Молоко бариста. Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требуетне меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко и кофе — правила сочетания. Молоко бариста


Молоко и кофе — правила сочетания – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Капучино и латте на 2/3 состоят из молока и молочной пены. Как поклонник кофейно-молочных напитков, я решила разобраться, как влияет на вкус кофе молоко и на что обращать внимание при выборе. В поисках "правильного молока" побывала на молочной ферме, поговорила с победителем Чемпионата Бариста 2017, прочла несколько зарубежных публикаций и провела тест-драйв 10 молочных марок в капучино на офисной кофемашине.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

 

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5о С, доводя ее до 60о С летом и 65о С в холодное время года. Перегретое молоко "убивает" напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко "необратимо деградирует" во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, "расширения" (во время которого увеличивается объем пены) и "перемешивания" (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как "жидкий зефир" – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют "микро-пена") напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.

На практике: чемпионский подход

На Чемпионате Бариста каждый участник готовит три напитка в четырех экземплярах (по числу судей): эспрессо, напиток с молоком и авторский напиток. Пятнадцатиминутное выступление бариста сопровождает подготовленной речью, где обязательно звучит, какое молоко было выбрано и почему. Почти всегда это фермерское молоко.

Сергей Степанчук, победитель российского Чемпионата Бариста 2017, поделился со мной своим подходом к выбору: «При подготовке к чемпионату я подбирал молоко конкретно под мой эспрессо (выступал на микролоте Мария из экспериментального сада Датерра в Бразилии). Купил молоко разных производителей, готовил молочные напитки в разные чашки с разным количеством пены и температурой. Выбрал максимально подходящий для соревнований вариант для объема 150 мл с температурой напитка около 53 градусов, вышел по сути капучино, только с чуть меньшим количеством пены. Лучше всего для этого подошло пастеризованное молоко от рязанского молокозавода. В напитке молочная составляющая получилась в меру сладкой на вкус и нежной по структуре после взбивания.»

Молоко, которое выбрал Сергей Степанчук, выпускают в Рязанской области под брендом «ЭКОВАКИНО», указывая на этикетке "добровольная дойка". Как мне рассказала директор по качеству Марина Итуа, под этой фразой имеется ввиду, что коровы содержатся без привязи и их дойка осуществляется роботами. Коровы сами решают, когда момент дойки настал, и выстраиваются в очередь к роботу-дояру. Их на заводе 33, включая робота-няню и робота-щетку, которая нежно чешет коровам спину. Человеческий фактор здесь свели к минимуму ради чистоты сырья, программа управления роботами позволяет моментально анализировать состав молока и в случае отклонений направлять его в другую тару.

Каждому зерну – свое молоко

Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»

Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста». Третий подход к выбору молока с приставкой "профи" – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой "специально для сети Кофемания" от «Братьев Чебурашкиных».

Молочная наука

"Происхождение молока – это целая наука", с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.

С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской компании «Молочная культура». На Moscow Coffee Festival в апреле 2017 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.

 

На ферме

Узнать, насколько вкус молока зависит от питания коров, получилось на ферме компании «Братья Чебурашкины». Основатели компании с запоминающейся фамилией проводят пресс-туры, пуская журналистов и блогеров на завод и в коровники. Глеб Чебурашкин рассказал, что каждое утро он начинает с осмотра производства и дегустации молока. Органолептические показатели продукта не замерить, их можно определить только на вкус и запах. Правильное молоко не должно пахнуть и оставлять послевкусие. Здесь также настаивают на том, что короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Поэтому меня смело пустили в шапочке и халате в кристально чистые производственные комплексы, а потом отвели в коровники – знакомить с телками и коровами (разница в том, отелилось ли животное).

На ферме моим проводником стал зооинженер и управляющий комплекса Юрий Неясов. Он подтвердил, что естественная сладость молока напрямую зависит от кормов. Злаковые и бобовые в рационе дадут более сладкий продукт. На вопрос о том, что деревенское молоко может быть вкуснее, Юрий рассказал: «Я сам провел все детство в деревне. На зиму корма мы заготавливали вручную. Если нам хотелось молоко повкуснее, мы выбирали травостой со злаковыми и бобовыми культурами. Обычная трава даже метр высотой не годилась, это была просто клетчатка – корова желудок набьет сеном, а мы не получим вкусного молока. В летний период коровы "постились" сами, среди многотравья могли быть ядовитые растения, и потом молоко могло горчить. Поэтому здесь на ферме мы на травостой не выгоняем летом. Для сохранения стабильного вкуса молока круглый год сохраняем единый рацион.»

На кормовом столе у коров однородный микс из сенажа, силоса кукурузного, концкормов (пшеница, ячмень, овес, кукуруза), минеральных добавок и порошка глюкозы. Глюкозу добавляют не для сладости конечного продукта, а для соблюдения нормы сахара в крови животного. Чем лучше будет состояние коровы, тем вкуснее ее молоко.

Вкус молока также определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя. На многих фермах России разводят голштинскую породу коров, признанную в мире как самую молочную.

«Корова может давать 10–15 литров молока, а может 30–40 литров благодаря работе генетиков. Они выводят такие породы, чтобы у коровы был желудок объемнее, вымя вмешало разово целый бидон. Тогда перед нами, как зооинженерами, стоит задача, чем бы сытным корову накормить, просто сенаж не подойдет», – рассказал Юрий.

В день одна "голова" съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды. В среднем одна корова здесь дает 27 литров молока, за количеством не гонятся, чтобы сохранить все ценные показатели.

На практике: офисная дегустация капучино

Для оценки молока в капучино я привлекла Дмитрия Аргутуса и Сергея Плутахина. За основу взяли объем напитка 300 мл и двойной шот эспрессо на Бразилии Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуя на экспертность замеров, купили в ближайшем супермаркете.

По десятибалльной шкале выставляли оценку по двум критериям: технический (легкость взбивания, получения микропены и глянцевости) и вкусовой (сладость, баланс вкуса, мягкость и осадок на языке). Опыты получились субъективными, но делимся нашими "лидерами" по баллам. И, конечно, призываем: пробуйте на собственном опыте, ищите идеальное молоко для кофе и делитесь с нами результатами!

  Вкус (max 10) Техника (max 10)
«Свежее завтра» ультрапастеризованное 3,2% (ООО «Галактика» Ленинградская область) 8 10
«Эковакино» пастеризованное 2,5% («Вакино Агро», Рязанская область) 8 10
«Асеньевское» пастеризованное 3,8% (СПК колхоз «Москва», Калужская область) 9 10
«М» безлактозное пастеризованное 3,8% («Братья Чебурашкины», Московская область) 8 9
«Князь Вежич» ультрапастеризованное 3,2% («Данон Пружаны», Беларусь) 8 10

 

Фото: автора, Валерии Аникиной, организаторов Moscow Coffee and Tea Expo.

www.torrefacto.ru

Молоко для капучино | tastybar.ru

Каждый уважающий себя кофеман знает, что 2/3 капучино и латте – это молоко и молочная пена. Но мало кто из любителей молочно-кофейных напитков задумывается о том, как молоко изменяет кофейный вкус. Расширить свои знания о сочетании двух популярных напитков вам поможет статья представленная ниже. Давайте попробуем вместе понять, в чем кроется их гастрономический успех!

Кофейно-молочные дела

Успех приготовления популярных кофейных напитков кроется в понимании бариста природы их происхождения. Именно поэтому каждый специалист по приготовлению кофе следит за тем, чтобы молочная пенка была эластичной и не пузырилась, а предварительно разогретое молоко не обжигало рот. Качество приготовления молочной пены во многом определяет состав молока:

В ходе приготовления капучино используются капучинатор и питчер. Первый осуществляет взбивание пенки и подогрев молока, второй служит емкостью для вспенивания. Чтобы добиться идеальной температуры нагрева, молочник предварительно помещают в холодильник. Такой незамысловатый прием позволяет бариста начинать нагрев молока с 4 – 5⁰С и доводить его до 60⁰С в летнее время и 65⁰С зимой. Перегрев (превышение температуры напитка в 68⁰С) ставит крест на возможности насладиться ароматным капучино (даже если за основу было взято такое качественное зерно, как Эфиопия Сидамо). Именно поэтому в процессе нагрева питчера кофевар следит за температурой, попеременно прикасаясь к нему рукой или используя специальный термометр.

Что касается самого процесса пенообразования, то он проходит две стадии:

А конечный результат в художественном сравнении напоминает «жидкий зефир», который отличает мягкость, густота и отчетливо различимая текстура. Звук свежевзбитой пенки (микропены) показывает сходство с лопаньем пузырьков газированной воды. Ее устойчивость определяется сроком годности молока. Чем оно свежее, тем более качественной и манящей будет пенка.

Какое молоко выбирают профессионалы?

Согласно требованиям чемпионата среди бариста, каждый участник обязан приготовить по четыре порции трех кофейных напитков. Как правило, это эспрессо, напиток с молоком и авторский кофейный продукт. Пятнадцатиминутное выступление участников сопровождается небольшой презентацией, где каждый представляет свой кофейный изыск и объясняет причины выбора того или иного молочного сорта. Как показывает практика, большинство предпочитают фермерское молоко.

Бариста

По рассказам завсегдатаев чемпионата, мало придумать рецепт авторского напитка, если не определился с сортом молока, которое сможет идеально подчеркнуть его аромат и вкус. Чтобы найти этот идеал, приходиться во всем экспериментировать – сравнивать результаты приготовления напитка, приготовленного на основе молока разных производителей, корректировать количество пены и температурный режим. Одним из инновационных вариантов выбора современных кофеваров является молоко, помеченное этикеткой «добровольная дойка». Уникальность этой технологии заключается в том, что коров не держат на привязи, и животные сами определяют время для дойки. В отличие от традиционных методов процедуру выдаивания выполняет высокотехнологичный робот, а интегрированная в него программа производит мгновенный анализ полученного продукта и при его несоответствии заданным нормам перенаправляет в стороннюю емкость.

Для каждого сорта кофе – свое молоко

Какой сорт молока идеален для приготовления молочно-кофейного напитка? Бариста всех стран мира открыто заявляют, что идеала нет. То молоко, которое идеально подчеркнет арома-вкусовые характеристики Эфиопия Харрар, может загубить напиток, где за основу был взят другой кофейный сорт.

Кофе в зернах

Если рассматривать выбор молока для кофейных напитков в призме интересов кофеен, то их предпочтения, как правило, сводятся к одному из трех. Одни делают упор на длительное хранение молока вне холодильника и оптимальное сочетание цены и вкуса. Другие в поисках баланса проявляют лояльность к короткому сроку годности молочного продукта, подвижным показателям жирности и высокой цене. Третьи останавливают свой выбор на молоке, специально разработанном под нужды кофеен. А сорта они чаще всего выбирают из раздела кофе Эфиопия некоторые из них отлично подходят для приготовления капучино.

Молоко и то, что мы должны о нем знать

Как уже говорилось выше, качество и состав молока во многом определяют успех кофейного напитка. Прежде чем останавливать свой выбор на том или ином сорте, профессиональный бариста не преминет возможностью поинтересоваться, чем кормили корову во время содержания на ферме, в каких условиях она содержалась, и как собиралось молоко. Что касается знания анатомии молочного продукта, то некоторым из них здесь нет равных. Они знают о молоке все!

Так, привычный в нашем понимании питьевой продукт – питательная жидкость, в процентном соотношении представленная водой (88%), углеводами (4,5%), белками (3 – 3,5%) и минеральными веществами (так называемой «золой»). Большая часть углеводов представлена лактозой или молочным сахаром. Так как с возрастом каждый житель мира подвержен риску развития лактозной непереносимости, современный производитель параллельно выпускает линейку безлактозной продукции. В ней лактоза распадается на галактозу и глюкозу, что придает молоку ощутимо сладкий вкус.

Жир, представленный триглицеридами, определяет текстуру кофейного напитка. Чем его больше, тем округлее кофейная текстура. Однако переизбыток жирности в молоке забивает вкусовые рецепторы и не дает в полной мере оценить кофейный вкус. В поисках «золотой середины» для интенсивного зерна (под типЭфиопия Иргачиффе) бариста выбирают молоко повышенной жирности, для деликатного зерна используют нежирное молоко.

Молоко для капучино

Белки являются одной из самых важных составляющих молочного продукта. Казеин (80%) отвечает за белый цвет напитка и его плотность. Сывороточные белки (20%) способствуют качественному пенообразованию при взбивании молочной пенки.

Среди базовых правил приготовления кофейного напитка у бариста значится отказ от использования сырого молока. Дело в том, что при его нагревании существует риск появления «силосного» аромата. Немаловажную роль играет и сезонность доения коровы. Молоко февральской дойки имеет слабые показатели в отличие от осеннего процесса выдаивания, когда питательная жидкость вбирает в себя все самое лучшее и полезное. Срок годности молочного продукта разнится в зависимости от тары, условий его производства и термической обработки. Как это ни парадоксально, но более ненадежным считается молоко со сроком годности в 5 суток, нежели то, на котором указаны 7 – 10 суток при условии, что реальные сроки хранения молочной продукции составляют 21 день.

Из рассказов фермеров

Каждое утро на молочных производствах начинается с обхода владений и дегустации молочного продукта. Органолептические показатели не поддаются измерению, поэтому оценить их представляется возможным только на запах и вкус. Качественное молоко не имеет ярко выраженного запаха и послевкусия.

Что касается срока хранения молока, то оно скорее отражает качество соблюдения чистоты на производстве, нежели питательность и вкус. Его естественную сладость определяет корм. Так, злаковые и бобовые позволяют получить молочный продукт с более сладким вкусом. Серьезный подход к выбору корма позволяет молочному производству конкурировать с деревенским молоком. Более того, если последнее в летний период может приобрести горечь из-за свободного выпаса животных на травостое, то продукт на молочных производствах показывает стабильные характеристики благодаря сохранению единого рациона.

Фермер

Традиционными составляющими кормового стола молочных производств выступают сенаж, кукурузный силос, концкорма, пищевые добавки и порошок глюкозы. Последний добавляется не для повышения сладости, а для поддержания норм сахара в крови животного. Чем лучше оно будет себя чувствовать, тем вкуснее и качественнее будет его молоко.

Вкус молочной продукции может отличаться и в зависимости от наследственности, породы животного. Удивительно, но у разных пород коров уровень белка в молочном продукте может варьироваться. Большинство фермерских хозяйств отдают предпочтение голштинской породе коров. По заверению фермеров, она считается самой молочной. Объем молока, которое корова может давать, колеблется в пределах 10 – 40 литров. Если для традиционных, с точки зрения генетики, животных подойдет обычный сенаж, для коров с объемным желудком требуется более качественный корм. В среднем одна особь в день съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды.

tastybar.ru

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требуетне меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Кофе и кофейни

Молоко для работы

— цельное, пастеризованное;— наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента;— охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

  Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Подготовка к работе

На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

Быстро открыть паровой кран.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

 Равномерное шипение

 Процесс производится правильно 

 

 Глухие, булькающие звуки

 Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом

 Чуть опустить питчер

 Бурление, выплескивание молока

 Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри

 Чуть приподнять питчер

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

 Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).

Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.

Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.

Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс.

Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Контроль за температурой

Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы

Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

  Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

Текстура и вкус взбитого молока

Хорошо взбитое молоко:

— имеет однородную структуру;— состоит из микроскопических пузырьков;— не содержит пузырьков крупного размера;— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;— обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.

Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Использование молока Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.

Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз. 

Техническое обслуживание кофемашин и кофеварок подразумевает проведение профилактического комплекса мероприятий, направленных на предотвращение возможных поломок оборудования, а также отладку корректной работы техники, выполнение незначительного ремонта в процессе работы и замену …

Ваш мир тоже пахнет кофе? Тогда наш магазин создан для Вас! Coffee-man - один из немногих крупнейших интернет-маркетов кофе и кофейного оборудования бытового и профессионального сегмента в Киеве. Мы занимаемся …

Сложный ремонт и капитальная профилактика кофемашины проводится строго в мастерской, так как для выявления неисправности или чистки мастеру необходимо полностью разобрать аппарат и иметь прямой доступ к оборудованию, инструментам и комплектующим.

msd.com.ua

Книга кофейных рецептов

Крепкий, нежный, терпкий, пряный, со сливками или оригинальным сиропом…Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе. Из множества существующих способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кому-то по душе проверенные временем, классические кофейные напитки, а кто-то всякий раз предпочитает новые, вдохновляющие.

С кофемашиной JURA просто пробовать, искать, узнавать и фантазировать! Устройте кофейню у себя дома, соберите друзей и близких и порадуйте их как великолепными классическими напитками на основе эспрессо, так и кофейными коктейлями, придуманными бариста компании JURA – легким фруктовым наслаждением «Клубничная мечта», сладким искушением «Карибский кофе», пенящимся соблазном «Латте макиато Baileys» и многими другими.

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Эспрессо, получивший свое название от итальянского слова «спресованный», был изобретен в Италии в начале ХХ века. Этот кофейный напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под давлением пропускается через молотый кофе в течение 20-30 секунд. Особую горчинку и крепость эспрессо придают темная обжарка зерен и правильно подобранный состав кофейной смеси. Для приготовления эспрессо очень большое значение имеет помол зерен: грубый помол не позволит напитку стать поистине насыщенным, а мелкий – придаст излишнюю горечь.

Как правило, нужно выбрать «золотую середину» – средний помол. Лучший эспрессо получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

espresso.jpg

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

Состав:

- Кофе в зернах

- Сахар по вкусу

- Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

Латте маккиато привлекает ценителей кофе не только своим превосходным вкусом, но и соблазнительным внешним видом. Об этом кофейном напитке можно с уверенностью сказать, что его вкус можно увидеть!

Чтобы приготовить трехслойный латте маккиато, налейте на две трети стакана вспененное молоко и оставьте его на 20 секунд. За это время молочная пена отделится от горячего молока. Затем добавьте в молоко кофе, установив максимальный температурный режим для его приготовления.

Латте макиато прекрасно сочетается и с другими ингредиентами, которые используют для приготовления кофейных коктейлей. Это могут быть алкогольные напитки (к примеру, ром или ликер), сиропы различных вкусов (не подойдет только цитрусовый, который приводит к сворачиванию молока). Чтобы приготовить латте с сиропом сначала налейте в стакан шоколадный или карамельный сироп, а затем добавьте вспененное молоко. Молоко приобретет деликатный вкус сиропа.

На основе классического коктейля латте макиато можно приготовить множество вариаций этого напитка. Он гармонично сочетается с корицей, молотыми орехами, шоколадными сливками, мороженым и прочими компонентами. Одни из самых популярных вариантов – это айриш-латте. Основа напитка готовится по классическому рецепту, но в молоко после нагревания добавляется немного ирландского крема, который за счет собственной плотности создает новый, четвертый слой коктейля, опускающийся на дно бокала.

coffesosluvkami.jpg

Классический рецепт из Швейцарии, известный под названием «шумли» (“Schumli”) из-за своего светлого цвета.

Этот напиток готовится с большим количеством воды, чем эспрессо. Кофе со сливками получается вкуснее, если используются слегка прожаренные зерна.

Состав:

- Кофе в зернах

- Сахар (по вкусу)

- Сливки (по вкусу)

- Большая чашка (объем около 140 мл)

Приготовление:

Для раздачи напитка нажмите соответствующую клавишу.

lungo.jpg

Лунго слабее, чем эспрессо. Для его приготовления используется то же самое количество молотого кофе, что и для эспрессо, но через него пропускается большее количество воды.

Состав:

- Кофе в зернах

- Сахар (по вкусу)

- Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Произведите раздачу лунго, нажав соответствующую клавишу.

kapuchino.jpg

Классический итальянский рецепт. Третью часть напитка составляет кофе эспрессо, остальное – горячее молоко и молочная пена. Сверху капучино посыпают небольшим количеством какао-порошка.

Состав:

- 100 мл молока

- Кофе в зернах

- Какао-порошок

- Сахар (по вкусу)

- Чашка капучино (примерно 140 мл)

Приготовление:

Сначала налейте в чашку горячее молоко, затем добавьте молочную пену так, чтобы молоко и пена заняли 2/3 чашки. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо, которое займет оставшуюся 1/3 чашки.

makiato.jpg

Макиато, означающее в переводе с итальянского нечто вроде «пятнистый», представляет собой кофе эспрессо с капелькой взбитого молока. На первый взгляд напиток похож на маленький капучино, однако при тех же самых ингредиентах, которые используются для приготовления капучино, макиато гораздо крепче и ароматнее на вкус.

Состав:

- 100 мл молока

- Кофе в зернах

- Сахар и/или какао-порошок (по вкусу)

- Чашка эспрессо (объем около 70 мл)

Приготовление:

Подайте взбитое молоко в чашку для эспрессо. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо. Посыпьте получившийся напиток какао-порошком.

ristreto.jpg

Крепче не бывает! Чем дальше на юг, тем меньше воды используется для приготовления ристретто. Для приготовлении этого напитка необходимо то же самое количество молотого кофе, что и для приготовления эспрессо, но в два раза меньше воды. В этом – секрет изумительного аромата ристретто.

Состав:

- Кофе в зернах

- Сахар (по вкусу)

- Чашка эспрессо (объем примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажмите клавишу раздачи кофе эспрессо.

latte.jpg

Кофе-латте представляет собой итальянский вариант кофе с молоком. Хороший кофе-латте получается только с кофе эспрессо. Полейте эспрессо горячим молоком, в результате чего на его поверхности образуется легкая молочная пенка. Кофе-латте подается в высоком стакане.

Состав:

- Молоко (около 150 мл)

- Кофе в зернах

- Сахар (по вкусу)

- Стеклянный стакан (объем примерно 160 мл)

Приготовление:

Наполните стакан горячим молоком на 3/4. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо.

klubnichnayamechta.jpg

Фруктовое летнее наслаждение специально создано для жарких дней!

Ингредиенты на 2 порции:

- Взбитые сливки

- 350 мл сладкого крема

- 100 мл крепкого эспрессо

- 50 мл сладкого сиропа

- Клубничное пюре

Приготовление:

Поместите охлажденный эспрессо, сливки и сахарный сироп в блендер и перемешайте. Охладите смесь. Добавьте немного клубничного пюре в бокал и сверху покройте его вспененным эспрессо-кремом. Украсьте клубникой или кофейным зерном. Ваш вкуснейший эспрессо-десерт готов!

goryachisladki.jpg

Горячий кофейный коктейль с ароматом свежих фруктов для особых моментов.

Ингредиенты на 2 порции:

- 60 мл эспрессо

- Вбитое молоко

- 10 мл ликера «Tequilla rose»

Приготовление:

Наполните конусообразный бокал ликером «Tequilla rose» на 1/3. Налейте поверх ликера горячее вспененное молоко. Влейте в стакан горячий эспрессо. Подается как аперитив или в качестве напитка для особых случаев.

lattemakiatobaylis.jpg

Пенящийся сладкий соблазн!

Ингредиенты на 1 порцию:

- 50 мл эспрессо

- 10 мл сгущенного молока

- Вспененное молоко (1/3 горячего молока и 1/3 вспененного молока)

- 20 мл ликера Baileys

Приготовление:

Смешайте сгущенное молоко и ликер Baileys в невысоком стакане. Вылейте полученную смесь в стакан для латте макиато. Наполните стакан на 2/3 горячим молоком и молочной пенкой. Добавьте эспрессо.

frappino.jpg

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей!

Ингредиенты на 1 порцию:

- 45 мл охлажденного эспрессо

- 100 мл холодного молока

- 5 г сахара

- 4 кубика льда

- 30 мл кофейного сиропа “Irish Cream”

- Взбитые сливки

- Шоколадный соус

Приготовление:

риготовьте эспрессо и охладите его. Затем смешайте эспрессо, кубики льда, сахар, кофейный сироп и молоко. Вылейте напиток в стакан и украсьте его взбитыми сливками и шоколадным соусом.

karibskycoffe.jpg

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

- 1 шарик ванильного мороженого

- 1/2 чайной ложки какао

- 1 чайная ложка сахара

- 30 мл ананасового сока

- 2 эспрессо (по 45 мл)

- Долька ананаса или какао (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте одну порцию эспрессо, добавьте в него сахар и какао по вкусу, поставьте охлаждаться в холодильник. Взбейте мороженое, ананасовый сок и вторую порцию эспрессо до состояния пены, сверху добавьте охлажденную кофейную смесь. Посыпьте напиток сверху какао-порошком и украсьте край стакана долькой ананаса.

zimniemechti.jpg

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

- 2 порции крепкого кофе (по 100 мл)

- 200 мл горячего какао

- 1 щепотка специй для имбирных пряников

- 40 мл молока

- Сахар по вкусу

- 1-2 кусочка имбирного пряника для украшения

Приготовление:

Смешайте какао и специи для имбирных пряников с кофе. Вспеньте молоко при помощи капучинатора. Наполните стаканы кофе и добавьте молочную пенку. Добавьте сахар по вкусу и посыпьте молотым имбирным пряником. Лакомые кусочки имбирного пряника являются прекрасным дополнением к этому напитку.

kapuccinosgrappoi.jpg

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

- 20 мл граппы

- 2 кофе (по 100 мл)

- 2–4 чайных ложки сахара

- 200 мл молока

- Какао-порошок (для украшения)

Приготовление:

Налейте граппу в два высоких стакана. Смешайте сахар до полного растворения с кофе. Влейте две трети кофе в граппу. Подогрейте молоко с помощью каппучинатора и смешайте его с оставшимся кофе. Аккуратно влейте смесь молока с кофе в стаканы по длинной ложке или просто очень медленно. Это не даст слоям напитка смешаться. Из оставшегося молока взбейте каппучинатором пенку и украсьте какао-порошком.

zimniycharuychi.jpg

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты:

- 1 чайная ложка шоколадной пасты (например, Nutella)

- 1 чайная ложка меда

- щепотка имбиря

- щепотка кардамона

- порция крепкого эспрессо (45 мл)

- молоко

Приготовление:

Смешайте 1 чайную ложку шоколадной пасты и одну чайную ложку меда с щепоткой имбиря и кардамона до сметанообразного состояния, вылейте полученную смесь в чашку. Добавьте порцию крепкого эспрессо и увенчайте чашку молочной пенкой, как при приготовлении каппучино. Смешайте немного шоколадной пасты с эспрессо и украсьте напиток.

amarillo.jpg

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 4 порции:

- 4 яичных желтка

- 4 столовых ложки сахара

- 80 мл молока

- 4 холодных эспрессо (по 45 мл)

- карамбола и шоколадная крошка (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте кофе и дайте ему остыть. Смешайте в блендере яичные желтки с сахаром и молоком до появления пены. Добавьте холодный кофе и быстро перемешайте. Положите по одному шарику ванильного мороженого на каждую десертную тарелочку и добавьте немного взбитой массы. При желании украсьте кусочками шоколада и ломтиком карамболы (звездообразный фрукт). Сервируется десертной ложечкой.

Velluto.jpg

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

- 1 двойной эспрессо (60 мл)

- 1 стручок ванили

- 2 чайные ложки тертого шоколада

- 2 шарика ванильного мороженного

- 1 маленькая чашка колотого льда (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте стручок ванили вдоль и извлеките мякоть. Приготовьте двойной эспрессо. Поместите двойной эспрессо, мякоть ванили, 2 шарика ванильного мороженого, 2 ложки тертого шоколада и колотый лед в блендер и хорошенько взбейте. Ваш коктейль готов!

esmeralda.jpg

Горячий кофе для холодных деньков.

Ингредиенты на 2 порции:

- 2 чашки горячего кофе (по 110 мл)

- 5 чайных ложек сахарной глазури

- 4 столовые ложки взбитых сливок

- 40 мл кофейного ликера Kahluha

- 20 мл бренди или коньяка

- 2 чайные ложки шоколадного сиропа

- щепотка молотой корицы

- 1 чайная ложка шоколадной крошки для украшения

Приготовление:

Перемешать ликер Kahluha и коньяк с шоколадным сиропом и добавить корицу по вкусу. Перелить в два подогретых бокала, сверху залить кофе и размешать. Аккуратно смешать взбитые сливки с сахарной пудрой, выложить поверх кофе и декорировать шоколадной крошкой. Сервируется десертной ложечкой.

vinogradespresso.jpg

Это элегантное блюдо итальянской кухни, являющее собой смешение различных цветов и вкусов, может быть подано в качестве сопровождения к блюдам из мяса и птицы или как легкий десерт с сыром, сухариками и полентой.

Ингредиенты на 2-4 порции:

- 1 столовая ложка оливкового масла

- 500 г красного и белого винограда

- 2 крепких эспрессо (по 35 мл)

- 150 мл сладкого белого вина, например, Sauternes)

- 3 палочки корицы

- 1 столовая ложка меда

- 1/2 столовой ложки бальзамического уксуса

- 1/2 столовой ложки сливочного масла

Приготовление:

Разогрейте оливковое масло на сковороде среднего размера. Добавьте виноград и обжарьте его в течение 1 минуты. Добавьте эспрессо, белое вино, палочки корицы и мед. Помешивайте 2 минуты. Затем снимите с огня. Добавьте уксус и сливочное масло на сковороду и помешивайте, пока масло не расплавиться. Подавайте горячим.

Irlandsky.jpg

Только один напиток может спасти Вас в суровую стужу. Это ирландский кофе, рецепт которого был создан Джозефом Шериданом специально для пассажиров, пересекающих Северное море.

Ингредиенты:

- 2 столовые ложки полувзбитого крема

- 3 куска рафинада

- Чашка крепкого горячего кофе

- 4 столовые ложки ирландского виски

- Жароустойчивый бокал в форме луковицы

Приготовление:

Подогрейте бокал горячей водой. Добавьте в него сахар и виски. Влейте кофе, хорошенько размешайте. Позвольте крему постепенно распространиться по поверхности напитка – не перемешивайте.

caffefrio.jpg

Насладитесь кофе по-новому! Чашка кофе предстает в новом свете – как холодное лакомство.

Ингредиенты:

- Крепкий эспрессо

- Сливки

- Кофейный сироп с ароматом кокоса

- Сгущенное молоко

- Колотый лед

Приготовление:

Поместите колотый лед и сливки в блендер и доведите смесь до состояния пены. Добавьте порцию кокосового сиропа, чтобы придать холодному вспененному молоку аромат кокоса. Добавьте немного сгущенного молока в коктейльный бокал, затем заполните стакан на 2/3 холодным вспененным кокосовым молоком. Охлажденный эспрессо лучше добавлять, аккуратно наливая его из маленького кувшинчика. Тогда он займет свое место между сгущенным и вспененным молоком. Подавайте этот вкуснейший напиток с соломинкой.

dlinnie_nochi.jpg

Взбитое эспрессо для длинных ночей.

Ингредиенты на 1 порцию:

- 2 яичных желтка

- 30 г сахара

- 100 мл эспрессо

- 40 мл черного кофе, подслащенного сахаром

- Шепотка кардамона

Приготовление:

Взбейте яичные желтки с сахаром до состояния светлой сметанообразной массы. Поставьте миску с желтковой смесью на емкость с кипящей водой и продолжайте взбивать ее, медленно вливая эспрессо. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет пенистой и густой. Налейте подслащенный и приправленный черный кофе в бокал и сверху добавьте пенистый эспрессо. Подавайте немедленно.

freshpresso.jpg

Ингредиенты на 1 порцию:

- 1 эспрессо (40 мл)

- 1 пакетик ванильного сахара

- 8 г коричневого сахара сахара

- 1 апельсин

- 1 стручок ванили

- Колотый лед (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте продольно ванильный стручок и выньте мякоть. Взбейте миксером лед, сахар, мякоть ванили, немного апельсинового сока и эспрессо. Налейте смесь в стакан и украсьте цедрой апельсина и разрезанным в длину ванильным стручком.

www.all4coffee.ru


Смотрите также