Методы определения жира в молоке и молочных продуктах и необходимое оборудование Лабораторное оборудование для мясо-молочной промышленности

Содержание жира – один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Необходимо проводить анализ данного параметра, чтобы определить пищевую ценность продукта и исключить фальсификацию. Для контроля жира в молоке и молочных продуктах используют следующие методы: кислотный, оптический, гравиметрический, экспресс-метод ультразвукового анализа, экспресс-метод ИК-спектроскопии.

Кислотный метод определения жира

Сущность метода. Еще одно название данного метода – метод Гербера. Его особенность заключается в том, что жир выделяется в градуированную часть жиромера под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.

Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): водяная баня, центрифуга.

Ход анализа. В два чистых и сухих жиромера (бутирометра) добавляют пипеткой по 10 см ³ серной кислоты, а затем по стенке вливают 10,77 см ³ молока. После этого добавляют 1 см ³  изоамилового спирта из автоматической пипетки. Необходимо следить, чтобы горло жиромера оставалось сухим. Уровень смеси должен быть установлен на 1-2 мм ниже горловины, поэтому допускается добавление дистиллированной воды. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного перемешивания содержимого. Затем жиромер помещают на 5 минут в водяную баню при температуре 65 ^оС (±2 ^оС). После водяной бани жиромеры устанавливают в центрифугу симметрично друг напротив друга и оставляют центрифугировать на 5 минут. Затем снова помещают в водяную баню при такой же температуре на 5 минут. После этого жиромеры достают из водяной бани и производят отсчет жира по шкале. С помощью резиновой пробки совмещают нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы жиромера. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,1%, а каждое большое – 1%.

Преимущества метода

1. Нет необходимости производить калибровку оборудования.
2. Относительно низкие затраты на анализ, как следствие, низкая стоимость анализа одной пробы.
3. Применение к молочным продуктам любого типа.

Недостатки метода

1. Использование концентрированной серной кислоты, что может вызвать химический ожог при несоблюдении мер безопасности.
2. Большое количество факторов, влияющих на точность результатов анализа (ошибки оператора, медленное вращение центрифуги, неправильно установленная температура в водяной бане).

Гравиметрический метод определения жира и экстракция по Сокслету

Сущность метода. Принцип анализа заключается в обработке пробы соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из получившейся смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка.

Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): весы лабораторные 2-го класса точности, шкаф сушильный, центрифуга, экстрактор жира – для автоматизации процесса

Ход анализа. Для проведения анализа используются экстрактор или сосуд ля экстракции, а также реактивы: 25%-ый раствор аммиака, этиловый спирт, диэтиловый эфир, петролейный эфир. Подробно методика описана в ГОСТ 5867-90. Для автоматизации процесса используют автоматические экстракторы жира по Сокслету. Автоматические экстракторы жира позволяют не только анализировать сразу несколько проб, но и контролировать процесс и следить за нагревом.

Преимущества метода

1. Высокая точность анализа.
2. Высокая эффективность.
3. Подходит для продуктов любого типа.

Недостатки метода

1. Трудоемкость.
2. Низкая скорость проведения анализа.

Экспресс-метод ультразвукового анализа

Сущность метода. Метод основан на распространении ультразвуковых волн в жидкости. В зависимости от физико-химических свойств продукта, варьируется и скорость ультразвука.

Необходимое оборудование: ультразвуковой анализатор молока.

Ход анализа. Анализ производится в течение 2-3 минут с помощью ультразвуковых анализаторов молока. Проба молока помещается в анализатор, затем прибор выводит результаты исследования на экране. При этом прибор дает результаты сразу по нескольким параметрам в зависимости от калибровки (жиру, белку, СОМО, добавленной воде и т.д.).

Преимущества метода

1. Высокая скорость анализа.
2. Анализ сразу нескольких показателей.
3. Относительно низкая стоимость прибора.
4. Не используются химреактивы.
5. Простота анализа.

Недостатки метода

1. Подходит только для сырого и восстановленного молока, а также для сливок.
2. Необходим тщательный уход (промывка анализатора).
3. Необходимость производить периодическую поверку анализатора.

Экспресс-метод инфракрасной спектроскопии

Сущность метода. Метод ИК-спектроскопии основан на том, что анализатор просвечивает продукт, анализирует спектр образца и сопоставляет его со спектрами, находящимися в библиотеке прибора. После сопоставления анализатор выводит результаты исследования и демонстрирует состав продукта.

Необходимое оборудование: инфракрасный анализатор

Преимущества метода

1. Быстрый анализ продукции – от 40 секунд до 1 минуты.
2. Анализ продукта любого типа (жидкости, пасты, твердые вещества), что дает возможность анализа продукции на любом этапе производства.
3. Практически полное отсутствие пробоподготовки.
4. При анализе не используются реактивы.
5. Простота анализа.

Недостатки метода

1. Дороговизна оборудования.
2. Необходимость покупки кювет для анализа, если какой-либо продукт не входит в стандартный набор калибровок.
3. Метод не является гостированным.

Оптический (турбидиметрический) метод определения жира

Сущность метода. Принцип анализа заключается в фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока или молочного напитка. Анализ осуществляется при помощи прибора ЦЖМ-1, который не внесен в Росреестр.

Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): прибор ЦЖМ-1, весы, водяная баня.

Ход анализа. Сначала необходимо провести подготовку к анализу в соответствии с ГОСТ 5867-90 – приготовить растворитель и произвести контроль градуировки прибора. Необходимо включить прибор заранее, за 1 час до начала работы. На отсчетном устройстве устанавливают показания от 0 до 0,05% и проводят контроль прибора на сходимость результатов. Для этого  четырежды измеряют массовую долю жира в пробах с низким и высоким содержанием жира. Расхождения для одной пробы не должны превышать 0,05%. Проба молока, нагретая до 40 ^оС (±2 ^оС), поступает в смеситель, где смешивается с растворителем, а затем гомогенизируется и подается в фотометрическую кювету. Излучение фотометрируется и производится расчет по шкале прибора.

Преимущества метода

1. Дешевизна анализа одной пробы.

Недостатки метода

1. Необходимость проведения подготовки к анализу (подготовка растворителя, контроль градуировки прибора).
2. Использование химреактивов.
3. Необходимость проведения регулярной поверки прибора.

Как проверить жирность молока

• Главная

• org/ListItem»>

  Диеты

• Правила проверки жирности молока

Жирность молока во многом определяет его диетические и питательные свойства. Как правило, производители указывают на упаковке этот показатель, но как быть, если нужно определить жирность молока, купленного у частника, или грудного женского молока? Для этого есть специальные приборы, но можно обойтись и подручными средствами.

03 дек 2011

На фермах и молочных заводах для определения жирности молока используются приборы, основанные на кислотном, ультразвуковом, фотоэлектрическом, кондуктометрическом, термоэлектрическом методах. Они позволяют узнать данные с точностью до одной тысячной процента. Для домашнего применения эти способы оказываются слишком затратными, сложными, а порой и опасными, да и точность такая, как правило, не нужна.

Определить жирность молока в домашних условиях поможет следующий метод. Понадобится прозрачный стакан со строго вертикальными стенками или пробирка высотой 12-15 см, линейка с делениями в миллиметрах. На расстоянии 10 см от дна фломастером нужно нарисовать черту. Затем налить молоко до этой отметки. Следует учитывать, что молоко может быть неоднородной консистенции, поэтому перед наливанием его в мерную емкость лучше его тщательно перемешать.

Стакан с молоком нужно оставить на столе при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время сливки поднимаются, а на дне остается более жидкое молоко. Благодаря прозрачности стенок стакана граница будет видна невооруженным глазом. Толщину слоя сливок следует измерить линейкой как можно более точно.

Чтобы узнать процент жирности молока, нужно разделить толщину слоя сливок в сантиметрах на 10 см, затем умножить получившееся число на 100%.

Еще один способ определения жирности молока дает более точные результаты, но для него нужны точные весы. Для этого понадобится любая емкость с отстоявшимся молоком, в которой видна граница сливок. Эту границу, а также общее количество молока следует отметить маркером или ручкой, затем все молоко слить в другую банку. Затем нужно взвесить воду до уровня нижней отметки и количество воды между отметками. Для этого можно, например, взвесить воду в емкости и вычесть вес емкости, затем узнать массу отлитой воды, также за исключением веса банки.

Далее нужно разделить вес воды между отметками на общую массу воды, результат умножить на 100% — это будет процент сливок в молоке. Количество сливок в молоке пропорционально жирности молока, то есть, чем больше жирность, тем больше отслоится сметаны. Эта зависимость выражается так: при 15% сливок коэффициент жирности равен 0,25. Если количество сливок больше на 1%, нужно добавить к коэффициенту 0,01, если меньше — вычесть 0,01.

Теперь, когда коэффициент жирности сливок найден, будет легко определить жирность молока, для этого достаточно умножить количество сливок в процентах на коэффициент ее жирности.

Пример. При измерении оказалось, что на 200 г молока приходится 36 г сливок (еще раз: взвешивали не молоко и сливки, а воду, налитую до соответствующих отметок). Значит, процент сливок в молоке равен 36/200*100%=18%. Это число отличается от стандартной жирности сливок на 3%, значит, к стандартному коэффициенту нужно добавить 0,03 и он будет равен уже не 0,25, а 0,28. Далее нужно определить жирность молока: 18%*0,28=5%.

Анализ содержания жира в молочных продуктах

Во время обработки и обработки молоко и молочные продукты подвергаются строгому аналитическому контролю, чтобы гарантировать их состав и качество.

Регламент Комиссии (ЕС) № 273/2008 от 5 марта 2008 г. устанавливает параметры для определения контрольных пределов и методов химического, физического и микробиологического анализа, а также органолептической оценки молока и молочных продуктов.
В нем также указано, что можно использовать другие методы, при условии, что они должным образом откалиброваны и регулярно проверяются на соответствие эталонному методу. Одним из определяющих параметров является жирность.

Определение содержания жира имеет большое значение, поскольку:

• Этот параметр влияет на цену за литр молока.
• Используется для определения соответствия пробы молока или сыра установленным законом значениям.
• Необходимо знать его значение для классификации молока для приготовления производных.

Существуют различные методы определения содержания жира в молоке и сыре.

Два типичных метода определения содержания жира в молоке и сыре:

• Метод Можонье Гравиметрический метод, использующий органические растворители для извлечения жира. Затем растворитель выпаривают и жир определяют взвешиванием сухого жирового экстракта.
• Метод Гербера Объемный метод, в котором используются химические реагенты (серная кислота, детергенты) для разрушения эмульсии и отделения жира. Затем в специальной колбе (жирометре) измеряют жирность.

У PanReac AppliChem есть реагенты, необходимые для этих методов. В таблице ниже вы найдете реагенты, участвующие в этих анализах, в зависимости от типа образца (молоко или сыр) и типа используемого метода: гравиметрический (Mojonnier) или бутирометрический (Gerber для молока или Van Gulik для сыра).

			МОЛОКО		СЫР
Описание	Заказ №	Количество	Гравиметрический метод	Бутирометрический метод	Гравиметрический метод	Бутирометрический метод
			(ИСО 1211)	(метод Гербера) (ИСО 2446)	(ИСО 1735)	(метод Ван Гулика) (ИСО 3433)
Аммиак 25% (как Nh4) (Reag. USP, Ph. Eur.) для анализа	121129	1000 мл, 2,5 л, 5 л	х
Амиловый спирт согласно NF V 04-210 для анализа	125715	1000 мл				х
Диэтиловый эфир, стабилизированный ~6 ppm BHT (Reag. USP, Ph. Eur.) для анализа, ACS, ISO	132770	1000 мл, 2,5 л, 5 л	х		х
Этанол 96% об./об. (Reag. USP, Ph. Eur.) для анализа, ACS	131085	1000 мл, 2,5 л, 5 л	х		х
Соляная кислота 25% для анализа, ISO	133378	1000 мл, 2,5 л, 5 л			х
Изоамиловый спирт по Герберу для анализа	121079	1000 мл, 2,5 л		х
Петролейный эфир 40-60°C для анализа, ACS, ISO	131315	1000 мл, 2,5 л, 5 л	х		х
Серная кислота 90-91% по Герберу для анализа	121010	1000 мл, 2,5 л, 5 л		х
Серная кислота 62% (d=1,522) по Ван Гулику для анализа	173253	1000 мл, 5 л				х

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах для контроля качества.

X

Эти файлы cookie необходимы для работы в Интернете
Используя наш сайт, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie

CookieConsent

Знайте, приняли ли вы файлы cookie.

googleAnalyticsConsent

Знать, приняли ли вы файлы cookie Google Analytics

Мы используем эти файлы cookie, чтобы улучшить взаимодействие с пользователем
Если вы не принимаете эти файлы cookie, мы не можем гарантировать оптимальную работу в Интернете

_ga

Используется для различать пользователей.

_gid

Используется для различения пользователей.

_gat

Используется для регулирования скорости запросов. Если Google Analytics развернут через Диспетчер тегов Google, этот файл cookie будет называться _dc_gtm_<property-id>.

AMP_TOKEN

Содержит токен, который можно использовать для получения идентификатора клиента из службы идентификатора клиента AMP. Другие возможные значения указывают на отказ, запрос в процессе или ошибку при получении идентификатора клиента из службы идентификатора клиента AMP.

_gac_

Содержит информацию о кампании для пользователя. Если вы связали свои учетные записи Google Analytics и Google Ads, теги конверсии веб-сайта Google Ads будут считывать этот файл cookie, если вы не откажетесь.

Х

Эти файлы cookie необходимы для работы сети
Используя наш сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie

Главная >

Новости >

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах для контроля качества

Статьи
и новости

Определение

жира в молоке и молочных продуктах : Метод Гербера.

Качество питьевого молока, а также его производных (сыр, сливки, йогурты и т. д.) зависит в первую очередь от качества сырья, а также от условий транспортировки, обработки и хранения.

Определение содержания жира в молоке необходимо для контроля качества для:

• Обнаружения мошеннических фальсификаций, которые могут изменить органолептические свойства и даже повлиять на здоровье потребителей.
• Определение содержания питательных веществ.
• Получение продуктов из молока.

Спектр, охватываемый этим методом, выходит за рамки коровьего молока, поскольку он также используется для количественного определения жира в овечьем, козьем молоке и молоке альпаки.

Его также проводят с другими типами растительных материалов, такими как миндаль, соя, овес, однако требуется экспериментальная фаза для адаптации метода к сырью.

О методе Гербера.

Метод Гербера заключается в отделении и измерении содержания жира в молоке или его производных. Он был разработан в 1892 году и до сих пор используется благодаря своей скорости и точности.

Шкала процентного содержания жира в продуктах, к которым применяется этот метод, составляет от 0 до 16% жира.

К продуктам, к которым применяется определение жира, относятся молоко, йогурт, сыр, мороженое.

Все виды молока, цельного, обезжиренного или полуобезжиренного, имеют процентное содержание жира, поэтому мы можем оценить, было ли молоко фальсифицировано другими типами жиров (обычно жирами растительного происхождения).

Процесс измерения осуществляется в устройстве, называемом бутирометром, в котором генерируется реакция для получения прямого показания процентного содержания жира.

Для каждого типа молока и его производных на рынке имеются различные типы жиромеров, в зависимости от установленных диапазонов жирности для этого типа пищевых продуктов. Так, существуют жиромеры для козьего сыра, овечьего молока, коровьего йогурта и т. д.

Необходимое оборудование и реагенты:

Оборудование:

• Для облегчения осаждения жира в верхней части жиромера необходима специальная центрифуга с подогревом, например Lacter 21.
• Баня-мармит с регулируемой температурой не менее 100ºC

Реагенты для определения жира по методу Гербера:

• Серная кислота (90%)
• Спирт амиловый

Учитывая агрессивность образцов, рекомендуется работать с ними в вытяжных шкафах или ламинарных шкафах.

Материалы:

• Стеклянные пипетки и абсорбционные колбы.
• Бутирометры для молочных продуктов в зависимости от их происхождения.

Процесс:

• Частичное разложение пробы:

10 мл 90% серной кислоты необходимо поместить на дно жиромера, удерживая его в вертикальном положении, чтобы он не перемешивался.

С помощью пипетки необходимо добавить 11 мл молока через стенки пробирки, чтобы образовался слой молока поверх ранее добавленной серной кислоты.

Далее необходимо добавить 1 мл амилового спирта.

Для начала переваривания в горловину жиромера необходимо поместить пробку, затем обернуть его полотенцем и энергично встряхнуть, чтобы облегчить смешивание различных компонентов пробы.

Следует понимать, что образец выделяет тепло в результате реакции, происходящей в пробирке, поэтому рекомендуется использовать полотенце для обертывания пробирки.

• Разделение:

Жиромер необходимо поместить на водяную баню на 10 минут при температуре 65 ºC.

Затем пробирку необходимо поместить в центрифугу при 65ºC на 2 минуты при 1100 об/мин.

Следующим шагом является установка жиромера обратно на подставку внутри ванны в вертикальном положении еще на 5 минут при температуре 65ºC.

• Чтение:

Отсчет процентного содержания жира производится непосредственно на шкале верхней части пробирки после ее извлечения из центрифуги.

Чтобы выполнить измерение на трубке, необходимо учитывать неточность показаний, в качестве эталона следует взять следующее изображение; всегда следует брать нижнее значение линии, на которой располагается мениск.

Это значение дает нам измерение, основанное на размере жирового слоя.

REF Норма ISO 2446:2008 Определение содержания жира в молоке.

Подпишитесь на нашу

Информационную рассылку

Если вы хотите периодически получать наши последние новости, не стесняйтесь подписаться на нашу Информационную рассылку.