Есть ли польза от обезжиренного молока и чем оно отличается от цельного | Павел Корпачев

Существует множество домыслов и мифов об обезжиренном молоке. Одни утверждают, что в нём меньше «вредных» насыщенных жиров, другие считают, что молочный жир очень полезен. Некоторые просто обеспокоены высоким уровнем его переработки.

Давайте разберём пользу для здоровья, потенциальный вред и научные исследования обезжиренного молока.

Что такое обезжиренное молоко?

На самом деле это просто молоко, из которого была удалена большая часть молочного жира и добавлены некоторые витамины путём обогащения. Основные различия цельного молока и обезжиренного заключаются в калорийности и содержании жира.

Мне стало интересно, как производится обезжиренное молоко. Сначала, как и вы, думал, я что коров просто сажают на диету (шутка), но всё оказалось не так.

Оказывается, для производства обезжиренного молока производители используют центробежный сепаратор для удаления жировых шариков из молока. Они вращают молоко с чрезвычайно высокой силой и скоростью.

Во время этого процесса молоко и жир отделяются и стекают по двум желобам, ведущим в разные ёмкости внутри центрифуги. Кому это понадобилось и главное, зачем?

История обезжиренного молока

Любопытно, но оно начинало свою «жизнь» как откормочная добавка для свиней. Фермеры добавляли его в корм, чтобы сделать его более вкусным и побудить свиней есть больше. Честно говоря, чем их не устроило обычное молоко, я так и не понял.

За последние несколько десятилетий обезжиренное молоко для многих стало желанной альтернативой цельному, поскольку люди боялись вреда, наносимого животными жирами, и хотели снизить калорийность питания.

Но только это не про нас. В России, скорее всего, те, кто стал покупать обезжиренные продукты, просто попались на уловку маркетологов, погнались за «модой» или желанием похудеть.

А вот в США ещё в 1980 году Министерство сельского хозяйства выпустило рекомендации по питанию с призывом «разумно» употреблять жиры. В 1985 Министерство пошло ещё дальше и рекомендовало населению перейти на обезжиренные молочные продукты.

Моя бабушка оказалась хитрее, и умнее и просто всю жизнь разбавляет жирное молоко водой. А что так можно было? Да.

В последние годы «страх» перед животным жиром постепенно ослабевает, и продажи обезжиренного молока начали падать. Кроме более низкого содержания жира и калорий, обезжиренное молоко ничем не отличается от цельного, то есть имеет такой же питательный профиль. Смешно, но часто это молоко стоит дороже обычного.

Как и все молочные продукты, обезжиренное молоко содержит все незаменимые аминокислоты и считается полноценным источником белка. В молоке хранятся витамины A, В1, В2, В5, В6, В12, D, E, фолиевая кислота и холин.

Различия в питательных свойствах цельного молока и обезжиренного на стакан (237 мл).

Нередко обезжиренное молоко обогащено витаминами А и D. Это необходимо, потому что оно теряет их при удалении жира. А производитель гордо пишет на упаковке слово «обогащено»! Нередко покупатель интуитивно берёт именно этот вариант, ведь сюда добавили важные витамины!

Вот только есть проблема — для усвоения жирорастворимых витаминов А и D организму нужно, чтобы с пищей поступал жир, а для усвоения кальция необходим витамин D. Цепочку поняли?

Молоко богато минералами, помимо кальция в нём есть фосфор, калий, селен, магний, цинк, натрий и медь.

Какую пользу даёт обезжиренное молоко

Поскольку в нём намного меньше калорий, оно имеет более высокую плотность белка, чем другие виды. Если кто-то хочет увеличить потребление белка при добавлении минимального количества калорий — вот идеальный вариант.

Но для меня это звучит не убедительно. В стакане цельного молока в среднем 146 ккал, а в стакане обезжиренного около 83. Возможно, кому-то эта разница покажется существенной, но не мне.

Действительно важно то, что в молоке содержится много кальция. Впрочем, как и в большинстве молочных продуктов. Кальций необходим для формирования, роста и восстановления костей.

Это особенно важно, поскольку все мы стареем. Чтобы сохранить костную массу и в качестве профилактики остеопороза молоко и молочные продукты — прекрасный выбор.

Минусы обезжиренного молока

Проблема заключается в потере натуральных жирорастворимых витаминов. К ним относятся витамины А, D, а так же витамин Е, который в небольших количествах содержится в молоке, хотя об этом мало кто упоминает.

Как я уже писал выше, все эти витамины растворимы в жирах, которые такое молоко теряет в процессе производства. Стоит отметить, что обогащение не является обязательным и некоторые производители этого просто не делают.

Есть теория, что лактоза из обезжиренного молока может оказывать более значительное влияние на уровень сахара в крови после приёма пищи. Забавно, но эта идея основана на том, что в таком молоке мало жира, который при его наличии замедлил бы пищеварение.

По правде говоря, есть исследования, в которых утверждается, что жирорастворимые витамины прекрасно усваиваются и обезжиренное молоко не вызывает более высокой гликемической реакции. Верить или нет дело каждого.

Какие можно сделать выводы

У обезжиренного молока есть как плюсы, так и минусы. Условно оно предлагает аналогичный набор витаминов и минералов, однако больше белка на калорию.

Цельное молоко вкуснее и содержит все питательные вещества в их естественном соотношении. Решающим фактором при выборе являются личные предпочтения.

Если вы спросите моё мнение, то я предпочитаю покупать молоко у фермеров на рынке, а не магазинное, а если бы была возможность, то вообще бы брал деревенское, как в детстве.

Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения проблем со здоровьем. Всегда консультируйтесь с врачом.

Было интересно? Не забывайте ставить класс, подписываться на канал, чтобы ничего не пропустить. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.

Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.

Консультация технолога. ТПК «Молочная Премьера»

Страницы:

[
1
]
[
2
]
3

Сергей 30.11.2016 03:40
Сливки сухие 25% жирности с добавлением растительных жиров
Cливки сухие 40% жирности
Сливки сухие 25% жирности
Прошу сообщить в чем принципиальная разница этих сливок.
Какие сливки лучше использовать для производства МУССА. В настоящий момент использую ФРИМА.

Ответ:

Данная продукция является альтернативой российского производства, сливкам ФРИМА. Разница в основном в органолептических показателях. Более подробно вы можете ознакомиться с данной продукцией оформив заявку на предоставление образцов.

А.Н 17.11.2016 14:29
скажите пож. у вас есть сухое молоко из которого можно сделать сыр? и как поднять жирность, смотрел 1.5%жирность, при приготовлении сыра нужно добавлять лецитин и для чего? Еще, частному лицу можно у вас покупать сом?

Ответ:
Добрый день, 

Да, сухое молоко из которого делают сыр есть в наличии. Для производства сыра используют сухое обезжиренное молоко по ГОСТу, с содержанием белка не ниже 34%. 

Жирность сыров на производстве поднимают с помощью обезвоженного молочного жира, зависит от рецептуры и технологии изготовления. Наличие лецитина и других ингредиентов также зависит от рецепта. Как поднять жирность сыра в домашних условиях? Не могу ответить на этот вопрос, думаю что дома лучше делать сыр из натуральных продуктов молока и сливок. 

Мы оптовая организация, минимальная партия отгрузки составляет 500 кг. Торгуем только с юридическими лицами. 

Эрик 12.11.2016 23:39
Добрый день!Скажите пожалуйста правда ли что ваше сухое молоко можно использовать в приготовление сыра брынзы сулугуни ?

Ответ:
Добрый день, Эрик.
Сухое молоко часто используется для получения сыров. В том числе при получении сыра брынза и сулугуни. Этот способ позволяет производить сыры в районах, где есть сложности с получением свежего молока.
Сыр изготовленный из сухого молока, может быть как свежим, так и плавленным.

Решающим фактором при выборе сухого молока для производства сыров служит показатель азота неденатурированного сывороточного белка (WPNI=Whey Protein Nitrogen Index), измеряемым в мг/г. и не превышающий 4-5 мг/г.

Проще говоря вы можете смело покупать сухое обезжиренное молоко по ГОСТу, с содержанием белка свыше 34%, и при соблюдении всех технологических условий у вас получится замечательный сыр.

Спартак Николаевич 24.10.2016 11:32
Здравствуйте, 
Возникла такая проблема: запустили новую для себя линейку продукции — мороженное. У ингредиентов физические и химические показатели в норме. Белки в норме, микробиология тоже. Технический процесс без отклонений. При выработке мороженного проявилась сильная крупинчатость продукта, при пробе мороженного  во рту остается вкус песчинок. В итоге пробная партия ушла в брак. Поделитесь опытом, как бороться с этим пороком. Заранее огромное спасибо. 

Ответ:

Добрый день, Спартак Николаевич, 
Обычно, причиной песчанистости в мороженом является присутствие лактозы в виде крупных кристаллов. Попробуйте ограничить содержание молочного сахара, а также по возможности убрать из технологического процесса, резкие колебания температуры.  
Позволю себе напомнить, как рассчитывается содержание СОМО в мороженном: 
Кс=100-Сс/К
Где, Кс — максимально допустимое содержание СОМО, в процентах;
Сс — суммарное содержание сухих веществ, за вычетом СОМО, в процентах;
К — коэффициент зависящий от условий и продолжительности хранения. 
Для приготовления мороженного длительного хранения следует брать К=7,3
Допускать содержание СОМО свыше 41% также нецелесообразно.

Ирина Самойлова 14.10.2016 17:23
Добрый день,
Подскажите, подскажите возможно ли получить у вас консультацию по технологическому процессу при производстве творожного продукта? Предложили использовать в производстве заменитель молочного жира. При этом возникли две основные проблемы: Творог получается излишне сальным и прогоркает при хранении. Посоветуйте пожалуйста способы решения или возможной замены ЗМЖ на другую составляющую. Спасибо.

Ответ:

Ирина, ответила вам личным сообщением.
Это проблему обычно решают при помощи пищевой добавки ГДЛ (Глюконо Дельта Лактона) которая позволяет избежать мгновенного окисления и хлопьевидного осаждения казеина и сывороточных белков в результате чего и возникают эти недостатки при производстве творожного продукта.

Виктор 24.08.2016 23:36
Как по мне, так лучше бы рубрику ввели, новые технологии в молочном производстве. Лично я бы с удовольствием читал.

Ответ:

Виктор, спасибо за отзыв. Мы обязательно воспользуемся вашим предложением в самое ближайшее время. Подписывайтесь на нашу рассылку и следите за новостями.

Любовь 08.08.2016 12:25
Добрый день, подскажите пожалуйста, чем отличается молочный пермеат от сухой молочной сыворотки? Меня интересует использование пермеата при изготовлении мороженого. Подойдет или нет? Спасибо.

Ответ:

Спасибо за вопрос, Любовь
Ответить на него сложно, не зная исходных данных, где по рецептуре вы заменяете сыворотку на пермеат? 
Молочный пермеат используется в первую очередь как подсластитель, он нормализует белковую составляющую, придает текстуру и иногда используется как заменитель солей-фиксаторов.  
Основное отличие это пониженное содержание белков. Пермеат используют как альтернативу молочному сахару. 
При органолептическом тесте сравнения 1:1 деминерализованной сухой сыворотки и пермеата показывает незначительные вкусовые отличия.
Так же стоит отметить, что пермеат проходит ультрафильтрацию и не содержит патогенной микрофлоры.

*Имя:

E-mail:

*Текст:

История молочной промышленности: что происходит, когда мы перерабатываем молоко

Перейти к основному содержанию

Вторник, 21 мая 2019 г.

Наша четвертая остановка на пути молока от фермы к столу – переработка и упаковка. На этом этапе молоко пастеризуют и упаковывают (и, возможно, превращают в мороженое или другие ваши любимые молочные продукты) на молочном предприятии для отправки в продуктовые магазины.

Вы помните из нашего предыдущего блога, что молоко доставляется на молочные заводы в больших автоцистернах. После того, как молоко выгружено из автоцистерны, оно проходит через сепаратор — машину, которая разделяет молоко на сливки (жир) и обезжиренное молоко. Независимо от желаемого уровня жира в конечном жидком молочном продукте, через этот этап проходит все молоко (да, даже цельное молоко), так что точное количество молочного жира может быть добавлено обратно. Хотя в обезжиренное молоко не добавляется жир, в 1-процентное, 2-процентное и цельное молоко (жирность 3,5 процента) будет добавлено соответствующее количество жира — таким образом, каждый раз, когда вы выбираете 1-процентное молоко, это одинаковое количество жира. толстый как прежде – ровно 1 процент.

Следующим шагом является добавление в молоко витаминов А и D. Цельное молоко естественным образом содержит витамин А и некоторое количество витамина D, но его добавляют в нежирные молочные продукты, чтобы соответствовать определенному «стандарту идентичности» молока (согласно правилам FDA, 2000 международных единиц витамина А и 400 международных единиц витамина D необходимы для того, чтобы молоко можно было называть молоком). Добавление в молоко витамина D помогло снизить распространенность рахита и других состояний, вызывающих ослабление костей, потому что витамин D помогает вашему организму усваивать кальций из молока.

После добавления витаминов молоко гомогенизируют. Это процесс, при котором молоко прокачивается через тонкие отверстия под высоким давлением для уменьшения размера шариков молочного жира. Поскольку жир менее плотный, чем вода, жир естественным образом отделяется и поднимается на поверхность молока, когда оно не гомогенизировано. Хотя слой сливок поверх молока не вреден, большинство людей предпочитают гомогенизированное молоко. Гомогенизация помогает создать гладкую, однородную и привлекательную текстуру за счет диспергирования более мелких молекул жира по всему молоку. Гомогенизация не влияет на пищевые качества молока.

Наконец, пастеризация молока – процесс нагревания сырого молока при достаточно высокой температуре в течение достаточного периода времени для уничтожения бактерий, вызывающих серьезные заболевания, а также дрожжей и плесени. Традиционная пастеризация нагревает молоко до 161 градуса по Фаренгейту в течение как минимум 15 секунд, в то время как сверхвысокотемпературная пастеризация нагревает молоко до 280 градусов по Фаренгейту в течение как минимум одной-двух секунд. Оба метода обеспечивают безопасность молока для питья и не влияют на его питательную ценность. Высокотемпературный метод создает асептическое молоко, подробнее об этом можно прочитать здесь.

Затем молоко быстро охлаждают и упаковывают в бутылки или картонные коробки. Во время и после упаковки молоко хранится в холоде в больших холодильных камерах. На каждый градус выше 40, которого достигает молоко, срок годности сокращается на 24 часа. Вот почему хранение молока в холодном состоянии имеет первостепенное значение для обеспечения высокого качества продукта. По этой же причине вы должны брать молоко в последнюю очередь во время похода в продуктовый магазин и нести его домой как можно скорее! Молоко должно оставаться при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, чтобы оставаться свежим как можно дольше.

Есть конкретные вопросы о производстве, переработке и упаковке молока? Пожалуйста, отправьте нам сообщение на Facebook или по электронной почте [email protected].

• История молочной фермы: с фермы в холодильник
• История молочной фермы: выращивание корма для коров
• История молочной промышленности: уход за коровами, которые производят ваше молоко
• История молочной промышленности: перевозка молока
• История молочной промышленности: что происходит, когда мы перерабатываем молоко

Дженна Аллен, MS, RDN

Дженна — зарегистрированный диетолог, страстно любящий рассказывать о науке в доступной форме. Она работает в команде Dairy MAX с 2008 года. Когда она не работает, Дженна пробует новые рецепты со своими тремя детьми и работает над фотографией еды. Узнайте больше о Дженне.

Обман с обезжиренным молоком | Jersey Milk Cow

Обман с обезжиренным молоком не нов, друзья мои. Мантра «Цельное молоко — это плохо, обезжиренное молоко — хорошо» вбивается в наши мозги с середины 19-го века.80-е годы. Это был первый раз, когда Министерство сельского хозяйства США рекомендовало перейти на обезжиренные молочные продукты, чтобы контролировать потребление жиров и оставаться здоровыми. Извините, ребята, но я просто не поддаюсь истерике по поводу цельного молока. (Я говорю это, наливая себе хороший высокий стакан сырого коровьего молока, богатого питательными веществами, жирность которого составляет около 5 процентов). Ужас! Весь этот жир ляжет прямо на мои бедра! У меня скоро разовьется болезнь сердца и кто знает, какие еще ужасные болезни!

Что, если я скажу вам, что все это неправда? Конечно, употребление слишком большого количества нездорового жира может вызвать закупорку артерий и другие неприятные проблемы со здоровьем. В сыром молоке джерсейской коровы нет ничего вредного для здоровья. Верно как раз обратное. Употребление сырого молока имеет много преимуществ. Сырое молоко:

• Содержит питательные вещества.
• Полный легкоусвояемых витаминов и минералов.
• Обогащен качественным сырым белком.

Это лишь небольшая часть того, как сырое молоко может улучшить ваше общее самочувствие и здоровье. Теперь, когда мы знаем, чем полезно сырое молоко, давайте подробнее поговорим о том, почему обезжиренное молоко не является отличной альтернативой.

В обезжиренном молоке мало жира

Я знаю, что вы, вероятно, думаете: «Келси, чем это плохо?» Конечно, исключение вредных жиров из нашего рациона помогает контролировать набор веса и предотвращать некоторые заболевания. Я собираюсь сказать то, что может взорвать ваш разум. Некоторые продукты нужно жира, чтобы быть здоровым. Когда дело доходит до молока, все полезные питательные вещества, которые укрепляют наши кости и помогают укрепить нашу иммунную систему, поступают из жира. Когда вы удаляете жир из молока, оно становится лишенным питательных веществ. Витамин К, который естественным образом содержится в молочном жире молока, полностью удаляется из обезжиренного молока. Это позор, потому что витамин К обладает удивительными преимуществами для здоровья.

Жиры также замедляют выброс сахара в кровь. Почему это важно? Ну, это уменьшает количество сахара, которое наш организм хранит в виде жира. Разрешение некоторых здоровых жиров в вашем рационе — это хорошо.

Обезжиренное молоко содержит добавленные сахара

Посмотрим правде в глаза. Обезжиренное молоко не просто обезжирено. На вкус тоже довольно противно. Знаете ли вы, что делают коммерческие производители молока, чтобы сделать его более привлекательным, особенно для детей? Они добавляют к нему сахарный ароматизатор. Таким образом, вы не только упускаете пользу для здоровья от питательных веществ, содержащихся в молочном жире, но и наполняете свой стакан пустыми калориями молока, что еще больше снижает способность вашего организма высвобождать питательные вещества.