Классификация питьевого пастеризованного молока

«Молоко питьевое пастеризованное» — если первые два слова в этой фразе знакомы каждому, то вот о значении третьего многим приходится лишь догадываются. А ведь на самом деле ничего мудреного в нем нет. Пастеризация – это однократное нагревание молока до определенной температуры с целью обеззараживания и увеличения срока его хранения. Пищевая ценность и вкусовые качества продукта при этом практически не изменяются, тогда как различные активные микроорганизмы сразу же гибнут.

Разновидности пастеризованного молока

Как и любой другой процесс, пастеризация имеет различные режимы. Длительная проводится на протяжении 30 минут при температур в 65°C, короткая – около минуты при температуре 75 °C. Мгновенная пастеризация длится не более 10 секунд, во время которых жидкость нагревается до 85 °C. А если же показатели нагрева превышают 100 °C, то можно уже говорить об ультрапастеризации. То же самое касается и самого продукта. Приобретаемое вами пастеризованное молоко может быть:

• Топленым. Это молоко с повышенным показателем жирности, которое перед гомогенизацией пастеризуют на протяжении 3-4 часов при температуре не ниже 95 °C.
• Белковым. Продукт с таким названием характеризуется повышенным содержанием белка (до 5,5%), сахара и ряда других сухих обезжиренных компонентов. При этом массовая доля молочного жира в нем минимальна – не более 1-2%. Такой состав получается в ходе смешения цельного и сухого (или же сгущенного) молока. Отлично подходит он людям, страдающим белковой недостаточностью или сидящим на диете.
• Нежирным. Такое молоко получается в ходе сепарации нормализованного продукта. Содержание сливок в нем минимально, а жирность не превышает 0,05 %.
• Витаминизированным. Этот продукт изготавливается из цельного или же нежирного сырья, путем насыщения его витаминами групп А, С и D в соотношении не более 100 мг на 1 кг молока.
• Солодовым. Такое молоко получается путем добавления в нормализованное сырье солодового экстракта, что богат на биологически активные элементы, витамины и углеводы. Жирность такого продукта составляет не более 1,5%, а сам он имеет сероватый оттенок и сладковатый привкус.

Отдельно можно выделить классификацию питьевого пастеризованного молока по способу и виду упаковки. Так, несмотря на единую обработку на заводе:

• Бутылочное молоко не нуждается в кипячении и характеризуется средней продолжительностью хранения. При воздействии света, проникающего через стеклянные стенки, оно утрачивает часть полезных витаминов, а потому хранить его можно только в темном, прохладном месте.
• Фляжное молоко содержит куда больше вредных микроорганизмов, чем продукты в других упаковках, а потому свежим оно остается совсем не долго. Потреблять его в пищу безопасно только после кипячения, однако в ходе нагрева часть питательных средств будет утрачена.
• Молоко в непрозрачных упаковках и пакетах признано лучшим среди аналогов. При правильном хранении, такой продукт максимально долго сохраняет свои питательные свойства и свежесть, а непрозрачные стенки упаковки надежно защищают его от различных внешних воздействий.

Полезно знать! Во время пастеризации погибают лишь активные формы микроорганизмов, тогда как их споры остаются целыми и при попадании в благоприятную среду начинают развиваться с повышенной интенсивностью. Поэтому хранить питьевое пастеризованное молоко 3,2% (или любой другой жирности) следует исключительно при пониженных температурах и не дольше того срока, что указан на упаковке.

Процесс пастеризации молока и его особенности

Важно понимать, что процесс пастеризации – это не просто нагрев молока до определенной температуры и последующий его розлив в упаковки. Технология производства питьевого пастеризованного молока 2,5, 3,2 и любой другой жирности подразделяется на следующие этапы:

Первый этап. Молоко помещается в специализированную пастеризационно-охладительную установку, где происходит его нагрев до 45оС

Второй этап. Далее продукт очищается от механических загрязнений при помощи молокоочистителей и сепараторов.

Третий этап. Затем происходит нормализация сырья по массовой доле жира с применением сепараторов-нормализаторов. Специалисты следят, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно либо немного превышало (для отдельных видов) этот же показатель в готовом продукте.

Четвертый этап. Следующий этап – гомогенизация, во время которой сырье перемещается во вторую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки и нагревается до 65 оС. Эта процедура позволяет улучшить вкусовые качества продукта и его консистенцию, а потому является обязательной для пастеризованных продуктов, доля жира в которых начинается от 3,2%.

Пятый этап. На завершающей стадии молоко попадает в пастеризационную секцию пастеризационно-охладительной установки. Здесь его нагревают до определенной температуры, чтобы продукт обрел необходимые органолептические свойства.

По окончанию пастеризации продукт охлаждают до 4-6 оС, разливают, упаковывают и маркируют. Хранить его следует не более 1,5 суток при температурном режиме от 0 до 6 оС (в отдельных случаях – до 5 суток). В противном случае, в молоке запустятся определенные химические процессы, которые не только испортят вкус и запах продукта, но также могут привести к отравлению потребителя.

Пастеризация грудного молока

LTLT  — длительная низкотемпературная пастеризация

Она подразумевает нагрев молока до 62.5ºC/144.5ºF и поддержание этой температуры в течение 30 минут. Этот способ используют банки молока, выполняя пастеризацию по методу Холдера или по методу Vat pasteurization, которые очень похожи. В домашних условиях можно использовать также похожий метод Pretoria pasteurization.

HTST — кратковременная высокотемпературная пастеризация

Этот процесс подразумевает быстрый нагрев молока до более высоких температур, чем при LTLT, и поддержание этих температур в течение нескольких секунд. Один из способов HTST – мгновенный нагрев (flash heating). Мгновенный нагрев был придуман как альтернатива для домашнего использования мгновенной пастеризации (нагрев до 72ºC/161. 5ºF на 15 секунд), применяемой в промышленных условиях. Мгновенная пастеризация требует специального оборудования, и поэтому не может быть выполнена дома. Из-за высокой скорости нагрева, мгновенная пастеризация считается основным способом коммерческой пастеризации, поскольку оказывает менее разрушительное влияние на состав молока по сравнению с LTLT.

Инструкции по выполнению пастеризации грудного молока в домашних условиях

1. Пастеризация по методу Холдера (длительная низкотемпературная пастеризация)

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. [1]
Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока. Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.
Пастеризация по методу Холдера — это пастеризация при 62. 5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

Описание метода:

1. Перелейте молоко в стеклянные бутылки для молока или стеклянные банки из-под консервов. Наливайте молоко только на 4/5 объема, чтобы осталось место для увеличения объема при нагревании молока.

2. Поставьте бутылки или банки на подставку в бОльшую емкость. Наполните емкость теплой водой, уровень воды должен быть немного выше уровня молока в контейнерах.

3. Начинайте разогрев. Помешивайте молоко в каждом контейнере ложкой с длинной ручкой, чтобы тепло распределялось равномерно. За температурой следите при помощи точного термометра с металлическим стержнем. Когда температура поднимется примерно до 60˚C, прекратите перемешивать и неплотно накройте все контейнеры, кроме одного, крышками (бутылки для молока можно накрыть алюминиевой фольгой). Оставшийся контейнер накройте алюминиевой фольгой. В центре фольги сделайте дырку и поместите в нее термометр.

4. Продолжайте нагревание до тех пор, пока температура не станет 62.5˚С или немного выше. Отрегулируйте степень нагрева так, чтобы поддерживать температуру в 62.5˚С на протяжении 30 минут. Если в какой-то момент температура упадет ниже 62.5 ˚С – разогрейте снова до 62.5˚С и продержите такую температуру на протяжении 30 минут.

5. По истечении 30 минут, выключите разогрев и постепенно замените горячую воду холодной для того, чтобы охладить молоко. Если делать это резко – контейнеры могут лопнуть.

6. Продолжайте постепенное охлаждение, пока температура молока не снизится до 26-27˚С. После достижения этой температуры для охлаждения можно использовать ледяную воду. Охладите молоко до температуры 4˚С или ниже, после чего плотно закройте крышки и храните в холодильнике при температуре 4˚С или ниже до употребления.

2. Мгновенный нагрев (кратковременная высокотемпературная пастеризация)

Мгновенный нагрев – это простой метод пастеризации молока, который был разработан для ВИЧ-позитивных матерей, у которых нет других доступных и безопасных альтернатив для вскармливания своих детей [более подробную информацию смотрите по ссылкам 2 и 3 на английском языке].
Суть процесса заключается в том, что молоко нагревается на водяной бане на очень сильном огне, и при закипании воды стакан с молоком немедленно убирается из кастрюли с водой.
Исследования, проведенные под руководством  Israel-Ballard (‘Heat Treatment of Expressed Breast Milk Is a Feasible Option for Feeding HIV-Exposed, Uninfected Children after 6 Months of Age in Rural Zimbabwe’, ‘Flash-Heat Inactivation of HIV-1 in Human Milk’, ‘Inactivation of Cell-Associated and Cell-Free HIV-1 by Flash-Heat Treatment of Breast Milk’), показали, что пастеризация методом мгновенного нагрева уничтожает в молоке ВИЧ и 4 вида патогенных бактерий.
В документе “HIV and Infant Feeding”, ВОЗ поддерживает ВИЧ-положительных матерей, решивших  кормить детей сцеженным термически обработанным молоком при отсутствии безопасной и доступной альтернативы. В 2008 году CDC выпустило утверждение, что «ВИЧ уничтожается нагревом молока и нагрев предотвращает передачу ВИЧ через грудное молоко».
Не следует путать мгновенный нагрев и мгновенную пастеризацию, которая является промышленным процессом. И то, и другое – это кратковременная высокотемпературная пастеризация, но в соответствии с the La Trobe table #7, для мгновенной пастеризации «требуется специальное оборудование для получения высокой температуры». При мгновенной пастеризации молоко нагревают строго до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд. Этот процесс используется промышленностью и является официально одобренным методом пастеризации продуктов.
Доказано, что мгновенная пастеризация уничтожает бактерии и некоторые опасные вирусы (ВИЧ, ЦМВ, HTLV, гепатит В и С).
Не смотря на то, что при мгновенном нагреве в домашних условиях температура обычно достигает 72ºC/161.5ºF, метод не точно соответствует мгновенной пастеризации. В домашних условиях сложно проконтролировать время, температуру, а также объём молока и воды.
Например, температура грудного молока при использовании метода мгновенного нагрева будет значительно меняться в зависимости от высоты над уровнем моря и атмосферного давления. Вода закипает при 100ºC/212ºF на уровне моря, но на другой высоте точка кипения воды будет ниже (поэтому используемые термометры должны быть соответствующим образом откалиброваны) . Таким образом, при использовании метода мгновенного нагрева в домашних условиях и при прекращении нагрева при закипании воды температура молока не всегда будет точно 72ºC/161.5ºF, а именно это значение считается необходимым для выполнения данного типа пастеризации. Мы не знаем, что произойдёт с вирусами (кроме ВИЧ) в молоке, нагретом, например, до 71 ºC.
Другая особенность заключается в том, что мгновенная пастеризация проводится в течение 15 секунд, а мгновенный нагрев занимает около 5 минут. Поддержание точной температуры точное количество времени очень сложно осуществить в домашних условиях. Однако при мгновенной пастеризации важны и температура, и длительность процесса.
Не смотря на то, что пастеризация методом мгновенного нагрева в домашних условиях была исследована и было показано, что она эффективно уничтожает ВИЧ в молоке, её влияние на другие вирусы детально не изучалось. ВИЧ погибает при температуре 57ºC/134.5ºF, и поэтому использование кипящей воды приведёт к тому, что вирус будет разрушен. Что касается других вирусов, требуются дополнительные исследования в этой области. Eats on Feets ищет спонсоров для проведения исследований.
В настоящее время нет ясности, стоит ли использовать термически обработанное молоко для кормления детей на постоянной основе.
Для получения более подробной информации ознакомьтесь с материалами “Human Immunodeficiency Virus (HIV)” и  “HIV and the global context of infant feeding.”

Описание метода:

Всегда тщательно мойте чистой водой с мылом все приспособления, которые вы используете для сцеживания и термической обработки грудного молока. Лучше всего даже прокипятить тару, чтобы убедиться, что посуда действительно чистая. 

1. Поместите сцеженное молоко в термоустойчивый стакан (не пластиковый). Молока должно быть от 50 до 150 мл. Если вам требуется пастеризовать больше молока, поделите его на несколько стаканов.

2. Поместите стакан с молоком в маленькую кастрюлю с водой. Убедитесь, что уровень воды примерно на 2 пальца выше, чем уровень молока, и таким образом будет нагреваться вся порция.

3. Нагревайте воду на очень сильно огне или на самом мощном режиме своей плиты, пока не начнут появляться пузырьки в молоке (вода при этом должна полностью кипеть).

4. Не отходите далеко от плиты в процессе пастеризации, поскольку она займёт всего несколько минут. От перегрева разрушаются важные нутриенты в молоке.

5. Достаньте стакан с молоком из воды сразу после закипания воды.

6. Поместите стакан в ёмкость с холодной водой или дайте остыть до комнатной температуры. На время остывания прикройте стакан с молокой чистой тарелкой или крышкой.

Это молоко можно использовать для кормления ребёнка в течение 6 часов после пастеризации. Используйте для докорма ребёнка чистую чашку, ложку или систему докорма у груди (снс). Даже новорожденный легко может научиться пить из чашки. Старайтесь не использовать бутылки и соски, их трудно промыть и они могут стать источником инфекции для ребёнка.

Процесс мгновенного нагрева в домашних условиях  наглядно показан на этом видео:

Быстрый нагрев и ВИЧ     

Так как метод мгновенного нагрева был создан для женщин в странах с высоким уровнем ВИЧ, целью исследователей было изучить влияние процесса на ВИЧ, бактерии и защитные элементы грудного молока (иммуноглобулины, витамины, лактоферрин и лизоцим). Исследования, проведённые Israel-Ballard, показали, что мгновенный нагрев уничтожает в молоке ВИЧ и 4 наиболее часто встречающиеся вида бактерий при сохранении высокого уровня витаминов, лактоферрина и иммуноглобулинов, что важно для здоровья ребёнка и его иммунитета.  
При создании метода мгновенного нагрева для женщин в развивающихся странах, старались повторить методику мгновенной пастеризации без использования специального оборудования. Мгновенный нагрев  — это упрощённая для домашних условий мгновенная пастеризация, и поэтому точный контроль параметров процесса не производится. Высота над уровнем моря, объём воды, объём молока и человеческий фактор могут вносить свои коррективы в параметры процесса.

Организация пастеризации методом быстрого нагрева на практике в российских условиях

Выше приведенное описание является переводом англоязычных исследований о процессе пастеризации. Специально для проверки добровольцы «Молочной мамы» провели несколько экспериментов в домашних условиях.
Мы использовали самое простое оборудование, которое нашли у себя на дома: электрическую плиту, трёхлитровую кастрюлю, стакан из толстого стекла  на 250 мл, 100 мл грудного молока и, соответственно, кухня с температурой воздуха 25-26⁰С.  Для измерения температуры молока использовался термометр со шкалой до 100⁰С. В стакан налили 100 мл молока, в кастрюлю около 1,5 литров воды (чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше, чем молока в стакане).

Наши результаты немного отличаются от того, что получилось у исследователей.

При закипании воды температура молока в стакане была около 59⁰С, а до 72⁰С  молоко нагревалось примерно через пять минут после начала активного кипения воды. При этом при температуре около 60⁰С на молоке появлялась плёночка, под которой, к сожалению, не удалось увидеть, появились или нет пузырьки в молоке при дальнейшем нагреве.

Таким образом, можно считать, что метод в любом случае работает, поскольку для того, чтобы уничтожить потенциально имеющийся в молоке ВИЧ (для чего и был разработан данный метод) необходима температура не ниже 57⁰С, и, если прекратить нагрев сразу после закипания воды, температура молока будет как минимум не меньше нужной температуры.

Весь процесс от начала нагрева занял примерно 15 минут. Скорее всего длительность процесса связана с особенностями плиты. При нагреве на газу, как у исследователей, вода нагрелась бы намного быстрее.

Посмотреть, как выглядит пастеризация грудного молока дома на обычной российской плите в московской квартире можно на этом видео:

Если вы планируете регулярно пастеризовать молоко, мы можем порекомендовать вам провести несколько экспериментов у себя дома с имеющейся посудой, чтобы понять, какие именно объёмы молока и воды удобно использовать для достижения нужной температуры, и сколько примерно времени  займёт пастеризация. Температуру молока можно измерять любым подходящим термометром (спиртовой термометр как на рисунке стоит совсем недорого и его легко найти в продаже), пригодным для измерения температуры не менее чем до 100⁰С. Также можно попробовать подобрать нужные объёмы и время для процесса, используя не грудное молоко (даже 100 грамм которого жалко просто вылить, если вы ищете молочных мам для малыша!), а обычное магазинное. Оно ведёт себя при нагреве немного иначе, но объём жидкостей и необходимое время нагрева вам будет понятно.

Некоторые мамы применяют электрические термометры для измерения температуры молока. Они не бьются.

Для ежедневной пастеризации совершенно не обязательно использовать термометр для измерения температуры молока, поскольку очевидно, что при одних и тех же условиях нагрева (одна и та же плита, та же самая посуда и одинаковое количество молока и воды каждый раз) температура будет примерно одна и та же каждый раз. Если вы собираетесь пастеризовать большие объёмы молока регулярно, можно использовать например, электрические «водяные бани».  

3. Pretoria Pasteurization — еще один способ длительной низкотемпературной пастеризации

Это способ пока мало изучен и описывается для полноты информации.
Суть метода заключается в том, что необходимо вскипятить кастрюлю воды, убрать  с плиты и немедленно поставить в эту воду закрытую баночку с грудным молоком на 20 минут.
При таком способе пастеризации молока максимальная температура молока, согласно исследованиям, достигает 63,8ºС, а температура выше 57ºC, необходимая для разрушения ВИЧ – через 10-15 минут после начала процесса.

Мы попробовали провести опыт по описанному методу с тем же оборудованием, что использовалось для проверки «мгновенного нагрева» (те же кухня, электрическая плита, кастрюля, стакан со 100 мл грудного молока комнатной температуры, термометр для измерения температуры). Через 12 минут после того, как стакан с молоком был накрыт блюдцем и помещён в кастрюлю с закипевшей водой (после снятия кастрюли с горячей конфорки), температура молока была 68⁰С, через 20 минут — 65⁰С.

Использование термической обработки грудного молока, особенно пастеризации по методу Холдера, уменьшает количество важных антиинфекционных факторов в молоке. Количество липазы – энзима, участвующего в  расщеплении и поглощении жиров, при мгновенном нагреве значительно уменьшается, а при пастеризации по Холдеру липаза в молоке разрушается.

Поэтому, когда есть такая возможность, предпочтительно использовать для ребёнка непосредственно молоко от кормилицы или свежее, сырое (не замороженное) молоко от здорового и тщательно обследованного донора.

Результаты анализа питательных веществ

(*p <0,05, по сравнению с образцами без нагрева)

Охлаждение термически обработанного грудного молока:

Для термически обработанных продуктов имеется так называемая «опасная зона»: температурный интервал от 60ºC/140ºF до 4ºC/39ºF, в котором в продукте происходит активное увеличение количества бактерий. Поэтому очень важно охлаждать нагретое молоко очень быстро. Охлаждение в контейнере с ледяной водой  — это самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока, не рекомендуется охлаждать молоко в холодильнике, потому что молоко будет остывать неравномерно, часть порции может остаться слишком тёплой слишком долго. Пожалуйста, имейте ввиду, что не все ёмкости (особенно стеклянные) подходят для нагрева и быстрого охлаждения.

Повторное использование термически обработанного молока.

В исследовании обнаружено, что после охлаждения «метод мгновенного нагрева эффективно уничтожил бактерии в большинстве образцов и предотвратил их последующий рост на 8 часов при хранении при комнатной температуре».
К сожалению, насколько нам известно, безопасность использования повторно нагретого молока не изучалась. (Мнения экспертов по грудному вскармливанию по поводу повторного использования сцеженного молока можно прочитать в этой статье). Следует отметить, что большинство источников пишут о подогреве сцеженного молока перед кормлением, но матери обычно не нагревают, а размораживают молоко под струёй тёплой воды или на короткое время кладут ёмкость с молоком в кастрюлю с горячей водой. Такое аккуратное размораживание не следует рассматривать как термическую обработку. Для сохранения свойств грудного молока, повторный нагрев/разогрев не следует выполнять непосредственно на плите или в кастрюле с кипящей водой, потому что такие действия могут привести к чрезмерному нагреву молока. Термически обработанное молоко может храниться в холодильнике или быть заморожено в соответствии с протоколами о безопасном хранении продуктов. Однако мы предполагаем, что после первого кормления молоко, которое было термически обработано, не следует заново ставить в холодильник и затем разогревать, поскольку при этому могут значительно уменьшиться его антибактериологические свойства.
 
Источники: http://www.eatsonfeetsresources.org

Flash-heated and Pretoria Pasteurized destroys HIV in breast milk & Preserves Nutrients. January 2008

Перевод выполнен командой «Молочной мамы», кроме алгоритма пастеризации по Холдеру.

Перевод пошагового алгоритма пастеризации по Холдеру выполнен Юлией Журавель.

Перевод таблицы выполнен Палагушиной Викторией, консультантом по ГВ @prolactin_gv

Сохранить

Кто первым предложил пастеризовать молоко, чтобы сделать его более безопасным для употребления? | Офис науки и общества

Нет, это был не Луи Пастер. Еще в 1886 году Франс фон Сокслет, немецкий агрохимик, первым предложил пастеризовать молоко, продаваемое населению. Термин «пастеризация», конечно, происходит от новаторской работы Луи Пастера по уничтожению микробов с помощью термической обработки, но Пастер интересовался вином и пивом, а не молоком.

Джо Шварц Доктор философии | 20 марта 2017

История

Вы спрашивали

Нет, это был не Луи Пастер. Еще в 1886 году Франс фон Сокслет, немецкий агрохимик, первым предложил пастеризовать молоко, продаваемое населению. Термин «пастеризация», конечно, происходит от новаторской работы Луи Пастера по уничтожению микробов с помощью термической обработки, но Пастер интересовался вином и пивом, а не молоком. На самом деле Пастер даже не изобрел пастеризацию. То, что термическая обработка делает продукты более безопасными, было известно задолго до Пастера, но французский химик первым дал объяснение этому явлению. Пастер понял, что порча была вызвана химическими реакциями, инициированными живыми микробами, и что причина, по которой термическая обработка предотвратила порчу, заключалась в ее разрушительном воздействии на эти живые организмы. Если вино или пиво становятся кислыми, утверждал Пастер, это происходит из-за загрязнения кислотообразующими дрожжами-изгоями после того, как спиртообразующие дрожжи сделали свое дело. Затем подогрев пива или вина уничтожит этих захватчиков и сохранит напиток. Действительно, после франко-прусской войны 1870 года Пастер, известный французский патриот, создал свое «пиво мести», которое должно было служить свидетельством превосходства французских методов пивоварения над всем, что могли собрать пруссаки. Термически обработанное французское пиво будет храниться неопределенно долго, в то время как прусское пиво со временем станет мутным.

Что касается пива, то это скорее косметический фактор, а не проблема со здоровьем. Но молоко представило совершенно другой сценарий. Брюшной тиф и скарлатина, дифтерия, туберкулез и различные диарейные заболевания могли передаваться через потребление молока. Но похоже, что до 1886 года, когда фон Сокслет высказал свое предложение, никто не думал о пастеризации молока в больших масштабах. И какое значение имела пастеризация! В 1891 году каждый четвертый младенец в Нью-Йорке умер, многие из них от употребления испорченного молока. Это число упало примерно до одного из четырнадцати, когда была введена пастеризация. Однако появление этой спасительной технологии не обошлось без критики. Некоторые утверждали, что термическая обработка разрушает жизненно важные питательные вещества в молоке и придает «горелый» вкус. Удивительно, но споры о плюсах и минусах пастеризации продолжаются и по сей день.

Молоко содержит около 100 000 встречающихся в природе соединений, и некоторые из них, безусловно, претерпевают химические изменения при нагревании. Но это не означает, что эти изменения имеют какие-либо последствия для здоровья. Сторонники сырого молока много хвастаются тем, что пастеризация ухудшает питательные свойства молока, но эти аргументы не подкреплены доказательствами. С другой стороны, существует множество доказательств того, что непастеризованное молоко вызывает заболевания. В то время как сырое молоко с отдельной фермы, где тщательно поддерживается чистота, вероятно, будет безопасным, молоко, собранное с многих ферм, как это обычно бывает сегодня, может содержать ряд бактерий. Пока кто-то не найдет способ предотвратить дефекацию коров, пастеризация — это путь. Нагрев молока до 72°С в течение 15 секунд (так называемая высокотемпературная/короткая обработка) или до 138°С в течение 2 секунд (сверхвысокотемпературная обработка) спасает жизни. Зачем рисковать?

Ключевые слова: 

молоко

пастеризация

От сырого молока к ультрапастеризованному молоку

Сырое молоко к ультрапастеризованному молоку и все, что между ними, — тема сегодняшнего подкаста. Я собираюсь рассказать обо всех видах молока и молочных продуктов. Я дам краткое определение каждого из них, а также различные комментарии о разработке и использовании этих богатых питательными веществами источников пищи.

Но сначала я хочу поприветствовать каждого нового слушателя. Надеюсь, вам понравится этот контент, и вы поделитесь им со своими друзьями и семьей. И, как всегда, сердечно приветствуем ветеранов, любящих усадьбы, завсегдатаев FarmCast каждую неделю. Я очень ценю вас всех. Без вас и вашего вклада не будет шоу.

В усадьбе происходят захватывающие новости. Вы готовы? Приступим к делу.

Сегодняшнее шоу

• Новости жизни в поместье
• От сырого молока до ультрапастеризованного молока и всего, что между ними
• Рецепт – Крем-фреш

Обновления жизни в усадьбе

Кажется, что мы перескочили с лета на зиму с несколькими осенними днями между ними. Ну ладно, может быть, в декабре будет теплее. Иногда это так. Когда я впервые переехал в Вирджинию, зимой у нас было около 5 дней погоды, а ночью опускалось до 20 градусов тепла. Иногда у нас была ночь, когда он переходил в подростковый возраст. За последние пару лет у нас были действительно холодные зимы со многими днями в минусовых температурах и даже однозначными числами ночью с максимумами в 20-х годах. В этом году, этой осенью у нас уже были ночи в 20, если вы можете в это поверить. Кто знает, что ждет зима? Возможно, действительно будет теплее.

Коровы

Со дня на день у нас появится новый теленок. Облако показывает признаки последних стадий. Она двигается очень медленно и с трудом, так как теленок совсем немного опустился. Она ковыляет. Ее вымя больше, чем у Вайолет на этом позднем этапе ее лактационного цикла. В начале лактации вымя Вайолет было больше. Она находится в конце лактационного цикла и в этот момент производит гораздо меньше молока.

Перепел

Перепела хорошо переносят холод. К сожалению, мы потеряли 4 из 6 из-за хищника. Бывает. Были признаки того, что животное лежало под верхней клеткой. Есть два набора клеток, один над другим. Под верхней клеткой находится наклонная доска с пластиком, чтобы мы могли соскребать навоз. Похоже, что этот план придется каким-то образом изменить, если хищники собираются добраться снизу и поймать птиц. Во всяком случае, оставшиеся два были размещены вместе с основным стадом на нижнем уровне, и все чувствуют себя хорошо. Их отходы проходят прямо через дно клетки на землю. Под ними есть дополнительная доска, поэтому невозможно забраться под этот нижний набор клеток. Они хорошо от земли.

Овцы, козы и ослы

Все в порядке. Не помню, упоминал ли я, что мы потеряли пару ягнят из-за хищников. Остальные чувствуют себя хорошо. Ослы действительно хорошо отгоняют хищников от овец и ягнят. Я не уверен, что там произошло.

Маслозавод

Внутренние стены завершены. Скотт собирается сделать перерыв в работе с блоками и вернуться к фехтованию. Работа никогда не делается. При починке забора он также будет делать дрова. Мы использовали стандартное отопление во время необычно холодной осенней погоды. Но скоро у нас будут дрова для топки дровяной печи. Здесь будет так тепло и жарко. Всю последнюю неделю или около того я закрывался в офисе и включал небольшой обогреватель, который у нас там есть, чтобы согреться, в то время как в остальной части дома около 68 градусов. Это действительно холодно для меня. Наверное, было бы не так уж плохо, если бы я просто сдался и надел носки, чтобы ноги были в тепле. Не знаю, как у вас, но когда мои ноги и руки мерзнут, остальная часть меня словно замерзает и никогда больше не согреется.

Хватит об этом. Приступим к сегодняшней теме.

От сырого молока к ультрапастеризованному молоку

И все, что между

Молочные продукты издавна пользуются популярностью за их вклад в рацион человека. Наскальные рисунки, сделанные в Ливийской Сахаре в 5000 году до нашей эры, изображают людей, доящих животных и делающих сыр. Некоторые исследования показывают, что козы и овцы давали людям первые молочные продукты. Позже коровы поставляли молочные продукты для большей части мира.

До изобретения холодильников молоко быстро портилось. Однако мы, люди, быстро научились сохранять молоко, делая масло, топленое масло, сыр и другие ферментированные продукты. К первому веку нашей эры римляне были мастерами сыроделия и даже использовали прессы для сыра, чтобы отделить сыворотку от творога. На протяжении многих лет люди экспериментировали со многими вариациями процессов производства молока и сыра. (См. мой подкаст «История сыра». Ссылка в примечаниях к шоу.) В результате сегодня доступно большое разнообразие кисломолочных и сырных продуктов. Я дал основы стилей сыра в предыдущем подкасте. В будущем подкасте я расскажу более подробно о некоторых распространенных сырах, которые вы можете найти в местном супермаркете, и о том, что отличает их друг от друга. Я также включу информацию о наших прекрасных сырах.

Молоко

Молоко — это молочный продукт, который ценится как питательный напиток, ингредиент для приготовления пищи и основа других молочных продуктов, включая масло, сыр и йогурт.

Состав молока варьируется в зависимости от вида животного, породы, рациона животного, времени года и даже времени суток, когда животное доят. Если я не упомяну иначе, молоко в этом подкасте о коровьем молоке. Коровье молоко из продуктового магазина в США состоит в основном из воды (88%). Он содержит около 3,5% молочного жира и около 8,5% сухих веществ молока в виде белков (в основном казеина), лактозы (молочного сахара), минералов и витаминов. Молоко является богатым источником кальция, а также витаминов A, D, E, K, C и B. Коммерческое молоко обогащено дополнительным витамином D. Чтобы заменить витамин A, извлеченный при удалении молочного жира, и обезжиренные молочные продукты обогащены витамином А.

Казеин является основным белком молока. Это приводит к тому, что молоко сгущается и свертывается в присутствии кислоты, слишком большого количества соли или слишком высокой температуры. При нагревании молока сверху может образоваться пенка. Кожа на самом деле представляет собой коагулированный белок и жир. Молоко также может свернуться, а затем пригореть на дне кастрюли, если вы не будете осторожны при его нагревании. Постоянное перемешивание, тяжелая посуда, умеренный нагрев и минимальное время приготовления помогают ограничить коагуляцию.

Методы обработки молока

Молоко, как и все пищевые продукты, является благоприятной средой для роста бактерий, некоторые из которых могут вызывать серьезные заболевания. Из-за этого почти все молоко подвергается какой-либо пастеризации для уничтожения бактерий и увеличения срока его хранения.

Пастеризация

В 1860-х годах французский химик Луи Пастер открыл способ использования тепла для предотвращения порчи пива и вина без нарушения их вкуса. Пастеризация применяет ту же теорию к обработке молока. Лично я думаю, что пастеризация действительно портит вкус молока. Смотрите мой предыдущий подкаст «Преимущества сырого молока», чтобы узнать больше об этом. Закон требует пастеризации всего молока класса А. На самом деле, почти все молоко, продаваемое в западных странах, пастеризовано. Наиболее распространенный метод пастеризации нагревает молоко до 161°F в течение 15 секунд, а затем быстро охлаждает молоко до 45°F. Пастеризация используется для уничтожения бактерий и повышения сохранности молока за счет уничтожения встречающихся в природе ферментов, вызывающих скисание и брожение молока. В отличие от сырого молока, пастеризованное молоко не скисает и естественным образом не заквашивается в другие продукты. Пастеризованное молоко, должным образом охлажденное, хранится около недели, прежде чем сгниет и станет совершенно непригодным даже для приготовления пищи.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация часто используется для продления срока годности сливок. Ультрапастеризация подвергает молочные продукты гораздо более высоким температурам в течение более коротких периодов, уничтожая почти все бактерии. Неоткрытое охлажденное ультрапастеризованное молоко и сливки остаются свежими от 2 до 3 месяцев. После вскрытия продукт будет оставаться свежим примерно столько же, сколько и традиционные пастеризованные молочные продукты.

Ультравысокотемпературная обработка

Ультравысокотемпературная обработка (UHT) сочетает в себе процесс ультрапастеризации со специальной упаковкой. Удержание молока в течение 2–6 секунд при температуре от 280°F до 300°F стерилизует его. Герметично закрытые стерильные контейнеры блокируют бактерии, газы и свет. Неоткрытое ультрапастеризованное молоко можно безопасно хранить без холодильника до трех месяцев. После вскрытия вы обрабатываете ультрапастеризованное молоко так же, как и обычные пастеризованные молочные продукты. Если вы делаете свой собственный сыр дома, никогда не используйте ультрапастеризованное молоко. Он слишком сильно поврежден, чтобы его можно было использовать для приготовления сыра, йогурта и так далее.

Гомогенизация

В сыром молоке частицы молочного жира всплывают наверх, образуя слой сливок, иногда называемый «линия сливок». Это происходит потому, что жировые шарики, которые легче окружающей воды, слишком велики, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в эмульсии. Чтобы предотвратить отделение молочного жира, большую часть коммерчески продаваемого молока гомогенизируют. Гомогенизация разрушает шарики жира, пропуская теплое молоко через очень тонкое сопло. Этот процесс уменьшает частицы жира до 1/10 их первоначального размера, что позволяет молочному жиру оставаться во взвешенном состоянии в жидкости.

Удаление молочного жира

Удаление молочного жира удовлетворяет потребность в дополнительном разнообразии молочных и сливочных продуктов. Для удаления молочного жира молоко обрабатывается в сепараторе типа центрифуги. Молоко вращается с высокой скоростью, в результате чего более легкое молоко собирается у внешней стенки сепаратора, а более плотные сливки собираются в центре, куда они сливаются. Современные сепараторы могут производить целый ряд молочных продуктов от цельного до обезжиренного или обезжиренного до обезжиренного.

Описание молочных продуктов

Жидкое цельное молоко

Цельное молоко содержит не менее 3,25 % молочного жира и 8,25 % сухих веществ молока. Витамины A и D являются необязательными добавками в качестве наших вкусовых ингредиентов, таких как шоколад.

Жидкое обезжиренное молоко или молоко с пониженным содержанием жира

Молоко с некоторым обезжириванием должно содержать от 0,5% до 2% молочного жира и не менее 8,25% сухих веществ молока. Обычное нежирное молоко включает 1% молока; молоко с пониженным содержанием жира включает 2% молока. Молоко с низким содержанием жира и с пониженным содержанием жира должно содержать добавленный витамин А, а витамин D не является обязательным.

Жидкое обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко также называют обезжиренным или обезжиренным молоком. Весь или большая часть жира удалена. Обезжиренное молоко содержит менее 0,5% молочного жира и не менее 8,25% сухих веществ молока. Необходимо добавить витамин А. Витамин D необязателен.

Сгущенное молоко

Консервированное концентрированное молоко, называемое сгущенным молоком, получают путем выпаривания около 60% воды из цельного или обезжиренного молока. Оно имеет вареный вкус и более темный цвет, чем обычное молоко. Выпаренное или сгущенное цельное молоко содержит как минимум в два раза больше молочного жира и сухих веществ, чем цельное молоко – 6,5% молочного жира и 16,5% сухих веществ.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой цельное молоко, из которого удалено 60% воды и добавлено большое количество сахара. Он пастеризован и обычно продается в банках. Сгущенное молоко с сахаром не является приемлемой заменой цельному или сгущенному молоку из-за добавления сахара.

Сухое молоко

Молоко, из которого удалена почти вся влага, называется сгущенным молоком или сухим молоком. Обычно его делают из обезжиренного молока, хотя есть и сухое цельное молоко. Сухое молоко можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий или его можно восстановить водой.

Разновидности сливок

Пополам

Смесь молока и сливок маркируется пополам. Он содержит не менее 10,5%, но не более 18% молочного жира. Мы используем его в кофе. Некоторые используют его в хлопьях. Его часто используют в выпечке и в качестве добавки к другим продуктам.

Светло-кремовый

Следующим шагом по густоте крема является светло-кремовый. Также называется кофейным кремом или столовым кремом. Он содержит от 18% до 30% молочного жира. Он также используется в выпечке и как добавка к другим продуктам. Чем выше содержание сливок, тем выше калорийность. Так что имейте это в виду, когда решаете, использовать ли его в кофе или хлопьях.

Легкие взбитые сливки

Легкие взбитые сливки, также называемые просто взбитыми сливками, содержат от 30% до 36% молочного жира. Его можно взбивать или использовать для приготовления соусов, мороженого и других десертов.

Тяжелые взбитые сливки

Тяжелые взбитые сливки (HWC для кето/хищников) также называются густыми сливками. Он содержит не менее 36% молочного жира. Как и следовало ожидать, он хорошо взбивается и используется в качестве начинки для десертов. Он также используется для загущения и обогащения соусов и различных десертов.

Другое молоко

Все самки млекопитающих производят молоко для кормления своих детенышей, поэтому неудивительно, что люди на протяжении многих лет брали и продолжают брать молоко у самых разных видов. Люди в некоторых частях Африки и Ближнего Востока ценят верблюжье молоко. Некоторые группы в северной Скандинавии и России доят оленей. Говорят, что Чингисхан и монголы завоевали огромные земли, питаясь мясом, кровью и кобыльим молоком. Хотя коровье молоко сегодня является наиболее распространенным, люди во многих частях мира используют молоко овец, буйволов и коз.

Овечье молоко

Овечье молоко содержит больше жира (6,5%) и белка (5,8%), чем коровье молоко. Люди пьют овечье молоко и делают из него йогурт и сыр. Настоящий сыр Рокфор производится из овечьего молока. Фету традиционно готовят из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока.

Молоко водяного буйвола

Молоко водяного буйвола имеет высокий процент жира (7,2%) и содержание белка, сравнимое с коровьим молоком (3,8%). Сыр проволоне впервые был сделан из молока водяного буйвола. Сегодня Италия гордится тем, что производит сыр моцарелла высочайшего качества из молока водяных буйволов.

Козье молоко

Козье молоко содержит то же количество жира и белка, что и коровье молоко, но более мелкие жировые шарики в козьем молоке остаются во взвешенном состоянии, что делает гомогенизацию ненужной. Сыр, приготовленный из козьего молока, называется chèvre (французское слово, означающее «козий») и известен своим острым, острым вкусом.

Кисломолочные продукты

Ферментированные молочные продукты, также называемые кисломолочными продуктами, являются результатом добавления заквасочной бактериальной культуры в жидкие молочные продукты. При правильных температурных условиях эти бактерии, производящие молочную кислоту, быстро размножаются, вызывая брожение молока или сливок. Процесс ферментации придает молочным продуктам острый вкус и более густую консистенцию.

Пахта, йогурт, сметана и крем-фреш являются наиболее распространенными кисломолочными продуктами.

Пахта

Традиционно пахта была побочным продуктом процесса производства масла. Сегодня люди делают пахту, вводя закваски из бактериальных штаммов в обезжиренное или нежирное молоко, а затем выдерживая молоко при контролируемой температуре в течение 12–14 часов. Пахта придает характерный терпкий вкус выпечке и другим блюдам. Некоторые люди любят пахту в качестве напитка.

Йогурт

Йогурт придает пикантный вкус соусам и другим блюдам и является нежирным заменителем сметаны. Йогурт производится тем же способом, что и пахта, но с использованием других штаммов бактерий. Это заставляет молоко сбраживаться и превращаться в заварной крем. Некоторые йогурты содержат живые активные бактерии. Медицинские исследования показывают, что йогурт с живыми активными культурами помогает организму вырабатывать лактазу — фермент, расщепляющий лактозу. Это помогает пищеварению, особенно у тех, кто испытывает трудности с перевариванием молочных продуктов из-за непереносимости лактозы. Исследования также показывают, что употребление йогурта с живой активной культурой ускоряет выздоровление при некоторых формах кишечных заболеваний.

Сметана

Сметана производится с использованием того же процесса и бактерий, что и для пахты, но обычно в качестве основы используются сливки с содержанием молочного жира 18%. Сметана гладкая, густая и острая.

Крем-фреш

Коммерческий крем-фреш представляет собой кисломолочные густые сливки, напоминающие более жидкую и насыщенную версию сметаны. Крем-фреш, широко доступный в Европе, стоит дорого в Соединенных Штатах. Лучше приготовить его самостоятельно по этому простому рецепту.

Крем-фреш Рецепт

Используйте его везде, где вы будете использовать сметану. Поскольку в сметане меньше жира, но больше белка, ее варка или кипячение приведет к свертыванию. Крем-фреш — лучший выбор для соусов или супов.

Во Франции крем-фреш традиционно изготавливали из непастеризованных сливок, которые, естественно, содержали нужные бактерии для загущения. Поскольку наши сливки пастеризуются здесь, в США, этот крем-фреш производится путем добавления ферментирующего агента с бактериями в густые сливки.

То, что вам нужно

• 2 стакана густых сливок
• 3 столовые ложки кисломолочной пахты

Что делать

1. В стеклянной банке смешайте пахту с густыми сливками.
2. Плотно накройте банку марлей или другим воздухопроницаемым материалом. Оставьте при комнатной температуре (70-75 градусов) на 24 часа.
3. Снимите ткань, перемешайте. Он будет густым, но станет еще гуще. Завинтите крышку и поставьте в холодильник еще на 24 часа перед использованием.

Заключительные мысли

Ух ты, как много информации о молоке и молочных продуктах уместилось в один подкаст. Возможно, вы захотите прослушать это еще раз и сделать заметки. Или перейдите на сайт Peaceheartfarm.com и нажмите или коснитесь «Подкаст» в меню, чтобы прочитать заметки о шоу и добавить их в закладки.

Усадьба оживает. Я так взволнована предстоящим появлением новорожденного теленка. Несмотря на то, что она не была запланирована, жизнь для нас дорога, и мы встретим этого теленка с распростертыми объятиями. Мы придумаем, что с ней делать. Я уверен, что это будет телка. Хорошо, я не совсем уверен. Мы не делаем УЗИ для определения пола наших телят, но сказать вслух, чего я хочу, здорово.

Надеюсь, вы попробуете приготовить домашнюю сметану. Помните, не используйте пастеризованные при сверхвысокой температуре сливки. Он просто не будет производить продукт, который вы хотите создать.

Если вам понравился этот подкаст, перейдите на Apple Podcasts, ПОДПИСАТЬСЯ и дайте мне 5-звездочный рейтинг и отзыв.