Домашний сыр, пошаговый рецепт на 3 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Горгонзола с хлебом, медом и мармеладом

Фрукты, как и орехи, подойдут любые, особенно хороши груши, виноград, инжир и сливы. Мармелад или джем лучше всего брать из лука, айвы или инжира.

Юлия Высоцкая

09 марта 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Круассаны с сыром, персиком и пармской ветчиной

Горчица подойдет и с зернами, и наша русская. Ветчину и фрукты тоже можно использовать любые.

Юлия Высоцкая

01 сентября 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Запеченная моцарелла с беконом и шалфеем

Если не найдете свежего шалфея, возьмите сухой. Пекорино можно заменить любым твердым сыром, а сметану — диетическим творогом, но сыра тогда положите немного больше.

Юлия Высоцкая

21 мая 2013

Рецепт от юлии высоцкой

Голубой сыр с грушами

Хлеб хорошо брать многозерновой, например «Здоровье». Если нет подходящей формы, можно использовать утятницу. Подавать к вину, с салатом и орехами. 

Юлия Высоцкая

05 января 2010

Реклама

Светлана

13 ноября 2012

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

В деревне из молока делают 3 вещи — творог, сливки (называют сметаной) и масло. Но меня научили делать сыр — просто и вкусно, а главное минимум внимания. Кстати. Хоть сыр делается из цельного молока, он абсолютно безвреден для фигуры,да и кальций отлично усваевается, ведь пепсин частично всё ферментирует. Можно попробовать и из магазинного, но я не пробовала, т. к. молоко своё. Если хотите хороший сыр — не экономте на продукте. А когда им сверху присыпите пиццу … Правда есть один ньюанс: иногда сыр скрипит, иногда получается более творожный — это зависит от молока — парное, холодное и т. д. Зато каждый раз разный вкус.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

5 литров цельного молока (коровье, козье, овечье)

0,5 ч. л. разведённого пепсина.

горсть соли (по желанию)

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Процеживаем молоко в удобную ёмкость, добавляем пепсин и быстро перемешиваем.Молоко может быть прохладным,парным,подогретым(не сильно) — это не важно,главное свежим.

Ждем когда белок соберётся в ком

Сгусток перемешиваем руками или ложкой и ждём минут 10-15,чтоб белок осел на дно.

Сливаем в марлевый мешочек(или что-то подобное),даём сыворотке стечь и ставим под гнёт.Можно делать вечером,тогда гнёт ставим на ночь и идём спать,если днём,то 3-4 часа.Если не ставить груз,он получиться как губка.

Достаём сыр,режем кусочками,обсыпаем солью(лучше всего не экстрой,а крупной),в пакетик или в банку и в холодильник.Можно сделать крепкий соляной раствор и выдержать в нём,а можно и не солить — всё-равно вкусно.По времени — ориентируйтесь по себе,кто как любит:достали,отрезали попробовали и решили,хотя когда обсыпала солью,то у меня ни разу не пересаливался.

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

закускииз сыра и творогабабушкиныбабушкиныпростые рецепты на каждый день

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так.

Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения — одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов — для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Изображение с сайта britannica. com

Молоко

Основной компонент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось «живого».

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра — моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза — делаются с применением сычужного фермента.

Сычужный фермент, он же пепсин — вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении). Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных. Несмотря на то, что открыт сычужный фермент менее двухсот лет назад, в сыроделии его используют уже несколько тысячелетий: считается, что первый сыр появился на свет оттого, что некий путник, взявший с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, на следующий день обнаружил там то, что сейчас знакомо любому сыровару — свернувшуюся творожистую массу, отделившуюся от полупрозрачной сыворотки… Итак, пепсин в сыроделии попросту необходим — но о том, где его раздобыть, читайте далее.

Прочие добавки

Ну и, разумеется, все многообразие сырной продукции было бы попросту немыслимо без добавок, которые вносят свою лепту во вкус, цвет, аромат и консистенцию готового сыра. Самая простая добавка есть на каждой кухне — это, конечно же, соль. Менее тривиальные добавки — приправы (тмин, наверное, самая популярная из них), красители (не пугайтесь этого слова, краситель вполне может быть натуральнее некуда) — а также культуры плесени, которые отвечают за свойства таких сыров, как камамбер, бри, дор блю, горгонзола и так далее. Но этих сыров, пожалуй, пока даже и касаться не стоит, они не для начинающего сыродела.

Итак, как мы с вами убедились, минимальный набор продуктов, необходимый для производства сыра, предельно прост, и даже, возможно, уже имеется в вашем холодильнике. Теперь дело за малым — за технологией, в которой, как и полагается после тысячелетий совершенствования процесса, есть уйма тонкостей, нюансов и своих секретов. Каких именно? Об этом — во второй части нашей познавательной статьи.

Часть вторая

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Сычужный фермент 101 — Набор инструментов для исследования сыра

Сычужный фермент и другие ферменты коагуляции отвечают за коагуляцию многих различных видов сыра.

• Определения
• Сычужный фермент теленка
• Микробный коагулянт
• Химозин, полученный ферментацией
• Растительные коагулянты
• Сводка

Определения

Сычужный фермент — одно из тех интересных слов, значение которых во многом зависит от контекста, в котором оно используется. В просторечии сычужный фермент относится к любому ферменту, используемому для коагуляции/свертывания молока. Более техническим/строгим определением будут ферменты, используемые для коагуляции/свертывания молока , полученного из четвертого желудка жвачных животных . Для краткости мы будем использовать прежнее определение. Фактически, во всех сообщениях Cheese Science Toolkit используется разговорное определение. Подавляющее большинство людей, работающих с сыром, используют разговорное определение. Мы углубимся в семантические тонкости в следующих разделах. Этот пост не будет исчерпывающим списком типов сычужного фермента или коагулянта. Будут упомянуты самые популярные.

Анализ коагуляции

Мы уже рассмотрели канитель сычужной коагуляции в предыдущем посте, поэтому не будем тратить на нее слишком много времени. Просто краткое напоминание о том, что сычужный фермент действует на казеиновые белки и инициирует процесс коагуляции. Поскольку сычужный фермент расщепляет белки (т. е. состригает волоски κ-казеина), мы называем его протеазой. Для знатоков химии сычужный фермент — это аспарагиновая протеаза.

Сычужный фермент обрезает волосистый слой и позволяет мицеллам казеина прикрепляться

Топ

Сычужный фермент теленка

Сычужный фермент телят представляет собой смесь ферментов свертывания молока, извлеченных из сычуга или четвертого желудка телят. Вы можете сказать: «Эй, я думал, что сычужный фермент — это фермент . Сычужный фермент смесь ферментов ? Это несоответствие связано с обсуждением определений в первом абзаце этого поста. Сычужный фермент телят содержит два основных фермента коагуляции: химозин (он же renn в ) и пепсин. Сычужный фермент теленка обычно ~90% химозина и ~10% пепсина. Обе эти протеазы свертывают молоко. Эта смесь ферментов является одним из факторов, который приводит к заявленному превосходству вкуса сыра, изготовленного из телячьего сычужного фермента. Небольшое количество пепсина будет расщеплять казеин немного иначе, чем только химозин, и потенциально может дать другой вкус позже в процессе созревания.

Структура химозина. Визуализировано с помощью 3Dmol.js
Извините, работает не во всех веб-браузерах!

Top

Микробный коагулянт

Эти коагулянты производятся грибами. (грибы — это микроорганизмы, отсюда и название) Двумя распространенными грибами, которые производят микробные коагулянты, являются: Cryphonectria parasitica и некоторые грибы Rhizomucor . Вы можете услышать, что они известны как «Эндотия» и «Мукор» соответственно. Для древесно-ориентированных людей, которые читают, Cryphonectria parasitica не только производит микробный сычужный фермент, но также вызывает упадок каштанов.

Верх

Химозин, полученный ферментацией

Этот тип коагулянта производится генно-инженерными микробами. Ген, отвечающий за выработку химозина, взят у теленка и встроен в микроб. Теперь микроб производит 100% чистый химозин. Этот коагулянт появился из-за нехватки сычужного фермента телят и необходимости постоянного источника коагулянта.

Top

Растительные коагулянты

Эти коагулянты также известны как сычужные ферменты чертополоха или кардона и охватывают растения, которые обладают коагуляционными ферментами. Cynara cardunculus является примером такого растения. Они часто являются очень протеолитическими и могут расщеплять казеиновые белки с образованием горьких пептидов.

Пример растения чертополох. Источник

Верх

Сводка

Верх

Для получения дополнительной информации

• Википедия — Сычуг
• Механизмы коагуляции — Пол С. Киндштедт

Сычужный фермент 101

Резюме этого поста в формате PDF

Включите JavaScript для просмотра комментариев с помощью Disqus.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г. до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы много говорим об этом), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоят из молока, соли, культур и сычужного фермента. Сычужный фермент — самый интересный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения туманно и до сих пор вызывает много споров, одна из моих любимых «сказок о происхождении» — это рассказ о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного. Прибыв к месту назначения, пастух пошел сделать глоток молока, но обнаружил, что оно свернулось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, просто басня, она все же говорит об огромном открытии в науке о сыроделии! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает производителям сыра достичь нашей главной цели: продлить «срок годности» молока. Ренет — это волшебство!

Но сначала немного научного материала. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде. Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый коагулят или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для чеддера, сыра твердой выдержки, мы используем ферментативную коагуляцию с добавлением сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с замечательной статьей Cheese Science Toolkit 9.0003

Фу! Теперь, когда некоторые химические процессы ушли, что именно представляет собой сычужный фермент ? И откуда оно взялось? Сычужный фермент — это общее название ферментов, действующих на белки молока. Его назначение в желудке жвачных животных — сворачивать молоко для облегчения пищеварения, точно так же, как он сворачивал питье нашего пастуха. Сычужный фермент служит той же цели в сыроварении: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. В Shelburne Farms мы используем традиционные сычужный фермент телят . Сычужный фермент телят содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, которое подходит для нашего вида сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.) Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по выходу, а также по вкусовым характеристикам, что приводит к меньшему количеству дефектов сыра. Это также натуральный и не содержащий ГМО вариант, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивого развития за счет использования всех частей животного происхождения.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корову почитают по религиозным соображениям, использовали фруктовые деревья. Во многих испанских сырах из овечьего молока используется чертополох и сычужный фермент. Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут придавать горький и нежелательный вкус сырам из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту телят привел к разработке генетически модифицированной бактерии, которая может продуцировать ферменты сычужного фермента посредством ферментации, называемой ферментация, продуцирующая химозин . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте телят. Его отфильтровывают от бактерий, в которых он вырос, и выделяют. Произведенный ферментацией химозин не содержит пепсин, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент телят в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего подходит для вкуса, который мы ищем. В прошлом мы использовали химозин, полученный путем ферментации на фермах Шелбурн, и мы считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются. По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эту продукцию, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный в результате ферментации. В то же время он запрещен в ряде стран, не допускающих генной инженерии продуктов питания.

Я надеюсь, что это знакомство с сычужным ферментом поможет демистифицировать этот важный сырный ингредиент. Как и в случае со всеми нашими продуктами питания, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и он поднимает важные вопросы, касающиеся здоровья пищевой системы. Для небольших производителей сыра в Вермонте выбор, какой сычужный фермент использовать, непрост.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферменте» в Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с предисловием основателя Jasper Hill Farm Матео Келера. Профессор UVM Пол Киндштедт написал две исчерпывающие книги о сыре, в которых подробно рассматривается сычужный фермент: Американский фермерский сыр и Сыр и культура . (Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и в фермерском магазине.)

• Сельское хозяйство/Продовольствие

• Странные товарищи: от фермы до школы через маловероятное партнерство

  Производители ламинарии. Больницы. Повара. Агентства психического здоровья. Продовольственные полки. Что у них общего? Все эти странные товарищи по постели являются важными игроками в постоянно расширяющихся программах Северо-Востока от фермы до школы.

• Что ты делаешь зимой? Ферма

  Мне постоянно задают этот вопрос. Это забавно. Кажется, люди думают: «Когда животные исчезают, разве вы тоже не исчезаете?»

• Что ты делаешь зимой? Молочная

  Поскольку мы не собираем урожай, не чередуем коров на пастбищах и не водим их на дойку и обратно, зима дает нам небольшое окно для обслуживания, ремонта и улучшений. И отел!

• Что ты делаешь зимой? Маркет Гарден

  Для большинства фермеров зима означает планирование. Shelburne Farms не исключение. Но как образовательная организация мы дополнительно планируем совместное использование наших садов со студентами.

• Путеводители по агротуризму для фермеров

  Сельское хозяйство и туризм вносят значительный вклад в Вермонт. Теперь, имея новые руководства для поддержки, фермеры Вермонта могут творчески и реалистично думать о том, как вовлечь клиентов в деятельность на своих фермах.

• Молочная в классе

  Что происходит, когда мальчику с пищевой тревогой регулярно предлагают новые продукты в классе? Дана Хадсон узнала об этом как преподаватель Shelburne Farms по программе «Молочные продукты в классе».

• Фестиваль сыроделов в Вермонте

  Жаркая ненастная погода угрожала началу Фестиваля сыроделов в Вермонте, но, к счастью, выглянуло солнце, чтобы провести грандиозное мероприятие — продемонстрировать сыр собственного производства и сыр многих других кустарных производителей.

• Поддержка стандартов питания в рамках инициативы «От фермы до школы»

  Не время отказываться от детских стандартов питания. Пришло время лучше подкрепить их комплексными программами «от фермы до школы»

• Совместная работа над улучшением школьного питания: Shelburne Farms проводит восьмой учебный лагерь шеф-поваров Фонда Джеймса Бирда для политики и изменений

  После участия в учебном лагере Фонда Джеймса Берда здесь, на ферме, трехдневном интенсивном тренинге для поваров по вопросам политики и защиты интересов, я размышлял о совпадениях между нашими организациями, несмотря на наши разные роли в пищевой промышленности.