Молоко длительного хранения ненатуральное и не содержит полезных веществ. Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты
Если молоко при скисании становится горьким, значит, оно было произведено из сухого молока или с применением химических добавок
Йогурт промышленного производства не содержит полезных веществ и не является настоящим йогуртом
В молочных продуктах большое количество холестерина, а он вреден для здоровья
Коров кормят антибиотиками, которые в последствии остаются в молоке и вредны для человека
Обезжиренные продукты бесполезны, никаких питательных веществ из них не усваивается
В молочных и кисломолочных продуктах содержатся вредные красители и различные добавки с индексом «Е»
Взрослым молоко не нужно – оно нужно только детям
При непереносимости лактозы от молочных продуктов нужно отказаться совсем
От молочных продуктов полнеют
Срок годности молока зависит от следующих факторов:• качество сырого молока, которое в свою очередь зависит от условий кормления и содержания, а также здоровья животных, санитарных условий получения сырого молока, качества его первичной очистки, скорости и температуры охлаждения, условий и времени транспортировки;• вид температурной обработки молока;• вид используемого в ходе переработки молока и при фасовке оборудования;• качество санитарной обработки оборудования;• санитарное состояния производства: личная гигиена персонала, качество вентиляции и воды, используемой для технических и технологических нужд.
Для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени его подвергают термической обработке. Температура и длительности обработки определяют сроки хранения молока.
Пастеризация - это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 75 градусов Цельсия в течение 2–3 минут. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.
Стерилизация - молоко нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (для этого упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20-45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры.Такой способ редко применяется для обработки питьевого молока, так как при таких температурных режимах и выдержке происходит разрушение витаминов. Поэтому в молочной промышленности для достижения требований стерильности применяют другой метод - ультрапастеризацию.
Ультрапастеризация - самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко мгновенно нагревается до температуры 134-137°С, выдерживается при этой температуре 2-4 секунды, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий.Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то все же ее стоит убрать в холодильник и употребить в течение 3 дней. Дело в том, что молоко является отличной средой для размножения бактерий, которые окружают нас повсюду и легко попадают в открытую упаковку, например, из воздуха. А при температуре 6 градусов (обычный домашний холодильник) развиваться они не смогут, а значит, и вред не принесут.
О консервантахСовременные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке нет бактерий, и они не заведутся даже при комнатной температуре. И здесь нет ничего сверхъестественного. Например, в домашние консервированные компоты также не добавляют никаких консервантов, и они прекрасно хранятся по несколько лет.
О пользе молокаСтерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты (белки), жиры и микроэлементы, главный из которых, кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.
Источники: http://3vden.ru/mify-o-moloke/moloko-dlitelnogo-hranenija.html
текст: Сергей Белков, химик-флейворист 
flavorchemist
Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.
Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.
"В молоко добавляют антибиотики"
Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» - гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.
"Антибиотики в молоке есть"
Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.
Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.
"Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное"
Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?
Еще раз поясню. Не киснет - это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность - это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?
"Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так"
Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.
В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.
Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.
"Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так"
Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.
Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.
Другое дело - молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.
Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?
"Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает - значит, с ним что-то не так"
Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».
В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком, и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.
Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело - только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.
Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.
"Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет - значит, с ним что-то не так"
Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.
Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.
Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?
Вопрос на засыпку
Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.
Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?
Читайте также:
Йогурт: сделай сам
Детское питание: читаем этикетки
Научные забавы: Что написано молоком…
letidor.livejournal.com
Конкурентоспособность молока обуславливается тремя составляющими − сроком хранения, функциональными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Сезонные изменения бактериальной загрязненности молока в совокупности с усилением требований к его транспортировке и срокам хранения ставят задачу создания новых технологий производства.
Традиционная тепловая обработка характеризуется существенными недостатками. Это либо довольно малый срок хранения в случае низкотемпературной обработки, либо частичная потеря функциональных, питательных и вкусовых свойств при высокотемпературной обработке, обеспечивающей длительный срок хранения. Новая технология должна удалять бактерии независимо от их свойств и концентрации, существенно увеличивать срок хранения, не оказывая отрицательного влияния на вкус и функциональные свойства продукта.
Существует три направления на достижение этих целей. При этом каждая из технологий завершается асептическим розливом.
Ультрапастеризация полностью удаляет споры, однако вкус молока и качество некоторых производимых из него продуктов ухудшается.
Бактофугирование молока. При одно- или двукратном бактофугировании можно удалить до 95% бактерий и спор, что снижает риск возникновения пороков, но не предотвращает его полностью. Бактофугированное молоко отличается хорошими вкусовыми качествами, но срок хранения увеличивается всего лишь на несколько дней.
Мембранная стерилизация молока в сочетании с требуемой законодательством пастеризацией обеспечивает срок хранения 21 день без изменения вкуса, состава молока и его функциональных свойств. Мембранная стерилизация молока удаляет все бактерии с помощью селективно проницаемых мембран, не влияя на состав молока. При этом количество спор и бактерий сокращается на 99,5%, а в сочетании с «легкой» пастеризацией − более чем на 99,99%. В результате покупатель приобретает молоко длительного хранения, в котором при сохранении вкуса и функциональных свойств содержится меньше бактерий по сравнению с обычным пастеризованным молоком, и исключена опасность вторичного обсеменения после пастеризации. Риск появления поздних пороков, а значит, потерь полностью исключен.
При мембранной стерилизации исходное молоко разделяется на две фракции: фильтрат (пермеат) – стерилизованное обезжиренное молоко и концентрат (ретентат) − часть молока, содержащая бактерии. Пермеат проходит через мембрану и, таким образом, является обеззараженным продуктом. На одноступенчатой установке количество пермеата составляет приблизительно 95% входящего потока. На многоступенчатых установках количество пермеата можно довести до 99,5% от объема входящего обезжиренного молока. Ретентат или добавляется в сливки, идущие на нормализацию, с последующей термообработкой перед смешиванием со стерилизованным молоком, или перерабатывается отдельно.
Оптимальный для процесса размер пор 1,4 мкм позволяет удалить из молока 99,95 % бактерий и спор (а после «легкой» пастеризации свыше 99,99 %). Основным элементом мембранной стерилизации является керамическая мембрана. В связи с тем, что молочный жир образует слой на поверхности мембран, препятствующий процессу, обрабатывается только обезжиренное молоко, в которое после мембранной стерилизации добавляется необходимое для нормализации количество стерилизованных сливок.
Существует два варианта мембранной стерилизации молока (рис.4).
Вариант 1. Исходное сырое молоко поступает в балансировочный танк 1, из которого насосом 2 подается в секцию пластинчатого теплообменника 16, в ней нагревается и поступает в сепаратор 4, в котором разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Сливки поступают в разделитель 3, откуда часть сливок направляется на нормализацию.
Обезжиренное молоко поступает в промежуточную емкость 5, затем в мембранную установку (6−8, 10−13). В мембранной установке обезжиренное молоко питающим насосом 7 прокачивается через теплообменник 8, в котором нагревается до 50 °С. Далее поступает в циркуляционный насос 10, благодаря которому циркулирует по замкнутому конкуру: насос 10 – мембранный модуль 11 − мембранный модуль 12 − теплообменник 13 – насос 10. Основная часть обезжиренного молока – фильтрат (95 %) проходит через мембраны. Бактерии задерживаются мембраной и остаются в потоке над ней. Концентрат (5 %), содержащий задержанные бактерии, смешивается со сливками. Образованная смесь поступает в пластинчатый теплообменник высокотемпературной обработки 9, стерилизуется при 115−120 °С в течение 3 с, затем смешивается с фильтратом (стерилизованным обезжиренным молоком) и гомогенизируется в гомогенизаторе 14. Полученная смесь – нормализованное стерилизованное молоко направляется для «легкой» пастеризации в секцию нагрева пластинчатого теплообменника 16, затем в выдерживатель 15, в секцию охлаждения теплообменника и на стерильную фасовку.
Вариант 2. Все этапы процесса до момента получения обезжиренного молока – фильтрата (95 %) и концентрата (5 %), содержащего задержанные бактерии, аналогичны варианту 1. Далее концентрат (5 %) направляют в емкость 17. Сливки для нормализации поступают в пластинчатый теплообменник высокотемпературной обработки 9, стерилизуются при 115−120 °С в течение 3 с, затем смешиваются с фильтратом (стерилизованным обезжиренным молоком). Образованная смесь – нормализованное стерилизованное молоко гомогенизируется в гомогенизаторе 14, направляется для «легкой» пастеризации в секцию нагрева пластинчатого теплообменника 16, затем в выдерживатель 15, в секцию охлаждения теплообменника и на стерильную фасовку.
Мембранная стерилизация по второму варианту позволяет получать более чистое молоко, но при этом возникает задача использования концентрата с высоким содержанием бактерий.
Получаемое молоко имеет срок хранения 20−21 день, сохраняет функциональные свойства и может быть использовано как питьевое молоко, а также применяться для производства сыра, творога, кисломолочных и детских белковых продуктов.
25
studfiles.net
