Кляр на молоке. Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов

Кляр: секреты приготовления + несколько рецептов. Кляр на молоке


Кляр: секреты приготовления + несколько рецептов

Кляр – это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием. Чаще всего в кляр обмакивают кусочки продуктов и жарят во фритюре. Блюдо получается с ароматной, румяной, хрустящей корочкой. Именно за аппетитность этой корочки весь мир любит такой способ приготовления. 

В японской кухне кляр называется темпурой, причем готовить темпуру японцев научили португальцы в XVI веке. С тех пор это важнейшая часть японской кухни. 

В составе любого кляра всегда есть мука, яйцо и ароматный наполнитель. Его можно готовить с помощью дрожжей. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и соленый. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий.

Что можно приготовить 

Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически все – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики.

Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого. 

Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля, салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее до полуготовности.

На какой жидкости готовить кляр

Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива, водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой. 

Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты.

Ароматные добавки для кляра

В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри. 

Оригинальным получится вкус кляра, если добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта сыра.

Тонкости приготовления

И еще несколько маленьких хитростей

Классический кляр Продукты в таком кляре получаются с красивой золотистой корочкой. Готовить можно любые продукты. 

Ингредиенты:

Способ приготовления  
  1. Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.
  2. Соединяем желтки, масло, воду, соль, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, перемешиваем венчиком.
  3. Когда смесь станет однородной, достаем белки и с щепоткой соли взбиваем их до пены. 
  4. Соединяем тесто с небольшими порциями белка, тщательно перемешивая.
  5. Кляр охлаждаем.
Очень сытный кляр, продукты получаются в нем красивыми и ароматными.

Ингредиенты:

Способ приготовления 
  1. Готовим классический кляр по первому рецепту. 
  2. Натираем сыр, смешиваем с майонезом. 
  3. Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем. 

Кляр со сливками и сахаром

Этот десертный кляр очень плотный по консистенции и позволяет сохранить вкус даже самого нежного продукта. Ингредиенты: Способ приготовления 
  1. Растираем желтки с солью, смешиваем со сливками. 
  2. Добавляем сахар и муку. Хорошо перемешиваем. 
  3. Правильная консистенция этого кляра – жидкая сметана.

kitchenmag.ru

Все виды кляра. Рецепты

16 Август 2015      admin      Главная страница » Тесто      Просмотров:  

Как и многие необычные блюда, кляр придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура.Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов своей кухни.

  1. В основном жидкое тесто применяется для поджаривания некоторых продуктов, сохраняя при этом их питательную ценность и форму.
  2. К тому же, блюда, приготовленные в кляре, имеют аппетитный внешний вид и сочный нежный вкус. Кляр обволакивает продукт, не нарушая его вкусовые качества,образуя вкусную хрустящую корочку. Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы.
  3. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо, отбивные, котлеты, грибы, морепродукты, телячьи ножки и так далее.
  4. И, конечно, в этом волшебном тесте обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками, все они, в кляре получаются просто фантастическими.
  5. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Тесто представляет собой просто жидкую панировку:

все рецепты жидкого теста клярРазводить ингредиенты можно на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. «Продвинутые» повара зачастую используют другие жидкости: пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.

Кляр для морпродуктов

Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты,  уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо — то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в составе ингредиентов для приготовления теста домашние вина и настойки. Особенно ароматным кляр получается на яблочных или сливовых винах.

жидкое тесто рецепты кляра

Рецепт приготовления кляра

  1. Готовят такое тесто путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния. К пропорциям продуктов можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка.
  2. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.
  3. Взбитые белки. Взбитые белки придают легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю в холодную воду.
  4. Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в вместо воды многие повара добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.
  5. Во многих рецептах указывается, что обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, ледяные, предварительно хорошо остуженные в холодильнике.
  6. Мало того, еще и выдержать готовое тесто не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
  7. Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретое масло во фритюре. Обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

кляр во фритюреГлавным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки,  может быть густым или жидким:

Вязкость определяется по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит он нужной консистенции. В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и «нестекаемость» теста в процессе жарки.Существует небольшая хитрости:

  1. Сцепление можно улучшить, если кусочек, того или иного продукта, промокнуть до того, как опускать в тесто.
  2. Чтобы не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого предварительно уложите нарезанные кусочки продута на доску в один слой и припудрите через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускайте в кляр. На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
  3. «Нестекаемость» теста гарантирована, если масло во фритюре достаточно и оно очень горячее.
  4. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!
  5. Количество теста для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
  6. Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 гр кляра и 200 гр кусочков овощей, фруктов или мяса.
  7. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в специальной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в смоченных в жидком тесте. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.
  8. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало» и стало коричневым, температура подходящая.
  9. Налейте в сковородку или фритюрницу растительное масло. Подцепите кусочек овощей, мяса или рыбы на вилку. Обмакивайте приготавливаемый продукт в кляр и выкладывайте в кипящее масло. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны. Достаньте готовое изделие из масла шумовкой.
  10. Продукт, жареный в тесте лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.
  11. Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.

И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и масса не успевала стечь.Существует множество рецептов теста и вот некоторые из них.Классический рецепт.Он позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.

Как приготовить

  1. Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.
  2. Белки отправляем в холодильник.
  3. В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)
  4. Просеиваем муку для того, чтобы он получился воздушным.
  5. В желтковую смесь всыпаем понемногу муку и размешиваем венчиком.
  6. Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.
  7. Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.
  8. Соединяем взбитые белки с тестом.

Совет:

  1. Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто
  2. Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто.
  3. Готовый кляр охлаждаем.
  4. Полученную массу лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
  5. Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.

Для экперимента: вместо простой воды вы можете использовать «колу» или «фанту». Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй — слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такое тесто будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.Кляр на пиве (без яиц)

Загрузка...

Как приготовить:

  1. В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.
  2. Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.
  3. Все взбиваем миксером до однородной массы.

Кляр пивной

  1. Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы.
  2. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.

Кляр пивной без яиц классический

Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному — 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

Кляр пивной

Как приготовить:

  1. Муку просеиваем, в углубление мучной горки вводим один яичный белок, добавляем пиво. Солим. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла.
  2. Получается очень жидкий кляр. Продукты в нем – словно в кружеве.

Кляр по-французски

  1. Для теста предпочтительнее брать светлое пиво, чтобы кляр не получился горьким. После обжаривания он становится хрустящим и приятным на вкус.
  2. Всыпаем в чашку муку, добавляем желтки, масло и пиво. Тщательно перемешиваем смесь миксером. Отдельно взбиваем белки до появления пены. Соединяем белки с мучной смесью и хорошо взбиваем.

Кляр с пивом или виномЭтот кляр подходит для морепродуктов и рыбы

Кляр с водкой и виномДля различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.

Картофельный кляр

Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.Кляр по-китайски

Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

Сырный кляр

Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.Продукты в этом тесте получаются очень сытными и вкусными.

Кляр с сыром

Сыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.

Кляр со сметаной и сыром

Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не оселиНо тут есть дополнительное условие:*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

Белковый клярСамый нежный из всех предложенных.

Белки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!

Кляр с орехами

Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку — они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

Молочный клярПодходит для приготовления фруктов.

Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

Кляр на молоке

Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.

Кляр на сметане

Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тестоМожно ввести вместо сметаны — йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

Кляр на майонезе

Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавьте муки до густоты сметаны.

Кляр со сливками и сахаромЭтот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.

Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

Кляр на минеральной водеМинеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Для начала отделим белки от желтков.Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь кляра.Затем всыпаем порциями муку и продолжаем взбивать до готовности.

Кляр на белках и крахмалеОчень изысканный и тонкий вкус! И прекрасное сцепление. Кляр с крахмалом более хрустящий, и не так много впитывает жира.

Смешайте в миске муку с крахмалом.Сделайте в центре углубление, влейте минеральную воду и все перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Взбейте яичные белки в мягкую пену, после чего аккуратно перемешайте их с тестом. Приправьте паприкой,солью и перцем.

Кляр на крахмалеПодходит для приготовления жареного мяса и жареной рыбы.

Яйца положите в чашу блендера, добавьте черный молотый перец и соль. Посыпьте крахмалом и взбейте все до получения однородного жидкого теста.

Кляр с соевым соусомОчень нежный и пикантный вкус имеет тесто с добавлением соевого соуса.

В зависимости от того, какой консистенции вы хотите получить кляр, сыпать больше или меньше крахмала.Вилкой взбейте яйца, добавьте соевый соус и приправы, хорошенько перемешайте и тоненькой струйкой всыпьте крахмал, не переставая мешать.

Кляр с лимономЭтот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.

Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки

Кляр тыквенный

Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.

Овощной клярВот где вашей фантазии и возможностям можно разгуляться!В молочный или белковый кляр нарезают мелкими кусочками любые овощи.Вмешивают мелко порезанную зелень.

Кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра.А мастерство в приготовлении такого теста приходит лишь с практикой.

ryba-w-kliare

Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

    

recept-vzakladku.ru

Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов

2014-07-10 17-51-54 Скриншот экрана (534x349, 248Kb)

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни. Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью. Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то - , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.

Например, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ ДРУГИЕ МОРЕПРОДУКТЫ В КЛЯРЕ, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В КАЧЕСТВЕ АРОМАТНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ВКУС ИСПОЛЬЗУЮТ сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

КЛЯР БЫВАЕТ СЛАДКИМ, ПРЕСНЫМ, СОЛЕНЫМ.

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА• Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

• К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:

• Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.

• Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.

• Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.

• Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.

• Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.• Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

• Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:- Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».- Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

• Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.

• В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.

СУЩЕСТВУЕТ НЕБОЛЬШИЕ ХИТРОСТИ:1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.2. Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.3. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!4. Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.5. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.6. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.7. Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.

25 РЕЦЕПТОВ КЛЯРА.Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

1. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КЛЯРА.

Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.яйцо -4 шт.пшеничная мука - 125 г,масло растительное - 0.5 ст. л.кипяченая вода - 0.5 стакана.соль - по вкусуОтделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.Белки отправляем в холодильник.В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку и размешиваем венчиком.Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.Соединяем взбитые белки с тестом.Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тестоГотовый кляр охлаждаем.Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.

2. КЛЯР НА ПИВЕ (БЕЗ ЯИЦ)

Мука пшеничная - 250 грПиво - 500 грПетрушка - по вкусуПерец черный - по вкусуКуркума - 3 грсоль - по вкусуВ посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.Все взбиваем миксером до однородной массы.

3. КЛЯР ПИВНОЙ125 грамм просеянной муки,соль по вкусу,1/8 литра светлого пива,2 яичных желтка,40 грамм сливочного масла,2 яичных белка.Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.

4. КЛЯР ПИВНОЙ БЕЗ ЯИЦ КЛАССИЧЕСКИЙТакой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

5. КЛЯР С ПИВОМ ИЛИ ВИНОМЭтот кляр подходит для морепродуктов и рыбы1 куриное яйцо100 гр. МукиСпеции по вкусуПиво или вино до необходимой консистенции.

6. КЛЯР С ВОДКОЙ И ВИНОМДля различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.1 яичный желток50-100 гр. МукиСпеции по вкусу.20 граммов водкиБелое вино или пиво до нужной консистенции.

7. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛЯР.картофель - 3штяйцо - 1штмука - 2 ст.л.соль - по вкусуТри крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.

8. КЛЯР ПО-КИТАЙСКИ.яйцо - 1 шткрахмал кукурузный - 2 ст.л.соль - по вкусуСмешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

9. СЫРНЫЙ КЛЯР.2-3 столовые ложки майонеза,4 яйца,100 г твердого сыра.соль - по вкусуСыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.

10. КЛЯР С СЫРОМ1 куриное яйцо1 чайная ложка сушеной зелени в порошке100 гр белого сухого вина1 столовая ложка тертого пармезанасоль и перец по вкусуМука до нужной консистенцииСыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.11. КЛЯР СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ2 яйца,3 ст. ложки сметаны,соль и сахар по вкусу,мука - 4-6 ст. л.Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

12. БЕЛКОВЫЙ КЛЯР.Самый нежный из всех предложенных.4-5 белков.мука - 2-3 ст.л.водасоль - по вкусуБелки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!

13. КЛЯР С ОРЕХАМИ:1 куриное яйцо50-100 гр. молотых орехов1 чайная ложка сушеной зелени в порошке100 гр белого сухого винаСпеции по вкусуМука до нужной консистенции.Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

14. МОЛОЧНЫЙ КЛЯРПодходит для приготовления фруктов.яйцо - 3 шт.,молоко - 6 ст. л,масло растительное - 1 ч. л,мука пшеничная - 125 г,сахар по вкусу.Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

15. КЛЯР НА МОЛОКЕмолоко - 400 г.яйца - 6 шт.растительно масло - 2 ст.л.мука - 400 г.Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.

16. КЛЯР НА СМЕТАНЕпол стакана сахара1стакан муки3 яйцапол стакана сметанысоль по вкусуОтделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тестоМожно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

17. КЛЯР НА МАЙОНЕЗЕМайонез 2 ст. ложкиЯйца 2-3 штМука 3-4 ст. ложкиПриправы и соль - по вкусуРазотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавте муки до густоты сметаны

18. КЛЯР СО СЛИВКАМИ И САХАРОМЭтот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.3 яичных желтка,пол стакана жирных сливок,соль, сахар,мука – сколько войдет.Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

19. КЛЯР НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕМинеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.Яйцо – 4 шт.Мука – 1-1,5 стаканаМолоко, сливки или кефир – 0,5 стаканаМинеральная вода – 0,5 стаканаСоль, сахар, перец черный молотый – по вкусуДля начала отделим белки от желтков.Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь.

Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Секреты вкусного кляра ( + рецепты)

3720816_klyar8 (333x451, 35Kb)Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

В основном кляр применяется для поджаривания некоторых продуктов, сохраняя при этом их питательную ценность и форму. К тому же, блюда, приготовленные в кляре, имеют аппетитный внешний вид и сочный нежный вкус.

Кляр обволакивает продукт, не нарушая его вкусовые качества,образуют вкусную хрустящую корочку.  Эту корочку можно снять с готового изделия (для худеющих :о), а можно съесть.Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью. Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

3720816_klyar25 (300x366, 43Kb)Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду.  Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то -  , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В качестве ароматных наполнителей  для придания определенного вкус используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в  пюре.Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

Кляр бывает сладким, пресным, соленым.

 

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

 

Секреты приготовления кляра

 

 

 Несколько рецептов кляра.

Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

Классический рецепт кляра.

Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.

Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.

кляр9 (440x230, 16Kb)

Белки отправляем в холодильник.В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду,  хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)

кляр12 (440x326, 33Kb)

 

Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.

кляр23 (439x302, 18Kb)

 

В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку

кляр13 (440x327, 58Kb)

и размешиваем венчиком.

кляр6 (440x323, 89Kb)

 

Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки. 

кляр19 (440x233, 19Kb)

Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.

кляр10 (440x324, 19Kb)

Соединяем взбитые белки с тестом.

Совет:  Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто

кляр20 (440x247, 21Kb)

Готовый кляр охлаждаем.

кляр14 (440x323, 43Kb)

Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.

Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

 

Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.

Кляр на пиве (без яиц)

 

В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.

кляр15 (599x252, 132Kb)

Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.

кляр16 (599x291, 142Kb)

Все взбиваем миксером до однородной массы.

кляр17 (600x193, 93Kb)

 

Кляр пивной

Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем. 

Кляр пивной без яиц классический

Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.

Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

 

Кляр пивной.

Муку просеиваем, в углубление мучной горки вводим один яичный белок, добавляем  пиво. Солим. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Получается очень жидкий кляр.Продукты в нем – словно в кружеве.

 

Кляр по-французски.

Для теста предпочтительнее брать светлое пиво, чтобы кляр не получился горьким. После обжаривания он становится хрустящим и приятным на вкус.

Всыпаем в чашку муку, добавляем желтки, масло и пиво. Тщательно перемешиваем смесь миксером. Отдельно взбиваем белки до появления пены. Соединяем белки с мучной смесью и хорошо взбиваем.

 

Кляр с пивом или вином

Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы

 

Кляр с водкой и вином

Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.

 

Картофельный кляр.

Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу.  Продукт для обжарки (например, рыбу)  запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.

 

Кляр по-китайски.

Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал  и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

 

Сырный кляр.

3720816_klyar21 (300x194, 41Kb)

 

Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.

Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.

 

 

Кляр с сыром

Сыр натереть на  терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции. 

Кляр со сметаной и сыром

Сыр натрите  на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра. 

Белковый кляр.

Самый нежный из всех предложенных.

Белки хорошо взбивают с солью  Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение! 

 Кляр с орехами:

Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

 

Молочный кляр

Подходит для приготовления фруктов.

Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

 

Кляр на молоке

Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например,  на 1,5 кг рыбного филе.

 

Кляр на сметане

Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто

Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

 

3720816_klyar22 (300x207, 9Kb)

Кляр на майонезе

Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу.  Затем добавте муки до густоты сметаны

 

Кляр со сливками и сахаром

Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.

Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

 

Кляр на минеральной воде

Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Для начала отделим белки от желтков.Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь кляра.Затем всыпаем порциями муку и продолжаем взбивать до готовности.

 

 

Кляр на белках и крахмале

3720816_klyar28 (300x224, 51Kb)Очень изысканный и тонкий вкус! И прекрасное сцепление. Кляр с крахмалом более хрустящий, и не так много впитывает жира.

Смешайте в миске муку с крахмалом.Сделайте в центре углубление, влейте минеральную воду и все перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Взбейте яичные белки в мягкую пену, после чего аккуратно перемешайте их с тестом. Приправьте паприкой,солью и перцем.

 

Кляр на крахмале

Подходит для приготовления жареного мяса и жареной рыбы.

Яйца положите в чашу блендера, добавьте черный молотый перец и соль. Посыпьте крахмалом и взбейте все до получения однородного жидкого теста.

Кляр с соевым соусом

 

Очень нежный и пикантный вкус имеет кляр с добавлением соевого соуса.

Вилкой взбейте яйца, добавьте соевый соус и приправы, хорошенько перемешайте и тоненькой струйкой всыпьте крахмал, не переставая мешать.

 

Кляр с лимоном

Этот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.

Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки 

Кляр тыквенный

Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.

 

Овощной кляр.

Во где вашей фантазии и возможностям можно разгуляться!В молочный или белковый кляр нарезают мелкими кусочками любые овощи.Вмешивают мелко порезанную зелень.

 

Кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра.А мастерство в приготовлении кляров приходит лишь с практикой.

Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

 

Интересное по теме:

Секреты выпекания «правильных» блинов

Тесто дрожжевое на любой вкус

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

zirina479.livejournal.com

Как сделать кляр | Foodkrot.ru

Знакомьтесь — кляр, это особый родственник панировки. А так же глобальное поле для кулинарных экспериментов. Хоть ингредиентов не так много, но их комбинации весьма разнообразны (при желании), да и продуктов которые можно приготовить, используя его не мало.

Его используют для создания оболочки, защищающей продукт (во время приготовления) от потери питательных и вкусовых веществ, что также позволяет сохранить мягкость и нежность мяса, рыбы или овощей. Выбранный продукт макают в кляр и обжаривают.

Да вы, верно, заметили, функция и цель такая же, как у панировки с одним лишь отличием кляры — жидкие, а панировка чаще являет собой рассыпчатую консистенцию (сухари, хлебные крошки, мука).

Как приготовить кляр (основы)

В состав самого простого кляра входят лишь мука и яйца. Но часто такую рецептуру дополняют другими продуктами.

Чаще выбор «секретного» ингредиента обусловлен продуктами. Например, для мяса — пиво, для рыбы — вино, а для креветок подойдут оба напитка. Приправы используют, руководствуясь общей задумкой блюда, острое, соленое оно должно быть или с кислинкой.

Муку можно использовать любую. Сейчас не проблема найти в магазинах кукурузную, гречневую или какую другую. Лишь следует учитывать, что одна мука может быть плотнее другой, а это уже скажется на консистенции. Как вариант использование смеси разных видов. Добавлять лучше всего постепенно вымешивая, таким образом регулировать густоту проще.

Можно поставить мучной кляр в прохладное место на 30 — 60 минут (зависит от количества муки, чем ещё больше, тем дольше нужно ждать) настоятся.

Также вы сами решаете приготовить кляр жидким или густым, от этого будет зависеть толщина оболочки приготовляемого продукта (чем гуще, тем толще).

Добиваются этого двумя способами:1- больше муки и «сухих» добавок, для густоты2- больше яиц или жидкостей, чтоб кляр был менее густым.

По количеству кляра должно хватить на то, чтобы был, обмакнут каждый кусочек мяса/рыбы/овощей и т.п. Иными словами соотношение 1:1.

Чтоб кляр лучше держался на кусочке продукта, обваляйте предварительно в муке.

Проверить качество сцепления кляра с поверхностью можно обычной столовой или чайной ложкой (обмакните в кляр), поверхность должна покрываться равномерно, без просветов.

Как приготовить кляр (рецепт)

Довольно простой состав, подходящий к любому блюду. Давайте сделаем это своими руками, из продуктов нам будет нужно:

Яйцо 1-2 шт.;Мука 0,5 стакана;Вода 0,5 стакана;Соль 0,5-0,7 чайной ложки.

1. Необходимо взбить/размешать яйцо с солью.2. Добавить муку, перемешать до однородного состояния.3. Долить воды, получив кляр необходимой консистенции (в идеале он должен быть похож на тесто для оладий, но все зависит от вашего вкуса и пожеланий).

Сделать это всё можно вилкой, венчиком, миксером, комбайном или блендером, тут ничто вас не ограничивает.

Обмакиваем кусочки (около 3-5 сантиметров размером) «того, что готовим» в кляр и вкладываем на прогретую заранее сковороду с маслом. Следим, чтоб не подгорело. Например, пожарить курицу таким образом можно за 5 минут, а если использовать фритюрницу, то ещё быстрее.

Изменения рецепта

Вместо обычной воды можно использовать минеральную, без какой либо потери универсальности рецепта. Сливки или молоко придают особую нежность, свойственный этим жидкостями аромат. Порой в качестве жидкости рецепт кляра дополняют соком, если используют его для фруктов и овощей, а порой имеет смысл использовать вместо жидкости мясной бульон. Пиво (любое, как тёмное так и светлое)/вино — для рыбных и мясных блюд(иногда используют коньяк в небольших количествах). Так же винные и коньячные добавки вносят в состав кляра для большего, специфичного аромата (1-3 столовые ложки). Жидкость рекомендуется охлаждать до приготовления кляра.

Масло растительное (1-3 столовые ложки) или сливочное (пластик толщиной в 0,5-1см).

Майонезом и сметаной иногда заменяют яйца (1 яйцо примерно 3-4 стол. ложки сметаны) или дополняют их, но яиц в таком случае берут на 1 меньше.

Лимон (вернее сок половинки лимона) или лимонная кислота, если есть необходимость в кислом кляре.

Горчица (1 чайная ложка) для остроты вкуса и ощущений при обжарке мяса.

Приправы и специи подбирать легко, достаточно найти информацию к чему подходит та или иная приправа, или наоборот — какая приправа лучше всего подойдет к выбранному продукту. Например, мускатный орех для мяса, имбирь для рыбы, а корица и ваниль для сладкого состава.

Овощи и зелень. Можете смело мельчить репчатый лук и морковь (1 шт. небольшую) в жидкое тесто для обжаривания. Так же неплохо будет измельчить укроп зелёный лук.

Панировочные сухари (несколько столовых ложек в сам кляр, либо планировать после обмакивания) добавят вкусную хрустящую корочку вашему блюду.

Сахар или мёд (2-3 чайные ложки) для обжаривания фруктов кляр нужен сладкий. Надеюсь понятно, что в сладкий кляр идут приправы для сдобы и кондитерских изделий, а никак не майонез и чеснок. Разве, что нейтральны будут сливки, сметана и сливочное масло.

А какие продукты используете вы?

foodkrot.ru


Смотрите также