Благодаря своему уникальному составу, кисломолочные продукты пользуются большой популярностью не только в кулинарии, но и в косметологии. Высокое содержание белка позволяет натуральному продукту присутствовать как в обычном рационе, так и в диетическом, лечебном питании. Однако не все знают, как быстро сквасить молоко, чтобы получить кефир или простоквашу.
Молоко для организма человека является источником витаминов, микроэлементов и полезных веществ, помогающих обеспечить полноценный метаболизм. Кефир получают путем сквашивания натурального молока специальными бактериями. В процессе пищеварения они создают полезную микрофлору в кишечнике, способствуют выведению токсинов и продуктов распада.
Обезжиренные молочные продукты незаменимы при похудении. Белок, входящий в состав творога, сметаны, кефира, йогурта легко усваивается организмом. Кроме того, обладает свойством быстрого насыщения, снижает потребность в сладком, что немаловажно при диетическом питании.
В процессе сквашивания молока можно получить разные виды натуральной продукции. При естественном скисании получается простокваша, диетический продукт, сохранивший все свои полезные свойства. Молочная закваска определенного вида поможет получить йогурт или кефир. О полезных качествах кисломолочных производных существует множество споров и противоречий. Чтобы разобраться в этом вопросе, следует понять разницу между кефиром и простоквашей.
По пищевой ценности продукты не особо отличаются друг от друга. Для получения кефира используется специальная культура, добавляемая в пастеризованное молоко. В результате кефирный гриб поглощает лактозу, при этом делая напиток доступным для людей с аллергическими проявлениями на молочный сахар. Оба продукта можно приготовить в домашних условиях, но перед тем как из молока сделать кефир, следует правильно выбрать исходное сырье.
Для сквашивания полезного продукта самостоятельно лучше приобретать молоко высокого качества. Нежелательно использовать продукцию с длительным сроком хранения. При обработке в нее добавляют консерванты, снижающие полезность и качество сырья.
Выбирая молоко, следует обращать внимание на его жирность, чем она выше, тем дольше будет происходить процесс скисания. В магазинах нередко можно встретить молочный продукт, для изготовления которого используют сухой порошок. Такое сырье непригодно для получения натурального кефира или простокваши.
Чтобы из молока сделать кефир, как правило, требуется специальная грибковая закваска. Можно воспользоваться обычным покупным кефиром. Понадобится кипяченое молоко, охлажденное до температуры 20-22 градуса, в котором разводят кефирный грибок и оставляют в тепле до образования сгустка.
Сквашенное молоко помешают в темное прохладное место и оставляют на 48 часов для созревания. Получившийся в домашних условиях напиток можно употреблять после полного созревания. Часть его оставляют для последующего приготовления.
Развитие передовых технологий позволяет получить на собственной кухне не только кефир или простоквашу, но и твердый сыр, йогурт, сметану и другие кисломолочные продукты. Получают их путем добавления специальных заквасок.
Перед тем как быстро сквасить молоко, следует определиться с выбором действующего компонента. Обычно сухие культуры упакованы в порционные пакетики и имеют достаточно долгий срок хранения. Чтобы на выходе получался качественный и полезный продукт, нежелательно делить закваску на несколько раз. Нарушение герметичности упаковки часто приводит к порче важного компонента.
Для того чтобы быстро сквасить молоко на простоквашу, как было сказано выше, можно воспользоваться специальной закваской. Однако есть и другой способ. Предварительно пастеризованное молоко (кипяченое) охлаждают до температуры 35-40 градусов. Для начала процесса естественного брожения в него добавляют сметану, покупную простоквашу. Емкость с молоком укутывают и выдерживают в теплом месте не меньше одних суток.
Приготовленный в домашних условиях сыр отличается отменным вкусом и качеством. Не все знают, как сквасить молоко для сыра правильно, чтобы получить ожидаемый результат. Получить продукт для дальнейшего использования можно путем естественного брожения молока или с добавлением кисломолочных производных. Чтобы существенно ускорить процесс, можно добавить в молоко кусочек хлеба.
Пресный сыр получают путем кипячения простокваши с последующим процеживанием. Отвисший и освобожденный от лишней сыворотки сгусток помещают под пресс, плотность сыра будет напрямую зависеть от тяжести груза и срока прессования. Приготовить такой вид сыра можно несколькими способами.
Кисломолочные продукты, полученные в домашних условиях, можно без боязни давать детям, ведь каждая хозяйка знает, из каких компонентов они состоят.
fb.ru
Просто оставить цельное молоко на кухне в стеклянной банке и через день - два будет вам простокваша. И не надо никаких заквасок , кислот
Если молоко вскипятить, дать чуть-чуть остыть и добавить в него ложку сметаны, то получится очень вкусная и густая простокваша. И очень быстро!
Это делается очень просто. В теплое молоко добавить немного кефира или обезжиренный йогурт и поставить в теплую духовку. Через час вы получите свежую простоквашу.
А если не горит так срочно, возьмите с вечера в молоко добавьте немножко лимонной кислоты или сок лимона. Оставьте на столе ваше молоко и утром результат вас приятно удивит.
Завтракать таким напитком одно удовольствие. А если еще вприкуску с орешками, изюмом и курагой, так это вообще кладезь здоровья.
Классический способ получения простокваши из молока - это поставить молоко в теплое место (можно даже просто на подоконник на солнечной стороне) и подождать какое-то время, пока молоко скиснет и превратится в густую простоквашу.
Но надо сказать, что способ этот не слишком быстрый.
Еще один способ превратить молоко в простоквашу - это добавить в теплое молоко какой-нибудь кисломолочный продукт, типа сметаны, кефира, или специальной закваски.
После этого, так же желательно поставить сосуд с молоком в теплое место и превращение молока в кисломолочный продукт, то бишь простоквашу, не заставит долго ждать.)
Из молока сделать простоквашу или кефир очень легко и просто - положить в свежее молоко щепотку лимонной кислоты и молоко свернется и превратиться в простоквашу. Такую простоквашу лучше использовать для выпечки в духовке.
Для того, чтобы получить простоквашу, надо чтобы молоко скисло. Для этого ставим его в теплое место и ждем, это будет естественный процесс, который от нас больше ничего не требует. Ускорить этот процесс можно добавив в молоко немного кефира, сметаны или другого кисломолочного продукта.
Из молока сделать простоквашу очень просто: надо в молоко насыпать чуть чуть лимонной кислоты, перемешать и готово. Можно использовать такую простоквашу вместо кефира, добавляя ее в тесто для оладий, блинов, тортов.
Суть в самом слове quot;простоквашаquot;. Чуть подогреть, накрыть марлечкой и поставить в теплое место, например,- солнечное окно. И часа через 2-4 оно уже сквасится. А добавки в виде кефира превратят молоко в тот же кефир.
Добавить в молоко пару ложек кефира или ряженки.
Чтобы из молока сделать простоквашу, можно конечно очень долго держать молоко в теплом месте и ждать, но лучше всего кинуть в молоко щепотку лимонной кислоты и молоко сразу превратиться в простоквашу. Так простоквашу можно сделать и зимой и летом и не ждать тепла.
Простокваша готовится очень легко: налейте молоко в поллитровую банку и поставьте в теплое место (на подоконник или на батарею). Когда оно начнет прокисать, бросьте в него корочку черного хлеба. Через 4-5 часов простокваша будет готова к употреблению.
Если мне нужно срочно сквасить молоко, я прибегаю к следующему способу.
Закваски различные бактериальные не использую, ибо даже не знаю, где они продаются.
Беру молоко и сметану.
Подогреваю немного молоко (так, чтобы палец не обжигало), добавляю сметану (ее должно быть в два раза меньше, чем молока), хорошенько перемешиваю.
В целом, все. Ставлю в теплое место. Обычно я в этих целях ставлю кастрюльку, наливаю в нее теплую воду, затем пластиковую тарелку, в которой находится то, что должно быть в тепле - та же потенциальная простокваша или тесто, накрываю полотенцем сверху. Периодически менять остывающую воду на более теплую или подогревать ее тут же, на плите.
Через шесть часов молоко сквасится.
Самый лучший способ сделать из молока простоквашу- это кинуть в молоко щепотку лимонной или аскорбиновой кислоты. Тогда закиснет молоко не от каких-то бактерий, а из-за невредной или даже полезной кислоты.
info-4all.ru
Тот, кто это умеет делать, владеет одним из древнейших навыков человека !
А кто не умеет - может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно - самому уметь делать такие вот базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло... Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!
У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный - сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен - некислый, мягкий, очень вкусный.
И методика приготовления творога, которую разработал мой папа, очень "ленивая", но дающая совершенно замечательный результат.
Что нужно:
1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон - как во времена моей молодости. Или пластиковая банка, предназначенная для микроволновой печи, как я использую сегодня.
2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5 раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.
3. Дуршлаг - желательно конической формы.
4. Ткань - тонкая кисея, марля.
Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок.
И завязочку стоит пришить - потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать!
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.
Теперь немного теории.
Молоко ( упрощенно говоря) - это жидкость, содержащая воду, молочный белок (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).
Творог - это молочный белок (казеин) и молочный жир.
В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме - поэтому выделить его из молока не представляется возможным.
Наша задача - отделить казеин и молочный жир от молочной сыворотки *.
Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.
Этот процесс называется денатурацией белка.
Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов - химозин и пептин.
Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.
Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.
Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества - такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока - только от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.
Сквасить молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.
Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.
Естественная кислота - это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся в молоке лактозой (молочным сахаром).
Итак, практика.
А. Сквашиваем молоко.
1. Берем пастеризованное молоко в нужном нам количестве.
2. Добавляем в него немного любого другого кисломолочного продукта, содержащего живые бактерии.
Делать это нужно обязательно, поскольку в современном пастеризованном молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!
В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда, йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.
Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 - +35 градусов цельсия, и только потом заквашивать.
3. Наблюдаем.
Молоко стоит, скисает - уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).
Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки.
Такую простоквашу можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим творог!
И проблема только в том, что творог в таком случае получается очень кислым.
Следовательно - нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки - это признак готовности.
Но и в непрозрачной банке это обычно видно - можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.
В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.
1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя - не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:)
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.
5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге.
Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
Даем стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно "откапать".
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.
В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.
Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?
Конечно, можно. Но я такой творог не люблю.
Однако, если купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться), то можно сделать лабане (что-то типа очень густой простокваши) или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и положить их в ароматизированное оливковое масло - получится отлично !
Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?
Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах - вкусом. Разницу можно узнать только одним путем - попробовав.
А израильтянам ( и не только) могу дать очень практичный совет.
Не нужно сквашивать молоко - не известно, что и как выйдет с ультрапастеризованным "городским" молоком.
Можно купить готовую простоквашу ( לבן) и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду.
Далее нагревать, как описано. Творог получается совершенно замечательный!
*Сыворотку не выливайте!
Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов, для маринования и тушения мяса.
Спасибо автору ![[info]](/800/600/http/l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
elaizik за информативный и очень полезный мастер-класс!
rucept.ru
