Кмафанм молока. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

Сертификация продукции Воронеж, Воронежская область, технический регламент. Кмафанм молока


КМАФАнМ в молоке

kmafanm v molokeСпециалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» рассказали, что за последнее время, при исследовании на микробиологические показатели молока коровьего (сырого), участились случаи превышения КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

Одним из обязательных требований к качеству молока является его безопасность для здоровья человека и стабильность в хранении. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность молока, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих молоко и молочные продукты. Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества молока - сырья, режимов производства и условий хранения.Особое внимание должно уделяться контролю качества сырья (молока - сырья и сливок - сырья) и готовой продукции. По результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и направлении его использования. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная с сырья, для установления причины ухудшения микробиологических показателей.Основными источниками микробного загрязнения молока - сырья являются кожа коров и особенно вымя при субклинических формах мастита, а также руки доильщиков, доильные аппараты, емкости для хранения и перевозки молока, особенно при транспортировке без охлаждения. Для готовых молочных продуктов источниками загрязнения являются: остаточная микрофлора молока после пастеризации и ее размножение при неправильном хранении, низкое качество мойки и дезинфекции технологического оборудования, воздух производственных помещений, руки и носоглотка лиц, работающих на предприятиях. Состояние этих объектов окружающей среды имеет большое значение при производстве продуктов, которые фасуются не в асептических условиях.Опасность для здоровья потребителя представляют нарушения микробиологического качества готовых молочных продуктов. Поэтому при контроле предприятий молочной продукции выделяют 3 этапа:- микробиологический контроль молока - сырья, сливок - сырья;- микробиологический контроль готовой молочной продукции. Инспекционный санитарно-микробиологический контроль предприятий, производящих молочную продукцию, обеспечивает надежность соблюдения санитарно- гигиенических правил на контролируемом объекте микробиологический контроль санитарно- гигиенического содержания предприятия.Для осуществления микробиологического контроля молока – сырья,  отбор проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду.При контроле молока заготовляемого объединенную пробу составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем, после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.  Пробы доставляются в лабораторию в сумке - холодильнике возможно быстрее; анализ образцов начинается немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб (пробы до анализа хранят в холодильнике при температуре 4 +/- 2 град. C). Превышение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации.Повышенное содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы проводят исследования продукции – молока коровьего (сырого) согласно ФЗ № 88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г №299., СанПиН 2.3.2.1078-01 и др.

www.fgu-radiovetlab.ru

Определение количества бактерий в молоке (КМАФАнМ)

Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:

- высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см3;

- первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см3;

- второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см3;

КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.

Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:

1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.

2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.

3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной

Пробе с резазурином

Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).

Ход анализа.В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+1 оС. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.

Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную - через 1,0 час, затем через 1,5 часа.

Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см3, это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.

Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см3. до 4 млн/см3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).

Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.

Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см3.

Характер микрофлоры сырого молока оценивается по:бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.

Бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).

Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+1 оС.

Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.

1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора - молочнокислая, качество белка высокое.

2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.

3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора - в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.

4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора - в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.

 

Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см3 молока, вносят 1 см3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см3 воды с температурой 30 оС), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 оС.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

Класс молока Качество молока Результаты анализа
Хорошее Сгусток нормальный, гладкий, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус, без горечи.
Удовлетворительное Сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе (1-10), сгусток разорван, но не поднялся вверх
Плохое Сгусток вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопьевидная масса. Сыворотка мутная, горькая.

Задание 2:

1. Подогреть молоко до 30-35 оС. Определить органолептические показатели молока и группу чистоты.

2. Охладить молоко до 20 оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Сравнить полученные значения со значениями, приведенными в таблице 6.

3. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 9.



infopedia.su

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), ГОСТ от 10 декабря 2014 года №32901-2014

ГОСТ 32901-2014

Группа Н19

МКС 67.100.01*ОКП 92 2000__________________ * Поправка (ИУС 11-2015)

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 46-П от 05 декабря 2014 г.)За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2014 г. N 1953-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32901-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2014 г. N 1953-ст отменен ГОСТ Р 53430-2009 с 01 января 2016 г.Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53430-2009

(Поправка. ИУС N 6-2016).

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2015 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2016 год

Поправки внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы микробиологического анализа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требованияГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоныГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасностиГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защитыГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживаниеГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требованияГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. ИспытанияГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условияГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условияГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условияГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условияГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условияГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условияГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условияГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условияГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотностиГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условияГОСТ 4170-78 Реактивы. Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный 4-водный. Технические условияГОСТ 4198-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условияГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условияГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условияГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условияГОСТ 6259-75 Реактивы. Глицерин. Технические условияГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условияГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условияГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условияГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 11311-76 Фенол каменноугольный. Технические условияГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условияГОСТ 13739-78 Масло иммерсионное для микроскопии. Технические требования. Методы испытанийГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условияГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализуГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условияГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условияГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условияГОСТ 19881-74 Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов. Общие технические условияГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условияГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условияГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требованияГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные и молочные составные, молокосодержащие продуктыГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, отбор проб и подготовка их к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продуктыГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условияГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытанийГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкойГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требованияГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмовПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КМАФАнМ: Количество микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на твердом питательном агаре при температуре (30±1)°С.

3.2 количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КТАФАнМ: Количество микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на твердом питательном агаре при температуре (44±1)°С.

3.3 количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КПАФАнМ: Количество микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на твердом питательном агаре при температуре (7±1)°С.

3.4 бактерии группы кишечных палочек; БГКП, коли-формы: Микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

3.5 редуктазная проба: Метод оценки уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами.

3.6 сычужно-бродильная проба: Метод оценки способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока.

3.7 сычужная проба: Метод оценки способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента.

4 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, реактивы и материалы

Анализатор потенциометрический для контроля рН в питательных средах по ГОСТ 19881, диапазоном измерения 3-8 ед. рН, погрешностью измерения ±0,02 ед. рН.Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001; ±0,01 и ±0,1 г.Термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25°С до 55°С, с отклонением от заданной температуры ±1°С.Стерилизатор паровой медицинский (автоклав).Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0°С до 100°С с погрешностью ±2°С.Термостат жидкостной, позволяющий поддерживать температуру от 15°С до 55°С, с отклонением от заданной температуры ±1°С.Термостат суховоздушный с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, с охлаждением.Термометр стеклянный жидкостной (не ртутный) по ГОСТ 28498 диапазоном измерения от 0°С до 100°С и ценой деления шкалы 1°С.Шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры (160±5)°С.Гомогенизатор, смеситель, миксер в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 7218.Часы по ГОСТ 27752 или таймер.Прибор для счета колоний бактерий.Микроскоп световой биологический.Плитка электрическая по ГОСТ 14919.Спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336.Петля бактериологическая.Лупа по ГОСТ 25706, с увеличением в 4-10 раз.Пробки резиновые конусные.Емкости металлические или кастрюли, используемые для растворения, расплавления, нагревания или охлаждения питательных сред и воды.Вспомогательное оборудование для отбора проб: мутовка, черпак, трубка, отборник, пробойник, шпатель, щуп, ложка, мешалка, нож, консервный нож, пробник.Фольга алюминиевая по ГОСТ 745.Пергамент по ГОСТ 1341.Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.Бумага индикаторная универсальная.Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.Пипетки 1-1(2)-1 по ГОСТ 29169.

Пипетки 1-1(2)-1(2)-1(2, 5, 10) по ГОСТ 29227.Колбы мерные 2-50(100, 200, 500, 1000)-2 по ГОСТ 1770.Колбы конические Кн-2-100(250)-34 ТХС по ГОСТ 25336.Цилиндры 1(2)-50(100)-1 по ГОСТ 1770.Пробирки П1, П2-16-150ТС по ГОСТ 25336.Пробирки П1, П2-21-200 ТС по ГОСТ 25336.Чашки Петри ЧБН-1-100 или ЧБН-2 по ГОСТ 25336.Стаканчики для взвешивания (бюксы) типов СВ и СН по ГОСТ 25336.Поплавки стеклянные.Стекло часовое.Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.Ступки лабораторные фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147.Ланцет.Агар микробиологический по ГОСТ 17206.Желчь бычья сухая.Йод по ГОСТ 4159.Калий йодистый по ГОСТ 4232.Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198.Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493.Калия гидроокись по ГОСТ 24363, раствор массовой концентрацией 10 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Кислота соляная по ГОСТ 3118.Кристаллический фиолетовый.Фенол каменноугольный (кислота карболовая) по ГОСТ 11311.Глицерин по ГОСТ 6259.Лактоза.Масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739.Метиленовый голубой, индикатор.Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4170.Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, растворы массовой концентрацией 5 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), массовой долей 20%, молярной концентрацией 0,1 моль/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Кислота молочная по ГОСТ 490, раствор объемной долей 20%.Натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, раствор массовой концентрацией 100 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.Натрий углекислый безводный по ГОСТ 83, раствор массовой концентрацией 100 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Натрий хлористый по ГОСТ 4233.Парафин по ГОСТ 23683.Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.Резазурино-натриевая соль.Контрольный образец сычужного фермента.Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.Среда Кесслер сухая, обеспечивающая размножение и газообразование тест-культуры E.coli через (24±2) ч при температуре (37±1)°С.Среда питательная сухая для определения КМАФАнМ, обеспечивающая формирование колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при (30±1)°С в течение 72 ч.Фуксин основной.Вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не хуже вышеуказанных.

5 Отбор проб

5.1 Основные понятия и общие правила отбора проб - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.1 и ГОСТ 26809.2.

5.2 Отбор проб для микробиологических анализов проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов.Контроль осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретного наименования продукта установлен требованиями ГОСТ 26809.1 и ГОСТ 26809.2.Пробу для анализа отбирают взвешиванием (для сгущенных, полутвердых, твердых и сухих продуктов) или измерением объема (для жидких продуктов).Перед отбором проб жидкие продукты необходимо тщательно перемешивать.

5.3 Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.Отбор проб проводят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые перед использованием должны быть простерилизованы в автоклаве или фламбированием.

5.4 Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, цистерн, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают сухой марлей или другими неткаными материалами (салфетки и т.п.) для удаления остатков воды.Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные колбы, банки, чашки Петри и т.д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают стерильной бумагой и обвязывают.При отборе проб сырого молока для определения редуктазы металлические трубки или пробники должны быть обработаны пропариванием, кипячением или химическими дезинфектантами с последующим ополаскиванием питьевой водой.

5.5 Сырые молоко и сливки, пахта для промышленной переработки, молочная сывороткаОбъединенную пробу в размере 0,50 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) для сырого молока или 0,25 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) для сырых сливок составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги, цистерны или отсека цистерны.Микробиологические испытания сырого молока проводят после его органолептической оценки и определения кислотности по ГОСТ 3624.Объединенную пробу пахты для промышленной переработки и молочной сыворотки в размере 0,25 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги, цистерны или отсека цистерны.Из объединенной пробы, составленной для проведения микробиологических анализов, отбирают для каждого конкретного анализа необходимое количество сырого молока, сырых сливок, пахты для промышленной переработки и молочной сыворотки.

5.6 Пастеризованные молоко и сливки, сметана, кисломолочные и сквашенные продукты (жидкие)От продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания стерильными мутовкой или черпаком, отбирают 50-60 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.Продукцию в потребительской упаковке (бутылках, пакетах и т.д.), попавшую в выборку, перед отбором проб перемешивают пятикратным переворачиванием. Продукцию, которую нет возможности перемешать вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковки стерильным шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее 15-20 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем закрывают стерильной пробкой.

5.7 МороженоеОт продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, стерильным приспособлением снимают верхний слой толщиной не менее 1 см, после чего стерильными щупом или ложкой отбирают пробу массой 40-50 г в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.От продукции в потребительской упаковке стерильными щупом или ложкой отбирают пробу массой 40-50 г в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. В отобранную пробу должны попасть пищевкусовые продукты: орехи, фрукты, кусочки шоколада, цукаты и др. (при их наличии), а также продукты, оформляющие поверхность: глазурь, вафли, печенье и др.

5.8 Творог, творожные продукты, творожная масса, творожные сырки, альбуминные и сырные пастыОт продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа 15-20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.В продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) его длины.Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г продукта и помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

5.9 Масло из коровьего молока, масляная паста, молочный жир, спреды и топленые смеси, высокожирные сливкиОт продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным шпателем 15-20 г продукта (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.От продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г и помещают в стерильную посуду, которую закрывают плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой. Оставшийся после отбора пробы столбик продукта на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность продукта аккуратно заделывают.Отбор проб продукта, хранящегося при температуре минус 3°С и ниже, проводят, используя стерильный сухой щуп, дополнительно нагретый в пламени спиртовки.Отбор проб продукта, хранящегося при низкой температуре, требует специальных навыков и мер предосторожности.

5.10 Сыр и сырные продуктыОт продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным ланцетом 15-20 г продукта (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.Головку сыра или сырного продукта, попавшую в выборку, в намеченном месте отбора пробы прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) его длины. Из столбика сыра или сырного продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра или сырного продукта на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра или сырного продукта заливают подогретым до (100±10)°С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

5.11 Плавленый сыр и плавленые сырные продуктыОт продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным ланцетом 15-20 г продукта (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.От продукции (блоки, батоны и др.), попавшей в выборку, из разных мест сыра (включая поверхностный слой) стерильным ланцетом отбирают на анализ 15-20 г продукта, помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой или стерильной крышкой.(Поправка. ИУС N 11-2015).

5.12 Сгущенные продуктыПотребительскую упаковку с продуктом тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и вытирают. Перед вскрытием крышку банки фламбируют.У транспортной упаковки фламбируют пробку бочки, часть днища вокруг пробки, крышку фляги.Открывают банки стерильным консервным ножом, а пробку бочки - пробойником. После вскрытия отверстие банки, бочки или фляги немедленно закрывают стерильным пергаментом, профламбированной жестяной крышкой или крышкой чашки Петри. Содержимое транспортной упаковки тщательно перемешивают стерильной мешалкой, содержимое потребительской упаковки - стерильной ложкой.От сгущенных продуктов в транспортной упаковке, попавших в выборку, стерильными трубкой или черпаком отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой или стерильной крышкой.От сгущенных продуктов в потребительской упаковке пробу отбирают стерильными пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары.

5.13 Сухие продуктыОт сухих продуктов в транспортной упаковке, попавших в выборку, отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.От сухих продуктов в потребительской упаковке после ее вскрытия отбирают стерильными пробником, щупом или ложкой 40-50 г продукта, помещают в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

5.14 Стерилизованные и ультрапастеризованные продуктыОт каждой партии продуктов отбирают необходимое количество потребительских упаковок (банок, бутылок, пакетов и др.) общим объемом не менее 1 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), но не менее 2 единиц.В продукции, попавшей в выборку, анализы проводят отдельно в каждой банке, бутылке или пакете.

5.15 Посуду с пробой или пробу в потребительской упаковке для испытаний на предприятии-изготовителе снабжают этикеткой, на которой указывают:- номер пробы;- наименование продукта;- номер и объем партии;- дату и час отбора пробы;- должность и подпись лица, отобравшего пробу;- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.Микробиологические анализы продукта на предприятии-изготовителе проводят не позднее чем через 4 ч с момента отбора проб.

5.16 Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой и актом отбора проб, в которых указывают:- наименования, сорта (при наличии) и даты производства продукта;- места отбора проб;- наименования предприятия-изготовителя;- объема партии, от которой отобрана проба;- идентификационного номера и любой кодовой маркировки партии, из которой были отобраны пробы;- температуры продукта в момент отбора пробы;- даты и часа отбора пробы;- должности лиц, отобравших пробу;- перечня показателей, которые должны быть определены в продукте;- номера и даты транспортного документа, сопровождающего контролируемую партию продукта;- обозначения нормативного или технического документа на продукт.

5.17 Хранение и транспортирование проб проводят при условии сохранения состояния пробы в момент ее отбора до начала ее испытаний. Условия хранения и транспортирования проб - согласно документу на соответствующий продукт.Продолжительность доставки проб при проведении анализов третьей стороной - не более 24 ч при условиях, исключающих потерю влаги и изменение температуры.Продолжительность доставки проб сырого молока при проведении анализов третьей стороной - не более 4 ч при условиях, исключающих изменение температуры.Пробы замороженных продуктов хранят и транспортируют при минусовых температурах в соответствии с условиями хранения конкретного продукта, для мороженого - не выше минус 3°С.

6 Порядок подготовки к проведению анализов

6.1 Подготовка посуды и материалов

6.1.1 Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1%-2%) в течение 15 мин, затем ополаскивают дистиллированной водой.Посуда с питательными средами после подсчета на них БГКП, дрожжей, плесневых грибов обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при температуре (121±1)°С в течение (90±1) мин или кипячением в течение 1 ч; для споровых микроорганизмов - при (132±2)°С в течение (90±1) мин.

6.1.2 Вымытую и высушенную посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре (175±5)°С в течение 1 ч, или при температуре (160±5)°С в течение 2 ч, или в автоклаве при температуре (121±1)°С в течение (30±1) мин с последующим подсушиванием.Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу.При отсутствии оборудования для стерилизации при проведении пробы на редуктазу, на сычужно-бродильную и сычужную пробы допускается использовать посуду и резиновые пробки, прокипяченные в дистиллированной воде непосредственно перед испытанием не менее (30±1) мин.Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.Срок хранения стерильной посуды - не более 30 сут.

6.2 Приготовление питательных сред и реактивов

6.2.1 Для приготовления растворов питательных сред используют дистиллированную воду или подготовленную по 6.2.2 питьевую воду.Для приготовления растворов реактивов используют дистиллированную воду.

6.2.2 Подготовка питьевой водыПитьевую воду кипятят в открытом сосуде 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и выдерживают на свету в течение 24 ч для разложения соединений хлора. Активная кислотность подготовленной питьевой воды (далее - воды) должна составлять от 6,8 до 7,4 ед рН.

6.2.3 Приготовление питательной среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (среда КМАФАнМ)В колбу достаточной вместимости помещают необходимое количество сухой питательной среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, регламентируемое инструкцией производителя, добавляют 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) воды и тщательно перемешивают. Допускается использование дистиллированной воды.Смесь нагревают до полного растворения среды. При наличии осадка фильтруют и устанавливают значение рН (7,0±0,2) ед. рН. Среду разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.4 Питательные среды для определения и идентификации БГКП

6.2.4.1 Приготовление жидкой питательной среды КесслерВ колбу достаточной вместимости помещают необходимое количество сухой питательной среды Кесслер, регламентируемое инструкцией производителя, добавляют небольшое количество воды и перемешивают. Объем раствора доводят водой до 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). Допускается использование дистиллированной воды.Смесь кипятят, постоянно перемешивая, до полного растворения. При наличии нерастворимого при кипячении осадка среду фильтруют и устанавливают значение активной кислотности (7,4±0,4) ед. рН. Среду разливают в пробирки с поплавками по 5 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или колбы с поплавками по 40-50 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (11±1) мин.(Поправка. ИУС N 11-2015).Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый или темно-синий цвет и поплавки должны быть полностью заполнены средой.

6.2.4.2 Приготовление твердой питательной среды АЖФК (агар желчный фиолетово-красный)Необходимое количество сухой среды, регламентируемое инструкцией производителя, вносят в 1 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды, тщательно перемешивают, затем нагревают и кипятят при помешивании 5 мин. Среду готовят непосредственно перед посевом.Готовая среда должна иметь фиолетово-красный цвет.Допускается хранение в течение 7 сут при температуре (4±2)°С приготовленной и разлитой в пробирки среды, прокипяченной на водяной бане или пастеризованной текучим паром в автоклаве (30,0±0,5) мин.

6.2.4.3 Приготовление среды ЭндоНеобходимое количество сухой среды, регламентируемое инструкцией производителя, вносят в 1 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды, тщательно размешивают, затем нагревают и кипятят в течение 3-5 мин, не допуская пригорания. Среду готовят непосредственно перед посевом.

6.2.5 Приготовление раствора хлористого натрияВ мерную колбу вместимостью 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (8,50±0,01) г хлористого натрия. Добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в пробирки, по 93 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в колбы вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.6 Приготовление концентрированного раствора фосфатного буфераВ мерную колбу вместимостью 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) наливают 500 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды, добавляют (34,00±0,01) г однозамещенного фосфорнокислого калия и тщательно перемешивают. Контролируют значение активной кислотности раствора и устанавливают требуемое значение, равное 7,2 ед. рН, раствором гидроокиси натрия массовой долей 20%. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки.Стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.7 Приготовление разбавленного раствора фосфатного буфераВ мерную колбу вместимостью 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают 1,25 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) концентрированного раствора фосфатного буфера, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в пробирки, по 93 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в колбы вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин и используют для приготовления разведений.

6.2.8 Приготовление раствора двузамещенного фосфорнокислого калия для приготовления разведений казеина и пищевых казеинатовВ мерную колбу вместимостью 1000 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (20,00±0,01) г двузамещенного фосфорнокислого калия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Устанавливают активную кислотность 8,4 ед. рН (для приготовления разведений 1:10) и 7,4 ед. рН (для приготовления всех последующих разведений). В качестве кислой среды рекомендуется применять раствор молочной кислоты объемной долей 20%, в качестве щелочной - раствор гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). Полученный раствор разливают по 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в пробирки, по 93 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в колбы вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.9 Приготовление раствора лимоннокислого натрия для разведений сыра(20,00±0,01) г трехзамещенного лимоннокислого натрия растворяют в 1 дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды, разливают в пробирки по 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или в колбы по 93 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.10 Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб кисломолочных продуктов и закваскиВ мерную колбу вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (10,00±0,01) г двууглекислого натрия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10-20 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в пробирки и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин.

6.2.11 Приготовление реактивов для окраски по Граму

6.2.11.1 Приготовление насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового

10 г кристаллического фиолетового растворяют в 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) этилового спирта.

6.2.11.2 Приготовление водно-спиртового раствора кристаллического фиолетового

1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового по 6.2.11.1 растворяют в 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды.

6.2.11.3 Приготовление раствора Люголя

2 г йодистого калия растворяют в 5-10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды, затем прибавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного его растворения. Затем приливают остальное количество дистиллированной воды. Для приготовления раствора используют 300 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды.

6.2.11.4 Приготовление карболового раствора фуксина Циля

1 г основного кристаллического фуксина растирают в фарфоровой ступке с 5 г кристаллической карболовой кислоты и несколькими каплями глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют 96% этиловый спирт в количестве 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). После того как краситель хорошо разотрется, приливают при постоянном помешивании 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды. Раствор красителя фильтруют через влажный бумажный фильтр. Фуксин Циля хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой в течение 30 сут.

6.2.11.5 Приготовление водно-спиртового раствора фуксина (раствора Пфейфера)К 1 части карболового фуксина Циля приливают 9 частей дистиллированной воды. Раствор готовят непосредственно перед использованием.

6.2.12 Приготовление реактивов для окраски по Граму (модификация Г.П.Калины)

6.2.12.1 Приготовление реактива 1В мерную колбу вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (0,50±0,01) г кристаллического фиолетового, добавляют небольшое количество этилового спирта и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят этиловым спиртом до метки.

6.2.12.2 Приготовление реактива 2К 96 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 5 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) добавляют 2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) спиртового раствора основного фуксина массовой концентрацией 50 г/дм и 2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). Приготовление спиртового раствора йодистого калия проводят на водяной бане при температуре (45±5)°С при постоянном помешивании.

6.2.12.3 Допускается для окраски по Граму использование коммерческих наборов.

6.2.13 Приготовление раствора метиленового голубого для окраски препаратов

6.2.13.1 Приготовление основного спиртового раствора метиленового голубогоВ коническую колбу вместимостью 150 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (10,00±0,01) г метиленового голубого, приливают 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) 96%-ного этилового спирта, закрывают пробкой и тщательно перемешивают. Раствор ставят в термостат при температуре (37±1)°С на 24 ч, затем фильтруют через сухой складчатый фильтр в термостате при той же температуре.Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37±1)°С - не более 3 мес.

6.2.13.2 Приготовление рабочего раствора метиленового голубого для окраски препаратовК 30 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) основного спиртового раствора метиленового голубого, приготовленного по 6.2.13.1, добавляют 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды и 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) раствора гидроокиси калия массовой концентрацией 10 г/дмГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).

6.2.14 Приготовление растворов резазурино-натриевой соли

6.2.14.1 Приготовление основного раствора резазурино-натриевой солиОсновной раствор резазурино-натриевой соли готовят следующим образом: (0,100±0,001) г резазурино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и растворяют в небольшом количестве прокипяченной и охлажденной до температуры (25±2)°С дистиллированной воды. Объем раствора доводят до метки прокипяченной и охлажденной до температуры (25±2)°С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.Срок хранения основного раствора резазурино-натриевой соли при температуре от 4°С до 10°С - не более 30 сут.

6.2.14.2 Приготовление рабочего раствора резазурино-натриевой солиРабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной до температуры (25±2)°С дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, смешивают 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) основного раствора и 25 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе составляет 0,014%.Срок хранения рабочего раствора резазурина при температуре (4±2)°С - не более 3 сут.Основной и рабочий растворы хранят в темных склянках, в защищенном от света месте.

6.2.15 Приготовление раствора контрольного образца сычужного фермента (КО СФ)

1 г контрольного образца сычужного фермента с активностью 100 тыс. ед. растворяют в 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) дистиллированной воды при температуре (30±1)°С, перемешивают и выдерживают до проведения анализа не менее 15 мин.

Срок хранения раствора при температуре от 4°С до 10°С - не более 2 сут.(Поправка. ИУС N 11-2015).

6.2.16 Определение активной кислотности (рН) средыОпределение активной кислотности (рН) питательных сред проводят потенциометрическим методом для контроля рН по прилагаемым инструкциям к соответствующим приборам.Ориентировочное определение активной кислотности (рН) питательных сред допускается проводить с помощью индикаторных бумажек или готового универсального индикатора.Требуемую величину активной кислотности (рН) питательной среды устанавливают в ее небольшом объеме, добавляя к ней по каплям 20%-ный раствор гидроокиси натрия или 20%-ный раствор молочной кислоты. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения требуемой величины рН. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют реакцию среды.

6.3 Подготовка проб к анализуОтбор проб проводят в асептических условиях в стерильные посуду или пакеты. Отобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают или гомогенизируют при помощи перемешивающего устройства (гомогенизатора).

6.3.1 Молоко, сливкиОтобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают.

6.3.2 Кисломолочные и сквашенные продукты, сметана, закваскиОтобранные пробы перед анализом перемешивают и нейтрализуют.Для этого в стерильную колбу вместимостью 50 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильно отбирают (10,0±0,1) г/смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) исследуемого продукта или закваски и добавляют 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильного раствора двууглекислого натрия, приготовленного по 6.2.10, содержимое перемешивают.

6.3.3 Творог, творожные продукты, сыр и сырные продукты, плавленый сыр и плавленые сырные продукты, альбуминные и сырные пасты(10,0±0,1) г продукта взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке Петри или в бюксе и переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, тщательно растирают.

6.3.4 Сгущенные продуктыОтобранные пробы перед анализом перемешивают стерильной ложкой. Взвешивают стерильную сухую колбу, в которую помещают (10,0±0,1) г продукта.

6.3.5 Сухие продуктыОтобранную пробу тщательно перемешивают стерильной ложкой, взвешивают (10,0±0,1) г продукта на кусочке стерильного пергамента, на чашке Петри или в бюксе, затем взвешенную пробу помещают в стерильную колбу или другую стерильную посуду.

6.3.6 Масло из коровьего молока, масляная паста, молочный жир, спреды и топленые смеси, высокожирные сливкиПеред испытанием пробу расплавляют на водяной бане при температуре от 40°С до 45°С и перемешивают до получения однородной эмульсии.

6.3.7 МороженоеОтобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду со стерильными крышкой или пробкой.

6.4 Приготовление разведений продуктов для посева

6.4.1 Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия по 6.2.5 или разбавленного фосфатного буфера по 6.2.7.Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответствии со спецификой анализа исследуемого продукта: пробирки с 9 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или колбы с 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) растворов хлористого натрия или фосфатного буфера.Приготовленные разведения должны быть использованы в течение не более 45 мин после их приготовления.

6.4.2 Из проб продуктов, подготовленных по 6.3.1 и 6.3.2, отбирают стерильной пипеткой 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и вносят в 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят ряд последующих разведений 1:100, 1:1000 и т.д.Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д., беря 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) предыдущего разведения и добавляя его в пробирку с 9 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) раствора для разведений.

6.4.3 Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

6.4.4 К приготовленным по (10,0±0,1) г массам продуктов, подготовленных по 6.3.3, 6.3.4, 6.3.5, добавляют 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40°С до 45°С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д.

6.4.5 В коническую колбу вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (10,0±0,1) г казеина, добавляют 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильного раствора двузамещенного фосфорнокислого калия по 6.2.8, имеющего рН 8,4 и подогретого до температуры (37±1)°С. Колбу помещают в водяную баню такой же температуры и выдерживают в ней при периодическом встряхивании 20-25 мин.Для приготовления последующих разведений казеина используют раствор двузамещенного фосфорнокислого калия с рН 7,4 по 6.2.8.

6.4.6 В коническую колбу вместимостью 100 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают (10,0±0,1) г сыра, подготовленного по 6.3.3, добавляют 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильных растворов хлористого натрия, или лимоннокислого натрия, или фосфатного буфера, подогретых от 40°С до 45°С, тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д.

6.4.7 Из расплавленных проб масла, мороженого, подготовленных по 6.3.6 и 6.3.7, отбирают стерильной пипеткой по (10,0±0,1) смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и вносят в 90 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40°С до 45°С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д.

7 Условия проведения анализов

При выполнении измерений соблюдают следующие условия:

температура окружающего воздуха

(20±5)°С;

относительная влажность воздуха

от 30% до 80%;

атмосферное давление

от 84 до 106 кПа.

8 Методы анализа

8.1 Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная пробаВ процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

8.1.1 Сущность методаМетод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

8.1.2 Проведение анализаПробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.В пробирки наливают по 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) рабочего раствора резазурина по 6.2.14.2 и по 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)°С.При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры (37±1)°С.Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37±1)°С поддерживают в течение всего времени определения.Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника и снимают показания. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин

8.1.3 Обработка результатовВ зависимости от изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии таблицей 1.

Таблица 1

Класс

Продолжительность изменения цвета

Окраска молока

Ориентировочное количество бактерий в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) молока

I

Через 1 ч

От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком

До 500 тыс

II

Через 1 ч

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая

Более 500 тыс

Примечания:1 Пробы сырого молока через 1,5 ч выдержки с окраской от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком имеют ориентировочную бактериальную обсемененность менее 300 тыс.2 Пробы сырого молока через 1 ч выдержки с окраской от бледно-розовой до белой имеют ориентировочную бактериальную обсемененность более 4 млн.

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином приведена в приложении А.(Поправка. ИУС N 11-2015).

8.2 Сычужно-бродильная проба

8.2.1 Сущность методаМетод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

8.2.2 Проведение анализаВ чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38±1)°С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку.

8.2.3 Обработка результатовПо результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Класс

Оценка качества молока

Характеристика сгустка

I

Хорошее

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется

II

Удовлетворительное

Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен

III

Неудовлетворительное

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Сырое молоко с оценкой "Хорошее" и "Удовлетворительное" (I и II класс соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой "Неудовлетворительное" (III класс) - не пригодным для производства сыра.

8.3 Сычужная проба

8.3.1 Сущность методаМетод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

8.3.2 Проведение анализаСырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) помещают около 150 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1)°С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждают до температуры (38±1)°С.Пастеризованное молоко разливают в 4 пробирки по 30 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), доводят до температуры (38±1)°С в водяной бане или термостате.Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разливают в 4 пробирки по 30 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1)°С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в пробирках охлаждают до температуры (38±1)°С.Затем в две пробирки вносят по 0,5 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), в другие две пробирки по 1,0 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38±1)°С в водяную баню или термостат.После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

8.3.3 Обработка результатовДля оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку на 180°. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Добавленный объем раствора КО СФ, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

Характеристика сгустка

Оценка молока по свертываемости

Класс

0,5

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков

Хорошее

1

1,0

0,5

Сгусток с гладкой поверхностью, мягкий на ощупь, без глазков

1,0

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий или мягкий на ощупь, без глазков

Удовлетворительное

2

0,5

Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь, вспучен, с наличием глазков, дряблый или хлопьевидный

Неудовлетворительное

3

1,0

Молоко с оценкой "Хорошее" и "Удовлетворительное" (1 и 2 класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой "Неудовлетворительное" (3 класс) - не пригодным для производства сыра.

8.4 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ

8.4.1 Сущность методаМетод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1)°С в течение 72 ч.

8.4.2 Проведение анализа

8.4.2.1 Выбор разведений для посеваКоличество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 4.

8.4.2.2 ПосевДля определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.Делают посев из разведений, указанных в таблице 4. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому.ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

Таблица 4

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева

Сырые молоко и сливки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,001

0,0001

0,00001

Пахта для промышленной переработки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,001

0,0001

0,00001

Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные напитки, коктейли, кисели, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

0,01

0,001

Ультрапастеризованное молоко без асептического розлива, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

1,0

0,1

-

Топленое молоко, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

0,01

-

Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

0,01

0,001

Сухое молоко, сухие сливки, ЗЦМ, сухие продукты из пахты, сыворотки, г

0,01

0,001

0,0001

Плавленый сыр, плавленые сырные продукты, сырные соусы, пасты, г

0,1

0,01

0,001

Сливочное масло и масляная паста, г

0,01

0,001

0,0001

Спреды, г

0,01

0,001

0,0001

Мороженое, г

0,01

0,001

0,0001

Молочный жир, топленое масло, смеси топленые, г

0,1

0,01

0,001

Молочный альбумин, г

0,001

0,0001

0,00001

Молочный сахар, г

0,1

0,01

0,001

Казеин, казеинаты, г

0,1

0,01

0,001

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) расплавленной и охлажденной до температуры 40°С-45°С питательной средой для определения КМАФАнМ по 6.2.3.Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1,0 и 0,1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

8.4.2.3 КультивированиеПосле застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30±1)°С на 72 ч.

8.4.3 Обработка результатовКоличество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики.При большом количестве однотипных колоний и равномерном их распределении допускается дно чашки Петри разделить на четыре и более одинаковых сектора, подсчитать количество колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), найти среднеарифметическое значение количества колоний и умножить на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

8.4.3.1 Определение среднеарифметического количества микроорганизмовКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или 1 г продукта X по каждой чашке Петри вычисляют по формуле

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), (1)

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) - количество десятикратных разведений.За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

8.4.3.2 Средневзвешенное значение количества микроорганизмов рассчитывают по ГОСТ ISO 7218 (подпункт 10.3.2.2).

8.5 Методы определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

8.5.1 Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер

8.5.1.1 Сущность методаМетод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1)°С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

8.5.1.2 Проведение анализаПосев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, приготовленную по 6.2.4.1, проводят в количествах, указанных в таблице 5. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому.

Таблица 5

Наименование продукта

Засеваемые объем или масса продукта

Сырые молоко и сливки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

От 0,1 до 0,00001

Пахта для промышленной переработки, молочная сыворотка для производства напитков, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

От 0,1 до 0,01

Молочная сыворотка для производства других пищевых продуктов, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

От 0,1 до 0,001

Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное молоко (без асептического розлива), смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

10

Пастеризованные молоко и сливки, молоко с компонентами, кисломолочные продукты и напитки с компонентами и без компонентов, жидкий ЗЦМ, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

1; 0,1; 0,01

Топленое молоко, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

1

Творог, творожные продукты, г

От 0,1 до 0,001

Термически обработанные творожные продукты, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

Сметана, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

От 0,1 до 0,001

Термизированные сметанные продукты, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

Мороженое, сухие смеси для мороженого, г

0,1; 0,01

Масло из коровьего молока, г

0,1; 0,01

Сыры и сырные продукты, г

0,01; 0,001

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, г

0,1; 0,01

Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

1,0

Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в транспортной таре, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

Сухое молоко, сухие сливки, молочный сахар, ЗЦМ и другие сухие продукты, г

0,1

Казеин, казеинаты и др., г

1,0; 0,1

Молочный альбумин и продукты на его основе, г

От 0,1 до 0,001

Кефирная закваска, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

3,0

Закваска на чистых культурах, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

10,0

Сухой бактериальный концентрат, г

1,0

Сухая закваска, г

1,0

Замороженный бактериальный концентрат, г

10,0

По 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) жидкой среды Кесслер по 6.2.4.1. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.Посев 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) закваски на чистых культурах, 3 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) кефирной закваски, 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) замороженного бактериального концентрата или 10 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) разведения 1:10 сгущенных молочных продуктов с сахаром проводят в колбы с 40-50 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) жидкой среды Кесслер.Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого. Для мороженого продолжительность культивирования посевов - 48 ч.

8.5.1.3 Обработка результатовПри снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках.При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта.При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП, а следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю.

8.5.2 Определение количества БГКП на твердой питательной среде АЖФК для продуктов маслоделия и сыроделия

8.5.2.1 Сущность методаМетод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на твердой питательной среде АЖФК при температуре (37±1)°С в течение 24 ч и предназначен для количественного подсчета БГКП в молоке и продуктах переработки молока.

8.5.2.2 Проведение анализаПри определении БГКП на среде АЖФК для проведения посева рекомендуется выбирать разведения, в котором БГКП должны отсутствовать, и два предыдущих.Посев на среду можно проводить двумя способами - поверхностным и глубинным.При поверхностном способе посева перед выполнением анализа проводят подготовку питательной среды. Для этого свежеприготовленную среду или среду после хранения, расплавленную на водяной бане, охлаждают до (50,0±0,5)°С и разливают в стерильные чашки Петри по 12-15 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). Дно чашки должно быть равномерно покрыто слоем среды высотой около 2 мм. Чашки оставляют полуоткрытыми для подсушивания на (60±5) мин в стерильных условиях (в боксе или специально обработанном термостате). После подсушивания среды чашки закрывают, маркируют и используют для проведения анализа.При поверхностном способе посева каждое из выбранных разведений засевают по 0,1 или 0,2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) и равномерно по всей поверхности втирают посевной материал в питательную среду стерильным шпателем Дригальского.При глубинном способе посева каждое разведение должно быть засеяно по 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в отдельную чашку Петри и залито расплавленной и охлажденной до 45°С средой. После внесения среды содержимое чашки тщательно перемешивают путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности для застывания агара.Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

8.5.2.3 КультивированиеПосле посева чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой (37±1)°С на 16-24 ч. Подсчет колоний проводят через 24 ч.

8.5.2.4 Обработка результатовПри поверхностном посеве БГКП образуют розовато-фиолетовые колонии диаметром больше 0,5 мм с более светлым по сравнению с центром ореолом, которые подлежат подсчету.При поверхностном посеве для пересчета результатов на 1 г или 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) продукта число колоний, выросших на каждой чашке Петри, умножают на 10 и на соответствующее разведение при посеве 0,1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками); и умножают на 5 и на соответствующее разведение при посеве 0,2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).При глубинном посеве БГКП образуют мелкие колонии до 0,5 мм красного цвета (вокруг колоний обычно образуется красный ореол), которые подлежат подсчету.Подсчитанное число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение.Количество БГКП продукта вычисляют как среднеарифметическое по 8.4.3.1.

8.5.3 Метод дифференциации энтеробактерий на среде Эндо

8.5.3.1 Сущность методаМетод основан на способности ферментирующих лактозу энтеробактерий (БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37±1)°С в течение 24 ч. Метод предназначен для дифференциации энтеробактерий на лактозоположительные (БГКП) и лактозоотрицательные (патогенные сальмонеллы и шигеллы) по виду образуемых на среде колоний.

8.5.3.2 Проведение анализаНа среду Эндо делают посевы со среды Кесслер или других накопительных питательных сред с признаками роста БГКП.Пересев с накопительных сред на среду Эндо проводят в случае появления на накопительных средах признаков роста в нормируемом разведении продукта.Перед выполнением посева среду Эндо по 6.2.4.3 расплавляют на водяной бане (или пользуются свежеприготовленной средой), охлаждают до 50°С и разливают в стерильные чашки Петри примерно по 10-12 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), чтобы среда ровно покрывала дно чашки. Чашки со средой подсушивают в термостате при температуре 37°С-45°С, расположив открытые чашки на стерильной бумаге в перевернутом виде. Время подсушивания - 1 ч. Допускается проводить подсушивание в боксе на столе при включенных бактерицидных лампах. Затем чашки закрывают, маркируют и используют для анализа.Из пробирок и/или колбочек с накопительными средами с признаками роста БГКП проводят посев петлей на среду Эндо. Анализируемый материал отбирают бактериальной петлей. Бактериальную петлю кладут на поверхность питательной среды и проводят штрихи по поверхности среды, располагая штрихи как можно ближе друг к другу для получения в конце штриха изолированных колоний. Для выполнения нескольких посевов на одной чашке дно чашки предварительно делят на равные сектора (рекомендуется не более 4 секторов).

8.5.3.3 КультивированиеЧашки с посевами переворачивают вверх дном и помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч.

8.5.3.4 Обработка результатовРезультаты посевов оценивают визуально по характеру образовавшихся колоний:- образование красных или темно-красных колоний с металлическим блеском на среде Эндо свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, к лактозоположительным энтеробактериям (БГКП). Для дальнейшей идентификации лактозоположительных энтеробактерий выполняют оксидазный тест; определяют принадлежность окрашиванием по Граму; проверяют ферментацию лактозы;- образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, к лактоотрицательным энтеробактериям, в том числе патогенным энтеробактериям.

8.6 Методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока для внутрипроизводственного контроля(Поправка. ИУС N 11-2015).

8.6.1 Метод определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

8.6.1.1 Сущность методаМетод основан на подсчете колоний психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (7±1)°С в течение 7-10 сут и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки сырого молока, а также выявления причин микробиологической порчи продуктов переработки молока.

8.6.1.2 Проведение анализаКоличество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева

Сырые молоко и сливки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,01

0,001

0,0001

Продукты переработки молока*, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)или г

0,1

0,01

0,001

* При выявлении причины пороков, связанных с развитием психротрофных микроорганизмов.

Для определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 6. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) расплавленной и охлажденной до температуры 40°С-45°С питательной средой КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3.Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1,0 и 0,1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (7±1)°С на 7-10 сут.

8.6.1.3 Обработка результатовКоличество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) г или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

8.6.2 Метод определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

8.6.2.1 Сущность методаМетод основан на подсчете колоний термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (44±1)°С в течение 72 ч, и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения сырого молока и выявления источника микробиологической порчи продуктов переработки молока.

8.6.2.2 Проведение анализаКоличество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 7.Таблица 7

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева

Сырые молоко и сливки, смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

0,1

0,01

0,001

Масло из коровьего молока, масляная паста, спреды, г

0,1

0,01

0,001

Плавленый сыр и плавленые сырные продукты, г

0,1

0,01

0,001

Сухие продукты из молока, сливок, пахты, сыворотки, г

0,1

0,01

-

Для определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 7. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) расплавленной и охлажденной до температуры 40°С-45°С питательной средой КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3.Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой (44±1)°С на 72 ч.

8.6.2.3 Обработка результатовКоличество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

8.6.3 Метод определения спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

8.6.3.1 Сущность методаМетод основан на посеве предварительно прогретого при температуре (88±2)°С в течение (12±2) мин посевного материала в питательную среду КМАФАнМ с последующим культивированием посевов при (30±1)°С в течение 72 ч и подсчете видимых колоний. Метод предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья и выявления источника микробиологической порчи продуктов переработки молока.

8.6.3.2 Проведение анализаДля определения количества спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят посев 0,1 и 0,01 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)(г) продукта.Посевной материал (разведения продукта) прогревают в водяной бане при температуре (88±2)°С в течение (12±2) мин, охлаждают до температуры (23±1)°С.Из каждого подготовленного разведения делают посев по 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) на одну чашку Петри с заранее промаркированной крышкой. Каждую чашку Петри заливают 10-15 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) питательной среды КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3, охлажденной до (45±1)°С, тщательно перемешивают и оставляют до застывания.Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.После застывания сред чашки Петри переворачивают вверх дном и ставят в термостат при температуре (30±1)°С на 48-72 ч.

8.6.3.3 Обработка результатовДля подсчета выбирают чашки, на которых выросло от 5 до 150 колоний споровых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.Количество спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

8.6.4 Метод определения спор мезофильных анаэробных бактерийОпределение содержания спор мезофильных анаэробных бактерий проводят по ГОСТ 32012.

8.6.5 Метод определения дрожжей и плесневых грибовОпределение содержания дрожжей и плесневых грибов проводят по ГОСТ 10444.12.

8.7 Методы микроскопических испытанийВ молочной промышленности микроскопические испытания проводят при изучении микроморфологических особенностей микрофлоры молока, лабораторных и производственных заквасок, продуктов переработки молока.

8.7.1 Сущность методаМетод основан на визуальном наблюдении микроорганизмов с помощью приборов (микроскопов), позволяющих многократно увеличивать подготовленный исследуемый объект.При микроскопическом исследовании учитываются как жизнеспособные, так и нежизнеспособные клетки микроорганизмов, при этом чувствительность метода - не менее 10ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) клеток в 1 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) или 1 г исследуемого продукта.

8.7.2 Подготовка к проведению анализа

8.7.2.1 Приготовление микропрепаратаДля приготовления препарата жидкого продукта по 6.3.1 и 6.3.2 на чистое предметное стекло наносят петлей каплю продукта и распределяют ее на площади 1-2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Для приготовления препарата из творога, творожных продуктов, творожных сырков, сырных и альбуминных паст на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей исследуемый материал, тщательно перемешивают и растирают на площади 1-2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).Для приготовления препарата из твердых продуктов - сыр, сырные продукты и т.д. их тщательно растирают со стерильной водой в стерильной ступке. Затем полученную массу петлей наносят на чистое предметное стекло и распределяют на площади 1-2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).При исследовании колоний микроорганизмов, выросших на твердых питательных средах (агаровая культура), часть колонии отбирают с помощью бактериологической петли или иглы и тщательно растирают в капле воды на предметном стекле.Приготовленные микропрепараты высушивают при комнатной температуре на воздухе.

8.7.2.2 Фиксирование микропрепаратаДля закрепления клеток микроорганизмов на стекле высушенные микропрепараты фиксируют. Для этого предметное стекло с высушенным микропрепаратом, обращенным вверх, берут пинцетом и проводят 3-5 раз через верхнюю часть пламени горелки с промежутками в 5-6 с. Зафиксированный микропрепарат охлаждают на воздухе.

8.7.2.3 Окрашивание микропрепарата метиленовым голубымЗафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх. Пипеткой наносят рабочий раствор метиленового голубого по 6.2.13.2 так, чтобы покрыть весь мазок, по истечении 30-60 с краситель осторожно сливают. Препарат промывают водой.Окрашенный мазок высушивают на воздухе.

8.7.2.4 Окрашивание микропрепарата по ГрамуЗафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх, накладывают полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор кристаллческого фиолетового по 6.2.11.2. Окраску проводят в течение 1-2 мин.Снимают бумагу, сливают избыток красителя и, не промывая препарат водой, наливают раствор Люголя по 6.2.11.3 на 1-2 мин до почернения препарата.Раствор Люголя сливают. Предметное стекло погружают несколько раз в этиловый спирт. Процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости.Микропрепарат тщательно промывают водой.Повторную окраску микропрепарата проводят водно-спиртовым раствором фуксина по 6.2.11.5 в течение 2 мин.

8.7.2.5 Подготовка микропрепаратов и окраска по Граму в модификации Г.П.КалиныНа предметное стекло в каплю воды с внесенной агаровой культурой вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного по 6.2.12.1. Смесь распределяют на площади 1-2 смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками), просушивают при (20±2)°С и фиксируют по 8.7.2.2. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2, приготовленный по 6.2.12.2, чтобы жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания - 30-60 с. После окрашивания препарат ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой.Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные - красный цвет.

8.7.3 Проведение анализаПросушенный микропрепарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают микропрепарат, используя иммерсионную систему. Микроскопирование препаратов дрожжей и плесневых грибов допускается проводить с меньшим увеличением без использования иммерсионной системы.

8.7.4 Обработка результатовСостав микрофлоры ферментируемых, в том числе кисломолочных, продуктов при микроскопировании должен соответствовать составу заквасочной микрофлоры, входящей в используемую при их производстве бактериальную закваску.Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах приведен в приложении Б.

8.8 Метод определения промышленной стерильности

8.8.1 Сущность методаМетод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерильных продуктах при оптимальных режимах термостатной выдержки и вызывать в нем органолептические и (или) микробиологические и (или) физико-химические изменения.

8.8.2 Проведение анализаОтобранную потребительскую упаковку со стерилизованным или ультрапастеризованным продуктом выдерживают в термостате при температуре (37±1)°С в течение определенного времени.По истечении срока термостатной выдержки потребительскую упаковку с продуктом охлаждают до (20±5)°С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.Потребительскую упаковку без внешних дефектов вскрывают, стерилизованный или ультрапастеризованный продукт анализируют органолептически и по показателям титруемой кислотности, проводят посев на КМАФАнМ.

8.8.3 Обработка результатовВ стерилизованном или ультрапастеризованном молоке, стерилизованных сливках, сливочном масле после термостатной выдержки в течение 3-5 суток не должно происходить органолептических изменений. Допускается изменение титруемой кислотности продукта не более чем на 2°Т. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 10 КОЕ/смГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)(г), 100 КОЕ/г - для стерилизованных сливочного масла и плавленого сыра.Для стерилизованного сливочного масла дополнительно контролируют кислотность жировой фазы по ГОСТ 3624 с изменением значения показателя не более чем 0,5°К.В концентрированных и сгущенных стерилизованных продуктах после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 6 суток не допускаются видимые дефекты и признаки порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), изменения вкуса и консистенции, титруемой кислотности, в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. Для продуктов детского питания - отсутствие при посеве проб плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.Продукт считается промышленно стерильным, если отвечает всем вышеперечисленным требованиям.

9 Требования, обеспечивающие безопасность

При выполнении работ необходимо соблюдать следующие требования:- помещение лаборатории должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с ГОСТ 12.4.021;- содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать норм, установленных ГОСТ 12.1.005;- безопасность при работе с химическими реактивами в соответствии с ГОСТ 12.1.007;- требования безопасности при работе в микробиологической лаборатории с микроорганизмами III-IV групп патогенности (опасности) в соответствии с положениями нормативного документа, действующего на территории государства, принявшего соответствующий стандарт;- требования техники безопасности при работе с электроустановками в соответствии с ГОСТ 12.1.019.Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.009.

Приложение А (обязательное). Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином

Приложение А(обязательное)

А.1 Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином представлена на рисунке А.1.

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

I - окраска молока I класса; II - окраска молока II класса; III - окраска молока при бактериальной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

Рисунок А.1 - Цветовая шкала

Приложение Б (рекомендуемое). Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах

Приложение Б(рекомендуемое)

Б.1 Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах представлен в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование продуктов

Ориентировочный состав микрофлоры

Характеристика микропрепарата

Творог, творожные продукты, сметана

Лактококки или лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки

Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков или кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, длинные цепочки кокков в виде бус

Простокваша

Лактококки и(или) термофильные молочнокислые стрептококки

Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков и(или) длинные цепочки кокков в виде бус

Мечниковская простокваша, йогурт

Термофильные молочнокислые стрептококки и палочки

Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, палочки одиночные, в парах, цепочки палочек

Ряженка

Термофильные молочнокислые стрептококки или молочнокислые стрептококки и болгарская палочка

Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус или кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, крупные палочки одиночные, в парах, цепочках

Варенец

Термофильные молочнокислые стрептококки

Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус

Кумыс, кумысный продукт

Болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, дрожжи

Крупные палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи

Айран

Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка, дрожжи

Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, цепочки, единичные дрожжи не в каждом поле зрения

Кефир

Лактококки, молочнокислые палочки, дрожжи

Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи не в каждом поле зрения

Ацидофилин

Ацидофильная молочнокислая палочка, лактококки и дрожжи

Крупные прямые палочки одиночные и в парах, короткие цепочки палочек, кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, возможно наличие дрожжей

Йогурт

Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка

Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, в цепочках

Продукты, обогащенные бифидобактериями

Основная микрофлора продукта (лактококки, и/или термофильный стрептококк, и/или молочнокислые палочки, и/или дрожжи, и т.д.) и бифидобактерии

Картина микропрепарата соответствует основной микрофлоре продукта: кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, и/или длинные цепочки в виде бус, и/или прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, и/или единичные дрожжи не в каждом поле зрения, и т.д. Кроме того, в поле зрения должны встречаться единичные палочки неправильной формы (изогнутые, булавовидные, V-образной формы) одиночные, парные, в коротких цепочках и скоплениях

Библиография

УДК 576.8:006.354

МКС 67.100.01

Н19

ОКП 92 2000

Ключевые слова: молоко, молочная продукция, методы микробиологического анализа, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, редуктаза, бактерии группы кишечных палочек, промышленная стерильность

(Поправка. ИУС N 11-2015).

Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

docs.cntd.ru

Микробиологические показатели | Сертификация продукции Воронеж, Воронежская область, технический регламент

КМАФАнМ Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктовЧисло мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния мяса. Высокая бактериальная обсемененность является частой причиной пищевых отравлений, возникающих у людей.Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц . Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella).Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.Таким образом можно сказать, что виновником нахождения и/или роста этого микроорганизма являются 3 (три) игрока рынка - производитель, перевозчик и продавец. Кто виноват больше, а кто меньше, с точки зрения потребителя не важно.

С точки зрения Закона "О защите прав потребителей", крайней стороной ближней к потребителю, будет точка продажи, т.е. продавец.Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.

дрожжи Группа одноклеточных грибов.В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт портится. Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызвая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода кандида могут массово развиваться, вызывая заболевание - кандидоз.Cryptococcus neoformans вызывает криптококкоз.Род Malassezia при нарушениях иммунитета вызывают питириаз (пёстрый лишай), фолликулит и себорейный дерматит.

плесениплесневые грибы являются причиной таких патологических состояний организма, как аллергия, бронхиальная астма, дерматиты.Обычная грибковая плесень может стать причиной серьезных заболеваний и даже смерти людей со сниженным иммунитетом. У таких пациентов плесень (точнее, споры грибов) могут вызывать легочный аспергиллез.Наиболее опасна плесень гриба Aspergillus, постоянного спутника не только человека, но и птиц, животных, растений. Ее можно встретить повсюду: в почве, вентиляционных системах, продуктах питания

certificaty.ru

Ветеринарная лаборатория

КМАФАнМ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами – это молоко - сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре +30°С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при +15°С – около 8 часов, при +10°С - около 24 часов. Молоко охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С. В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.

Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако надо помнить, что сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко - живой продукт, который получен от животных, а бактерии – неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта. Высокое содержание микроорганизмов так же может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.

Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число) или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×105 (500000) КОЕ/см³.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В испытательных лабораториях согласно ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).

Содержание соматических клеток

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий).

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке каждого животного сильно варьирует в зависимости от различных факторов: возраста животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем у коров с большим числом лактаций), периода лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается на 2 - 6 мес. лактации, а повышенное - в молозивный период, в конце лактации и в период запуска), породы и индивидуальных особенностей животного, а также состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Помимо того, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.

С 1 июля 2017 года содержание в сыром молоке соматических клеток должно быть не более 7,5×105 в 1 см3, при этом, для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, – не более 5×105 клеток в 1 см3.

Очень важно, что содержание соматических клеток в молоке можно легко и быстро определить. Для выявления в заготовляемом сырье примеси маститного молока используются прямые и косвенные методы, основанные на установлении количества соматических клеток. К косвенным методам определения количества соматических клеток в молоке относятся методы их выявления при взаимодействии с рядом реагентов. В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке регламентируется ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток» и проводится с использованием диагностических препаратов типа «Мастоприм» визуальным способом и с применением вискозиметра. Стандарт разработан ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии».

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата "Мастоприм") на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что фиксируется визуально или вискозиметром. Для анализа используются пластинки ПМК-1 с последующей визуальной оценкой или вискозиметры капиллярного типа, откалиброванные производителем прибора на определение количества соматических клеток в сыром молоке.

Визуальная оценка крайне проста, однако не дает возможности получить конкретные цифровые показатели количества соматических клеток в молоке. При визуальной оценке мы можем определить только границы безопасности, согласно инструкции реагента.

В нашей лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В.2К». Ход определения состоит в следующем: 5 мл раствора препарата "Мастоприм" и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в колбу вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата "Мастоприм" в колбе вискозиметра перемешивают в течение (30±10) с в ручном или автоматическом режиме. По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата "Мастоприм", которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 см3 сырого молока и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с.

Показания вискозиметра менее 90 тыс. в 1 см3 говорит о фальсификации сырого молока как химическими веществами, так и путем воздействия температурой:

• добавление в молоко перекиси водорода, мочевины, соды и других веществ, используемых для фальсификации тех или иных показателей молока-сырья, приводит к прямо пропорциональному снижению значений вискозиметра в зависимости от их концентрации;

• любое нагревание молока до температур термизации или пастеризации приводит к сбою показаний прибора, и вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток в 1 см3 молока независимо от их истинного содержания.

Эти особенности необходимо учитывать при анализе получаемых результатов.

Содержание соматических клеток – важнейший косвенный показатель здоровья вымени, так как при воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови, в частности лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов. Воспалительные процессы являются причиной развития субклинических маститов. При субклинических маститах в вымени не обнаруживаются видимые симптомы воспаления, однако содержание соматических клеток в молоке повышается. Таким образом, изменения в химическом составе молока часто являются доказательством наличия того же мастита. Наиболее часто возбудителем субклинического мастита являются стрептококки и стафилококки. Субклинические маститы могут долго продолжаться, нанося постоянный вред как здоровью вымени, так и хозяйству (уменьшение продуктивности, снижение цены на молоко), а также могут переходить в клинические маститы.

Существуют ещё и другие факторы, влияющие на содержание соматических клеток в молоке, например: ошибки при доении, дефекты доильного оборудования, недостаточная гигиена, погрешности содержания, ошибки в кормлении и т.д.

В заключение хочется представить некоторые цифры: с начала этого года ветлабораториями области происследовано более 1500 проб сырого коровьего молока от хозяйств, из них забраковать по показателям "КМАФАнМ" и "Содержание соматических клеток" пришлось всего 7 проб. Это говорит о хорошем качестве молока, реализуемого сельхозтоваропроизводителями нашей области.

 

vetlab43.ru


Смотрите также