Молоко коровье – полноценный и полезный напиток, которое и сейчас дают тем, кто работает на вредном производстве. Все знают, что оно богато кальцием и потому необходимо для укрепления зубов и костей.Молоко – это жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих, предназначенное для вскармливания потомства, переработки молока и расширения рациона питания человека.
Рекомендуемая норма потребления молока и молочных продуктов чуть более литра в сутки и чуть менее 400 кг в год. В день нужно употреблять: 330г молока; 25г творога; 18г сметаны; 16г масла; 17г сыра.
Химический состав:
· Вода – обязательная часть молока, 87,5%
· Сухое вещество – 12,5%
· Жир – синтезируется в молочной железе из предшественников, поступающих с кормом, 3,6-3,8%
· Белок – 3,2%
Белок подразделяется на:
1. Казеин – сложный белок, является основным белком молока, содержится 2,7%.
2. Альбумин – простой растворимый в воде белок, содержится 0,5%.
3. Глобулин – растворимый в воде белок, входящий в состав растительных и животных тканей, содержится 0,1%.
Казеин, альбумин и глобулин – это иммунные белки и они содержатся только в сыром молоке.
4. Сывороточные белки.
· Молочный сахар (лактоза) – 4,7-5%
· Минеральные вещества (зола) кальций, фосфор, витамины – 0,7-1%
Факторы, влияющие на химический состав молока.
1. Физиологические факторы:
· Вид животного
· Порода крупного рогатого скота
· Стадия лактации
· Возраст
· Состояние здоровья
· Упитанность
· Индивидуальные особенности
2. Факторы, связанные с условиями получения молока:
· Способ и скорость доения
· Промежуток между доениями
· Массаж вымени и т.д.
3. Внешние факторы:
· Корма и уровень кормления
· Условия содержания
· Время и сезон года
· Распорядок дня
· Рацион и т.д.
Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр.
Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.
Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.
Источники бактериального обсеменения молокаВлияние кормов на качество молокаСепарирование молока, факторыСравнение молока козы, овцы, кобылыИзменение состава молока в течении лактацииЛечебные свойства кисломолочных продуктовКлассификация пищевого маслаВиды сливочного маслаОпределение плотности молокаРежимы пастеризации молокаОсобенности приготовления кисломолочных продуктовТехнология приготовления сметаны, творога, кисломолочных продуктовТребования к молоку для производства сыраТехнология производства сыра-брынзы
biofile.ru
Молоко коровье – полноценный и полезный напиток, которое и сейчас дают тем, кто работает на вредном производстве. Все знают, что оно богато кальцием и потому необходимо для укрепления зубов и костей.
Химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.
Калорийность молока на 1 л составляет 685 кКал. При этом молоко на 88,35% состоит из воды, на 3,2% из белков, 3,25% — жиров, 4,9% — лактозы и на 0,8% из золы.
В таблицах приведены средние показатели содержания витаминов и минералов на 100 см3 молока.
| Витамины | Витамины | ||
| Витамин A | 0,03 мг | Витамин В5 | 0,3 мкг/л |
| Витамин D | 0,05 мг | Витамин B6 | 0,05 мг |
| Бэта-каротин | 0,02 мг | Витамин В8 | 0,7 мкг/см3 |
| Витамин E | 0,1 мг | Витамин В9 | 0,1 мкг/см3 |
| Витамин B1 | 0,04 мг | Витамин РР | 0,3 мг |
| Витамин В2 | 0,15 мг | Витамин Н | 5,0 мкг/см3 |
| Витамин В4 | 15 мг | Витамин C | 2 мг |
Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус.
Какое молоко лучше – домашнее, стерилизованное или пастеризованное?
Домашнее молоко, вне всяких сомнений, является самым полезным, вот только вы должны быть уверены в состоянии здоровья животного. Многие покупая домашние молоко кипятят его, поскольку уверенны, что так избавятся от опасных микроорганизмов. Однако при кипячении состав молока значительно изменяется, а чтобы уменьшить потерю витаминов необходимо кипятить его без доступа воздуха. Например, содержание витаминов «А» и «С» уменьшается почти в 2 раза. Теряются питательные вещества в пределах 15-20% вследствие образования осадков белка, жира и солей кальция на стенках посуды.
В процессе стерилизации молоко нагревают до 135°С, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные для организма, но большая часть витаминов остается. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2–3 дня без ущерба для качества продукта.
Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60–70°, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока – 36 часов.
Медики не рекомендуют пить молоко с жирностью более 3,6% — поскольку оно не только вредит нашей фигуре, но и способствует повышению уровня вредного холестерина в крови.
Польза молока для организма человека
Главная польза молока в том, что этот продукт — замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы.
Но существует и множество других полезных свойств молока, о которых известно меньше:
1. Молоко успокаивает нервную систему
Кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы. Еще в древнем Востоке его рекомендовали пить по утрам для устранения сонливости, укрепления нервов и активной работы мозга. Согласно Индийским Ведам, молоко является важнейшим напитком, употребляя которое, человек становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир и приобретает правильное видение добра и зла.
2. Улучшает работу желудка
Молоко благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и является эффективным средством при изжоге, так как оно снижает кислотность желудочного сока.
3. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы
Велика польза молока и для снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний. Как показывают исследования приём даже одного стакана молока каждый день, укрепляет сердечные функции и на 37% предотвращает риск появления инфаркта и инсульта. Это объясняется высоким содержанием в молоке калия, необходимого для поддержания эластичности сосудов. Молоко также обладает свойством снижать артериальное давление и потому полезно людям, страдающим гипертонией.
4. Нормализует вес
Многие приписывают молоку свойство увеличивать массу тела, а на самом деле, оно полезно при борьбе с лишними килограммами. В Канаде в результате 15 недельного исследования было установлено, что люди, сидящие на диете и употребляющие молоко, в среднем похудели на 4 килограмма больше, чем те, кто придерживался аналогичной диеты, но не включал в свой рацион молочных продуктов. Как сообщают авторы эксперимента «мозг, обнаруживая нехватку кальция, стремится компенсировать её, повышая тягу к продуктам, которые не предусмотрены программой похудения. В результате чего и происходит набор лишнего веса».
Как приготовить домашнее пастеризованное молоко?
В домашних условиях можно лучше провести длительную пастеризацию молока вместо кипячения, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Кастрюля с молоком установлена в другой емкости большей по объему с водой. Как только температура достигнет до 63-65°С, нагревание следует прекратить. Закрыть кастрюлю с молоком крышкой, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду для охлаждения.
Интересные факты: Стакан теплого молока с медом — эффективное средство от бессонницы. Врачи рекомендуют молоко при туберкулезе, малокровии, гастрите, отравлениях, болезнях почек, печени как диетический продукт и имеющий лечебные свойства.
ktoikak.com
Оглавление:1. Молоко2. Коровье молоко3. Мировое производство молока4. Лосиное молоко5. Козье молоко6. Кобылье молоко7. Верблюжье молоко8. Скисание, сворачивание9. Молочные продукты
| Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 мл соответствуют 103 гИсточник: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коровье молоко материнское молоко коров производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
В 2009 мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.
Сухой молочный остаток остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102—105 °C.
Сухой обезжиренный молочный остаток показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.
Нормализация молока доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепарированием.
Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды. Все вещества, составляющие молоко растворены друг в друге.
Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли фосфаты, цитраты и хлориды.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
Са присутствует в молоке в трех формах:
До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая в виде истинных растворов.
Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.
Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg.
Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.
Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция. Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.
Содержание хлора в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов наблюдается при заболевании животных маститом.
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений.
Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.
Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.
Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.
Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год 392 кг:
Потребление основных продуктов питания по Российской Федерации
| Молоко и молочные продукты в пересчёте на молоко | 387 | 347 | 282 | 294 | 281 | 254 | 233 | 230 | 220 | 214 | 215 | 219 | 227 | 231 | 233 | 235 | 239 | 242 | 243 |
Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов; для детского и подросткового 50 % ; для детей до 6 месяцев − 100 %.
Период лактации это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают 3 стадии:
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.
| Массовая доля сухих веществ | 12,5 % | ↑ 25—30 % | ↑ 16—17 % |
| Массовая доля жира | 3,5 % | ↑ 5,4 % | ↑ 6,7 % |
| Массовая доля белка | 3,2 % | ↑ 15,2 % | ↑ 5,3 % |
| Массовая доля лактозы | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Мин. вещества | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| Витамины | Микроколичества | ↑ | |
| Ферменты | Микроколичества | ↑ липаза | ↑ липаза |
| Органолептические показатели | Цвет светло-жёлтый или белый, вкус чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку | Цвет желто-бурый, вкус горький, солоноватый, густая консистенция | Цвет жёлтый, вкус горький, густая консистенция |
| Вязкость | 0,0018 Па·с | 0,025 Па·с | |
| Титруемая кислотность | 15,99—20,99°Т | 53°T | 14—16°T |
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.
В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.
Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли, белки и углекислый газ.
Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера. В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .
В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты
Буферность
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов, иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Бактерицидная фаза зависит от:
Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C до 48 часов.
Плотность масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.
Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .
Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности ареометрический.
Вязкость свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.
Основные факторы, влияющие на вязкость молока:
Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.
Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.
Поверхностное натяжение зависит от:
В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.
Осмос односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесённая к единице поверхности полупроницаемой мембраны осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп.
Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C. Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.
Электропроводность молока величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.
Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТ 13264- 88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.
Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза сладость, хлориды солоноватость, белки и некоторые соли полноту вкуса.
К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида и метилсульфида, ацетона, диацетила, свободных жирных кислот, в том числе летучих жирных кислот, а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот, аминосоединений.
Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.
Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.
Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.
Просмотров: 34354
www.muldyr.ru
