Когда выбор продуктов большой, понять, какое молоко полезнее, достаточно трудно. То же самое - и с остальными молочными продуктами.
Оказывается, для нормального функционирования нашего организма нам необходимо употреблять молочные продукты не просто ежедневно, а даже целых три раза в день. В этом нас уверяет новая информационно-образовательная программа, разработанная при поддержке Министерства сельского хозяйства и ФГБНУ «НИИ питания», которая так и называется «Три молочных продукта в день». Порцией молочного продукта диетологи считают стакан молока, кефира, йогурта или 100-150 граммов творога. Но какое молоко полезнее, прямо не указывает никто.
Тем не менее ликбез среди населения стали проводить, и неспроста. Дело в том, что за последние 20 лет наши соотечественники сократили употребление молока и молочной продукции в полтора раза. Минимальная рекомендованная медицинская норма — 330 килограммов молочного в год, а мы сейчас потребляем в среднем до 250 кг. Это приводит к недостатку кальция, потребление которого на данный момент в России почти в 2 раза ниже рекомендованной нормы, о чем свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения. Особенно сильно недостаток кальция сказывается на здоровье беременных женщин и детей. Почему же именно 3 молочных продукта в день? Дело в том, что 3 порции молочного — это 80% от суточной нормы потребления кальция для взрослого человека. Так что тем, кто хочет сохранить свои кости, зубы и суставы здоровыми надолго, молоко — «то, что доктор прописал»!
Полки магазинов сегодня буквально ломятся от огромного разнообразия бутылок, коробок, контейнеров, стаканов и стаканчиков с молоком, кефиром, ряженкой, творогом и йогуртами. Пестрые этикетки с изображением бабушек, коров, узоров гжели, мультяшных котов и заливных лугов так и призывают: «Съешь меня!», «Выпей меня!» Как же не запутаться во всех этих молочных реках и кисельных берегах и выбрать действительно качественный продукт? Разобраться нам помогут наши глаза, а иногда придется прибегнуть к помощи лупы (мелкий шрифт пока никто не отменял).
Для начала определим, что мы держим в руках — молоко, молочный или молокосодержащий продукт. По закону производитель должен достоверно указать эту информацию. Чем же отличаются эти продукты? Молоко — это то, что напрямую получают от старой доброй буренки или козы рогатой без добавок или извлечений. Молочный продукт готовят из молока, которое может быть нормализованное или восстановленное. Такие продукты могут содержать необходимые в производстве добавки, эмульгаторы, стабилизаторы. Если же перед нами молокосодержащий продукт,то значит, мы взяли с полки пакет, в котором всего от 20% натурального молока, а также растительные жиры и белки. Поэтому надо понимать, какое молоко полезнее.
Молоко может отличаться по типу производства и бывает цельное, нормализованное и восстановленное. Цельное молоко — самое натуральное.
И процесс его путешествия от буренки к прилавку прерывается лишь на термическую обработку. Нормализация -так называемый процесс приведения к общему знаменателю нескольких сортов молока с разной степенью жирности: более жирное, чем нужно, молоко обезжиривают, а в менее жирное добавляют сливки. Восстановленное молоко производят из предварительно высушенного продукта. Оно менее полезное, чем цельное или нормализованное, ведь при высоких температурах, необходимых для высушивания молока, множество полезных веществ теряется.
Некоторые производители используют сразу два вида молока в одном «флаконе»: и нормализованное, и восстановленное. Такой продукт называется смешанным.
Самое немолочное из всех видов продукции — рекомбинированное молоко, которое готовят из небольшого количества молока, а также компонентов немолочного происхождения и воды.
Многие задаются вопросом о другой классификации молока. Какое выбрать: пастеризованное, стерилизованное или ультрапастеризованное? При пастеризации молоко в течение 30 минут нагревают до температуры 65 °С. В самом конце обработки его нагревают до 95°С на 15-20 секунд. Пастеризованное молоко хранится совсем недолго из-за выживания молочнокислых бактерий при щадящей обработке, но при этом сохраняет максимум полезных веществ.
Во время стерилизации молоко обрабатывают при температуре выше 100 °С в течение 15-30 минут. Такое молоко полностью стерильно, поэтому хранить его можно гораздо дольше, однако оно теряет значительную часть полезных веществ и вкусовых качеств.
Самый современный способ подготовки молока к длительному хранению — ультрапастеризация. В этом случае сырое молоко высшего качества нагревается до температуры около 135 °С в течение пары секунд, а затем быстро охлаждается. При такой обработке в молоке убиваются микрофлора и споры бактерий, а полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
obrazwoman.ru
Молоко является очень важным и, главное, полезным продуктом. Каждый ребенок начинает свою жизнь с материнского молока. Это не случайно, ведь в нем очень много необходимых питательных веществ, витаминов, особенно для укрепления иммунитета. Молоко – отличное средство для борьбы с простудой, а молочные ванны принимали самые красивые женщины за всю историю человечества. Но у этого напитка существует очень много видов, и желательно знать про каждый из них.
Коровье молоко — самое распространенное. В наших магазинах его предостаточно. На полиэтиленовых упаковках и картонных пакетах перечисляют массу составляющих – белков, жиров, углеводов и витаминов. Однако соотношение между всеми этими питательными веществами далеко не идеальное. Например, в коровьем молоке очень мало углеводов, а грубый белок казеин превышает норму. Поэтому усваивается такое молоко не очень легко.
С козьим молоком дело обстоит совсем иначе. До сих пор известно очень много легенд про его чудодейственные свойства и пользу. В древнее время с помощью молока врачи боролись с лихорадкой, заболеванием почек и нервными расстройствами. Последнее, кстати, подтверждено: недавно в козьем молоке обнаружили вещество, по своему строению похожее на бензодиазепин – снотворное, применяемое в медицине. Так что с биохимической точки зрения успокаивающее действие молока теперь объяснимо.
Научную трактовку также имеет и его хорошая усвояемость. А дело в том, что козье молоко содержит очень уравновешенные пропорции белков, жиров и углеводов, как раз такие, на которые организм человека «запрограммирован». К тому же оно содержит средне-цепочечные липиды, которым не нужно предварительное расщепление желчью для всасывания в кровь. А это означает их быстрое усвоение, и в подкожно-жировую клетчатку они практически не откладываются. То есть, для желающих похудеть такое молоко будет полезным — от него не потолстеешь.
Но чудо-напиток имеет и свои недостатки. Самый главный – наличие довольно специфического запаха и неприятного привкуса. Также есть вероятность того, что белой жидкости могут присутствовать возбудители всевозможных болезней, например, клещевой энцефалит. Так что кипячение молока – обязательная процедура, так оно станет безопасным и для вашего здоровья не будет никакой угрозы.
Еще больше козьего ценится молоко кобылье. Правда, из-за высокой жирности в сыром виде его пить довольно затруднительно. А вот кумыс не только очень полезен, но еще и очень вкусен. Он делается путем сбраживания: в молоко добавляется закваска, и на пару дней его оставляют в тепле. После этого в напитке появятся градусы. Но их не очень много, примерно как в кефире. Тем не менее, хмельной эффект у кумыса выражен достаточно, наверное, потому что всасывание в кровь молочных белов и жиров происходит только через пару часов после поступления в кишечник, а алкоголь всасывается непосредственно в желудке.
За свои целебные качества кумыс ценится с древних времен. Издревле им лечили множество болезней, и чахотку, и неврозы. В Башкортостане опять становится модной эта старинная традиция, там началось открытие так называемых «кумысолечебниц». Эффективность от употребления кумыса сопоставима с талассотерапией: у человека начинается нормализация сна, работы кишечника и артериального давления.
Однако молоко ослицы самое ценное и самое полезное. Им умывали лицо в Древнем Риме. Римлянки считали, что благодаря такой процедуре сохраняется молодость и упругость кожи. А по преданиям, из молока ослицы готовили омолаживающие ванны. По многочисленным исследованиям было выявлено, что в ослином молоке присутствуют некоторые белки, стимулирующие синтез коллагена. А, как известно, это вещество — структурный остов кожи. Так что ослиное молоко — действительно своеобразный аналог «эликсира молодости».
Кроме того, в ослином молоке содержится много антиоксидантов и липолитических ферментов – соединений, которые в желудочно-кишечном тракте расщепляют жировые молекулы. Именно поэтому запивать любую трапезу лучше всего ослиным молоком.
mypitanie.ru
Есть ли на постсоветском пространстве хоть один взрослый человек, который в детстве не употреблял в огромных количествах молоко? Вряд ли, ведь если наши мамы были в этом вопросе более либеральны, то от тщательного контроля бабушек скрыться не мог никто. Считается, что именно полезные свойства молока позволили нам вырасти здоровыми и крепкими. Так ли это на самом деле? Давайте разбираться!
Козье молоко
Пышные и румяные карапузы, взращенные на этом продукте, уже в большинстве своем сами стали родителями. И тут перед нами встал вопрос о том, так ли оно в действительности полезно, чтобы вводить его в рацион собственных малышей. Так в чем же действительно заключается его благотворное воздействие на человеческий организм?
Любые сомнения можно развеять уже рассматривая состав этого продукта, который является настоящим кладезем витаминов и микроэлементов. Калий, кальций, магний, цинк – они незаменимы для сердечно-сосудистой, нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Витамины В, С, Е, D – без них полноценное формирование организма просто невозможно.
Козье молоко, полезные свойства которого просто неоспоримы, рекомендуется принимать при соблюдении диет, поскольку шансы превратиться в лишние сантиметры у него минимальны несмотря на высокие питательные свойства. Во время беременности и грудного вскармливания этот напиток, благодаря высокому содержанию кальция сможет предотвратить проблемы с зубами, с которыми неизбежно сталкиваются все молодые мамы после кормления. Для детского питания он подходит больше чем любые другие виды молока, поскольку по составу достаточно близок к материнскому, к тому же, козье молоко гораздо реже становится причиной диатеза. Однако, вводить его в рацион деток до года все же без консультации с доктором не стоит.
Способно ли оно полноценно заменить материнское? Скорее нет. Во-первых, его жирность намного выше, что делает переваривание продукта достаточно сложным, а во-вторых, оно все же не содержит в достаточном количестве вещества, необходимые для полноценного роста крохи, к примеру, фолиевую кислоту, недостаток которой наносит ощутимый ущерб нервной системе. Потому, лучше все же отдать предпочтение специальным адаптированным смесям на основе козьего белка, состав которых сбалансирован.
Рекомендуют употреблять козье молоко и при проблемах с ЖКТ: язвах, гастритах и даже дисбактериозах. Благодаря особым компонентам, входящим в его состав, молоко способствует заживлению воспаленных участков слизистой, а также нормализации кислотности желудочного сока. Для кишечника оно полезно тем, что помогает в короткие сроки восстановить местную микрофлору, потому напиток рекомендуется после курса терапии антибиотиками или диареи.
Коровье молоко
Несмотря на свою большую распространенность, оно все же немного уступает своему козьему собрату, однако это ничуть не уменьшает полезные свойства коровьего молока. Традиционно этот продукт имеет огромную долю в рационе питания детворы, однако и многие взрослые не представляют свой день без чашечки молочка. Что же в нем такого, что покоряет сердца такой огромной аудитории?
Прежде всего это вкусно. Оспорить этот факт вряд ли кто-нибудь осмелится. Это яркий пример сочетания вкусного и полезного, ведь белок коровьего молока усваивается намного легче чем аналогичный компонент мяса или рыбы. И конечно же кальций – он содержится в напитке в огромном количестве. Потому оно так полезно для растущего детского организма, которому для укрепления костной ткани нужен именно этот элемент. То же можно сказать о беременных женщинах, ведь в процессе своего формирования плод «забирает» все необходимые ему микроэлементы именно из материнского организма.
Потому кисломолочные продукт, как и сам напиток просто незаменимы в питании будущих мам. Кроме того, молоко показано спортсменам, поскольку помогает восстановить мышцы после активных нагрузок, избежав таким образом проявлений крепатуры. Также всем известны его «усыпляющие» свойства, ведь ничто так не настраивает на сладкий сон, как чашечка теплого молока с медом.
Однако, есть в этом напитке и минусы. Он противопоказан женщинам после 50 и мужчинам после 40, поскольку может стать причиной развития атеросклероза, который вызывает инсульты и инфаркты. Этой категории населения разрешается принимать не больше чашки молока в день. Также достаточно велик процент людей, которые не способны переварить молоко из-за дефицита лактазы – фермента, переваривающего молочный сахар.
Молоко из кокоса
Лозунги о переходе от животного молока к растительному сейчас звучат все чаще, тем не менее поиски доступного аналога завершаются успехом далеко не всегда. Рисовое или соевое отпугивают своим приторно-сладким вкусом, а вот кокосовое действительно может составить достойную конкуренцию привычным продуктам. Минус его лишь в том, что для многих полезные свойства кокосового молока так и остаются неизвестными, ведь заморский продукт, будучи вполне доступным, так и не добился большой популярности.
Многие думают, что молоком является та жидкость, которая находится в полом орехе, на самом же деле «молоком» называют выжимку из кокосовой мякоти. Многие ученые сравнивают этот продукт с кровью человека, поскольку они очень близки по составу. Калий, магний, цинк и селен благотворно влияют на сердечно-сосудистую, нервную системы, систему кровообращения и кроветворения.
Витамины А, В, С, К, Е влияют не только на состояние внутренних органов, но и на внешний облик: укрепляются зубы, ногти, волосы, улучшается состояние кожи. Селен, будучи антиоксидантом, существенно усиливает действие витаминного коктейля. К тому же, всем известно его благотворное влияние на «мужскую силу». Именно благодаря этому компоненту молочко кокоса считается афродезиаком.
Источник
novaiy.ru
К молоку мы привыкли с детства. Это универсальный напиток, который принято добавлять в большинство блюд европейской кухни. Без него не обходятся каши, пироги, коктейли, не говоря уже о кисломолочных продуктах и сырах.
Но все ли молоко одинаково способствуют оздоровлению организма?
Свой рейтинг «полезности» различных видов молока составила Инесса Царькова, врач-гастроэнтеролог, эксперт по здоровому питанию, врач X-Fit Парк Победы.
С незапамятных времен молоко коровы считалось ценным пищевым продуктом благодаря своему составу, максимально приближенного к женскому молоку. В нем много белка со сбалансированным аминокислотным составом, а также легко усеваемого кальция и других минералов и витаминов.
Однако лактоза или молочный сахар может усваиваться далеко не всеми. В различных регионах лактозной недостаточностью страдает от 10 до 80 % населения.
При этом у таких людей возникают тяжелые расстройства работы желудочно-кишечного тракта, создается дефицит витаминов и микроэлементов. А вследствие бродильных процессов в организме у человека нередко происходит отравление.
Польза молока для человека Фото: pixabay.com/ Couleur/CC0 Public Domain
В коровьем молоке, как в любом продукте животного происхождения, содержится холестерин, избыток которого приводит к заболеваниям сердечнососудистой системы. Основной белок молока – казеин, которого в коровьем молоке в 300 раз больше, чем в женском, – плохо переваривается.
Отсюда у людей возникает аллергия на молоко и молочные продукты, развиваются некоторые аутоиммунные заболевания. Также доказана связь коровьего молока с развитием рака груди и предстательной железы, есть данные о влиянии такого молока на развитие сахарного диабета I типа. К тому же, гормоны и антибиотики, попадающие в коровье молоко на фермах, крайне неблагоприятно влияют на человеческий организм.
Подводим итог: лучше не использовать цельное молоко, а употреблять кисломолочные продукты, сочетая их с зеленью и овощами.
Открывает тройку лидеров соевое молоко. Оно является прекрасной альтернативой коровьему молоку, производится из растительных продуктов – соевых бобов. По количеству белка оно не уступает молоку коровы, включает восемь незаменимых аминокислот. Соевое молоко богато кальцием, витаминами группы В, витамином Е и РР, фолиевой кислотой и микроэлементами. А главное – оно не содержит лактозы и холестерина. Кроме того, в нем содержатся лецитин и изофлавоны, нормализующие липидный обмен.
Эти вещества также помогают организму избавляться от шлаков, улучшают работу печени, облегчают течение климакса, препятствуют развитию остеопороза и помогают профилактике онкологии и других серьезных заболеваний.
Однако фитиновая кислота, содержащаяся в соевом молоке, может несколько затруднять усвоения цинка, железа, магния и кальция. Изофлавон сои может замедлять продукцию гормонов щитовидной железы, поэтому соевое молоко не рекомендовано людям, имеющим связанные с щитовидкой заболевания.
Серебро отдаем миндальному молоку. Оно также относиться к продуктам растительного происхождения, не содержащих холестерин и лактозу.
Молоко миндаля менее калорийное, чем соевое, содержит много полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6) и флавоноидов, которые обладают сосудоукрепляющим, бактерицидным и противоопухолевым действием.
Фото: pixabay.com/ falovelykids/CC0 Public Domain
Его лучше всего готовить самим, так как миндальное молоко, выпускаемое в промышленных масштабах, часто содержит сахар и каррагинан в виде пищевой добавки, которая может спровоцировать развитие болезней ЖКТ и онкологических заболеваний. Как и на все орехи, на миндальное молоко у человека может возникнуть аллергическая реакция.
Победителем в конкурсе на «полезность» становится кокосовое молоко. Этот представитель молочного царства получается из мякоти спелого кокоса (не путать с кокосовой водой, образующейся естественным путем внутри ореха).
Так как только молодые кокосы содержат кокосовую воду, она способна ускорять рост и развитие клеток. Фото: John Revo Puno/flickr.com
За исключением индивидуальной непереносимости, кокосовое молоко практически не имеет противопоказаний. Являясь самым низкокалорийным, оно отлично подходит худеющим людям.
В нем достаточно много грубых волокон, активизирующих пищеварение, способствующих выведению токсинов и шлаков и ускоряющих обмен веществ. Витамины А, В, Е, С и лауриновая кислота улучшают иммунитет и спасают организм от болезней.
Большое количество растительных жиров и магния помогает человеку справиться с депрессиями и апатией, защищают сердечно-сосудистую систему и улучшают мозговую деятельность. Кроме всего прочего, кокосовое молоко еще и очень вкусное, хорошо утоляет жажду и устраняет чувство голода. В редких случаях оно может вызывать аллергическую реакцию.
Загрузка... givzdorov.com
Молоко и молочные продукты – важнейший элемент здорового питания. В пищевой пирамиде, разработанной европейскими диетологами, они занимают четвертое место. Значит, должны составлять не менее 20% ежедневного рациона. Чем же полезно молоко и как выбрать правильное?
Фото: FotoliaМолоко обладает исключительными питательными свойствами. Все благодаря сложному и разнообразному составу. В нем содержится «золотой запас» здоровья – витамины (A, группы В, С, D, Е), белки, углеводы, жиры и микроэлементы (кальций, фосфор, рибофлавин, калий, ниацин, магний). Основную же ценность молока определяет уникальный пищевой белок казеин. Его нет ни в каких других продуктах, только в молоке.
Так почему же диетологи настоятельно рекомендуют ежедневно выпивать стакан молока? Называем 10 веских причин полюбить «напиток жизни».
Не зря, людям, которые работают на вредном производстве, полагается бесплатное молоко. Эта норма, кстати, закреплена в Кодексе законов о труде Украины (ст. 166). Дело в том, что молочные белки связывают и выводят из организма токсины. По этой же причине, пить молоко рекомендуется курильщикам.
Кальций из молока нашим организмом усваивается лучше всего. Именно поэтому молоко и кисломолочные продукты рекомендуют употреблять детям и подросткам, у которых активно растет скелет, а также взрослым для профилактики развития кариеса и остеопороза.
Белок, которого в молоке содержится достаточно много, является основным строительным материалом для мышц. Если ты занимаешься спортом или просто ведешь активный образ жизни, тогда молоко тебе просто необходимо. Молочный белок восстанавливает мышцы после интенсивных нагрузок. Потому его ещё называют «строительным».
Диетологи рекомендуют употреблять молоко тем, кто стремится к идеальным формам. Дело в том, что в нем содержится рибофлавин (витамин В2), который отвечает за энергетический обмен в организме и превращает жиры и углеводы в полезную энергию. Главное, выбирать молоко с низким процентом жирности.
Калий, содержащийся в молоке, нормализует ритм сердца, способствует расширению сосудов и снижению артериального давления. Об этом свойстве молока было известно еще во второй половине 19 века. Тогда врачом Филиппом Карелем была разработана даже специальная молочная диета для людей с сердечной недостаточностью.
ShutterstockСтакан теплого молока с ложкой меда перед сном – отличный рецепт от бессонницы. Седативными свойствами молоко обязано таким веществам, как гормон мелатонин и аминокислота триптофана. Эти соединения способствуют снижению уровня тревожности, помогая человеку расслабиться и быстро заснуть.
Молоко оказывает благотворное влияние на когнитивные функции головного мозга. Ученые предполагают, что в этом заслуга магния, который положительно воздействует на состояние памяти.
Молоко как продукт, который отличается высоким содержанием белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, стимулирует иммунитет и помогает справлять с простудными заболеваниями.
Молоко понижает кислотность, устраняет изжогу, полезно при гастрите и язвенной болезни. Чтобы оно лучше усваивалось, его необходимо пить неспешно и маленькими глотками.
Молоко – главный источник кальция – микроэлемента, который отвечает за красоту волос и ногтей. Если хочешь, чтобы твои локоны сияли, а ногти были крепкими, обязательно включи в рацион молоко и кисломолочные продукты.
Многие ответят «Конечно же, парное, только “из-под коровы”. С этим утверждением не поспоришь. Свежевыдоенное молоко обладает наибольшей питательной ценностью и при этом еще и безопасно – благодаря уникальному бактерицидному ферменту, уничтожающему всю патогенную микрофлору. Но есть один нюанс: удивительная природная защита действует только пару часов.
Потом чудо-фермент расщепляется, и молоко «заселяется» патогенной флорой. Не удивительно, что в благоприятной молочной среде бактерии активно размножаются, запуская процесс скисания.
Чтобы пить «домашнее» молоко без риска для здоровья, его нужно обязательно кипятить. Но, увы, кипяченое молоко теряет значительную часть своих полезных свойств. Длительное нагревание «непереносимо» для витаминов С, А, В и Д. А «прокипяченный» кальций, например, переходит в такое состояние, когда плохо усваивается организмом человека.
Но самое главное, при кипячении разрушается молочный белок, составляющий главную ценность этого продукта. К тому же кипячение не убивает споры – «зародыши» бактерий, которые выдерживают нагрев до 100 градусов.
Понятно, что кроме кипячения, существуют и другие методы термообработки молока. На молокозаводах, как правило, используется один из двух – пастеризация или ультрапастеризация.
При пастеризации молоко нагревают до температуры 75 – 85 градусов и выдерживают от 10 – 40 секунд до нескольких минут. Многие бактерии, в том числе кишечная палочка, при такой обработке погибают, но споры, увы, остаются «в живых».
Ультрапастеризация – более щадящий и современный метод. Молоко обрабатывается при очень высокой температуре (135-140°С) в течение всего 4-х секунд, а после быстро охлаждается до 4 – 5°С. Таким образом удается уничтожить всю патогенную микрофлору и споры бактерий, сохранив при этом полезные вещества, в том числе ценный молочный белок.
Поскольку в молоке после такой обработки не остается бактерий, оно не портится. А чтобы предотвратить заселение молока микрофлорой извне, его разливают в специальную асептическую упаковку – картонные пакеты Тетра Пак.
Такой пакет состоит из нескольких слоев и надежно защищает продукт от воздействия всех внешних факторов. Поэтому в закрытом пакете молоко может храниться долгое время – даже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Такое очищенное от бактерий молоко, естественно, не надо кипятить – оно уже готово к употреблению.
Р
Статьи по теме:
Июль 18 2017, 11:07Автор: Марина С.
liza.ua
Молоко — продукт повседневного спроса. Цена на аналоги различается в 3-4 раза, поэтому важно понимать, стоит ли переплачивать за «лучшее качество» или можно получить хороший продукт по разумной цене? Давай разберемся.
Чтобы понять, какое молоко принесет больше пользы твоему организму, необходимо вникнуть в процесс получения этого продукта, понять, от чего зависят его вкусовые, химические и бактериальные характеристики. Так ты научишься разбираться, что действительно влияет на качество молока, а что является «добавленной маркетинговой стоимостью». В этом посте я буду сравнивать пастеризованное молоко как наиболее востребованное, однако скажу пару слов и о других методах обработки.
Пастеризация — это обработка нагревом до 60-80°C в течение 30-60 мин. При этом микроорганизмы, содержащиеся в молоке, погибают, но их споры остаются и могут начать размножаться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят в холодильнике.
Ультрапастеризация в стандартном варианте — это быстрый (несколько секунд) нагрев предварительно пастеризованного молока под давлением до высоких температур (125-150°C). При этом погибают не только бактерии, но и их споры; поэтому ультрапастеризованное молоко можно долго хранить при комнатной температуре. Думаю, здесь все ясно, поэтому давай разбираться дальше.
1. Молочный белок при пастеризации денатурируется (если хочешь подробностей, то знай, что происходит примерно следующее: химические связи между белками сохраняются, а пространственные — нарушаются). Разные белки страдают от нагревания в разной степени. Козеин — наиболее устойчивый к температуре белок — практически не изменяется при пастеризации. Наиболее чувствительные белки — это иммуноглобулины и альбумины, которые необратимо распадаются уже при нормальной пастеризации. В целом, при пастеризации денатурирется около 10% белков, а при ультрапастеризации — в два раза больше. Поэтому как источник молочных белков выигрывает пастеризованное молоко.
2. Кальций, которым так ценно молоко, в исходном продукте представлен в виде солей в соединении с магнием и фосфором. При пастеризации эта цепочка распадается, а большая часть полученных соединений плохо усваивается организмом. Таким образом, в качестве источника кальция и магния дорогое и дешевое пастеризованное молоко одинаково плохи.
3. Витамины, которые содержатся в молоке, в целом устойчивы к воздействию температуры. Даже при ультрапастеризации теряется до 20% витаминов, при пастеризации потери еще меньше. В первую очередь распадаются витамин С, В1, В2 и В9 (фолиевая кислота), в то время как жирорастворимые витамины A, D и Е сохраняются. При стерилизации происходит распад практически всех витаминов.
4. Специфические для молока ферменты частично разрушаются во время термообработки. Некоторые из них, такие как фосфатаза или липаза, сохраняются при пастеризации и разрушаются при более высоких температурах или длительном воздействии тепла.
5. Вкусовые качества молока меняются при воздействии температуры более 75°C. Это связано с частичным распадом аминокислот. Поэтому стерилизованное и кипяченое молоко по вкусу отличаются от пастеризованного, а пастеризованное, наоборот, по вкусу максимально приближенно к натуральному. С этим же связаны различные изменения вкуса при порче молока: пастеризованное молоко «киснет», а ультрапастеризованное — «горкнет».
Кстати, натуральность молока принято определять по тому, является ли оно восстановленным из сухого порошка или нет. Сухое молоко производится из пастеризованного сушкой при высоких температурах (120-150°C), в ходе которой дополнительно теряет свои полезные свойства. Меняется также вкус молока.
В настоящее время практически все молоко натуральное (цельное). Это связано не только с повышенным контролем за «молочными напитками», но и с дороговизной метода высушивания/разведения, а также заградительной ценой на импортное сухое молоко.
6. Антибиотики не должны присутствовать в молоке или должны находиться там в «следовом» количестве. Вопреки распространенному заблуждению, в молоко антибиотики не добавляют именно потому, что его пастеризуют или ультрапастеризуют; зато антибиотиками лечат, а иногда и кормят коров. Поэтому в молоко антибиотики все-таки просачиваются, но так как вкуса, цвета и запаха они не имеют, то выявить их можно только специальными тестами.
Вооружившись всем этим знанием, можно переходить к оценке отдельных продуктов. Единственное, чего нам пока не хватает для объективного взгляда — это понимания того, что крупные компании всегда закупают молоко на различных фермах, а мелкие компании-производители чаще всего не имеют своих коровников вообще (несмотря на рекламные рассказы о счастливых альпийских коровах).
Дело в том, что содержать коровник в небольшом удалении от Москвы, с нашим климатом, экологией, дороговизной земли (и, как следствие, пастбищ) не под силу мелкой компании. Помимо этого, коровы дают молоко неравномерно — в темное время года происходит резкий спад; цена на продукт повышается и за него начинается настоящая конкуренция.
Закупленное молоко в готовом продукте перемешивается, поэтому вероятность, что ты пьешь именно молоко от «счастливого фермера Ивана Ивановича» практически равна нулю. На количество примесей также влиять не получается: если в условно «хорошем» коровнике коровы заболели, их вылечат с помощью антибиотиков, которые могут просочиться в молоко. Качество молока в значительной степени зависит и от природных условий в конкретный временной интервал (влажное лето или засушливое, жаркое или холодное).
Таким образом, понятно, что:
Возьмем тест Росконтроля (независимой негосударственной экспертизы). Эксперты оценивали разные виды молока по вкусу в слепых тестах; помимо этого, проводились химические и микробиологические анализы образцов.
В результате первое место получило «Рузское молоко» (пастеризованное) с ценой около 110 р. за литр, главная причина — минимальный срок годности, указанный на упаковке (!). Никаких других отличий объективно обнаружено не было.
Второе место заняло молоко эконом-класса «Авида» (пастеризованное) с ценой 35-40 р. за литр, его характеристики полностью соответствовали заявленным, а вкус показался экспертам сбалансированным и свежим.
На третьем месте — молоко «Мамуля» (та же «Авида», только ультрапастеризованная). Этот продукт ниже по цене, проблемы «Мамули» те же, что и у всего ультапастеризованного молока: меняется вкус, дополнительно разрушаются ферменты и витамины.
«Домик в деревне» оказался на четвертом месте. Cудя по сроку годности (15 суток), это молоко «глубокой пастеризации», при которой происходят некоторые изменения, присущие ультрапастеризации, но сохраняется больше полезных свойств молока.
«Простоквашино» (пастеризованное, 55-60 р.) оказалось на пятом месте, хотя его анализы идеальны, а вкус был также высоко оценен экспертами. Причина — массовая доля белка в продукте слегка выше заявленной на упаковке.
«Молоко нашей дойки» (пастеризованное, около 80 р. за литр) — третье с конца, причина банальна — недолив 5%. К качеству и характеристикам продукта претензий также нет.
Молоко «Тевье» (пастеризованное, около 90 р. за литр) высоко оценено по вкусовым качествам, однако содержание бактерий в 2 раза выше нормы.
Резюмируя, качество молока не зависит от его стоимости. Оно зависит от способа обработки, качества технологических процессов на производстве (далеко не всегда связанных со стоимостью продукта!), от сезона, климата и соблюдения условий хранения при транспортировке. Можно купить очень достойный дешевый продукт, и наоборот, втридорога покупать не прошедший микробиологические тесты бренд.
Внимание!
Данные материал НЕ является рекламой молока и молочной продукции какого-либо производителя, а носит характер независимой экспертизы.
Источник: http://www.mhealth.ru/blog/pravilnoe-pitanie/1570044.php
www.mmenu.com
Самое распространенное — коровье молоко. Оно в изобилии продается в наших магазинах. На картонных пакетах и полиэтиленовых упаковках перечислено множество составляющих — это и белки, и жиры, и углеводы, и витамины. Однако соотношение всех этих питательных веществ далеко не идеально. Например, грубого белка казеина здесь слишком много, а углеводов — слишком мало. Из-за этого коровье молоко усваивается желудочно-кишечным трактом довольно тяжело.
Совсем иначе дело обстоит с молоком козьим. О его чудодейственных свойствах и пользе до сих пор ходят легенды. Древние врачи лечили им лихорадку, заболевания почек и нервные расстройства. Последнее, кстати, совершенно обосновано: недавно в козьем молоке были обнаружены вещества, по своему строению похожие на бензодиазепины — снотворные, применяемые в медицине. Так что успокаивающее действие этого напитка хорошо объяснимо с биохимической точки зрения. Его хорошая усвояемость тоже имеет научную трактовку. Дело в том, что в козьем молоке белки, жиры и углеводы содержатся в очень уравновешенных пропорциях, как раз в таких, на которые «запрограммирован» человеческий организм. К тому же в нем есть много средне-цепочечных липидов, которые всасываются в кровь без предварительного расщепления желчью. А это значит, что усваиваются они очень быстро и почти не откладываются в толщу подкожно-жировой клетчатки. Проще говоря, от козьего молока не толстеют.
Но есть у чудо-напитка и свои недостатки. Во-первых, это довольно специфический запах и неприятный привкус. Второй опасной стороной козьего молока считается его инфицированность. Белая жидкость может кишеть возбудителями всевозможных болезней, например, клещевого энцефалита. Так что молоко обязательно нужно кипятить — только тогда оно становится безопасным и не может причинить здоровью никакого вреда.
Кобылье молоко ценится еще больше козьего. Правда, пить его в сыром виде довольно затруднительно из-за высокой жирности. А вот кумыс мало того что вкусен, так еще и очень полезен. Его делают путем сбраживания: в молоко добавляют закваску и оставляют его на пару дней в тепле. После этого в напитке, конечно же, появляются градусы. Однако их совсем немного, примерно так же, как в кефире. Тем не менее, у кумыса достаточно выражен хмельной эффект, наверное, из-за того, что алкоголь всасывается в кровь еще в желудке, а молочные белки и жиры — только через несколько часов после поступления в кишечник.
Кумыс издревле ценится за свои целебные качества. Раньше им лечили буквально все, начиная от чахотки и заканчивая неврозами. Сейчас старинная традиция опять входит в моду в Башкортостане, начали открываться так называемые «кумысолечебницы». Эффект от употребления кумыса сопоставим с талассотерапией: у человека нормализуются сон, работа кишечника и артериальное давление.
Однако самым ценным, самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывали им лицо. Они считали, что такая процедура сохранит молодость и упругость кожи. А предания рассказывают об омолаживающих ваннах из молока ослицы. Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена. А это вещество, как известно, является структурным остовом кожи. Так что молоко ослицы действительно является своеобразным аналогом «эликсира молодости». Кроме того, ослиное молоко содержит в себе антиоксиданты. Также в нем содержатся липолитические ферменты — соединения, расщепляющие жировые молекулы в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому любую трапезу лучше всего запивать ослиным молоком.
shkolazhizni.ru
