МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВАНТЫ. Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВАНТЫ. Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

ВикиЧтение

Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
Алькаев Эдуард Николаевич

Содержание

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВАНТЫ

Чтобы повысить устойчивость молока, хранить его длительное время и сделать транспортабельным, его консервируют, удаляя воду, вводя сахар, применяя стерилизацию. Выпускают 2 вида консервированного молока – сгущенное (стерилизованное и с сахаром) и сухое.

Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего, затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют. В закрытых банках этот продукт можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку хранят при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C и используют в течение 2–3 суток.

Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его можно прибавлять к чаю, готовить из него какао и кофе. Его широко применяют в кулинарии: для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.

Сгущенное молоко с сахаром – свежее пастеризованное молоко, в которое после удаления из него части влаги добавляют 43–44 % сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока.

Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печений, тортов и других кондитерских изделий.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока вырабатывают кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные сливки с сахаром и другие консервы.

Сухое молоко в промышленном масштабе вырабатывают двумя способами – пленочным и распылительным.

Сухое молоко, получаемое распылительным способом, обладает высокой растворимостью – 99,8 %, т.  е. практически полностью растворяется в теплой воде.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят 5 чайных ложек его, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Полученное питьевое молоко можно использовать для приготовления детских молочных смесей, кефира, творога и других продуктов.

Помимо сухого молока вырабатывают и сухие сливки.

Из сухих сливок можно получить питьевые сливки желаемой жирности. Их приготовляют так же, как и питьевое молоко из сухого.

Сухие сливки можно использовать при приготовлении тортов, пирожных и разных сдобных изделий из теста.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

2.

Консерванты (Е-200 – Е-299)

2. Консерванты (Е-200 – Е-299)
E200 -Может вызывать кожные реакции.E210 – Может провоцировать приступы астмы.E214 — Запрещён в ряде стран. E215 – Запрещён в ряде стран. E217 – Запрещён в ряде стран. E218 – Возможны кожные аллергические реакции. E219 – Запрещён в ряде стран. E220 – Людям с

Молочные кремы

Молочные кремы
Молочные кремы представляют собой более густые молочные напитки. Их готовят с добавлением пюре из свежих или консервированных фруктов и ягод на молоке, сливках или кислом молоке. Молочные кремы подают в холодном или теплом виде на десерт, но их можно

МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ

МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ
Приготовить пряничное тесто и раскатать толщиной 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь — поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Молоко холодное апельсиновое
Время приготовления: 10–15 минКоличество порций: 3Ингредиенты: 3 стакана молока, 6 ст. ложек меда, 1 стакан апельсинового сока, 0,5 стакана сока лимона.Способ приготовления1 стакан молока слегка разогреть, растворить в нем жидкий

Молочные каши

Молочные каши
Овсяная каша с изюмомИнгредиенты 200 г овсяных хлопьев, 700 мл молока, 50 г изюма, 50 г сливочного масла, сахар, соль.Способ приготовления Овсяные хлопья выложить в чашу, залить молоком, положить сахар, соль, добавить предварительно замоченный изюм и сливочное

Молочные продукты

Молочные продукты
Йогурт без сахара – 3,5 у. е.; йогурт сладкий – 8,5 у. е.; йогурты с фруктовыми добавками – 16 у. е.; кефир, простокваша – 3,2 у. е.; майонез столовый – 2,6 у. е.; маргарин – 1 у. е.; масло сливочное – 1,3 у. е.; молоко пастеризованное – 4,7 у. е.; молоко топленое – 4,7 у. е.;

Молочные супы

Молочные супы
Мужчины редко готовят молочные супы, но некоторым они нравятся. Попробуйте приготовить молочный суп, может, он станет вашим любимым блюдом.Вярят молочные супы на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело.

Молочные блюда

Молочные блюда
Старинные национальные молочные блюда татар – катык, айран, кумыс, каймак, пеше каймак, творог – сузьма и эремчек, а также сыр – корт.Катык готовят путем заквашивания топленого молока грибковой закваской. Первоначальной закваской может служить

Молочные супы

Молочные супы
Молочный суп с пшеничной крупой
Ингредиенты: 1 1/2 л молока, 100 г пшеничной крупы, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, соль. Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.Молоко влить в чашу, добавить картофель и пшеничную крупу, готовить

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и молочные продукты – должны составлять весомую долю в вашем рационе.Молоко цельное. Не будем в сотый раз рассуждать о его ценности. Молоко бывает разной жирности и обработки. Если вы боретесь с лишним весом, выбирайте молоко с минимальной

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЙОГУРТНа упаковках йогурта указано, что в 225 мл содержится около 12 г углеводов, но так как такие углеводы являются лактозой или молочным сахаром, который превращается в молочную кислоту, то чистых углеводов остается всего около 4 г.Ингредиенты: 1 ст.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют из овощей, макарон и разных круп. Все молочные супы можно варить на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой, а также на сгущенном молоке или приготовлять их на сухом молоке.Овощи, крупа или макароны значительно быстрее

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Из молока и молочных продуктов можно приготовить много разнообразных питательных блюд. Второе блюдо довольно часто приготовляется из творога или сыра. Молоко, масло и сметана используются как добавки.Творог приготовляется из цельного или обезжиренного

Консерванты

Консерванты
Что ж, быть может, все-таки консерванты? Пусть от былых мрачных иллюзий, с ними связанных, мы уже и избавлены (разве что слово «формалин» упорно не хочет покидать нашу голову), неприятный осадок в душе остался. Общее для них всех свойство — препятствовать

2.

Консерванты (Е-200 – Е-299)

2. Консерванты (Е-200 – Е-299)
В перечне ЕС консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290.Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных

Молочные секреты: как выбрать натуральные продукты

Четвер, 24 березня 2011

15:24

Невзирая на то, что в Украине сейчас дефицит качественного молочного сырья, рынок молочных продуктов продолжает активно развиваться. И предлагает покупателю большой выбор продукции: начиная от так называемых базовых видов – молока, кефира, сметаны, и заканчивая йогуртами с различными наполнителями и творожными десертами.

При этом выбрать действительно качественные молочные продукты очень сложно: собственно молочные жиры часто заменяются дешевыми растительными жирами, во многих продуктах используются консерванты и другие не слишком полезные пищевые добавки, а в некоторой так называемой «молочной продукции» молока нет вообще.

Кроме того, как показывают результаты экспертиз ГП «Укрметртестстандарт», в молочных продуктах часто обнаруживают кишечную палочку и другие вредные микроорганизмы.

Ввиду нехватки и высокой стоимости молочного сырья производители ищут пути удешевления продукции: чаще всего с этой целью молочные ингредиенты заменяют более дешевыми растительными. В собственно молочной продукции запрещено использовать растительные жиры, если такие продукты идут под названиями базовой продукции – молоко, масло, сметана, сыр – тогда это чистой воды фальсификат, реализация которого запрещена законом. Но, как рассказал журналистке «Багнета» начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович, на рынке такой продукции очень много, иногда содержание растительных жиров составляет 100%, но при существующей системе принять меры относительно производителей и реализаторов псевдомолочных продуктов очень сложно. Чаще всего фальсифицируют сливочное масло, твердые сыры, сгущенное молоко и сметану.

«В молочных продуктах запрещено использовать консерванты и искусственные красители», — рассказал Владимир Семенович. При этом, как показывают результаты проверок, производители иногда все же используют консерванты, например, при производстве сгущенного молока. А в различных йогуртах и творожных десертах с целью удешевления продукции используют фруктовые наполнители, которые не предназначены для молочной промышленности, и могут содержать искусственные красители и консерванты.

Как рассказал «Багнету» директор по качеству компании «Данон» Тарас Пилипец, из пищевых добавок в молочной продукции чаще всего используются загустители и стабилизаторы природного происхождения: крахмал (в основном из восковой кукурузы), желатин (животного происхождения), пектин (цитрусовые), карагинан (морские водоросли).

При этом Тарас Пилипец также уточнил, что базовые молочные продукты – молоко, сметана, масло, кефир – не должны содержать вообще никаких пищевых добавок. Что касается продуктов, в состав которых входят кисломолочные бактерии и полезные пробиотические бактериальные штаммы, то к ним ни в коем случае нельзя добавлять консерванты, поскольку консерванты убивают живые культуры бактерий.

Nota bene: эксперты рекомендуют

— внимательно читайте этикетку продукта: часто производители рассчитывают на невнимательность покупателя и указывают настоящее название продукта (спред, сметанный продукт, сырный продукт) в неприметном месте мелким шрифтом, а большими буквами пишут имя собственное – «Российский», «Крестьянское», «Дружба». Таким образом, покупатель реагирует на знакомое название и решает, что перед ним знакомый с детства продукт, на самом же деле за традиционными названиями часто скрываются спреды, «сметанные» и «сырные» продукты;

— изучите состав продукта: если в тех же йогуртах или сырках очень много «ешек» и непонятных ингредиентов – вряд ли этот продукт принесет большую пользу Вашему здоровью. Насторожить должен и слишком «простой» состав продукта – скорее всего это значит, что производитель что-то скрывает: даже чтобы получить обычное молоко определенной жирности, необходимо использовать и цельное, и обезжиренное молоко;

— не покупайте очень дешевую продукцию. Чаще всего дешевые молочные продукты на самом деле оказываются совсем не молочными, а сложной смесью из растительных жиров и заменителей молока, например, соевой муки, которая к тому же может оказаться генетически модифицированной. Так, по результатам исследований ГП «Укрметртестстандарт», дешевое рыночное «сливочное масло» и «твердый сыр» по соблазнительной цене часто на 100% состоят из растительных жиров;

— покупайте продукцию известных торговых марок, производителей, которым Вы доверяете и которые не «засветились» с подделками. Владимир Семенович советует продукцию крупных производителей, которые могут обеспечить себя качественным сырьем, имеют современные технологические линии и дорожат своей торговой маркой;

— покупайте молочные продукты, которые имеют небольшой срок хранения — рекомендует врач-диетолог научно-технического центра «ВИРИА» Светлана Фус. Это дает основания полагать, что продукт натуральный и не содержит консервантов. Конечно, не все продукты с более длительным сроком годности являются опасными для здоровья, но в любом случае полезных веществ у них значительно меньше.

bagnet.org

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.
comments powered by Disqus

Пищевые консерванты | Использование консервантов в молочной промышленности

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript.
Для использования функций этого веб-сайта в вашем браузере должен быть включен JavaScript.

BY Bhawna Bhatti 26 июня 2019 г.

Молоко является источником пищи во всем мире, поскольку оно богато питательными веществами. В настоящее время Индия является крупнейшим производителем молока в мире с объемом производства более 150 миллионов тонн и объемом производства более 300 граммов молока на душу населения в день. Молочная промышленность пережила огромный рост, и по мере увеличения спроса ожидается, что он будет расти и в будущем.

Основным ингредиентом всех молочных продуктов является молоко. Сырое молоко имеет очень короткий срок хранения. Чтобы преодолеть это, в молочные продукты, производные от молока, добавляют консерванты, чтобы увеличить срок хранения продукта. Консервант – это вещество, которое при ограниченном добавлении в пищу способно ингибировать, замедлять или останавливать процесс брожения, подкисления или другого разложения пищи.

Консерванты в целом делятся на 2 класса;

• Класс I включает поваренную соль, сахар, специи, уксус, мед и т. д. Добавление этих консервантов не ограничивается, если иное не предусмотрено регулирующими органами в приложении к каждому продукту.
• Класс II включает бензойную кислоту, сорбиновую кислоту, низин, диацетат натрия и т. д. Добавление этих консервантов ограничено, а добавление более одного консерванта класса II запрещено.

Наиболее часто используемыми консервантами в молочных продуктах, таких как сыр и йогурт, являются бензоат, сорбат и натамицин. Эти соединения обычно используются для ингибирования различных типов микроорганизмов. Бензоат натрия — первый химический консервант, одобренный FDA для пищевых продуктов. Карбоксильная группа и сопряженные двойные связи в структуре сорбата являются реакционноспособными и сильно влияют на противомикробную активность, а также на качество и безопасность продукта. Натамицин играет важную роль в обработке поверхности таких продуктов, как сыр. Плесень растет на поверхности сыра, что является основным фактором, ограничивающим срок хранения. Натамицин активен практически против всех дрожжевых и плесневых грибов.

Фальсификация молока опасными консервантами является серьезной проблемой для молочной промышленности . Из-за жадности и безответственности перед обществом немногие торговцы добавляют в молоко такие химические вещества, как формальдегид, перекись водорода, борная кислота и антибиотики. Молочная промышленность имеет строгие параметры контроля качества для решения этой проблемы. Химические и молекулярно-биологические испытания проводятся для того, чтобы убедиться, что продукт доходит до потребителя в безопасности и высокого качества.

Бхавна Бхатти

Бхавна — бывший сотрудник отдела исследований и разработок в DSS Imagetech Pvt. ООО

Последние статьи

ПОЧЕМУ MLPA (МУЛЬТИПЛЕКСНАЯ ЛИГАЦИЯ, ЗАВИСИМАЯ УСИЛЕНИЕ ДАТЧИКА)?

BY Muskan Jain 2 ноября 2022 г.

MLPA означает мультиплексную амплификацию зонда, зависимую от лигирования, разработанную MRC HOLLAND в 2002 г. Это метод, основанный на ПЦР, который помогает обнаруживать CNV (изменчивость числа копий) до 60 последовательностей ДНК в одной реакции. только с одной парой праймеров. MLPA использует 40-60 зондов для каждой целевой последовательности ДНК. Он не только обнаружен […]
Подробнее

РЫБА

BY Muskan Jain 13 октября 2022 г.

Не путайте с рыбой, которую вы знаете. Здесь FISH означает флуоресцентную гибридизацию in situ. Это молекулярно-цитогенный метод, в котором используется флуоресцентная проба, которая связывается только с теми сегментами, которые имеют высокую степень комплементарности последовательностей. В начале 1980-х годов биомедицинские исследователи разработали его для определения наличия или отсутствия ДНК […]
Подробнее

ИНФЕКЦИОННОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ

BY Muskan Jain 29 сентября 2022 г.

Вы можете слышать, как старейшины говорят, что держитесь подальше от людей, у которых простуда, кашель из-за инфекционных заболеваний. Это заболевание, вызываемое патогенными микроорганизмами, такими как бактерии, вирусы, грибки или паразиты. Все болезни передаются не только от людей, некоторые от насекомых или других животных, а также от зараженных пищевых продуктов и воды. […]
Подробнее

КЛОНАЛИЧНОСТЬ

BY Muskan Jain 23 сентября 2022 г.

Клональность объясняет функцию ответа иммунных клеток (лимфоцитов), специфичных к определенному антигену. Это широко распространенный подход к изучению образования антител к иммунному ответу. Лейкозы и лимфомы возникают из лимфоидных клеток в результате злокачественной трансформации и представляют собой клеточно-специфические или «клональные» перестройки генов антигенных рецепторов. Существуют разные виды клональности, такие как моноклональная (от одного […]
Подробнее

Здоровье и питание

BY Anima Das 5 сентября 2022 г.

Питание По сути, питание — это изучение пищи и ее влияния на наш организм. Это важное требование нашего организма для здорового функционирования и выполнения различных видов деятельности. Вы можете хорошо определить и отличить здорового ребенка от слабого ребенка. Здоровье и слабость бывают только тогда, когда наш организм не получает […]
Подробнее

ЛЕГКАЯ МЕДИЦИНА

BY Muskan Jain 24 августа 2022 г.

Пульмонология — это часть внутренней медицины, которая помогает в диагностике и лечении заболеваний дыхательной системы, включая легкие, верхние дыхательные пути, грудную полость и грудную стенку. Первоначально она была создана как специальное отделение для лечения туберкулеза, а затем стала заниматься дыхательной системой. Доктор Кто […]
Подробнее

Одновременное определение консервантов в молочных продуктах с помощью ВЭЖХ и хемометрического анализа

На этой странице

РезюмеВведениеМетоды и материалыРезультаты и обсуждениеЗаключениеКонфликты интересовБлагодарностиСсылкиАвторские праваСтатьи по теме

Сыр и йогурт — два вида питательных молочных продуктов, которые используются во всем мире. Основными консервантами в молочных продуктах являются бензоат натрия, сорбат калия и натамицин. Максимально допустимые уровни этих добавок в сыре и йогурте установлены в соответствии с национальными стандартами Ирана. В этом исследовании мы разработали метод одновременного обнаружения этих консервантов в молочных продуктах с помощью обращенно-фазовой хроматографии с УФ-детектированием при 220 нм. Этот метод был выполнен на C 9Колонка 0088 18 с ацетатно-аммонийным буфером () и ацетонитрилом (73 : 27 об/об) в качестве подвижной фазы. Метод был осуществлен на 195 образцах 5 видов товарных сыров и йогуртов. Результаты продемонстрировали недостаточное разделение, когда предел обнаружения (LOD) и предел количественного определения (LOQ) варьировались от 0,326 до 0,520 мг/кг и от 0,989 до 1,575 мг/кг в бензоате и сорбате, соответственно. Коэффициент корреляции каждой калибровочной кривой в большинстве случаев превышал 0,997. Все образцы содержали бензоат натрия в различных пределах. Натамицин и сорбат были обнаружены в значительном количестве образцов, в то время как, согласно иранскому национальному стандарту, в плавленые сыры в качестве консерванта разрешено добавлять только сорбат. Для контроля качества молочных продуктов необходимо определение консервантов.

1. Введение

В настоящее время методы консервирования играют важную роль в пищевой промышленности. Как правило, они используются для улучшения качества за счет повышения долговечности продуктов и, таким образом, увеличения срока годности продуктов питания. Скорость порчи пищевых продуктов можно контролировать с помощью многих процедур, таких как подходящая упаковка для предотвращения доступа кислорода, стерилизация, пастеризация, обезвоживание (сушка), копчение, замораживание и пищевые добавки [1]. Одним из методов консервирования молочных продуктов является употребление добавок. По данным комиссии codex alimentarius, эти вещества добавляют в пищу для поддержания или улучшения питательной ценности [2]. В конце 1988, Европейское сообщество приняло законы об использовании добавок в пищевых продуктах для потребления человеком [3]. В связи с этим Институт стандартных и промышленных исследований Ирана (ISIRI) регламентировал ограничение потребления пищевых добавок, таких как консервант.

Молочные продукты как важный пищевой продукт, рекомендуемый к ежедневному употреблению в соответствующих количествах. Безопасность молочных продуктов следует учитывать при наличии консервантов. Допустимая суточная доза (ДСП) представляет собой количество суточного потребления вещества без какого-либо риска даже на всю жизнь. Согласно ADI, максимально допустимый предел для пищевых добавок основан на мг/кг массы тела. Наиболее часто используемые консерванты в молочных продуктах, таких как сыр и йогурт, представляют собой бензоат, сорбат и натамицин [4]. Эти соединения обычно используются для ингибирования различных типов микроорганизмов (например, бактерий, дрожжей и плесени).

Бензоат натрия (E211) известен как первый химический консервант, одобренный для пищевых продуктов Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Его растворимость больше, чем у других солей бензоата, таких как калий и кальций. В обширном обзоре Sieber et al. (1995) исследовали естественное присутствие бензойной кислоты во многих видах молочных продуктов [5]. Исследования показали, что на бензоат натрия влияет рН. Следовательно, повышение рН среды снижало эффективность бензоата. Активен в кислой среде против бактерий, дрожжей и грибков [6].

Сорбат калия (Е202) получают из калиевой соли 2,4-гексадиеновой кислоты (сорбиновой кислоты). Карбоксильная группа и сопряженные двойные связи в структуре сорбата являются реакционноспособными и могут оказывать сильное влияние на антимикробную активность, а также качество и безопасность продукта [7]. Он широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта из-за высокой стабильности, растворимости и простоты использования. Комбинация сорбата и бензоата играет более эффективную роль, чем использование каждого из них в сыре по отдельности, для предотвращения и замедления роста плесени вместе с пропионовой кислотой [8–11]. Натамицин (Е 235) представляет собой тетраенполиеновый макролид и имеет амфотерную структуру, как и другие макролиды. Низкая растворимость в воде (приблизительно 40 мг/кг) является преимуществом натамицина. Особенно при поверхностной обработке пищевых продуктов, таких как сыр, плесень растет на поверхности сыра, что является основным фактором, ограничивающим срок хранения. Поэтому консервант остается на поверхности продукта там, где это необходимо. Натамицин активен практически против всех дрожжевых и плесневых грибов, но не обладает бактерицидным действием [12–14].

Использование бензоата, сорбата и натамицина в молочных продуктах в качестве добавок запрещено в Иране; только сорбат разрешен для добавок в плавленых сырах на максимальном уровне 1000 мг/кг. Поэтому определение этих консервантов необходимо для безопасности и контроля качества молочных продуктов.

Существуют различные аналитические методы определения этих консервантов в сыре и йогурте, такие как тонкослойная хроматография, УФ-спектроскопия, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и газовая хроматография (ГХ). ВЭЖХ является наиболее распространенным аналитическим методом для обнаружения и количественного определения этих консервантов. Необходимо разработать практический метод одновременной идентификации всех консервантов [15, 16].

Целью настоящего исследования является разработка эффективного, простого, действенного и быстрого метода ОФ-ВЭЖХ для обнаружения трех консервантов за один цикл. Была выбрана простая процедура экстракции для измерения трех консервантов из матрицы сыра и йогурта. Результат проверки параметров метода указывает на точность метода. Наконец, чтобы обеспечить эффективный контроль качества молочных продуктов, метод был протестирован на 195 образцах коммерческих сыров и йогуртов на иранских рынках.

2. Методы и материалы

2.1. Отбор проб

В рамках данного исследования в супермаркетах, расположенных в Тегеране, было закуплено 195 образцов 15 марок и 5 видов коммерческих сыров и йогуртов. Образцы сыров были классифицированы следующим образом: сливочные, плавленые, лабне (иранский сыр), молочные и рассольные сыры, а образцы йогуртов были классифицированы следующим образом: обычный йогурт и пробиотический и ароматизированный йогурт (фруктовый, овощной и процеженный йогурт) в соответствии с Иранский национальный стандарт (ISIRI).

2.2. Химические вещества и реагенты

Деионизированная вода была приготовлена ​​с помощью системы Thermo Scientific Barnstead Easy pure II. Бензоат натрия и сорбат калия, используемые в этом исследовании, были получены от Merck (Дармштадт, Германия). Стандарт натамицина высокой чистоты был приобретен у Sigma-Aldrich (Висконсин, США). Структуры этих консервантов показаны на рисунке 1.

2.3. Определение консервантов

2.3.1. Хроматографические условия

Хроматографический анализ проводили на ВЭЖХ серии 1200 от компании Agilent, оборудованной четырьмя линиями для растворителей, насосом высокого давления, дегазатором, петлевым инжектором 20  мк л и ультрафиолетовым детектором (УФ). Неподвижная фаза представляет собой ZORBAX Eclipse-XDB C18 (150 × 4,6 мм, 5  мкм мкм), а подвижная фаза состоит из водного буфера ацетата аммония () и ацетонитрила (73 : 27 об/об). Разделение проводили при скорости потока 1 мл/мин и объеме впрыска 20  мк л, а также путем установки УФ-детектора на 220 нм. Первоначально хроматографическая система кондиционировалась подвижной фазой в течение минимум 1 часа.

2.3.2. Подготовка стандартов и образцов

Индивидуальные исходные стандартные растворы бензоата натрия и сорбата калия готовили в деионизированной воде (1000 мг/кг), а исходный стандартный раствор натамицина готовили в метаноле (1000 мг/кг). Смешанные стандартные растворы готовили путем соответствующего разбавления исходных растворов подвижной фазой до получения концентрации от 5 до 40 мг/кг.

pH образцов измеряли pH-метром Metrohm модели 827 в соответствии с национальным стандартом Ирана (ISIRI) [17]. Массу 10 г образца взвешивали в стакане и разбавляли 35 мл раствора уксусной кислоты 1% и метанола (35 : 65 об/об) и затем встряхивали в течение 15–30 мин на мешалке. Затем все содержимое стакана переносили в мерную колбу вместимостью 50 мл и разбавляли экстракционным раствором. Наконец, приготовленный раствор фильтровали с 0,45  90,122 мк 90,123 м PVDF шприцевой фильтр и вводили в ВЭЖХ.

2.3.3. Валидация метода

Калибровочные кривые для каждого консерванта были построены в диапазоне концентраций 5–40 мг/кг. Рассчитывали линейность и коэффициент корреляции для каждой стандартной кривой бензоата, сорбата и натамицина.

Предел обнаружения (LOD) и предел количественного определения (LOQ) были выражены следующим образом: и , где — стандартное отклонение ответа, а — наклон калибровочной кривой. Оценку рассчитывали, используя стандартное отклонение бланка. Чтобы проверить осуществимость метода, использовали восстановление образцов путем анализа образцов до и после добавления известных количеств бензоата, сорбата и натамицина. Для оценки извлечения и внутридневной точности (как ) каждый образец экстрагировали три раза, как описано в разделе «Подготовка образца», и каждый извлеченный образец анализировали три раза в один и тот же день.

2.4. Статистический анализ

Полученные данные были проанализированы с помощью MATLAB R2010b и статистического пакета SPSS, версия 16 (SPSS Inc. , Чикаго, Иллинойс, США). Дисперсионный анализ (ANOVA) использовался для оценки различий в распределении среди 5 видов сыров и йогуртов. Статистическая значимость была установлена ​​на уровне .

3. Результаты и обсуждение

195 коммерческих молочных продуктов от 15 торговых марок в 5 видах сыров (сливочный, плавленый, лабне, молочный и рассольный сыры) и йогуртов (обычный, пробиотический, фруктовый, овощной и ароматизированный сцеженный йогурт) были подготовлены в период с апреля 2015 г. по август 2015 г.

В этом исследовании образцы были классифицированы для проверки их соответствующих стандартов в соответствии с названием, указанным на упаковке.

3.1. Аналитический метод

Отдельные методы определения бензоата, сорбата и натамицина использовались в иранском национальном стандарте [18–22]; но не существует аналитического метода определения трех консервантов одновременно. В этой работе мы намеревались разработать быстрый, чувствительный и простой метод одновременного определения бензоата, сорбата и натамицина в молочных продуктах, таких как сыр и йогурт.

Для оптимизации экстракции были рассмотрены химические структуры этих консервантов (рис. 1). Бензоат и сорбат были полностью растворимы в воде, в то время как натамицин имел низкую растворимость в воде. Следовательно, соответствующая экстракция бензоата и сорбата вместе с натамицином была достигнута с помощью 1% уксусной кислоты и метанола (35 : 65 об/об), что подтвердило хорошее извлечение трех консервантов одновременно (таблица 1).

Были и другие исследования по определению этих консервантов по отдельности хроматографическими методами [14]. В некоторых статьях сообщалось о градиентном элюировании для их одновременного разделения [23, 24]. Однако в этом исследовании подходящее разрешение хроматографии с обращенной фазой было достигнуто при изократическом элюировании, состоящем из буфера ацетата аммония () и ацетонитрила (73 : 27 об/об). Разделение проводили в течение 12 мин. Эти консерванты имели разные спектры поглощения, и на максимумы поглощения влиял рН экстракционных растворителей. Для работы на одной длине волны лучше всего подходит длина волны 220 нм. Хроматограмма стандартного раствора представлена ​​на рис. 2.

Пиковая идентификация была достигнута путем сравнения времени удерживания стандартных соединений, а количественная оценка была основана на использовании калибровочных кривых, аппроксимированных линейным регрессионным анализом. Результаты данных калибровки, LOD, LOQ и извлечения каждого консерванта проиллюстрированы в таблице 1. Извлечения варьировались от 82 до 93%, что означает, что метод имеет приемлемую точность и подходит для одновременного определения трех консервантов.

В этом исследовании был разработан и охарактеризован метод ВЭЖХ с минимальной подготовкой проб для определения консервантов в молочных продуктах. Существует некоторое сходство между нашим отчетом и другими работами, но более короткое время выполнения и подходящее разрешение этого исследования могут снизить стоимость анализа и дать некоторые преимущества в количественной оценке, а также в LOD, LOQ и восстановлении.

3.2. Анализ проб пищевых продуктов

Использование бензоата, сорбата и натамицина в качестве добавок для сыров и йогуртов запрещено национальными стандартами Ирана [20, 25, 26]; в плавленые сыры разрешено добавлять только сорбат в количестве не более 1000 мг/кг. Поэтому для контроля качества этих молочных продуктов необходимо определение консервантов.

Метод был применен к нескольким видам коммерческих сыров и йогуртов. Каждая проба была разделена по сортам и маркам, как описано в разделе «Выборка», и результаты представлены в Таблице 2.

45 йогуртов и 19 сыров из 195 образцов содержали натамицин. Концентрация натамицина варьировалась от 4,355 до 66,462 мг/кг в йогуртах и ​​от 5,249 до 158,025 мг/кг в сырах. Натамицин был обнаружен только в ароматизированном йогурте (фруктовом, овощном и ароматизированном процеженном йогурте). Похоже, что для уменьшения микробного загрязнения, вызванного добавлением ароматизаторов, производитель добавил натамицин в ароматизированный йогурт. Количество натамицина в 21,05% загрязненных сыров было обнаружено в более высокой концентрации, чем максимально допустимый предел FDO США (40 мг/кг) [27]. Наибольшая концентрация натамицина обнаружена в образцах сыра с высоким процентом жирности; это может быть связано с большей растворимостью натамицина в этом типе сыра. Результаты анализа содержания натамицина в образцах йогуртов и сыров проиллюстрированы на рисунке 3. В том же исследовании натамицин был определен в турецком йогурте, а натамицин был обнаружен во всех образцах йогурта, что недопустимо согласно турецкому кодексу [14]. .

Результаты показывают наличие бензоата в большинстве йогуртов в диапазоне от 2,076 до 58,188 мг/кг, в то время как бензоат не был обнаружен в двух образцах пробиотиков, а меньшее количество бензоата наблюдалось в других пробиотических йогуртах. Следовательно, требуется больше исследований пробиотического йогурта.

Все образцы сыра содержали бензоат в диапазоне от 1,735 до 125,771 мг/кг, при этом добавление бензоата не упоминалось на этикетках продуктов. В других подобных исследованиях сообщалось, что концентрация бензоата в иранских молочных продуктах была ниже 30 мг/кг [23]. В этом исследовании уровень бензоата был выше 30 мг/кг только у 19 человек.образцов сыра. На рисунках 4 и 5 показаны допустимая концентрация бензоата и рН для каждого образца сыра и йогурта, соответственно. Согласно другим исследованиям, бензоат не рекомендовался в качестве консерванта при рН выше 4,5. Как показано на рисунке 4, в большинстве образцов сыра рН образцов не находился в диапазоне эффективности бензоата в качестве консерванта [28, 29].

Зибер и др. проанализировали бензоат во многих видах молочных продуктов, и их отчет показал, что бензойная кислота возникает естественным образом в результате микробного разложения или добавления травяной эссенции, содержащей бензальдегид [5]. С другой стороны, превращение гиппуровой кислоты в бензойную молочнокислыми бактериями можно объяснить естественным появлением бензоатных молочных продуктов [30].

В иранских национальных стандартах бензоат не считается пищевой добавкой для молочных продуктов. Представляется, что максимально допустимое количество этого консерванта должно быть определено для сыра и йогурта.

Концентрация сорбата в йогуртах и ​​сырах колеблется в пределах 3,809–240,600 и 4,190–1150,320 мг/кг соответственно. 27 образцов йогурта и 41 образец сыра содержали сорбат (рис. 6 и 7). Согласно однофакторному анализу ANOVA, была разница между концентрациями сорбата в различных видах сыров и йогуртов. Анализ Тьюки показал, что ароматизированный йогурт и плавленый сыр существенно отличаются от других видов йогурта и сыра.

Кажется, что добавление консервантов в ароматизированный йогурт было обычным явлением, поскольку это было замечено в отношении натамицина, и консервант добавлялся для контроля роста микробов. Сорбат, который был обнаружен в плавленых сырах, можно объяснить максимальным разрешенным пределом в Иране (1000 мг/кг).

Все достигнутые в этом исследовании результаты показаны в абстрактном пространстве данных, полученном путем применения анализа главных компонентов. На рисунках 8 и 9 показана двойная диаграмма данных по сыру и йогурту.

Как видно на рисунке 8, молочный сыр, показанный красными кружками, имеет минимальное содержание консервантов, рассольный сыр – максимальное количество бензоата, а плавленый сыр – максимальное количество сорбата. На этом рисунке различные типы сыров можно классифицировать на основе содержания консервантов

. Такой же анализ был проведен для данных о йогурте. Как показано на рисунке 9, максимальное содержание консервантов было в овощных и фруктовых йогуртах. В пробиотическом йогурте не было никаких консервантов. Как и в случае с образцами сыра, различные виды йогуртов можно классифицировать на основе содержания консервантов.

4. Заключение

В этом исследовании мы стремимся извлечь и оценить количество консервантов, включая бензоат натрия, сорбат калия и натамицин, среди различных сыров и йогуртов. Предлагаемый метод демонстрировал метод ОФ-ВЭЖХ благодаря его простоте, надежности, чувствительности, быстроте и селективности обнаружения при очень низких концентрациях. Он может распознавать все консерванты на одной длине волны менее чем за 12 минут и требует минимальной подготовки образца. Результаты этого исследования, показывающие присутствие бензоата натрия в молочных продуктах, таких как сыры и йогурт, стали очевидными естественным образом, в то время как мы обнаружили натамицин и сорбат в некоторых образцах, которые не соответствовали разрешенному уровню этих консервантов в иранских национальных стандартах. Поэтому рекомендуется определить максимально допустимый предел консервантов для сыра и йогурта.

Конфликт интересов

Ни у одного из авторов не было личного или финансового конфликта интересов.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить участников за их горячую поддержку. Эта работа была студенческой диссертацией, поддержанной грантом Исследовательского центра обеспечения качества фармацевтических препаратов, фармацевтический факультет Тегеранского университета медицинских наук, №. 92-02-144-23027. Лаборатория контроля за лекарственными средствами и пищевыми продуктами фармацевтического факультета Тегеранского университета медицинских наук, Тегеран, Иран, является лабораторией, в которой проводилась работа.

Список литературы

1. T. A. Msagati, Химия пищевых добавок и консервантов , John Wiley & Sons, 2012.

2. V. D. T. Di Caracalla, Codex Alimentare Commission: Ockreal D. D. T. Di Caracalla, Codex Alimex. Директива Совета 89/107/ЕЭС, Сближение законов государств-членов, касающихся пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах, предназначенных для потребления человеком , Директива Европейского парламента и Совета, 1988.

3. Всемирная организация здравоохранения, «Оценка некоторых пищевых добавок и загрязнителей», Tech. Rep. 690, World Health Organization, Geneva‎, Switzerland, 2011.

   Просмотр по адресу:

   Google Scholar

4. R. Sieber, U. Bütikofer и J. O. Bosset, «Бензойная кислота как природное соединение в кисломолочных продуктах». продукты и сыр», International Dairy Journal , vol. 5, нет. 3, стр. 227–246, 1995.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Академия Google

5. Л. Дж. Огбаду, «Консерванты/разрешенные консерванты — бензойная кислота A2-Batt, Carl A», в Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition) , ML Tortorello, Ed., стр. 76–81, Academic Press, Оксфорд, Великобритания, 2014.

   Просмотр по адресу:

   Google Scholar

6. Б. Л. Ведзича и М. А. Брук, «Реакция сорбиновой кислоты с нуклеофилами: предварительные исследования», Food Chemistry , vol. 31, нет. 1, стр. 29–40, 1989.

   Просмотр:

   Сайт издателя | Google Scholar

7. Ф. Дж. М. Мота, И. М. П. Л. В. О. Феррейра, С. К. Кунья, М. Беатрис и П. П. Оливейра, «Оптимизация процедур экстракции для анализа бензойной и сорбиновой кислот в пищевых продуктах», Food Chemistry , vol. 82, нет. 3, стр. 469–473, 2003 г.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

8. Всемирная организация здравоохранения, Бензойная кислота и бензоат натрия , Всемирная организация здравоохранения, Женева, Швейцария, 2000 г.

9. S. A. V. Tfouni и M. C. F. Toledo, «Определение бензойной и сорбиновой кислот в бразильских пищевых продуктах», Food Control , vol. 13, нет. 2, стр. 117–123, 2002 г.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

10. А. Кучукчетин, Б. Филк и М. Демир, «Определение бензоата натрия, сорбата калия, нитратов и нитритов в некоторых коммерческих молочных продуктах», Gıda , vol. 33, нет. 4, стр. 159–164, 2008.

    Просмотр:

    Google Scholar

11. B. Caballero, P. Finglas и F. Toldra, «Глава о натамицине», в Encyclopedia of Food and Health , стр. 56–62, Elsevier Ltd, Амстердам, Нидерланды, 2015 г.

    Просмотр по адресу:

    Google Scholar

12. C. P. Ollé Resa, RJ Jagus и L. N. Gerschenson, «Эффективность натамицина для контроля роста дрожжей в модельных системах и на поверхности сыра», Food Control , vol. 35, нет. 1. С. 101–108, 2014.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

13. Д. Б. Алкая и О. Караломлу, «Определение натамицина в турецком йогурте», International Journal of Analytical Chemistry , vol. 2016 г., идентификатор статьи 8480963, 2016 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

14. H. M. Pylypiw Jr. и M. T. Grether, «Метод быстрой высокоэффективной жидкостной хроматографии для анализа бензоата натрия и сорбата калия в пищевых продуктах», стр. 9.0122 Journal of Chromatography A , vol. 883, нет. 1–2, стр. 299–304, 2000.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

15. Б. Саад, М. Ф. Бари, М. И. Салех, К. Ахмад и М. К. М. Талиб, «Одновременное определение консервантов (бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, метилпарабена и пропилпарабена) в пищевых продуктах с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». Journal of Chromatography A , vol. 1073, вып. 1-2, стр. 393–397, 2005.

    Просмотр:

    Сайт издателя | Google Scholar

16. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 2852. 1-е издание», 2006 г., http://www.isiri.org/portal/files/std/2852. pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

17. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 13829-1. 1-е издание», 2009 г., http://www.isiri.gov.ir/portal/file/?30624/13829-1.pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

18. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 13829-2. 1-е издание», 2009 г., http://www.isiri.gov.ir/portal/file/?30625/13829-2.pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

19. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 7365. 1-е издание», 2004 г., http://www.isiri.gov.ir/portal/files/std/7365.doc.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

20. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 3630. 1-е издание», http://www.isiri.org/portal/files/std/3630.pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

21. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 4825. 1-е издание», 1999 г., http://www.isiri.gov.ir/portal/files/std/4825.htm.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

22. З. Эсфандиари, М. Бадией, П. Махмудян, Р. Сархангпур, Э. Яздани и М. Мирлохи, «Одновременное определение содержания бензоата натрия, сорбата калия и натамицина в иранском йогуртовом напитке (Doogh) и связанный с этим риск их потребления при потреблении Doogh» Иранский журнал общественного здравоохранения , том. 42, нет. 8, pp. 915–920, 2013.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

23. C. Guarino, F. Fuselli, A. L. определение бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, натамицина и лизоцима в твердых сырах и сырах типа «паста филата», Food Chemistry , vol. 127, нет. 3, стр. 1294–1299, 2011.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Академия Google

24. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт NO. 2344. 1-е издание», 2007 г., http://www.isiri.org/portal/files/std/2344.pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

25. Иранский национальный стандарт (ISIRI), «Иран: Иранский национальный стандарт № 695. 4-е издание», 2008 г., http://www.isiri.org/portal/files/std/695.pdf.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

26. ФАО/ВОЗ, «Сведения о пищевых добавках», http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details. html?id=208.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

27. Р. Хайкова, П. Солич, М. Поспишилова и Дж. Шиха, «Одновременное определение метилпарабена, пропилпарабена, диклофенака натрия и продукта его деградации в эмульгеле для местного применения путем обратного -фазовая жидкостная хроматография», Analytica Chimica Acta , vol. 467, нет. 1–2, стр. 91–96, 2002 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

28. Ф. Замани Мазде, Ф. Эсмаили Афтабдари, З. Моради-Хатунабади и др., «Консерванты бензоат натрия и сорбат калия в иранском дуге», Пищевые добавки и загрязняющие вещества: Часть B Надзор , vol. 7, нет. 2, стр. 115–119, 2014 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

29. Ш.