс сбивания сливок ускоряется, при меньшей удлиняется и увеличивается отход жира.
2) Физическое и биохимическое созревание сливок. При неправильном проведении физического и биохимического созревания нарушается процесс сбивания сливок, увеличивается отход жира в пахту и ухудшается консистенция масла.
3) Температура сливок влияет на продолжительность сбивания, жирность пахты, консистенцию масла. Низкая температура удлиняет сбивание масла, оно получается с невработанной влагой и засаленной консистенцией. Повышенная температура наоборот увеличивает отход жира в пахту.
4) Степень наполнения маслоизготовителя = 40% или минимальная 25%, максимальная 50%. При чрезмерном наполнении ослабевает механический удар. увеличивается отход жира в пахту, ухудшается качество масла.
Требования к молоку: молоко должно быт получено от здоровых коров, степень чистоты – 1 группа, кислотность не ниже 160Т, плотность – 1,027г/см3, массовая доля белка-3.2, ингибирующие вещества – не допускаются.
Вкуса и запах:.
1) Кормовой – проводить органолептическую оценку.
2) Горький – не допускать загрязнения молока.
3) Сырный – проверять продукт на бак. загрязнение.
4) Металлический – использовать разрешенное оборудование.
5) Кислый – соблюдать режимы пастеризации.
6) Рыбный – не допускать загрязнения молока.
Консистенции:
1) Крошливость – соблюдать режимы пастеризации.
2) Мягкая – соблюдать режимы пастеризации.
3) Мутная – лучше промывать и обрабатывать масляное зерно.
Цвета:
1) Белое (правильно обрабатывать масло)
2) Неравномерное – соблюдать технологический процесс.
Шпаргалка 61. Технология твердых сыров с брожением (чеддеризацией) сырной массы до прессования.
Эти сыры имеют короткий срок созревания, простую технологию, хорошие органолептические показатели. Сыры этой группы не имеют рисунка. Быстрые процессы созревания обусловлены тем, что большой объем микрофлоры и ферментов накапливаются до формирования сыра (до созревания). Характерная особенность сыров – сырная масса нагревается и растворяется в горячем 5% растворе кухонной соли. Готовят Чеддер из пастеризованного коровьего молока, в который добавлено 10-15% зрелого молока, 1% комбинированной молочно-кислой закваски, температура сквашивания 32-340С. Продолжительность сквашивания 20-30 минут. Готовый сгусток разрезают на зерна 8-10 мм, сырную массу осторожно вымешивают, продолжительность постановки зерна 20-30 минут. Второе нагревание осущ. при температуре 40-430С в течение 25 минут. Вымешивание в течение 45-60 минут удаляет остатки сыворотки, зерно разравнивают по всей длине ванны, слоем 20-25 см, оставляют в покое на 20-30 минут. Уплотненную массу режут на полоски длиной 15-20 см. Затем пласты складывают друг на друга по 3-4 слоя, периодически меняют верхние на нижние. Затем сырную массу ставят под гнет, давление которого составляет 10-15 кг. Чеддеризация продолжается от 1 до 3 часов при температуре 30-350С. В результате этого процесса сырная масса становится мягкой, тягучей и расслаивается на тонкие полосы. Окончание чеддеризации определяют по активной кислотности сырной массы рН = 5,2-5,4.
62. Мягкие сычужные сыры: группа Рокфор. Шпаргалка.
Для изготовления всех сычужных сыров:
- приемка молока;
- определение количества, качества, сортировка, очистка;
- резервирование молока;
- вызревание или созревание молока;
- температурная обработка или пастеризование молока;
- подготовка к сычужному свертыванию (нормализация по жиру, внесение бак. закваски, внесение СаCl2, калийной селитры, установление температуры сычужной свертываемости молока;
- сычужная свертываемость молока;
- разрезание сгустка;
- становление и обработка сырного зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, вымешивание после второго нагревания;
- формирование сыра;
- самопрессование и прессование;
- посолка;
- созревание;
- сортировка
- упаковка
- транспортировка;
- хранение готового продукта.
1. Вкуса и запаха:
1) Невыраженный – возникает при недостаточном созревании при низких температурах.
2) Прогорклый – при расщеплении жира ферментами, которые выделяет плесень. Для предупреждения обеспечивают нормальный уход за сыром.
3) Кислый – медленная обработка сырного зерна. Выдерживать режимы перед вторым нагреванием.
4) Горький – при пороках молока, при накоплении продуктов распада белка.
2. Пороки консистенции.
1) Грубая, твердая, сухая – недостаток влаги. Необходимо выдерживать температурный режим второго нагревания и повышенную влажность воздуха 80-85%.
2) Резинистая – при недостаточном количестве молочной кислоты. Для предупреждения – повысить кислотность сырного теста, дозу закваски и снизить температуру второго нагревания.
3) Мажущаяся консистенция – при высоком содержании влаги и кислотности сырной массы. Необходимо выдерживать технологический режим.
shporua.ru
Шпаргалка 15. Физ-хим. процессы при пр-ве мол. консервов
Пищ. пр-ты консервируют для предохранения их от порчи при хранении. Для этого создают условия, при к-х подавляются хим-е, биол-е, хим-е процессы разложения входящие в состав продуктов. При консервировании стараются максимально сохранить св-ва пр-та, его пищ-е достоинство, биол. енность. пр-во мол. консервов основано на подавлении хим-х, микробиологических процессов(анабиоз) и полном уничтожении м/о( абиоз)
Консервирование по принципу анабиоза осущ. В основном физическими способами - повыш-е осмотического давления (осмоанабиоз), высушиванием (ксероанабиоз). Хим-е спосбы - внесение консервантов и АБ прим-ют для повышения стойкости мол. консервов при хранении и смягчении режимов стерилизации. Принцип абиоза исп-ют в пр-ве сгущ. стерилизованного м., когда в результате стерилизации полностью уничтожаются бактерии и споры в предварительно сгущенном продукте. К мол. консервам относят сгущ. молоко с сахаром, сгущ. стерилизованное молоко, сухое молоко. Широкое распространение получили ЗЦМ, применяемые при выпойке молодняка с/х животных.Сгущ. молоко с сахаром его пр-во основано на ув-нии концентрации сухих в-тв, путем сгущения и добавления сахарозы, при этом в продукте создается осмотическое давление окло 18 МПа, в то время как в протоплазме составляет 0,6-0,8МПа. Размножение бактерий прекращается и пр-т длительное время портиться. Основными показателями определяющими кач-во сгущ. м.с сахаром яв-ся консистенция, к-я обуславливается составом сырья, физ-хим-ими изменениями составных частей м. во время технологических операций : пастеризация, сгущение мол. смеси, охл-е продуктов. Вязкость гот. продукта зависит от кис-ти молока. При повышенной к-ти сырого молока нарушается солевой баланс, снижается тепловая уст-ть казеина и отрицательно сказывается на консист. сгущ. молока с сахаром.
Пастеризация и сгущенние мол. смеси
Во время тепловой обработки сгущением и пастеризацией происходит физ-хим-е изменения составных частей молока. Денатурируют сывороточные белки, их концентрация при сгущении ув-ся, казеин приобретает способность к агрегации, част солей переходит в нерастворимое состояние, изменяется соотношение между катионами Саи анионами фосфорной и лимонной кислоты, т. е. пастеризация влияет на белково-солевой состав м. с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении. Во время сгущения возрастает консит. солей Са, в результате чего казеиновые мицеллы укрупняются и соединяются с денатурированными сывороточными белками. Кроме того при пастеризации дробятся жировые шарики, комочки слипшихся жировых шариков разъединяются, снижается при ск-ть отстаивания сливок. При паст. частично гидролизуются триглицериды мол. жира при этом выдел. летучие ЖК, к-е вместе с продуктами мол. сахара участвуют в формировании свойственных паст. молоку вкуса и запаха.
Охл-ние сгущ. молока с сахаром
Во время охл-я происходит кристаллизация мол. сахара от правильности проведения к-й зависит консист. готового продукта. Переход лактозы в кристаллическое состояние происходит в 2 стадии. Сначала зарождаются центры кристаллизации, затем эти кристаллы растут и их размер зависит от режима охл-я сгущ. молока. Консистенция сгущ. молока с сахаром опр-ся размерами и кол-вом образовавшегося при охлаждении и хранении продукта кристаллов мол. сахара.
8.Шпаргалка. Значение вязкости для к/м продуктов и методика определения.
Определение вязкости кефира Опр-ют по измерению времени истечения определенного объема жидкости через капилляр; скорости падения в продукте шарика известной массы. Для опр-я вязкости имеются спец. приборы: визкозиметры капиллярные с падающим шариком, ротационные, ультразвуковые. В мол. пром-ти получили распространение капиллярные.
Простейшим методом служит опр-е вязкости при помощи пипетки, имеющей опр-е объемы и размер выходного отверстия. Этот метод обычно применяют для контроля вязкости жидкости при пр-ве кефира резервуарным способом.
Принцип метода: Вязкость сгустка опр-ют во время его истечения при 20ºС из спец. пипетки вместимостью 100мл. Обычно продолжительность истечения кефира в конце сквашивания молока перед перемешиванием сгустка составляет не менее 20 сек.
Последовательность определения:Пипеткой отмеривают 100 мл пр-та, вводят ее в колбу снимают с верхнего отверстия указательный палец, включают секундомери дают пр-ту вытечь. Отмеривают продолжительность истечения пр-та из пипетки. Кефир хорошей консистенции вытекает из пипетки не менее чем за 30 сек., удовлетворительной – 20сек.
Для более точного опр-я вязкости кефира и др. продуктов исп-ют капиллярный вискозиметр ВЗ-246.Принцип действия прибора основан на зависимости продолжительности истечения продукта из резервуара от его вязкости. Вместимоть цилиндрического резервуара сост.100см3 , а диаметр отверстия от 2 до 4 мм.
7. Жир молока. Методика его определения. Шпора.
Ценообразование на молоко и мол. продукты построены на количестве жира, поэтому технолог должен знать все методы определения жира.
Самым распространенным яв-ся кислотный метод Гербера. Данный метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.
Последовательность определения Чистые проверенные жиромеры ставят в штатив, в один из них вливают с помощью автомата 10 см3 серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем мерной пипеткой отмеривают 10,77 мл молока и, приложив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под углом, дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. Оставшуюся в кончике пипетки часть молока выдувать не следует, т. к.объем пипетки рассчитан на свободное вытекание жидкости. После этого в жиромер вливают с помощью автомата 1 см3 изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. Потом жиромер закрывают спец. резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков, переворачивая его 4-5 раз. Жиромеры ставят в водяную баню с темп-рой 65±2ºС и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают и ставят в патрон центрифуги узкой частью к центру. Центрифугу закрывают крышкой и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин с частотой 1000-1200об/мин. После центрифугирования жиромеры вынимают и ставят в водяную баню с темп-рой 65±2ºС на 5 мин. Жиромеры вынимают из водяной бани, вытирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на любом целом делении и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в водяную баню 65±2ºС на 5мин., провести центрифугирование, снова его поставить в водяную баню и затем выполнить отсчет жира.
13. Биохимические процессы при пр-ве творога.
Главными процессами, определяющими кач-во творога, явл-ся коагуляция казеина и обработка(обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки прод-та стандартной влажности и конс-ции необходимо получать плотный прочный белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.
Хар-р и степень обезвоживания сгустка опр-ся темпер-рой пастеризации м., способом свертывания белков, темп-рой и продолжительностью сквашивания, кислотностью сгустка во время обработки.
При выработке творога для лучшего отделения сыв-ки, уменьшения потерь белка м. пастеризуют при темп-ре 78-80*С с выдержкой 10- 20 сек. Лучше отделяют сыв-ку кислотно-сычужные сгустки, в них быстрее происходит перегруппировка белковых частиц, уплотнение пространственной стр-ры. Отделение сыв-ки легче регулировать в обезжиренном сгустке, потому что жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом. Важный момент при пр-ве творога – опр-е окончания сквашивания м., потому что при недостаточной кис-ти сгусток получается резиновой конс-ции и скислым вкусом. Кис-ть сгустка д. б. 55-60*Т при кислотно-сычужном и 70-80*Т при кислотном способе. Вкус и запах творога формируется в период сквашивания м. и опр-ся составом бактериальной закваски, продолжительностью сквашивания.
В твороге наряду с молоч. кис-той, диацетилом и ацетальдегидом активно накапливаются летучие кис-ты: уксуная, пропионовая и свободные АК.
14. Шпора. Биохимические процессы при пр-ве сметаны. Шпаргалка
В образовании сгустка прод-та и его стр-ры учавствуют молоч. жир и белок, кот-й в рез-те отвердевания и кристаллизации повышает прочность стр-ры и вязкость сметаны. Дополнительно стр-ру стабилизируют образовавшиеся во время охл-ния жировые скопления. Казеин и сывороточные белки благодаря своей способности связывать влагу также улучшают конс-цию прод-та. Для получения необходимой вязкости прод-та и уменьшения степени выделения сыв-ки сливки пастеризуют при высоких темп-рах - 85-95*С в теч. 15-20 сек. Данный режим пастеризации способствует обр-ю сульфгидрильных групп, придающих сметане специфический привкус и гарантируют полное разрушение фермента - липазы.
Гомогенизация сливок способствует повышению вязкости, пластичности готового прод-та, ускоряет обр-е сгустка, увеличивается дисперсность жира с одновременной адсорбцией на поверх-ти жирового шарика плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка.
Чтобы избежать обр-я в сливках жировых скоплений, часто прим-ют двухступенчатую гомогенизацию.
Окончание процесса сквашивания сливок опр-ют по нарастанию кис-ти до 55-70*Т. Дальнейшее повышение кис-ти может привести к обр-ю хрупких необратимо разрушающихся связей, в рез-те чего сметана теряет пластичность, разжижается при перемешивании.
Для повышения вязкости и улучшения конс-ции сметаны рекомендуется увеличить сод-е сух. в-в путем добавления сухого об/м.; можно вносить сухой или жидкий казеинат Na. Главным ароматическим в-вом сметаны считают диацетил, кот-й синтезируется ароматообразующимися м/к бактериями.
16. Биохим. процессы при сушке молока
При сушке особенно пленочным сп-бом в рез-те физико-хим. процессов изм-ся первоначальное св-во м., денатурируют сывороточные белки, выпадает фосфат Са, из жировых шариков выделяется свободный жир. Эти изм-я приводят к частичному снижению растворимости прод-та, разрушается вит. С на 20%, вит. В12 на 10-35%, вит. В6 на 34%. Максимальное сохранение витаминов и растворимости белков обеспечивает метод сублимационной сушки, сочетающей 2 процесса: замораживание и сушку.
Физико-хим. св-ва сухих мол. прод-тов, полученных распылительным сп-бом сушки, зависит от сп-ба распыления и режимов сушки. При распылении сгущен. м. в сушильной камере желательно получать однородные по размеру капли. Неравномерно распыленное м. может содержать недосушенные комочки слипшихся частиц, что снижает растворимость порошка.
Сп-б распыления влияет на размер частиц, кол-во в прод-те свободного жира и заключенного внутри него частиц воздуха.
На кач-во прод-та существенно влияет темп-ра горячего воздуха на выходе в сушильную башню и на входе в нее. Нарушение темп-ры приводит к увеличению размера частиц сухого прод-та, содержания в них воздуха и свободного жира, снижению растворимости прод-та, его стойкости при хр-нии.
Отрицательно влияет на растворимость прод-та длит. тепловое воздействие на распыленные частицы м. в процессе сушки и после нее. При воздействии высоких темп-р происходит значит. денатурация сывороточных белков, увеличение свободного жира. Важным условием повышения кач-ва прод-та явл-ся быстрое его ох-ние после выхода из сушильной камеры до темп-ры ниже точки плавления жира(18-23*С). На выделение свободного жира и стр-ру порошка влияют также последующее транспортирование из сушки, хр=ние в бункерах и фасование.
Растворимость прод-та, смачиваемость, ск-ть растворения зависит от размеров, формы, внутр. стр-ры частиц, кол-ва свободного жира на их поверх-ти, содержания в порошке воздуха. Эти пок-ли опр-ся сп-бом сушки. Так, сух. м., полученное пленочной сушкой, состоит из угловатых пластинок, а сух. м., полученное распылительной сушкой, состоит из одиноких круглых частиц средним диаметром около 50 мкм имеет средний размер 30 мкм. Некот-я часть м. б.объединена м/у собой в группы( агломераты). Мелкие частицы, как правило, сплошные, крупные - полые, т. е.имеющие одну или неск-ко внутр. пустот(вакуоли). Быстро растворимое сух. м.в основном содержит агломераты размером до 1 тыс. миллимикрон.
Частицы сух. мол. прод-тов распылит. сушки имеют след. стр-ру: каждая частичка содержит жировые шарики, равномерно распределенные в аморфной лактозе и белке, а свободный жир может находиться на поверх-ти частицы, в поверхностном слое и во внутр. пустотах. Аморфная лактоза очень гигроскопична, поэтому сух. мол. прод-ты способны поглащать влагу из воздуха, при этом происходит кристаллизация лактозы, в частицах обр-ся трещины, что улучшает, с одной стороны, растворимость прод-та, а с др. стороны, при хр-нии прод-та по трещинам на поверхность выходит свободный жир, кот-й ухудшает их смачиваемость. Этот жир окисляется и вызывает порок вкуса сух. м. Содержание свободного жира в сух. м.прод-тах зависит от режимов гомогенизации, сгущения и сушки.
9. Контроль творога и сметаны на эффективность пастеризации исходного сырья. Шпора.
Эффективность пастер-ции исходного сырья( молока и сливок) при пр-ве творога и сметаны контролируют по р-ции на фосфотазу. Для проведения анализа требуется дополнит. подготовка прод-тов, их разведение дистиллированной водой. Для этого отвешивают 1 г творога или сметаны, помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см3 дистил. воды. далее контроль ведут также, как в м.
Техника опр-ния: в пробирку отмеривают 2 мл исходной смеси и 1 мл рабочего р-ра ф/ф-фосфат натрия. Тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают на 1 ч в водяную баню при темп-ре 40-45*С. Через 10 мин и ч/з час осматривают пробирки: если цвет содержимого пробирки не изм-ся, то м. пастеризовано, если содержимое пробирки окрасится от светло - до ярко-розового цвета, то м. сырое или недостаточно пастеризованное, или сырое м. смешано с пастеризованным.
Контроль творога и сметаны на эффективность пастеризации исходного сырья реакцией на фосфотазу проводят не позднее 7-ми суток с момента выработки творога, а сметаны - не позднее 5-ти суток. Это требование вызвано возможностью реакции фосфотазы при хр-нии прод-та
shporua.ru
Введение
В последние годы выпускмолочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует отпроизводителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качестваупаковки и уменьшения ее веса.
Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых,ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С каждымгодом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочныепродукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости отвозраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктомповседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальнойстоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 годавыпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.
Сырье ипроизводство
Сырье для выработкиразличных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-госорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное присепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьегомолока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухоецельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различныевкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) ивитамины.
Технология приготовленияпитьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья смомента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологическийпроцесс состоит из следующих основных технологических операций:
1. приемка иподготовка сырья,
2. тепловая обработка,гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевогомолока с ароматическими и вкусовыми добавками),
3. разлив, упаковкаи маркировка,
4. хранение итранспортировка.
При выработке питьевогомолока его принимают в соответствии с действующими Государственнымистандартами, технологическими инструкциями и др.
Особенности выполненияотдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологиипроизводства каждого вида питьевого молока.
Производство молока
Молоко
Содержание жира в %
Особенности производства
пастеризованное
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 — 100°С.стерилизованное
Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С.Стерилизованное длительного хранения
Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.Стерилизованное
Витаминизированное (для детей)
2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами — С, А, D).С витамином С (витаминизированное)
0,05; 2,5; 3,2; Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).нежирное
0,05. Отделение жира от молока на сепараторе.топленое
4; 6 Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).белковое
1; 2,5. Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.Производствокисломолочных напитков.
Кисломолочные напиткивырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока ксквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его покачеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждениедо температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кисломолочные напиткивырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержаниюжира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можноиспользовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренногомолока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлениикисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержаниюсухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухихвеществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.
Молоко, поступающее навыработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов изапахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствоватьтребованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результатекисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называютсякисломолочными. Различают продукты, получаемые врезультате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простоквашаразличных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты,получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) —кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородныйсгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом,обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктовлегко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаютоднородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Простокваши – получают, вводя чистые расымолочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разныхсочетаниях.
Обыкновеннуюпростоквашу –вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурамимезофильного молочного стрептококка.
Ряженку– изготавливают изсмеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных ивыдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской,состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец– получают изстерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработкеи заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококкаи болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.
Биойогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и сдобавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Пищевая ценность
Продукт
Массовая доля
Калорийность 100г, ккал%
Мг/100 г
Белок Жир Лак-тоза ЗолаМинерал.
вещества
Витамины
Ca P Fe A B1 B2 Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11248
Творог
9%
16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27156
Кефир
3,2 %
2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,1759
Молок
3,2 %
2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,1358
Диетическиекисломолочные напитки.
При выработке молочнокислыхдиетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье),сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. Взависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая —продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями(простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии идрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Сметана – получают ее из пастеризованныхсливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чеговыдерживают для созревания. При температуре 18 — 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, приэтом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток притемпературе 2 — 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаряпроцессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливаетароматические вещества и кислотность.
Творог – это кисломолочный,концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока,обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки,жиры, молочный сахар, минеральные вещества.
Классификацияассортимента.
Молоко – это продукт, вырабатываемыймолочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье,коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молокостерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молокостерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.
Сливки – это наиболее жирная часть молока.В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детейвыпускают сливки жирностью 10%.
Сметана – считается русским национальнымпродуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:“Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.
Творог – это кисломолочныйконцентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладаетвысокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.
Мягкий диетический – творог получают из обезжиренногомолока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирностивырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.
Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока сдобавлением сливок, жирность не менее 4,5%.
Творожные изделия – это белковые продукты из жирного,полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла,сливок, вкусовых и ароматических веществ.
Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые,повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.
Творожные массы – приготовлены по особой рецептуреиз мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов –чернослива, кураш, изюма и цукатов.
Йогурты – это диетический, кисломолочныйпродукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовыйи Обезжиренный био-йогурт.
Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускаютжирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.
Сливочный – это пастеризованный фруктовыййогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.
Био-йогурт – с кусочкамифруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.
Диетическиекисломолочные продукты.
Варенец – так же и ряженка, отличаются отдругих видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленогомолока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира вваренеце составляет 3,2%.
Кефир – Нежирный кефир способствуетвыделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животныйи растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира:“Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.
Биокефир – вырабатывается с использованиембифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.
Ряженка – получают ее изсмеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка сдобавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-хчасов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.
Показателикачества.
Показатели качествасливок – качествосливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый свыраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха.Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белыйс кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.
Показатели качестватворога – качествотворога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовымоттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может бытьнеоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов,тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая.Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна бытьмягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Можетприсутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый,с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый,плесневелый с тягучей консистенцией.
В магазин творогпоступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творогжирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу сполимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетическийупаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – встаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творогукладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.
Показатели качестватворожных изделий –форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, вмеру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматомвведенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сыркидолжны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипатьк упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой вфасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент,этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-хрядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлическихфлягах массой по 35 кг.
Показатели качествакефира –консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктовогонежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.
Вкус кефира должен бытькисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускаетсягазообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктовогокефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.
Показатели качествайогурта – повнешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану.Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветомвведенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннегопривкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, дляфруктового – вкус и аромат введенных добавок.
Показатели качествамолока – молокоопределяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое иповышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватымоттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного — со слегкасиневатым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов.Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажуне допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации(для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом),привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.
Упаковка,маркировка и хранение.
Молоко поступает впродажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки сукупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованноемолоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”,“Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрываюткрышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете,этикетке наносят маркировку:
1. наименованиепродукта
2. наименованиепредприятия – изготовителя
3. объем
4. дату конечногосрока реализации
5. номер стандарта
Стеклянные бутылки ибумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины споследующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко притемпературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – неболее 30 суток.
Правила отпускатовара покупателям.
При отпуске разливногомолока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой.Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровымимерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзядержать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты изпосуды покупателя в тару.
В магазинахсамообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должнапродаваться только через прилавки обслуживания.
Сметану отпускают впарафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, еенакрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобыкаждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотноприжимает лист бумаги.
По окончании рабочего днятовары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры илипомещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрываютчистым увлажненным полотенцем.
Весь инвентарь,применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надопромывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем ихранить в специально предназначенных местах.
www.ronl.ru
«Товароведная характеристика и анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика»
Выполнили студентки 2 курса,1группы: Кошиева М. Березгова Ф.
Научный руководитель: доцент, зав. кафедрой Т и ЭТ: Дацерхоев В.М.
Наши СМИ уделяют такому продукту как молоко. Причиной этого интереса являются вопрос: «А молоко ли то чем торгуют в торговой сети или нет?
Нам доподлинно известно, что молочное животноводство в нашей стране более чем в плачевном состоянии. Соответственно возникает справедливый вопрос: «От куда в стране «молочные реки»? Многие утверждают, что реализуется вовсе не молоко, а некий «молочный напиток», который не имеет никакого отношения к натуральному молоку.
С учетом этого и нас также заинтересовал этот вопрос. Мы поставили перед собой задачу подробней изучить все, что связано с молоком.
Итак …
Молоко – это полноценный и полезный продукт питания, содержащий все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма, естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.
«Сырое молоко – получается в результате регулярного, полного выпаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».
Среди самых разнообразных естественных продуктов, которые человек издавна использует в пищу, нет ему равных. Поистине, это и есть та самая легендарная «живая вода».
В большинстве стран пьют коровье, овечье, козье молоко. В аравийских пустынях – верблюжье, в средней Азии – молоко кобылицы, в Египте – буйволицы, в Перу – ламы, на севере – оленье молоко.
Значение и важность молока для жизнедеятельности организма человек не возможно оценить.
Пищевая ценность молока определяется как содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных веществ, так и присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ (фосфолипидов), органических кислот, витаминов, ферментов. Уникальны по своему составу белки молока; они содержат незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, крайне необходимые организму. Исследованиями установлено, например. Что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – обеспечивают почти половину суточной потребности взрослого человека в триптофане. Усвояемость белков молока рекордная – 98%. Жир в молоке находится в виде эмульсии, благодаря чему усваивается организмом на 99%. Сахара молока также хорошо усваиваются. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов.
Молоко представляет нам витамины группы А, В1, В2.
Одно из самых главных достоинств молока состоит в том, что его многочисленные ценные вещества находятся в наиболее благоприятном соотношении, т.е. сбалансированы.
Целебные свойства молока были известны с древности. Уже более пятисот лет лекари применяют молоко как лекарство для профилактики и лечения различных недугов.
Его назначали больным туберкулезом.
Один из белков молока (глобулин ) обладает обеззараживающим действием (известное бабушкино средство – промывать глаза молоком при конъюнктиве).
Выпитый на ночь стаканчик молока снижает желудочную секрецию, успокаивает организм.
При болезнях печени за час до завтрака пьют стакан смеси молока со свежеприготовленным морковным соком в пропорции 1:1.
При судорогах нужно заварить в стакане молока 1 чайную ложку сухой травы лапчатника гусиного. После непродолжительного настаивания процедить и выпить в горячем виде. В течение дня нужно выпить 2-3 стакана свежего настоя.
Зеленый чай с молоком – любимый напиток многих долгожителей.
Многие маски для лица готовят на основе молока, сливок и сметаны. После интенсивных физических нагрузок выпейте стакан обезжиренного молока – простого или, еще лучше, шоколадного. Белки и углеводы, которые содержатся в этом напитке, способствуют увеличению мышечной массы и тем самым усиливают положительный эффект спортивных занятий.
При солнечных ожогах делайте примочки из охлажденного молока.
При экземе и кожном зуде можно делать молочные обмывания, обертывания и компрессоры.
Молоко – очень питательный продукт. Но молоко нельзя ни с чем смешивать: молоко – еда, а не питье.
Ягоды с молоком не сочетаются, также как и хлеб с молоком. Надо отказаться от молочных каш – их лучше варить на воде.
Нельзя запивать молоком пищу: стакан молока – это полноценный разовый прием пищи.
Питье парного, еще не остывшего молока укрепляет сердце, рассеивает печаль и плохое расположение духа, вылечивает туберкулез, дает полноту телу.
Питье молока, смешанного с двумя частями воды, является хорошим мочегонным средством, прекрасно очищает мочевые пути.
При заболевании желудочно – кишечного тракта молоко может навредить: в желудке, под влиянием кислого содержимого, молоко превращается как бы в творог (сваривается)и, обволакивая другие части пищи, ведет к нарушению пищеварения.
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
1 – натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
2 – питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
3 – обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
4 – сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
5 – пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
6 – нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
7 – восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
8 – цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
9 – молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
10 – нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
11 – топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
12 – стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации, и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
Экспертиза качества молока.
Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика
Исследования проведены в трёх наиболее популярных супермаркетах г. Нальчика, а именно: «ОАЗИС», «ВЕСТЕР-ГИПЕР», «МАГНИТ». Молоко реализуется потребителям в специальном отделе, который оснащен витринами – холодильниками.
Количество представленных наименований достаточен, и вполне удовлетворяет потребителей.
Ассортимент составляет — 28 наименований.
При этом: 6%; 5,5%; 3%; 2,5%, 1%
Таблица 1
Распределение ассортимента молока по процентному содержанию жира.
| Содержание жира | Количество наименований | Процентное соотношение |
| 1% | 2 | 7,1% |
| 2,5% | 10 | 35,7% |
| 3% | 6 | 21,4% |
| 5,5% | 7 | 25% |
| 6% | 3 | 10,7% |
Анализ показал, что в основном реализуемое в супермаркете молоко отечественного производства. Импортная продукция представлена в незначительных количествах, в основном изготовленные опять-же отечественными производителями, но по лицензии.
Реализуемое молоко имеют разную стоимость, в диапозоне от дорогих до более дешевых, то есть покупатели имеют возможность выбора в зависимости имеющегося бюджета.
Рациональность, широта, полнота, устойчивость и новизна ассортимента.
Рациональность ассортимента – это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных категорий потребителей.
Для определения рациональности ассортимента необходимо исследовать его широту, полноту, устойчивость и новизну .
Широту ассортимента определяют по формуле:
Кш = *100%, где
Ш действ. – широта действительная;
Ш базов. – широта базовая.
Кш =28/18*100% = 64,2%
Широта ассортимента может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.
Для определения коэффициента полноты необходимо установить соотношение действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:
Кп = *100%, где
П действ. – действительная полнота;
П базов. – базовая полнота.
Кп = 28/16 * 100% = 57,1 %
При этом, чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары этой группы будет удовлетворен.
Для определения рациональности ассортимента необходимо вычислить коэффициент устойчивости. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся успешным спросом у потребителей к общему количеству видов, разновидностей наименований товаров:
К у = * 100 %, где
У – показатель устойчивости;
Ш действ. – действительная широта ассортимента.
К у = 10/28* 100 % = 35,7%
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменения потребностей за счет новых товаров.
Коэффициент новизны выражается через отношение количества новых товаров к общему числу наименований товаров:
К н = * 100 %, где
Н – новизна ассортимента;
Ш действ. – действительная широта.
Вновь поступивших товаров – 6 наименования, действительная широта составляет – 28.
К н =6/28 * 100 % = 16,8%
Однако, в супермаркетах не часто обновляется ассортимент молока, т.к. новые наименования не всегда пользуются спросом.
Список использованной литературы
1. Жиряева Е.В. Товароведение. Питер, 2000
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
М.: ИНФРА-М., 2000
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО.,2000
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост. Питер,1999
6. Справочник товароведа. Ч.1.М.: Экономика., 1986.
7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.:
Дашков и Ко. 2000
8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). М.: Высшая школа, 1984
www.ronl.ru
